1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemanis merupakan bahan yang sering digunakan untuk keperluan produk
olahan pangan seperti makanan dan minuman baik skala rumah tangga maupun
industri. Pemanis yang umumnya digunakan dalam industri di Indonesia yaitu
pemanis alami (gula tebu) dan pemanis buatan (sakarin dan siklamat). Pemanis
alami memiliki kelemahan, yaitu memiliki nilai kalori yang tinggi sehingga dapat
menyebabkan kegemukan dan penyakit diabetes. Pemanis buatan juga memiliki
kelemahan, yaitu apabila dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu
panjang dapat menyebabkan penyakit kanker. Oleh karena itu, diperlukan
alternatif pemanis alami yang memiliki nilai kalori yang rendah dan tidak
mempunyai efek samping yaitu steviosida yang terdapat di dalam daun stevia
(Stevia rebaudiana).
Daun stevia merupakan tanaman berbentuk perdu (semak), tingginya
antara 60-90 cm dengan panjang daun 3-7 cm dan memiliki banyak cabang.
Tanaman ini mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tannin, stigmasterol,
minyak yang mudah menguap, dan delapan senyawa manis diterpen glikosida.
Tanaman ini memiliki tingkat kemanisan 200 hingga 300 kali gula sukrosa (Indra,
2013).
Kandungan steviosida dalam daun stevia dapat diperoleh dengan proses
ekstraksi. Ekstraksi merupakan proses penarikan kandungan kimia yang dapat
2
larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan
pelarut cair. Proses ekstraksi daun stevia dapat dilakukan menggunakan berbagai
jenis pelarut seperti metanol, etanol, spiritus, dan air. Cara yang paling sederhana
dalam proses ekstraksi adalah menggunakan pelarut air karena bahan mudah
didapatkan dan tidak memiliki risiko yang tinggi.
Produktivitas rata-rata tanaman stevia di Indonesia, di daerah Solo
mencapai 120 ton daun kering/ha/tahun (Anonim2, 2013). Meskipun produktivitas
tanaman stevia di Indonesia tinggi namun pemanfaatan tanaman stevia belum
maksimal karena belum banyak masyarakat Indonesia yang mengetahui manfaat
dan cara pengolahan tanaman stevia. Beberapa produsen stevia justru memasarkan
produk tanaman stevia kering ke luar negeri atau diekspor. Agar tanaman stevia
dapat bermanfaat untuk masyarakat Indonesia sendiri, perlu adanya pengolahan
tanaman stevia menjadi bubuk gula stevia. Teknologi yang dapat digunakan untuk
membuat bubuk gula stevia adalah spray dryer.
Spray dryer merupakan alat pengering yang digunakan untuk
mengeringkan larutan berkadar air tinggi menjadi bubuk. Keuntungan
menggunakan spray dryer adalah produk akan menjadi kering tanpa menyentuh
permukaan logam panas dan penggunaan suhu tinggi dalam pengeringan ini
diharapkan mempersingkat waktu pengeringan sehingga mengurangi kerusakan
kandungan di dalam produk. Steviosida yang terkandung di dalam daun stevia
tahan terhadap panas hingga suhu 200oC (Galvez, 2012). Oleh karena itu, spray
dryer merupakan jenis pengering yang paling sesuai karena ekstrak daun stevia
memiliki kadar air yang sangat tinggi dan tahan terhadap panas.
3
Untuk mendapatkan steviosida dari daun stevia, perlu adanya ekstraksi.
Ekstraksi merupakan proses pemisahan antara dua atau lebih zat yang terkandung
dalam suatu campuran. Kadar steviosida dalam gula bubuk stevia dipengaruhi
oleh lamanya proses ekstraksi. Menurut Wuryantoro (2014), semakin lama waktu
perendaman semakin besar kadar steviosida. Selain waktu perndaman,
penggilingan daun stevia sebelum melalui proses ekstraksi juga dapat
meningkatkan kadar steviosida.
Proses pengeringan dengan spray dryer membutuhkan bahan pengikat
untuk mengikat dan membawa komponen-komponen penting dalam bahan agar
tidak menguap pada saat proses pengeringan. Salah satu jenis bahan pengikat
yang sering digunakan yaitu maltodekstrin. Menurut Wuryantoro (2014),
penggunaan maltodekstrin untuk pengeringan gula stevia dapat meningkatkan
total padatan yang dikeringkan sehingga rendemen yang dihasilkan semakin
tinggi. Namun, semakin besar konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka
menyebabkan kadar steviosida dalam gula stevia menurun.
Informasi tentang pengeringan bubuk gula stevia di Indonesia masih
sangat terbatas, khususnya metode pengeringan menggunakan spray dryer.
Literatur mengenai pengolahan daun stevia menjadi gula dan cara ekstraksi yang
terbaik untuk mendapatkan kadar steviosida paling optimal masih terbatas. Oleh
karena itu, penelitian mengenai pengeringan bubuk gula stevia dengan spray
dryer perlu dilakukan untuk mempelajari pengaruh waktu perendaman pada
proses ekstraksi daun stevia dan konsentrasi maltodekstrin terhadap kualitas
bubuk gula yang optimal. Kualitas bubuk yang baik dapat dilihat dari sifat fisik
4
bubuk seperti kadar air, warna, bulk density, wetting time, kelarutan, distribusi
ukuran partikel, kandungan steviosida dan rebaudiosida A.
1.2 Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.2.1 Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
1. Mengkaji pengaruh dari waktu perendaman pada proses ekstraksi daun
stevia dan konsentrasi maltodekstrin terhadap kualitas produk yang
dihasilkan secara fisik yaitu kadar air, warna, bulk density, wetting time,
kelarutan, distribusi ukuran partikel, dan kadar steviosida.
2. Mengetahui pengaruh dari waktu perendaman pada proses ekstraksi daun
stevia dan konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan terhadap kinerja
alat pengering spray dryer meliputi nilai rendemen dan efisiensi produksi
bubuk.
1.2.2 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan suatu informasi ilmiah
untuk penggunaan teknologi spray dryer dalam pengolahan gula stevia. Selain itu,
hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan oleh para ahli teknologi dalam
mengambil keputusan dan merencanakan suatu proses yang sesuai baik itu waktu
ekstraksi ataupun konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk mengolah
gula daun stevia sehingga dapat memperoleh kualitas serta rendemen yang
maksimal.
5
1.3 Batasan Masalah
Ruang lingkup penelitian dalam penelitian ini adalah:
1. Penelitian dilakukan dengan menggunakan alat spray dryer dengan atomizer
tipe pneumatic.
2. Pengambilan data-data dilakukan dengan variasi perlakuan waktu perendaman
5 menit (bubuk daun stevia kering), 10 menit, 20 menit, dan 30 menit dan
variasi konsentrasi maltodekstrin sebesar 15%, 20%, dan 25%.
3. Bahan yang di uji adalah daun stevia kering (Stevia rebaudiana).
4. Analisa kualitas yang dilakukan adalah kualitas fisik antara lain kadar air,
warna, bulk density, wetting time, kelarutan, dan kadar steviosida.
5. Kinerja alat ditentukan berdasarkan hasil perhitungan nilai rendemen dan
efisiensi produksi.
Top Related