5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 1/13
1
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM BIOKIMIA
I. No Percobaan : XI (Sebelas)
II. Nama Percobaan : Lipid
III. Tujuan Percobaan : Menguji kelarutan lemak dan minyak pada
berbagai jenis pelarut. Menguji sistem
emulsi lemak/minyak dalam air. Menentukan
bilangan penyabunan suatu lemak/minyak .
IV. Dasar Teori
Lipida, baik lemak atau minyak dapat membentuk noda translucent ,
sehingga kertas tulis yang tidak tembus pandang menjadi semi transparan. Noda
yang terbentuk biasanya semakin melebar setelah disirami air dan dikeringkan.
Lipida, pada umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan
larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau
pelarut non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak
stabil, karena bila dibiarkan, maka kedua caiaran akan terpisah menjadi dua
lapisan. Sebailknya minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang
stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan bereaksi membentuk sabun
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan lain yang
kedua tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil diperlukan
suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent yang
berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Cara kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik
pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling
minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 2/13
2
kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya. Bahan emulsifier
dapat berupa : protein, gum, sabun, atau garam empedu.
Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar sperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter ( Fessenden & Fessenden,1982). Lipid adalah
senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-
kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene (Salirawati et al,2007).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid
dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid (
Salirawati et al,2007).
Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol.
Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah
atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17
(Salirawati et al,2007). Lemak dan minyak adalah trigliserida atau
triasilgliserol,kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara
suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak
berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak (fessenden & fessenden, 1982).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et
al,2007). Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi
dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et
al,2007). Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana
ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et
al,2007). Dengan reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan
mengandung sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 3/13
3
berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan
rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap
semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk
memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007). Derajat ketiakjenuhan
dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 100
gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin
tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan
gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim
tertentu. Contohnya hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan
asam stearat (salirawati et al,2007). Proses hidrolisis yang menggunakan basa
akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena itu sering disebut reaksi
penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol asam
lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak kecil.
Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak
disebut bilangan penyabunan (Salirawati et al,2007)
Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya
rantai karbon. Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan
penyabunannya (salirawati et al,2007). Jika digunakan NaOH maka akan
dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut “sabun cuci”,
sedangkan jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau
biasa disebut “sabun mandi”. (Salirawati et al,2007). Diantara sekian banyak jenis
Minyak, manyak kelapalah yang paling sering digunakan. Minyak kelapa
diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung komponen
bukan minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%)
dan asam lemak nenas kurang dari 5% .
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya
pigmen-pigmen warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh.
Sedangkan menurut Kisshenbuar (1960), warna pada minyak selain disebabkan
oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain karena asam-asam
lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 4/13
4
V. Alat dan Bahan
Alat :
Tabung Reaksi Tabung Butirometer
Pipet Volumetri Pipet Tetes
Rak Tabung Reaksi Gelas Ukur
Batang Pengaduk Erlenmeyer
Beker Gelas Sentrifuge
Bahan :
Larutan NaOH 1 N Larutan HCL 1 N
Larutan Susu Amil Alkohol
Larutan Asam Sulfat 90 % Minyak Goreng
Mentega Bensin
Alkohol 95 % Air
VI. Prosedur Percobaan
Pemeriksaan Kelarutan Lemak
1. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering.
2. Tambahkan masing-masing tabung reaksi 1 ml minyak goreng, kemudian
campurkan dengan bahan sebagai berikut :
a. Tabung I : 1 ml Air
b. Tabung II : 1 ml Benzen
c. Tabung III : 1 ml Alkohol
d. Tabung IV : 1 ml NaOH
3. Aduk sampai homogen, kemudian diamkan beberapa menit dan amati
serta catat perubahan yang terjadi.
4. Ulangi percobaan diatas dengan menggunakan Mentega sebagai lipid.
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 5/13
5
Reaksi Penyabunan dan Sifat Asam
1. 5 gram minyak goreng dimasukkan ke dalam beker gelas kemudian
ditambahkan NaOH 1 N sedikit demi sedikit sambil dipanaskan pada suhu
700C sebanyak 5 x 0,142 g = 1,71 g (yang terdapat dalam sekitar 42 ml 1
N NaOH). Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk sabun. Kedalam
larutan sabun yang telah terbentuk ditambahkan HCL 1 N kemudian amati
apa yang terjadi.
