i
PENGARUH KADAR RAGI TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN
KADAR PROTEIN TOTAL TEMPE KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
DAN TEMPE KEDELAI (Glycine max L.) LOKAL
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Febriani Elisabeth Malo
NIM :141434076
Judul
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
HALAMAN PENGESAHA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
HALAMAN PERSEMBAHAN
Karya ini ku persembahkan untuk Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati
dan menyertai sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini hingga berjalan
dengan lancar.
Bagi ayah Daud Malo dan Ibu Martha Wannaway yang selalu memberi motivasi,
dukungan dan mendoakan saya,
Untuk saudariku tercinta Dr. Desriyani E. Malo, Octaviany W. Malo, S.Gz dan
Nadya Apriskiani Malo
Dosen Pembimbing Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd
Bagi teman, sahabat dan keluarga besarku
Serta untuk Almamterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
MOTTO
“ Yaitu dia yang berlaku tidak bercela, yang melakukan apa yang adil dan
yang menyatakan kebenaran dengan segenap hatinya “
Mazmur 15 : 2
MOTTO
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas karunia Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya
penulis dapat menyelesaikan naskah skripsi berjudul “Pengaruh Kadar Ragi
Terhadap Uji Organoleptik dan Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.) dan Tempe Kedelai (Glycine max L.) Lokal”. Naskah
skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik untuk memenuhi
salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan Program Sarjana Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta.
Dalam proses skripsi ini terdapat banyak kesulitan yang penulis hadapi,
namun atas dukungan, saran, motivasi serta bantuan baik waktu maupun tenaga, baik
secara langsung maupun tidak langsung berperan mengatasi masalah yang ada selama
ini, maka penulisan naskah skripsi ini dapat diselesaikan sebagaimana mestinya. Oleh
sebab itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D, selaku Rektor Universitas
Sanata Dharma.
2. Bapak Dr. Y. Harsoyo, S.Pd., M.Si selaku Dekan FKIP yang menyetujui dan
mengesahkan naskah skripsi ini.
3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
4. Ibu Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd selaku dosen pembimbing yang telah sabar
mendampingi dalam penulisan naskah skripsi, memotivasi dan meluangkan
waktu, tenaga dan pikiran selama proses bimbingan.
5. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku Kepala Laboratorium
Pendidikan Biologi yang telah memberikan ijin dan menyetujui peminjaman
sarana dan prasarana laboratorium untuk digunakan penulis.
6. Bapak Agus Handoyo dan Bapak Marsono selaku laboran laboratorium
biologi yang ikut membantu menyiapkan alat dan bahan selama proses
penelitian.
7. Dosen-dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selalu memberikan
motivasi, semangat dan ilmu yang tak terhingga kepada penulis.
8. Bapak Daud Malo dan Ibu Martha Wannaway selaku orang tua yang selalu
mendoakan, mendukung, memfasilitasi serta memberi motivasi kepada
penulis dengan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
skripsi ini.
9. Saudari-saudariku tersayang Dr. Desriyani Esther Malo, Octaviany
Welhelmina Malo, S.Gz yang selalu memberi semangat dan dukungan juga
fasilitas pada penulis terlebih Nadya Apriskiani Malo yang selalu menemani
penulis juga membantu penulis dengan sabar dalam menyusun naskah skripsi.
10. Untuk kedua keponakanku Vava dan Cio yang selalu memberi energi dan
semangat pada penulis dalam menyusun naskah skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
11. Teman seperjuangan Agata, Erna, Mery, Viany, Estin, Karisma, Yosephin,
Jeane, Tisa, Diana, Gerly, Wida, Dan, Arep, Tokan yang telah memberikan
motivasi, dukungan dan bantuan selama proses penelitian dan penyusunan
naskah skripsi.
12. Seluruh rekan Pendidikan Biologi 2014 atas kerjasamanya.
13. Adik tingkat jurusan Farmasi, Ellen dan Dave yang telah membantu penulis
selama penelitian
14. Member BTS yang merupakan boyband Korea yang memberikan semangat
pada penulis melalui musik dan video selama mengerjakan naskah skripsi.
15. Semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu. Semua dukungan, semangat, saran dan bantuan yang telah diberikan
begitu berharga bagi penulis. Berkah dalam Tuhan.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi masih jauh dari sempurna.
Untuk itu besar harapan penulis kepada pembaca agar dapat memberikan
kritik dan saran yang membangun agar skripsi ini menjadi lebih baik. Akhir
kata semoga skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
Abstrak
PENGARUH KADAR RAGI TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN
KADAR PROTEIN TOTAL TEMPE KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
DAN TEMPE KEDELAI (Glycine max L.) LOKAL
Febriani Elisabeth Malo
Universitas Sanata Dharma
2019
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai yang diproses
melalui fermentasi oleh ragi tempe yang mengandung Rhizopus oligosporus. Dalam
proses fermentasi biji kedelai mengalami proses penguraian karbohidrat menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui adanya perbedaan rasa, tekstur, warna/kenampakan, aroma tempe
berbahan dasar kacang hijau dan tempe berbahan dasar kacang hijau dan kedelai,
untuk mengetahui kandungan protein tempe kacang hijau dan tempe kedelai, untuk
mengetahui pengaruh kadar ragi yang paling diminati oleh panelis.
Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif yaitu mendeskripsikan rasa,
tekstur, warna/kenampakan dan aroma tempe serta penelitian kuantitatif yaitu
menghitung kadar protein. Perlakuan dalam penelitian ini adalah sebanyak 3
perlakuan dan 1 kontrol dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian
dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova one-way dan uji homogenitas serta
didukung dengan analisis kualitatif.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dikatakan bahwa masing-masing
perlakuan dan kontrol berpengaruh terhadap kualitas tempe, akan tetapi pengaruh
tersebut tidak signifikan secara statistik. Kandungan protein tempe kacang hijau
adalah 11,73 % sehingga tidak sesuai SNI tempe sedangkan kadar protein tempe
kedelai adalah 19,84 %. Tempe dengan penambahan kadar ragi 0,05 g (K) merupakan
tempe yang diminati oleh responden baik untuk kacang hijau maupun kacang kedelai.
Kata kunci : tempe, kacang hijau, kacang kedelai, kadar protein, organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
Abstract
EFFECT OF YEAST LEVELS ON ORGANOLEPTIC TEST AND TOTAL
PROTEIN CONTENT OF GREEN BEANS (Phaseolus radiatus L.) TEMPE AND
LOCAL SOYBEANS (Glycine max L.) TEMPE
Febriani Elisabeth Malo
Sanata Dharma University
2019
Tempe is a food made from soybeans which is processed through
fermentation by tempe yeast containing Rhizopus oligosporus. In the process of
fermenting soybeans, the process of decomposing carbohydrates into simple
compounds makes it easy to digest. The purpose of this study was to determine
differences in taste, texture, color / appearance, aroma of tempe made from green
beans and tempeh made from green beans and soybeans, to determine the protein
content of green beans and soybean tempeh, to determine the effect of the most
desirable yeast levels by panelists.
This research was a qualitative research that describes the taste, texture,
color / appearance and aroma of tempeh and quantitatively research that was
calculating protein content. The treatments in this study were 3 treatments and 1
control with repetitions 3 times. The results of the study were analyzed statistically
using the one-way Anova test and homogeneity test and supported by qualitative
analysis.
Based on the results of organoleptic tests it can be said that each treatment
and control has an effect on the quality of tempeh, but the effect was not statistically
significant. The protein content of mungbean tempe was 11.73 % so that it was not in
accordance with SNI tempe while the protein content of soybean tempe was 19.84 %.
Tempe with the addition of yeast content of 0.05 g/100 g (K) was the tempe that was
favored by respondents for both green beans and soybeans.
Keyword : tempe, greenbeans, soybeans , protein content, organoleptic
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR ISI
Judul .......................................................................................................................................... i
Halaman Persetujuan Pembimbing ......................................... Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ................................................................................ ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................................ iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................... Error! Bookmark not defined.
MOTTO .................................................................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... vii
Abstrak ................................................................................................................................... xi
Abstract ................................................................................................................................... xii
DAFTAR ISI......................................................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................. xv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ xvi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xvii
BAB I ........................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................................... 4
BAB II ...................................................................................................................................... 6
TINJUAN PUSTAKA ............................................................................................................. 6
A. Teori ............................................................................................................................. 6
B. Hasil Penelitian yang relevan ................................................................................... 27
C. Kerangka berpikir .................................................................................................... 29
D. Hipotesa ..................................................................................................................... 31
BAB III ................................................................................................................................... 32
METODE PENELITIAN ..................................................................................................... 32
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .............................................................................. 32
B. Batasan Penelitian ..................................................................................................... 33
C. Metode Analisis Data.................................................................................................44
D. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran..........................46
BAB IV ................................................................................................................................... 47
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................. 47
A. Hasil ............................................................................................................................ 47
B. Pembahasan................................................................................................................49
c. Keterbatasan dan Hambatan dalam Penelitian ..................................................... 62
BAB V .................................................................................................................................... 63
IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN ....................................................... 63
A. Kompetensi Inti ......................................................................................................... 63
B. Kompetensi Dasar ..................................................................................................... 63
BAB VI ................................................................................................................................... 65
PENUTUP .............................................................................................................................. 65
A. Kesimpulan ................................................................................................................ 65
B. Saran .......................................................................................................................... 65
Daftar Pustaka ...................................................................................................................... 66
Lampiran ............................................................................................................................... 68
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Syarat mutu tempe kedelai ............................................................................... 8
Tabel 2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kedelai .................................................. 19
Tabel 3 Kode setiap tempe dalam pembuatan tempe kacang hijau dan kedelai ......... 38
Tabel 4 Skala Uji Deskripsi.....................................................................................................45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 2.1 Kacang Hijau dan Biji Kacang Hijau ................................................... 13
Gambar 2 2.2 Kacang Kedelai dan Biji Kacang Kedelai ............................................ 15
Gambar 3 2.3 Rhizopus oligosporus ........................................................................... 26
Gambar 4 4.1 Rata-rata Penilaian Tempe Kacang Hijau.............................................47
Gambar 5 4.2 Rata-rata Penilaian Tempe Kacang Kedelai.........................................48
Gambar 6 4.3 Rerata Kadar Protein Tempe.................................................................49
Gambar 7 4.4 Penilaian Panelis Per-produk Tempe....................................................58
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Silabus ..................................................................................................... 68
Lampiran 2 RPP .......................................................................................................... 73
Lampiran 3 Instrumen Penilaian ................................................................................. 80
Lampiran 4 LKS .......................................................................................................... 89
Lampiran 5 Hasil Uji Statistika ................................................................................. 101
Lampiran 6 Kuesioner ............................................................................................... 102
Lampiran 7 Dokumentasi .......................................................................................... 105
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.
Tempe dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal
sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari
kedelai. Tempe dari bahan lain, identitasnya harus disertai nama bahannya
(tempe benguk, tempe petai cina) atau istilah yang sudah dikenal di
masyarakat produsen/konsumennya (tempe bongkrek, tempe bungkil). Di
Indonesia, tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat, terutama di
Jawa dan Bali (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Tahapan proses pembuatan tempe secara garis besar yaitu
penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit, perendaman, proses
perebusan, penirisan, inokulasi, pengemasan,dan inkubasi atau fermentasi.
Jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus karena R.
oligosporus merupakan kapang pemecah protein dan lemak yang paling baik
Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi tempe (Hasruddin
dan Pratiwi, 2015).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak
diinginkan yang terdapat pada kedelai seperti bau langu pada kedelai. Tempe
memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 g/100 g.
Selain vitamin B12 tempe juga mengandung vitamin lainnya, yaitu niasin dan
riboflavin (Vit B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium
sebanyak 20 % dan zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan.
Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan
demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang
seimbang. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe.
Faktor-faktor tersebut adalah cara pengupasan, pH pada proses pengasaman
kedelai, jenis inokulum tempe, inkubasi, aerasi dan kelembaban dan tempat
pembungkus (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Seperti yang telah dikatakan sebelumnya, tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan. Salah satunya yaitu kacang hijau. Kacang hijau di Indonesia
telah banyak digunakan dalam bahan pangan contohnya dalam pembuatan
kolak, bubur dan sayur. Kacang hijau memiliki kandungan protein tinggi,
sebanyak 22 % dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium
dan fosfor. Kandungan protein dalam kacang hijau cukup lengkap terdiri dari
asam amino esensial dan non esensial diantaranya yaitu isoleusin, leusin, lisin
dan alanin (Rukmana, 1997). Dengan kandungan protein seperti di atas maka
tempe dapat dibuat dengan menggunakan bahan berdasar kacang hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Sebelumnya telah dilakukan penelitian mengenai tempe berbahan
dasar kacang hijau, yang dilakukan oleh Pagarra (2009) dengan judul “ Laju
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. pada Tempe Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.) “. Penelitian ini memuat tentang laju pertumbuhan jamur tempe
Rhizopus sp. dengan pengenceran 10-2
dengan fermentasi 36 jam merupakan
pengenceran yang baik pada tempe kacang hijau.
Dengan demikian, peneliti melakukan penelitian yang berbeda yaitu
dengan melakukan uji organoleptik dan kadar protein terhadap tempe kacang
hijau, dengan digunakan data pembanding dari tempe berbahan dasar kedelai
yang sering digunakan masyarakat pada umumnya.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti mengambil beberapa rumusan
masalah sebagai berikut :
1. Apakah tempe berbahan dasar kacang hijau memiliki rasa, tekstur,
warna/kenampakan dan aroma yang berbeda dengan tempe berbahan dasar
kedelai?
2. Apakah tempe berbahan dasar kacang hijau memiliki kandungan protein
yang berbeda dengan tempe kedelai berdasarkan SNI tempe?
