PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAPMUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET IKAN
SKRIPSI
NOVITA ANDRIANI SEMBIRING
P01031214040
KEMETERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAPMUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET IKAN
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan ProgramStudi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
NOVITA ANDRIANI SEMBIRING
P01031214040
KEMETERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
iv
KATA PENGANTARPuji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Usulan
Skripsi yang berjudul ” Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka TerhadapMutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan “ .
Dalam penulisan usulan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini penulis
menyampaikan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Polteknik
Kesehatan Medan
2. Rumida, SP, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan masukan, saran dan motivasi.
3. Tiar Lince Bakara, SP, M.Kes selaku penguji I yang telah banyak
memberikan saran dan masukan dalam penulisan usulan skripsi ini.
4. Dr. Haripin Togap Sinaga, M.CN selaku penguji II yang telah banyak
memberikan saran dan masukan dalam penulisan usulan skripsi ini.
5. Kedua orangtua saya Aiptu Bela Sembiring dan Relly Sinulingga S.Pd
dan kakak saya Eni Evalinda Sembiring, Am.Keb dan abang saya Budi
Setiawanta Sembiring, SE yang senantiasa memberikan doa dan
dukungan.
6. Seluruh panelis yang membantu saya dalam melaksanakan penelitian ini.
7. Teman-teman saya Gebriella Lingga, Yosi Pasaribu, Boi Pasaribu, Ayu
Hutagalung, Margaret Siregar, Rezeki Lubis, dan Romastauli Simanjuntak
yang senantiasa memberikan doa dan motivasi.
Penulis menyadari bahwa Usulan Skripsi ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang membangun demi
kesempurnaan Usulan Skripsi ini. Semoga apa yang telah ditulis bisa menambah
pengetahuan bagi kita semua.
Lubuk Pakam, Agustus 2018
Penulis
vi
ABSTRAK
NOVITA ANDRIANI SEMBIRING “PENGARUH PENAMBAHANTEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIANUGGET IKAN” ( DIBAWAH BIMBINAN RUMIDA PURBA)
Pada era maju saat ini, kabanyakan masyarakat menilai suatumakanan hanya dari sisi cita rasa, tanpa memperhatikan aspek utamayaitu gizi dan peranannya bagi kesehatan tubuh manusia sehinggamuncul pemilihan makanan yang salah. Masyarakat khususnya orangdewasa ataupun orangtua lebih memilih dan menyukai makanan yangtinggi kalori rendah serat, akibatnya muncul berbagai penyakit degeneratifdan maslah gizi lainnya. Salah satu masalah gizi yang muncul pada orangdewasa maupun orang tua ialah osteoporosis dan osteomalasia. Penyakitatau masalah gizi ini disebabkan karena kurangnya asupan mineral danvitamin yang berasal dari makanan di dalam tubuh. Kedua penyakit inidisebabkan karena kurangnya asupan mineral makro yaitu kalsium (Ca)menyebabkan terjadinya metabolisme yanng tidak normal.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan AcakLengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan, uji mutu fisikyang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi LubukPakam meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma yang diberikan kepada 25orang panelis. Nugget ikan dari tepung biji nangka yang paling disukaiakan diuji mutu kimianya di Laboratorium Ilmu Teknologi PanganUniversitas Sumatera Utara meliputi kadar protein, lemak, abu,karbohidrat dan kalsium.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimianugget ikan patin dengan penambahan tepung biji nangka. Hasilpenelitian uji mutu fisik menunjukkan bahwa nugget ikan denganpenambahan tepung biji nangka yang paling disukai oleh panelis adalahperlakuan C ( dengan penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr)yang menghasilkan warna putih kecoklatan, tekstur pada, rasa dan aromayang khas. Hasil penelitian uji kimia bahwa nugget ikan denganpenambahan tepung biji nangka mengandung kadar protein 8,675%/0,2gr, kadar lemak 40,072%/5gr, kadar abu 0,431/6gr, kadar karbohidrat6,5507% dan kadar kalsium 139,701mg/10gr. Hipotesis menunjukkan adapengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap mutu fisik dan mutukimia nugget ikan.
Kata Kunci : Nugget Ikan, Ikan Patin, Tepung Biji Nangka
vii
ABSTRACT
NOVITA ANDRIANI SEMBIRING "INFLUENCE OF ADDITION OFJACKFRUIT SEED FLOUR TO PHYSICAL QUALITY AND CHEMICALQUALITY OF FISH NUGGET " (CONSULTANT : RUMIDA PURBA)
In the current era, many people judge food only in terms of taste,without regard to the main aspects of nutrition and its role in the health ofthe human body so that the selection of the wrong food appears. Societyespecially adults or parents prefer and like foods that are high in lowcalorie fiber, resulting in various degenerative diseases and othernutritional problems. One of the nutritional problems that arise in adultsand the elderly is osteoporosis and osteomalasia. This nutritional diseaseor problem is caused by a lack of intake of minerals and vitamins derivedfrom food in the body. Both of these diseases are caused by lack of macromineral intake, namely calcium (Ca) causes abnormal metabolism.
This research was experimental with a completely randomizeddesign (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, the physical quality testconducted at the Lubuk Pakam Nutrition Department Food TechnologyLaboratory included the color, texture, taste and aroma given to 25panelists. The most preferred fish nuggets from jackfruit seed flour will betested for chemical quality at the University of North Sumatra FoodTechnology Laboratory including levels of protein, fat, ash, carbohydratesand calcium.
The research objective was to determine the physical quality andchemical quality of catfish nugget by adding jackfruit seed flour. Theresults of the physical quality test showed that fish nugget with the additionof jackfruit seed flour which was most preferred by the panelists was the Ctreatment (with the addition of 50 gr jackfruit seed flour) which produced abrownish white color, texture, distinctive taste and aroma. The results ofchemical test research that fish nugget with the addition of jackfruit seedflour contains protein content of 8.675% / 0.2 g, fat content of 40.072% /5gr, ash content of 0.431 / 6gr, carbohydrate content of 6.5507% andcalcium content of 139.701mg / 10gr. The hypothesis shows that there isan effect of adding jackfruit seed flour to the physical quality and chemicalquality of fish nuggets.
Keywords: Fish Nugget, Patin Fish, Jackfruit Seed Flour
viii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. iii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
ABSTRAK ................................................................................................. vi
ABSTRACT...............................................................................................vii
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1
A. Latar Belakang.......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ...................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian .................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 6
A. Biji Nangka................................................................................ 6
1. Pengertian biji nangka ......................................................... 6
B. Tepung Biji Nangka................................................................... 6
1. Pengertian tepung biji nangka ............................................. 6
2. Manfaat biji nangka.............................................................. 7
3. Diagram pembuatan tepung biji nangka .............................. 8
4. Kandungan kimia pada tepung biji nangka .......................... 9
C. Hasil Olahan Biji Nangka .......................................................... 9
D. Nugget Ikan.............................................................................. 11
1. Pengertian nugget ikan....................................................... 11
2. SNI nugget.......................................................................... 13
3. Bahan pembuatan nugget ayam......................................... 13
ix
4. Cara pembuatan nugget ayam ........................................... 14
E. Uji Organoleptik ....................................................................... 14
F. Kerangka Teori ........................................................................ 17
G. Kerangka Konsep .................................................................... 18
H. Defenisi Operasional................................................................ 19
I. Hipotesis ................................................................................. 20
BAB III METODE PENELITIAN................................................................ 21
A. Lokasi dan waktu penelitan...................................................... 21
B. Jenis dan rancangan penelitian ............................................... 21
C. Sampel .................................................................................... 22
D. Layout atau tata letak............................................................... 22
E. Bahan dan alat......................................................................... 23
F. Prosedur penelitian.................................................................. 25
1. Prosedur pembuatan biji nangka ........................................ 25
2. Prosedur pembuatan nugget ikan....................................... 25
3. Proses penilaian mutu fisik ................................................. 25
4. Prosedur penilaian mutu kimia ........................................... 26
G. Jenis dan cara pengumpulan data ........................................... 30
H. Pengolahan dan analisis data.................................................. 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 32
A. Hasil .............................................................................................. 32
1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 32
a. Warna................................................................................. 32
b. Tekstur ............................................................................... 33
c. Rasa ................................................................................... 34
d. Aroma................................................................................. 35
e. Rekapitulasi Uji Organoleptik ............................................. 36
2. Analisis Mutu Kimia.................................................................. 37
B. Pembahasan ................................................................................. 38
1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 38
x
a. Warna................................................................................. 38
b. Tekstur ............................................................................... 39
c. Rasa ................................................................................... 41
d. Aroma................................................................................. 41
2. Uji Mutu Kimia.......................................................................... 44
a. Kadar Protein ..................................................................... 44
b. Kadar Lemak ...................................................................... 45
c. Kadar Abu .......................................................................... 46
d. Kadar Karbohidrat .............................................................. 46
e. Kadar Kalsium .................................................................... 47
C. Kelemahan Penelitian ................................................................... 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 50
A. Kesimpulan ................................................................................... 50
B. Saran............................................................................................. 50
Daftar Pustaka ......................................................................................... 51
Lampiran.................................................................................................. 55
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1 Kandungan Kimia Pada Tepung Biji Nangka ............................... 9
Tabel 2 SNI Nugget ................................................................................. 13
Tabel 3 Defenisi Operasional................................................................... 19
Tabel 4 Bilangan Acak Penelitian ............................................................ 22
Tabel 5 Layout Percobaan Penelitian ...................................................... 23
Tabel 6 Bahan Pembuatan Tepung Biji Nangka ...................................... 23
Tabel 7 Alat Pembuatan Tepung Biji Nangka .......................................... 23
Tabel 8 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Tepung Biji Nangka.................. 24
Tabel 9 Alat Pembuatan Nugget Ikan Tepung Biji Nangka ...................... 24
Tabel 10 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Warna Nugget Ikan Tepung
Biji Nangka............................................................................................... 32
Tabel 11 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Tekstur Nugget Ikan Tepung
Biji Nangka............................................................................................... 33
Tabel 12 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Rasa Nugget Ikan Tepung
Biji Nangka............................................................................................... 34
Tabel 13 Hasil Nilai Rata-Rata Panelis Untuk Aroma Nugget Ikan Tepung
Biji Nangka............................................................................................... 35
Tabel 14 Rekapitulasi Uji Mutu Fisik Pada Nugget Ikan Dari Tepung Biji
Nangka .................................................................................................... 36
Tabel 15 Rekapitulasi Uji Mutu Kimia Pada Nugget Ikan Dari Tepung Biji
Nangka .................................................................................................... 37
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Skema Pembuatan Tepung Biji Nangka ................................... 8
2. Kerangka Teori ........................................................................ 17
3. Kerangka Konsep .................................................................... 18
4. Skema Penelitan...................................................................... 31
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis ............................... 55
2. Formulir Isian Uji Mutu Fisik ........................................................ 56
3. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Warna Nugget Ikan
Tepun Biji Nangka....................................................................... 57
4. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Tekstur Nugget Ikan
Tepun Biji Nangka....................................................................... 59
5. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Rasa Nugget Ikan Tepun
Biji Nangka .................................................................................. 61
6. Rekapitulasi Nilai rata-Rata Panelis Untuk Aroma Nugget Ikan
Tepun Biji Nangka....................................................................... 63
7. Daftar Riawayat Hidup ................................................................ 65
8. Pernyataan.................................................................................. 66
9. Lembar Bukti Bimbingan ............................................................. 67
10.Dokumentasi ............................................................................... 69
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh PenambahanTepungBiji Nangka Terhadap
Mutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan
Nama Mahasiswa : Novita Andriani Sembiring
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214040
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui :
Rumida, SP, M.Kes
Pembimbing Utama
Tiar Lince Bakara, SP, M.Si Dr. Haripin Togap Sinaga, M.CN
Penguji I Penguji II
Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes
NIP. 196403121987031003
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat berpengaruh
terhadap keberlangsungan hidupnya dan kualitas hidupnya. Pangan
sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,dan
air) menjadi hal utama manusia untuk mencapai kesehatan dan
kesejahteraan hidup. Menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Kusfriyadi, 2016).
