Panorama da Industrialização do Pescado
Arno Soares Seerig – Gerente de Produção
Cuiabá, 18 de outubro de 2014
O Brasil é um país que reúne excelentes condiçõespara o desenvolvimento da Piscicultura;
Introdução
Clima favorávelGrande abundância de recursos hídricosEspécies nativas com potencial zootécnico Grande mercado consumidor de carne de peixes
Introdução
Segundo o Ministério da Pesca e Aquicultura a meta éincentivar a produção nacional para que, em 2030, oBrasil alcance a expectativa da Organização das NaçõesUnidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e se torneum dos maiores produtores do mundo, com 20 milhõesde toneladas de pescado por ano .
Para isso teríamos de aumentar a produção em 1581%!!
a
B
a
Fonte de dados: SEIF/MPA/2013
Espécies Produzidas
O estímulo para a produção de espécies exóticasestá relacionado principalmente à existência deinformações básicas para a criação.
A Mar & Terra é uma empresa especializada na criação e
Mar e Terra e o nosso negócio
A Mar & Terra é uma empresa especializada na criação eprocessamento de espécies de peixes nativos brasileiros,como o Pintado e o Pacu, provenientes da região doPantanal, e o Pirarucu e o Tambaqui, da Amazônia.
Acreditamos na piscicultura, pois através dodesenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e
Missão
desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras eresponsáveis, representam uma alternativa que permitediminuir a pressão da pesca predatória sobre os estoquesnaturais destas espécies e garante um suprimento estávelpara o consumidor.
Atualmente opera com dois frigoríficos, um está localizado no
município de Itaporã-MS e o outro no município de Buritama-SP.
Estrutura
município de Itaporã-MS e o outro no município de Buritama-SP.
O processamento é desenvolvido por uma equipe altamente
treinada e qualificada em tecnologia de pescados e monitorado e
fiscalizado pelo programa APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controles) e pelo SIF 2985.
Possui fazenda de engorda localizada no município
Fazenda de Engorda
Possui fazenda de engorda localizada no município
de Itaporã – MS, com uma lâmina de água de 150 ha
e capacidade de produção de 600 ton/ciclo.
Fazenda Mar & Terra em Itaporã - MS
Possui laboratório de produção de Alevinos, localizado
Laboratório de Produção de Alevinos
Possui laboratório de produção de Alevinos, localizado
no município de Pimenta Bueno – RO, focada na
produção de alevinos de pintado da Amazônia e
Pirarucu.
Vista aérea do laboratório de reprodução
6%
25%43%
Porcentagem das espécies processadas na M&T 2013
Pirarucu
Pintado
26%
Tambaqui
Tilápia
Espécies
Pintado
�Características zootécnicas;
Pintado
�Principais gargalos;
�Sistemas de produção;
�Mercado
2500000
Produção de Alevinos de Pintado M&T
Produção própria de Alevinos de Pintado
0
500000
1000000
1500000
2000000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Crescimento
Custo de Produção
Rendimentos
Tipos de corte Aproveitamento (%)
Peixe inteiro 100
Peixe eviscerado 86
Postas 66
Filé inteiro C/pele 46
Filé inteiro S/pele 40
Filé C/pele 35
Filé S/pele 29
Filé Mignon 10
Filé com pele 35% de rendimento
Filé sem pele 29% de rendimento
Filé inteiro sem pele 40% de rendimento
Filé Mignon 10 % de rendimento
Postas 66 % de rendimento
“Ponto e Vírgula” mercado restrito a algumas redes de restaurantesde alta gastronomia e alguns clientes na Europa e Estados Unidos.
Mercado
Pintado Amazônico , atinge a maior parte do mercado interno,principalmente grandes redes de supermercados e centros urbanos.
Mercado Externo
Os volumes ainda são modestos, principalmente por o pintado ser umpeixe de couro, ele é associado ao Cat Fish (peixe de menor valoragregado)
Tambaqui
� Características zootécnicas;
Tambaqui
� Principais gargalos;
� Sistemas de produção;
� Mercado
Rendimentos
Tipos de Corte Aproveitamento ( %)
Peixe inteiro 100Peixe inteiro 100
Peixe eviscerado 87
Banda 43
Costela com lombo 35
Costela C/ pele 24
Costela S/ pele 21
Banda 43 % de rendimento
Costelinha com lombo 35 % de rendimento
FEIRA DE BRUXELAS ANO 2011
Seafood Prix d´Elite Winner
BEST NEW FOODSERVICE PRODUCT
Mercado InternoPrincipalmente peixe inteiro e alguns tipos de corte como lombo e costelinha e atinge de pequenos a
Tambaqui
como lombo e costelinha e atinge de pequenos a grandes centros urbanos.
Mercado de ManausBusca peixes inteiros acima de 4Kg com alto valor agregado
Mercado ExternoCom grande potencial, porém atualmente está restrito a exportação de cortes como a Costelinha.
