NUMERO 6 : janvier - février 2013
votre
nouveau
magazine
de voyage et
de cuisine
L 14186 - 6 - F: 5,00 € - RD
Le resto tibétain qui fait mijoter la résistance
juLie andrieu pose son sac à dos
dossier spécial
La réunion des saveurs d’exception
+ toutes nos recettes venues d’ailleurs
Numéro 6jaNvier/
février 2013
paprikamag.com
FRANCE METRO 5,00 € DOM 5,90 €
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JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 03
l’EditoDestination La Réunion !
A l’heure où vous lirez ces
lignes, vous en aurez sans
doute soupé des vœux
pour la nouvelle année.
Mais nous sommes
heureux, après un an
d’existence, de pouvoir
vous souhaiter, à notre
tour, de bien belles choses
pour cette année qui
débute. Surtout, nous
tenions à vous remercier
de votre fidélité et de
votre enthousiasme pour
ce nouveau magazine.
Depuis le premier numéro
sur Lisbonne, vous n’avez
cessé de nous adresser
des messages d’encou-
ragements, qui ont été
une source inestimable
de motivation pour aller
dénicher les meilleurs coins
gourmands des endroits
que nous avons visités.
Alors, pour ce premier
numéro de l’année, nous
avons, nous aussi, pris
nos bonnes résolutions
et nous nous donnons
pour mission de vous
transmettre encore davan-
tage le goût de voyager.
D’ailleurs, vous verrez que
vous ne résisterez pas à
l’injonction de Julie Andrieu
de prendre votre four-
chette et votre sac à dos
et d’aller visiter les régions
de notre belle France.
Cela tombe bien, car
nous vous emmenons
dans l’une des plus
australes d’entre elles :
La Réunion, une île
incroyable, vrai concentré
de diversité, de couleurs
et de saveurs. Là-bas, vous
remplirez votre sac à dos
de merveilles tropicales,
comme cette vanille incom-
parable ou un café “pointu”
que le monde nous envie.
Nous irons également
visiter les alentours
gourmands de la gare
Saint-Charles, à Marseille,
et découvrir ces restau-
rants installés au cœur de
l’un des plus grands mar-
chés au monde : Rungis.
Mais n’allez pas croire
que Paprika soit devenu
casanier. Bien au contraire.
Au cours de nos pérégrina-
tions, cela nous est appa-
ru évident : la cuisine nour-
rit, aussi, l’esprit, l’identité
et le partage. Vous le
verrez en découvrant le
savoir-faire culinaire tibé-
tain, haut en saveurs et en
revendications politiques.
Et comment des viticul-
teurs continuent, malgré
les bombes, de faire du vin
en Syrie.
Nous espérons que 2013
sera l’occasion de parta-
ger avec vous encore plus
de bons repas et de bons
plans sur notre site et
que ce numéro continuera
de vous donner envie
de goûter à tout !
édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros
Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 PantinRCS Bobigny 539 171 025
Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski
Rédaction en chef Jennifer Gallé ([email protected]) et Alexandre Zalewski ([email protected])
Régie publicitaire
112 bis rue Cardinet 75017 ParisTel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10web : lmlapub.com
Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 [email protected]
ISSN : 2258-4692Dépôt légal : à parution
Impression RotocayfoCarretera de Caldes km 3.008130 - Santa Perpetua de MogolaBARCELONE - ESPAGNEContact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32
PhOTO : ALExANDRE ZALEwSkI
ILLuSTRATION : MARIE CAPRIATA
au menu.
planète food P.12 Les infos les plus mordantes du moment
P.26 doSSIeRLa Réunion, véritable île aux trésors culinaires
agendaP.06 Tout pour occuper vos mois de janvier et de février en France
RepaS InSolIteSP.24 On va casser la croûte au marché international de Rungis
dIvInS flaconSP.72 Le vignoble syrien monte au front
▶
nouRRItuReS SpIRItuelleSP.74 Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery
la SuRpRISe au papRIka P.84 Une recette en forme de clin d’œil mitonnée en direct des blogs
▶
le hIt P.68 La galette des rois règne sans partage
+ la recette inratable !
un chef venu d’aIlleuRS
P.64 Rencontre au Pema
Thang avec les Tibétains de Paris
RecetteSP.78 Quatre spécialités exotiques à tester
Ceci n’est pas un ananas, c’est un ananas Victoria...
et c’est bien meilleur !
au menu.
04 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 05
sur le gril P.14
Julie Andrieu, une exploratrice de très bon goût
© J.M Perier
En janvier, ça pétille en Bourgogne.
▶
06 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 07
l’agenda.l’agenda. l’agenda.
Saint-Vincent s’en va buller 26 & 27 janvier, TournanTe des CrémanTs de Bourgogne, sainT-VinCenT (21)
C’est une première : la tra-
ditionnelle Saint-Vincent
tournante va migrer, le
temps d’un week-end, dans
le nord de la Côte-d’Or.
C’est le Châtillonais, en
effet, qui a été choisi cette
année pour fêter le patron
des vignerons. Et puisqu’il
s’agit d’une première, au-
tant innover jusqu’au bout.
La vénérable Confrérie
des chevaliers du Tastevin,
créateurs de la manifes-
tation, a décidé que cette
édition serait uniquement
dédiée aux crémants de
Bourgogne.
C’est donc une fête pétil-
lante qui attend les visi-
teurs, fin janvier, avant le
traditionnel (et matinal)
défilé des saints et des
confréries et la messe
qui se tiendra à l’Eglise
de Saint-Pierre. Il faudra
tout de même attendre
11 heures tapantes avant
de pouvoir acheter le verre
de la Saint-Vincent, pas-
seport indispensable pour
avoir accès aux caveaux de
dégustation. Et de goûter
aux bulles bourguignonnes
avec modération ! infos : st-vincent-tournante.fr
A faire en France
EN BREF
Les 12 & 13 janvierfête de La truffe, sarLat (24)La rolls-royce des champignons règne sur la sublime sarlat, en plein Périgord noir, le temps d’un week-end. un must pour les becs fins.
infos : sarlat-tourisme.com
Les 2 & 3 février percée du vin jaune, voiteur (39)dans le petit village de Voiteur, niché sur les coteaux jurassiens, on attend près de 40 000 amateurs du vin jaune du Jura. La percée est programmée le dimanche matin.
infos : percee-du-vin-jaune.com
Le 7 févrierfête des bœufs gras, bazas (33)Les bœufs défilent en ville sous le regard du public qui les accompagne jusqu’à la cathédrale. de nombreuses animations et banquets seront donnés à cette occasion.
du 16 février au 6 marsfête du citron, menton (06)La ville se pare de jaune pour célébrer la 80e édition de sa célébrissime fête de l’agrume et accueillir dignement les quelque 230 000 visiteurs attendus.
infos : fete-du-citron.com
Nyons change l’huile2 & 3 février, FêTe de L’aLiCoque, nyons (26)
Etape incontournable pour
les amoureux de l’or vert, la
fête de l’alicoque de Nyons
permet de goûter à l’huile
d’olive nouvelle, remise
chaque premier week-end
de février par la Confrérie
des chevaliers de l’olivier.
Une messe est célébrée,
le samedi, à l’église Saint-
Vincent pour l’occasion
et, le lendemain, place aux
réjouissances avec un
menu gourmand des plus
alléchants. Le public se
voit convié à une dégus-
tation sur la place du
Docteur Bourdongle
où sont dispo-
sées de grandes
tablées : cha-
cun est invité
à s’emparer
d’un croûton
de pain toas-
té et frotté
d’ail sur lequel
on verse l’huile
nouvelle.
Une merveille
de simplicité et
de convivialité. infos : paysdenyons.com
un p’tit croûton ?
Vignerons et saints défileront lors de la saint-Vincent tournante, en Bourgogne.
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 09
l’agenda.
Le Festival du livre culinaire voit les choses en grand du 22 au 24 février, FesTiVaL du LiVre CuLinaire, CarrouseL du LouVre, Paris (75)
Qui a dit que 2013 allait
être une année difficile ? Ce
nouvel an amène déjà son
lot de bonnes nouvelles.
A commencer par la qua-
trième édition du Festi-
val du livre culinaire, qui se
tiendra un mois plus tôt
que d’habitude. Et, grande
nouveauté cette année,
le salon installe ses quar-
tiers au Carroussel du
Louvre, en plein cœur de
la capitale. “Cela nous per-
met de multiplier la surface
d’exposition par deux, ex-
plique Edouard Cointreau,
organisateur du festival.
Nous avons donc pu dou-
bler le nombre d’exposants
et inviter 172 pays contre
162 l’an dernier.”
Délices made in USAPour cette édition, ce sont
les Etats-Unis qui seront
à l’honneur, “avec de nom-
breuses démonstrations
de recettes américaines,
et notamment de cheese
cake ou de carrot cake”,
précise l’organisateur.
Bien entendu, le point
culminant de la manifes-
tation sera l’élection des
meilleurs livres gourmands
2012, qui compte dans
ses nominations quelques
ouvrages dont Paprika
vous a déjà parlés, dont
“L’huile d’olive, l’or de la
Provence”, d’Olivier Baus-
san aux éditions du Chêne,
“Les Délices de mille et une
nuits” de Malek Chebel
et Kamal Mouzawak, aux
éditions Gründ ou encore
le superbe “New York, les
recettes cultes”, de Marc
Grossman chez Marabout.
Edouard Cointreau aurait-il
son petit favori ? “Le plus
étonnant pour moi cette
année, c’est ‘Wild Food’, de
Martine Camillieri, aux édi-
tions de l’Epure. D’abord
parce que c’est, graphique-
ment, une vraie réussite
et ensuite parce que c’est
un vrai lanceur d’alerte sur
les dangers de l’industrie
agro-alimentaire”.
A découvrir lors d’une
déambulation gourmande
dans les allées du salon !
infos : festivaldulivreculinaire.fr
l’agenda.
Christian Boisseaux/La Vie
dégustation de fromages suédois lors de l’édition 2012.
découverte.
10 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 11
Il a fait l’unanimité avec
ses trois clichés aussi
sobres que poétiques
autour de l’œuf, thème
choisi pour cette édition
2012 du Festival inter-
national de la photo-
graphie culinaire (festi-
valphotoculinaire.com).
Marco Fortini, quadra
dynamique, exerce son
métier de photographe
à Bologne. Il s’est récem-
ment spécialisé dans les
prises de vue culinaires.
Et c’était la première fois
qu’il concourait dans
un festival international.
Pour un coup d’essai, ce
fut un coup de maître !
L’imaginaire tient une grande place dans votre série... C’est, pour moi,
l’ingrédient essentiel !
C’est ce qui me permet
de coller au plus près du
sujet.
Le style très dépouillé et poétique de ces
trois photos s’est- il imposé à vous rapidement ? Cette idée de mixer
photos et illustrations
m’est venue dès le
début de ma réflexion
sur comment repré-
senter l’œuf. Tout est
parti de là. Je voulais
quelque chose qui se
démarque un peu de la
photo culinaire classique
et, en même temps, que
l’ensemble parle spon-
tanément. L’illustration
est parfaite pour cela.
La seule chose c’est que
je suis un piètre dessi-
nateur... heureusement,
ma femme est là !
Et vos œufs, vous les aimez comment ? Durs avec une
pincée de
sel !
gros plan
Dans l’œuf, le voyageInterview minute avec Marco Fortini, l’heureux lauréat du grand prix du tourisme décerné dans le cadre du Festival international de la photographie culinaire, dont Paprika était, cette année, partenaire j.GaLLé
Retrouvez l’univers de Marco sur www.marcofortini.com
“Bon appétit”.
“L’arbre de la caille.”
“Tulipes.”
photos © Marco Fortini
6. THAÏLANDeMenu express chez McDoMcThaï, la franchise qui exploite les res-taurants McDonald’s du pays, a rédigé une note fin décembre limitant la durée d’un repas chez McDo à une heure. Une note qui fait suite, selon le “Wall Street Journal”, à des plaintes de plus en plus nombreuses de clients ne trouvant pas de place assises, occupées par des étudiants et des travailleurs free-lance venus profiter du Wi-Fi gratuit. La chaîne de restauration rapide n’est toutefois pas la seule à opérer ce changement. La chaîne de cafés Starbucks a pris des mesures similaires dès le mois de juillet 2012.
1. eTATs-uNisDIsTrIBuTeur GourMeTPris d’une furieuse envie de caviar en pleine nuit ? Il est désormais possible de s’approvisionner en mets délicats de jour comme de nuit au Burbank Town Center Mall . La société Beverly Hills Caviar a, en effet, mis en service un distributeur automatique qui fournit, non pas des barres chocolatées ou autres sodas, mais tous les ingrédients pour un en-cas des plus chics ; blinis, escargots, truffes assortis de vaisselle en nacre, assiettes et boîtes cadeaux... Plus d’excuses pour s’inviter les mains vides !
2. BresiLroDIzIo De pIzza à la MaIsonAprès les chefs, c’est désormais au tour des pizzaïolos de se déplacer chez les particuliers. A Sao Paolo, des professionnels se proposent d’investir votre cuisine pour un de ces “rodizio” que les Brésiliens apprécient tant. Des serveurs apportent des plats à table et servent jusqu’à temps que les convives n’en puissent plus.
3. GrANDe-BreTAGNe1001 couverTsLe plus grand restaurant britannique vient d’ouvrir à Bristol. Le Zaza Bazaar a une capacité de 1 000 couverts, et ses 36 chefs proposent une cuisine variée, qui va des sushis aux “GB classics”, en passant par les spécialités indiennes, italiennes ou Tex-Mex. Impressionnant, mais encore loin d’atteindre la démesure du West Lake à Changsha, dans le Hunan en Chine, qui peut quant à lui accueillir jusqu’à... 5 000 personnes !
1. eTATs-uNisle BooM Du sans-GluTenLes produits sans-gluten sont les nouvelles stars des assiettes américaines. Montré du doigt depuis plusieurs années, le gluten est une protéine contenue dans les céréales qui donne une texture moelleuse aux produits de boulangerie. Consommé en trop grandes quan-tités, il pourrait avoir des effets néfastes sur la santé, au point que certains nutritionnistes recommandent d’en limiter l’apport. Difficiles à trouver il y a encore quelques années, les pro-duits sans-gluten enregistrent une croissance de 28% par an aux Etats-Unis depuis 2008 et représentaient un chiffre d’affaires de plus de 4 milliards de dollars fin 2012.
5. esPAGNe capITale Des eToIlesQui l’eût cru ? San Sebastian, au Pays basque, est la ville qui détient la plupart des restaurants étoilés d’Espagne au Guide Michelin... Capitale gastronomique méconnue, elle arbore avec fierté une variété culinaire exceptionnelle et raffinée. C’est avec une simplicité toute rela-tive que les cinq principaux ingrédients composant la cuisine basque : l’huile d’olive, le poisson frais, l’ail, le persil, et … le cœur (dixit le chef Juan Mari Arzak, chef du restaurant Arzak), sont mis en valeur avec maestria. De nombreux chefs avant-gardistes ont fait des tapas locales la spécialité de la ville en officiant dans des bars à pintxos (nom basque), où la clientèle déam-bule d’un établissement à l’autre, se régalant de ces fameux en-cas accompagnés d’un verre de txakoli, vin blanc pétillant.
4. FrANCe cuIsIne De hauT volC’est Michel Roth, chef étoilé et Bocuse d’or, qui, dès le 1er février prochain, reprendra les manettes de la cuisine des vols Air France en Business Class au départ de l’aéroport Charles de Gaulle. Il proposera une cuisine d’exception, succédant ainsi à Guy Martin et à Joël Robu-chon, autour de six plats chauds originaux dans la pure tradition française.
Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde
DES NEWS DE LA PLANètE fooD
12 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 13
la carte. la carte.
14 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 15
l’interview. l’interview.
SUR LE GRIL
Julie Andrieu joue aux anthropologues du goût
Elle n’en fait pas mystère. La cuisine,
Julie n’est pas tombée dedans quand
elle était petite. Avec une maman
très occupée, l’actrice Nicole Cour-
celle, les repas familiaux n’avaient
alors rien de gastronomique ! C’est
au cours de ses nombreux voyages
et de ses rencontres que la belle
Parisienne a développé un amour in-
conditionnel pour les aventures gus-
tatives. Ambassadrice décomplexée
d’une cuisine accessible et inventive,
Julie transmet ses enthousiasmes
culinaires à la télé et dans les livres
depuis ses vingt ans... Un statut de
pionnière qui en fait aujourd’hui un
personnage incontournable de la
cuisine hexagonale.
Globe-trotteuse dans l’âme, elle a
réussi mieux que personne à asso-
cier ses deux passions dans les dé-
sormais incontournables épisodes
de “Fourchette et sac à dos”.
Toute jeune maman d’un petit gar-
çon, elle a décidé de se poser et de
regarder autour d’elle pour déni-
cher d’autres trésors gastrono-
miques. C’est ainsi qu’elle nous
embarque chaque samedi sur les
routes de France pour découvrir les
traditions culinaires de notre pays.
Et l’on s’aperçoit, grâce à elle, que
la Camargue peut être tout aussi
exotique que le lointain Vietnam !
Après avoir sillonné le monde entier, on vous retrouve en plein cœur de la campagne française pour “Les carnets de Julie”... Comment est né ce projet ? J’ai fait le constat que je connais-
sais, du point de vue de la gastrono-
mie, moins bien la France que le
Japon ou le Liban ! J’ai eu envie
de me pencher sur le patrimoine
gustatif des différentes régions
de notre pays. Ce qui m’intéresse,
en fait, avant la cuisine des chefs,
c’est celle qui raconte l’histoire d’un
terroir et de sa population. Comme
pour “Fourchette et sac à dos”,
c’est la valeur anthropologique
de la nourriture qui me passionne.
En France, comme ailleurs dans le
monde, les modes de vie ont beau-
coup évolué et certains savoir-faire
se perdent. On ne peut plus passer
autant de temps à faire soi-même
ses conserves ! Je pense cepen-
dant que c’est un héritage qu’il faut
préserver. L’idée des “Carnets de
Julie”, c’est donc d’aller à la ren-
contre de cuisiniers amateurs qui
perpétuent ces traditions culinaires
régionales et de constituer ainsi
une sorte de petit conservatoire.
Ces recettes, allez-vous les compiler dans un livre pour les graver dans le marbre ? J’avais même le projet de dévelop-
per de petites épiceries dans les
villages pour mettre en valeur ce
patrimoine, localement. En atten-
dant, nous ferons paraître une
compilation de ces recettes à la
rentrée 2013, une fois que nous
aurons exploré les 38 destinations
au programme.
La Camargue, est-ce aussi exotique que le Vietnam ? Tout aussi exotique ! Quand on
voyage dans son propre pays, on
a souvent des idées toutes faites
parce qu’on croit bien connaître
l’endroit. Heureusement, la réalité
est bien plus surprenante.
Votre souvenir le plus impéris-sable de “Fourchette et sac à dos” ? Je pense au Pérou où nous nous
sommes retrouvés, avec l’équipe,
sur l’Altiplano, à plus de 5 000
mètres. La nuit, nous logions dans
une cabane sans chauffage, en
Elevée aux plats surgelés, la plus pétillante de nos cuisinières n’en finit pas d’explorer les territoires culinaires, que ce soit à l’autre bout du monde ou dans quelque coin perdu de l’Hexagone... Rencontre avec une curieuse des délices et des gens ! JenniFer GALLé
Julie Andrieu n’a pas son pareil pour déringardiser la cuisine !