Pada era maju saat ini, masyarakat tidak hanya menilai makanan dari
aspek cita rasa saja, namun aspek utama yaitu gizi dan peranannya bagi
kesehatan tubuh manusia (Judiono, 2016). Undang-undang Nomor 18
Tahun 2012 tentang pangan menyatakan bahwa gizi adalah suatu zat
atau senyawa yang terdapat dalam pangan, yang terdiri atas karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air dan komponen lain yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia (Kusfriyadi, 2016).
Salah satu senyawa penting dari zat gizi ialah mineral, mineral
menempati 4% bagian dari penyusun tubuh manusia. Mineral adalah
unsur kimia yang diperlukan tubuh dan berada dalam bentuk elektrolit
anion atau bermuatan negatif dan kation atau bermuatan positif. Mineral
yang jumlahnya dalam tubuh lebih dari 0,01% atau 100 ppm dari bobot
tubuh disebut mineral makro, sedangkan mineral mikro jumlahnya dalam
tubuh kurang dari 0,01% atau 100 ppm dari bobot tubuh. Mineral esensial
adalah mineral yang jika terjadi defisiensi dalam menu makanan seara
konsisten akan mengakibatkan terjadinya fungsi biologis yang sub-optimal
( Darawati, 2016)
2
Pada saat ini banyak penyakit atau masalah gizi pada orangtua yang
disebabkan karena kurangnya asupan minerlah dalam tubuh, seperti
osteoporosis dan osteomalasia. Kedua penyakit ini disebabkan karena
kurangnya asupan mineral makro yaitu kalsium (Ca) menyebabkan
terjadinya metabolisme yanng tidak normal. Osteoporosis disebabkan
karena penurunan massa tulang akibat absorbsi kalsium yang kurang
baik, kurangnya jumlah kalsium dalam makanan yang berlangsung lama,
peningkatan proses resorpsi tulang (keluarnya kalsium dari tulang), dan
terhambatnya proses klasifikasi (masuknya kalsium dalam matriks tulang).
Osteomalasia adalah kondisi penurunan kualitas tulang. Keadaan ini
sering terjadi pada wanita yang tinggal di daerah subtropis dengan
intensitas sinar matahari rendah, kekurangan adangan mineral kalsium
saat melahirkan dan menyusui dalam waktu lama (Darawati, 2016).
Untuk mengatasi permasalahan osteoporosis dan osteomalasia
dalam bidang ketahanan pangan, perlu adanya inovasi baru makanan
sumber zat gizi khususnya kalsium dengan memanfaatkan sumber daya
alam yang ada. Salah satu tumbuhan yang banyak dijumpai di Indonesia
adalah buah nangka (Artoarpus heterophyllus)dimana hasilnya cukup
berlimpah.Produksi buah nangka sebanyak 652.981 ton pada tahun 2011,
dengan kapasitas produksi tersebut, buah nangka yang dimanfaatkan
adalah daging buahnya sedangkan bijinya kebanyakan dibuang sebagai
limbah (Suarti dkk. 2014).
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi
yang potensial, selain itu biji nangka juga merupakan sumber mineral
yang cukup tinggi, mineral tersebut ialah kalsium dan fosfor (Astawan,
2007 dalam Wulandari dkk. 2014). Usaha untuk memafaatkan biji nangka
ini ialah diolah menjadi tepung, karena tepung mudah diolah menjadi
bahan pangan (Qomari, 2013). Ditinjau dari komposisi kimianya, biji
nangka mengandung pati yang ukup tinggi, yaitu sekitar 40-50%, biji
nangka mengandung nilai gizi yang tinggi setiap 100 gram biji nangka
mengandung zat besi 1 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein 4,2
gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33 mg, fosfor 200
3
mg, vitamin C 10 mg, air 57,7 mg (Depkes, 2009 dalam Qoomari, 2013).
Kandungan protein, kalsium, dan fosfor pada biji nangka lebih tinggi jika
dibandingkan dengan biji durian. Dimana kandungan kimia biji durian
antara lain air 51,5 gr, lemak 0,4 gr, protein 2,6 gr, karbohidrat 43,6 gr,
kalsium 17 gr, zat besi 1 mg, fosfor 68 gr dan vitamin B1 0,05 gr (Wibowo
dan Fathul, 2017).
Selama ini sebagian masyarakat mengolah biji nangka hanya
dengan direbus lalu dikonsumsi. Namun di beberapa daerah biji nangka
telah banyak diolah menjadi tepung biji nangka dan di tambahkan ke
dalam bahan-bahan untuk diolah menjadi sebuah produk makanan,
seperti kue pia kering di Bali, tortila di Madado, kerupuk di Surabaya,
onde-onde ketawa di Surabaya, dll. Tepung biji nangka merupakan hasil
olahan dari buah nangka yang diperoleh dari biji nangka yang direbus,
dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak sehingga menjadi
halus (Supriyadi dan Lucia, 2014). Rendeman biji nangka rata-rata 65%
artinya 1000 gram biji nangka dapat menghasilkan 650 gram tepung biji
nangka ( Juwaritah, 2000 dalam Dolongseda dkk.2016).
Salah satu jenis produk pangan yang dapat ditambahkan dengan
tepung biji nangka ini ialah nugget. Dalam pembuatan nugget, bahan
pengisi dan bahan dasar menentukan karakteristik nugget yang
dihasilkan. Bahan dasar yang biasanya digunakan berupa ayam, ikan,
udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya, sedangkan bahan
pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena (Syarifah
dkk.2013). Namun nugget yang akan diolah dalam penelitian ini ialah
nugget ikan patin dengan menambahkan tepung biji nangka. Pemilihan
ikan patin sebagai bahan utama pada nugget ini ialah ikan patin memiliki
warna daging yang putih sehingga jika digunakan dalam pembuatan
nugget, warna yang dihasilkan tidak akan coklat dan struktur daging yang
kenyal, selain itu komposisi kimia ikan patin bervariasi tergantung dari
spesies, jenis kelamin, umur, musim penangkapan, kondisi ikan dan
habitat. Komposisi kimia ikan patin per 100 g daging ikan yaitu terdiri dari
air sebanyak 74,4 %, protein 17%, lemak 6,6% dan abu 0,9%. Dilihat dari
4
kandungan komposisi protein dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan
berprotein tinggi dan berlemak sedang (Andriani, 2014).
Nugget ikan patin dengan penambahan tepung biji nangka dapat
menjadi produk olahan yang bisa meningkatkan asupankalsium dan
proteinbagi orang tua. Dimana pada umumnya nugget disukai seluruh
masyarakat baik anak-anak sampai orang tua. Penggunaan bahan lokal
akan menciptakan variasi pilihan nugget ikan. Dengan pemanfaatan
bahan lokal tentunya dapat membantu katahanan pangan guna perbaikan
gizi.
Hasil uji fisik yang dilakukan pada tanggal 08 Juni 2018 dengan 3
perlakuan yakni, perlakuan A 20% gr tepung biji nangka dengan 80% gr
tepung terigu, perlakuan B 35%gr tepung biji nangka dengan 65% gr
tepung terigu, perlakuan C 50% gr tepung biji nangka dengan 50% gr.
Maka diperoleh niai rata-rata tertinggi yang disukai oleh panelis ialah pada
perlakuan C denan jumlah tepuh biji nangka sebanyak 50 gr. Oleh karena
itu penulis melakukan uji kimia dengan menggunakan perlakuan A dengan
judul “Pengaruh Penambahan Tepung Biji NangkaTerhadap Mutu
Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan”.Penelitian ini merupakan pembuatan
sebuah produk yang praktis, mudah dikonsumsi dan banyak diminati
masyarakat.
B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap
mutu fisik dan mutu kimia nugget ikan ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka
terhadap mutu fisik dan mutu kimia nugget ikan.
5
2. Tujuan Khusus
a. Menilai mutu fisik nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka
secara organoleptik meliputi: warna , tekstur , rasa, dan aroma.
b. Menilai mutu kimia nugget ikan dengan penambhan tepung biji
nangka yaitu uji proksimat dan uji kadar kalsium.
D. Manfaat Penelitian
1. Penulis
Bagi Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan
dan wawasan penulis dalam menyusun Skripsi
2. Bagi Masyarakat
Sebagai sumber informasi pemanfaatan biji nangka yang diolah
menjadi tepung biji nangka dan informasi tentang variasi modifikasi
menjadi berbagai jenis makanan dengan penambahan tepung biji
nangka.
3. Peneliti Selanjutnya
Sebagai referensi untuk peneliti selanjutnya yang berhubungan
dengan pembuatan nugget dengan penambahan tepung biji nangka
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Biji Nangka
1. Pengertian Biji Nangka
Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran
bersar dan berbentuk bulat lonjong, permukaan kulit buah kasar dan
berduri. Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil
lebih kurang panjang biji nangka sekitar 3,5 cm – 4,5 cm dengan berat
berkisar 3 hingga 9 gram. Biji nagka berkeping dua, jumlah rata-rata biji
nangka adalah 30 hingga 50 biji, dan rasio berat biji terhadap buah
sekitar sepertiga dimamna sisanya dalah kulit dan daging buah (Iqbal
dkk. 2014).
Berat biji nangka niasanya sepertiga dari berat buah, sisanya
adalah kulit dan daging buah. Biji nangka jarang dimanfaatkan secara
optimal, sehingga untuk mengoptimalkannya maka akan diolah menjadi
berbagai macam olahan diantaranya tepung.Biji buah nangka
mengandung nilai gizi yang tinggi setiap 100 gram biji nangka
mengandung zat besi 1 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein
4,2 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33 mg, fosfor
200 mg, vitamin C 10 mg, air 57,7 mg (Depkes, 2009 dalam Qoomari,
2013)
B. Tepung Biji Nangka
1. Pengertian Tepung Biji Nangka
Tepung biji nangka merupakan penggilingan dari biji buah nangka
yang telah melaui proses perebusan, pengupasan kulit, pengeringan,
penghalusan dan pengayakan sehingga menjadi tepung yang halus.
Selain dengan cara diatas tepung biji nangka dapat diasilkan dengan
proses yaitu perendaman, blancing, pengerigan dan penggilingan.
Proses perendaman dilakukan dengan cara bahan direndam kedalam
larutan natrium metabisulfit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan
7
warna dari bahan dan mencegah terjadinya reaksi penciklatan non
enzimatis maupun enzimatis serta untuk mengahambat mikroba.
Tepung biji nangka mengandung komponen pati (amilum) protein,
karbohidrat, mineral, serat dan abu. Atas dasar komponen tersebut,
tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan
lebih lanjut. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung
biji nagka dapat diolah dalam berbagai macam olahan seperti kerupuk
(Qoomari dan Suhartiningsih, 2013). Rendeman biji nangka rata-rata
65% artinya 1000 gram biji nangka dapat menghasilkan 650 gram
tepung biji nangka ( Juwaritah, 2000 dalam Dolongseda dkk.2016).
Substitusi tepung biji nagka dalam pembuatan kerupuk biji nangka
dapat menabah nilai gizi pada kerupuk, daoar juga mningkatkan nilai
guna serta nilai jualnya sebagai sumber daya pangan lokal dan pangan
yang fungsional.Penerimaan masyaraka terhadap produk olahan
tepung biji nangka dapat diterima terbukti karena yang diolah memiliki
kriteria bentuk dan rasa yang sama dengan produk aslinya atau tanpa
penambahan tepng biji nangka, hanya aroma yang sedikit berbeda
pada olahan produk tepung biji nagka yaitu sedikit langu namun
masyarakat tetap menyukai (Supriyadi dan Lucia, 2014 dalam
Purnamasari, 2016).
