MUTU ORGANOLEPTIK PADA MINUMAN FUNGSIONAL
BERBASIS JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) DAN KACANG-KACANGAN
SEBAGAI ANTIEMETIK
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
Oleh
Irmita Prameswari Wijayanti
NIM 135070301111007
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2017
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji hanya bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul
“Mutu Organoleptik pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber
Officinale) dan Kacang-Kacangan Sebagai Anti Emetik”.
Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis banyak mengalami hambatan,
namun berkat bantuan, bimbingan, motivasi, dan kerjasama yang ikhlas dari
berbagai pihak, akhirnya tugas akhir ini dapat terselesaikan. Untuk itu, penulis
ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. dr. Sri Andarini, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya Malang.
2. Dian Handayani, SKM., M.Kes., PhD., selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.
3. Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz., M.P.H sebagai dosen pembimbing I yang
dengan sabar telah membimbing penulis untuk bisa menulis dengan baik,
dan senantiasa memberi semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir.
4. Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si.Med sebagai dosen pembimbing II yang
dengan sabar telah membimbing penulis untuk bias menulis dengan baik,
dan senantiasa memberi semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir.
5. Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz., M. Biomed sebagai dosen penguji yang
telah bersedia meluangkan waktunya serta memberikan kritik dan saran
pada Tugas Akhir ini.
v
6. Ibu, Bapak, dan kakak-kakak tercinta atas segala pengertian, kasih sayang,
dan untaian doa yang tak pernah henti dipanjatkan untuk penulis.
7. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa Jurusan S-1 Ilmu Gizi angkatan 2013
yang telah berjuang bersama penulis
8. Sahabat-sahabat terbaik penulis; Nugraheni, Ikhsan, Fathon, Anindita, Ana,
Yuli yang telah dengan sabar memberi dukungan, semangat, doa sehingga
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
9. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu penulis menerima masukan dan saran yang membangun agar
penelitian ini lancar hingga akhir dan dapat membawa kebermanfaatan bersama.
Demikianlah yang dapat penulis sampaikan, atas segala kesalahan dan
kekurangannya penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Malang, Juni 2017
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
ABSTRAK .......................................................................................................... vi
ABSTRACT ....................................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi
DAFTAR SINGKATAN .................................................................................... xvii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 4
1.3 Tujuan ................................................................................................. 5
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 5
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 5
1.4.1 Bagi Peneliti ............................................................................... 5
1.4.2 Bagi Akademis ........................................................................... 6
1.4.3 Bagi Masyarakat ......................................................................... 6
ix
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mual dan Muntah ................................................................................ 7
2.1.1 Definisi Mual dan Muntah ........................................................... 7
2.1.2 Penyebab Mual dan Muntah ....................................................... 8
2.1.3 Akibat Mual dan Muntah ............................................................. 9
2.1.4 Patofisiologis Mual dan Muntah ................................................ 10
2.1.5 Penanganan Mual dan Muntah ................................................. 12
2.2 Jahe .................................................................................................. 14
2.2.1 Botani Jahe .............................................................................. 14
2.2.2 Jenis-Jenis Jahe ....................................................................... 15
2.2.3 Manfaat Jahe ............................................................................ 17
2.2.4 Kandungan Zat Gizi Jahe ......................................................... 18
2.3 Kacang-Kacangan ............................................................................ 19
2.3.1 Kacang Hijau ............................................................................ 19
2.3.1.1 Botani Kacang Hijau ........................................................ 20
2.3.1.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau ................................... 20
2.3.2 Kacang Kedelai ........................................................................ 22
2.3.2.1 Botani Kacang Kedelai .................................................... 22
2.3.2.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai ............................... 23
2.4 Potensi Formulasi Jahe dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik . 25
x
2.5 Mutu Organoleptik ............................................................................. 26
2.5.1 Metode Uji Organoleptik ........................................................... 29
2.5.2 Panelis ..................................................................................... 32
BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep ............................................................................. 35
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ........................................................... 36
3.3 Hipotesis Penelitian .......................................................................... 38
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian ....................................................................... 39
4.2 Sampel Penelitian ............................................................................. 39
4.3 Kriteria Bahan Segar ......................................................................... 40
4.3.1 Kriteria Inklusi ........................................................................... 40
4.3.2 Kriteria Eksklusi ........................................................................ 41
4.4 Variabel Penelitian ............................................................................ 41
4.4.1 Variabel Terikat ........................................................................ 41
4.4.2 Variabel Bebas ......................................................................... 42
4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 42
4.6 Instrumen Penelitian ......................................................................... 42
4.7 Definisi Operasional .......................................................................... 44
xi
4.8 Prosedur Penelitian ........................................................................... 45
4.8.1 Alur Penelitian .......................................................................... 45
4.8.1.1 Penelitian Pendahuluan .................................................. 46
4.8.1.2 Penelitian Utama ............................................................. 46
4.8.2 Proses Pembuatan Minuman Fungsional ................................. 47
4.8.2.1 Proses Pembuatan Sari Jahe .......................................... 47
4.8.2.2 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai ......................... 48
4.8.2.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau ............................ 50
4.8.2.4 Proses Pembuatan Bahan Tambahan ............................. 51
4.8.2.5 Proses Pembuatan Minuman Fungsional ........................ 52
4.8.3 Pengujian Mutu Organoleptik.................................................... 53