“Quand on voyage dans son propre pays, on a souvent des idées toutes faites.”
© S.D
16 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 17
l’interview. l’interview.
tentant de faire grimper notre
température corporelle à l’aide
de quelques bières ! A l’aube, nous
avons pris la direction d’un champ
de patates qui avaient gelé durant
la nuit. Nous les avons piétinées
puis emportées à la rivière... Il s’agit
d’une technique de lyophilisation
qui permet de les conserver. Puis
nous avons participé à une cérémo-
nie d’offrandes à la patchamama, la
déesse de la terre, qui consistait...
à arracher le cœur d’un lama vivant !
J’en garde un souvenir à la fois ému
et teinté d’étrangeté !
J’ai aussi en tête cette formidable
balade sur un bateau de pêcheurs
dans la sublime baie d’Along, au Viet-
nam. J’y ai goûté au traditionnel, et
délicieux, ragoût de tripes de pois-
sons. Pour rendre la pareille, j’avais
concocté à mes hôtes des pâtes
avec les coquillages et les poissons
que nous avions pêchés. Cela reste
un de mes plus beaux moments
d’échange culinaire.
Quels sont, pour vous, les ingré-dients d’un voyage réussi ? Cela passe, tout d’abord, par un
temps de préparation : on rêve à la
destination, on se documente, puis,
une fois sur place, on tâche de tout
oublier pour se laisser surprendre.
La phrase de Nicolas Bouvier, ’On ne
fait pas un voyage, c’est le voyage
qui vous fait ou vous défait’, me
parle beaucoup. Il faut accepter de
se laisser bousculer, de changer
ses habitudes car c’est ainsi que
naissent les émotions, les souve-
nirs. Il s’agit de se placer dans un
état de perméabilité qui n’est pas
si simple à atteindre !
Quel regard portez-vous sur le développement du tourisme
de masse ? J’aime voyager seule ! Cela me place
dans une situation de dépendance
par rapport aux autres, cela facilite
les rencontres. Quand on voyage
en groupe, on fait bloc, on va moins
vers les gens. Je trouve cela un peu
dommage...
Vous êtes une des pionnières d’une cuisine décomplexée, plus simple, plus urbaine... Comment est née cette approche qui fait son chemin entre la cuisine des chefs et celle des terroirs ?
Quand j’ai commencé, il n’y avait
rien ! Ma grande chance, c’est
d’avoir démarré à une époque, il y a
maintenant une vingtaine d’années,
où la cuisine n’était pas en vogue.
Mais je voyais bien ce qui se passait
aux Etats-Unis et j’étais persuadée
que cela finirait par arriver ici.
Je n’avais pas d’autre référence
que ma passion et mon énergie.
La prochaine étape, pour moi, c’est
d’arriver à exporter notre cuisine
française moderne aux Etats-Unis.
Il y a beaucoup à faire dans
ce domaine.
Comment expliquez-vous l’engouement des Français, ces dernières années, pour tout ce qui concerne la cuisine ? En fait, en France, on est plutôt en
retard ! En Allemagne, en Angleterre,
en Scandinavie et surtout aux
Etats-Unis, les émissions culinaires
existent depuis bien longtemps.
Quand j’animais, il y a quelques
années sur TF1, un programme court
d’un peu plus d’une minute et que
je proposais à Etienne Mougeotte
de faire des émissions plus longues,
il me répondait gentiment que la
cuisine ’n’intéressait personne’ !
Chez les Anglo-Saxons, il y a toujours
eu ce petit complexe d’infériorité
culinaire qui s’accompagne d’une
grande curiosité et d’une vraie envie
d’apprendre. Alors qu’en France, on a
longtemps pensé que la cuisine, on
connait, on maîtrise. Il faut aussi se
rappeler qu’il y a vingt ans, dire qu’on
voulait faire des choses autour du
culinaire ce n’était pas bien vu. Cela
renvoyait à l’image de la femme au
foyer, coincée dans sa cuisine !
Qu’est-ce qui a fait, selon vous, évoluer les mentalités ? La cuisine s’est d’abord déplacée
dans la maison, à l’image de ce qui
se fait aux Etats-Unis. Aujourd’hui,
c’est une pièce plus ouverte et plus
centrale : on s’y retrouve et cha-
cun peut mettre la main à la pâte.
Il y a eu aussi l’apport décisif de la
nouvelle cuisine, ce mouvement né
dans les années 70 et incarné par
Michel Guérard, Alain Senderens ou
Paul Bocuse, pour ne citer qu’eux.
Il a libéré les cuisiniers, qu’ils soient
professionnels ou amateurs, de la
répétition. Jusque là, était cuisi-
nier celui qui savait reproduire un
répertoire existant. Tout d’un coup,
la nouvelle cuisine s’est affranchie
de ce carcan, son dixième comman-
dement était d’ailleurs ’Tu créeras
un plat nouveau chaque jour’. Bon,
c’est vrai, tout le monde s’est un
peu mis à faire n’importe quoi mais
c’est ainsi que la cuisine est deve-
• Julie Andrieu joue les anthropologues du goût
“Ma grande chance, c’est d’avoir démarré à une époque, il y a maintenant une vingtaine d’années, où la cuisine n’était pas en vogue.”
ses restos • Ses tables exotiques Un resto espagnol :• Fogon, pour ses tapas créatifs et ses riz merveilleux 45, quai des Grands Augustins, Paris VIe
Un resto chinois :• Chez Ly, pour son canard pékinois et ses raviolis95, avenue Niel, XVIIe Un resto japonais • Isami 4, quai d’Orléans, IVe
• Côté cuisine française
Ses bistrots : • L’Entredgeu83, rue Laugier, XVIIe • Le repaire de Cartouche 8, boulevard des Filles du Calvaire, XIe Ses tables coup de cœur : • Le 21 de Paul Minchelli, pour sa délicieuse cuisine de poissons21, rue Mazarine, VIe
Pour un grand événement : • A la table de Yannick Alléno, au Meurice, ou dans la salle à manger, en plein cœur des cuisines d’Alain Ducasse, au Plazza-Athénée • A l’étranger
• Noma, à Copenhague (Danemark)
En pleine session pratique avec une cuisinière du Pays de Blaye pour “Les carnets de Julie”.
© Pierre Planchenault
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 19
l’interview.
• Julie Andrieu joue les anthropologues du goût
nue un loisir dont chacun pouvait
s’emparer pour s’exprimer. Cela lui
a conféré une certaine noblesse et
la télé s’est engouffrée là-dedans,
amplifiant le phénomène.
La téléréalité est d’ailleurs très présente dans les émissions culinaires... Je pense que, dans ce cas précis, la
cuisine n’est, en fait, qu’un prétexte.
Je suis étrangère à cette façon d’en-
visager les choses parce que je n’ai
jamais été chef et que c’est la cui-
sine du quotidien, celle qu’on appelle
“ménagère”, qui m’intéresse. Pour
moi, c’est une question d’échange,
pas de compétition.
Vous avez récemment édité un livre compilant vos meilleures recettes... Comment fait-on le tri ? J’ai un fichier informatique que
j’ai constitué dès mes débuts de
cuisinière et qui contient aujourd’hui
près de 3 000 recettes. J’ai pris l’ha-
bitude de noter “best” sur celles que
je préfère et ce sont ces dernières
qui se retrouvent dans mon dernier
livre “All my Best”. C’est une sorte de
carnet intime de cuisine !
Avez-vous des livres de cuisine qui ne vous quittent pas ? J’ai des livres de chevet comme
“La cuisine gourmande” de Michel
Guérard dont les premières pages
d’introduction, rédigées par sa
femme, sont pour moi une réfé-
rence. Il y a aussi ce drôle de bouquin
de Sophia Loren que j’ai trouvé dans
une brocante et qui contient cette
recette des pâtes à la tomate et
au laurier que j’adore. Je me plonge
également avec plaisir dans le “Tout
Rebuchon” ainsi que dans l’ouvrage
de Jacques Maximin sur les légumes.
Sans oublier Jean-Philippe Derenne
et son très érudit “L’amateur de cui-
sine”. Du côté de la pâtisserie, j’aime
beaucoup ce que fait Pierre Hermé.
Pour moi, c’est la valeur pédago-
gique qui importe. Les recettes
doivent être testées, retestées et
surtout... réalisables !
Vous avez également fait paraître un étonnant livre sur les desserts aux... légumes ! Comment vous est venue cette idée originale ? J’adore les légumes qui sont,
pour moi, une matière alimentaire
incroyable à travailler. J’ai fait ce livre
car je ne le trouvais pas ! Ce qui est
très étonnant dans un pays comme
la France où l’on mange de tout.
Ces desserts sont à la fois gour-
mands et sains. J’aime beaucoup
la tarte tatin d’aubergines vanillée,
le carrot cake et le mont-blanc aux
haricots blancs.
L’aliment dont vous ne pourriez vous passer ? Le pain ou le chocolat !
et celui qui ne passe pas ? Les tripes, c’est vraiment pas mon
truc.
Le plat qui vous fait le plus voyager ? La pastilla marocaine. C’est un plat
à la fois sophistiqué et familial. Il est
contrasté et très sensuel : il y a
du croustillant, du moelleux,
du fondant, du sucré, du salé...
C’est un plat très raffiné.
Vous avez évoqué le rapport compliqué que vous avez eu plus jeune avec la nourriture ? Comment avez-vous réussi à construire une relation pacifiée avec l’alimentation ? On me demande souvent comment
je fais pour garder la ligne mais, para-
doxalement, c’est en me mettant
à la cuisine que j’ai perdu des kilos !
Cela m’a appris à manger, car bien se
nourrir n’est pas inné. J’ai décou-
vert de nouvelles saveurs, de nou-
veaux aliments que j’ai apprivoisés.
J’ai compris que l’équilibre ou le bien-
être ne résident pas dans la priva-
tion mais dans le fait de manger
un peu de tout avec modération.
Maintenant que vous êtes une jeune maman, allez-vous en profiter pour revisiter la cuisine des tout petits ? C’est un univers que je découvre
tout juste. Je vais m’y plonger,
je verrai bien si ça m’inspire !
Suivez les pérégrinations de Julie tous les samedis, à 17 heures sur France 3,
dans “Les carnets de Julie”. et aussi sur www.julieandrieu.com
“On me demande souvent comment je fais pour garder la ligne mais, paradoxale-ment, c’est en me mettant aux fourneaux que j’ai perdu des kilos !”
20 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 21
l’interview. l’interview.
INGRéDIENTS
pour 6 personnes préparation : 30 min cuisson : 45 min
• 800 g de filets de merlu (ou autre poisson blanc)• 2 c.s de persil plat• 2 c.s de graines de coriandre • 200 g d’oignons• 6 olives vertes dénoyautées• ½ citron confit• 2 c.s d’huile d’olive • 400 g de crevettes crues décortiquées• le jus d’un ½ citron• ½ c.c de piment moulu• ½ c.c de gingembre moulu• 100 g de beurre doux• 10 feuilles de brick• sel• poivre
CommENT S’y pRENDRE
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). • Lavez les herbes, puis séchez-les. • Epluchez les oignons et émincez-les. Concassez les olives et coupez le citron confit en petits dés. • Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faites revenir les filets de merlu et les crevettes. Salez, poivrez, puis retirez de la poêle. Hachez la chair du poisson et des crevettes à l’aide d’un couteau.
• Dans la même poêle, faites revenir les oignons. Ajoutez la chair hachée de poisson et de crevettes, les olives, les dés de citron confit, le jus de citron, les herbes ciselées, le piment et le gingembre. Faites cuire pendant 5 min en mélangeant régulièrement.
• Faites fondre le beurre, puis badigeonnez-en les feuilles de brick. • Posez 1 feuille de brick au centre d’un moule à tarte, puis disposez 7 autres feuilles de façon à ce qu’elles débordent de chaque côté comme une
fleur. Déposez la farce au centre et étalez-la bien. • Couvrez avec les 2 feuilles restantes et rabattez les bords des feuilles du dessous vers le centre. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Servez brûlant.
sa pastilla au poisson
• Deux recettes de Julie
INGRéDIENTS
pour 10 personnes préparation : 15 min cuisson : 1 h
• 500 g de carottes• 150 g de sucre vergeoise • 4 œufs • 250 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 1 c.c de sel • 1 c.c de gingembre en poudre • 15 cl d’huile de noix • 1 citron non traité • 2 c.c de vanille liquide • 1 poignée de cerneaux de noix • 20 g de beurre mou • 2 c.s de sucre glace • 125 g de Saint-Môret®
CommENT S’y pRENDRE
• Placez le beurre à tempé-rature ambiante, râpez le zeste du citron, puis pressez-le. Fouettez ensemble la vergeoise et les œufs entiers. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Incorporez le sel, le gingembre, la vanille et les noix, puis l’huile de noix, le zeste et la moitié du jus de citron.
• Râpez les carottes et pressez-les dans un torchon pour en extraire l’eau, puis incorporez-les à la prépara-tion. Versez dans un moule à cake et laissez cuire pendant 1 h. Couvrez d’aluminium en cours de cuisson si nécessaire.
• Préparez le glaçage : mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, ajoutez le reste du jus de citron et le Saint-Môret®. Tartinez le cake refroidi de ce glaçage ou disposez-le avec une poche à douille pour un effet plus esthétique.
son carrot cake vapeur aux noix et au citron
• Dernier ouvrage de l’insatiable cuisinière, “All My Best” compile les 300 recettes préférées de Julie. Ce bel ouvrage tout en couleurs est accompagné d’un carnet très astucieux qui se glisse dans la poche et qui reprend la liste de courses pour chaque recette !
“All My Best”, éditions Alain Ducasse, 636 pages, 35 €.
• Un livre de desserts... aux légumes ? Julie en a longtemps rêvé et elle l’a fait. Un ouvrage aussi étonnant qu’inspirant.
“Les insolites de Julie”, les éditions culinaires, 62 pages, 10 €.
oN cUISINE AVEc JULIE
© Jean-François Mallet
© Pierre Monetta
Recette tirée de “All My Best”.
Recette tirée de “Les Insolites de Julie, 30 recettes de desserts aux légumes”.
22 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 23
bons plans. bons plans.
9mENu ExpREss à ...
La gare Saint-Charles
La station service, la gare, l’aéroport... Paprika a voulu explorer ces lieux et en faire des destina-tions gastronomiques à part entière. Aujourd’hui, cap sur la gare Saint-Charles, à Marseille, par laquelle transitent plus de 10 millions de voya-geurs chaque année.
Caroline Delabroy
Reliée à la cité phocéenne
par son monumental
escalier classé monument
historique, la gare (dont les
premiers travaux datent
de 1848) rythme la vie du
quartier Saint-Charles, en
pleine rénovation.
vous n’avez que quelques minutes...
Un sandwich à caler dans
son sac avant d’attraper le
train ? Direction la voie A,
où une locomotive à quai
cache souvent l’entrée du
Daily Monop’, qui multiplie
les propositions en tous
genres. A notre sens la meil-
leure offre en gare. A moins
qu’il ne soit tôt le matin et
que l’on parle petit-déjeu-
ner. Alors, n’hésitez pas, et
passez à l’Espressamente,
face aux escalators en
arrivant du métro, pour
le café Illy et surtout les
croissants à l’italienne
parsemés de copeaux de
chocolat. A 2,80€, la for-
mule “Buongiorno” permet
d’embarquer les deux (café
et croissant).
vous avez une Demi-heure...
• Pour boire un café en terrasseA Marseille, quand le Mis-tral ne souffle pas, l’envie est souvent forte de
profiter au maximum d’un rayon de soleil. Avec la fin prochaine des travaux du square Narvik, en haut des célèbres escaliers de Saint-Charles, une terrasse avec parasols doit voir le jour. Elle sera alors le meilleur emplacement pour bénéfi-cier d’une perspective sur la Bonne Mère. Car depuis l’esplanade de la grande terrasse du Mc Donald’s, la vue est bien moins intéressante. Pour trouver le calme, chose précieuse ici, un bon plan consiste à aller au bar, assez cosy, du Holiday Inn. Depuis la gare, prendre la sortie de la porte d’Aix, vous le trouve-rez juste en face. Les tables en extérieur donnent en hauteur sur… un terrain vague, mais au moins sont-elles protégées de la rue.
• Pour manger un sandwichTrouver une sandwicherie
un peu haut de gamme : la
mission n’est pas impos-
sible mais il convient de
sortir de la gare. Même di-
rection que pour l’adresse
précédente, puis des-
cendre quelques mètres
pour trouver le carré pié-
ton où se loge l’enseigne
Dubble (57, rue Bernard du
Bois). Là, du lundi au ven-
dredi, sont préparés des
sandwichs baguette ou
au pain de mie, mais aussi
des wraps, des bagels
(toastés si on le souhaite),
des mini-sandwichs et
une myriade de soupes et
de salades. Des desserts
“raisonnables” et “gour-
mands” (dont un banofee
qui change du traditionnel
brownie) complètent la
carte. A déguster sur place
dans la petite salle décorée
dans les tons vert, au bar
ou bien encore à emporter.
• Pour prendre livraison d’un panier du terroir
Les usagers réguliers du
TGV ou du TER, de même
que les voyageurs occa-
sionnels (ce service est
aussi proposé sans abon-
nement)peuvent prendre
livraison tous les mardi
et jeudi d’un panier fraî-cheur du terroir, avec des
fruits et légumes locaux
et de saison. Le stand
est installé de 17 h à 19 h,
au niveau -1 de la gare, à
l’accès métro.
Le tarif est de 15 €.
vous avez Plus D’une heure...
Plusieurs quartiers
jouxtent la gare Saint-
Charles, facilement ac-
cessibles à pied et donc
parfaits si vous avez un
peu de temps devant vous.
Belsunce offre un voyage à
lui seul. Une fois au Dubble
(voir plus haut), descendre
la rue Longue-des-Capu-
cins. A l’angle avec la rue
des Convalescents, la
salle conviviale du restau-
rant algérien Sur le Pouce propose une palette de
couscous, des grillades,
des bricks, etc. Service
rapide et l’on peut appor-
ter son vin.
Pour un choix plus branché,
tendance bistrot cuisine
du marché, on optera
pour le délicieux Comptoir Dugommier.
Prendre cette fois les
grands escaliers, continuer
tout droit le boulevard
National, vous l’apercevrez
sur la gauche un peu avant
la librairie Gibert-Joseph.
Si vous devez rendre une
voiture de location, vous
êtes alors tout proche de
la sortie boulevard Voltaire.
Il croise à la perpendiculaire
le boulevard National, où
deux adresses se taillent
une belle réputation :
Le Débouché, un bon bar
à vins, et le Longchamp Palace, LE rendez-vous
incontournable pour un
verre et/ou un petit plat.
Bien connue des vacanciers estivaux, la gare phocéenne et ses alentours s’explorent aussi avec les papilles.
• l’entre-Pots La viande argentine, la carte des vins, l’am-biance chaleureuse font le succès de cette adresse au demeurant assez confidentielle. Des concerts y sont régulièrement orga-nisés.(24, rue de la Grande Armée)
• les Grandes Tables Le resto de la Friche La Belle de Mai, dans un beau décor industriel. Le site offre en plus la vue sur les trains arrivant en gare de Marseille. Accessible à pied à une quinzaine de minutes de Saint-Charles, en prenant cette fois la sortie de la gare rou-tière.