3. Berapakah kadar ragi yang paling diminati oleh panelis?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan :
1. Untuk mengetahui adanya perbedaan rasa, tekstur, warna/kenampakan dan
aroma tempe berbahan dasar kacang hijau dan kedelai
2. Untuk mengetahui kandungan protein tempe kacang hijau berbeda dengan
tempe kedelai berdasarkan SNI tempe
3. Untuk mengetahui kadar ragi yang paling diminati oleh panelis
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Dengan adanya penelitian ini, dapat menambah pengetahuan baru bagi
peneliti mengenai organoleptik dan kadar protein dari tempe kacang hijau
dibandingkan dengan tempe kedelai yang biasa digunakan masyarakat
pada umumnya.
2. Bagi Pendidikan
Dengan adanya penelitian ini, dapat menambah wawasan dan informasi
baru, pengetahuan ilmiah serta memperkaya referensi bagi pendidikan
baik pada guru maupun siswa khususnya bioteknologi mengenai
organoleptik dan kadar protein total pada lama proses fermentasi dari
tempe kacang hijau dibandingkan dengan tempe kedelai yang biasa
digunakan pada umumnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
3. Bagi Masyarakat
Dengan adanya penelitian ini, dapat menambah pengetahuan baru bagi
masyarakat dan dapat menjadi sebuah pengembangan baru dalam proses
pembuatan tempe.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
A. Teori
1. Pengertian Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia dan mulai digemari oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal
sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari
kedelai. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi
serta mempunyai khasiat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Sopandi dan Wardah, 2014).
Tempe merupakan bahan makanan yang berkadar protein tinggi. Selain
itu, tempe merupakan makanan sumber vitamin B12 yang esensial. Tempe
adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau
beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti R. oligosporus, R.oryzae, R. stolonifer, dan beberapa jenis
kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Tempe merupakan bahan makanan
yang baik untuk vegetarian karena mengandung vitamin B12 yang baik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
Tempe juga dapat menjadi sumber antibiotik dan perangsang pertumbuhan
(Cahyadi, 2007).
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang
menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi
dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi di kalangan
masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan
menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah
kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah
karakteristik menjadi tempe (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai
jamur tempe. Jamur tersebut kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxii.
Namun demikian Rhizopus oryzae yang secara implisit disebut dan diisolasi
dari tempe buatan Paramaribo, Suriname, Amerika Selatan-lah yang kemudian
dianggap sebagai jamur tempe di masa itu dan Rhizopus oligosporus adalah
jamur benang yang selalu terisolasi dari tempe yang dibuat di sekitar Bogor
(Hidayat, dkk, 2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
2. Ciri khas tempe yang baik
Tempe yang baik harus memiliki syarat mutu secara fisik dan
kimiawi. Ciri-ciri tempe menurut Lestari (2005) adalah sebagai berikut:
1) Warna putih
Warna putih pada tempe disebabkan oleh miselia kapang yang
tumbuh di atas permukaan kacang kedelai.
2) Tekstur tempe kompak
Tekstur tempe yang baik memiliki bentuk yang kompak karena
terikat oleh miselia sehingga terlihat berarna putih, apabila diiris
terlihat jelas keping kedelainya.
3) Aroma dan rasa khas tempe
Adanya aroma dan rasa khas tempe disebabkan oleh degradasi
komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses
fermentasi.
3. Syarat Mutu
Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI Tempe 3411-2009 sesuai
tabel di bawah ini.
Tabel 2.1 Syarat mutu tempe kedelai
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal,khas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % maks. 1,5
4 Kadar lemak (b/b) % min. 10
5 Kadar protein (N x 6,25)
(b/b)
% min. 16
6 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10
9.2 Salmonella sp. - negatif/25 g
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
4. Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe menurut Hasruddin dan Pratiwi
(2015) ada dua yaitu perkecambahan spora dan proses miselia
menembus jaringan biji kedelai.
a. Perkecambahan Spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua
tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan
keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah
suhu 42°C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu
diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar
tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi
pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam
amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa manosa dan
xilosa.
b. Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai
Proses fermentasi miselia jamur tempe dengan menembus biji
kedelai yang keras itu dan tumbuh mengambil makanan dari biji
kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi
selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
miselia ke dalam biji melalui sisi luar keping biji yang cembung,
dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi
miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di
bawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar
fotomikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai
oleh miselia tidak lebih dari dua lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi/dilepaskan ujung miselia (Hasruddin
dan Pratiwi, 2015).
5. Klasifikasi Kacang Hijau dan Kacang Kedelai
1. Kacang Hijau
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija
yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku
polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sumber protein nabati tinggi. Kacang
hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung
dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.
Kacang hijau memiliki buah yang berbentuk polong, dengan
panjang 5-16 cm, setiap polong berisi 10-15 butir biji. Polong
kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung agak
runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau, setelah tua
berubah menjadi cokelat kehitaman (Marzuki dan Soeprapto, 2004).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit biji
(10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Bagian kulit biji kacang
hijau mengadung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan
besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan
lembaga merupakan sumber protein dan lemak (Rukmana,1997).
Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan
lain. Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit biji
(10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Pada bagian kulit biji
kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium
(Ca), dan besi (Fe). Kotiledon mengandung banyak pati dan serat,
sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak.
Morfologi biji dan tumbuhan kacang hijau dapat dilihat pada
gambar 2.1.
Gambar 1
a b
Gambar 2.1. a)Tanaman Kacang Hijau ; b)Biji Kacang Hijau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Sumber Gambar : a)http://www.satuharapan.com/read
detail/read/kacang-hijau-sumber-protein-nabati-penangkal-anemia b) https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-
kacang-hijau-manfaat-kacang-hijau-bagi-kesehatan/
Klasifikasi Kacang hijau adalah sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledone
Ordo : Rosales
Familia : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiates L.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,
sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain
kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam
lemak tak jenuh. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang
hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 %
asam lemak tak jenuh dan 27 % asam lemak jenuh. Kacang hijau
mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan (Rukmana,
1997).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
Kaya serat, kacang hijau sering diolah menjadi berbagai macam
makanan ini ternyata sangat tinggi kandungan serat yaitu 4,1 g/100 g.
Kandungan serat yang berada di kacang hijau ini akan mampu
mencukupi kebutuhan serat hingga 30 % (Rukmana, 1997).
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat
untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah
lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi (Royani, 2012).
2. Kacang Kedelai
Kedelai (Glycine max L.) adalah tanaman semusim yang
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam
jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta
sebagai sumber vitamin A, E, K, dan beberapa jenis vitamin B dan
mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar
antara 20-25 %, sedangkan pada kedelai mencapai 34,9 %. Tanaman
kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan
tanaman semusim.
Setiap biji kedelai mempunyai ukuran bervariasi, mulai dari kecil
(sekitar 7-9 g/100 biji), sedang (10-13 g/100 biji), dan besar (>13
g/100 biji). Bentuk biji bervariasi, tergantung pada varietas tanaman,
yaitu bulat, agak gepeng, dan bulat telur. Namun demikian, sebagian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
besar biji berbentuk bulat telur. Biji kedelai terbagi menjadi dua
bagian utama, yaitu kulit biji dan janin (embrio). Pada kulit biji
terdapat bagian yang disebut pusar (hilum) yang berwarna cokelat,
hitam, atau putih. Pada ujung hilum terdapat mikrofil, berupa lubang
kecil yang terbentuk pada saat proses pembentukan biji. Morfologi biji
kacang kedelai dapat dilihat pada gambar 2.2.
Gambar 2
a b
Gambar 2.2. a) Tanaman Kacang Kedelai; b) Biji Kacang Kedelai
Sumber Gambar : a) b) https://www.bukalapak.com/p/hobi-
koleksi/berkebun/benih-tanaman/lu15jv-jual-benih-10-biji-
kacang-kedelai
Klasifikasi Kacang Kedelai adalah sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledone
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
Ordo : Rosales
Familia : Leguminosae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max L.
Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya,
tepung kedelai 50 %, konsentrat protein kedelai 70 % dan isolat
protein kedelai 90 % (Winarsi, 2010) .
Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam
amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino
esensial meliputi sistein, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,
treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin,
glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam asparat dan asam
glutamat. Selain itu protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan
fisik dan kimia, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat
menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas
dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan
peranan sangat penting pada pengolahan pangan (Cahyadi, 2007).
Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi,
mengandung protein yang mudah dicerna dan mempunyai nilai Protein
Efisiensi Rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani.
Produk-produk dari kedelai juga bebas laktosa, yang membuatnya
lebih cocok untuk konsumen yang menderita intoleransi laktosa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak
kedelai mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 %
lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat, yang
keduanya diketahui membantu menyehatkan jantung dan mengurangi
resiko terkena kanker. Kacang kedelai juga kaya vitamin (vitamin A,
E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P).
Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat
makanan yang baik (Anonim, 2006).
Protein nabati dikenal mempunyai mutu yang lebih rendah
dibanding dengan protein hewani, karena mempunyai kandungan asam
amino esensial tertentu yang lebih rendah. Biji-bijian cenderung
rendah kandungan asam amino lisinnya, sedangkan kacang-kacangan,
termasuk kedelai cenderung rendah dalam kandungan asam amino
belerang, yaitu metionin dan sistein. Meskipun masih mempunyai
asam amino pembatas berupa asam amino mengandung belerang
(metionin dan sistein), tetapi dibandingkan dengan kacang-kacangan
lain jumlah kedua asam amino tersebut masih lebih tinggi. Profil asam
6 amino dalam protein kedelai cukup baik dibandingkan pola asam
amino yang dibutuhkan tubuh. WHO telah menetapkan bahwa jika
dikonsumsi sesuai anjuran konsumsi protein harian, protein kedelai
mengandung jumlah semua asam amino esensial yang mencakupi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
kebutuhan tubuh manusia, dan dapat disejajarkan dengan protein
hewani (Anonim, 2006).
Mutu protein kedelai telah diperbaiki karena ada cara baru dalam
pengukuran mutu suatu protein. Cara lama untuk menentukan mutu
protein adalah dengan parameter yang disebut Protein Efisiensi Rasio
(PER), yang berdasarkan atas jumlah pertambahan berat badan yang
diperoleh setelah mengkonsumsi jumlah protein yang diulur. Cara
baru untuk menentukan mutu protein dikembangkan oleh WHO/FAO,
disebut PDCAAS atau Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score. Cara ini memperhitungkan profil asam amino protein, ditambah
urutan daya cerna protein oleh manusia. Dengan metode ini, protein
kedelai mempunyai skor yang sama dengan protein putih telur dan
protein susu. Tetapi jika digunakan sebagai makanan bayi, protein
kedelai di suplementasi dengan asam amino metionin untuk lebih
menjamin mutunya. Daya cerna protein kedelai sangat baik, misalnya
tahu, konsentrat dan isalat protein kedelai mempunyai daya cerna lebih
dari 90 %. Berdasarkan studi menggunakan sukarelawan maupun
dengan pengukuran PDCAAS menunjukkan bahwa protein kedelai
merupakan protein yang lengkap kerena mempunyai tingkat
“essentially equivalent” dalam mutu dibandingkan protein susu dan
daging (Anonim,2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji
matang, mentah dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kedelai per 100
gr Bahan.
Kandungan Gizi Kacang Hijau Kedelai
Kalori 323 kal 331 kal
Protein 22 g 34,9 g
Lemak 1,5 g 38,1 g
Karbohidrat 56,8 g 34,8 g
Kalsium 223 mg 227 mg
Zat besi 7,5 mg 8 mg
Fosfor 319 mg 585 mg
Vitamin A 157 IU 33 IU
Vitamin B1 0,46 mg 0,52 mg
Vitamin C 10 mg 121,7 mg
Air 15,5 g 7,5 g
Tabel 1
Sumber : Retnaningsih, et al (2008)
6. Tahapan Proses Pembuatan Tempe
Ada beberapa tahapan dalam proses pembuatan tempe. Tahapan-
tahapan tersebut meliputi :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
a. Penghilangan Kotoran, Sortasi, dan Penghilangan Kulit
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil
ataupun bijian lain, tidak rusak dan bentuk seragam. Kulit biji
kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan bertumbuhnya
jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering
ataupun basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih
dahulu pada suhu 104° C selama 10 menit atau dengan pengeringan
sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit
dilakukan dengan alat Burr Mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam
keadaan kering dapat disimpan lama (Hassanudin dan Pratiwi,
2015).
Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah
biji mengalami hidrasi, yaitu setelah perebusan atau perendaman.
Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari
bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan
lama (Hassanudin dan Pratiwi, 2015)
b. Perendaman atau Prefermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,
sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air
semula, yaitu mencapai 62-65%. Proses perendaman memberi
kesempatan untuk tumbuhnya bakteri-bakteri asam laktat sehingga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 - 5,3.
Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.
Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan kapang
mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang
dibentuk dari gula stakiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari
kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH sampai
di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat
membebaskan ammonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam
biji. Bila pH di atas 7,0 akan dapat menghambat pertumbuhan atau
bahkan menyebabkan kematian pada kapang tempe.Mendapatkan
bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap
pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan
Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim
proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa
perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan
komponen tersebut.
Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji.
Makin tinggi suhu yang dipergunakan maka semakin cepat proses
hidrasinya. Namun demikian bila perendaman dilakukan pada suhu
tinggi maka akan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri
sehingga asam tidak terbentuk (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
c. Proses Perebusan
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan,
mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan
senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan
jamur (Hidayat, dkk, 2006).
d. Penirisan dan Penggilingan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam
biji, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji
sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang
berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbuhan jamur
dalam menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan
sehingga menyebabkan pembusukan (Hasruddin dan Pratiwi,
2015).
e. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan
mempergunakan beberapa bentuk inokulan, yaitu:
1) Usar, dibuat dari daun waru atau jati merupakan media
pembawa spora kapang.
2) Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari.
3) Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
4) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat
seperti ragi roti.
5) Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air
6) Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan
tempe skala laboratorium.
7) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan
dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan
dikeringkan (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
f. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe
secaratradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu.
Selanjutnya juga dikembangkan kemasan plastik yang diberi
lubang. Secara laboratorium, kemasan yang dipergunakan adalah
nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi
dengan lubang-lubang kecil (Hidayat, dkk, 2006).
g. Inkubasi atau Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25°-37°C selama 36-48 jam.
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan
perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan
tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan
pertumbuhan jamur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase,yaitu
fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi), fase transisi ( 30-50
jam fermentasi), dan fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-
90 jam fermentasi). Dalam pertumbuhannya, Rhizopus akan
menggunakan oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan
menghambat beberapa organisme perusak (Hasruddin dan Pratiwi,
2015).
h. Rhizopus oligosporus
Kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang
digunakan untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga
starter tempe namun banyak yang menyebutnya dengan ragi
tempe.
Menurut Kasmidjo (1990), starter tempe adalah bahan yang
mengandung biakan kapang tempe, digunakan sebagai agensia
pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur
tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang
menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya menjadi
tempe. Mikroorganisme yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe adalah Rhizopus oligosporus.
Menurut Madigan dan Martinko (2006), Rhizopus oligosporus
dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35°C, dengan suhu minimum
12°C, dan suhu maksimum 42°C. Pertumbuhan Rhizopus
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
oligosporus mempunyai ciri-ciri koloni abu-abu kecokelatan
dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam
kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan
panjang lebih dari 1000 µm dan diameter 10-18 µm. Spongaria
globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecokelatan, dengan
diameter 100-180 µm. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian
pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk miselia,
sporangiofor dan spongaria. Menurut Madigan dan Martinko
(2006) dari Kapu (2017) bentuk klamidospora globosa, elip atau
silindris dengan ukuran 7-30 µm atau 12-45 µm x 7-35 µm. Untuk
gambar Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada gambar 2.3.
Klasifikasi Rhizopus oligosporus menurut Germain and
McDonald (2006) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Classis : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oligosporus
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
Gambar 3
Gambar 2.3 : Rhizopus oligosporus
Sumber Gambar : https://biokepo.blogspot.com/2016/07/fungi.html
7. Perubahan Kimia
Perubahan kimia yang terjadi yaitu pada protein. Adanya
enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi
asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5
%. Degredasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH
tempe yang baik berkisar antara 6,3- 6,5. Kedelai yang telah
terfermentasi menjadi tempe akan mudah dicerna karena banyak bahan
yang mudah larut. Bau langunya juga hilang (Hassanudin dan Pratiwi,
2015).
Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi menjadi 12 jam
ketika pertumbuhan miselia kapang masih relatif sedikit. Hanya 5%
dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino.
Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah
fermentasi 48 jam. Proses perendaman dan pemasakan juga
mempengaruhi hilangnya protein. Selama perendaman protein turun
sebanyak 1,4 % (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
B. Hasil Penelitian yang relevan
Keberhasilan tempe kacang hijau telah dibuktikan melalui
penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya, sebagai berikut:
1. Penelitian yang dilakukan oleh Radiati dan Sumarto (2016) yang
berjudul “ Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan
Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai “
menggunakan tempe non kedelai dengan salah satunya adalah
kacang hijau dan didapati hasil kadar protein yang dimiliki oleh
tempe kacang hijau adalah sebesar 22,2 g. Kandungan protein ini
dihitung berdasarkan 100 g produk tempe. Perhitungan didasarkan
pada data Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Kharisma dkk (2015) yang berjudul
“The Development Of LKS SMA On Bioteknologi Conventional
Material Through Tempeh's Makings Experiment Utilizes Various
Bean Type “ menggunakan jenis kacang-kacangan salah satunya
adalah kacang hijau. Hasil Uji deskriptif meliputi tekstur, warna,
aroma dan rasa tempe kacang hijau mendapat hasil yang cukup
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
baik. Untuk tekstur mendapat rerata 4,36 dengan keterangan padat
dan kompak, lalu disusul dengan warna mendapat rerata 4,43
dengan keterangan berwarna putih, kemudian aroma tempe
mendapat rerata 4,44 dengan keterangan khas tempe dan yang
terakhir adalah rasa mendapat rerata 2,53 dengan keterangan tidak
gurih.
3. Penelitian yang dilakukan oleh Pagarra (2009) dengan judul “ Laju
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. pada Tempe Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.) “ menggunakan kacang hijau sebagai
bahan baku dalam pembuatan tempe dan didapati bahwa lama
fermentasi yang baik adalah 36 jam. Kadar ragi yang digunakan
dalam penelitian ini adalah 0,05 g/100 g kacang hijau basah
sebagai kadar yang paling baik digunakan untuk pembuatan tempe
kacang hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
Penelitian-penelitian relevan dan penelitian yang akan dilakukan
dapat digambarkan pada bagan berikut ini
Penelitian yang akan dilakukan:
Menggunakan kacang hijau dan kacang kedelai
Menguji kadar protein dari tempe kacang hijau dan kacang
kedelai
Menguji sifat organoleptik tempe kacang hijau dan kacang
kedelai
Penelitian Radiati dan
Sumarto (2016)
Menggunakan kacang
hijau
Hasil kadar protein yang
dimiliki oleh tempe
kacang hijau adalah
sebesar 22,2 g.
Penelitian Kharisma dkk
(2015):
Menggunakan berbagai
macam kacang-kacang
yaitu kacang tanah, kacang
hijau dan kacang kedelai.
Hasil Uji deskriptif
meliputi tekstur, warna,
aroma dan rasa tempe
kacang hijau mendapat
hasil yang cukup baik.
Penelitian Pagarra (2009) :
Menggunakan kacang
hijau
Lama fermentasi yang baik
adalah 36 jam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
C. Kerangka berpikir
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai
kelompok masyarakat Barat. Tempe dibuat dari berbagai bahan.
Kacang hijau di Indonesia telah banyak digunakan dalam bahan
pangan contohnya dalam pembuatan kolak, bubur dan sayur. Kacang
hijau memiliki kandungan protein tinggi, sebanyak 22 % dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan oleh Radiati dan
Sumarto (2016), Kharisma dkk (2015) dan Pagarra (2009) hasil kadar
protein yang dimiliki oleh tempe kacang hijau adalah sebesar 22,2 g
dan hasil uji deskriptif meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa tempe
kacang hijau mendapat hasil yang cukup baik dengan lama fermentasi
36 jam. Oleh sebab itu peneliti akan menggunakan kacang hijau
sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe. Penelitian ini
diharapkan dapat menambah pengembangan baru masyarakat terhadap
pemanfaatan kacang hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut diatas, dapat dituangkan
dalam bagan berikut ini:
Kondisi Akhir yang Diharapkan
Tempe Kacang hijau dapat diterima dengan kadar protein yang cukup tinggi dan
menjadi sebuah pengembangan baru dalam pembuatan proses pembuatan tempe
Kondisi Awal
Berdasarkan beberapa sumber diperoleh
informasi sebagai berikut:
1. Kacang hijau di Indonesia hanya
digunakan dalam pembuatan kolak,
bubur dan sayur.
2. Kacang hijau memiliki kadar
protein yang cukup tinggi dengan
nilai 22 g.
3. Tempe dapat dibuat dari berbagai
bahan dan salah satunya dapat
digunakan kacang hijau.
Hasil Penelitian yang Relevan
Beberapa hasil penelitian menunjukkan:
Radiati dan Sumarto (2016), menggunakan
tempe non kedelai dengan salah satunya
adalah kacang hijau dan didapati hasil kadar
protein yang dimiliki oleh tempe kacang
hijau adalah sebesar 22,2 g. Kandungan
protein ini dihitung berdasarkan 100 gram
produk tempe.
Kharisma dkk (2015), menggunakan jenis
kacang-kacangan yang dimana salah satunya
adalah kacang hijau. Hasil Uji deskriptif
meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa
tempe kacang hijau mendapat hasil yang
cukup baik.
Pagarra (2009), menggunakan kacang hijau
sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe
dan didapati bahwa lama fermentasi yang
baik adalah 36 jam.
Tindakan
Penggunaan kacang hijau dalam pembuatan tempe dan akan dilakukan
perbandingan dengan tempe kedelai yang biasa digunakan pada umumnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
D. Hipotesa
1. Rasa,tektur, aroma dan warna/kenampakan tempe kacang hijau
berbeda dengan tempe kedelai lokal
2. Kandungan protein tempe kacang hijau berbeda dengan tempe kedelai
lokal berdasarkan SNI tempe
3. Kadar ragi 0,04 g yang paling diminati oleh panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan
melakukan percobaan pengaruh perbandingan uji organoletik tempe
kacang hijau dengan tempe kedelai. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi banyaknya
penambahan ragi (g) 3 perlakuan 1 kontrol dan 3 kali pengulangan.
1. Variabel Penelitian
Adapun variabel bebas, terikat, dan kontrol yang digunakan dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah kadar ragi (0,07 g/100 g
kacang basah, 0,06 g/100 g kacang basah, 0,04 g,100 g kacang
basah)
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalahsifat organoleptik yang
meliputi: rasa , warna, tekstur, aroma dan protein total
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah lama fermentasi, berat
kacang kedelai dan kacang hijau, tempat pembuatan dan
penyimpanan tempe, pembungkus tempe serta jenis ragi Rhizopus
oligosporus.
B. Batasan Penelitian
1. Tempe dibuat menggunakan kacang hijau dengan var. lugut dan
kacang kedelai dengan var. gepak kuning sebagai bahan baku yang
dibeli di pasar Depok Baru I
2. Ragi yang digunakan adalah ragi tempe “JAGO”
3. Uji kadar protein menggunakan metode Kjeldhal
A. Alat dan Bahan
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2018 di laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Adapun alat bahan
yang digunakan selama penelitian adalah sebagai berikut.
1. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, tabung Kjeldahl,
pemanas Kjeldhal, spektofotometer, buret 50 ml, erlenmeyer 250
ml, spatula, kertas timbang, pipet tetes, corong gelas, gelas kimia,
wadah/nampan, timbangan, plastik, panci, kompor gas, parut,
baskom, tampah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah kacang hijau, ragi tempe “JAGO”,
H2SO4, campuran garam K2SO4 dan CuSO4, NaOH 45%,
campuran MR (methyl red) dan BCG (bromcressol green) dan HCl
0,1 N.
B. Cara Kerja
1. Proses pembuatan tempe kacang hijau menurut Pagarra
(2009)
a. Kacang hijau dipilih yang terbaik di pasar, kemudian
disortir dengan kacang hijau direndam kemudian dibuang
kacang hijau yang terapung karena kacang tersebut adalah
kacang yang sudah rusak.
b. Kacang hijau 1200 g dicuci sampai airnya kelihatan jernih
c. Air dimasak sekitar 2400 ml sampai mendidih kemudian
kacang hijau yang telah dicuci dimasukkan, ditunggu
sampai mendidih kembali kemudian dimasak selama 5
menit. Setelah 5 menit kompor dimatikan, kemudian panci
ditutup selama 15 menit.
d. Kacang hijau yang sudah direbus ditiriskan kemudian air
dingin disimpan untuk memudahkan pengelupasan kulit
kacang, setelah selesai kacang hijau dicuci kembali
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
kemudian ditimbang sesuai perbandingan ragi yang
digunakan 100 g kacang hijau basah.
e. Air dimasak kembali sampai mendidih kemudian
dimasukkan kacang hijau basah yang telah ditimbang,
menunggu sampai mendidih kembali selama 3 menit.
f. Setelah itu, kacang hijau ditiriskan dan disimpan pada
suatu wadah yang permukaanya luas kemudian ditunggu
sampai agak dingin.
g. Setelah dingin, kacang hijau dicampur ragi tempe secara
merata, dengan perbandingan 0,05 g ragi / 100 g kacang
hijau basah, 0,07 g ragi / 100 g kacang hijau basah,, 0,06 g
ragi / 100 g kacang hijau basah, 0,04 g ragi / 100 gkacang
hijau basah.
h. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam plastik yang
sudah dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan
dapat tumbuh dengan baik dan plastiknya ditutup dengan
cara membakar ujung plastik menggunakan lilin.
i. Kacang hijau yang telah dicampur ragi dimasukkan ke
dalam suatu wadah yang tertutup rapat sehingga terasa
hangat, selama 36 jam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
j. Tutup wadah tersebut dibuka kemudian dibiarkan selama
36 jam, hal ini dilakukan agar uap air pada saat fermentasi
tidak berlebihan dan agar kapang mendapatkan oksigen
serta agar suhu saat fermentasi mengikuti suhu ruang.
2. Proses pembuatan tempe kacang kedelai menurut Pagarra
(2009)
a. Kacang kedelai dipilih yang terbaik di pasar, kemudian
disortir.
b. Kacang kedelai sekitar 1200 g dicuci sampai airnya
kelihatan jernih.
c. Air sekitar 2400 ml dimasak sampai mendidih kemudian
kacang kedelai yang telah dicuci dimasukkan, ditunggu
sampai mendidih kembali kemudian dimasak selama 5
menit.
d. Setelah 5 menit kompor dimatikan, kemudian panci ditutup
selama 15 menit.
e. Kacang kedelai ditiriskan kemudian disiram air dingin
untuk memudahkan pengelupasan kulit kacang, setelah
selesai kacang kedelai dicuci kembali kemudian ditimbang
sesuai perbandingan ragi yang digunakan 100 g kacang
kedelai basah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
f. Air dimasak kembali sampai mendidih kemudian kacang
kedelai basah yang telah ditimbang dimasukkan, ditunggu
sampai mendidih selama 3 menit.
g. Setelah itu, kacang hijau ditiriskan dan disimpan pada
suatu wadah yang permukaanya luas kemudian ditunggu
sampai agak dingin.
h. Setelah dingin, kacang hijau dicampur ragi tempe secara
merata, dengan perbandingan 0,05 g ragi / 100 g kacang
kedelai basah, 0,07 g ragi / 100 g kacang kedelai basah,,
0,06 g ragi / 100 g kacang kedelai basah, 0,04 g ragi / 100 g
kacang kedelai basah.
i. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam plastik yang
sudah dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan
dapat tumbuh dengan baik plastiknya ditutup dengan cara
membakar ujung plastik menggunakan lilin.
j. Kacang kedelai yang telah tercampur ragi dimasukkan ke
dalam suatu wadah yang tertutup rapat sehingga terasa
hangat, selama 36 jam.
k. Tutup wadah tersebut dibuka kemudian dibiarkan selama
36 jam, hal ini dilakukan agar uap air pada saat fermentasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
tidak berlebihan dan agar kapang mendapatkan oksigen
serta agar suhu saat fermentasi tidak terlalu panas.
Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Dimana perlakuan diatur dengan pengacakan
secara lengkap sehingga setiap percobaan memiliki peluang
yang sama untuk mendapatkan setiap perlakuan. Pengacakan
dan penataan pada penelitian ini dilakukan dengan cara
pengundian untuk menentukan letak selama inkubasi. Dalam
penelitian ini terdapat 3 perlakuan dan 1 kontrol dan 3 kali
pengulangan.
Tabel 3.1 Kode setiap tempe dalam pembuatan tempe kacang hijau dan
kedelai
No. Komposisi Kode
perlakuan
Kadar ragi
1. Kacang Hijau
K (Kontrol) 0,05 g/100 g kacang hijau basah
A 0,07 g/100 g kacang hijau basah
B 0,06 g/100 g kacang hijau basah
C 0,04 g/100 g kacang hijau basah
2. Kacang
Kedelai
K (Kontrol) 0,05 g/100 g kacang kedelai basah
A 0,07 g/100 g kacang kedelai basah
B 0,06 g/100 g kacang kedelai basah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
C 0,04 g/100 g kacang kedelai basah
Tabel 2
Adapun rancangan tata letak dari penempatan tempe adalah
sebagai berikut.
Kacang Hijau
I = B2 II = A3 III = C1 IV= K3
V = A2 VI = K1 VII = B1 VIII = A1
IX = C3 X = B3 XI = C2 XII = K2
Keterangan :
A = Tempe dengan Pemberian ragi 0,07/100 g kacang hijau
basah
B = Tempe dengan Pemberian ragi 0,06/100 g kacang hijau
basah
C = Tempe dengan Pemberian ragi 0,04/100 g kacang hijau
basah
K = Kontrol tempe dengan Pemberian ragi 0,05/100 g kacang
hijau basah
I,II,III.. dst = Pengulangan tiap perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Kacang Kedelai
I = B2 II = A3 III = C1 IV= K3
V = A2 VI = K1 VII = B1 VIII = A1
IX = C3 X = B3 XI = C2 XII = K2
Keterangan :
A = Tempe dengan Pemberian ragi 0,07/100 g kacang kedelai
basah
B = Tempe dengan Pemberian ragi 0,06/100 g kacang kedelai
basah
C = Tempe dengan Pemberian ragi 0,04/100 g kacang kedelai
basah
K = Kontrol tempe dengan Pemberian ragi 0,05/100 g kacang
kedelai basah
I,II,III.. dst = Pengulangan tiap perlakuan
3. Pengujian Organoleptik
Data kualitatif pada penelitian ini dapat diperoleh dengan
menggunakan uji organoleptik, yang dilakukan berdasarkan pada
penilaian panelis terhadap produk tempe kacang hijau maupun
tempe kacang kedelai. Terdapat 4 aspek yang akan dilihat melalui
pengujian yang langsung dilakukan oleh panelis, keempat aspek
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
meliputi aroma, rasa, warna/kenampakan dan tekstur. Penilaian
organoleptik produk tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai
melalui pengisian kuesioner, kuesioner yang digunakan dapat
dilihat pada lampiran 6. Selain diuji dengan cara uji kualitatif, uji
organoleptik ini kemudian diuji statistik menggunakan
softwareanova one-way yang dilakukan guna semakin kuat dan
terpercaya data hasil uji kualitatif yang dilakukan.Adapun aspek
yang harus diuji menurut SNI tempe adalah aroma, rasa,
warna/kenampakan dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan
oleh 15 orang panelis. Berikut ini adalah cara kerja uji
organoleptik berdasarkan SNI 3144-2009 :
1. Pengujian aroma, rasa, warna/kenampakan dan tekstur
Adapun pengujian tekstur dan rasa adalah sebagai berikut :
a. Sampel dipersiapkan untuk pengujian yang akan
dilakukan oleh responden dengan cara diletakkan di
atas wadah yang kering dan bersih, sampel yang
disiapkan berukuran kurang lebih 1,5-2 cm.
b. Pengujian ini menggunakan uji skala deskripsi yang
terdiri dari 4 nilai berupa pernyataan deskriptif masing-
masing unsur yang diujikan.
c. Pengujian warna dilakukan hanya dengan melihat,
pengujian tekstur dilakukan dengan menyentuh dan uji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
rasa dilakukan dengan cara mencicipi dengan lidah.
Pengujian rasa pada tempe mengikuti prosedur SNI
tempe dengan prinsip melakukan analisis terhadap
contoh contoh uji secara organoleptik menggunakan
indera pengecap (lidah).
d. Selanjutnya responden diminta untuk memberikan
penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala deskripsi
yang ada.
e. Skala deskripsi yang diisi oleh responden merupakan
data yang akan dianalisis pada penelitian ini.
4. Uji kadar protein dengan metode Kjeldahl
Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pengujian,
Labotarorium Chem-Mix Pratama. Prinsip metode kjeldahl
adalah senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen tersebut
mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi amonia dan
bereaksi dengan asam pekat membentuk garam amonium.
1. Destruksi
Pada tahap ini, sampel (tempe kacang hijau dan tempe kacang
kedelai) ditimbang masing-masing sebanyak 2 g kemudian
dimasukkan dalam tabung Kjeldahl. Pada tabung Kjeldahl
yang telah berisi sampel kemudian ditambahkan 1 g campuran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
garam (7,5 g K2SO4 dan 0,35 g CuSO4 ) dan 3 ml H2SO4 pekat
kemudian dipanaskan menggunakan oven selama 4-5 jam
hingga berubah warna. Campuran yang telah berubah warna
kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml akuades.
2. Destilasi
Pada tahap ini, larutan yang dihasilkan pada proses destruksi
dimasukkan ke dalam tabung destilasi kemudian ditambahkan
10 ml NaOH 45% dan 2 butir Zn. Campuran tersebut
kemudian dipanaskan dengan penampung H3BO3 dan 2 tetes
indikator campuran hingga volume 40 ml.
3. Titrasi
Pada tahap ini, larutan yang dihasilkan pada proses destilasi
kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna dari biru-kehijauan kuning dan dihitung volume HCl 0,1
N yang dibutuhkan sampai larutan berubah warna
4. Pembuatan blanko
Pada analisis kandungan protein menggunakan metode
Kjeldahl juga dibuat larutan blanko yaitu mengganti sampel
dengan akuades dan melakukan proses destruksi, destilasi dan
titrasi yang telah dijelaskan di atas.
Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung kadar
protein adalah sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Keterangan :
V1 = Volume HCl O,1 N untuk titrasi contoh (ml)
V2 = Volume HCl O,1 N untuk titrasi blanko (ml)
N = Normalitas larutan HCl
W = Bobot sampel (mg)
14,008 = Bobot atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein untuk kacang hijau
5,71 = Faktor konversi protein untuk kacang kedelai
Kadar protein pada tempe kacang hijau dan tempe kedelai
didapat dari perhitungan persentase N yang dikalikan dengan
faktor konversi menurut Sumardji (2003).
C. Metode Analisis Data
Data yang dikumpulkan adalah data yang didapat dari uji
organoleptik terhadap tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai.
Uji organoleptik ini dilakukan oleh 15 orang panelis yang pernah
memakan tempe atau yang menyukai tempe. Panelis diambil dari jenis
panelis agak terlatih berkisar 15-25 panelis. Para panelis ini akan
memberikan penilaian sesuai dengan skala yang peneliti sediakan dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
diisi secara subyektif dan spontan, dan skala yang digunakan adalah
skala uji Deskripsi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
analisis uji F Anova. Analisis Anova dilakukan dengan IBM SPSS
Statistik 20 yang berfungsi untuk mengetahui beda nyata antar
produk.
Sebelum dianalisis menggunakan anova maka terlebih dahulu
dilakukan uji normalitas dengan uji normalitas Shapiro-Wilk melalui
IMB SPSS statistik 20. Uji normalitas digunakan untuk mengetahui
data yang diperoleh berdistribusi normal atau tidak. Interpretasi data
untuk uji normalitas adalah jika signifikansi berdistribusi normal maka
dilakukan uji Anova.
Data yang telah diuji normalitasnya kemudian dilihat nilai F
(Anova). Interprestasi hasil uji F adalah sebagai berikut
1. Jika nilai Fhitung < Ftabel maka tidak terdapat beda nyata antar
populasi (Ho diterima)
2. Jika nilai Fhitung > Ftabel maka terdapat beda nyata antar populasi
(Ho ditolak).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
Tabel 3.2 Skala Uji Deskripsi
Skala/ Uji Deskripsi
4
3
2
1
Rasa Berasa khas
tempe
Agak berasa khas
tempe
Tidak berasa khas
tempe
Sangat tidak
berasa khas tempe
Warna/Kenampakan Sangat putih
(Miselia padat)
Putih (Miselia
agak jarang)
Tidak putih
(Miselia jarang)
Sangat tidak putih
(Miselia sangat
jarang)
Tekstur Sangat Kompak
(keras)
Kompak (agak
keras)
Tidak kompak
(agak lunak)
Sangat tidak
kompak (lunak)
Aroma Sangat tidak
menyengat
Tidak menyengat Menyengat Sangat
menyengat
Kesukaan tempe Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka
Tabel 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
D. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan dalam pembelajaran
biologi SMA kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi
Konvensional. Materi tersebut ada dalam KD 3.10 Menganalisis
prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai upaya
peningkatan kesejahteraan manusia dan KD 4.10 Menyajikan
laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip Bioteknologi
konvensional berdasarkan scientific method. Adapun penerapannya
dapat dilakukan dalam bentuk praktikum yaitu membuat tempe.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
a. Uji Organoleptik
Secara fisik, produk tempe kacang hijau maupun tempe kacang
kedelai merupakan produk bersifat padat, berwarna putih, memiliki
rasa yang khas dan memiliki aroma khas yang lembut. Hasil
perhitungan rata-rata menggunakan ketentuan pembulatan, dimana
angka dibelakang koma menunjukkan nilai < 0,5 dibulatkan ke bawah,
sedangkan angka di atas > 0,5 dibulatkan ke atas.
1. Kacang Hijau
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, rata-rata
tanggapan panelis uji organoleptik tempe kacang hijau adalah sebagai
berikut :
Gambar 4.1 Rata-rata penilaian tempe kacang hijau
Gambar 4
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
A B C K
Sko
r P
en
ilaia
n
Perlakuan
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Dapat dilihat pada gambar 4.1 bahwa masing-masing produk memiliki
tingkat yang berbeda dalam tiap kategori.
2. Kacang Kedelai
Untuk mengetahui adanya perbedaan antara tempe kacang hijau
dan tempe kedelai,dilakukan pengujian organoleptik mengenai
rasa, aroma, warna dan tekstur. Pengujian ini dilakukan di
Laboratorium Biologi Sanata Dharma. Berdasarkan uji
organoleptik yang telah dilakukan, rata-rata tanggapan panelis uji
organoleptik tempe kacang hijau adalah sebagai berikut :
Gambar 4.2 Rata-rata penilaian tempe Kacang Kedelai
Gambar 5
Berbeda dengan tempe kacang hijau, semua produk tempe
kacang kedelai disukai oleh para panelis karena kacang kedelai
adalah bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe.
Seperti data pada tempe kacang hijau, pada gambar 4.2 dapat
dilihat bahwa tiap produk tempe kedelai juga memiliki tingkat
yang berbeda dalam tiap kategori.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
A B C K
Sko
r P
en
ilaia
n
Perlakuan
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
b. Protein
Protein merupakan suatu senyawa yang disusun oleh asam-asam
amino yangterikat satu sama lain oleh ikatan peptida. Kadar protein
yang ada dalam suatu bahan sangat ditentukan dari proses
pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein tidak tahan
terhadap panas.Dalam penelitian ini pengujian kadar protein tempe
dilakukan di Laboratorium Pengujian, Laboratorium Chem-Mix
Pratama Yogyakarta.Berikut ini merupakan hasil uji kandungan
protein pada tempe kedelai dan tempe kacang hijau.
Gambar 4.3 Rerata Kadar Protein Tempe Kacang Hijau dan Tempe Kedelai
Gambar 6
B. Pembahasan
Tempe merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari
Indonesia dan selama ini berbahan baku kedelai. Tempe berwarna putih
karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,
vitamin B dan zat besi.
0
5
10
15
20
25
A B C K
Sko
r P
en
ilaia
n
Perlakuan
K. Hijau
K. Kedelai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
a. Uji Organoleptik
a) Aroma
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe yang
diketahui dengan indera pembau. Dalam industri makanan
pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penelitian terhadap bau yang dianggap
penting karena dengan cepat memberikan hasil penelitian suatu
produk. Bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan
mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur.