2. Kedalam campuran yang telah ditambahkan HCl ditambahkan bensin atau
alkohol 96 % dan amati apa yang terjadi
Penentuan Kadar Lemak Susu
1. Masukkan 10 ml H2SO4 ke dalam tabung butirometer dengan tanpa
membasahi leher tabung
2. Pipet 10,75 ml susu, masukkan ke dalam tabung butirometer dengan tanpa
membasahi leher tabung
3. Tambahkan 1 ml amil alkohol,tutup tabung dengan penutupnya. Kocok
merata, sentrifuge selama 4 menit pada 1100 ppm
4. Tempatkan tabung dalam penangas air 650C, selama 3 menit
5. Baca persentase kadar lemak (w/w), sesuai dengan panjang kolom tabung
yang telah dikalibrasi
VII. Hasil Pengamatan
Pemeriksaan Kelarutan Lemak
1. Minyak Goreng
Tabung Minyak Goreng Pereaksi Hasil Pengamatan
I 1 ml 1 ml Air Minyak goreng + air → larutan
tidak menyatu
II 1 ml 1 ml Bensin Minyak goreng + Bensin → larutan
menyatu
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 6/13
6
III 1 ml 1 ml Alkohol Minyak goreng + alkohol →
larutan tidak manyatu
IV 1 ml 1 ml NaOH Minyak goreng + NaOH → larutan
tidak menyatu.
2. Mentega Padat
Tabung Mentega Padat Pereaksi Hasil Pengamatan
I 1 ml 1 ml Air Mentega padat + air → larutan
tidak menyatu
II 1 ml 1 ml Bensin Mentega padat + Bensin → larutan
menyatu
III 1 ml 1 ml Alkohol Mentega padat + alkohol → larutan
tidak manyatu
IV 1 ml 1 ml NaOH Mentega padat + NaOH → larutan
tidak menyatu.
3. Mentega Cair
Tabung Mentega Cair Pereaksi Hasil Pengamatan
I 1 ml 1 ml Air Mentega Cair + air → larutan tidak
menyatu
II 1 ml 1 ml Bensin Mentega Cair + Bensin → larutan
menyatu
III 1 ml 1 ml Alkohol Mentega Cair + alkohol → larutan
tidak manyatu
IV 1 ml 1 ml NaOH Mentega Cair + NaOH → larutan
menyatu.
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 7/13
7
Reaksi Penyabunan dan Sifat Asam
1. Mentega
Tabung NaOH Pemanasan HCl Hasil Pengamatan
I 42 ml 30 menit 5 ml + Bensin → larutan
menjadi berwarna kuning
terang dan bagian atas
terdapat minyak.
II 42 ml 30 menit 5 ml + Alkohol →
larutan bercampur dan
berwarna kuning muda
keruh.
III 42 ml 30 menit 5 ml + Bensin dan
Alkohol → larutan
terampur dan larutan
berwarna putih keruh
2. Minyak
Tabung NaOH Pemanasan HCl Hasil Pengamatan
I 42 ml 30 menit 5 ml + Bensin → larutan
menjadi berwarna kuning
bening dan bagian atas
terdapat minyak.
II 42 ml 30 menit 5 ml + Alkohol →
larutan bercampur dan
berwarna putih keruh.
III 42 ml 30 menit 5 ml + Bensin dan
Alkohol → larutan
tercampur serta larutan
berwarna putih keruh danterbentuk sabun.
Penentuan Kadar Lemak Susu
Susu (2,7 ml) + 2,5 ml H2SO4 → larutan menjadi berwarna cokelat kehitaman lalu
ditambahkan amil alkohol larutan terlihat berminyak kemudian di sentrifuge
larutan menjadi hitam kecokelatan dan terdapat endapan
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 8/13
8
VIII. Reaksi Kimia
Reaksi Penyabunan dan Sifat-Sifat Asam Lemak
Penentuan Kelarutan lemak
Hidrolisis Asam Lemak
Mentega
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 9/13
9
Minyak
IX. Pembahasan
Lemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat
atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak. Misalnya, hidrolisis
gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat. Hasil hidrolisis
akan memisah karena gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak tidak larut.
Pada uji kelarutan lipid, hampir semua jenis lipid yang dilakukan, yaitu
lemak sapi dan kuning telur ayam, tidak larut dalam pelarut polar seperti aquades
dan bensin, namun larut sempurna dalam pelarut non polar seperti kloroform, eter,
aseton dan benzena. Asam oleat dan gliserol larut dalam air maupun alkohol. Hal
ini disebabkan karena pada gliserol dan asam oleat mempunyai kepala polar
berupa gugus -OH yang dapat berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun
alkohol. Lemak sapi dan kuning telur ayam dapat terdispersi menjadi misel yang
megubah asam-asam lemak penyusunnya menjadi sabun.