Pirarucu
� Características zootécnicas;
Pirarucu
� Principais gargalos;
� Sistemas de produção;
� Mercado
90000
100000
Produção de Alevinos Pirarucu M&T
Produção de Alevinos
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015
Evolução do Processamento Evolução do Processamento Evolução do Processamento Evolução do Processamento de PIRARUCU ano 2009 de PIRARUCU ano 2009 de PIRARUCU ano 2009 de PIRARUCU ano 2009 ---- 2013201320132013
1400
1600
0
200
400
600
800
1000
1200
2009 2010 2011 2012 2013 2014
13120 180
432
936
1500
TON
ELA
DA
S P
RO
CES
SAD
AS
ANO
Qualidade de Carne
Quantidade por porção F.Pirar.c/ P. F.Pirar.s/ P. F. Til.s/ P. L. Pac.s/ P. Cost. Pacu F.Pint.c/ P. F.Pint.s/ P.
Valor energético 117 Kcal 102 Kcal 80 Kcal 218 Kcal 203 Kcal 109 Kcal 138 Kcal
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DIFERENTES CORTES E ESPÉCIES - PORÇÃO DE 100 g
Composição centesimal de algumas espécies água doce
Proteínas 16 g 18 g 17,6 g 14,6 g 16,7 g 18,3 g 18,1 g
Gorduras Totais 4,6 g 2,8 g 1,1 g 16,8 g 14,7 g 3,6 g 3,2 g
Gorduras Saturadas 1,6 g 1,1 g 0,5 g 5,7 g 4,9 g 1,5 g 0,7 g
Sódio 58 mg 89 mg 31 mg 31 mg 33 mg 40 mg 42 mg
Ausência espinha intramuscular
Abate
INSENSIBILIZADO NÃO INSENSIBILIZADO
pH 6,53 6,13
Valores médios, de pirarucus insensibilizados e não insensibilizados
pH 6,53 6,13
T °C 3,9 3,8
Cor creme claro creme opaco
Textura firme, lisa friável, flácida
Brilho com sem
INSENSIBILIZADO
NÃO INSENSIBILIZADO
Pirarucus Magros / Doentes
Filé de pirarucu saudável
Filé de pirarucu magro
CABEÇA 10,4%VÍSCERAS 6,0%COSTELA + OSSO OPÉRCULO 7,4%NADADEIRAS 3,5%
RENDIMENTO DO PIRARUCU
Rendimentos
NADADEIRAS 3,5%CARCAÇA 6,2%RETALHO 0,6%PELE 8,0%ESCAMA 6,0%ESPINHA 0,7%FILÉ INTEIRO 50,8%
FILÉ DE LOMBO 21%30%FILÉ MIGNON 30%
FILÉ INTEIRO
Pirarucu Inteiro FrescoPirarucu Inteiro Fresco
Pirarucu Eviscerado = 94%
Pirarucu Eviscerado sem escama e Pirarucu Eviscerado sem escama e sem cabeça = 78%
Bandas com pele = 60%
Filé de Lombo sem Pele 18%
Filé Mignon 28% de rendimento
Salga
Pele e escamas
Mercado InternoEm desenvolvimento, dificuldade em desenvolver o mercadoprincipalmente devido ao elevado valor da carne. Atende
Pirarucu
principalmente devido ao elevado valor da carne. Atendeprincipalmente os grandes centros urbanos.
Mercado ExternoCom grande potencial, porém há algumas regulamentações a seremseguidas para viabilizar as exportações.
FOODEX FOODEX FOODEX FOODEX –––– JAPÃO JAPÃO JAPÃO JAPÃO 2012201220122012
� Mar & Terra no ano de 2009 inicia processamento e t enta exportar pirarucu (grande demanda);pirarucu (grande demanda);
� Em 21/12/2011 MPA e IBAMA publicam IN 001 Cadastra mento do Plantel de Matrizes de Pirarucu;
� Em setembro de 2012 fazendas são vistoriadas pelo MP A/IBAMA e em novembro 2012, Certificados Cadastramento Plante l Matrizes de Pirarucu;
� Em 20/09/2013 primeira exportação de 1 container co m 16 ton de filés inteiros de pirarucu para Whole Food Market – EU A.
Conclusões
O Brasil apresenta grande potencial para se tornar umdos maiores produtores de pescado no mundo, porém énecessário o desenvolvimento de pacotes tecnológicosnecessário o desenvolvimento de pacotes tecnológicosde produção, principalmente para as espécies nativas.
Isso somente será possível através de uma integraçãoentre os diversos elos da cadeia produtiva, tornando essatecnologia disponível para todos os setores da aquiculturadesde pequenos a grande produtores.
MUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOMUITO OBRIGADOArno Soares SeerigGerente de Produçãotel. +55 69 9952 5302tel. +55 69 3451 [email protected]