• Toinou A une station de Saint-Charles, par la ligne 2, la bonne adresse pour déguster des fruits de mer et coquillages. Ouvert tous les jours. (3, cours Saint-Louis ; métro Nouailles)
AussI DANs LEs pARAGEs
© SNCF-AREP/David Giancatarina
24 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 25
bons plans. bons plans.
repas insolites
Et si on allait déjeuner à Rungis ?
C’est un monde à part, une
véritable ville dans la ville
(aussi grande que Mona-
co !), où s’écoulent, chaque
jour, des tonnes de pro-
duits fraIs.
Près de 30 000 profession-
nels fréquentent ce lieu
unique, établi en banlieue
parisienne depuis une qua-
rantaine d’années : c’est
en 1969 que s’effectua, en
effet, le transfert des
Halles centrales de Paris
(alors situées dans l’ac-
tuel quartier de Châtelet-
Les Halles) à Rungis.
Marché de gros, l’accès
aux différents pavillons
proposant dès les pre-
mières heures du jour
viandes, poissons, volailles,
fruits et légumes, fleurs
ou encore fromages est
interdit aux particuliers...
sauf à s’inscrire pour une
visite organisée (voir
notre encadré pratique).
Mais on peut tout à fait
se familiariser avec le mar-
ché en allant, tout simple-
ment, y casser la croûte !
On trouvera ici, éparpil-
lés sur les 232 hectares
qu’occupe le marché, une
petite vingtaine d’établis-
sements où se restaurer.
Et l’on peut vraiment par-
ler d’une “patte Rungis” qui
vaut à elle seule le déplace-
ment.
Produits rares“L’intérêt premier
est de pouvoir
nous approvision-
ner directement
auprès de produc-
teurs pointus. On
touche les pro-
duits, on en parle
et l’on peut trouver
des choses assez ex-
ceptionnelles, comme
cette viande de bœuf
Simmental, qui provient de
Bavière et qui mature plus
d’une vingtaine de jours
avant d’être consommée”,
nous explique ainsi Fran-
çois Bourel qui officie aux
Vendanges, une table très
appréciée des habitués du
marché.
Autre signe distinctif des
restos de Rungis, une am-
biance bon enfant plus
qu’appréciable à quelques
kilomètres de Paris ! “C’est
un peu comme un village.
Les gens se parlent et
comme la clientèle est très
hétéroclite, des commis
qui déchargent les camions
aux chefs d’entreprise, il y
a un vrai brassage”, confie
Michel Soulenq, à la tête
de trois restaurants, dont
le célèbre Saint-Hubert,
ouvert à Rungis en 1971,
et qui sert quelque 2 000
cafés par jour !
La grande majorité des
établissements propose
ici une cuisine française
roborative qui ne vous lais-
sera pas sur votre faim... ni
sur la paille puisqu’on peut
vraiment faire bombance
à Rungis pour moins de
20 euros.
Dans un des 9 pavillons proposant fruits et légumes.
A la table de l’Arrosoir, un des trois restos de Michel Soulenq.
Les Vendanges, une table réputée pour ses délicieuses viandes.
La “capitale du frais” compte une petite vingtaine de restaurants dont les menus bon marché reflètent l’incroyable diversité des produits disponibles dans les pavillons voisins jennifer Gallé
bon à savoir• y aller
En voiture, on y accède par les autoroutes A6a et A6b, A4, A86, A10. Les automobilistes devront s’acquitter d’un droit d’entrée de 8 euros. Sachez que la plupart des restaurateurs fournissent, avec une première addition, des laissez-passer pour une future visite. N’hésitez pas à demander !
Côté transports en commun, privilégiez le 216, qui part de Denfert-Rochereau et dessert le marché.
• les horaires
On se lève très tôt à Rungis (le pavillon de la marée vend ainsi sa marchandise entre 2 et 7 heures du matin). Du coup, de nombreux établis-sements ouvrent leurs portes dès 4 heures du matin, propo-sant sandwiches et croissants puis des formules déjeuner. Paprika vous conseille donc de tenter l’expérience un midi. • Choisir sa table
Rungis étant vaste et ses restaurants dispersés, nous vous conseillons de sélectionner en amont de votre visite votre restaurant en consultant le site internet très détaillé du marché : www.rungisinternational.com, rubrique “Rungis pratique / où manger”. Vous y trouverez la localisation précise de chaque restaurant ainsi que les spécialités servies.
• les Pavillons Le site www.visiterungis.com organise des visites pour les particuliers désireux d’accéder aux différents pavillons.
Noix de Saint-Jacques au beurre de betterave (16 €) au menu de l’Arrosoir le jour de notre visite.
© Marché de Rungis
© Marché de Rungis
26 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
la destination.
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 27
la destination.
La Réunion, terre d’excellence ce petit bout de terre volcanique de l’océan Indien surprend par l’incroyable diversité de ses paysages, de sa population et de son patrimoine culinaire. dans ce formidable bouillon de cultures se cachent quelques produits d’exception qui font de la réunion la perle des tropiques DOSSIER RéALISé PAR ALExAnDRE zALEwSkI
à la une
On ne pouvait que choisir Armelle (lire p.49), restau-ratrice à La Marmite à L’Ermitage pour illustrer la une de ce spécial Réunion. Après avoir travaillé en Belgique, cette Réunion-naise est retournée dans son île pour redonner à la cuisine traditionnelle et familiale toutes ses lettres de noblesse. Car il n’est de bon plat sans marmite et sans bon feu de bois !
Lisette, reine du rougaiL PAGE 52
La réunion redécouvre son caféPAGE 36
La vaniLLe, c’est bourbonPAGE 30
au menu
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 29
la destination.
dossIER îlE dE lA RéuNIoN
L’île aux mille saveurs Mais pourquoi diable par-
tir sur un petit confetti
à peine plus grand que le
département des Yvelines
à plus de 9 000 km de Pa-
ris ? Perdue au milieu de
l’Océan Indien, La Réunion
ne peut même pas se pré-
valoir d’être une tête de
pont pour les grandes des-
tinations de l’hémisphère
Sud, puisqu’il faut parcou-
rir encore 4 000 km pour
rejoindre Le Cap, à l’Ouest
et 9 000 autres pour ra-
lier Sidney, à l’Est. Sa plus
proche voisine, Maurice,
n’est qu’à 250 km, mais
constitue, avec ses plages
de sable blanc et ses eaux
turquoises, le plus sérieux
concurrent pour les
vacanciers tentés
par les charmes
des îles du Sud.
A pre-
mière vue, il
semble
donc difficile
de vanter les
atouts de cette excrois-
sance volcanique. Pour-
tant, l’île, sans doute
consciente de son isole-
ment, a su cultiver son au-
tarcie.
Un concentré de climatsSi l’Hexagone peut se van-
ter de posséder une diver-
sité de paysages incroyable,
La Réunion fait presque
aussi bien, avec un nombre
de micro-climats, de ter-
roirs et d’horizons à faire
pâlir de jalousie les habi-
tants des grandes plaines
du Middle West américain.
Il est même difficile de
parler du climat réunion-
nais, tant les conditions
climatiques changent en
fonction de l’endroit.
Avec le piton des neiges
qui culmine à
plus de 3 000
mètres, l’inté-
rieur de l’île est
marqué par un
climat monta-
gneux, avec
des tempé-
ratures qui
peuvent être
très fraîches si on se réfère
aux standards tropicaux.
La côte Est, appelée “Côte
au vent” car continuel-
lement frappée par les
alizées, connait de fré-
quentes précipitations, au
point de détenir les records
nationaux en la matière. Il
tombe ainsi en moyenne 10
mètres d’eau par an dans
les Hauts de Sainte-Rose,
contre 0,5 m à Saint-Gilles,
sur la côte Ouest ! A l’oppo-
sé de cet Est vert et luxu-
riant, la “Côte sous le vent”,
protégée par le relief du
centre de l’île, concentre
la majorité de la population
et attire les vacanciers en
quête de plages et de soleil.
Une diversité sans pareilA cette densité exception-
nelle de terroirs s’ajoute
une diversité culturelle
sans pareil, modelée au gré
des différentes phases
d’immigration : des pre-
miers colons français aux esclaves venus d’Afrique et de Mada-gascar en passant par l’im- migration de main-d’œuvre
indienne pendant l’âge d’or du café et de la canne à sucre, La Réunion a construit une identité propre autour d’une mo-saïque de cultures. C’est tout cela que l’on retrouve dans les assiettes, qui fait la part belle aux influences venues d’ailleurs, en faisant du samoussa un en-cas national ou en sublimant le curcuma indien. C’est une cuisine simple, fami-liale, mais toute en subti-lités, qui sait utiliser et accommoder l e s trésors de l’île de toutes les manières possibles.Et qui sait sur-tout mixer les diffé-
rences au-tour d’une m a r m i t e .
La Réunion, vous n’en revien- drez pas !
SAINT-LEU
SAINT-PAUL
SAINT-GILLES-LES-BAINS
SAINT-LOUIS
LES AVIRONS
SAINT-PIERRESAINT-JOSEPH
SAINT-PHILIPPE
SAINTE-ROSE
SAINT-ANDRÉ
SAINT-DENIS
LE PORT
BRAS-PANON
SAINTE-CLOTILDE
SAINTE-SUZANNE
CILAOSFôret de Bébour
•
Fôret de Bois Blanc
•
Fôret du Tevelave
•
Fôret de la Crète
•
Réserve naturelle de la Roche Écrite
•
N2N2
N2
N2
RN2
N1
N1
RN1
RN1
N1A
N3
N3
RN3
ILLuStRAtIOnS
Du DOSSIER
LAEtItA SERAnO
nOS ADRESSES
1. Vanille Domaine du Grand Hazier domainedugrandhazier.re 02 62 52 32 81
2. Bourbon pointu lamaisondulaurina.fr02 62 56 39 48
3. Chai de Cilaoschaidecilaos.reunion.fr02 62 31 79 69
4. Maison du Curcuma maisonducurcuma.fr 02 62 37 54 66
5. Samoussas Yolaine Saminadin 02 62 43 38 49
6. Chambres d’hôtes Le Grand Pavois,
chez Elourda & Yveslegrandpavois.fr 02 62 57 26 20
7. Bonnes tables La Marmite02 62 33 31 37
Sans oublier tous les stands de rue, comme sur le Barachois à Saint-Denis. Vous pourrez y goûter les sandwichs aux bourchons, petits pâtés de pâte de riz farçis à la viande de porc.
Grand luxe 8. Le Saint-Alexis www.hotelsaintalexis.com9. Le Palm www.palm.re10. Lodge-Tamarin : www. lodge-roche-tamarin.com11. Boucan-Canot : www. boucancanot.com12. Villa Angélique : www.villa-angelique.com
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la destination.
28 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
Cartographie : Géraldine Grob
30 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
la destination.
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 31
la destination.
S’il est un produit qui
évoque immédiatement La
Réunion, c’est bien la vanille.
Pourtant, la production
de l’île est plus que confi-
dentielle, avec seulement
2 tonnes produites chaque
année, pour une produc-
tion mondiale qui avoisine
les 2 000 tonnes, dont
1 400 rien que pour son
voisin malgache !
Si l’île continue d’être as-
sociée à la vanille, c’est
parce que c’est à Sainte-
Suzanne, à une vingtaine
de kilomètres à l’est de
Saint-Denis, qu’est vérita-
blement née la culture de la
vanille.
cousin mexicain“Il existe 110 espèces de
vanilles dans le monde,
explique Bertrand Côme,
responsable de la vanilleraie
du Grand Hazier, à Sainte-
Suzanne. Mais seules 15
espèces sont aromatisées,
et trois le sont suffisam-
ment pour être dévelop-
pées au niveau commercial”.
Le premier plant de vanille
arrive à La Réunion en 1819.
Il s’agit d’un plant de vanilla
pompona, originaire des
Antilles et du Nord du Bré-
sil. Trois ans plus tard, c’est
un plant de vanilla planifolia,
originaire du Mexique, qui
est introduit sur l’île. “C’est
une vanille très aromatique,
produit d’exception
La Réunion cultive son parfum vanillé poursuit Bertrand Côme.
Elle a été découverte par
les Totonaques, peuple
amérindien de la région de
Vera Cruz. Ces derniers
vendaient la vanille aux
Mayas, puis aux Aztèques,
qui l’ajoutaient à une bois-
son contenant du cacao et
du piment. C’est d’ailleurs
avec cette boisson que
l’empereur aztèque Mon-
tezuma a accueilli Cortés
au début du XVIe siècle.”
la découverte d’AlbiusMais si la vanille est bien
arrivée à La Réunion, il
manque encore, au début
du XIXe, un élément essen-
tiel : une abeille de l’espèce
mélipone qui féconde 5
à 10% des fleurs. Il faut
attendre 1841 pour qu’un
esclave âgé de douze ans,
Edmond Albius, découvre le
procédé de pollinisation de
la vanille.
“On a longtemps voulu faire
croire que le jeune Edmond
a trouvé la méthode par
hasard, détaille Bertrand
Côme. La légende dit en
effet qu’il aurait découvert
le procédé en froissant
une fleur après s’être fâché
avec son maître. Il était dif-
ficile pour les scientifiques
de l’époque d’admettre
qu’un gamin de douze ans
fasse mieux qu’eux !” Mais
si la découverte d’Edmond
Albius fit la fortune des
planteurs de l’île, ce der-
nier mourut en 1880 dans
le plus grand dénuement.
Un seul privilège lui fut
accordé : celui d’avoir été
affranchi... trois mois avant
l’abolition de l’esclavage !
Une piêtre reconnaissance
pour celui qui permis à
La Réunion de devenir, à
la fin du XIXe siècle, le pre-
mier producteur mondial
de vanille, avec 200 tonnes
exportées. Le déclin vien-
dra ensuite du Mexique, où
un Réunionnais introduisit,
en 1875, la méthode de pol-
linisation d’Albius. “Ce n’est
qu’un juste retour des
choses, plaisante Bertrand
Côme. Nous leur avions
emprunté leur plante !”
la quête des grands crusPourtant, même la pa-
trie de la vanille a du mal
à résister à une concur-
rence mondiale de plus en
plus pressante, et ne pro-
duit aujourd’hui que 20 à
25 tonnes par an.
“C’est une culture où tout
est fait manuellement,
explique Bertrand Côme.
Même le Mexique a au-
jourd’hui une main-d’œuvre
qui coûte trop cher par
rapport à des pays comme
Madagascar ou l’Indoné-
sie”. Dans ce contexte,
faire perdurer la culture de
la vanille Bourbon relève
d’une gageure. Pour y par-
venir, Bertrand Côme et
ses associés de la vanille-
raie ont fait le pari de la
qualité. “Nous travaillons
de la même manière que
la vigne. Avant, toutes les
vanilles étaient mélangées.
Aujourd’hui, nous trans-
formons et nous suivons
la production de chacun
des 40 producteurs avec
lesquels nous travaillons.
Ainsi, nous avons pu iden-
tifier des terroirs et nous
cherchons désormais à dé-
velopper des crus, comme
pour le vin”. Et, comme
nous allons voir dans les
pages suivantes, l’élevage
de la vanille a des parfums
qui rappellent celui des
meilleurs domaines viti-
coles. Au point qu’il existe
même une “vendange tar-
dive” pour récolter l’exclu-
sive vanille givrée. Alors,
prêts pour la cueillette ?
Y aller : Domaine du Grand Hazier 7 allée Chassagne 97441 Sainte-Suzanne
“Nous cherchons désormais à dévelop-per des crus de vanille, comme pour le vin.” Bertrand Côme
Bertrand Côme, responsable de la vanilleraie du Grand Hazier.
si la production de la vanille bourbon reste confidentielle, c’est sur l’île qu’a été inventée la technique qui a permis de maîtriser la culture de cette orchidée très odorante
32 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
la destination.
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 33
la destination.
• La Réunion cultive son parfum vanillé
Du vert au brun Une fois les gousses récoltées, il faut faire vite. “Une vanille va, de toutes façons, se fendre dans les huit jours, et donc perdre sa senteur, précise Bertrand Côme. Il ne faut pas non plus récolter trop tôt, car la gousse a moins
de vanilline, donc moins d’arômes et moins de protection. Elle risque ainsi de pourrir plus vite”. Les gousses récol-tées sont trempées dans de l’eau chauffée à 65°C pendant 3 minutes. “Quand elle est cueillie, la vanille
ne contient que 10% de ses fragrances, le reste étant bloqué par des précurseurs d’arômes. Il s’agit d’une molé-cule de vanilline associée à une molécule de glucose, mais qui n’a pas d’odeur. Lorsque la gousse meurt, elle va
libérer une enzyme qui va couper cette molécule en deux, et ainsi libérer le reste des arômes. Mais il ne faut pas trop chauffer, sinon on tue l’enzyme”, poursuit le gérant de la Vanilleraie. Ensuite, les gousses sont placées
pendant vingt-quatre heures dans des caisses capitonnées recouvertes de couvertures, pour maintenir une température de 40°C. Elles en ressortent noires, mais gorgées d’eau à 80%. Il faut donc les assécher afin
d’éviter qu’elles ne pourrissent, et vont prendre un bain de soleil cinq à six heures par jour pendant une semaine.
Des gousses séchant au soleil. On trouve ces vanilles gorgées d’eau sur les marchés. Attention ! Ne vous fiez pas à leur forme avantageuse : elles seront sans doute pourries à votre retour !
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Tout est dans la fleur...
1. Les filles naissent dans les roses, les garçons dans les choux et la vanille dans les orchidées. Plus exacte-ment, la vanille est une variété d’orchidée, la seule qui soit comestible. La plante fleurit à partir de l’âge de trois ans, puis tous les ans entre octobre et décembre. Les fleurs apparaissent sur des grappes, qui peuvent avoir jusqu’à quinze fleurs. Celles-ci éclosent tous les quatre jours pour une journée.
... et dans le coup de main...
2. Quand la fleur est éclose, il faut la polliniser. C’est là que la méthode d’Edmond Albius intervient. Il faut ouvrir le pétale qui contient les organes mâles et femelles, séparés par une petite languette stérile. Edmond Albius a été le premier à comprendre qu’il fallait soulever la languette afin de pouvoir mettre en contact les parties mâles et femelles. Le travail est bien entendu manuel et un planteur est capable de féconder 300 fleurs à l’heure, soit près de 2 000 fleurs par jour. Si la fleur tombe, c’est que la pollinisation n’a pas réussi. Sinon, le pollen va aller dans le tube pollinique pour aller féconder les ovules et former la gousse de vanille.
...pour obtenir une gousse pleine d’arômes
3. Une fois la pollinisation effectuée, la maturation de la gousse dure neuf mois. Plus les gousses seront longues, plus elles seront aromatiques, et ce pour une raison simple : elles contiennent plus de graines, ces petits grains noirs très durs que l’on retrouve dans certaines glaces. Mais attention, ce ne sont pas les graines elles-mêmes qui renferment la vanilline, l’arôme de vanille. “Ce sont des tissus qui entourent la graine et qui agissent comme un antiseptique pour protéger les graines contre le développement des moisissures”, explique Bertrand Côme. Les gousses sont récoltées à partir de début juin, tous les quinze jours, et seules les gousses prêtes à s’ouvrir sont prélevées.
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la destination.
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la destination.