Dilihat pada gambar 4.1, produk B dengan perlakuan kadar
ragi 0,06 g/100 g kacang basah merupakan perlakuan yang
memiliki nilai aroma tertinggi dengan nilai 2,66 kemudian
diikuti produk K sebagai kontrol dengan kadar ragi 0,05 g/100
g kacang basah dengan nilai 2,64 kemudian diikuti produk A
dengan perlakuan kadar ragi 0,07 g/100 g kacang basah dengan
nilai 2,53, dan aroma dengan nilai terkecil dimiliki oleh produk
C dengan perlakuan kadar ragi 0,04 g/100 g kacang basah
dengan nilai 2,48 yang apabila dibulatkan semuanya menjadi
3. Nilai 3 mewakili aroma yang tidak menyengat. Tempe
memiliki aroma yang sangat khas. Aroma tempe berasal dari
aroma miselia kapang bercampur aroma lezat dari asam amino
bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak
makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut
berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
(Astawan, 2004). Fermentasi masing-masing perlakuan
dilakukan sama yaitu 72 jam. Hal ini membuktikan bahwa
kadar ragi dapat mempengaruhi aroma yang dikeluarkan oleh
tempe. Aroma dari masing-masing perlakuan mengeluarkan
aroma tempe yang lembut akan tetapi aroma yang paling
diminati oleh para panelis adalah perlakuan dengan kadar ragi
0,06 g/100 g kacang basah.
Sedangkan untuk aroma tempe kedelai memiliki nilai yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kacang hijau namun
dengan tingkat masing-masing untuk tiap perlakuan. Nilai
tertinggi adalah perlakuan A dengan kadar ragi 0,06/100 g
kacang basah dengan nilai 3,33. Sama dengan tempe kacang
hijau perlakuan dengan nilai terendah adalah perlakuan C (0,04
g/100 g kacang basah) namun dengan nilai yang berbeda yaitu
3,04. Panelis memberikan nilai lebih tinggi pada aroma tempe
kedelai dibandingkan aroma tempe kacang hijau. Panelis
menyebutkan bahwa aroma kacang kedelai lebih lembut
dibandingkan aroma kacang hijau yang tajam atau menyengat.
Aroma tempe berasal dari aroma miselia kapang bercampur
aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak malin lama fermentasi
berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena
terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
b) Rasa
Rasa menjadi faktor penting dan penilaian akhir konsumen
terhadap penerimaan keseluruhan suatu produk. Rasa
merupakan faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap suatu produk. Meskipun dapat dijadikan standar dalam
penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat
relatif.
Pada gambar dapat dilihat bahwa rasa yang memiliki nilai
teringgi adalah perlakuan A dengan nilai 2,33 diikuti perlakuan
K sebagai kontrol dengan kadar ragi 0,05 g/100 g kacang basah
dengan nilai 2,26 kemudian diikuti perlakuan B dengan kadar
ragi 0,06 g/100 g kacang basah dengan nilai 2,22, dan rasa
dengan nilai terkecil dimiliki oleh perlakuan C dengan kadar
ragi 0,04 g/100 g kacang basah dengan nilai 2,06 yang apabila
dibulatkan semuanya menjadi 2. Nilai 2 mewakili rasa tidak
berasa khas tempe. Hal ini didukung oleh penelitian Pagarra
(2009) yang mengatakan bahwa tempe kacang hijau memiliki
rasa yang agak pahit. Rasa agak pahit timbul dari kulit kacang
hijau yang mengandung senyawa tanin dan fenolik yang mudah
teroksidasi sehingga menimbulkan rasa agak pahit. Hal ini
didukung oleh penelitian Kharisma dkk (2015), mengatakan
bahwa tempe kacang hijau memiliki rasa yang agak pahit. Pada
setiap perlakuan tempe kacang hijau, rasa tempe terasa pahit,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
akan tetapi rasa pada perlakuan A tidak terlalu pahit yang dapat
diterima oleh panelis sehingga memiliki nilai tertinggi.
Hasil rasa tempe kedelai dapat dilihat pada gambar, nilai
yang diberikan responden berbeda dengan nilai tempe kacang
hijau. Perlakuan dengan nilai teringgi adalah produk K dengan
kadar ragi 0,05 g/100 g kacang basah dengan nilai 3,2 dengan
nilai 3 mewakili berasa khas tempe, sedangkan nilai terendah
adalah perlakuan C (0,04 g/100 g kacang basah) dengan nilai
3,00. Pada tempe kedelai terasa seperti rasa tempe pada
umumnya akan tetapi rasa yang diminati oleh panelis adalah
perlakuan K sebagai kontrol dengan kadar ragi 0,05 g/100 g
kacang basah. Rasa khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama
berlangsungnya proses fermentasi.
Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Kesensitifan papilla dalam mengecap rasa dapat dipengaruhi
oleh beberapa oleh faktor antara lain usia, kebiasaan makan
pedas dan suhu makanan yang terlampau dingin maupun panas
(Guyton, 2001) kebiasaan merokok dan mengkonsumsi kopi
(Melina, 2016). Rokok memiliki kandungan nikotin yang
mampu mengurangi kepekaan lidah dalam mengecap rasa, hal
tersebut terjadi karena interaksi antara zat-zat makanan dengan
papilla terhambat. Saat seseorang sudah mencapai usia tua
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
maka kemampuan dalam mengecap akan berkurang, maka pada
penelitian ini digunakan rentang usia yaitu 18-22 tahun dimana
usia tersebut masih dikategorikan dalam usia yang memiliki
kemampuan mengecap dengan baik. Daftar gambar panelis
berdasarkan usia dan kebiasaan merokok.
c) Warna/Kenampakan
Warna suatu produk makanan maupun minuman
merupakan salah satu parameter pendukung yang dinilai
panelis. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati
dengan indera penglihatan.
Dalam gambar 4.1 dapat dilihat bahwa semua perlakuan
memiliki nilai 3 apabila dibulatkan. Nilai 3 mewakili warna
putih dengan miselia yang agak jarang. Nilai tertinggi adalah
perlakuan C dengan nilai 2,60 dan nilai terkecil adalah
perlakuan B dengan nilai 2,48. Pembentukan warna yang putih
ini dipengaruhi karena jalinan-jalinan miselia pada tempe
sangat padat sehingga terlihat warna putih (Suprapti, 2003).
Selama proses fermentasi, kacang akan mengalami perubahan
fisik seperti meningkatnya jumlah miselia kapang yang
menyelubungi kacang. Miselia ini berwarna putih dan semakin
lama semakin rata dan kompak sehingga akan mengikat kacang
yang satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan yang
disebut miselia. Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
yang terikat oleh miselia sehingga terlihat berwarna putih dan
bila diiris terlihat keping kedelainya (Sarwono, 2006). Warna
adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera
penglihatan. Semakin baik warna makanan maka semakin besar
dayatarik yang ditimbulkan oleh makanan tersebut.
Warna/kenampakan pada masing-masing produk tempe
kacang kedelai memiliki nilai 3 dengan produk nilai tertinggi
adalah produk K sebagai kontrol dengan perlakuan ragi 0,05
g/100 g kacang basah dengan nilai 3,40 sedangkan nilai
terendah tempe kacang kedelai adalah produk A dengan
perlakuan ragi 0,07 g/100 g kacang basah dengan nilai 3,20.
Warna/kenampakan tempe kedelai lebih diminati oleh panelis
dibandingkan warna/kenampakan pada tempe kacang hijau.
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh
miselia sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat
keping kedelainya (Sarwono, 2006).
d) Tekstur
Selama proses fermentasi, kacang akan mengalami
perubahan fisik terutama tekstur. Dilihat pada gambar 4.1 maka
nilai tertinggi dimiliki oleh perlakuan B dengan nilai 2,71
kemudian diikuti oleh perlakuan K sebagai kontrol dengan nilai
2,68 kemudian diikuti dengan perlakuan C dengan nilai 2,57
dan nilai tekstur terakhir adalah perlakuan A dengan nilai 2,51.
Tekstur masing-masing produk apabila dibulatkan adalah 3 dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
nilai 3 mewakili nilai kompak atau tekstur yang agak keras.
Tekstur tempe kacang hijau lebih lembek dibandingkan tempe
pada umumnya hal ini dikarenakan tekstur kacang hijau yang
memang lembut dan juga karena selama fermentasi kacang
hijau akan mengalami perubahan fisik menjadi lebih lunak
karena terjadinya penurunan selulosa menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Hal ini dibuktikan oleh penelitian Kharisma
dkk (2015), mengatakan bahwa tekstur tempe kacang hijau
agak lembek.
Dapat dilihat pada gambar 4.2 bahwa tekstur dari perlakuan
A (0,07 g) dan perlakuan K sebagai kontrol (0,05 g) dengan
nilai 3,62 dan 3,57 yang apabila dibulatkan menjadi 4. Nilai 4
mewakili tekstur yang sangat kompak atau keras. Kemudian
diikuti oleh produk B (0,06 g) dengan nilai 3,44 dan nilai
terendah adalah produk C (0,04 g) dengan nilai 3,22.
Biji kacang kedelai yang mempunyai tekstur yang lebih
keras dari pada kacang hijau, sehingga selama proses
fermentasi pada pembuatan tempe, kedelai akan mengalami
perubahan fisik terutama tekstur, yang menjadi semakin lunak
karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih
sederhana, namun selulosa pada kedelai hanyalah sedikit
sehingga tekstur pada kedelai tidak terlalu menurun. Miselia
kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga
dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai sehingga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
nilai gizi tempe lebih baik dari kacang kedelai. Perubahan fisik
lainnya adalah peningkatan jumlah miselia kapang yang
menyelubungi kedelai yang satu dengan yang lainnya menjadi
satu kesatuan (Hidayat, et al., 2006). Selama proses fermentasi,
kacang akan mengalami perubahan fisik terutama tekstur.
Apabila melihat dari grafik, maka dapat diketahui bahwa
kacang kedelai memiliki tekstur yang bagus.
Fermentasi dapat membentuk miselia-miseliayang semakin
banyak sehingga miselia kapang tumbuh dengan intensif dan
merata membentuk jalinan yang mengikat biji kacang satu
dengan biji yang lain sehinggamenjadi kompak dan padat
(Suprapti, 2003).
Munculnya kapang dalam proses pembentukan tempe juga
menentukan kualitas tempe. Semakin kompak atau rapat
kapang, kualitas tempe semakin bagus. Sebaliknya, apabila
kapang tempe tidak kompak atau rapat maka kualitasnya tidak
bagus. Pertumbuhan kapang yang tidak rapat bisa
mengakibatkan tempe tidak jadi atau bahkanberbau tidak enak.
Parameter pada uji organoleptik seluruhnya telah
dianalisis secara deskriptif (kualitatif), selanjutnya untuk
semakin mendukung hasil analisis pada uji organoleptik diatas
dilakukan uji statistik dengan menggunakan software anova
one-way. Hasil analisis data kuantitatif mengenai uji
organoleptik dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Gambar 4.4 Rerata penilaian panelis per-produk tempe kacang hijau dan tempe
kacang kedelai Gambar 7
Pada gambar 4.4 menunjukkan hasil rerata dari penilaian
panelis per produk tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai
dalam memberi apresiasi atau penghargaan produk yang mereka
suka atau gemari. Dari hasil yang terdapat pada gambar 4.3
perlakuan yang paling digemari para panelis adalah perlakuan K
(kontrol ragi 0,05 g) baik untuk tempe kacang hijau dan tempe
kedelai dengan nilai rerata 10,13 dan 13,30. Pendapat ini didukung
oleh penelitian yang dilakukan Pagarra (2009) yang menyatakan
bahwa kadar ragi 0,05 g/100 g kacang basah merupakan kadar
yang baik digunakan untuk pembuatan tempe kacang hijau.
Dimana walaupun terasa agak pahit akan tetapi lebih baik
dibandingkan dengan penggunaan kadar ragi 0,1 g/100 g kacang
basah.
Sedangkan perlakuan yang paling tidak digemari oleh
panelis adalah perlakuan C dengan kadar ragi 0,04 g/100 g kacang
0
2
4
6
8
10
12
14
A B C K
Sko
r P
en
ilaia
n
Perlakuan
K. Hijau
K. Kedelai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
basah. Dilihat dari aroma, rasa, tekstur dan kenampakan, nilai dari
perlakuan C adalah yang terkecil.
Hasil tersebut menyatakan bahwa hampir keseluruhan
produk memiliki kemiripan karakteristik fisik baik dari segi aroma,
rasa, warna/kenampakan dan tekstur meskipun ada perbedaan
namun perbedaan yang ada sangat sedikit. Untuk lebih mengetahui
adanya perbedaan apresiasi antar produk maka dilakukan
pengujian statistik dengan software anova one-way.
Pada uji organoleptik untuk melihat apakah ada beda
apresiasi yang diberikan panelis antar produk tempe kacang hijau
dan tempe kacang kedelai dilakukan uji homogenitas dan uji anova
yang dapat dilihat pada lampiran. Uji statistik menggunakan anova
menunjukkan nilai Fhitung (0,029) < dari Ftabel (3,11) dengan alfa
sebesar 5% atau tingkat signifikan 0,05. Hasil tersebut
menunjukkan jika tidak terdapat apresiasi yang diberikan panelis
dalam setiap produk, yang berarti perlakuan kadar ragi tidak
mempengaruhi panelis dalam mengapresiasi tiap produk tempe
kacang hijau dan tempe kacang kedelai. Sehingga hasil
perhitungan statistik tersebut sesuai dengan analisis data
perperlakuan maupun perbahan tidak menunjukkan beda nyata
dalam apresiasi produk tempe kacang hijau dan tempe kedelai.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
b. Protein
Dapat dilihat pada grafik 4.3 bahwa kandungan kadar
protein tempe kacang hijau dan kacang kedelai mempunyai selisih
yang cukup jauh. Hal ini tentu saja terjadi karena kandungan kadar
protein dari kacang kedelai lebih tinggi dilihat dari kandungan gizi
biji kacang kedelai. Pada tempe kacang hijau kadar protein
tertinggi adalah perlakuan A dengan kadar protein 11,73 %,
kemudian diikuti oleh perlakuan C dengan kadar protein 11,55 %,
kemudian perlakuan B dengan kadar protein 11,21 % dan kadar
protein terendah adalah produk K 11,01 % tetapi berdasarkan
syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 parameter kadar
protein pada tempe adalah minimal 16 % dan pada setiap perlakuan
terlihat bahwa kadar proteinnya tidak memenuhi syarat tersebut.