2. Manfaat Biji Nangka
Beberapa khasiat atau manfaat biji nangka bagi kesehatan tubuh serta
mengobati beberapa jenis penyakit (Muljawan dkk. 2016), antara lain :
a. Mencegah anemia
Pada biji nangka terdapat zat besi yang berpengaruh krpada
pruduksi sel darah merah, mengkonsumsi biji nangka bisa
menangkal resiko anemia serta membantu menjaga kesehatan
organ jantung, selain itu juga dapat menghindarkan resiko terkena
penyakit kulit, memperlancar aliran darah dan menyehatkan
pembuluh darah.
8
b. Kesehatan rambut
Vitamin A yang cukup tinggi dalam biji nangka ikut membantu
meyehatkan mata dan menguatkan akar rambut dan mencegah
rambut rontok.
c. Menghambat kanker
Biji nangka mampu menghambat penyakit kanker kolon karena
fungsinya sebagai prebiotik, karen dalam biji nangka terdapat
oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicena oleh enzim
pencernaan, biji nangka mampu menstimulir pertumbuhan bakteri
Lactobacillus.
3. Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Nangka (Sari, 2012 dalam
Purnamasari, 2016
Tepung halus biji nangka
Pengayakan tepung biji nangka
Penggilingan
Pengeringan dengan sinar matahari (2-3 hari)
Pengirisan/pemotongan menjadi 4-5 bagian
Pengupasan kulit ari
Ditiriskan
Perebusan (30 menit)
Pencucian biji nangka
Biji nangka
9
4. Kandungan Kimia Pada Tepung Biji Nangka/100gr
Tabel 1. Kandugan Komposisi Kimia Pada Tepung Bijij
Nangka/100gr
No Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung
Biji Nangka
Satuan
1
2
3
4
5
6
7
Air
Protein
Lemak
Serat kasar
Abu
Bahan ekstra tanpa
nitrogen
Pati
12,40
12,19
2,74
3,24
68,8
56,21
56,21
gr
gr
gr
gr
gr
-
-
Sumber: Departemen Perindustrian RI 1992
C. Hasil Olahan Tepung Biji Nangka
Hasil olahan tepung biji nangka diantaranya:
1. Onde-onde Ketawa
Onde-onde ketawa adalah kue tanpa isi yang berbentuk bulat kevil
berdiamter 2 cm yang berbalut wijen dengan rekahan pada salah satu
permukaannya. Selama ini proses pembuatan onde-onde ketawa
menggunakan bahan utama tepung terigu. Terigu adalah bubuk halsu
yang berasal dari biji gandum yang mengalami penggilingan dan
digunakan sebagai bahan dasar kue kering, mie ataupun roti. Ditinjau
dari kadar karbohidratnya, ternyata biji nangka mengandung pati
yangcukup tinggi yang berkisar 40-50%. Pati didalam tepung biji
nangka dapat digunakan sebagai bahan pembentuk kerangka kue
kering dan dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian fungsi pati yang
ada didalam tepung terigu (Purnomo dn Winarti, 2006:9 dalam
Supriyadi dan Pangesthi, 2014). Substitusi tepung biji nangka terdiri
atas 3 perlakuan yaitu O1 perbandingan tepung biji nangka 25% dan
terigu 75%. O2 tepung biji nangka 35% dan tepung terigu 65%,
10
O3tepung biji nangka 45% dan terigu 55% (Supriyadi dan Pangesthi,
2014).
2. Kerupuk
Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemafaatan tepung
biji nangka adalah dengan mengolahhnya menjadi kerupuk. Masyarakat
Indonesia telah lama mengenal kerupuk sebagai makanan kecil. Jenis
makanan ini pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang
mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi
sebegai makanan kecil (Wahyono dan Marzuki, 2006 dalam Qomari
dan Suhartiningsih, 2013).
3. Dodol
Dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture
Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Dodol juga
banyak mengandung zat penting antara lain zat besi, kalsium, niasin,
karoten, vitamin B1 dan B2 lebih tinggi dari pada kue. Tepung biji
nagka dapat di substitusikan pada bahan pembuatan dodol. Seperti
dalam penelitian sebelumnya substitusi tepung biji nangka ialah 30%,
50%, 70% dari tepung ketan (Wulandari dkk. 2014).
4. Kue Pia Kering
Kue pia kering ialah salah satu olahan kue kering yang cukup
diminati oleh masyarakat selain harga belinya terjangkau dan juga
memiliki kekhasan yaitu renyah dan manis. Kue pia kerin merupakan
salah satu adonan kue kering berbentuk adonan pasir yaitu memiliki
tekstur yang lembut dan rapuh. Kue pia kering memiliki kadar air
minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih lama dari kue pia basah.
Dalam pembuatan kue pia kering tepung biji nangka ini dengan bahan
50% tepung biji nangka dan 50% tepung terigu. Proses pembuatan kue
pia kering biji nangka menerapkan teknik pengawetan seperti
11
pengeringan dengan bantuan panas oven ada riga yaitu dari segi rasa,
warna dan tekstur (Restu dkk. 2015).
5. Minuman Instan
Pembuatan prosuk minuman instan dari bahan biji nangka
dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: biji dari buah nangka
awalnya dilakuakn pencucian dan pengupasan kulit. Kemudian
dilakukan perendaman dengan natrium metabisulfit yang berguna
sebagai bahan pengawet untuk mencegah pencoklatan(browning)
enzimatis biji nangka selama perebusan. Setelah itu lakukan
pemotongan dan pengeringan. Setelah pengeringan lkukan
penghalusan dan pengayakan tepung biji nangka. Bubuk atau butiran-
butiran halus hasil pengolahan biji nangka kemudian dicampurkan
dengan maltodekstrin yang bergna untuk penstabil campurab.
Penambahan bahan ini merupkal gula yang cocok untuk bahan
campuran bahan agar dihasilkan produk yang rendah lemak dari
minuman instant bubuk biji nangka (Iqbal dkk. 2014).
D. Nugget Ikan
1. Pengertian Nugget Ikan
Nugget merupakan produk olahan siap saji yang telah berkembang
dan diminati masyarakat luas, dari mulai anak – anak hingga kalangan
lanjut usia. Nama nugget berasal dari bentuknya, yang awalnya dahulu
selalu disajikan dalam bentuk persegi panjang. Kini dengan
pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan, produk
nugget dapat dihidangkan dengan beragam bentuk dan variasi (Majalah
Tekno Industri, 2010 : 4).
Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-
2002 mendefinisikan nugget sebagai produk olahan yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi, dimasak, dibuat dari campuran daging
giling yang diberi bahan pelapis tanpa penambahan bahan makanan
12
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan(Andrauni dan
Indrawati, 2014).
Selama ini nugget dibuat dari daging sapi, ayam, udang seperti
pada produk yang telah dijual dipasaran yaitu chicken nugget dengan
daging ayam, chicken stick daging sapi, dan nugget udang. Nugget ikan
adaah saah satu bentuk produk olahan dari daging ikan giling haus dan
diberi bububumbu serta dicampur dengan bahan ngisi dan pengikt yang
kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu dikukus, dipotong, dicelpkan
ke daam batter dan breading lalu digoreng atau disimpan terlebih
dahulu dalam lmari pendingin atau freezer sebelum digoreng. Nugget
ikan ( fish nugget ) umumnya ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri
dan kakap, sehingga perlu penganekaragaman nugget ikan dan
pemanfaatan bahan nugget berupa produk olahan ikan patin.Pemilihan
ikan patin sebagai bahan utama pada nugget ini ialah ikan patin
memiliki warna daging yang putih sehingga jika digunakan dalam
pembuatan nugget, warna yang dihasilkan tidak akan coklat dan
struktur daging yang kenyal, selain itu komposisi kimia ikan patin
bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim
penangkapan, kondisi ikan dan habitat. Komposisi kimia ikan patin per
100 g daging ikan yaitu terdiri dari air sebanyak 74,4 %, protein 17%,
lemak 6,6% dan abu 0,9%. Dilihat dari kandungan komposisi protein
dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan berprotein tinggi dan berlemak
sedang (Andriani, 2014)
13
2. SNI Nugget
Tabel 2. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Aroma - Normal, sesuai label
Rasa - Normal, sesuai label
Tekstur - Normal, sesuai label
Benda asing - Tidak boleh
Air %, b/b Maks. 60
Protein %, b/b Min. 12
Lemak %, b/b Maks. 20
Karbohidrat %, b/b Maks. 25
Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30
Bahan tambahan makanan
Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-
0222-1995
Pewarna -
Cemaran logam berat
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga mg/kg Maks. 20,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaram Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104
Coliform APM/g Maks. 10
E. Coli APM/g <3
Salmonella /25g Negatif
Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2002).
14
3. Bahan pembuatan nugget ayam (Fauzanin dkk. 2013)
1) 300 gram daging ayam fillet
2) Tepung terigu 70 gram
3) 1 butir telur
4) 90 ml air es
5) Bawang putih 4 gram
6) Lada 3 gram
7) Garam 7 gram
8) Minyak secukupnya
9) Tepung panir secukupnya
Bahan untuk lapisan :
1) Tepung panir 100 gram
2) Telur 1 butir
4. Cara pembuatan nugget
1) Siakan semua bahn diatas
2) Halusan daging ayam, garam, bawang putih, kemudian campurkan
dengan lada, dan garam
3) Tuangkan tepung terigu dan tambahkan air es sampai bisa
dibentuk
4) Masukkan adonan tersebut pada loyang yang sudah dioleskan
dengan minyak
5) Kukus sekitar 25 menit
6) Setelah dikukus potong adonan, setelah itu celupkan adonan yang
telah didinginkan ke dalam telur dan baluri dengan tepung panir,
7) Selanjutnya goreng adonan yang telah dilumuri dengan panir
E. Uji Organolptik / Uji Kesukaan
Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (ujikesukaan)
terhadap 25 orang panelis. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya(ketidaksukaan). Tingkat-tingkat
kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat
15
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik
(Setyaningsih et al. 2010). Pada penelitian ini, parameter sampel yang
dilakukan uji hedonik meliputi parameter warna, aroma, tekstur,
kelengketan, kekenyalan, dan rasa mi secara umum (Lestari dan
Susilawati, 2015)
Uji organnoleptik merupakan uji yang bersifat subyektif. Untuk
melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrumen atau alat ( Fajar dkk. 2016).
Parameter yang dinilai oleh panelis meliputi warna, tekstur, rasa,
aroma.
1. Warna
Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat
lebih dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara
langsung akan memengaruhi persepsi panelis. Secara visual faktor
warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu
produk.
2. Tekstur
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan pada produk makanan tersebut. Dari penelitian-
penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa tekstur dan visikositas
bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul pada saat
pengecapan, karena adanya rangsangan terhadap sel reseptor
bakteri dan kelenjar air liur (Winarmo,2004 dalam Purnamasari 2016)
3. Rasa
Merupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini
akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat
penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang
mempengaruhi daya terima produk pangan.
16
4. Aroma
Parameter ini akan dinilai oleh indra penciuman. Aroma yang
disebarkan oleh makanan akan mempengaruhi selera untuk mencicipi
produk pangan.
F. Panelis
Panelis adalahorang-orang yang memiliki kelebihansensorik yang
dapat digunakan untuk menganalisa dan menilai karakteristik bahan
pangan yang akanditeliti oleh penulis. Panelis terbagi dalam tiga jenis
berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan darisetiap pengujian, yaitu :
1. Panelis Ahli merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang
memiliki sensitivitas yang tinggi dan memiliki pengalaman dan latihan
yang lama dalam mengukur dan menilai sifat karakteristik secara
tepat.