• La Réunion cultive son parfum vanillé
La bonne taille de botteAprès une année passée en balles, on trie la vanille par taille, puis les gousses sont liées en bottes et stockées à nouveau pendant au mini-mum six mois. “Le pic aromatique est atteint au bout de deux ans, mais on peut les stocker ici jusqu’à 4 ans”, ajoute le spécialiste. Il émane des caisses où sont stockées les bottes de fortes notes de pruneau et de réglisse. “C’est la marque de la vanille Bourbon. La vanille malgache dégage des arômes tirant sur le tabac séché, tandis que c’est le cuir qui domine dans les vanilles en provenance d’Afrique”, poursuit-il.
Elevées dans l’ombreAprès leur cure de soleil, les gousses sont placées sur des claies grillagées, à l’ombre, pendant deux à trois mois. “Il faut qu’elles gardent leur souplesse,” explique Bertrand Côme. Ensuite, la vanille est placée dans des caisses, appelées balles de maturation, et laissées là pendant un an au minimum. “L’arôme de vanille est un bouquet composé de 180 molécules aromatiques. Comme pour le vin, il faut laisser le temps à ces senteurs de se mettre en place”, poursuit-il.
C’est une caisse en bois que rien ne distingue des autres. Pourtant, on touche ici au summum de la qualité en matière de vanille. La vanille givrée, dénommée ainsi à cause des cristaux pur de vanilline dont elle est parsemée, correspond à une vendange tardive en matière de vin.
“Ce sont de grandes gousses, donc très aromatiques, tout justes fendues, que l’on laisse sur pied une semaine supplémentaire avant de les cueillir en surmaturité”, explique Bertrand Côme, qui ajoute que “la préparation est différente, puisqu’on ne peut pas les tremper
dans l’eau : la gousse étant fendue, on perdrait tous les arômes”. Alors, comment procède-t-on ? “Différem-ment”, répète le gérant avec un sourire malicieux.
Nous n’en saurons pas plus, si ce n’est qu’il faut entre deux et quatre ans avant que les gousses ne commencent à “givrer”. Une vanille cristalline qui vaut de l’or, puisque le kilo se négocie à environ 1 000 euros, soit deux fois plus que les vanilles proposées au domaine, et près de dix fois plus que les vanilles bas de gamme, cueillies trop tôt et séchées en six mois.
Une vanille exclusive et complètement givrée
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la destination.
découverte
Le café, c’est pointu !
Il n’y a pas que pour la
vanille que La Réunion se
révèle être un terroir d’ex-
cellence. La richesse de ce
petit bout de terre aus-
trale en fait désormais
un lieu privilégié pour la
culture du café. Aujourd’hui,
le Bourbon pointu est ré-
puté dans le monde entier
et rivalise avec les crus
haut de gamme, comme le
Blue Mountain jamaïcain.
disparuPourtant, la précieuse
cerise allongée était tout
prêt de disparaître. Il a
fallu qu’un Japonais pas-
sionné de café ne vienne
au début des années 2000
réveiller les souvenirs
veloutés de l’île.
A partir de 1715, en effet,
sous l’impulsion de la Com-
pagnie des Indes, La Réu-
nion devient un des princi-
paux fournisseurs de café
en Europe.
L’âge d’or de la culture du
café correspond d’ailleurs
à l’essor du peuplement
de l’île, qui est passé de
734 habitants en 1704, à
65 152 habitants, dont
50 000 esclaves, un siècle
plus tard. Mais la nouvelle
prospérité apportée par
le moka est de courte du-
rée. Dès le milieu du XVIIIe,
la production de La Réu-
nion est concurrencée
par celle d’Haïti, beaucoup
plus proche du continent
européen. La production
décline, jusqu’au coup
de grâce en 1804, où les
catastrophes climatiques
auront raison des planta-
tions de café. D’autant
que l’indépendance d’Haïti
et l’intérêt accru des Eu-
ropéens pour le sucre va
pousser les cultivateurs à
se tourner vers la culture
de la canne. Dès lors, la
culture du café tombe
dans l’oubli, au point que
quand Yoshiaki Kawashima,
directeur de recherches
d’UCC Ueshima Coffee
Co., une importante com-
pagnie de thé et de café
japonaise, débarque à La
Réunion en 1999 pour y dé-
couvrir le Bourbon pointu,
il n’arrive pas à trouver le
moindre plant. Un Réunion-
nais l’aurait même conduit
au supermarché pour lui
montrer où trouver du
café ! Il faut attendre 2001
pour qu’un vétérinaire lui
annonce avoir retrouvé
30 plants à l’état sauvage.
Sélection drastiqueC’est à partir de ce mo-
ment que la machine va
se remettre en marche.
Avec l’aide du Cirad et de
quelques planteurs pion-
niers prêts à tenter l’aven-
ture, le Japonais entend
faire redémarrer la produc-
tion. “Il y a eu un concours
qui a été organisé au dé-
but des années 2000
pour trouver le plus beau
caféier", explique Jacques
Lepinay, gérant de La Mai-
son du Laurina, à Grand
Coude. Sur les 2 000 pieds
qui ont été présentés, les
ingénieurs agronomes n’en
retiendront que 25, des-
quels sera sélectionnée
une unique lignée qui pro-
duit 92% de “grand cru”,
certifié par un jury com-
posé d’experts du monde
entier.
Aujourd’hui, la coopérative
compte une soixantaine
d’adhérents, avec des
exploitations qui ont une
superficie de 2 000 m2 en
moyenne. “C’est une très
bonne activité de complé-
ment, explique Jacques.
Une parcelle de 1 000 m2
permet de récolter une
tonne de cerises, soit, au
final, une centaine de kilos
de café, vendu 120 euros
le kilo. Mais attention,
contrairement à la canne,
si un cyclone vient à pas-
ser, il n’y a pas de compen-
sation. Et il faut attendre
trois ans avant de pouvoir
faire une récolte.” Récolte
qui a lieu d’octobre à fé-
vrier. “Cela dure trois mois,
explique Jacques. On passe
une fois par semaine sur le
même pied pour ne récol-
ter que les cerises qui sont
mûres et non gâtées.”
Le café est ensuite emme-
né à la coopérative, où les
cerises seront dépulpées,
puis séchées au soleil avant
d’être torréfiées.
Finesse et légèretéA l’heure de goûter au nec-
tar, Jacques apporte une
cafetière à piston, “le meil-
leur type de cafetière, qui
permet de préserver tous
les arômes”. On laisse infu-
ser le café pendant cinq
minutes avant de presser.
La couleur, très légère, se
rapproche de celle du thé.
Quant au goût, il faut lais-
ser de côté toutes nos
habitudes de cafés noirs
comme de l’encre et d’ex-
pressos trop serrés.
Le café est, comme
le suggère la couleur,
extrêmement léger.
Les premières saveurs
rappellent le cacao,
suivies immédiate-
ment par des notes
d’agrumes, puis de fruits
rouges. Tout est subtilité,
douceur et délicatesse.
Même le taux de caféine
est deux fois inférieur à
celui d’un arabica normal.
Un goût exclusif et rare :
la production de Bourbon
pointu a atteint 3 tonnes
en 2012, dont un tiers
est vendu à l’exporta-
tion. Jacques, lui, va conti-
nuer à cultiver sa passion,
et vient de planter 1 000
mètres carrés supplémen-
taires. “Vous savez, le café
a toujours fait partie de
ma vie. Mon père aimait
tellement ça qu’il se levait
la nuit pour se faire une
tasse !” De Bourbon poin-
tu, bien sûr.
Y aller : La maison du Laurina 24 Chemin de la Croizure,Grand Coude97480 St Joseph
120 euros c’est le prix au kilo moyen de café bourbon pointu
Jacques Lepinay et sa femme, Marie-Claude.
il est aujourd’hui reconnu comme un des plus grands crus de café au monde et pourtant, il a bien failli disparaître. grâce à quelques passionnés, le bourbon pointu repart à la conquête du monde. récit d’une incroyable renaissance
36 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
tradition culinaire
Samoussa Terra
On en trouve absolument
partout. Les samoussas
font désormais partie de
la culture culinaire de l’île.
Débarqués à La réunion en
même temps que les “Mal-
bars” (Indiens) venus tra-
vailler dans les champs de
café et de canne à sucre, ils
se déclinent à l’infini, qu’ils
soient fourrés au poisson,
à la viande ou tout simple-
ment aux légumes.
Belles réussitesCes délicieux petits
triangles sont aussi le
symbole de quelques belles
réussites, à l’instar de celle
de Yolaine Saminadin, qui
fabrique samoussas, nems
et bonbons-piments dans
la commune du Port.
Celle qui a commencé au
début des années 80 à
vendre ses samoussas au
porte à porte travaille au-
jourd’hui avec deux de ses
enfants, Johnny et Prisca
et emploie quatre autres
personnes.
“Nous avons même été
dix personnes à travailler
ici", explique Yolaine, dont
l’équipe confectionne au-
jourd’hui en moyenne entre
4 000 et 5 000 samous-
sas par jour, avec des
pointes à 6 000
pour les fêtes,
C o m m e n t
expliquer un
tel succès,
alors que
la recette
est d’une
simplicité
désar-
mante ?
“La base de
la farce est
c o m p o s é e
La confection des samoussas
1. Si vous faites votre pâte, mélangez farine et eau avec 1/3 d’eau pour la quantité de farine. Ajoutez du sel. Si vous achetez votre pâte à samoussa dans le commerce, attention à ce qu’elle soit bien à base de blé. Faire des bandes d’au moins 20 cm de long sur 3 cm de large.
d’oignon, de coriandre, de
gingembre, de piment et de
safran (curcuma), à laquelle
on ajoute de la viande, du
poisson ou des légumes,
poursuit-elle. Bien sûr, il y
a un savant dosage des in-
grédients, mais le plus im-
portant, c’est la pâte”. Là
encore, aucun secret dans
les ingrédients, puisqu’il
s’agit de farine, d’eau et de
sel. "Mais il faut que la pâte
soit croustillante.”
la patte de la pâteLa préparation de la pâte
se fait donc en plusieurs
étapes. On commence par
faire des petites boules
de pâtes qui sont étalées
sous forme de crèpes
assez épaisses, d’une di-
zaine de centimètres de
diamètre. Elles sont empi-
lées en tas de six à huit
crèpes, qui sont à nouveau
étalées pour obtenir un
disque d’une cinquantaine
de centimètres de dia-
mètre. Celui-ci est pré-cuit
sur une plaque chauffante.
Il faut ensuite séparer les
pâtes en décollant chaque
couche du disque. On dé-
coupe enfin les crèpes en
bandes, qui serviront à
confectionner les samous-
sas, qui seront ensuite
frits dans de grandes mar-
mites d’huile bouillante.
A peine les premiers sa-
moussas sont-ils prêts
que les clients poussent la
porte du laboratoire pour
venir chercher leur com-
mande.
“Je voudrais bientôt ou-
vrir un nouveau point de
vente”, glisse Yolaine entre
deux clients. Et achever
de conquérir l’île avec ses
délicieux petits triangles
dorés et croustillants.
La réunion a intégré dans sa cuisine les tradi-tions culinaires de ses immigrants. Le succès des samoussas en est la parfaite illustration
Prisca, la fille de Yolaine Saminadin, en pleine préparation de samoussas.
Etal de samoussas sur un marché à Saint-Louis.
5. Reprenez le pliage de la même manière, en ramenant le coin inférieur vers le côté opposé. Après avoir farci le samoussa (fig. 4), il faut ainsi ramener le coin inférieur droit vers le côté gauche.
6. Continuez jusqu’à la fin de la bande.
7. Glissez le reste de pâte sous le dernier retour pour fermer le samoussa.
2. Prenez la bande de pâte dans votre main gauche. Ramenez le coin inférieur droit vers le côté gauche.
3. Ramenez ensuite le coin inférieur gauche vers le côté droit.
4. Vous avez formé un cône qui vous permet de farcir le samoussa.
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On aurait pu croire que les desserts vénitiens seraient à l’image romantique de la ville, avec des montagnes de meringues rococo ou des étals infinis de gâteaux débordant de crême. Que nenni. Les Vénitiens sont plutôt prudes en matière de sucreries. Outre les fameuses glaces italiennes, la Sérénissime est le paradis des biscuits secs, à tremper dans son café... ou dans son vin.
Chez Rizzardini.
Un beau spécimen de Ti’jacque.
... véritable lieu de perdition !
Le légume est dans le fruit Il n’est point aisé de faire une comptabilité exacte du nombre de fruits et de légumes sur l’île, étant donné que certains font office des deux. C’est le cas du fruit du Jacquier (à gauche), ou Ti’jacque, qui peut se consommer comme fruit, mûr ou en confiture. On peut aussi le préparer quand il est vert. Dans ce cas, on “bat” le Ti’jacque, c’est-à-dire qu’on le hache. La chair obtenue est alors utilisée comme légume d’accompagnement. Même chose
pour le fruit à pain, consommé comme la pomme de terre quand il est vert, mais qui prend un goût sucré quand le fruit mûrit et que l’amidon qu’il contient se transforme en sucre. Autres curiosités
légumineuses à découvrir : le chouchou, appelé aussi christophine et équivalent de la courgette et la margoze, une cucurbitacée au goût très amer, qui doit être cuite avant d’être consommée.
Sur leS marchéS
Ambiance tropicaleSituée au nord du tropique du Capricorne, La Réunion est une terre volcanique riche, à la faune et à la flore luxuriantes. Il suffit d’aller au marché pour constater l’incroyable diversité des fruits et des légumes
Il faut battre le Ti’jacque. Des margozes...
… des chouchoux... … et des fruits à pain.
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Forts en goûtLe piment fait partie des incontournables de l’île et de la cuisine réunionnaise. Ces petites choses sont absolument redoutables, quand bien même un autochtone tenterait de vous soutenir le contraire. Autre alternative pleine de saveurs : l’ananas Victoria, un tout petit ananas extrêmement parfumé et absolument délicieux. Ne pas oublier non plus, quand c’est la saison, le fruit du goyavier, qui, comme son nom ne l’indique pas, n’est pas une goyave, mais un petit fruit rouge très concentré en vitamine C et dont le goût rappelle celui de la fraise des bois.
Une mangue bien salée
Le manguier est un des arbres fruitiers les plus répandus à
La Réunion. On trouve différentes variétés, dont les
plus appréciées sont sans aucun doute les mangues
José, une petite mangue jaune très sucrée. Sur les étals des
marchés, on trouve également les mangues carottes (photo),
des mangues vertes que l’on mange accompagnées de
sel et de piment.Un mélange détonnant qui mêle le salé et le
piquant à la délicieuse acidité de la mangue. Surprenant !
La folie du letchiParlez de letchi à un Réunionnais, et vous verrez immédiatement ses yeux s’illuminer. Tous les habitants de l’île attendent avec impatience le début de la saison, qui commence en décembre. Les 8 000 tonnes produites sur l’île sont prin-cipalement consommées sur place, car si le letchi est tant apprécié ic, c’est qu’il est frais. “En Métropole, le letchi que vous trouvez est tout petit, et il a une peau toute sèche, explique la vendeuse du seul stand du marché du Port en ce début de saison. Pour nous, ce sont des fruits qui sont trop vieux !”
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la destination.
en 1934 en Métropole et
en 1975 à La Réunion, pour
sa teneur trop élevée en
méthanol. Pour remplacer
le “vin qui rend fou”, tou-
jours cultivé chez les parti-
culiers, l’Irfa (actuel Cirad)
va chercher des cépages
alternatifs, qui vont être
plantés à Cilaos à la fin des
années 80. Aujourd’hui, la
quinzaine de viticulteurs
du village s’occupe des
13 hectares de vignes,
dont 7 à 8 sont en produc-
tion.
conditions extrêmes“En 2011, nous avons eu
une récolte qui a atteint
38 tonnes, ce qui est
énorme ici, même si cela ne
représente qu’une demi-
journée de travail en
Métropole, ex-
plique Laurent
B a r n a v o n ,
œnologue
fra î ch e -
m e n t
arrivé au
Chai de
C i l a o s .
La grosse
difficulté
ici, c’est de
cueillir le raisin
mûr, poursuit-
il. Le problème, c’est
qu’il y a la pression cyclo-
nique, ce qui signifie qu’il
y a des conditions d’humi-
dité favorables au déve-
loppement des maladies.
Et s’il y a un cyclone, tout
est fichu”. Les agricul-
teurs ont donc tendance
à vendanger trop tôt, pré-
férant récolter un raisin
insuffisamment chargé en
sucres que de voir le fruit
de leur travail détruit par
la pourriture ou un cyclone.
“Nous travaillons avec les
viticulteurs pour qu’ils
attendent le plus tard
possible, poursuit Laurent,
mais les vendanges de
l’an passé se sont tout
de même étalées sur
trois mois”. Et l’altitude
complique tout : “sur les
35 000 bouteilles que
nous produisons, il y a seu-
lement 20% en rouge, qui
nécessite des raisins bien
mûrs, explique Laurent Bar-
navon. De plus, il n’y a pas
vraiment d’hiver, même si
nous sommes en altitude,
donc pas de réel repos vé-
gétatif. Même sur ces hau-
teurs, nous manquons de
froid !” Mais même
dans ces condi-
tions ex-
trêmes,
le chai a
réussi
le pari
de
faire
des
vins
équili-
brés,
vifs et frui-
tés pour les
blancs, taniques et
épicés pour les rouges, qui,
à leur manière, ont réussi
à atteindre des hauteurs
jusque-là inégalées.
Y aller : Chai de Cilaos 34, rue des Glycines97413 CilaosLes prix oscillent entre 9 € pour le vin blanc mœlleux et 13 € pour le rouge
Si certains agriculteurs de Cilaos se sont pris au jeu de faire du vin, le village est surtout réputé pour ses lentilles goûteuses et fondantes. “C’est une lentille rare, explique Magali Dijou, secrétaire de l’association des producteurs de lentilles de Cilaos, qui regroupe une centaine de producteurs sur les 150 cultivateurs que compte la commune. Il n’y a qu’une seule récolte par an, soit une production qui varie entre 80 et 100 tonnes chaque année”. Les prix peuvent là encore atteindre des sommets : jusqu’à 30 euros le kilo quand la récolte est mauvaise. “La récolte a lieu entre septembre et octobre. On arrache les pieds, qui sont laissés à sécher pendant trois à quatre jours sur des bâches, poursuit Magali Dijou. On bat ensuite les plantes à la golette, l’équivalent réunionnais du fléau, ce qui permet d’ouvrir les gousses qui contiennent les grains de lentilles et de faire une première séparation entre les grains et le reste de la plante. Ensuite, on tamise. Avec le vent, les pailles s’envolent et il ne reste que les lentilles”. Pour elle, la meilleure manière d’accommoder la petite légumineuse est de la préparer avec de l’ail, des oignons, du gingembre, du thym, du laurier “et un peu de curcuma”. Evidemment !
Les lentilles, l’or de Cilaos
la
La Réunion a l’art de culti-
ver les choses rares. En
témoigne le vin de Cilaos,
qui peut se targuer de
surpasser tous les autres
vignobles français sur un
point : l’altitude. Le rai-
sin pousse en effet entre
800 et 1 300 m, au cœur
du majestueux cirque de
Cilaos.
Pour déguster ce breuvage
unique, il faut emprunter
la “route aux 420 virages”,
qui relie Saint-Louis à
Cilaos. Le chai se trouve au
cœur du village, à quelques
encablures de l’église. Il a
été créé en 1992, à l’initia-
tive d’une poignée d’agri-
culteurs désireux de faire
du vin à partir de cépages
nobles. Car si la vigne est
arrivée dès 1665 dans les
soutes des navires des
premiers colons, ce vin d’al-
titude n’a quant à lui pas
très bonne réputation.