Dilihat pada grafik tidak ditemukan perbedaan kadar yang berbeda
pada tiap perlakuan.
Menurut Deliani (2008), jamur Rhizopus oligosporus
bersifat proteolitik yang sangat penting dalam pemutusan protein.
Jamur ini akan mendegradasi protein selama fermentasi, menjadi
dipeptida dan seterusnya menjadi senyawa NH3 dan N2 yang
hilang melalui penguapan. Semakin lama proses fermentasi,
semakin lama kesempatan jamur untuk mendegradasi protein,
sehingga protein yang terdegradasi pun semakin banyak dan
mengakibatkan protein pada tempe semakin menurun. Kandungan
protein pada biji kacang hijau adalah 22 % sehingga saat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
fermentasi terjadi, penurunan kadar protein terjadi dan menjadi 11
%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar protein tidak mencukupi
syarat kadar protein untuk tempe pada umumnya.
Sedangkan pada kacang kedelai, produk dengan kadar ragi
tertinggi adalah produk B dengan kadar protein 19,84 % kemudian
diikuti oleh produk K dengan nilai 19,70 % lalu produk C dengan
kadar protein 18,81 % dan yang terakhir adalah produk A dengan
kadar protein 18,23 %. Apabila melihat data di atas maka kadar
protein tempe kacang kedelai memenuhi atau mencukupi standar
dari SNI tempe. Perlakuan kadar ragi pada kacang kedelai juga
tidak memberikan pengaruh yang banyak terhadap kadar protein.
Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kacang
kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat
dari 0,5 menjadi 2,5 %. Aktivasi protease terdeteksi setelah
fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan miselia kapang masih relatif
sedikit. Hanya 5 % dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai
sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk
peptida dan asam amino. Menurut Nurhidayat dkk dalam Kharisma
dkk (2015), Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi
50,95 setelah fermentasi 48 jam.
Untuk mendukung pernyataan di atas dilakukan uji F
(anova). Uji statistik menggunakan anova menunjukkan nilai Fhitung
(0,009) < dari Ftabel (4,12) dengan alfa sebesar 5 % atau tingkat
signifikan 0,05. Hasil tersebut menunjukkan jika tidak terdapat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
beda nyata dari hasil analisis yang dilakukan dalam setiap
perlakuan, yang berarti perlakuan kadar ragi tidak mempengaruhi
dalam kandungan kadar protein tiap produk tempe kacang hijau
dan tempe kacang kedelai. Sehingga hasil perhitungan statistik
tersebut sesuai dengan analisis data perperlakuan tidak
menunjukkan beda nyata dalam apresiasi produk tempe kacang
hijau dan tempe kedelai.
c. Keterbatasan dan Hambatan dalam Penelitian
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan ini masih terdapat hambatan dan
keterbatasan yang dialami, diantaranya yaitu:.
1. Tidak dilakukan pengujian kadar air pada produk yang dibuat sehingga
dapat menambah penguatan pada pengaruh kadar protein pada tempe.
2. Pada kuesioner tidak dimasukkan kebiasaan makan pedas dan minum
kopi yang termasuk dalam salah satu penyebab kurangnya sensitivitas
papilla.
3. Saat pengujian organoleptik, panelis tidak mencukupi target yang
diinginkan
4. Saat pengujian protein tidak dilakukan pada semua sampel akan tetapi
hanya beberapa sampel yang diujikan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
BAB V
IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN
Penerapan hasil penelitian mengenai “Pengaruh Kadar Ragi terhadap Uji
Organoleptik dan Kadar Protein Terhadap Tempe Kacang Hijau dan Tempe
Kedelai Lokal” dalam pembelajaran akan digunakan untuk mengadakan pratikum
pada materi Bioteknologi sub-bab Bioteknologi Konvensional kelas XII Sekolah
Menengah Atas.
Aplikasi pada produk bioteknologi Konvensional adalah dengan
mempelajari tentang prinsip dasar bioteknologi dan pemanfaatan produk
bioteknologi konvensional, masyarakat biasanya hanya mengetahui produk akhir
yang sudah jadi dari produk bioteknologi tanpa mengetahui proses-proses yang
harus dilalui, sehingga perlu adanya penjelasan-penjelasan mengenai prinsip dasar
dari bioteknologi. Pembelajaran dirancang bertujuan agar peserta didik dapat
melakukan percobaan pembuatan tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai.
Berikut ini adalah kompetensi inti dan kompetensi dasar yang dapat digunakan. :
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan agama yang dianutnya
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari
solusi dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan
bangsa dalam pergaulan dunia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan
mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan
4.10 Merencanakan dan melakukan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang
dilaksanakan.
Penerapan hasil penelitian ini membutuhkan sebuah rancangan oleh karena
itu, disiapkan silabus, RPP, LKS, instrumen penilaian kognitif, instrumen
penilaian afektif dan instrumen penilaian psikomotorik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Rasa, tekstur dan warna tempe kacang hijau berbeda dengan tempe
kedelai berdasarkan hasil deskriptif organoleptik. Rasa dari tempe
kacang hijau terasa agak pahit, untuk tekstur tempe kacang hijau lebih
terasa lunak/lembek namun warna/kenampakan tempe kacang hijau
tidak sebaik kacang kedelai.
2. Kandungan kadar protein tempe kacang hijau berbeda dengan tempe
kacang kedelai berdasarkan hasil pengujian kadar protein. Kadar
protein tertinggi dari kacang hijau adalah 11,73 % sedangkan pada
tempe kacang kedelai yang tertinggi adalah 19,84 %. Kadar protein
tempe kacang hijau tidak memenuhi kadar protein tempe sesuai SNI
tempe.
3. Kadar yang paling diminati oleh panelis yakni 0,05 g/100 g kacang
basah.
B. Saran
1. Dilakukan pengujian kadar air pada produk yang telah dibuat.
2. Memperhatikan lebih detail faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
sensitivitas lidah.
3. Ketika melakukan pengujian organoleptik sebaiknya memilih banyak
panelis sekitar 15-25 mengikuti syarat panelis untuk panelis agak
terlatih.
4. Ketika melakukan pengujian kadar protein, diujikan setiap sampel baik
itu perlakuan maupun pengulangannya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Daftar Pustaka
Andrianto, T,T,. dan N, Indarto., 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani
Kedelai, Kacang hijau, kacang panjang. Absolute, Yogyakarta
Anonim, 2006, Kedelai sebagai Pangan Fungsional, diunduh dari :
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/KEDELAI-
SEBAGAI-PANGAN-FUNGSIONAL.pdf diakses pada tanggal 6
Februari 2019
Astawan, Made, 2004, Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan, Tiga
Serangkai, Surakarta.
Cahyadi, Wisnu, 2007, Kedelai, PT Bumi Aksara, Jakarta, Hlm: 42.
Deliani, 2008, Pengaruh Lama Fermentasi terhadap kadar protein, lemak,
komposisi asam lemak dan asam lemak dan asam fitat pada pembuatan
tempe, Tesis, Universitas Sumatra Utara, Medan.
Fachruddin, Lisdiana, Ir. 2000. Budidaya Kacang-kacangan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Germain, Grant, dan McDonald. 2006. Successful treatment of invasive Rhizopus
infection in a child with thalassemia. Med Mycol. 44(8):771-5.
Guyton, A. C., 2001, Buku Ajar Fisiologi Kedokteran (Indera Kimia-Pengecapan
dan Penciuman), Penerjemah Irawati Setiawan, Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Hasruddin dan Pratiwi N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung, Hlm:
20-40; 24-25; 30-33.
Hidayat, N., Masdiana P., dan Sri Suharti, 2006, Mikrobiologi Industri, Andi,
Yogyakarta, Hlm : 92; 98.
Kapu, Maya R., 2017, Pengaruh Penambahan Buah Pepaya Muda Terhadap Kadar
Protein, Tekstur Dan Rasa Tempe Kedelai Kuning Lokal, Skripsi.
Yogyakarta.
Kasmidjo, 1990, Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfatannya, Soegijapranata Press, Semarang.
Kharisma H, Mahadi I, 2015, The Development Of Lks Sma On Bioteknologi
Conventional Material Through Tempeh's Makings Experiment Utilizes
Various Bean Type, Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Vol 2 (2) pp 1–10.
Lestari, E, 2005, Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempe
Terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai, Skripsi: Universitas
Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Marzuki, R. dan Soeprapto, 2004, Bertanam Kacang Hijau, PT Penebar Swadaya,
Depok.
Melina, M.M, 2016, Pengaruh Jus Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber
Nitrogen Alternatif terhadap Karakteristik Nata de Besusu, Skripsi,
USD, Yogyakarta.
Pagarra H, 2009, Laju Pertumbuhan Jamur Rhizopus sp . pada Tempe Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus L), Bionature, Vol, 10 (2) : Hlm : 69-74.
PUSIDO., 2012, Tempe: Persembahan Indonesia untuk dunia, Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Radiati, A., dan Sumarto, 2016, Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan
Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai, Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1).
Retnaningsih, et al, 2009, Pengaruh Jenis Kacang Toko, Proses pembuatan dan
Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-zat Gizi Pada Fermentasi
Tempe Kacang Tolo, Jurnal Penelitian Saintek, Vol.14 (1): 97-128.
Royani, F, 2012, Substitusi Tepung Kacang Hijau pada Produk Brownies Roll
Cake, Pound Cake dan Fruit Cake, Skripsi, Universitas Negeri
Yogyakarta, Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat., 1997, Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen, Yogyakarta
: Kanisius.
Sarwono, 2006, Membuat Tempe dan Oncom, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sopandi, T. dan Wardah, 2014, Mikrobiologi Pangan, Andi, Yogyakarta.
Sumardji, Slamet, 2003, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty,
Yogyakarta
Suprapti L, 2003, Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, G. 2000, Morfologi Tumbuhan, Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.
Winarsi, Heri, 2010, Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan,
Kanisius: Yogyakarta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Lampiran 1
SILABUS
Lampiran 1
Satuan Pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas / Semester : XII / 2
Lampiran
Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun,responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secaraefektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa
ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan,kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada
bidang kajianyang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber belajar
1.1 Mengagumi dan
memahami keteraturan
dan kompleksitas
ciptaan Tuhan tentang
proses-proses yang
terjadi pada tubuh
makhluk hidup di
tingkat seluler dan
menjaga keteraturan
tersebut sebagai
tindakan pengalaman
menurut agama yang
dianutnya.
Bioteknologi
Konsep dasar
Bioteknologi
Jenis
bioteknologi
Bioteknologi
Konvensional
(Fermentasi)
Bioteknologi
Modern
(Rekayasa
Mengamati
Mengkaji referensi
tentang produk
bioteknologi.
Menanya
Apa bioteknologi?
Bagaimana
menghasilkan produk
bioteknologi?
Mengumpulkan Data
Tugas
Membuat
kliping tentang
produk-produk
bioteknologi di
pasaran
Portofolio
Laporan
kegiatan
pengamatan
dan presentasi
3 minggu x
4 JP
Buku IPA
Biologi kelas
XII penerbit
Erlangga
Referensi
jurnal
bioteknologi
dari internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
2.1 Berperilaku ilmiah:
teliti, tekun, jujur,
sesuai data dan fakta,
disiplin, tanggung
jawab, dan peduli
dalam observasi dan
eksperimen, berani dan
santun dalam
mengajukan
pertanyaan dan
berargumentasi, peduli
lingkungan gotong
royong, bekerja sama,
cinta damai,
berpendapat secara
ilmiah dan kritis,
responsif dan proaktif
dalam setiap tindakan
dan dalam melakukan
Genetika)
Produk
Bioteknologi
Konvensional
Produk
Bioteknologi
Modern
Dampak
Pemanfaatan
produk
bioteknologi
di masyarakat
(Eksperimen)
Mengkaji referensi
tentang arti, prinsip
dasar dan jenis-jenis
bioteknologi.
Mengidentifikasi dan
mengklasifikasikan
produk bioteknologi
yang beredar di
masyarakat berdasarkan
prinsip dasar proses
bioteknologi.
Membuat rencana dan
melaksanakan
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional dan
menyusun laporan
kelas
Tes
Pemahaman
tentang
pemanfaatan
ilmu biologi
pada teknologi
untuk
menghasilkan
barang dan
jasa
Pemahaman
tentang
bioteknologi
konvensional
dan modern
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
pengamatan dan
percobaan di dalam
kelas/laboratorium
maupun di luar
kelas/laboratorium.
secara rinci.
Mengasosiasi
Membuat kesimpulan
tentang prinsip dasar
bioteknologi
Menyusun laporan
perencanaan dan
pelaksanaan pembuatan
produk bioteknologi
konvensional secara
rinci
Membuat laporan hasil
pengumpulan informasi
tentang proses dan
produk bioteknologi
modern di berbagai
bidang kehidupan
3.10 Memahami tentang
prinsip-prinsip
bioteknologi yang
menerapkan bioproses
dalam menghasilkan
produk baru untuk
meningkatkan
kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek
kehidupan.