2. Panelis Terlatih merupakan panelyang terdiri dari 15-25 orang yang
yang memiliki sensitivitas yang tidak setinggi panelis ahli tetapi
merupakan pilihan dan seleksi yang kemudian menjalani pelatihan
terus – menerus dan lolos pada evaluasi kemampuan.
3. Panelis Tidak Terlatih merupakan panel yang terdiri dari 25 orang
yang yang tidak berdasarkansensitivitas namun untuk menguji tingkat
kesenangan pada suatu produk atau tingkat kemauan untuk
menggunakan suatu produk.
(Purnamasati, 2016)
Syarat minimum uji organoleptik yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit,
tidak dalam keadaan lapar, perempuan/laki-laki yang tidak merokok.
17
G. Kerangka Teori
Gambar 1. Kerangka Teori
Sumber : Qomari, 2013, Astawan 2007 dalam Wulandari dkk, 2014
Pemanfaatan limbah
Pangan Lokal (Biji Nangka)
Penganekaragaman
(diversifikasi) limbah
pangan lokal menjadi
beberapa produk makanan
dengan penggunaan
teknologi pangan
mengubah biji nangka
menjadi tepung biji nangka
Kandungan gizi hasil
olahan dengan
menggunakan tepung biji
nangka
Limbah bahan pagan lokal
tinggi karbohidrat, kalsium
da fosfor salah satunya niji
nangka
18
H. Kerangka konsep
Gambar 2. Kerangka Konsep
Keterangan :
Variabel bebas (independent) :
1. Tepung biji nangka
Variabel terikat (dependent) :
1. Mutu fisik nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka
2. Kandungan protein, lemak, kadar abu, karbohidrat, dan kalsium
Mutu Fisik
Nugget
Ikan
dengan
Penambah
an Tepung
Biji Nangka
Kandungan
protein,
lemak,kadar
abu,
karbohidrat,
dan protein
Stik Biji Durian (3 Perlakuan)
Tepung Terigu :Tepung Biji Nangka
80% 20%
65% 35%
50% 50%
Tepung
Biji
Nangka
19
I. Defenisi Operasional
Tabel.3 variabel perlakuan
No Variabel Defenisi Operasional Skala
1 Tepung
biji
nangka
Tepung biji nangka diperoleh dari biji
nangka yang diproses melalui pencucian,
perebusan, ditiriskan, penggilingan, dan
pengayakan
Ordinal
2 Nugget Nugget merupakan produk olahan siap saji.
Nama nugget berasal dari bentuknya, yang
awalnya dahulu selalu disajikan dalam
bentuk persegi panjang. Berbahan dasar
daging, ikan, atau udang, tepung tapioka,
telur, bawang merah, bawang putih, dan
dilumuri dengan tepung panir.
Ordinal
3 Mutu
fisik
Penilaian organoleptik nugget ikan dengan
penambahan tepung biji nangka meliputi :
warna, tekstur, rasa dan aroma. Penilaian
dinyatakan dalam skala hedonik dengan
kriteria sebagai berikut :
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
Ordinal
4 Mutu
kimia
Mutu kimia nilai nugget ikan dengan
penambahan tepung biji nangka yang
paling disukai panelis meliputi kadar
protein, lemak, kadar abu, karbohidrat dan
kalsiumyang diuji di laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan Universitas Sumatera
Utara.
Ratio
20
J. Hipotesis
Ha1 : Ada pengaruh penambahan tepung biji nangka terhadap
mutu fisik dan mutu kimia (protein,lemak, kadar abu, karbohidrat
dan kalsium) nugget ikan.
Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji durian
terhadap mutu fisik dan mutu kimia (protein,lemak, kadar abu,
karbohidrat dan kalsium) nugget ikan.
21
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Jurusan Gizi Lubuk Pakam dan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Universitas Sumatera Utara dan waktu penelitian pada bulan November
2017 sampai Juli 2018.
1. Untuk uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan.
2. Untuk uji mutu kimia adalah nilai nugget yang disukai oleh panelis
diuji meliputi: kadarprotein, lemak, kadar abu, karbohidrat, dan
kalsium di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas
Sumatera Utara.
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan
percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 (tiga) pengulangan.
1. Perlakuan
a. Perlakuan A yaitu dengan 20% tepung biji nangka dengan 80%
tepung terigu
b. Perlakuan B yaitu dengan 35% tepung biji nangka dengan 65%
tepung terigu
c. Perlakuan C yaitu dengan 50% tepung biji nangka dengan 50%
tepung terigu
2. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :
∑ unit percobaan
n = r x t
= 3 x 3
= 9 unit percobaan
22
Keterangan :
n = Jumlah Unit Percobaan
r = Jumlah Pengulangan ( replikasi )
t = Jumlah Perlakuan ( treatment)
C. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah tepung biji nangka
D. Layout atau Tata Letak
Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan
caramenekan tombol “2ndf“ “RND”.(titik) sebanyak 9 kali dengan hasil :
0,523, 0,045, 0,993, 0,811, 0,483, 0,021, 0,471, 0,850, 0,172 dan bilangan
acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.
Tabel.4 Bilangan Acak Penelitian
No bilangan acak Rangking Unit percobaan
1 0,523 6 A1
2 0,049 2 A2
3 0,993 9 A3
4 0,811 7 B1
5 0,483 5 B2
6 0,021 1 B3
7 0,471 4 C1
8 0,850 8 C2
9 0,172 3 C3
23
Tabel.5 layout percobaan penelitian
1 B3 (0,021)
2 A2 (0,049)
3 C3 (0,172)
4 C1 (0,471)
5 B2 (0,483)
6 A1 (0,523)
7 B1 (0,811)
8 C2 (0,850)
9 A3 (0,993)
a. A1, A2, A3 = Perlakuan A,ulangan ke-1,ke-2, ke-3yaitu 20%
tepung biji nangka dengan 80% tepung terigu
b. B1, B2, B3 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu 35%
tepung biji nangka dengan 65% tepung terigu
c. C1, C2, C3 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung
biji nangka 50% dengan 50% tepung terigu
E. Bahan dan Alat
1. Bahan Pembuatan Tepung Biji Nangka
Tabel.6 Bahan Pembuatan Tepung Biji Nangka
No Bahan Jumlah Satuan
1 Biji Nangka 2 Kg
2 Air 1,5 Liter
2. Alat Pembuatan Tepung Biji Nangka
Tabel.7 Alat Pembuatan Tepung Biji Nangka
No Alat Jumlah Satuan
1 Waskom 4 Buah
2 Ayakan 1 Buah
3 Sendok 2 Buah
4 Piring 3 Buah
5 Penggiling/blender 1 Buah
6 Timbangan 1 Buah
7 Kukusan/dandang 1 Buah
24
3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Dengan Penambahan tepung biji
nangka
Tabel.8 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Dengan Penambahan tepung
biji nangka
No Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Jlh 3 kali perlakuan
1 T. biji nangka 40 gr
T.biji nangka 45 gr
T. biji nangka 50 gr
405 gr
2 Tepung terigu 30 gr
Tepung terigu 25 gr
Tepung terigu 20 gr
225 gr
3 Ikan patin 300 gr Ikan patin 300 gr Ikan patin 300 gr 900 gr
4 Lada 3 gr Lada 3 gr Lada 3 gr 9 gr
5 Bawang putih 4 gr
Bawang putih 4 gr
Bawang putih 4 gr
12 gr
6 Garam 7 gr Garam 7 gr Garam 7 gr 21 gr
7 Telur 60 gr Telur 60 gr Telur 60 gr 180 gr
8 Air es 90 gr Air es 90 gr Air es 90 gr Air es 270 gr
9 Tepung panir 100 gr
Tepung panir 100 gr
Tepung panir 100 gr
Tepung panir 300 gr
4. Alat Pembuatan Nugget Ikan dengan Penambahan Tepung Biju
Nangka
Tabel.9 Alat Pembuatan Nugget Ikan Tepung Biji Nangka
No Alat Jumlah Satuan
1 Waskom 3 Buah 2 Sendok 3 Buah 3 Piring 3 Buah 4 Kompor 1 Buah 5 Pisau 1 Buah 6 Serbet 2 Buah 7 Timbangan 1 Buah 8 Kukusan/dandang 1 Buah 9 Loyang/cetakan 1 Buah 10 Gilingan/blender 1 Buah
25
F. Prosedur Penelitian
1. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka
a. Biji nangka di cuci terlebih dahulu.
b. Kemudian biji nangka yang sudah bersh direbus dan ditiriskan.
c. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit ari.
d. Kemudian biji nangka yang sudah dikupas kulit arinya diiris menjadi
4 – 5 bagian.
e. Lalu dikeringkan dibawah sinar matahari 2 – 3 hari.
f. Setelah kering, dilakukan proses penggilingan.
g. Kemudian diayak sehingga diperoleh tepung biji nangka yang
halus.
2. Prosedur Pembuatan Nugget Ikan
a) Persiapan bahan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan
antara lain: tepung biji nangka 40 gr, 45 gr, 50 gr dan tepung
terigu 30 gr, 25 gr, 20 gr, ikan patin yang sudah digiling halus 300
gr, lada 3 gr, bawang putih 4 gr, garam 7 gr, telur 60 gr, minyak
secukupnya.
b) Ikan patin yang sudah giling halus dicampur dengan tepung biji
nangka dan tepung terigu (sesuai perlakuan), lalu masukkan
bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan
kemudian garam lalu diaduk hingga merata.
c) Kemudian masukkan kedalam Loyang dan dikukus didalam
dandang pengukus selama 25 menit.
d) Setelah dikukus potong adonan, setelah itu celupkan adonan yang
telah didinginkan ke dalam telur dan baluri dengan tepung panir,
e) Selanjutnya goreng adonan yang telah dilumuri dengan panir
Dari setiap pelakuan diperoleh nugget dengan ukuran 4 cm × 3
cm ×1 cm dan jumlah nugget 6 buah dari setiap perlakuan dan
setiap perlakuan yang telah dilakukan diperoleh hasil 21-25 gr pe
masing-masing nugget.
26
3. Proses Penilaian Mutu Fisik
a) Penelitian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji organoleptik
terhadap nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka
pada 25 mahasiswa/i Jurusan Gizi yang sudah lulus mata kuliah
ITP, tidak dalam keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk
ikut melakukan uji organoleptik.
b) Peneliti mempersiapkan bahan untuk melakukan uji organoleptik
nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka.
c) Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir
nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka dalam
melakukan uji mutu fisik. Penilaian meliputi kesukaan terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan
mempunyai rentang dari sangat tidak suka sampai skala amat
sangat suka yaitu :
1= tidak suka,
2= kurang suka
3= suka
4= sangat suka
5= amat sangat suka
d) Setelah pengisian formulir uji organoleptik oleh panelis, formulir
dikumpulkan kembali.
e) Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji
menggunakan Analysis of variance (Anova) dan dilanjutkan
dengan Uji Duncan.
f) Setelah diperoleh data nugget ikan dengan penambahan tepung biji
nangka yang paling disukai antara 3 perlakuan dan 3 pengulangan
akan dilanjutkan uji mutu kimia.
4. Prosedur Penilaian Mutu Kimia
Data primer dari hasil uji mutu kimia dari Laboratorium Universitas
Sumatera Utara.
a. Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedahl (AOAC 1995)
27
Sampel sebanyak 1,5 gram dimasukkan kedalam labu Kjedajhl 30
ml, kemudian ditambahkan H2SO4 7 ml kedalam tabung Kjedahl.
Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai jernih kemudian
didinginkan. Isi labu tuangkan dalam alat destilasi, labu dibilas 5-6 kali
dengan aquades 20 ml, air bilasan juga dimasukkan kedalam alat
destilasi. Sampel ditetesi indikator hingga sampel berwarna hijau dan
ditambahkanlarutan NaOH 4% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung
kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3
3% dan 3 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen blue) yang
ada di bawah kondensor.
Destilasi dilakukan hingga diperoleh 70 ml destilat yang bercampur
dengan H3BO3 (berwarna hijau) dan indikator dala erlenmeyer.
Destilat dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi
ungu. Presentas kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebgai
berikut :
ml HCl × Normalitas × 14,007
Kadar Protein (%) = × 100%
mg sampel
b. Pengukuran Kadar Lemak Metode Soxlet (AOAC 1995)
Preparasi Sampel
Sampel sebanyak ± 7 gram dihidrolisis dengn menggunakan HCl
1:4 (1 bagian HCl, 4 bagian aquades) sebanyak 50 ml. Sampel lalu
disaring dan dikeringkan. Residu bersama kertas saring kemudian di
oven
Residu bersama kertas saring dibungkus dalam kertas saring,
kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak, selanjutnya dilakukan
refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali kedalam labu
lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung kembali. Kemudian, lemak hasil ekstraksi dipanaskan
dalam oven pada suhu 150˚C hingga mencapai berat yang tetap,
kemudian didinginkan dalam desikator 20-30 menit. Selanjutnya, labu
28
beserta lemak di dalamnya di timbang dan berat lemak dapat
diketahui.
Presentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
Berat Lemak (g)
Kadar Lemak (100%) = × 100%
Berat contoh (g)
c. Pengukuranan Kadar Abu (AOAC, 2005)
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya
adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang
diuraikan menjadi air (H2O) karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik
tidak terbakar.Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu
sebagai berikut : cawan yang akan digunakan di oven terlebih dahulu
selama 30 menit pada suhu 100-1050C, kemudian didinginkan dalam
desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel
ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)
kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan
dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur bersuhu 550-6000C sampai
pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan didalam
desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi
sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus :
C – A
% kadar abu = X 100%
B – A
Keterangan :
A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B = berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
C = berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram
29
d. Pengukuran Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan
perhitungan by difference.
Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan
perhitungan sebagai berikut:
Kadar Karbohidrat = 100% - (Abu+Protein+Air+Lemak)
e. Pengukuran Kadar Kalsium
Prosedur analisis kadar kalsium sebagai berikut: 10 ml sampel
dimasukkan dalam labu erlenmeyer 250 ml lalu ditambah 50 ml aquades,
10 ml larutan ammonium oksalat (berlebih atau secukupnya hingga
ammonium oksalat mampu mengendapkan kalsium semuanya) . Larutan
dibuat sedikit basa dengan penambahan ammonia encer, kemudian
dibuat sedikit asam dengan penambahan beberapa tetes asam asetat
sampai warna larutan merah muda (pH 5). Larutan dipanaskan sampai
mendidih lalu didiamkan minimum 4 jam. Larutan disaring menggunakan
kertas wathman No 42 dan dibilas beberapa kali dengan aquades
sehingga filtrat bebas oksalat. Endapan dipindahkan kedalam labu
erlenmeyer lain dengan cara ujung kertas saring dilubangi dengan
pengaduk gelas lalu dibilas dan dilarutkan dengan asam sulfat panas.
Selagi panas (70-80°C), larutan dititrasi dengan larutan baku KMnO4 0,1
N sampai terbentuk warna larutan merah jambu pertama yang tidak hilang
selama 15 detik. Kadar kalsium dihitung berdasar banyaknya volume
larutan baku KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.
V KMnO4 × N KMnO4 × Be Ca
Kadar Kalsium (%) = X 100 %
mg Sampel
30
G. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik nugget ikan
denganpenambahan tepung biji nangka. Data mutu fisik yaitu berupa
tingkat kesukaan panelis. Skala hedonik yaitu angka:
1= tidak suka,
2= kurang suka
3= suka
4= sangat suka
5= amat sangat suka
Kemudian diisi ke formulir instrument terhadap warna, tekstur, rasa
dan aroma kue nagasari yang dilakukan oleh panelis yakni mahasiswa/i
Jurusan Gizi. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan komputer
menggunakan analysis of variance (anova) dan dilanjutkan dengan uji
duncan. Selanjutnya, untuk uji mutu kimia adalah nilai nugget ikan dengan
penambahan tepung biji nangka yang paling disukai oleh panelis diuji
meliputi kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan kalsium dari
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara.
H. Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data dilakukan melalui tahapediting yaitu pengecekan isian
formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode (coding) dan
membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali data yang sudah
dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragam atau analysis
of variance (anova) pada derajat kemaknaan atau signifikan (a) = 5 % jika
p hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh ujimutu fisik dan uji mutu kimia
nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka sebagai
panganfungsional. Hasil akhir dari analisis yangpaling disukai akan
dilanjutkan Uji secarakimia di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Universitas Sumatera Utara.
31
I. Skema Penelitian Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka
Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget Ikan
Gambar 4. Skema Penelitian
Persiapan bahan
Interpretasi hasil
Pengolahan/pembuatan
produk
Uji mutu fisik melalui 25
panelis
Uji mutu kimia
Entry dan pengolahan data
Produk dengan nilai yang
tertinggi
32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. Uji Mutu Fisik
a. Warna
Hasil penelitian terhadap mutu fisik warna nugget ikan dari
tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Warna Nugget Ikan Tepung Biji Nangka
Perlakuan Tepung Biji Nangka
Rata-Rata Kategori
Ρ
A 40 gr 2,99 Kurang Suka 0,000 B 45 gr 3,07 Suka
C 50 gr 3,84 Suka
Dari tabel 10 dapat dilihat hasil nilai rata-rata dari penelis
untuk warna nugget ikan pada perlakuan A yaitu tepung biji
nangka sejumlah 40 gr dengan nilai (2,99) kategori kurang
suka. Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji nangka 45 gr
dengan nilai (3,07) kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung biji
nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,84) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam
pembuatan nugget ikan darri tepung biji nangka diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.000 <
0.05 maka Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik
terhadap warna nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa penilaian
dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan C dengan
kategori suka, sedangkan hasil uji duncan menunjukkan bahwa
penilaian dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan A
dengan kategori kurang suka dan perlakuan B dengan kategori
suka. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji nangka
dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-rata tertinggi dari
33
segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka
sejumlah 50 gr dengan nilai (3,84).
b. Tekstur
Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur nugget ikan dari
tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Tekstur Nugget Ikan Tepung Biji Nangka
Perlakuan Tepung Biji Nangka
Rata-Rata Kategori
Ρ
A 40 gr 3,31 Suka 0,002 B 45 gr 3,01 Suka
C 50 gr 3,43 Suka
Dari tabel 11 dapat dilihat hasil nilai rata-rata dari panelis
untuk tekstur nugget ikan pada perlakuan A yaitu tepung biji
nangka sejumlah 40 gr dengan nilai (3,31) kategori suka.
Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji nangka sejumlah 45
gr dengan nilai (3,01) kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung
biji nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,43) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam
pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.002 < 0.05 maka
Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
tekstur nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa penilaian
dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan A, B, dan C
dengan kategori suka. Dengan demikian, nugget ikan dari
tepung biji nangka dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-
rata tertinggi dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung
biji nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,43).
34
c. Rasa
Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa nugget ikan dari
tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Rasa Nugget Ikan Tepung Biji Nangka
Perlakuan Tepung Biji Nangka
Rata-Rata Kategori
Ρ
A 40 gr 2,88 Kurang Suka 0,000 B 45 gr 3,45 Suka
C 50 gr 3,87 Suka
Dari tabel 12 dapat dilihat hasil nilai rata-rata panelis untuk
rasa pada perlakuan A yaitu tepung biji nangka sejumlah 40 gr
dengan nilai (2,88) kategori kurang suka. Perlakuan B yaitu
penambahan tepung biji nangka 45 gr dengan nilai (3,45)
kategori suka. Perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah
50 gr dengan nilai (3,87) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam
pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka
Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
rasa nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa penilaian
dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan C dengan
kategori suka, sedangkan hasil uji duncan menunjukkan bahwa
penilaian dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan A
dengan kategori kurang suka dan perlakuan B dengan kategori
suka. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji nangka
dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-rata tertinggi dari
segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah
50 gr dengan nilai (3,87).
35
d. Aroma
Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma nugget ikan dari
tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Hasil Nilai Rata-Rata Yang Diberikan Panelis Untuk Aroma Nugget Ikan Tepung Biji Nangka
Perlakuan Tepung Biji Nangka
Rata-Rata Kategori
Ρ
A 40 gr 3,63 Suka 0,000 B 45 gr 2,99 Kurang Suka
C 50 gr 3,71 Suka
Dari tabel 13 dapat dilihat hasil nilai rata-rata panelis untuk
aroma pada perlakuan A yaitu tepung biji nangka sejumlah 40
gr dengan nilai (3,63) kategori suka. Perlakuan B yaitu
penambahan tepung biji nangka sejumlah 45 gr dengan nilai
(2,99) kategori kurang suka. Perlakuan C yaitu tepung biji
nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,47) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam
pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka
Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
aroma nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa penilaian
dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan C dengan
kategori suka, sedangkan hasil uji duncan menunjukkan bahwa
penilaian dari skala hedonik oleh panelis terhadap perlakuan B
dengan kategori kurang suka dan perlakuan A dengan kategori
suka. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji nangka
dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-rata tertinggi dari
segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah
50 gr dengan nilai (3,71).
36
e. Rekapitulasi Uji Organoleptik
Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna,
tekstur, rasa, dan aroma terhadap nugget ikan dari tepung biji
nangka yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada
tabel 14. Hasil nilai rata-rata dari 25 panelis dengan
menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,
panelis memberikan nilai terhadap warna, tekstur, rasa dan
aroma ke nagasari dari tepung beras hitam yaitu dengan
kategori suka terhadap nugget ikan. berikut tabel 14
rekapitulasi uji mutu organoleptik nugget ikan.
Tabel 14.Rekapitulasi Uji Mutu Fisik Pada Nugget Ikan Dari Tepung Biji Nangka
No Komponen
yang dinilai
Nilai uji
organoleptik
Perlakuan Variasi penambahan
tepung biji nangka
1 Warna 3,84 C 50 gr
2 Tekstur 3,43 C 50 gr
3 Rasa 3,87 C 50 gr
4 Aroma 3,71 C 50 gr
Dari tabel 14 dapat disimpulkan bahwa hasil nilai rata-rata
perlakuan dengan kategori suka pada penelitian ini adalah
dengan variasi penambahan tepung biji nangka 50 gr meliputi
warna, tekstur, rasa dan aroma yang disukai panelis diambil
dari nilai rata-rata mutu organoleptik. Nugget ikan dari tepung
biji nangka pada perlakuan C (tepung biji nangka 50 gr) yaitu
nugget ikan dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis
dari hasil uji organoleptik dengan skor rata-rata 3,71 kategori
suka dan selanjutnya dilakukan pengujian kandungan protein,
lemak, abu, karbohidrat dan kalsium.
37
2. ANALISIS MUTU KIMIA
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang
rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama, dan sesudah
pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan
gizi secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi dengan adanya
proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu
produk makanan.
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
(Clarissa, 2012)
Tabel 15.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Nugget Ikan Dari
Tepung Biji Nangka
No Parameter Nilai zat gizi Satuan
1 Kadar protein 8,675/0,2gr %
2 Kadar lemak 40,072/5gr %
3 Kadar abu 0,431/6gr %
4 Kadar karbohidrat 6,5507 %
5 Kadar kalsium 139,701/10gr mg/100g
38
B. PEMBAHASAN
1. Uji Mutu Fisik
Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkanhal-hal fisik yang nampak dari suatu produk.
Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan cara kasat mata,
penciuman, perabaan, dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang
sudah diakui secara akademis. Uji mutu fisik pada penelitian ini
meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma
a. Warna
Pada komoditi pangan warna mempunyai peranan yang
penting sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu.
Warna merupakan faktor mutu yang paling menarik perhatian
konsumen, warna memberikan kesan apakah makanan tersebut
akan disukai atau tidak (Soekarto dalam Tarwendah, 2017).
Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan
setelah aroma. Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan
penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Sumarlin, 2010)
Hasil uji organoleptik pada indikator warna, nugget ikan dari
teopung biji nangka dengan variasi penambahan tepung sebanyak
50 gr (perlakuan C) adalah yang sangat disukai oleh panelis.
Hal ini disebabkan oleh karena produk nugget ikan yang
dihasilkan berwarna putih kecoklatan. Warna ini muncul ketika
bahan mengalami pemanasan,adonan yang berwarna putih krem
mengalami perubahan warna menuju putih kecoklatan ketika
dimasak. Ini berarti semakin tinggi penambahan tepung biji
nangka maka warna nugget ikan akan semakin kecoklatan. Warna
ini dihasilkan karena terjadi karena adanya reaksi pencoklatan
pada tepung atau disebut karamelisasi. Reaksi ini dapat terjadi di
bawah kondisi asam dan basa. Karamelisasi salah satu reaksi
pencoklatan non enzimatis yang terjadi akibat kandungan gula
yang cukup tinggi pada bahan asal yaitu biji nangka.
39
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam
pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.00 < 0.05 maka Ha
diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna
nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan dengan nilai rata-rata dari
panelis untuk perlakuan C dengan kategori suka dibandingkan
perlakuan A dan B. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji
nangka dengan kategori suka dan nilai rata-rata tertinggi dari segi
warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka sejumlah 50 gr
dengan nilai (3,84). Hal ini disebabkan oleh warna yang dihasilkan
oleh tepung biji nangka itu sendiri.
Menurut Winarno (2004), penentuan mutu bahan makanan
pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, salah
satunya yaitu warna. Disamping itu ada beberapa faktor lain,
misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor lain
dipertimbangkan faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang
sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan
mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran
dan kematangan.
b. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa sebuah makanan.
Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang mengatakan
bahwa tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensifitas indra cita rasa
dipengarui oleh konsistensi makanan.
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat
perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk,
jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat
40
dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut
dan penglihatan.Tekstur makanan merupakan hasil dari respon
tactile sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi
kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan.
Tekstur dari suatu produk makanan mencangkup kekentalan/
viskositas yang digunakan untuk cairan newtonian yang homogen,
cairan non newtonian atau cairan yang heterogen, produk
padatan, dan produk semi solid (Meilgard dalam Tarwendah,
2017)
Pengujian organoleptik terhadap indikator tekstur pada
nugget ikan dari tepung biji nangka oleh panelis menunjukkan
bahwa tekstur yang sangat disukai adalah penambahan tepung
biji nangka sebanyak 50 gr (perlakuan C) kemudian menyusul
perlakuan B dan A.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam
pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.040 < 0.05 maka
Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
tekstur nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan dengan nilai rata-rata untuk
tekstur terhadap perlakuan C dengan kategori dibandingkan
perlakuan A dan B. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji
nangka dengan kategori suka dan memiliki nilai rata-rata tertinggi
dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung biji nangka
sejumlah 50 gr dengan nilai (3,43).
Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur
yang sama dengan tekstur nugget ikan pada umumnya yakni
tekstur nugget yang padat. Tekstur padat tersebut dihasilkan oleh
bahan-bahan pendukung dalam pembuatan nugget ikan seperti
tepung terigu. Tepung terigu dapat berperan sebagai bahan
pengikat yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
dapat meningkatkan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat dalam
41
adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan
pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu
pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam
tepung ini dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat
pengikatan (Minarti dkk. 2013).
c. Rasa
Rasa merupakan bagian paling penting dari segi cita rasa
suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi
seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk
olahan makanan . Rasa dapat dirasakan oleh indra pengecap
(Cahyadi, 2012).
Rasa merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya
sensasi rasa manis, pahit, masam, asin), trigeminal (astringent,
dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa
tersebut. Rasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang
dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, dan yang kedua.
Citarasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung
dan reseptor rasa dalam mulut. Senyawa citarasa merupakan
senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat
mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera
pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat
jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa
dapat membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih
dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat proses
pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat
mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan (Midayanto dan
Yuwono dalam Tarwendah, 2010).
Pengujian organoleptik terhadap indikator rasa pada nugget
ikan dari tepung biji nangka oleh panelis menunjukkan bahwa rasa
yang sangat disukai adalah penambahan tepung biji nangka
sebanyak 50 gr (perlakuan C).
42
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam pembuatan
kue nagasari dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata
kesukaan terhadap rasa yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka Ha diterima ,
yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa nugget ian
dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan nilai rata-rata
untuk rasa pada perlakuan C dengan kategori suka dibandingkan
perlakuan A dan B. Dengan demikian, nugget ikan dari tepung biji
nangka yang dengan kategori suka dan memilik nilai rata-rata
tertinggi dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung biji
nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,87).
Rasa yang dihasilkan dari nugget ikan tepung biji nangka
dapat diterima oleh panelis karena menghasilkan rasa yang gurih.
Tingkat rasa produk nugget ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh
penggunaan tepung biji nangka dan bahan tambahan, seperti
jumlah penggunaan garam, telur selain itu proses pengolahan
juga tidak kalah penting.
Tepung biji nangka memiliki pati yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Pati merupakan bagian terbesar dari karbohidrat.
Karbohidrat berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan
(Mangiri, 2014). semakin banyak penambahan tepung beras
hitam, maka semakin terasa manis pula rasa yang dihasilkan
d. Aroma
Aroma merupakan komponen yang ikut serta menunjang
tertariknya konsumen terhadap suatu produk makanan. Aroma
dapat di kecap dengan indra penciuman. Aroma dari suatu produk
makanan mampu mengundang ketertarikan konsumen untuk
membeli atau mencicipi suatu produk olahan pangan. Aroma
merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah suatu
respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke
rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa
volatil masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau
43
menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang
tenggorokan selama seseorang makan. Senyawa aroma bersifat
volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian
atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat
berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman
(Tarwendah, 2017).
Pengujian organoleptik terhadap indikator aroma pada nugget
ikan dari tepung biji nangka oleh panelis menunjukkan bahwa
aroma yang sangat disukai adalah penambahan tepung biji
nangka sebanyak 50 gr (perlakuan C).
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam
pembuatan nugget ikan dari tepung biji nangka diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka
Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
aroma nugget ikan dari tepung biji nangka.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan nilai rata-rata
untuk aroma terhadap perlakuan C dengan kategori suka
dibandingkan perlakuan A dan B. Dengan demikian, nugget ikan
dari tepung biji nangka dengan kategori suka dan memiliki nilai
rata-rata tertinggi dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung
biji nangka sejumlah 50 gr dengan nilai (3,71).
Aroma yang ditimbulkan dari nugget ikan tepung biji nangka
adalah seperti nugget biasanya namun ada tambahan aroma
seperti aroma khas biji nangka dan kesukaan aroma juga
dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti bawang
putih dan lada.
44
2. Uji Mutu Kimia
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu
produk (Clarissa, 2012). Uji kimia memiliki tujuan agar dapat
mengidentifikasi zat-zat yang dalam makanan yang diuji seperti
kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin dengan
mengelompokkanya sesuai dengan zat-zat yang terkandung
didalamnya.
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang
rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan
sesudah pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi
kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi
dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma
dan cita rasa suatu produk makanan.
Dari tabel 15 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang nugget
ikan dari tepung biji nangka untuk mutu kimia sebagai berikut:
a. Kadar Protein
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar
protein pada nugget ikan dari tepung biji nangka dengan
penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan
kadar protein sebesar 8,675 %.
Kadar protein dalam bahan makanan merupakan salah satu
kelompok bahan makronutrien, tidak seperti bahan
makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih
berperan dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai
sumber energy (Ishak dkk. 2014).
Menurut SNI 01-6683-2002 mengenai persyaratan mutu
nugget dimana kadar protein nugget yaitu minimal 12 %
sedangkan kadar protein yang dihasilkan oleh nugget ikan dari
tepung biji nangka ini sebesar 8,675 % kurang jika
dibandingkan dengan SNI, sehingga tidak memenuhi
persyaratan.
45
Kadar protein yang rendah pada produk ini disebabkan
karena proses penggorengan. Pada penggorengan, kadar
protein yang didapat adalah kadar protein yang terendah dari
semua pengolahan, hal ini dikarenakan suhu yang digunakan
dalam penggorengan sangat tinggi dan protein akan rusak
dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu yang
digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan
semakin menurun. Semakin tinggi suhu dan semakin lama
waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein yang
terjadi pada bahan pangan tersebut. Penggunaan suhu 180⁰ C
– 300⁰ C pada penggorengan akan menyebabkan kerusakan
yang cukup besar atau bisa menurunkan nilai gizi protein
(Sundari dkk. 2015)
b. Kadar Lemak
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar
lemak pada nugget ikan tepung biji nangka dengan
penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan
kadar lemak sebesar 40,072 % . Sumber lemak utama dari
nugget ini berasal saat proses penggorengan nugget ikan.
Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara
biologis mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan.
Jika makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan
diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan
tertentu dalam lemak jaringan. Menguji kandungan lemak dapat
dilakukan untuk mengetahui sifat, kelarutan, dan jenis lipid
dalam suatu bahan. Sumber lemak dari nugget ini berasal saat
proses penggorengan nugget ikan. Pada proses penggorengan
nugget terjadi perpindahan panas dan massa, panas akan
menguapkan air dan kemudian bahan akan menyerap minyak
atau lemak, sehingga kadar lemak dalam nugget meningkat
(Listiana, Isworo, 2012).
46
Jika dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002 mengenai
persyaratan mutu nugget dimana kadar lemak nugget yaitu
maksimal 20 % sedangkan kadar protein yang dihasilkan oleh
nugget ikan dari tepung biji nangka ini sebesar 40,072 % sudah
melebihi jika dibandingkan dengan SNI, sehingga tidak
memenuhi persyaratan.
c. Kadar Abu
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa pada
setiap 6 gr nugget ikan tepung biji nangka dengan penambahan
tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan kadar abu
sebesar 0,431 % .
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri
dari bahan organik dan air sedangkan sisanya merupakan
unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-
bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena
itulah disebut abu.
Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan
pangan, dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, berfungsi
sebagai zat pengatur dan pembangun. Pengujian kadar abu
diperlukan karena untuk menentukan kualitas gizi suatu bahan
pangan,kontaminasi mineral yang bersifat toksik, tingkat
kebersihan pengolahan suatu bahan (Listiana, Isworo, 2012).
d. Kadar Karbohidrat
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat dari kadar abu,
air , lemak dan protein yang di uji didapat kadar karbohidrat
sebesar 6,5507%.
Warna kecoklatan nuget ikan dihasilkan oleh karbohidrat
yang mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis).