Montée en gammeLe vin local est tradition-
nellement élaboré à par-
tir d’un cépage américain
résistant au phylloxéra,
l’Isabelle, importé au milieu
du XIXe siècle et interdit
inSolite
Le vin fait son cirqueQui aurait cru qu’il était possible de cultiver de la vigne sous les tropiques ? C’est dans le cirque de Cilaos, au pied du Piton des Neiges et à plus de 1 000 m d’altitude, que des vignerons ont fait le pari de la qualité. Rencontre avec ces viticuleurs de l’extrême
Janie (à gauche), technicien du chai, qui gère la vinification avec Laurent Barnavon,
œnologue fraîchement arrivé.
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la destination.
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la destination.
De l’inventivité quatre étoilesUne fois n’est pas coutume : Paprika
est allé traîner ses guêtres du côté
des hôtels de luxe de l’île. Ces établis-
sements haut de gamme ne sont en
effet pas réservés aux riches “metros”
venus en vacances. “Nous accueillons
beaucoup de Réunionnais qui viennent
le temps d’un week-end, explique
Jean-Michel Valentin, PDG du Saint-
Alexis, à Saint-Gilles. Les habitants
ne peuvent pas toujours se payer un
billet d’avion pour quitter l’île, même
pour passer quelques jours chez nos
voisins mauriciens ou malgaches. Pas-
ser une nuit dans un hôtel de luxe est
souvent le moyen le plus facile et le
moins onéreux de s’évader.” Dans ce
contexte, les grands hôtels déve-
loppent leur offre, avec surenchère
de spas et de prestations diverses, et
attachent une attention toute par-
ticulière à leur restaurant. De jeunes
chefs talentueux, tels Sébastien
Mottin, au Saint-Alexis, ou Jehan
Colson au Palm à Grand’Anse y
proposent une cuisine moderne
et inventive, basée sur les pro-
duits typiques de La Réunion,
comme cet “Eventail de magret
de canard et langouste au
miel de letchis” pour Sébastien
Mottin, ou ce “Vivaneau Meu-
nière & burrata”, accompagné
de chouchoux, de foie gras et
d’une sauce raisin et tamarin pour
Jehan Colson. Une excellence qui a un
prix, avec des tarifs qui démarrent à
70 euros pour les menus découverte.
Joël Rous, finaliste de la première édition de Masterchef, œuvre également au Saint-Alexis.
Sébastien Mottin, aux commandes des cuisines du Saint-Alexis.
Petits coins de paradis Les refuges luxueux ne manquent pas sur l’île Bourbon. Le Palm et ses petits bungalows qui dominent la plage de Grand Anse est un must, avec la très bonne table de Jehan Colson (1). Le Boucan Canot, à Saint-Gilles, n’a pas à rougir de la concurrence. Son chef, David Beauvais, fait des merveilles comme avec ces Noix de Saint-
Jacques snackées au Satay (2). Autres endroits d’exception : la Villa Angélique, ancienne villa créole rénovée au cœur de Saint-Denis (3) ou les bungalows cachés dans la nature du Lodge Roche Tamarin (4).
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la destination.
reportage
Jamais sans marmite !La Réunion est tombée
dedans quand elle était pe-
tite, et n’en est jamais res-
sortie depuis. La marmite
occupe en effet une place à
part sur l’île, puisque c’est
sans doute l’ustensile de
cuisine le plus répandu. Au-
jourd’hui encore, dans les
maisons, les tables à induc-
tion n’ont pas remplacé le
traditionnel feu de bois.
“C’est comme ça que nos
mères et nos grands-mères
cuisinaient”, explique Ar-
melle, qui tient avec son
mari Angelo, le restaurant
La Marmite, sur la plage
de l’Ermitage, à Saint-
Gilles. Pour elle, la cuisine
réunionnaise, “ce sont des
plats mijotés, qui cuisent
très longtemps. C’est une
cuisine familiale, simple et
sans chichis, qui n’a pas été
reconnue à sa juste valeur
pendant longtemps.”
Au restaurant...Pour elle, impossible d’ima-
giner la cuisine sans feu de
bois. “Ca a été compliqué de
trouver la bonne méthode
pour cuisiner de grosses
quantités”, explique
la cuisinière qui fait
près de 100 couverts
chaque soir. Tout se
joue autour du foyer :
“J’entretiens le feu
de manière à tou-
jours avoir deux types
quelques variantes, mais
les recettes diffèrent peu.
Après, tout est histoire
de touche personnelle, ex-
plique-t-elle. Pour ma part,
j’ajoute toujours un peu
de curcuma dans le rougail
saucisse, ce qui ne se fait
pas habituellement. Mais,
nous, les Hindous, on est
tombés dans le curcu-
ma dès la naissance !”
...ou en pique-niqueLa marmite en fer
blanc fait tellement
partie du paysage
culinaire que les Réu-
nionnais ne partent pas
en pique-nique sans. “Le
dimanche, quand les Réu-
nionnais vont pique-ni-
quer dans la nature, elles
ne partent pas avec
quelques sandwichs dans
une glacière, explique Di-
dier, accompagnateur en
montagne basé à Saint-
Gilles. Au piton Maïdo, par
exemple, les familles ar-
rivent tôt avec leur bois
et leurs marmites pour
préparer le déjeuner. Il faut
presque venir la veille pour
réserver sa place !”
Armelle prépare les marmites du soir
de flammes, un feu vif
pour saisir, et un feu doux
pour cuire”, explique-t-elle.
Pour le reste, Armelle s’en
remet aux recettes tradi-
tionnelles. “Il existe bien
Les marmites en self-service du restaurant éponyme, sur la plage de l’Ermitage à Saint-Gilles.
Pour un réunionnais, il est impensable d’imaginer faire la cuisine sans cet ustensile
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la destination.
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la destination.
• Jamais sans marmite !
Difficile de parler de cuisine réunionnaise sans parler épices. Et s’il en est une qui est incontournable sur l’île, c’est bien le curcuma. On s’en sert partout, dans qua-siment toutes les recettes. L’épice est même utilisée contre les maux de gorge, en décoction dans de l’eau chaude. On prête en effet au curcuma de nombreuses vertus, notamment d’être un puissant antioxydant permettant de lutter contre certains cancers.
C’est à La Plaine des Grègues, à une trentaine de kilomètres au nord de Saint-Joseph, qu’est princi-palement cultivée la plante. C’est ici que l’on trouve une qualité supérieure de curcuma. Sa couleur, très orangée, n’a rien à voir avec celle, jaune, du curcuma indien. Quand le rizhome (l’équivalent des racines, qui a sensiblement le même aspect que le gingembre) est récolté, les producteurs ne conservent que la “mère”,
c’est-à-dire la partie prin-cipale du rhizome et laissent les “doigts”, les excrois-sances de la plante, de côté. Ce cœur est ensuite coupé en lamelles et séché, selon la méthode traditionnelle, sur les toits pendant cinq jours avant d’être réduit en poudre. Cette méthode permet d’obtenir un cur-cuma de très bonne qualité, avec un parfum beaucoup plus concentré que celui du curcuma classique, élaboré avec l’ensemble du rizhome.
Infos : www.maisonducurcuma.fr
Du curcuma première classe
Dans le chaudron d’Elourda
Elourda et son mari Yves reçoivent les visiteurs au Grand Pavois, sur les hauteurs des Avirons, près de la forêt de Téve-lave. Si Yves est toujours prêt à emmener les visiteurs en ex-cursion dans les cirques tout proches, Elourda aime préparer à déjeuner avec ses invités. Les convives apprendront l’art et la manière de confectionner les samoussas et s’initieront à la préparation de la marmite. Yves en profitera pour faire découvrir à ses hôtes son jardin et aller chercher les condi-ments qui agrémenteront les plats, comme par exemple le quatre-épices, un arbuste dont le parfum des feuilles est un subtil mélange de gingembre, de muscade, de clou de girofle et de poivre.
InGRéDIEntS
• Une tranche de thon frais par personne • deux ou trois tomates• ail, oignon, thym• gingembre• curcuma
COmmEnt S’y PREnDRE
• Faites revenir dans une marmite, idéalement sur feu de bois, l’oignon, l’ail et le gingembre émincés.
• Ajoutez les tomates coupées en dés, le thym et le curcuma. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau des tomates soit évaporée.
• Ajoutez les tranches de thon. Faites revenir quelques minutes.
• Servir avec du riz et des grains. Ce jour-là, Elourda avait fait cuire des lentilles avec du thym et quelques feuilles de quatre-épices.
Il est fort probable que lors de votre séjour à La Réunion, on vous serve des “brèdes” en accompagnement, qui sont des feuilles ou des fanes de certains légumes, comme le chouchou ou le songe. On les sert en bouillon, ou juste passés à la poêle. Elourda en a fait une tarte.
InGRéDIEntS
• 1 pâte à tarte• 100 gr de lard fumé• 100 g chou chinois (pe-tsaï)• ail, oignon, gingembre• curcuma• gruyère râpé
COmmEnt S’y PREnDRE
• Faites revenir dans une poêle le lard, l’ail, l’oignon et le gingembre émincés.
• Quand les oignons sont dorés, sortez du feu et ajoutez le chou chinois émincé. Mélangez bien sans faire cuire le chou.
• Versez le mélange dans votre fond de tarte, saupoudrez d’emmental râpé, et passez au four pendant une vingtaine de minutes.
lE plAt d’ElouRdA
Cari de poisson
l’ENtRéE d’ElouRdA
Tarte aux brèdes
Yves et Elourda font découvrir les richesses culinaires de l’île
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la destination.
Pour ce dîner chez l’habi-
tant, nous nous sommes
rendus à Bellemène, sur les
hauts de la commune de
Saint-Paul. C’est Yolaine,
une amie, qui nous conduit.
La route est tortueuse
et “pendant la saison des
cyclones, on peut rester
coincer car nous sommes
entre deux ravines”, nous
explique Yolaine sur le che-
min. La maison de Lisette
est à flanc de côteau. Ou
plus exactement, les mai-
sons de Lisette et de ses
enfants. “Mon mari et moi,
nous nous sommes ins-
tallés sur ce terrain il y a
quarante-huit ans, explique
la tante d’Emmanuel Séra-
phin, adjoint au maire de
Saint-Paul. Mes enfants se
sont installés là au fur et à
mesure”.
Foyer centralLa maisonnée est donc
organisée autour d’un im-
mense abri en tôle, sous
lequel sont installés la cui-
sine, une grande table et,
attenant, le foyer pour la
marmite familiale. Les mai-
sons de chacun se sont
construites autour de
cette antre centrale.
Ce soir, Lisette va nous pré-
parer un des plats les plus
typiques de La Réunion : le
rougail saucisse, accom-
pagné d’un zambrocal. Un
zambro... quoi ? “C’est le
plat que tout Réunionnais
qui se respecte emmène en
pique-nique, nous explique
Lisette. Normalement, on
accompagne le carri ou le
rougail, de riz et de grains.
Mais quand on part en
pique-nique, on simplifie les
choses et on mélange le riz
avec le grain. Cela fait une
marmite de moins à trans-
porter !”. Lisette est la
mère de quatre garçons et
de quatre filles, dont trois
vivent en Métropole. “J’ai
aujourd’hui 23 petits en-
fants et 3 arrières-petits
enfants”, poursuit-elle dans
un sourire. Et tout ce petit
monde vient déjeuner le
dimanche à la maison. D’où
la nécessité de faire les
choses en grandes quanti-
tés. “Quand les enfants ar-
rivent, on fait toujours une
grande marmite. Généra-
lement, nous faisons deux
plats, plus la marmite de
grains, plus celle de riz”, ex-
plique cette ex-receveuse,
qui sait préparer des repas
pour 300 personnes lors
de grandes occasions. Par
contre, nous faisons rare-
ment des entrées, sauf
pour les repas de fête.”
Ainsi, pour l’anniversaire
des 40 ans de mariage de
sa sœur, Lisette, aidée
de son mari et de ses en-
fants, a préparé plus de
40 kilos de sarcives, des
petits morceaux de porcs
cuits au four et “aromati-
sés avec de l’anisette, de
la sauce d’huitre, du sucre,
du miel et de la pâte de
“Quand les enfants arrivent, on fait toujours une grande marmite.” Lisette, qui a aujourd’hui vingt-trois petits-enfants
dîner chez l’habitant
Le festin de LisetteAvec huit enfants, vingt-trois petits-enfants et trois arrières petits-enfants, notre hôte d’un soir sait comment régaler ses invités. Et comme partout à La Réunion, ça se passe dans sa marmite !
Yolaine et Lisette en pleine préparation
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la destination.
haricots”, nous explique la
maîtresse de maison. Trève
de discussions, il faut se
mettre en cuisine. Les in-
grédients pour préparer le
rougail saucisse sont très
basiques. “Des saucisses,
des oignons et beaucoup
de tomates”, explique Li-
sette.
colipaysEvidemment, l’excellence
du rougail dépendra de
la qualité de la saucisse.
“Quand nous le pouvons,
nous les faisons nous-
mêmes. Sinon, notre bou-
cher nous prépare des
saucisses maigres, déjà épi-
cées”. Les saucisses réu-
nionnaises seraient-elles
différentes de celles que
l’on trouve en Métropole ?
“Rien à voir !, s’exclame
notre hôte. Ici, la viande est
différente. D’ailleurs, quand
mes filles se sont instal-
lées en région parisienne,
une des premières choses
qu’elles m’ont demandé
dans leur colipays, ce sont
des saucisses boucanées !"
Bien sûr, pour faire un bon
rougail, il faut cuisiner au
feu de bois, “bien plus ra-
pide que le gaz”, tranche
Lisette. Le zambrocal est
déjà sur le feu, dans des
quantités impression-
nantes. C’est en passant à
table que nous allons com-
prendre pourquoi.
Accompagnés de Yolaine
et du mari de Lisette, nous
sommes quatre à goûter
au rhum arrangé maison. A
l’heure de servir le rougail,
nous sommes rejoints par
Daniel, un des petits-fils de
Lisette, Micheline, sa sœur
et par Fabienne Séraphin,
en vacances dans sa famille
et elle aussi élue, mais au
conseil municipal de la mai-
“A La Réunion, quand tu as un problème, tu appelles radio Freedom.” Yolaine
rie du IIe arrondissement
de... Lyon !
la di la féToute la tablée est très
curieuse de connaître
notre périple. Et de savoir
si aucun aspect de la vie
réunionnaise n’a échappé à
Paprika, comme la fameuse
radio Freedom, organe mé-
diatique officiel du “La di la
fé”, le commérage local.
“Tout le monde écoute Ra-
dio Freedom, nous enseigne
Micheline. Que ce soit pour
fêter l’anniversaire d’un
proche ou pour déclarer
avoir retrouvé un porte-
feuille ou un objet égaré.”
“Quand tu as un problème,
tu appelles radio Freedom,
enchérit Yolaine. C’est
bien simple, s’il y a un acci-
dent de la route. Les gens
ont tendance à appeler la
radio avant d’appeler les
secours !”
Micheline et Fabienne
doivent partir. Jean-Fran-
çois, un des fils de Lisette,
viendra nous rejoindre pour
le dessert : un succulent
ananas Victoria. "En géné-
ral, quand il y a un dessert,
c’est un fruit", nous détaille
Lisette, peu perturbée par
ce va-et-vient continuel.
“Avant, il n’y avait pas de
télévision, ajoute-t-elle un
brin nostalgique. On s’ins-
tallait tous ensemble au-
tour du feu pour discuter
toute la soirée. Les temps
ont changé !” Pas tant que
cela, car, chez Lisette, la
convivialité reste l’ingré-
dient indipensable ajouté à
chaque marmite qui mijote !
La recette de LisetteRougail saucisse et zambrocal
InGRéDIEntS
pour quatre personnes
rougail : • 2 ou 3 saucisses : idéalement de La Réunion. On peut remplacer celles-ci par de la saucisse de Morteau. • 2 oignons• 3 tomates• huile, sel
zambrocal : • 300 gr de riz • 100 gr de grains : utilisez, selon vos envies, des haricots rouges, des haricots coco ou même des petits pois frais.
• 1 oignon • une gousse d’ail• une branche de thym• une cuiller de curcuma• sel
COmmEnt S’y PREnDRE
rougail : • Emincez oignons et tomates. Les tomates doivent être coupées très fin. Coupez les saucisses en tranches.
• Faites revenir vos sau-cisses à la poêle avec les oignons émincés.
• Quand saucisses et oignons commencent à dorer, videz la graisse de la poêle avant d’ajouter les tomates. Terminez la cuisson.
zambrocal : • Commencez par “roussir le grain” dans une grande casserole qui pourra contenir le riz. Ajoutez l’oignon et l’ail qui auront été émincés au préalable.
• Pendant ce temps, lavez le riz et faites le cuire dans l’autocuiseur.
• Quand le riz est prêt, mélangez avec le grain. Ajoutez le thym et le curcuma. Remuez en faisant cuire encore quelques minutes.
• Si vous n’avez pas d’autocuiseur, recouvrez vos grains d’eau, ajoutez riz, thym et curcuma. Recouvrez et faites cuire pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Fabienne, Daniel, Micheline et Yolaine étaient à table au premier service
Le mari de Lisette
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la destination.
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la destination.
pépiteS de Supermarché
Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à La Réunion
Du massalé bien épicéUn bon massalé réunionnais est un subtil mélange de coriandre, de cumin et de caloupilé, un arbre originaire d’Asie dont les feuilles sont réduites en poudre. Autre solution, plus simple, ce petit pot de massalé déjà tout préparé, relevé d’une touche de piment. 1,39 €
Des achards bien relevés Pour accompagner un carri, rien de tel que des achards, ces légumes blanchis qui ont macéré dans une sauce au vin-aigre, à l’huile, au sel et aux épices. Nous avons adoré ceux au ’Ti Jacque à 4,41 €. On trouve aussi des achards de palmiste, vendus 8 € le pot de 200 g.
Du rhum bien arrangé La Réunion n’est pas vraiment réputée pour son rhum, en grande partie fabriqué à partir de mé-lasse. Mais les Réunionnais sont devenus experts dans la manière d’“arranger” l’alcool blanc avec de la vanille, de la goyave, de l’ananas ou de la mangue. Comptez 10 € pour 75 cl de nectar à con-sommer avec modération.
De la pâte bien tamarinéeLe fruit du tamarin, qui ressemble à une cacahuète géante, possède un goût très particulier, à la fois acide et sucré. Le tamarin est surtout connu pour ses vertus laxatives. Un petit cadeau aigre-doux vraiment pas cher (1,92 €) et très facile à mettre dans une valise.
De la confiture bien sucrée Il faut absolument ramener cette confiture de goyavier, ce petit fruit rouge au goût à la fois sucré et acidulé. 2,59 €
EntréeBonbons piments
InGRéDIEntS
pour 4 personnes • 500 g de pois du Cap • 1 gros morceau de gingembre• 1 cuiller à soupe de cumin• 1 botte d’oignons verts• 1 bouquet de cotomili (coriandre)• une demi-cuiller à café de curcuma • 8 piments verts• sel et poivre
COmmEnt S’y PREnDRE
• Mettez les pois à tremper la veille, dans beaucoup d’eau.
• Le lendemain, enlevez la peau puis écrasez les pois au pilon. Pilez le gingembre, le cumin, le sel et les piments. Hachez très fin les oignons verts et le cotomili puis mélangez le tout en ajoutant le curcuma.