4.10 Merencanakan dan
melakukan percobaan
dalam penerapan
prinsip-prinsip
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
bioteknologi
konvensional untuk
menghasilkan produk
dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan
serta prosedur yang
dilaksanakan.
dalam bentuk
tabel/gambar
Membuat kesimpulan
hasil diskusi tentang
dampak bioteknologi
Mengkomunikasikan
Memaparkan hasil
diskusi tentang
penerapan ilmu biologi
pada bidang teknologi
Hasil pengumpulan
informasi tentang
pemanfaatan
bioteknologi dalam
kehidupan masa kini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
Lampiran 2
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Lampiran 2
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Materi : Bioteknologi
Pertemuan : Ke 1
Alokasi waktu : 2 JP (2x45 menit)
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan agama yang dianutnya
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli
(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi dan alam serta dalam menempatkan
diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,
serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai
dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta
bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah
keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
B. Kompetensi Dasar
4.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan
manusia dalam berbagai aspek kehidupan
4.10 Merencanakan dan melakukan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk
yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
C. Indikator
4.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional
4.10.2 Membedakan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
4.10.3 Memberikan contoh dalam kehidupan sehari-hari produk bioteknologi
konvensional
4.10.1 Melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi konvensional di
bidang pangan.
4.10.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai produk
bioteknologi konvensional di bidang pangan.
D. Tujuan Pembelajaran
3.10.1.1 Melalui kegiatan menyaksikan video, siswa dapat menjelaskan
prinsip-prinsip bioteknologi konvensional
3.10.2.1 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat membedakan bioteknologi
konvensional dan bioteknologi modern
3.10.3.1 Melalui kegiatan presentasi dapat memberikan contoh dalam
kehidupan sehari-hari produk bioteknologi konvensional
4.10.1.1 Melalui kegiatan praktikum, siswa dapat melakukan percobaan
yang menghasilkan produk bioteknologi konvensional di bidang
pangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
4.10.2.1 Setelah melakukan kegiatan praktikum, siswa dapat membuat
laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai produk
bioteknologi konvensional di bidang pangan.
E. Materi Pembelajaran
Materi Pembelajaran : Bioteknologi konvensional di bidang pangan
F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Scientific
Metode : Studi literatur, diskusi dan praktikum
G. Media, Alat dan Sumber Belajar
1. Media
a. Power point
b. Video
2. Alat/Bahan
a. Laptop
b. Viewer
c. Speaker
3. Sumber Belajar
a. Buku Biologi kelas XII penerbit Erlangga
b. Refrensi jurnal bioteknologi konvensional dari internet
c. Lembar Kerja Siswa 1 dan Lembar Kerja Siswa 2
H. Kegiatan Pembelajaran
Tahap (Alokasi Waktu) Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan (10 menit) Mempersiapkan kondisi belajar
1. Guru mengucapkan salam, mengontrol kebersihan
kelas termasuk papan tulis, berdoa, menanyakan
siswa yang tidak hadir
Apersepsi
2. Guru menanyakan konsep-konsep terkait materi
pengenalan bioteknologi yang telah disampaikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
sebelumnya
Motivasi
3. Guru menanyangkan gambar produk-produk
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
4. Guru mempersilahkan siswa untuk menyebutkan
nama dari produk tersebut
Orientasi
5. Guru menanyangkan materi serta tujuan
pembelajaran yang akan dibahas
Mengorganisasi
6. Guru membagi siswa ke dalam 6 kelompok (masing-
masing kelompok beranggotakan 5 orang)
7. Guru meminta siswa untuk duduk berkelompok
Inti (70 menit) Mengamati
8. Siswa mengamati LKS 1 yang dibagikan oleh guru
9. Siswa dibimbing guru untuk merumuskan pertanyaan
pada LKS 1
10. Siswa menanyakan hal yang belum dimengerti dari
setiap pertanyaan, dan guru menanggapinya.
Mengumpulkan Informasi (Eksperimen/Eksplorasi)
11. Siswa dipersilahkan melakukan studi pustaka untuk
melengkapi jawaban untuk LKS 1
Mengasosiasikan
12. Siswa mendiskusikan pertanyaan yang tercantum di
LKS 1
Mengkomunikasikan
13. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil
diskusinya
Penutup (10 menit) Merangkum
14. Guru bersama siswa merangkum apa saja yang
didapatkan dari pertemuan kali ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Evaluasi
15. Guru memberikan post test
Refleksi
16. Guru mempersilahkan siswa untuk mengungkapkan
manfaat yang diperoleh dari pembelajaran kali ini
Tindak Lanjut
17. Guru menjelaskan sedikit mengenai praktikum
pembuatan tempe pada siswa
18. Siswa juga diminta mempersiapkan bahan dan alat
yang perlu di bawa pada saat praktikum pembuatan
tempe kacang hijau dan kacang kedelai
Pertemuan 2 (2 x 45 menit)
Tahap (Alokasi Waktu) Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan (10 menit) Mempersiapkan kondisi belajar
1. Guru mengucapkan salam, mengontrol kebersihan
kelas termasuk papan tulis, berdoa, menanyakan
siswa yang tidak hadir
Apersepsi
2. Guru menanyakan konsep-konsep terkait materi
pengenalan bioteknologi konvensional yang telah
disampaikan sebelumnya
Motivasi
3. Guru menayangkan gambar produk-produk
bioteknologi konvensional
4. Guru mempersilahkan siswa untuk menyebutkan
nama dari produk tersebut
Orientasi
5. Guru menayangkan materi serta tujuan pembelajaran
yang akan dibahas
Mengorganisasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
6. Guru membagi siswa ke dalam 6 kelompok (masing-
masing kelompok beranggotakan 5 orang)
7. Guru meminta siswa untuk duduk berkelompok
Inti (70 menit) Mengamati
8. Siswa mengamati LKS 2 yang dibagikan oleh guru
9. Siswa dibimbing guru untuk merumuskan pertanyaan
pada LKS 2
10. Siswa menanyakan hal yang belum dimengerti dari
setiap pertanyaan, dan guru menanggapinya.
Mengumpulkan Informasi (Eksperimen/Eksplorasi)
11. Siswa melakukan percobaan pembuatan tempe sesuai
dengan panduan yang terdapat dalam LKS 2
Mengasosiasikan
12. Siswa mendiskusikan pertanyaan yang tercantum di
LKS 2
Mengkomunikasikan
13. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil
diskusinya
Penutup (10 menit) Merangkum
14. Guru bersama siswa merangkum apa saja yang
didapatkan dari pertemuan kali ini
Evaluasi
15. Guru memberikan post test
Refleksi
16. Guru mempersilahkan siswa untuk mrngungkapkan
manfaat yang diperoleh dari pembelajaran kali ini
Tindak Lanjut
17. Guru meminta siswa untuk mengamati hasil
pembuatan tempe, setelah 36 jam proses fermentasi
18. Setelah mendapatkan hasil, guru meminta siswa
membuat laporan tertulis secara berkelompok, sesuai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
dengan format yang tercantum dalam LKS 2
19. Siswa juga diminta mempersiapkan presentasi
singkat terkait hasil praktikum pembuatan tempe
I. Penilaian
1. Jenis/Teknik Kognitif
a. Penilaian Kognitif
b. Penilaian Afektif
c. Penilaian Psikomotorik
2. Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Siswa
b. Rubrik Penilaian
c. Panduan skoring
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Lampiran 3
INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF
Lampiran 3
Kelas :
Materi :
Lembar observasi :
Siswa Aspek Jumlah
skor
yang
diperoleh
Nilai
No Nama Teliti Disiplin Jujur Tanggung
Jawab
Rubrik Penilaian sikap
No Aspek yang dinilai Rubrik Penilaian Skor
3 2 1
1 Teliti a. Teliti dalam
mempersiapkan
alat dan bahan
praktikum
b. Teliti dalam
membaca langkah
kerja praktikum
c. Teliti dalam
Jika 3
aspek
terpenuhi
Jika hanya
2 aspek
saja
Jika tidak ada
aspek yang
terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
melakukan
kegiatan
praktikum
2 Disiplin a. Datang praktikum
tepat waktu
b. Mematuhi
peraturan yang
ada selama
praktikum
c. Mendengarkan
saat diberi
penjelasan
mengenai
praktikum
Jika 3
aspek
terpenuhi
Jika hanya
2 aspek
saja
Jika tidak ada
aspek yang
terpenuhi
3 Jujur a. Jujur dalam
mengerjakan
posttest
b. Jujur dalam
melakukan
kegiatan
praktikum
c. Jujur ketika
melakukan
kesalahan selama
praktikum
berlangsung
Jika 3
aspek
terpenuhi
Jika hanya
2 aspek
saja
Jika tidak ada
aspek yang
terpenuhi
4 Tanggung jawab a. Tanggung jawab
pada alat dan
bahan yang
dibawa
b. Membersihkan
Jika 3
aspek
terpenuhi
Jika hanya
2 aspek
saja
Jika tidak ada
aspek yang
terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
dan menyimpan
kembali alat yang
digunakan
c. Mengerjakan hasil
praktikum secara
berkelompok
Pedoman penilaian sikap afektif
Nilai =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
Lembar Penilaian Presentasi
Kelas :
Materi :
Lembar observasi :
Siswa Aspek
No Nama Percaya
diri ketika
melakukan
presentasi
Mampu
menghargai
pendapat
teman dengan
cara
mendengarkan
ketika
presentasi
Mampu
bekerja
sama
dalam
kelompok
ketika
presentasi
Jumlah
aspek
terpenuhi
1
2
3
dst
Kriteria penilaian sikap presentasi
Jumlah aspek yang terpenuhi Kriteria
Semua 3 aspek yang terpenuhi Baik sekali
2 dari 3 aspek yang dituntut Baik
1 dari 3 aspek yang dituntut Cukup
Tidak ada aspek yang terpenuhi Kurang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK PSIKOMOTORIK
Kelas :
Kelompok :
Lembar observasi : Lembar Penilaian Kinerja Praktikum
No Aspek yang dinilai Kegiatan yang dinilai Skor yang dinilai
1 2 3
1 Tahap persiapan
praktikum
pembuatan tempe
kacang kedelai dan
kacang hijau
Membawa dan
mempersiapkan alat dan
bahan yang dibutuhkan
2 Tahap pelaksanaan
praktikum
pembuatan tempe
kacang kedelai dan
kacang hijau
a. Melakukan
prosedur
pembuatan tempe
dengan baik dan
benar
b. Melakukan
prosedur uji
organoleptik
dengan benar
3 Tahap kegiatan
akhir praktikum
pembuatan tempe
kacang kedelai dan
kacang hijau
a. Membersihkan dan
mengembalikan
alat/bahan
b. Mengumpulkan
laporan
c. Laporan yang
dikumpulkan
sesuai dengan
format yang telah
ditentukan dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
lengkap
Total Skor
Nilai
Pedoman penilaian sikap afektif
Nilai =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
RUBRIK PENILAIAN KINERJA PRAKTIKUM
No Kegiatan yang dinilai Aspek penilaian
3 2 1
1 Tahap persiapan praktikum Alat dan bahan
yang digunakan
lengkap,
kelompok
mengetahui
kegunaan dari
semua alat
Alat dan bahan
yang digunakan
lengkap, namun
anggota
kelompok kurang
memahami
kegunaan alat
Alat dan bahan yang
digunakan kurang
lengkap dan anggota
kelompok tidak
mengetahui semua
kegunaan alat
2 Tahap pelaksanaan praktikum
a. Prosedur pembuatan
tempe
Sesuai prosedur
dan berurutan
Sesuai prosedur
tapi tidak
beraturan
Tidak sesuai
prosedur yang tertera
pada LKS
b. Prosedur Uji
Organoleptik
Sesuai prosedur
dan selalu jujur
dalam
memberikan
skor, serta tidak
berubah-ubah
Sesuai dengan
prosedur, tidak
jujur dalam
memberikan skor,
serta tidak
berubah-ubah
Tidak sesuai dengan
prosedur yang tertera
pada LKS
3 Tahap akhir praktikum
a. Membersihkan dan
mengembalikan alat dan
bahan
Alat dan bahan
sudah
dibersihkan dan
dikembalikan
dengan lengkap
Alat dan bahan
dibersihkan dan
dikembalikan
namun tidak
lengkap
Tidak membersihkan
dan mengembalikan
alat/bahan yang
digunakan
b. Mengumpulkan laporan Mengumpulkan
laporan tepat
waktu
Mengumpulkan
laporan satu hari
setelah batas
pengumpulan
Tidak
mengumpulkan
laporan
c. Format Laporan Mengerjakan
laporan sesuai
Mengerjakan
laporan sesuai
Tidak mengerjakan
laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
dengan format
yang ada dan
lengkap
dengan format
yang ada namun
kurang lengkap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Penilaian Non Tes (Laporan Praktikum)
Format Laporan Praktikum
1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu, tempat)
2. Tujuan
3. Kajian Pustaka
4. Alat, Bahan dan cara kerja
5. Hasil
6. Pembahasan
7. Kesimpulan
8. Daftar Pustaka
9. Lampiran (dokumentasi)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Lampiran 4
Lembar Kerja Siswa 1
Lampiran 4
A. Judul : Bioteknologi
B. Tujuan :
a. Siswa dapat membedakan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
b. Siswa dapat memberikan contoh produk bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari
C. Langkah Kerja
a. Membentuk kelompok dengan beranggotakan 5 orang
b. Mendiskusikan secara bersama pertanyaan yang terdapat dalam LKS 1
c. Mengisi pertanyaan yang ada pada kolom jawaban yang telah disediakan
d. Mencari literatur pustaka dapat berupa buku maupun jurnal yang terdapat pada
internet sebagai panduan dalam mengerjakan soal
e. Lama pengerjaan yaitu 30 menit
f. Selesai mengerjakan, tiap-tiap kelompok akan mempresentasikan hasil diskusi
masing-masing
1. Pengertian Bioteknologi
2. Pengertian, kegunaan dan contoh Bioteknologi Konvensional
3. Pengertian, kegunaan dan contoh bioteknologi modern
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
4. Kelebihan dan kekurangan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
5. Aplikasi Bioteknologi dalam hal pangan
Lembar Kerja Siswa 2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lembar Kerja Siswa 2
A. Judul : Pembuatan Tempe Kacang Hijau dan Kacang Kedelai
B. Tujuan :
a. Siswa dapat melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi
konvensional di bidang pangan.
b. Siswa dapat membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai
produk bioteknologi konvensional di bidang pangan.
C. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Timbangan digital
2. Kompor gas
3. Panci
4. Baskom
5. Tampah
6. Nampan
7. Plastik
8. Tusuk gigi
1. Kacang kedelai
2. Kacang Hijau
3. Kapang Rhizopus oligosporus
D. Langkah Kerja
1. Tahapan pembuatan tempe Adapun prosedur pembuatan tempe dapat dijelaskan menjadi
beberapa sebagai berikut, meliputi :
a) Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
b) Pesortiran kacang kedelai telah dilakukan sebelumnya di rumah. Kondisi kedelai dan kacang
hijau yang bagus yang digunakan dalam pembuatan tempe
c) Kacang hijau dan kedelai sebelumnya telah direbus dan direndam selama 12-16 jam yang
dilakukan di rumah
d) Kedelai dan kacang hijau direbus hingga setengah matang, selanjutnya ditiriskan
e) Memisahkan kacang kedelai dan kacang hijau dari kulit ari
f) Kacang kedelai dan kacang hijau yang telah terpisah dengan kulit arinya direbus hingga
mengeluarkan buih.setelah itu kacang kedelai ditiriskan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
g) Meletakan kacang kedelai dan kacang hijau pada nampan lalu diratakan dan dikeringkan pada
suhu ruangan
h) Menambahkan ragi (R. oligosporus) dengan kadar 0,04 g/100 g kacang basah, 0,05 g/100 g
kacang basah, 0,06 g/100 g kacang basahdan 0,07 g/100 g kacang basah lalu dicampur hingga
merata dan dibungkus menggunakan plastik.
i) Memfermentasikan bahan-bahan yang sudah dicampurkan selama 36 jam pada suhu ruang
j) Melakukan uji organoleptik pada hari selanjutnya
E. Hasil
Tabel : Hasil uji organoleptik
Responden/Pengulangan Uji Organoleptik
Tekstur Rasa
K A B C K A B C
A
B
C
D
Dst
...
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
F. Kesimpulan
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
..............................................................................................................................
G. Pertanyaan Diskusi
1. Mengapa perlu dilakukan sortasi dalam tahap pembuatan tempe?
2. Mengapa pada tahap perendaman dibutuhkan waktu selama 36 jam?
3. Jenis ragi apa yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe?
4. Apa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses pembuatan tempe?
5. Jelaskan pengaruh kadar ragi padapembuatan tempe?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Instrumen Penilaian panduan skoring
A. Kisi-Kisi soal posttest
Indikator Soal Jumlah
Soal 3.10.1
Menjelaskan
prinsip-
prinsip
bioteknologi
konvensional
C1 C2 C3 C4 C5 C6
1 1
3.10.2
Membedakan
bioteknologi
konvensional
dan
bioteknologi
modern
1 1
3.10.3
Memberikan
contoh dalam
kehidupan
sehari-hari
produk
bioteknologi
konvensional
1
Total soal 1 1 1 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
1. Dua jenis bioteknologi yaitu bioteknologi modern dan bioteknologikonvensional.
Pembuatan tempe termasuk dalam bioteknologi jenisapa? Mengapa? Jelaskan! (10)
2. Disesuaikan dengan syarat mutu SNI maka tempe dari kacangkedelai, kacang merah,
kacang tanah dan kacang hijau kadar proteinnya sudahmemenuhi standar minimal 16%,
tetapi terjadi penurunan kadar protein tempe yangdihasilkan dari kadar protein bahan
dasar yang digunakan. Jelaskan mengapa hal tersebut bisa terjadi! (15)
3. Sebutkan contoh bioteknologi konvensional dalam bidang pangan, selain tempe yang
kamu jumpai sehari-hari! (Minimal 5 contoh) (5)
Perhitungan Nilai :
Nilai =
Pedoman Penilaian Kognitif
No Kunci Jawaban Poin 15 Poin 10 Poin 5 Poin 0
1 Tergolong
bioteknologi
konvensional,
karena tempe yang
diproduksi,
memanfaatkan
mikroba dan tidak
menggunakan
Siswa
menjawab
Tempe
tergolong
bioteknologi
konvensional,
disertai
penjelasan
Siswa
menjawab
tempe
tergolong
bioteknologi
konvensional,
disertai
penjelasan
Siswa hanya
menjawab
tergolong
bioteknologi
konvensional,
tanpa
memberikan
penjelasan.
Siswa
tidak
menjawab
atau
jawaban
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
rekayasa genetika. lengkap. namun kurang
lengkap.
2 Hal ini disebabkan
karena
metabolisme
Rhizopus
oligosporus yang
menghasilkan
enzim-enzim
protease. Senyawa
kompleks protein
dirombak menjadi
senyawa-senyawa
lebih sederhana.
Hal ini penting
dalam fermentasi
tempe, dan
merupakan salah
satu faktor utama
penentu kualitas
tempe, yaitu
sebagai sumber
protein nabati yang
memiliki nilai
cerna amat tinggi.
Kandungan protein
yang dinyatakan
sebagai kadar total
nitrogen memang
tidak berubah
selama fermentasi.
Siswa
menjawab
Disertai
penjelasan
yang lengkap.
Siswa
menjawab
disertai
penjelasan
yang kurang
lengkap.
Siswa hanya
menyebutkan
metabolisme
Rhizopus
oligosporus
yang
menghasilkan
enzim-enzim
protease.
Siswa
tidak
menjawab
atau
jawaban
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Perubahan terjadi
atas kadar protein
terlarut dan kadar
asam amino bebas.
3 Yoghurt, Nata De
Coco, Tape, Keju,
Roti dan Mentega
Siswa
memberikan 5
contoh yang
lengkap
dengan benar
Siswa
memberikan 4
contoh yang
lengkap
dengan benar
Siswa
memberikan 3
contoh yang
lengkap
dengan benar
Siswa
tidak
menjawab
atau
jawaban
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Panduan Skoring
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian
A. Acara Prakrikum 2 Menuliskan 2 komponen dari judul, hari/tanggal,
waktu dan tempat
3 Menuliskan 3 komponen dari judul, hari/tanggal,
waktu dan tempat
4 Menuliskan semua komponen dari judul,
hari/tanggal, waktu dan tempat namun ada yang
tidak lengkap.
5 Menuliskan dengan lengkap dan benar dari judul,
hari/tanggal, waktu dan tempat.
B. Tujuan 1 Menyebutkan tujuan tetapi tidak sesuai KI dan KD
3 Menyebutkan tujuan benar sesuai KI dan KD
5 Menyebutkan tujuan dengan benar dan lengkap,
sesuai KI dan KD
C. Kajian Pustaka 3 Mencantumkan kajian pustaka namun tidak sesuai
dengan topik praktikum.
6 Mencantumkan kajian pustaka sesuai dengan topic
percobaan namun tidak lengkap.
9 Mencantumkan kajian pustaka lengkap namun
penulisan tidak sistematis.
12 Mencantumkan kajian pustaka lengkap, sistematis
tetapi tidak disertakan sumber.
15 Mencantumkan kajian pustaka lengkap, sistematis,dan
disertai sumber.
D. Alat dan Bahan 1 Mencatat 50% alat dan bahan dan tidak sesuai
dengan yang sudah dipraktekkan
2 Mencatat 70% alat dan bahan benar tetapi tidak
lengkap dan sesuai dengan yang sudah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
dipraktekkan
5 Mencatat alat dan bahan dengan lengkap dan
benar sesuai dengan yang sudah dipraktekkan
E. Cara Kerja 2 Mencatat cara kerja tidak urut tetapi sesuai dengan
yang dipraktekkan
3 Mencatat cara kerja secara urut tetapi tidak
lengkap dan sesuai dengan yang dipraktekkan
5 Menulis cara kerja secara urut, lengkap sesuai
yang dipraktekkan
F. Hasil 5 Disajikan dalam bentuk tabel, sesuai dengan yang
dipraktekkan tetapi keterangan 50% benar
7 Disajikan dalam bentuk tabel, sesuai dengan yang
dipraktekkan tetapi keterangan 75% benar
15 Disajikan dalam bentuk tabel dan sesuai dengan
yang dipraktekkan dengan disertai keterangan
yang benar
G. Pembahasan 4 Pembahasan tidak sesuai dengan poin
pembahasan.
8 Pembahasan sesuai dengan poin pembahasan
namun tidak lengkap.
12 Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung teori.
16 Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori
yang sedikit.
20 Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori
yang kuat.
H. Kesimpulan 2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan.
4 Kesimpulan yang diberikan mengarah untuk
menjawab tujuan namun tidak lengkap.
8 Kesimpulan menjawab tujuan dan lengkap, tetapi
masih mencantumkan bagian yang seharusnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
dicantumkan pada pembahasan.
10 Kesimpulan singkat dan lengkap, serta menjawab
tujuan.
I. Daftar Pustaka 2 Mencantumkan daftar pustaka tidak lengkap.
3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap (sesuai dengan
kajian pustaka atau pendapat orang lain
yang digunakan dalam laporan) namun banyak
bersumber dari blog.
4 Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya
(bukan blog) tetapi penulisan tidak benar.
5 Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya
dan penulisan sudah benar.
J. Lampiran (berupa
dokumentasi/foto)
3 Mencantumkan lampiran namun tidak disertai
keterangan.
5 Mencantumkan lampiran, lengkap dengan
keterangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
Lampiran 5
Hasil Uji Statistika
Lampiran 5
Hasil Uji Normalitas pada data Tempe Kacang Hijau dan Tempe Kedelai
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Ar .242 4 . .962 4 .794
Rs .260 4 . .927 4 .576
Kn .318 4 . .873 4 .310
Ts .226 4 . .919 4 .532
Ks .338 4 . .883 4 .350
a. Lilliefors Significance Correction
Hasil Uji Homogenitas data Tempe kacang hijau dan tempe kedelai
Test of Homogeneity of Variances
KK
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1907093293292
71.440 3 4 .000
Hasil Uji Anova one-way untuk perbandingan data kedua tempe
ANOVA
KK
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .397 3 .132 .029 .992
Within Groups 18.437 4 4.609
Total 18.834 7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Lampiran 6
Kuisoner Uji Organoleptik
Tempe Kacang Hijau Dan Tempe Kacang Kedelai
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Merokok/Tidak merokok :
Uji Organoleptik
a. Uji tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:
1. Sampel diambil sepotong kurang lebih berukuran 2 X 2 cm
2. Sampel diraba beberapa saat, lalu diberi skor dari masing-
masing perlakuan
3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang
disediakan antara 1 = Sangat tidak kompak, 2 = tidak kompak,
3 = kompak, 4 = sangat kompak
b. Uji warna/kenampakan
Uji warna dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:
1. Sampel diambil sepotong kurang lebih berukuran 2 X 2 cm
2. Sampel dilihat beberapa saat, lalu diberi skor dari masing-
masing perlakuan
3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang
disediakan antara 1 = sangat tidak putih, 2 = tidak putih , 3 =
putih, 4 = sangat putih
c. Uji rasa
Uji rasa dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
1. Sampel diiris tipis-tipis kurang lebih 2 X 2 cm kemudian
digoreng
2. Setelah dikukus kira-kira 1 potongan dan rasakan dengan lidah
3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang disediakan
antara 1= sangat tidak berasa khas tempe, 2= tidak berasa khas
tempe, 3= berasa khas tempe, 4= sangat berasa khas tempe.
d. Uji aroma
Uji aroma dilakukan dengan prosedur sebagai berikut
1. Sampel diambil sepotong kurang lebih berukuran 2 X 2 cm
2. Sampel dicium beberapa saat, laludiberi skor dari masing-
masing perlakuan
3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang disediakan
antara 1 = sangat menyengat, 2 = menyengat, 3 = tidak
menyengat, 4 = sangat tidak menyengat.
Berilah skor 1-4 dengan ketentuan sebagai berikut :
Skala/ujianalisis
4
3
2
1
Rasa Berasa khas
tempe
Agak berasa
khas tempe
Tidak berasa
khas tempe
Sangat tidak
berasa khas
tempe
Warna/Kenampakan Sangat putih
(Miselium
padat)
Putih (Miselium
agak jarang)
Tidak putih
(Miselium
jarang)
Sangat tidak
putih (Miselium
sangat jarang)
Tekstur Sangat Kompak
(keras)
Kompak (agak
keras)
Tidak kompak
(agak lunak)
Sangat tidak
kompak (lunak)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Aroma Sangat tidak
menyengat
Tidak
menyengat
menyengat Sangat
menyengat
Kesukaan tempe Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak
suka
Kacang Hijau
No Pernyataan I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII
1 Kenampakan
2 Tekstur
3 Rasa
4 Aroma
5 Kesukaan
Kacang Kedelai
No Pernyataan I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII
1 Kenampakan
2 Tekstur
3 Rasa
4 Aroma
5 Kesukaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Lampiran 7
Dokumentasi
Sortasi dan Pencucian Kacang hijau
Sortasi dan pencucian kacang kedelai
Kacang hijau setelah pencucian
Kacang hijau setelah pencucian
Perebusan kacang hijau
Perebusan kacang kedelai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
Pengupasan kulit kacang hijau
Pengupasan kulit kacang kedelai
Perebusan kacang hijau tanpa kulit
Perebusan kacang kedelai tanpa kulit
Penimbangan kacang hijau
Penimbangan kacang kedelai
Penimbangan kacang hijau
Penimbangan kacang kedelai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
Penimbangan ragi
Penambahan ragi
Pengemasan
Saat uji organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Top Related