7/28/2019 Producao de Frutas Desidratadas
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Engo Pedro Luis Santos Meloni
Consultor SEBRAE
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O que desidratao?
A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produtopor evaporao, com transferncia de calor e massa.
Introduo:
Princpio da conservao: reduo do contedo de gua dos alimentos:
-Deve ser efetuada at um ponto, onde a concentrao de acares, cidos, saise outros componentes seja suficientemente elevados para reduzir a atividade de
gua e inibir o desenvolvimento de microrganismos.
- Deve conferir ao produto final caractersticas sensoriais prprias e preservar ao
mximo o seu valor nutricional.
Fluxo deAr QuenteguaEvaporada
Produto
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Vantagens da desidratao:
Aumento da vida til do produto;
Possibilidade de armazenamento por perodos prolongados;
Disponibilidade na entressafra;
Agrega valor ao descarte (regies produtoras de frutas); Diminui os gastos com transporte;
Compatvel com a formulao de outros alimentos;
Praticidade;
Alimento natural e saudvel.
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Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processosbaseados na vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventesou na adio de agentes osmticos.
Mtodos de Desidratao:
depende do tipo de alimento a ser desidratado;
do nvel de qualidade que se deseja obter;
da aplicao do produto;
de um custo que possa ser justificado.
Mtodos de desidratao: www.meloni.com.br
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Conveco forada em cabines ou tneis:
A transferncia de calor por conveco
o meio mais utilizado na secagem
comercial;
O produto cortado em pedaos com
tamanho uniforme disposto sobre
bandejas e submetido desidratao com
ar quente dentro de cabines ou tneis;
Este mtodo apresenta como principaiscaractersticas a simplicidade operacional e
o baixo custo de implantao quando
comparado aos demais mtodos.
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Energia solar ou sistemas hbridos:
Insolao com boa intensidade: 3000 horas/ano (300 dias);
Pouca nebulosidade;
Ar com baixa umidade relativa : 67% e T = 26oC
Secagem com secadores solares:
Exposio direta das frutas aos raios solares.
Indiretamente utilizando um sistema de aquecimento de ar coletor solar.
Misto exposio direta + coletor solar Hbrido: sol (indireto) + gs ou biomassa
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Energia solar ou sistemas hbridos:
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uma tcnica frequentemente utilizada como pr-tratamento, seguida por umtratamento complementar como secagem com ar aquecido, secagem a vcuo,
congelamento, podendo levar a uma melhor qualidade sensorial do produto.
A qualidade da desidratao osmtica depende de fatores como:
A concentrao;
O tipo de agente desidratante;
A temperatura da soluo;
A presso de trabalho;
O tempo de imerso;
A natureza das frutas e a rea de superfcie exposta troca osmtica.
Secagem osmtica:www.meloni.com.br
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Liofilizao:
A liofilizao um processo onde a gua retirada dos alimentos sem submet-los
a altas temperaturas.Vantagens:Manuteno da forma original do alimento; Favorece uma reidratao mais completa, devido estrutura esponjosa deixadapela sada da gua. Preservao das caractersticas sensoriais como o sabor, o odor e o aroma dosalimentos. Preservao do valor nutritivo, pois como o calor no empregado no alimento asestruturas proticas e o contedo de vitaminas mantido no processo.
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EMBALAGEM EARMAZENAMENTO
FRUTA MADURA
SELEO
LAVAGEM
DESCASCAMENTO
CORTE
DESIDRATAO
(AR QUENTE, VCUO, LIOFILIZAO)
PR-TRATAMENTO
(AGENTES SULITANTES, XAROPE)
Produo:
Densidade de carregamento das bandejas = 8 a 9 kg/m2
Temperatura = 65oC
Tempo de secagem = 16 a 18 h Teor de umidade inicial = 84% Teor de umidade final = 18 a 20%
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Descascamento e Corte:
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Desidratao
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- 81,2%
Rf = 9,8%
Res = 48,0%
Rendimento:
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O valor mundial exportado de frutas secas em 2004, de acordo com a FAO (Food and
Agriculture Organization), estimado em 376.532 toneladas, enquanto que a exportao
brasileira no ultrapassou 30 toneladas. O principal exportador foi a China, com 8,5% da
produo, o equivalente a mais de 31.000 toneladas, seguida do Afeganisto (3,4%),
Espanha (2,9%), Indonsia (2,8), Alemanha (2,4) e ndia (2,3).