• Faites de petites boulettes et aplatissez-les dans la paume de votre main puis percez-les d’un trou
au centre (d’un seul côté).
• Faites chauffer de l’huile dans une poêle puis faites y reve-
nir les bonbons piments. Quand ils sont bien
dorés, vous pouvez les servir.
recetteS réunionnaiSeS
A vous de jouer Il est temps de se mettre aux fourneaux pour préparer quelques classiques de la cuisine réunionnaise. Et ce n’est pas parce que vous n’avez pas de marmite qu’il faut oublier d’accompagner vos carris de riz et de grains (lentilles ou haricots). Bon appétit !
Entrée
Avocats créole
InGRéDIEntS
pour 4 personnes • 2 avocats• une boîte de crabe • 30 g de riz cuit• 4 cuillers à soupe de mayonnaise • 1 cuiller à café de moutarde • 1 cuiller à soupe de ketchup • le jus d’un demi-citron • quelques gouttes de Tabasco
• quelques oignons verts• sel et poivre
COmmEnt S’y PREnDRE
• Mélangez la moutarde avec la mayonnaise, salez et poivrez, puis
versez le jus du citron.
Ajoutez le ketchup puis le tabasco. • Ouvrez les avocats en deux, ôtez la chair délicatement puis coupez-la en dés. Dans un saladier, rassemblez les dés d’avocats, les miettes de crabe, la sauce et le riz. Garnissez chaque demi-avocat et parsemez-les avec les oignons verts finements ciselés. • Si vous ne trouvez pas d’oignons verts, vous pouvez les remplacer par de la ciboulette.
Plat Carri poisson
InGRéDIEntS
Pour 4 personnes • 1,5 kg de poisson • 8 petites tomates • 6 petits oignons • 8 gousses d’ail• 1 morceau de gingembre• 1 petit zeste de combava• 1 demi-cuiller à café de curcuma• 1 branche de thym• piments• huile, sel
COmmEnt S’y PREnDRE
• Ecaillez et nettoyez le poisson puis découpez-le en darnes de 3 à 4 cm environ. Emincez finement les oignons et coupez les tomates en petits morceaux. Pilez le sel avec le gingembre, l’ail, le zeste de combava et les piments (facultatif).
• Faites frire les morceaux de poisson dans de l’huile chaude pendant envi-ron 15 minutes puis enlevez-les. Ajou-tez dans l’huile les oignons et faites-les revenir 3 minutes puis ajoutez le mélange pilé. Au bout de une minute, ajoutez les tomates, le curcuma et le thym et faites cuire 2 minutes. Ajoutez les morceaux de poisson ainsi qu’un verre d’eau et laissez cuire
4 minutes environ à couvert.
• Vous accompagnerez ce plat de riz blanc et d’un rougail mangue ou d’un rougail z’évis.
Verdure
Les brèdes chouchoux
IInGRéDIEntS
pour 4 personnes • 3 paquets de brèdes (à remplacer par 400 g d’épinards)• 1 oignon• 7 gousses d’ail • 1 morceau de gingembre • sel et poivre
COmmEnt S’y PREnDRE
• Nettoyez les brèdes en ne conservant que les parties les plus tendres : l’extrémité des tiges et les jeunes feuilles.
• Enlevez les filaments à la cassure des feuilles comme pour les haricots verts.
• Pilez l’ail avec le sel, le poivre et le gingembre puis hachez l’oignon.
• Dans une cocotte faites chauffer l’huile à feu vif et faites y dorer l’oignon et le mélange pilé.
• Ajoutez les brèdes par poignées et en remuant. Versez un quart de verre d’eau, couvrez et laissez cuire 6 à 7 minutes.
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la destination.• recettes réunionnaises (suite)
plus dE REcEttEs !
80 plats numériques C’est un livre un peu particulier qui nous a servi pour ces recettes venues de La Réunion, puisque Pierre-Emmanuel Malissin a choisi de n’éditer son livre qu’au format numérique. Une suite logique pour ce blogueur aux manettes du blog Cuisine & Mets, qu’il a démarré il y a plus de huit ans et qui totalise aujourd’hui plus de 15 000 recettes. Le livre est très basique, avec des re-cettes incontournables et un petit lexique pour savoir que le chouchou est aussi appelé chayotte ou christo-phine. Un petit ouvrage très bon marché qui contient toutes les bases de la cuisine de l’île Bourbon.
“La cuisine créole réunionnaise en 80 recettes”, de Pierre-Emmanuel malissin, éditions Syllabaire, exclusivement en format numérique, 3 €.
Dessert
Confiture de patates
douces InGRéDIEntS
• 1 kg de patates douces
• 1 kg de sucre roux• 1 gousse de vanille• 20 cl d’eau
COmmEnt S’y PREnDRE
• Faites bouillir les patates puis, une fois
qu’elles sont cuites, épluchez-les.
• Passez-les à la mou-linette (grille fine)
pour obtenir une purée lisse. Mouillez le sucre avec l’eau (20 cl par kg de sucre) et faites cuire jusqu’au petit perlé. Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles.
• Mélangez la purée de patates à ce sirop en y joignant une gousse de vanille fendue en deux.
• Faites cuire en remuant pendant 20 minutes (avec une cuiller en bois). Vérifiez la consistance et mettez en pots (si vous mettez la confiture sur une assiette et que vous la retournez, la confiture ne doit pas tomber).
Plat
Canard vanille
InGRéDIEntS
Pour 4 personnes • 1 canard• 2 gousses de vanille• 2 cuillers à café d’extrait de vanille• 3 tomates• 2 oignons • 1 carotte • 1 bouquet garni• sucre, sel, poivre et huile
COmmEnt S’y PREnDRE
• Découpez le canard, salez, poivrez, puis placez-le
dans une cocotte. • Faites dorer les morceaux dans de l’huile chaude puis ôtez l’excédent de graisse.
• Epluchez les carottes et oignons et découpez-les en petits morceaux.
• Fendez les vanilles en deux dans le sens de la longueur.
• Mettez tous les ingrédients dans la cocotte et faites bien revenir pendant 5 min environ.
• Mouillez avec de l’eau à hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Dessert
Flan de banane
InGRéDIEntS
Pour 4 personnes • 4 bananes• 250 g de sucre roux • 50 cl de lait• 5 cl de jus de citron• 1 gousse de vanille• 4 œufs • 1 cuiller à café de cannelle • 2 cuillers à soupe de rhum
COmmEnt S’y PREnDRE
• Versez 100 gr de sucre dans un moule à manqué avec 3 cuillers à soupe d’eau puis posez le moule sur un feu moyen afin de faire un caramel blond. Dès que le caramel commence à blondir, retirez le moule du feu. • Faites bouillir le lait avec la vanille fendue. Pendant ce temps, pelez les bananes puis mixez-les avec le rhum, la cannelle et le jus de citron. Battez les œufs tout en versant le sucre en pluie. Ajoutez le lait bouillant en continuant de mélanger les œufs. Laissez reposer quelques minutes puis enlever la mousse à la surface.
• Mélangez la mixture de bananes à la préparation puis versez le tout dans le moule à manqué.
• Posez le moule dans un bain-marie (l’eau doit arriver aux 2/3 du moule), puis mettez au four à 150°C pendant
environ 40 minutes.
• Démoulez sur un plat puis mettez le flan au réfrigérateur une ou
deux heures avant de servir.
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guide de Survie
Avant d’aller naviguer dans les mers du SudMême si nous restons en france, l’île bourbon est à près de 10 000 kilomètres au sud. a savoir avant de décoller
se louent à des tarifs défiant toute concurrence. Attention là encore : pensez à réserver votre véhicule depuis l’Hexa-gone si vous choisissez de partir pendant une période de forte affluence touristique : il se peut que vous puissiez avoir du mal à trouver un véhicule sur place à la dernière minute.
et aussi... Aucun animal venimeux n’est à signaler. Seul le “cent-pieds”, un mille-pattes géant, peut occasionner des piqûres douloureuses. Les requins ont quant à eux fait couler beaucoup d’encre l’année dernière, mais il semble qu’ils s’attaquent surtout aux sur-feurs, et dans des conditions particulières. Le plus grand danger se trouve surtout sur... la route, très accidentogène.
Remerciements Paprika tenait à remercier Christophe, Naïma, Noam et Louna pour leur accueil. Ainsi que Didier, accompagnateur de montagne, qui nous a fait découvrir l’île. www.gadiamb.re
leS bonneS FeuilleS à mettre danS Sa valiSe pour Se mettre danS l’ambiance avant de partir
“Routard La Réunion”éd. Hachette, 14,20 €
Encore une fois, le Routard sait se rendre indispensable avec une très bonne sélection d’adresses et plein de conseils pratiques pour organiser son séjour.
“La Réunion”GéoGuide, éd. Gallimard, 15 €
Le code couleur propre à chaque section en fait un guide très pratique et très agréable à consul-ter. C’est aussi un des plus complet, ce qui ne gâte rien.
“La Réunion”éd. Lonely Planet 19 €
Nous avons été un peu déroutés par cette nouvelle formule du célèbre guide, qui a vu sa maquette remaniée. Une partie “spécial randon-née” très pratique.
“Les plus beaux paysages de La Réunion en 90 randonnées”Luc Renaud, éd. Orphie, 19 €
Une belle entrée en matière pour décou-vrir La Réunion, avec de superbes pho-tos. Un livre qui risque de vous donner des fourmis dans les jambes.
32 DesanmZiskakan, Sakifo Records, 13 €
Figure de proue du rock maloya, le groupe Ziskakan vient de sortir cet excellent album, qui mêle sonorités indiennes, malgaches et africaines. L’essence même du métissage réunionnais en musique.
“Le grand livre des fruits et légumes lontan : fruits et légumes d’antan”Michel Roux-Cuvelier et Didier Vincent,
éd. Orphie, 18,50 €
Voici une des meilleures manières d’apprécier la diversité et la richesse de l’île. Un must
l’île en bref
Ah ! Les îles, l’Océan indien... On a vite en tête les plages de sable blanc, les co-
cotiers et les eaux turquoises et transparentes. C’est en partie vrai à La Réunion, mais ce n’est sans doute pas la destination idéale si la plage est votre unique préoccupa-tion. Le petit bout de roche volcanique recèle surtout une nature généreuse, sauvage et authentique avec des pay-sages à couper le souffle et une flore luxuriante. L’île est un paradis pour les sportifs en tous genres, les adeptes de treks, les amoureux de plon-gée sous-marine, de canyo-ning, de VTT ou de parapente.
les réunionnais Cafres, Yabs, Malbars, Z’arabes, Chinois, Mal-gaches... Ce qui
n’était qu’un morceau de terre inhabité perdu au milieu de l’océan est devenu un haut lieu de métissage dont les ha-bitants sont particulièrement fiers. Car ici, toutes les com-munautés vivent ensemble en bonne intelligence, et les problèmes de racisme sont, au moins en surface, inexistants. Dans cette mosaïque multi-culturelle, attendez-vous à être agréablement surpris par la gentillesse, la simplicité et l’accueil des Réunionnais !
Y allerUn des points délicats pour cette destination, avec des vols qui
sont plutôt chers : comptez en moyenne entre 700 et 800 euros pour un billet aller-retour, quelle que soit la compagnie.
la meilleure saison Même sous les tropiques, il y a un été et un hiver. Mais sous ces latitudes
australes, il ne faut pas trop s’inquiéter des amplitudes de températures. Seuls les ran-donneurs désireux de visiter les cirques en hiver devront faire attention à prendre des vêtements chauds. Même en ce qui concerne les préci-pitations, les touristes, qui restent généralement sur la côte ouest, la côte “sous le vent”, n’auront pas trop à s’inquiéter. Evitez toutefois le mois de janvier, période des cyclones, mais surtout période de vacances scolaires où nombre de commerces sont fermés.
coût de la vieLe coût de la vie est comparable à celui de la Métropole. At-tention toutefois aux
produits de la vie courante importés par bateau : les prix de certains produits de base, comme les yoghourts peuvent franchement surprendre. Mieux vaut se rabattre autant
que possible sur les produits locaux. Ainsi, le kilo de letchis en pleine saison ne dépasse pas les 2 euros.
HébergementEntre les hôtels traditionnels, les gites, les chambres d’hôtes ou les
établissements de luxe, vous devriez trouver votre bonheur pour vous loger. Seul impéra-tif : pensez à réserver avant d’arriver à La Réunion, car, pendant certaines périodes, les hôtels sont pris d’assaut.
transportsLa Réunion possède un réseau de bus bien développé, avec un service rela-
tivement fréquent (jusqu’à 18 heures). Mais pour vraiment profiter de l’île, mieux vaut louer une voiture. Outre les loueurs traditionnels, que l’on trouve à l’aéroport et dans les villes de la côte, il existe un grand nombre de petits loueurs qui proposent des véhicules un peu plus âgés (de plus de deux ans), mais qui fonctionnent très bien et qui
On nous avait dit que Radio Freedom, la fréquence du “la di la fé” (ragots), avait une importance toute par-ticulière dans l’île (voir dîner chez l’habitant). Les Réunionnais ont su utiliser Internet pour faire en sorte que les liens ne se distendent pas avec les enfants du pays partis vers d’autres cieux. Le site reunionnaisdumonde.com est un incontournable pour toutes les personnes qui ont des liens privilé-giés avec l’île. C’est aussi une mine d’information pour tous ceux qui veulent découvrir La Réunion différemment. On y trouve notamment un agenda avec tous les événements qui ont trait à La Réunion, des petites annonces,
des portraits de Réunion-nais partis tenter l’aven-ture ailleurs. Surtout, vous trouverez toutes les adresses des restaurants proposant de la cuisine créole en France, de même que les coordonnées des traiteurs et des épice-ries pour vous fournir en produits locaux (certains ont même réussi à trouver du caloupilé, une épice qui entre dans la com-position du massalé). Et pour les choses qui restent difficiles à faire venir sur le territoire métropolitain, des chefs installés à Paris ou ailleurs donnent leurs conseils pour remplacer les produits introuvables ici. Tout simplement incon-tournable.
reunionnaisdumonde.com
retour à la caSe départ
Réunionnais du monde, réunissez-vous !
Un site où l’on peut même dégoter des ananas frais !
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 65
le portrait.
Il faut grimper sur les contreforts
de la montagne Sainte-Geneviève,
dans le Ve arrondissement, pour at-
teindre le Pema Thang, l’un des plus
anciens restaurants tibétains de Pa-
ris. “Le restaurant a ouvert en 1991,
explique Thupten, le responsable
du lieu. Les propriétaires sont deux
sœurs, qui initialement ont lancé
des centres artistiques. Elles ont
décidé d’ouvrir des restaurants pour
aider la diaspora à trouver du travail.
Le premier a vu le jour en Hollande en
1982, puis celui-ci et enfin, en 1999,
un dernier en Inde.” Thupten est
arrivé en France en 1990, pour faire
ses études. “L’année suivante, les
propriétaires cherchaient un gérant,
et j’ai commencé à travailler ici”.
Les premiers mois, Thupten se fait
aider en cuisine par sa sœur. Puis
c’est sa nièce, Ngawang, qui prendra
le relais et qui œuvre toujours der-
rière les fourneaux aujourd’hui.
DiscriminationLa famille de Thupten est originaire
de Shigaste, deuxième ville du Tibet,
située à l’ouest de Lhassa. Mais ce
dernier ne connait pas cette ville.
Il n’a d’ailleurs jamais mis les pieds
dans son pays natal.
“Mes parents ont fui le pays après
le soulèvement de 1959, explique-
t-il. Ils ont suivi le Dalaï-Lama en
Inde et se sont installés à Dha-
ramsala”. Aujourd’hui, il entretient
toujours des liens avec sa famille
restée à Shigaste. “Nous arrivons
à nous téléphoner de temps en
temps”. Mais il sait qu’il lui sera dif-
ficile d’aller leur rendre visite : “Je
n’arriverai jamais à obtenir un visa”,
souffle-t-il. D’autant qu’en plus de
son travail de restaurateur, Thupten
est également journaliste et cor-
respondant européen pour les émis-
sions tibétaines de Voice of America.
Pour réussir à concilier ces deux ac-
tivités, sa femme, Phurbu, est venue
en renfort et assure le service. Thup-
ten, lui, continue de faire connaître
la situation au Tibet. “Il y a plus de
86 moines qui se sont immolés à ce
jour, explique-t-il. La situation des
Tibétains est terrible, surtout
depuis l’ouverture de la ligne de
chemin de fer qui va jusqu’à Lhassa.
Pékin favorise l’installation de
Chinois au Tibet, et les Tibétains
souffrent d’une discrimination
sans cesse accrue. Par exemple, les
chauffeurs de taxis tibétains ont vu
leurs taxes s’envoler, tandis que les
Chinois voulant s’installer comme
taxis bénéficient d’exonérations.
Tout est devenu très compliqué.
Et même pour partir, les Chinois re-
fusent de délivrer des passeports”.
Nourrir l’identité tibétaineIl reste très difficile de rendre
compte de ce qui se passe au Tibet.
“Les touristes qui vont à Lhassa sont
accompagnés de guides chinois,
et ils ont pour consigne d’éviter les
rencontres avec les Tibétains”,
poursuit Thupten. Pour lui, tous les
moyens sont bons pour sensibili-
ser le monde à la cause tibétaine.
“Même ce restaurant est un outil de
résistance, explique Thupten. Propo-
ser des plats tibétains aux Parisiens
est une manière de faire vivre notre
culture, car notre identité passe
aussi par l’assiette.”
D’ailleurs, le Pema Thang a adapté sa
carte en ce sens. “Avant, nous pro-
posions du riz sauté au bœuf. Puis
nous avons décidé de le supprimer
de la carte, car on retrouve ce plat
dans les restaurants chinois, et nous
ne voulions pas qu’il y ait confusion,
même si notre riz sauté au bœuf est
très différent de celui préparé à la
“Proposer des plats tibétains aux Parisiens est une manière de faire vivre notre culture, car notre identité passe aussi par l’assiette.” Thupten Geleg Genkhang, gérant du Pema Thang
un chef venu d’ailleurs
Les plats de résistance du Pema Thang Thupten est le gérant de l’un des plus anciens restaurants tibétains de Paris qui a fait de la cuisine une véritable arme de combat politique AlexAndre zAlewski
A l’intérieur.
Ngawang, chef de cuisine. Phurbu, au service.
le portrait.
64 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 67
le portrait.
chinoise. Même chose pour les plats
à la vapeur, que nous avons limité
aux chaussons, incontournables, et
au pain.” Ce que confirme Ngawang,
qui officie en cuisine : “Je prépare les
plats que m’ont enseignés ma mère
et ma grand-mère. Ici, nous ne faisons
que des plats comme à la maison. J’ai
juste un peu adapté aux goûts euro-
péens, en ajoutant des saveurs sup-
plémentaires.”
Thupten avoue toutefois que cer-
tains mets traditionnels tibétains
ne figurent pas à la carte. “Nous ne
servons pas de tsampa, cette farine
d’orge ou de blé grillé qui est un ali-
ment de base au Tibet. Là-bas, c’est
un peu l’équivalent du sandwich :
on emmène son paquet de tsampa
quand on part en voyage, que l’on
mange tel quel ou mélangé dans du
thé lors d’une halte. Mais en France,
c’est trop compliqué de servir ça”.
Ngawang confirme : “Pour faire un
bon tsampa, il faut d’abord griller
l’orge dans du sable brûlant. C’est
très important. Evidemment, on
pourrait le faire dans une poële, mais
l’orge en deviendrait sec et dur. La
méthode du sable permet d’obte-
nir une céréale beaucoup plus mœl-
leuse”.