Reaksi Maillard merupakan pencoklatan (browning) makanan
pada pemanasan atau pada penyimpanan, biasanya
diakibatkan oleh reaksi kimia antara gula reduksi, terutama D-
47
glukosa, dengan asam amino bebas atau gugus amino bebas
dari suatu asam amino yang merupakan bagian dari suatu
rantai protein. Kecepatan reaksi Maillard dapat di pengaruhi
oleh suhu dan lama pemanasan(Listiana, Isworo, 2012).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002 mengenai
persyaratan mutu nugget dimana kadar karbohidrat nugget
yaitu maksimal 25 % sedangkan kadar karbohidrat yang
dihasilkan oleh nugget ikan dari tepung biji nangka ini sebesar
6,5507 % kurang jika dibandingkan dengan SNI, sehingga tidak
memenuhi persyaratan, sehingga ini merupakan kelemahan
dari penelitian. Hal ini terjadi karena tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini dikurangi
jumlahnya karena ada penambahan tepung biji nangka.
e. Kadar Kalsium
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar
kalsium pada nugget ikan tepung biji nangka dengan
penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan
kadar abu sebesar 139,701 % .
Dalam latar belakang telah dijelaskan bahwa sasaran produk
ini dapat diberikan kepada orangtua dengan alasan masalah
gizi yang banyak dihadapi oleh orangtua pada era ini ialah
Osteoporosis dan Osteomalsia. Kedua penyakit ini disebabkan
karena kurangnya asupan mineral makro yaitu kalsium (Ca)
menyebabkan terjadinya metabolisme yanng tidak normal.
Osteoporosis disebabkan karena penurunan massa tulang
akibat absorbsi kalsium yang kurang baik, kurangnya jumlah
kalsium dalam makanan yang berlangsung lama, peningkatan
proses resorpsi tulang (keluarnya kalsium dari tulang), dan
terhambatnya proses klasifikasi (masuknya kalsium dalam
matriks tulang). Osteomalasia adalah kondisi penurunan
kualitas tulang. Keadaan ini sering terjadi pada wanita yang
tinggal di daerah subtropis dengan intensitas sinar matahari
48
rendah, kekurangan adangan mineral kalsium saat melahirkan
dan menyusui dalam waktu lama (Darawati, 2016).
Dalam AKG 2013 kebutuhan kalsium dalam sehari pada
orang tua yaitu sebesar 4700 mg, sedangkan kadar kalsium
pada nugget ikan dengan penambahan tepung biji nangka
setelah di uji dihasilkan kadar kalsium sebesar 139,701 mg/100
gr, sehingga jika hanya mengonsumsi nugget ikan dari tepung
biji nangka ini tidak dapat memenuhi kebutuhan sehar kalsium
untuk orang tua. Namun kalsium ini dapat diperoleh dari bahan
makanan lain seperti susu dan produk olahannya, sayuran,
buah-buahan dan kacang-kacangan (Darawati, 2016). Dengan
demikian kebutuhan kalsium dapat diimbangi.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002 mengenai
persyaratan mutu nugget dimana kadar kalsium nugget yaitu
maksimal 30 mg/100 gr sedangkan kadar kalsium yang
dihasilkan oleh nugget ikan dari tepung biji nangka ini sebesar
139,701 mg/100 gr sudah melebihi jika dibandingkan dengan
SNI, sehingga tidak memenuhi persyaratan.
C. KELEMAHAN PENELITIAN
Kelemahan dari penelitian ini ialah produk yang dihasilkan
tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan SNI 01-6683-2002
Nugget. Diantaranya seperti kadar protein yang rendah yaitu
penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan
kadar protein sebesar 8,675 % sedangkan pada SNI yakni
minimal 12%, kadar lemak yang dihasilkan tinggi yaitu
penambahan tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan
kadar lemak 40,072 % sedangkan pada SNI maksimal 20%,
kadar karbohidrat yang dihasilkan redah yaitu penambahan
tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan kadar
karbohidrat sebesar 6,5507 sedangkan pada SNI maksimal
25% dan kadar kalsium yang tinggi dimana penambahan
49
tepung biji nangka sebanyak 50 gr menghasilkan kadar kalsium
sebesar 139,701 mg/100 gr sedangkan pada SNI maksimal 30
mg/100 gr. Sehingga produk yang dihasilkan hanya dapat
diterima dari segi fisik namun dari uji kimia masih belum sesuai
dengan SNI Nugget. Agar produk nugget yang dihasilkan dari
penelitian ini dapat memenui persyaratan SNI 01-6683-2002
dapat dilakukan sebagai berikut:
Untuk kadar protein yang rendah ini dikarenakan oleh
proses penggorengan pada nugget. Semakin tinggi suhu
dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi
kerusakan protein yang terjadi pada bahan pangan
tersebut. Penggunaan suhu 180⁰ C – 300⁰ C pada
penggorengan akan menyebabkan kerusakan yang
cukup besar atau bisa menurunkan nilai gizi protein
(Sundari dkk. 2015). Maka untuk dapat mengurangi
kehilangan protein saat proses pemasakan yaitu
menggunakan suhu sekitar 100˚C dan proses
penggorengan selama 5 menit. Sama halnya dengan
kadar lemak yang tinggi disebabkan juga karena proses
penggorengan yang terlalu lama, sehingga minyak yang
diserap oleh nugget lebih banyak, maka perlu di tinjau
kembali waktu penggorengan.
Untuk kadar karbohidrat yang rendah dikarenakan
pengurangan tepung terigu yang diganti dengan tepung
biji nangka dimana kadar karbohidrat tepung terigu yaitu
76,31 gr/100 gr sedangkan tepung biji nangka 56,21
gr/100 gr (Purnamasari, 2016). Untuk dapat memenuhi
SNI maka dapat dilakukan pengurangan jumlah tepung
biji nangka dari berat awal 50 gr menjadi 20 gr dan
menambah tepung terigu dari berat awal 20 gram
menjadi 50 grdemikian halnya untuk kadar kalsium yang
tinggi dapat dilakukan pengurangan tepung biji nangka.
50
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa nugget ikan dari tepung biji
nangka yang dengan kategori suka berdasarkan uji fisik meliputi
warna, tekstur, rasa, dan aroma adalah perlakuan C (tepung biji
nangka 50 gr) yang menghasilkan warna putih kecoklatan, tekstur
yang padat, rasa yang gurih dan aroma yang khas.
2. Hasil mutu kimia nugget ikan dari tepung biji nangka yang
dihasilkan dari penelitian ini belum memenuhi persyaratan SNI
Nugget 01-6683-2002 diantaranya :
Kadar protein nugget ikan tepung biji nangka yang dihasilkan
sebesar 8,67% lebih rendah jika dibandingkan dengan SNI
yaitu minimal 12%.
Kadar lemak nugget ikan tepung biji nangka yang dihasilkan
sebesar 40,07% lebih tinggi jika dibandingkan SNI yaitu
maksimal 20%.
Kadar abu nugget ikan tepung biji nangka yang dihasilkan
sebesar 0,43%.
Kadar karbohidrat nugget ikan tepung biji nangka yang
dihasilkan sebesar 6,55 % lebih rendah jika dibandingkan
SNI yaitu maksimal 25%.
Kadar kalsium nugget ikan tepung biji nangka yang
dihasilkan sebesar 139,7mg/100gr lebih tinggi jika
dibandingkan SNI yaitu maksimal 30 mg/100gr.
B. SARAN
1. Disarankan sebaiknya untuk memperbaiki kualitas nugget dari segi
uji kimia yang belum memenuhi SNI dapat dilakukan cara
pengurangan tepung biji nangka dan penambahan tepung terigu
serta pengolahan menggunakan suhu dan waktu yang telah
dijelaskan pada bagian kelemahan penelitian.
51
DAFTAR PUSTAKA
Andrauni, Hilmi. Veni Indrawati. 2014. Pengaruh Proporsi Ikan
Patin(Pangasius hypophtalmus) Dan Penambahan
Bayam(Amaranthus.spp) Terhadap Tingkat Kesukaan Nugget.
Ejurnal boga, Volume 03, nomor 3.
Andriani, Tuti. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan
Variatif dan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara
Kabupaten Kampar. Jurnal Kewirausahaan, Vol 13, No 1,
Universitas Negeri Riau.
Cahyadi, W 2012. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Clarissa S, Agnescla. 2012. Penilaian Mutu Makanan. Program Study Ilmu
Gizi. FKM Universitas Hasanuddin Makassar
Darawati, Made. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran. EGC.
Dolongseda, Wandi. Maya M. Gregoria S. 2014. Kajian Sifat Sensoris
Tortila Yang Disubstitusi Tepung Biji Nangka.
Fajar, Rahmadian. Putut. Apri Dwi. 2016. Pengaruh Kombinasi Tepung Biji
Nangka(Artocarpus heterophyllus) Dan Tepung Tapioka Terhadap
Sifat Fisik Dan Kimia Pasta Ikan Kurisi. Jurnal Bioteknologi Hasil
Pertanian, Vol 5.
Fauzanin, Anin. Haris Lukman. Pudji Rahayu. 2013. Pengaruh Penggantian
Sebagian Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung terhadap
Produksi Nugget Daging Ayam. Universitas Jambi.
Herlina, Eka dan Farida Nuraedi. 2014. Pengembangan Produk Pangan
Fungsional Berbasis Ubi Kayu (manihot esculenta) dalam
Menunjang Ketahanan Pangan. Jurnal Sains Dasar 3(2) (2014)
142-148, Univeersitas Pakuan Bogor.
52
Hutagalung, Tiopani. Rona J. Mimi Nurminah. 2016. Pengaruh
Perbandingan Kacang Hijau Dan Biji Nangka Beegerminasi
Dengan Konsentrasi Laru Terhadap Mutu Tempe. Jurnal Rekayasa
Pangan Dan Pertanian, Vol 4, No 3.
Iqbal, Muhammad. Misril F. Siti F. 2014. Studi Pengolahan Biji Buah
Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan. ISSN (0852-1077).
Ishak, Ellen. Agus. 2014. Karakteristik Kadar Protein, Lemak dan
Karbohidrat Nugget Ayam yang Terbuat Dari Tepung Ubi
Hutan(Dioscorea Hispida Dennst). Jurnal Ilmiah Agrosains Tropis,
Volume 7 Nomor 3
Judiono. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran. EGC.
Kusfriyadi, Mars Khendra. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta :
Penerbit Buku Kedokteran. EGC.
Listiana, Joko Teguh. 2012. Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Nugget
Keong Sawah Dengan Bahan Pengisi Pati Temu Ireng. Jurnal
Pangan dan Gizi, Vol. 03 No. 05 Tahun 2012.
Mangiri, Juwita, Nelly Mayulu, Shirley. 2014. Gambaran Kandungan Zat
Gizi Pada Beras Hitam (Oriza Sativa L.). Skripsi. Program Studi
Kedokteran, Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Minarti, Ismed. Herla. 2013. Pengaruh Campuran Tepung Terigu Dengan
Beberapa Jenis Tepung Dan Jumlah Daging Belut Terhadap Mutu
Naget Belut. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.I No. 3
Muljawan, Rikawanto Eko dan Wirawan Rangga Pradana. 2016. Produk
Inovasi Kue Dari Limbah Biji Nangka Sebagai Upaya Diversifikasi
Pangan Dan Menambah Penghasilan Keluarga. Jurnal Akses
Pengabdian Indonesia, Vol 1 No 1: 73-80.
53
Purnamasari. 2016. Pengaruh Variasi Formula Tepung Biji Nangka Dan
Formula Tempe Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Cookies.
Skripsi.Jurusan Gizi. Poltekkes Kemenkes Medan
Qomari, Firdaus. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka terhadap
Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia kerupuk. Ejournal boga, Volume
2, nomor 1, Universitas Negeri Surabaya
Rahmadani, Sri. 2011. Penentuan Kadar Kalsium Dengan metode
Permanganoetri Terhadap Tempe Yang Dibungkus Plastik Dan
Daun Di Pasar Arengka. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kimia,
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.
Restu, Nyoman. Damiati. Hemy Ekayani. 2015. Pemanfaatan Tepung Biji
Nangka Menjadi Kue Pia Kering. Ejurnal, Volume IX.