Exportao mundial de frutas secas.Fonte: Elaborado pelo PENSA (2008) com base em FAO (2007).
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Atualmente, no Brasil a desidratao de frutas ainda realizada de forma
tmida e predominantemente por pequenas empresas, na maioria das vezesde forma artesanal, onde a qualidade dos produtos produzidos no
determinada por nenhum parmetro preestabelecido.
Principais causas:
A baixa capacidade de produo da maioria das fbricas; Utilizao de equipamentos pouco eficientes; Dificuldade em comprar a matria-prima com qualidade e preos
compatveis; Pouca variao nas formas de aplicao do produto;
Ausncia de marketing so fatores que contribuem para a pequena ofertado produto no mercado; Baixa qualidade (cor e textura); Preos elevados elitisando o consumo.
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Mercado:
Mercados consumidores:
Supermercados (embalagens individuais e granel); Lojas de convenincia (embalagens individuais); Mercados municipais (granel); Insumos para indstrias de alimentos (granel);
Orgnicos; Exportao (granel e embalados).
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a) Localizar a indstria em local de fcil acesso a matria-prima:
- A indstria deve estar localizada prximo s grandes regies produtoras de forma aaproveitar os excedentes de produo e as frutas descartadas durante os processos de
seleo e classificao realizados tanto para o mercado interno como para exportao.
Para viabilizar o processo industrial fundamental que estas frutas apresentem qualidade e
custos compatveis ao processo industrial.
b) Dimensionar corretamente a fbrica:
- Uma vez que as frutas desidratadas apresentam a vantagem de poderem ser estocadas
por perodos de tempo prolongados preciso que esta vantagem seja explorada de
maneira a se obter vantagens comerciais. Para isso preciso explorar ao mximo acapacidade de produo da fbrica durante a safra e ter produto suficiente para
comercializar durante a entressafra.
- Regies com perodos de safra prolongados ou que produzam mais de uma safra por ano
apresentam a vantagem de minimizar os investimentos com equipamentos, uma vez que
possibilitam operar a fbrica mais dias no ano.
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d) Conhecer o mercado:-No Brasil o mercado de frutas desidratadas explorado, principalmente, como um snack ou
um produto para ser consumido em substituio a outros alimentos menos saudveis.
-A exportao de frutas desidratadas para pases que possuem o hbito de consumir
alimentos desidratados uma das alternativas para alavancar o setor.
- A utilizao das frutas desidratadas como ingredientes para a formulao de outros
produtos representa um grande mercado, entretanto muito pouco explorado. Alguns
exemplos da utilizao das frutas desidratadas na indstria de alimentos so os setores de
confeitaria, panificao, granolas e principalmente o de barras de frutas e de cereais.
c) Conhecer o processo de produo:
- A aceitao de um produto no mercado depende, entre outros fatores, da sua qualidade epreo. A escolha da matria-prima mais apropriada, do processo, dos equipamentos e
embalagens fundamental para se obter produtos com estas caractersticas.
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Concluses:
Existem amplas possibilidades de expanso para o mercadode frutas desidratadas no Brasil, no entanto necessrio:
Melhorar a qualidade dos produtos;
Desenvolver novas apresentaes dos produtos ampliando
sua aplicabilidade como ingrediente;
Conquistar mercados externos;
Ampliar mercado interno, e
Ser competitivo.
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Pedro Luis Santos Meloni
Meloni Consultoria Ltda.Tel/Fax: (31) 3891-6198E-mail: [email protected]
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OBRIGADO
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