AdaptationsAutre petite adaptation culturelle,
“les plats ne sont pas tous servis en
même temps, détaille Ngawang. Au
Tibet, entrée, plat et dessert sont
tous mis sur la table. Comme ça, cha-
cun peut se servir de ce que bon lui
semble.” Mais ces petits arrange-
ments ne sont guères importants.
pour Thupten, qui tient surtout
à faire découvrir la culture culinaire
de son pays, et soutenir, à sa ma-
nière, la cause tibétaine : “Nous re-
versons une partie de nos recettes
à des familles de Shigaste dans le
besoin, explique-t-il. Tant que nous
pourrons cuisiner, nous continue-
rons d’exister”.
Sha Momok(chaussons au bœuf)
inGrédienTs
pour 1 personne
• 120 g de farine T 55 bio• 10 cl d’eau• 150 g de bœuf• ½ oignon• 1 poireau• 1 carotte• 1 tomate • 1 morceau de gingembre• vermicelles • coriandre, menthe, sel
commenT s’y prendre
• Préparez la pâte à chaus-sons : mélangez la farine avec l’eau, en versant doucement le liquide, afin d’obtenir une pâte compacte. Il ne faut pas qu’elle soit trop molle.
• Préparez la farce : coupez la viande en petits dés d’un demi-centimètre de côté. Vous pouvez prendre de la viande hachée, mais cela risque de rendre la farce trop compacte.
• Ajoutez à la viande l’oignon et un peu de poireau émin-cés, ainsi qu’une touche de gingembre. • Faites des petites boules de pâte, que vous étalerez avec un rouleau à pâtisse-rie. Essayez de ne pas étaler le milieu de votre pâte, afin de conserver une certaine épaisseur.
• Intégrez la farce, puis refermez les chaussons en pinçant les deux bords, puis en les rabattant d’un côté.
Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le chausson soit fermé. • Passez au panier vapeur pendant quelques minutes, puis servez accompagnés de vermicelles auxquels vous aurez ajouté des lamelles de carotte et d’une sauce composée de la tomate finement hachée, de coriandre et de menthe.
wpema Thang13, rue de la Montagne Saint-Geneviève Paris,Ve
Tél. : 01 43 54 34 34
Bhoethuk (bouillon de pâtes au bœuf)
inGrédienTs
pour 1 personne • 100 g de linguine (ou gros spaghetti)• 50 g de bœuf• 1 oignon• 1 poireau ou oignon vert • 1 carotte • 1 gousse d’ail • sauce soja • (petits) os de bœuf• coriandre
commenT s’y prendre
• Faites mariner la viande coupée en petits dés dans
de la sauce soja à laquelle vous aurez rajouter de l’oignon et la gousse d’ail.
• Pendant ce temps, mettez quelques (petits) os de bœuf dans une casserole. Ajoutez de l’eau et faites bouillir pour faire un bouillon.
• Faites cuire vos linguine al dente, puis versez les dans un bol.
• Ajoutez la viande
marinée, un peu d’oignon, de carotte de poireau et de coriandre émincés.
• Versez l’eau chaude du bouillon dans le bol, de façon à recouvrir les pâtes. Servir immédiatement.
le portrait.
66 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
• Les plats de résistance du Pema Thang
chronique d'un hit
La galette des rois garde sa couronne Crème d’amande, dorure et petite fève en porcelaine n’en finissent pas d’inspirer les gourmands
Difficile de résister aux
délicieuses effluves de
frangipane qui s’échappent
des boulangeries en ce
début d’année. La reine de
janvier est sans conteste
la galette des rois, célébrée
les quinze premiers jours
du premier mois de l’année
dans tout l’Hexagone.
Que ce soit à la maison,
au bureau ou entre amis,
cette tradition culinaire a
la croûte dure et rallie tou-
jours davantage d’aficio-
nados. Arriver juste après
les réveillons et leurs mé-
chantes gueules de bois
et autres crises de foie
ne lui fait même pas peur,
c’est dire ! Car c’est avec
bonheur qu’on sacrifie au
rituel consistant à faire
passer le cadet de l’assem-
blée sous la table pour
“tirer les rois” d’un jour.
Des galettes à tout... La fête de l’Epiphanie (qui
signifie “apparition” en
grec) tire son origine d’un
épisode biblique, lorsqu’un
6 janvier, l’Enfant Jésus
fut présénté aux rois
mages, Gaspard, Melchior
et Balthazar.
Aujourd’hui, elle semble sur-
tout l’occasion de vouer
un culte au dieu gourman-
dise. On ne compte plus, en
effet, les variations pâtis-
sières autour de ce gâteau,
certains n’hésitant plus
à remplacer la tradition-
nelle crème d’amande par
toutes sortes de prépara-
tions aux fruits ou au cho-
colat.
Une diversité qui cache ce-
pendant assez mal la qua-
lité toute relative de ces
tonnes de galettes déver-
sées sur le marché. C’est
pour cela que Paprika a fait
appel, dans les pages qui
suivent, à un pâtissier très
didactique pour vous livrer
une recette quasi inratable
et absolument délicieuse.
A vos fourneaux !
elle est pour qui la fève ? C’est la fève glissée dans la galette qui désigne le roi d’un jour. Au départ, la fève en était vraiment une puisqu’il s’agissait de graines de fèves sèches que l’on dissimulait dans le gâteau. Puis elle a connu de multiples transforma-tions jusqu’à prendre la forme, en 1870, de petites figurines de porcelaine qui affolent bon nombre de collectionneurs “fabophiles”...
Janvier-fevrier PAPRIKA • 69
décryptage.
70 • PAPRIKA Janvier-fevrier
décryptage.
Janvier-fevrier PAPRIKA • 71
décryptage.
la recette
Galette à la crème d’amande
pour 6/8 personnes
préparation : 30 min cuisson : 40 min
INGRéDIENTS
• 2 pâtes feuilletées
prêtes à dérouler bio
Pour la crème d’amande :
• 125 g de beurre pommade
(mou)
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande
• 2 gros œufs
• 1 c.c bombée de farine
• 1 c.s de rhum
Pour le sirop : • 60 g d’eau • 75 g de sucre
Pour la dorure : • 1 œuf pour la dorure• 1 pincée de sel
CommENT S’y PRENDRE
• Préparez la dorure en mélangeant le sel et l’oeuf dans un petit bol. • Préparez la crème d’amande : dans un bol, battez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis incorporez les œufs un à un. • Mélangez-y la poudre d’amande, la farine puis le
rhum. Couvrez et réservez au frigo quelques minutes.
• Pendant ce temps, préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Vous devez obtenir de gros bouillons avant d’ôter du feu et réserver. • Etalez le premier disque de pâte sur une feuille de papier cuisson sur plaque. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de la dorure sur une bande de 2 à 3 cm le long du bord. Formez un dôme de crème d’amande au centre de la pâte. Glissez-y la fève puis recouvrez-la du second disque de pâte. • A l’aide de vos mains, moulez la pâte contre le dôme afin de chasser l’air puis appuyez tout autour afin que les 2 disques de pâte adhèrent l’un à l’autre. • Badigeonnez la galette de dorure et mettez au frigo une demi-heure.
• Préchauffez votre four à 220°.
• Badigeonnez la galette de dorure une seconde fois puis à l’aide de la pointe d’un couteau gravez le motif de votre choix sur la galette
en prenant soin de ne pas trop appuyer afin d’éviter le déchirement de la pâte à la cuisson. • Si vous optez pour la spirale veillez à ne pas prendre le même point pour le centre car la pâte serait alors trop fragile. • A l’aide d’un cure-dents, percez quelques trous ça et là puis mettez au four. • Après 10 minutes, baissez la température à 190°-200° et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes au moins. • A la fin de la cuisson, sortez votre galette et badigeonnez-la immédiate-ment avec le sirop ce qui lui donnera l’aspect brillant de la galette professionnelle.
LE PETIT TRUC EN +
Cette galette peut paraître sèche à certains : vous pouvez ajouter 30 g de crème fleurette à la crème d’amande ou préparer une crème frangipane en remplaçant 75 g de crème d’amande par 100 g de crème pâtissière que vous aurez préparée et refroidie au préalable.
La galette, un casse-tête ? Voici une recette basique et très détaillée pour faire de l’élaboration du gâteau de l’Epiphanie un vrai jeu d’enfant ! yaNN LamoUR
pour varier Vous pouvez... Toaster 75 g de noix de votre choix et les mixer avant de les ajouter à la crème d’amande. ou...Remplacer 75 g de crème d’amande par 100 g de ganache au chocolat à peine tiède mais encore molle. Pour cela, versez 50 g de crème fleurette à peine bouillante sur 50 g de chocolat. Mélangez après quelques secondes puis laissez refroidir à température ambiante. ou...Remplacer le rhum par du whisky et ajouter des morceaux de poires (William ou Conférence) et éventuellement des pépites de chocolat ou des morceaux de noix. ou... Parfumer la crème pâtissière au café et mettre des framboises fraîches ou surgelées dans la frangipane.
72 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 73
breuvages d’ailleurs. breuvages d’ailleurs.
FLACONS à DéCOUVRIR
En Syrie, le Bargylus sur le pied de guerre C’est le seul vin syrien disponible à l’export. A l’heure où le conflit s’enlise et alors que ses propriétaires ne peuvent plus se rendre sur le domaine, comment résiste-t-il ? AnAïs RenevieR
C’est sur une terre char-
gée d’histoire, à 50 kilo-
mètres de la ville de Lat-
taquié, que ce vin syrien a
repris vie. Sur un mont qui
accueillait déjà des vignes il
y a 3 000 ans, la famille liba-
no-syrienne Saadé a voulu
revenir à sa terre d’origine
et a créé, en 2003, le vin
Bargylus sous l’égide du
consultant bordelais Sté-
phane Derenoncourt.
A l’époque, la région de
Lattaquié évoquait l’image
antique d’une culture pros-
père. La ville maritime a
aujourd’hui une toute autre
symbolique puisqu’elle
constitue le foyer de la
révolution syrienne.
La résistance s’organiseDepuis le début du conflit,
en mars 2011, tout s’est
compliqué pour les proprié-
taires qui ne se rendent
plus en Syrie pour des rai-
sons évidentes de sécu-
rité. L’export s’organise
donc depuis le Liban, pen-
dant que, sur le domaine,
une douzaine de personnes
gère la récolte et la vinifi-
cation. Tous ont été for-
més dès le commencement
de l’aventure, alors que la
culture du vin était inexis-
tante en Syrie. Au début
de la révolution, les tirs
sur la ville de Lattaquié se
faisaient entendre jusque
dans les vignes. Mais le
domaine, situé dans une
région isolée, n’a jamais été
touché.
De temps en temps, un des
ouvriers se rend en taxi à
la frontière libanaise pour
la logistique. Ce trajet n’a
jamais posé problème mais
n’est pourtant pas sans
risque. Si le commerce
entre la Syrie et le Liban est
encore possible et légal, il
n’est pas toujours aisé de
faire passer à la frontière
les 50 000 bouteilles ex-
portées chaque année.
Plus compliqué encore, la
gestion des vendanges.
Pour les deux derniers mil-
lésimes, des raisins ont été
apportés dans des boîtes
réfrigérées à la frontière
toutes les deux semaines
“C’est le seul moyen pour
nous d’évaluer le taux de
sucre et de décider de la
date de la récolte”, raconte
Sandro Saadé, l’un des pro-
priétaires.
Des crus complexesIl faut aussi continuer à
vendre... Il était plus facile, il
y a quelques temps, d’évo-
quer la Syrie comme “un
beau pays fort d’une his-
toire antique de la vigne”,
souligne Stéphane Dere-
noncourt. La vente des
bouteilles n’est pas un acte
politique, les frères Saadé
se refusent à toute consi-
dération de cet ordre. Pour
eux, continuer la produc-
tion c’est avant tout aider
les douze familles syriennes
qui en vivent.
Une fidélité qui paie, alors
que les millésimes avancent
en âge. Les vignes, qui
s’épanouissent sous un cli-
mat maritime ont connu un
enracinement rapide. Le vin
a développé une vraie com-
plexité, ses arômes floraux
en ont été renforcés. La
maturité est longue, mise
en valeur par des notes
calcaires et salines. “C’est
un vin qui va bien vieillir et
pour longtemps”, a jugé
Stéphane Derenoncourt
lors de sa dernière dégus-
tation. Comme les frères
Saadé, il souhaite de tout
cœur que le conflit puisse
prendre fin pour pouvoir re-
tourner dans ces vignobles
pas tout à fait comme les
autres...
“C’est un vin qui va bien vieillir et pour longtemps.” Stéphane Derenoncourt, consultant viticole
Le DéNICheR pAR ICILe Bargylus rouge est un assem-blage de cabernet sauvignon, de merlot et de syrah qui prédo-mine. Le blanc, lui, allie cabernet sauvignon et chardonnay. Il est disponible aux caves Legrand ou Lavinia pour un prix moyen de 36 € la bouteille.
74 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 75
la sélection. la sélection.
GASTRONOMIE Tous pâtissiers ! Fort de ses 600 recettes, ce manuel répertorie une bonne partie de notre patrimoine pâtissier en le rendant accessible à tous. Les secrets des meilleures gourmandises sont désormais à notre portée à grand renfort de belles photos et d’explica-tions limpides. Un régal pour les yeux.
onjour Jean-Claude ! – Bonjour mon frère,
bonjour ma sœur”. A peine entrés dans la
petite échoppe de Jean-Claude, charcutier
fameux établi à Piton Saint-Leu, nous
devons goûter un petit morceau du boudin
qu’il vient de préparer. Nous le dégustons
religieusement. “Il totoche” lui dit ma fille qui,
vivant à La Réunion, connaît un peu de créole.
Elle veut dire qu’il est pimenté. Le petit homme dans
sa blouse blanche garde un sourire discret. Il vend
des saucisses, de la rouelle de porc et du boudin.
Avec beaucoup d’humour. Et du boucané aussi, qui
est conservé dans une pièce à part. J’adore ce mot
de boucané, qui évoque les pirates et les mers du
Sud… le boucan est la cabane où l’on fume les
morceaux de porc au-dessus d’un feu de bois.
C’est la base de pas mal de carris dont celui au
Ti’jacque. Encore un truc pas simple typique de
La Réunion. Le jacquier, grand arbre de l’Inde installé
sur l’île au début du XIXe siècle donne un gros fruit
très dur, sécrétant une sève gluante. Il est “battu”
(haché) au sabre à canne, la machette locale. “Lé bon”,
comme on dit là-bas. En sortant de l’échoppe de
Jean-Claude, après les plaisanteries d’usage (“C’est
votre dernier mot ? C’est mon dernier mot, Jean-
Claude… ”), on s’arrête au comptoir devant la porte
acheter des samoussas que ses filles préparent.
Il y en a de toutes sortes, aux légumes, certains
bien épicés (“lé fort”). Ce soir ce sera la fête.
Merci Jean-Claude.
B
“J’adore ce mot de ‘boucané’ qui évoque les pirates et les mers du Sud”
La chronique de didier PourqueryDirecteur adjoint des rédactions du Monde
Le boucané de Jean-Claude
nourritures spirituelles
Voyage en mer méconnueNouvelle invitation à l’évasion du couple Marca, qui s’était déjà illustré dans des ouvrages d’exception sur l’Algérie et Madagascar
Cette fois, Claire et Reno
nous convient à les suivre
sur les rivages peu em-
pruntés mais non moins
fascinants du Yémen à
l’Inde via la mer d’Arabie.
C’est en découvrant les
boutres ancestraux por-
tant le nom de dhows sur
l’île yéménite de Socotra
que nos deux voyageurs
décident de suivre leur iti-
néraire marchand qui les
conduira sur la côté sud-
ouest de l’Inde, où ils sont
fabriqués.
Ce foisonnant carnet de
voyage riche d’illustra-
tions, de cartes, de pho-
tographies nous amène à
découvrir des territoires
tant de fois évoqués et si
peu arpentés par les voya-
geurs aux confins de l’Ara-
bie, de l’Afrique et de l’Inde.
Mystère et minutie
Des terres dites hostiles
que Claire et Reno Marca
n’ont pas hésité à cro-
quer dans une ambiance
mystérieuse, comme issue
de contes lointains où se
mêlent toutefois à une
certaine magie, un dénue-
ment absolu et une moder-
nité féroce. Ils traversent
ainsi, le Yémen, Oman, Du-
baï jusqu’à Bombay.
C’est un véritable tra-
vail d’orfèvre qu’offrent
la conteuse et l’illustra-
teur, qui nous livrent avec
minutie chacune de leurs
étapes qui s’étalent au fi-
nal sur plusieurs mois.
Peu avares en détail nous
y découvrons des visages,
des couleurs, des odeurs
presque, tant le récit est
poignant et sensible.
“Journal de la mer d’Arabie ”, de Claire et Reno Marca, éditions de La Martinière, 216 pages, 39 €.
GASTRONOMIE Le roi de la pomme de terre Magnifique ouvrage sobre et raffiné à l’image de la cuisine de son auteur, le chef trois fois étoilé du Pré Catelan, Frédéric Anton. La patate y retrouve toutes ses lettres de noblesse au travers de recettes audacieuses et inattendues. Que se soit seul ou en accompagnement, l’aliment préféré des Français n’a pas fini de nous surprendre.
“Pommes de terre”, de Frédéric Anton, éditions du Chêne, 304 pages, 29,90 €.
GASTRONOMIE Le hamburger dans tous ses états Quand le célèbre sandwich devient un mets délicat, ça donne un hamburger comme on n’en a jamais vu ! Avec toutes les combinaisons de garni-tures possibles, de variétés de viandes, fruits et légumes frais, cet en-cas s’embourgeoise en se parant d’ingrédients insolites tels des compotées de panais ou autres patties de poisson frais. A feuilleter avec délice !
“Hamburger Gourmet”, éditions Marabout, 160 pages, 18,95 €.
“Le grand livre Marabout de la pâtisserie facile”, éditions Marabout Chef, 640 pages, 20,90 €.
76 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 77
la sélection. la sélection.
Dans les secrets de l’Ambroisie
GASTRONOMIE ll fallait bien un livre d’exception pour rendre compte de cette adresse mythique nichée au cœur de la place des Vosges, à Paris. Ecrit à quatre mains par Bernard et Mathieu Pacaud, le père et le fils qui président aux destinées culinaires de l’un des plus beaux restaurants 3 étoiles de l’Hexagone, cet ouvrage lève un coin du voile sur les délices qui font la renom-mée de l’Ambroisie depuis 1986. En parcourant ces pages superbement mises en image par Jacques Gavard, l’eau vous viendra délica-tement à la bouche... Il ne vous restera plus alors qu’à vous mettre aux fourneaux pour jouer à votre tour au voltigeur culinaire en élaborant quelques-unes des 57 recettes d’exception proposées ici, à l’image de cette feuillantine de lan-goustines, du melba de noix de Saint-Jacques ou encore de la cristalline de melon...
“L’Ambroisie”, de Mathieu et Bernard Pacaud, photographies de Jacques Gavard, éditions Glénat, 216 pages, 49 €.
nourritures spirituelles
Plongée dans le poumon de la TerreL’histoire de la forêt amazonienne dans un immense et sublime ouvrage
VOYAGE Territoire de la
démesure avec 7 millions
de kilomètres carrés, son
fleuve long de 6 800 kilo-
mètres, et ses 80% d’humi-
dité, l’Amazonie n’en finit
pas de superlatifs.