Simbolon, Monica. Usman Pato. Fajar R. 2015. Kajian Pebuatan Nugget
Dari Jantung Pisang Dan Tepung Kedelai Dengan Penambahan
Ikan Gabus. Universitas Riau.
Suarti, Budi. Dani Budi. Said S. 2014. Studi Pembuatan Tahu Dari Biji
Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan CaSO4
Dan Lama Penggumpalan. ISSN (0852-1077).
Sumarlin, La Ode, 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Produk Pangan
Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia FST UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
Sundari, Dian. Almashuri. Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses
Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber
Protein. Media Litbangkes, Vol 25 No.4, 235-242
Supriyadi, Anton dan Lucia Tri Pangesthi. 2014. Pengaruh Substitusi
Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterphyllus) Terhadap Mutu
Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. Ejurnal Boga, Volume 03,
Nomor 1.
54
Syarifah, Rohaya. Nida. Khairul. 2014. Penggunaan Bahan Pengisi
Terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Tahu Dan Tempe.
Universitas Syah Kuala.
Tarwendah, Ivani. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran
Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.5
No.2:66-73
Wibowo, Ayyub dan Farida Fathul. 2017. Identifikasi Kandungan Zat
Makanan Pada Biji Buah di Pasar Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu, Vol. 5(1): 23 – 27.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wulandari, Ratri. Dwi Ishartani. Baskara K. 2014. Kajian Penggunaan
Tepung Biji Nangka (Artocarpus heteropyllus) Pada Pembuaan
Dodol Terhadap Karakteristik Sensoris Dan Kerusakan Selama
Penyimpanan. ISSN (2302-0733).
55
Lampiran 1.
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN
(INFORMED CONSENT)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Penambahan Tepung
Biji Nangka Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget Ikan“ yang akan
dilakukan oleh Novita Andriani Sembiring dari program studi Diploma IV
Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.
Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.
Lubuk Pakam, Juni 2018
Mengetahui
Peneliti Panelis
( Novita Andriani Sembiring) ( )
56
Lampiran 2.
Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Nugget Ikan dari Tepung Biji Nangka
Nama :
Tanggal pengujian :
Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,
tekstur, dan aroma nugget ikan dari tepung biji nangka pada setiap kode
sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.
Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan
meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.
Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :
Amat sangat suka = 5
Sangat suka = 4
Suka = 3
Kurang suka = 2
Tidak suka = 1
No
Aspek yang dinilai
(0,523) (0,049) (0,993) (0,811) (0,483) (0,021) (0,471) (0,850) (0,172)
1 Warna
2 Tekstur
3 Rasa
4 Aroma
57
Lampiran 3.
Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk warna nugget ikan tepung biji
nangka
Panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”
1 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 4 4 3 3,67
2 3 4 3 3,33 5 4 5 4,67 4 4 4 4,00
3 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
4 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33 4 3 4 3,67
5 2 3 3 2,67 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00
6 3 4 3 3,33 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00
7 3 2 3 2,67 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00
8 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
9 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
10 3 3 2 2,67 2 2 3 2,33 3 4 3 3,33
11 3 4 2 3,00 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33
12 3 2 3 2,67 3 1 2 2,00 3 3 3 3,00
13 2 2 4 2,67 2 2 3 2,33 4 4 3 3,67
14 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
15 2 3 2 2,33 3 3 2 2,67 4 4 3 3,67
16 3 2 3 2,67 3 4 3 3,33 4 4 5 4,33
17 3 3 3 3,00 2 2 3 2,33 4 4 4 4,00
18 3 2 3 2,67 3 3 2 2,67 3 5 4 4,00
19 4 4 3 3,67 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00
20 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67
21 4 3 3 3,33 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00
22 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 4 4 3 3,67
23 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
24 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00 5 4 4 4,33
25 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 4 3 4 3,67
Total 74,67 76,67 96,00
Rata" 2,99 3,07 3,84
58
ANOVA
RATA_RATA_WARNA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 11.105 2 5.552 25.138 .000
Within Groups 15.903 72 .221
Total 27.008 74
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_WARNA
Nilai
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana Perlakuan A 25 2.9876
Perlakuan B 25 3.0664
Perlakuan C 25 3.8404
Sig. .555 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.
59
Lampiran 4.
Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk tekstur nugget ikan tepung biji
nangka
Panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”
1 4 4 4 4,00 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00
2 4 3 3 3,33 4 3 4 3,67 4 4 4 4,00
3 3 3 4 3,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
4 4 3 4 3,67 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33
5 3 4 3 3,33 4 3 3 3,33 3 3 4 3,33
6 4 4 4 4,00 3 3 4 3,33 3 3 4 3,33
7 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33 3 3 4 3,33
8 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00
9 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
10 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
11 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33 3 3 4 3,33
12 4 3 3 3,33 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33
13 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33
14 3 4 3 3,33 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33
15 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
16 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67
17 4 4 3 3,67 3 4 3 3,33 3 3 3 3,00
18 3 4 2 3,00 3 2 3 2,67 4 4 4 4,00
19 3 4 4 3,67 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00
20 3 3 3 3,00 2 3 2 2,33 4 4 4 4,00
21 4 4 2 3,33 3 2 2 2,33 4 3 3 3,33
22 3 2 3 2,67 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00
23 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 4 4 3 3,67
24 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 5 5 4,67
25 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67 4 3 4 3,67
Total 82,67 75,33 85,67
Rata" 3,31 3,01 3,43
60
ANOVA
RATA_RATA_TEKSTUR
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.257 2 1.128 6.633 .002
Within Groups 12.248 72 .170
Total 14.505 74
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_TEKSTUR
Nilai
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana Perlakuan B 25 3.0132
Perlakuan A 25 3.3068
Perlakuan C 25 3.4260
Sig. 1.000 .310
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.
61
Lampiran 5.
Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk rasa nugget ikan tepung biji
nangka
Panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”
1 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33 3 4 3 3,33
2 4 2 4 3,33 3 4 3 3,33 3 3 4 3,33
3 3 3 2 2,67 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
4 3 3 2 2,67 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67
5 3 2 2 2,33 3 3 4 3,33 4 4 3 3,67
6 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
7 2 3 3 2,67 5 3 3 3,67 5 4 4 4,33
8 3 3 4 3,33 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
9 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
10 2 2 3 2,33 4 4 3 3,67 4 4 3 3,67
11 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 5 5 4 4,67
12 2 3 3 2,67 4 3 4 3,67 5 4 4 4,33
13 4 4 2 3,33 3 4 3 3,33 4 4 3 3,67
14 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33 4 4 5 4,33
15 2 2 3 2,33 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33
16 3 2 4 3,00 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00
17 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
18 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 4 3 4 3,67
19 3 4 3 3,33 4 3 3 3,33 4 3 5 4,00
20 2 3 3 2,67 3 4 3 3,33 4 5 5 4,67
21 3 4 3 3,33 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00
22 2 2 3 2,33 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67
23 3 3 3 3,00 3 4 3 3,33 4 5 3 4,00
24 2 2 3 2,33 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00
25 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00 4 4 5 4,33
Total 72,00 86,33 96,67
Rata" 2,88 3,45 3,867
62
ANOVA
RATA_RATA_RASA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 12.299 2 6.150 37.035 .000
Within Groups 11.955 72 .166
Total 24.254 74
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_RASA
Nilai
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncana Perlakuan A 25 2.8792
Perlakuan B 25 3.4532
Perlakuan C 25 3.8668
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.
63
Lampiran 6.
Rekapitulasi nilai rata-rata panelis untuk aroma nugget ikan tepung biji
nangka
Panelis A A A Rata” B B B Rata” C C C Rata”
1 3 3 4 3,33 2 3 2 2,33 4 4 3 3,67
2 4 4 3 3,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
3 4 3 3 3,33 2 3 2 2,33 3 4 3 3,33
4 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 3 4 3,33
5 3 3 4 3,33 2 3 2 2,33 3 3 4 3,33
6 3 3 4 3,33 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67
7 4 3 3 3,33 2 3 3 2,67 3 4 4 3,67
8 3 3 3 3,00 2 3 4 3,00 4 3 4 3,67
9 4 3 4 3,67 4 3 4 3,67 3 3 3 3,00
10 4 4 3 3,67 4 3 4 3,67 4 4 4 4,00
11 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 3 4 3 3,33
12 3 4 4 3,67 3 3 2 2,67 3 4 4 3,67
13 3 4 4 3,67 4 4 2 3,33 3 3 3 3,00
14 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00
15 3 4 4 3,67 3 3 4 3,33 4 4 4 4,00
16 4 3 4 3,67 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67
17 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
18 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67
19 4 4 3 3,67 2 3 3 2,67 3 4 4 3,67
20 4 4 3 3,67 3 4 2 3,00 4 4 4 4,00
21 5 4 5 4,67 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00
22 3 4 5 4,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00
23 3 3 4 3,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
24 3 3 4 3,33 3 4 3 3,33 4 4 4 4,00
25 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
Total 90,67 74,67 92,67
Rata" 3,63 2,99 3,7067
64
ANOVA
RATA_RATA_AROMA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 7.759 2 3.880 25.909 .000
Within Groups 10.782 72 .150
Total 18.541 74
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_AROMA
Nilai
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana Perlakuan B 25 2.9884
Perlakuan A 25 3.6272
Perlakuan C 25 3.7072
Sig. 1.000 .467
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.
65
Lampiran 7.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Novita Andriani Sembiring
Tempat/Tgl Lahir : Sumbul, 12 November 1995
Jumlah Anggota Keluarga : 3 (tiga)
Alamat Rumah : Jalan Sisingamangaraja Atas 128 Sumbul
No Hp / Telp : 087868864532
Riwayat Pendidikan : 1. TK JULIA SUMBUL PEGAGAN
2. SD TELADAN 030334 SUMBUL
3. SMP NEGERI 3 SUMBUL
4. SMA NEGERI 1 SUMBUL
5. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES
KEMENKES MEDAN
Hobby : Menyanyi
Motto : “Visi Tanpa Eksekusi Adalah Halusinasi”
66
Lampiran 8
PERNYATAAN
Saya Bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Novita Andriani Sembiring
NIM : P01031214040
Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya
adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti
ujian ulang (Ujian utama saya dibaatalkan).
Lubuk Pakam, Juli 2018
yang membuat pernyataan
67
68
Lampiran 10
PERLAKUAN A
PERLAKUAN B
PERLAKUAN C
69
67
BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI
Nama Mahasiswa : Novita Andriani Sembiring
NIM : P01031214040
Judul :Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka
Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget Ikan
Nama Pembimbing utama : Rumida Purba SP. M.Kes
No Hari/Tanggal Topik Bimbingan T. Tangan
MahasiswaT. Tangan
Pembimbing
12 Okt 2017 Mendiskusikan tentang masalah
yang timbul sehingga dapatmenentukan judul dari topik-topikyang dibahas
205 Okt 2017 Mendiskusikan masalah terkait topik
yang sudah ditentukan
311 Okt 2017 Mendiskusikan masalah uji
pendahuluan
417 Okt 2017 Penulisan bab I dan latar belakang
5 20 Okt 2017 Revisi Bab I
6 25Okt 2017 Revisi Bab I dan Bab II
7 06 Nov 2017 Revisi Bab I, Bab II dan Bab III
8 07Nov2017 Revisi dan PenandatanganPernyataan Persetujuan UsulanPenelitian
9 08 Jun 2018 Menambahpembahasan di Bab IV
10 13 Jun 2018 Menambahkekurangandaripembahasandanmemperbaiki
14 07 Agustus2018
Perbaikan di hasildanpembahasan
68
15 13 Agustus2018
Mendapattandatanganpembimbing
Top Related