Pada percobaan yang di lakukan lemak tidak larut dalam aquades dan
bensin ini membuktikan bahwa aquades termasuk dalam air (bukan termasuk
dalam pelarut organik), lemak sedikit larut dalan alcohol 96% karena alkohol
(ROH)/(CH2OH) “R” adalah gugus alkil masih memiliki kesamaan rumus kimia
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 10/13
10
dengan air (H2O). sehingga tidak terjadi kelarutan. Lemak larut sempurna pada
eter dan NaOH. Hal ini dikarenakan etanol merupakan zat pelarut yang baik.
alasan selanjutnya terlihat dari rumus kimiannya terdapat dua gugus alkil (etil
alkohol) sehingga apa bila terjadi reaksi gugus alkil yang paling luar lebih mudah
untuk lepas sehingga terjadilah ikatan kimia.
Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini
bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya
sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R
COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan
bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan
menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R – ) menjauhi air
dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil
sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran.
Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi
keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk
memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau zat
pemantap. Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau
KOH menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan
(saponifikasi). Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil
sampingan.
Hasil dari pembuatan sabun secara teoris,lemak dapat langsung direaksikan
dengan NaOH. Namun hal itu dapat saja terbalik secara prakteknya. Lemak
merupakan senyawa organik dengan sifat nonpolar, sementara NaOH adalah
senyawa anorganik dengan sifat polar. Senyawa dengan sifat polar dan nonpolar
tidakl akan saling bercampur, sehingga dalam reaksinya antara NaOH dengan
lemak diperlukan suatu medium pereaksi untuk reaksi penyabunan tersebut.
Medium pereaksi yang digunakan dalam bentuk suatu pelarut yaitu etanol.
Etanol adalah alkohol dengan dua atom C. Etanol merupakan senyawa
organik yang bersifat semipolar yaitu senyawa yang dapat bersifat polar karena
mengandung gugus OH –
dan bersifat nonpolar yaitu CH3+. Dengan pelarut inilah
NaOH terlarut dan dapat bercampur dengan lemak dalam reaksi penyabunan.
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 11/13
11
X. Kesimpulan
1) Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak dapat larut atau sedikit
larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non polar seperti
kloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol. Karena Lemak dan
minyak tidak dapat larut dalam air namun begitu karena adanya suatu
substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi,
dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air.
2) lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang
kehidupan organisme, antara lain berperan dalam transfor aktif sel,
penyusun membran sel, sebagai cadangan energi dan isolator panas,
sebagai pelarut vitamin A, D, E, K. lemak juga dapat mengalami hidrolisis
ketengikan hidrogenase dan penyabunan.
3) Reaksi penyabunan merupakan reaksi dari minyak yang dilakukan dengan
mereaksikan suatu alkali (NaOH atau KOH) dengan minyak, yang biasa
disebut dengan reaksi safonifikasi (penyabunan).
4) Penambahan larutan HCl dalam larutan atau reaksi penyabunan yaitu
berfungsi untuk memisahkan antara sabun dengan gliserolnya. Untuk
mempercepat laju reaksi pada percobaan reaksi penyabunan maka perlu
dilakukan pemanasan.
5) Lipid adalah substansi biologis yang kurang larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut yang kurang polar
6) Minyak atau lemak tidak bisa larutan dalam air karena air adalah senyawa
polar, sementara minyak senyawa non polar, serta lemak/minyak dapat
larut apabila dicampurkan dengan senyawa etanol. Lemak adalah suatu
gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan
basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun
dengan residu gliserol.
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 12/13
12
XI. Daftar Pustaka
Khopkar, S.M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, Jakarta : UI-Press
Lehninger, A. L., 1995, Dasar-Dasar Biokimia jiid 1, diterjemahkan oleh
Maggy Thenawidjaja, Jakarta : Erlangga.
Martoharsono, Soeharsono. 1998. Biokimia Jilid 1. Yogyakarta : Gajah Mada
University Press .
Poedjadi, Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI.
Sukaryawan, Made. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. Palembang:
Universitas Sriwijaya
5/17/2018 Percobaan 11 Reaksi Lipid Auto Saved) - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/percobaan-11-reaksi-lipid-auto-saved 13/13
13
XII. Gambar Alat
Tabung Reaksi Rak Tabung Reaksi
Pipet Tetes Gelas Kimia
Gelas Ukur