De cette forêt qui s’étale
sur sept pays : Guyane fran-
çaise, Vénézuela, Colombie,
Bolivie, Équateur, Pérou et
surtout Brésil, Géo nous
offre une totale immersion
au cœur de la forêt tro-
picale brésilienne avec ce
très beau livre aussi gigan-
tesque (26 X 36 cm) que
ce qu’il décrit.
Riche de 250 illustrations,
cartes et autres docu-
ments anciens, accom-
pagné d’un documentaire
filmé d’Alexandre Valenti,
l’ouvrage retrace l’histoire
de l’Amazonie, de sa décou-
verte à nos jours.
L’auteure Eve Sivadjian,
journaliste, archéologue et
ethnologue de formation,
nous entraîne dans les
extraordinaires récits des
premiers découvreurs de
cette forêt née du fleuve
Amazone.
De l’épopée de l’hévéa et
du caoutchouc à la fièvre
des garimperos, les cher-
cheurs d’or, l’Amazonie a
de tous temps été un El
Dorado pour les uns et un
Enfer vert pour les autres,
provoquant ainsi cupidité,
violence et destruction.
On notera aujourd’hui les
moyens colossaux mis en
œuvre par le gouverne-
ment brésilien, pour la pré-
servation de ce territoire
et l’achèvement de son
recensement.
Un “seringueiro” récoltant le latex d’un hévéa.
“Amazonie, au coeur du Brésil”, de Eve Sivadjian, éditions GEO, 224 pages, 45 €.
VOYAGELe tour du monde en 32 façonsQui n’a pas un jour rêvé de faire le tour du monde... Mais, au fait, si vous le pou-viez, vous le feriez comment, le vôtre ? Comme Isabelle, Grégory et leur quatre filles, en camping-car ? Comme Alain et Antoine, en vélo à travers l’Amérique du Sud ? Comme Géraldine et Yann, à bord d’un antique fourgon Citroën type H ? A travers ces portraits de globe-trotters, Sandrine Mercier et Michel Fonovich, fondateurs du ma-gazine A/R, ne nous donnent qu’une seule envie : faire notre sac à dos !
“Ils ont fait le tour du monde”, de Sandrine Mercier et Michel Fonovich, éd. La Martinière, 272 pages, 29, 90 €.
GASTRONOMIE La Croatie au menu La Croatie doit officielle-ment devenir, en juillet prochain, le 28e Etat de l’Union européenne. Pour découvrir notre nouveau voisin, rien de tel que ce portrait gourmand et très bien documenté d’Evelyne Marty-Marinone. “Cuisine de Croatie” présente plus d’une centaine de recettes, dont l’incontournable goulasch de bœuf ou les délicieux strudels aux pommes. Paprika y a même déniché ses recettes fétiches : celle du “poulet au paprika”, des “carpes au paprika” sans oublier celle du “civet de sanglier aux deux paprika”…
“Cuisine de Croatie”, Evelyne Marty-Marinone, éd. Edisud, 176 pages, 14 €.
GASTRONOMIE Vous reprendrez bien un petit peu de fromage !Parce qu’il fait partie inté-grante de notre patrimoine gastronomique, le fromage méritait bien un ouvrage totalement dédié. En 80 recettes originales, la collection Marabout Chef nous régale de préparations pour certaines classiques et revisitées (welche, gougères...) et pour d’autres très audacieuses (nems au comté). Les fromages y sont décrits et accordés aux vins, pains et autres douceurs (miel, confitures...). De quoi parfaire son odorat et sa culture !
“80 recettes au fromage”, de Pierre Nodet, éd. Marabout Chef, 118 pages, 6,99 €.
GASTRONOMIE C’est au monastère qu’on fait les meilleures soupesEn ce début d’année, Marabout a eu l’excellente idée de rééditer ce best- seller de frère Victor- Antoine d’Avila-Latourrette, moine-cuisinier inventif qui n’aime rien tant que de faire des soupes et des minestrones avec des légumes de saison et ce qu’il a sous la main. De très bonnes idées de recettes, déclinées selon les mois de l’année.
“Minestrones et soupes du monastère”, de Frère Victor-Antoine d’Avila-Latourrette, éd. Marabout, 226 pages, 15,90 €.
recettes du monde : afrique
Chips de manioc pour l’apérobon marché • préparation : 5 min • cuisson : 2 min par bain d’huile • pour 6 personnes
• 1 kg de manioc • huile d’arachide ou de tournesol • sel • Epluchez le manioc, lavez-le et grattez à l’aide du tranchant du couteau la première pellicule du tubercule. • Coupez-le en petits morceaux rectan-gulaires et chaque
morceau en tranches très fines. • Faites-les frire dans un bain d’huile très chaude pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Entre chaque bain, attendez une ou deux minutes pour que l’huile revienne à bonne température.
• Sortez-les de l’huile, égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant pour épon-ger le surplus d’huile. Saupoudrez de sel.
“Cuisine actuelle de l’Afrique noire”, d’Alexandre Bella Ola, Joëlle Cuvilliez et Jean-Luc Tabuteau, éd. First, 215 pages, 19,95 €.
recettes du monde : inde
Crème de lentilles corail au lait de cocobon marché • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 45 min • pour 4 personnes
• 1 casserole - 1 mixeur plongeant - 4 bols
• 300 g de lentilles corail• 1 oignon• 1 blanc de poireau• 1 carotte• 1 gousse d’ail• 50 g de beurre• 1 feuille de laurier• 2 c.s de crème fraîche épaisse• 8 cl de crème de coco• piment rouge (poudre) • gros sel
• Lavez soigneusement les lentilles corail. Émincez finement l’oignon, le blanc de poireau et la carotte. Dégermez la gousse d’ail.
• Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon, le blanc de poireau et la carotte émincés. Laissez suer un peu. Versez par-des-sus 1 litre d’eau froide.
• Ajoutez les lentilles égouttées, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ne salez pas. Faites frémir le tout et laissez cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes. Salez en fin de cuisson, puis retirez la feuille de laurier et la gousse d’ail. • Mixez cette soupe de lentilles à l’aide d’un petit mixeur plon-geant. Ajoutez la crème
épaisse et mélangez bien. Salez si néces-saire. Répartissez cette crème de lentilles corail dans les bols. • Dessinez un tourbillon en versant un trait de crème de coco à la surface de la soupe. Saupoudrez de poudrede piment rouge.
Recette extraite de Soupes, de Frédéric Berqué, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 64 pages, 3,99 €.
78 • PAPRIKA JanVier-feVrier JanVier-feVrier PAPRIKA • 79
les recettes. les recettes.
recettes du monde : euroPe
Lasagnes au confit de canard coût moyen • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 45 min • pour 4 personnes
• 1 plat à gratin - 1 casserole - 2 poêles -1 assiette - 1 torchon • 6 feuilles de lasagnesfraîches• 3 cuisses de canardconfites• 300 g de champignonsdes bois (girolles oucèpes)• 50 cl de béchamel• 100 g de fromage râpé(comté, gruyère…)• 1 oignon• 1 noix de beurre• sel • poivre du moulin
• Faites chauffer doucement les cuisses de canard dans une poêle pendant 20 minutes environ, puis désossez-les dans une assiette. Emiettez la chair. Faites-la revenir dans une autre poêle avec l’oignon épluché et haché. • Faites cuire les lasagnes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, égouttez-les et
déposez-les sur un torchon propre. • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Si vous utilisez des champignons surgelés, faites-les décongeler au micro-ondes(ou, mieux encore, doucement au réfrigé-rateur). Egouttez-les et ajoutez-les aux miettes de confit. • Beurrez légèrement le plat à gratin. Versez un peu de béchamel
au fond, posez dessus 2 feuilles de lasagnes,puis la moitié des miettes de canard, et enfin une couche de béchamel. Recommen-cez l’opération 2 foispour terminer par une couche de lasagnes et la sauce béchamel. • Recouvrez de fromage râpé et enfournez pour20 minutes de cuisson. Servez bien chaud.
Recette extraite de Lasagnes, de Valérie Duclos, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 64 pages, 3,99 €.
recettes du monde : etats-unis
Whoopies chocolat-marshmallowsbon marché • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 16 whoopies
• 1 casserole - 1 saladier - 1 plaque à pâtisserie - papier sulfurisé • 250 g de farine• 180 g de sucre• 150 g de chocolat noir• 125 g de beurre• 3 œufs• 30 g de cacao en poudre + pour le décor• 16 bonbonsà la guimauve• sucre glace• 1 sachet de levure
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et déroulez
une feuille de papiersulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolatà feu très doux. • Battez les œufs avec le sucre dans un saladier, puis versez-yle mélange beurre- chocolat. Incorporez la farine, la levure et le cacao. • Disposez de grosses cuillerées de cette pâte sur la plaque en les
espaçant. Vous devriez obtenir 32 cuillerées. Enfournez pour 6 à8 minutes. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de lesdécoller de la plaque.
• Déposez 1 bonbon à la guimauve sur la moitié des biscuits et enfour-nez juste le temps deramollir les bonbons. Couvrez d’un second biscuit et saupoudrezde cacao et de sucre glace.
Recette extraite de Desserts made in USA, de Maya Barakat-Nuq, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 96 pages, 6,95 €.
80 • PAPRIKA JanVier-feVrier JanVier-feVrier PAPRIKA • 81
les recettes. les recettes.
82 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 83
l’ingrédient. l’ingrédient.
son p’tit truc en plus
Le gomasio Farida, notre foodista nationale, n’a pas son pareil pour dénicher de drôles de produits exotiques idéaux pour sublimer nos petits plats. Aujourd’hui, direction le Japon et son sel au sésame...
Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’un condiment
d’origine japonaise composé
d’un mélange de sésame
délicatement grillé et de
sel marin moulus ensemble,
c’est tout et... tellement
beaucoup ! Il est utilisé
depuis des millénaires au
Japon ; il peut remplacer le
sel pour assaisonner tous
types de plats. J’ai décou-
vert cette pépite dans un
resto japonais, il était tout
simplement saupoudré sur
du tofu soyeux accompagné
d’une sauce au soja claire
et de ciboule fraîche, un vrai
délice ! Il apporte
une saveur sub-
tilement gril-
lée aux plats.
C’est aussi
devenu le
“it-condi-
ment” de
la cuisine
végéta-
rienne
et
végétalienne car, en plus de
son goût exquis, il est plus
nutritif que le sel marin seul
(il agit en synergie avec le
magnésium du sel marin) et
ce n’est pas tout puisqu’il
facilite également l’absorp-
tion des minéraux et oligo-
éléments par l’organisme.
Un vrai alicament !
A quoi ça sert ? Aussitôt goûté, aussitôt
adopté et saupoudré... Je
l’utilise à toutes les sauces
à la place du sel. C’est une
vraie poudre de perlimpinpin
qui parfume en un bat-
tement de cils mes plats
chauds ou froids, salés ou
sucrés.
Voici quelques “goma-sug-
gestions” : sur des crudités,
dans une sauce vinaigrette,
sur du riz blanc, sur des
viandes ou poissons grillés,
dans une soupe, dans mes
makis et sushis mais aussi
sur des sablés maison, dans
une ganache au chocolat et
même sur des fruits frais
très sucrés… il sublime
les tranches de mangue
fraîche !
Où ça se trouve ? Dans tous les magasins bio
dignes de ce nom ainsi que
les épiceries japonaises
(ISSE Workshop au 11, rue
Saint-Augustin, Paris, IIe) et
les supermarchés asiatiques
(Paris Store au 44, avenue
d’Ivry, Paris XIIIe). J’ai même
croisé récemment son
regard de velours dans une
grande surface, ce fût le
coup d’food !
Post-it ! 3Le mot gomasio est formé
à partir de “goma” qui signi-
fie sésame en japonais et de
“shio”, sel.
3Mon gomasio home-made,
au piment d’Espelette : je
fais griller à sec 13 c. à soupe
de graines de sésame dans
une poêle, jusqu’à ce qu’elles
soient dorées ; je retire la
poêle du feu et j’ajoute 1 c.
à soupe bombée de sel
marin ; je verse le tout dans
mon mortier avec 1 pincée
de sucre et 1 pincée de
piment d’Espelette ; je broie
jusqu’à ce que les graines de
sésame soient concassées
(attention : elles ne doivent
pas être complètement
réduites en poudre) ; en-
suite, direction le frigo pour
la conservation. Parfois
j’y ajoute des graines de
sésame noir ou des graines
de sésame parfumées au
wasabi pour mieux envoûter
monsieur Gomasio !
3 L’huile de sésame conte-
nue dans le gomasio enrobe
et protège le sel marin
jusqu’aux intestins, où ses
nutriments se dégageront
pour être absorbés par
l’organisme.
3 Les propriétés du sésame
sont nombreuses. Riche en
phosphore, en lécithine et
en acides gras non saturés,
il stimule l’activité intellec-
tuelle et dope la mémoire.
C’est aussi un antioxydant
et un anti-inflammatoire qui
normalise la pression san-
guine et aide le brûlage des
graisses...I love sesame !
la recette
Epinards comme à Kyoto
INGRéDIENTS
pour 4 personnes préparation : 5 min cuisson : 2 min • 500 g de pousses d’épinard • 1 c.s de gomasio • 1 c.s d’huile d’olive • 1 c.s de vinaigre balsamique
CommENT S’y pRENDRE
• Faites cuire à la vapeur les pousses d’épinards pendant 2 minutes. • Rincez rapidement sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur verte.Dans un torchon propre, absorbez l’eau des pousses.
• Mélangez délicatement les épinards cuits avec 1 c.s de gomasio (ou plus selon votre goût), 1 c.s d’huile d’olive et 1 c.s de vinaigre balsamique. Placez au réfrigérateur pen-dant 1 heure. Saupoudrez d’un voile de gomasio au moment de servir.
SoN TRuC
Je sers cette salade en accompagnement d’un filet de saumon laqué au miel et à la sauce soja puis grillé au four. Un régal !
uNE FoodIstA quI EN A dANs lA mARmItE
Une foodista, qu’est-ce que c’est que ça ? Une accro aux saveurs qui aime battre le pavé à la recherche de nouveaux aliments, de nouvelles rencontres savoureuses... Farida viendra, à chacun de nos numéros, mettre son grain de sel dans notre boîte à Paprika. Animatrice télé (“C à vous”), blogueuse, maman-faiseuse-de-délices, globe-trotteuse, Farida est notre plus joli couteau suisse ! faRIDa-fooDISTa.Com
84 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 85
la recette au paprika. la recette au paprika.
et toi, avec du paprika, tu fais quoi ?
Des brochettes de dinde !A chaque numéro, nous invitons un(e) passionné(e) de cuisine à réaliser une recette comportant une bonne dose de paprika. C’est Karine, du blog KitchenK.fr, qui s’y colle aujourd’hui
KItchENK.FRCela fait maintenant plus de quatre ans que Karine, trentenaire parisienne passionnée de cuisine, éditrice et pâtissière à ses heures, partage ses recettes et ses coups de cœurs culinaires. Et comme une passion ne vaut vraiment que quand elle est partagée, Karine a invité Caro-line, fille de Monsieur Savoy, à rejoindre et à développer cette aven-ture. Les deux jeunes femmes ont des projets plein les casseroles et envisagent de proposer des soirées théma-tiques, comme des dégustations de vin, ou encore un service de “food planneuse” pour les grands événements. C’est bien connu, le travail en équipe, c’est la meilleure recette du succès ! www.kitchenk.fr
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inGréDientS
pour 4 personnes préparation : 1 h cuisson : 20 min Pour les brochettes : • 400 g d’aiguillettes de dinde • 10 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 1 cuiller à café de paprika • ½ jus de citron • 50 g de graines de sésame Pour le sauté de blé : • ½ poivron rouge • 1 courgette • 1 carotte • ½ oignon • 200 g de blé
• ½ cuiller à café de paprika • poivre, sel • huile d’olive
comment S’y PrenDre
Préparation des brochettes : • Préparez la marinade : dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le paprika et la gousse d’ail émincée. (1+2) • Détaillez les aiguillettes de dinde en quartiers et plongez-les dans la marinade une heure durant (le mieux étant de les faire mariner la veille). (3)
• Roulez les morceaux de dinde dans les graines de sésame et montez vos brochettes (5/6 quartiers de dinde environ par brochette). (4) • Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les brochettes (attention à ce que le sésame ne noircisse pas !) 4 minutes en les retournant. (5) Finir la cuisson au four si nécessaire, en les plaçant dans un plat et en les couvrant d’aluminium.
Préparation du sauté de blé : • Faites cuire votre blé dans une casserole d’eau bouillante durant 10 minutes (le blé
doit rester un peu ferme). • Détaillez les légumes, le poivron et la courgette en fins morceaux et la carotte en rubans à l’aide d’une mando-line. (6)
• Dans un wok, faites revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé 2 minutes, ajoutez-y les légumes. (7) • Faites-les sauter 5 minutes en mélangeant. Ajoutez le blé cuit et la ½ cuiller à café de paprika. Finir la cuisson à feu doux 10 minutes en couvrant. Salez, poivrez. C’est prêt ! (8+9)
86 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER
la grille.JEux
Cap sur MadridDans son prochain numéro, Paprika met la capitale espagnole à son menu. Avant de découvrir en notre compagnie cette ville bien vivante malgré la crise, testez vos connaissances ! arnaud devanlay
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HorizontaleMent1 Ragoût de viande et de pois chiches à Madrid.
2 Passe à Turin.
3 Attacha. Saddam, Nasser, Hosni et les autres.
4 Rivière des Balkans. Affluent de l’Uele.
5 Grands frères des churros.
6 Travail à l’étranger. Support du golfeur, posé à l’envers.
7 Porteur d’augures. Senteurs du 51.
8 Maison blanche à Madrid. Snoba.
9 Fleuve breton. Symbole du Manganèse. Personnage forestier,
ami des chauve-souris.
10 Votre revue préférée. Parti de Libération.
11 Groupe sanguin. A eu une arche sans
défense. Désir musical.
12 Démentit. Article espagnol. Déesse
phénicienne.
13 Garnissent les sandwiches de la Plaza Mayor. Teinte.
14 Porte un coup. Mouvement culturel créatif.
15 Elle peut nager dans l’air. Verbal.
16 Cœur de Jean. Ne prend pas de carte
supplémentaire. Route départementale.
17 Néologisme suédois. Musée madrilène. verticaleMent
a A le silence brillant. Non, il n’est pas mort.
Danseur mancunien, joyeux le lundi.
B Avenue victorieuse. Lac salé.
c Personnel. Maison espagnole mal rangée.
d Portera aux urnes. Prit une chaise.
e Place des célébrations à Madrid.
F Sur la portée. Patronyme de Loïs.
G Tripes à la mode de Madrid. Sultanat.
Rivière de l’Est.
H 2 à Rome. Amène une réflexion. Enleva.
Etre en espagnol.
i Points d’accroche. Décrocher son fusil.
J Télé italienne désorganisée. 3 cardinaux.
Initiales de Joe Biden.
K Ornements. Rencontrés par les marins.
Regarder.
l Ventée. Se lover (se).
M Brigand du large.Fichier informatique qui a
sa propre extension. Réalisateur suisse
décapité.
n Mesurés. Associé à Francisco, Diego et
Antonio entre autres. Roi portuguais à Madrid.
☛ consultez la solution de la grille sur paprikamag.com
S.A.S.
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