4.9 Analisis Data ..................................................................................... 56
BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................... 58
5.2 Hasil Pengukuran Respon Formula Minuman ................................... 59
5.3 Analisis Respon dengan Piranti Lunak Design Expert 7® ................. 61
5.3.1 Analisis Respon Mutu Organoleptik Warna ............................... 61
5.3.2 Analisis Respon Mutu Organoleptik Aroma ............................... 66
5.3.3 Analisis Respon Mutu Organoleptik Rasa ................................. 71
5.3.4 Analisis Respon Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) ............................................................... 77
xii
BAB 6 PEMBAHASAN
6.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................... 83
6.2 Penelitian Utama ............................................................................... 84
6.2.1 Mutu Organoleptik .................................................................... 84
6.2.1.1 Mutu Organoleptik Warna................................................ 85
6.2.1.2 Mutu Organoleptik Aroma................................................ 87
6.2.1.3 Mutu Organoleptik Rasa .................................................. 90
6.2.1.4 Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) ...................................................... 92
6.3 Implikasi Bidang Gizi ......................................................................... 95
6.4 Keterbatasan Penelitian .................................................................... 96
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan ....................................................................................... 97
7.2 Saran ................................................................................................ 98
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 99
LAMPIRAN ...................................................................................................... 105
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Patofisiologis Mual dan Muntah ...................................................... 12
Gambar 2.2 Jahe Gajah ..................................................................................... 15
Gambar 2.3 Jahe Sunti ...................................................................................... 16
Gambar 2.4 Jahe Merah .................................................................................... 16
Gambar 2.5 Kacang Hijau .................................................................................. 19
Gambar 2.6 Kacang Kedelai .............................................................................. 22
Gambar 3.1 Kerangka Konsep........................................................................... 35
Gambar 4.1 Diagram Alir Penelitian ................................................................... 45
Gambar 4.2 Proses Pembuatan Sari Jahe ......................................................... 48
Gambar 4.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai ........................................ 49
Gambar 4.4 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau ........................................... 50
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Bahan Tambahan ............................................ 51
Gambar 4.6 Proses Pembuatan Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-Kacangan ......................................................................... 52
Gambar 5.1 Grafik Normal Plot Residual Respon Mutu Organoleptik Warna ..... 64
Gambar 5.2 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Warna ............................. 65
Gambar 5.3 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Warna ................. 66
Gambar 5.4 Grafik normal plot residual Respon Mutu Organoleptik Aroma ....... 69
Gambar 5.5 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Aroma .................. 70
xiv
Gambar 5.6 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Aroma ................. 70
Gambar 5.7 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa ....... 75
Gambar 5.8 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa ............................... 76
Gambar 5.9 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Rasa ................... 76
Gambar 5.10 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Overall .. 80
Gambar 5.11 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Overall ................ 81
Gambar 5.12 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Overall ............... 82
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Jahe per 100 gram ............................................. 18
Tabel 2.2 Kandungan zat gizi kacang hijau per 100 gram .................................. 21
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai dalam 100 gram ....................... 24
Tabel 4.1 Rancangan Formulasi Sampel ........................................................... 40
Tabel 4.2 Instrumen Penelitian .......................................................................... 42
Tabel 4.3 Definisi Operasioanal ......................................................................... 44
Tabel 4.4 Pembagian Sampel Formula untuk Setiap Panelis ............................. 54
Tabel 5.1 Nilai Batas Atas dan Batas Bawah ..................................................... 58
Tabel 5.2 Hasil Pengukuran Mutu Organoleptik ................................................. 60
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 Pernyataan Keaslian Tulisan .................................................... 105
LAMPIRAN 2 Keterangan Kelaikan Etik .......................................................... 106
LAMPIRAN 3 Penjelasan Mengikuti Penelitian ............................................... 107
LAMPIRAN 4 Inform Consent ......................................................................... 109
LAMPIRAN 5 Lembar Kuesioner Uji Organleptik ............................................ 110
LAMPIRAN 6 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Rasa Seluruh Formula Minuman ................................................................................... 111
LAMPIRAN 7 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Aroma Seluruh Formula Minuman ................................................................................... 112
LAMPIRAN 8 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Warna Secara Formula Minuman ................................................................................... 113
LAMPIRAN 9 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Keseluruhan Formula Minuman ................................................ 114
LAMPIRAN 10 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Warna ....................................................................................... 115
LAMPIRAN 11 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Aroma ....................................................................................... 116
LAMPIRAN 12 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Rasa ......................................................................................... 117
LAMPIRAN 13 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) ...................... 118
LAMPIRAN 14 Kuesioner Hasil Penilaian Panelis ........................................... 120
xvii
DAFTAR SINGKATAN
BIBD : Balanced Incomplete Block Design
CTZ : Chemoreseptor Trigger Zone
FAO : Food and Agriculture Association
hCG : Human Chorionic Gonadotropin
MUFA : Mono Unsaturated Fatty Acid
PUFA : Poly Unsaturated Fatty Acid
TSH : Thyroid Stimulating Hormone
HILIil*}' PE,.GEAAHA}I
TUCAAAI(HIR
TUTU ONGIIIOLEPTIX PADA TIilUNAil FUXGSIO}IALBERBASIS JAHE IZINCiBER OFF'Ci N ALq DAtl rACAilG.t(AGA]tcAH
SEAAGAI AXTI ETETII(
Oleh:
Fuadivah Nila Kumiasari.S.Gz.. MPH
NtP. 2009088608202001
lilruLeny Budhi Harti. S.Gz. M.Si.Med
NlK. 2014108610262001
lrmita Preme*ari Wiiayan0xrt t3lt07ci0tt{t(xl7
Telah diuji padaHad : JumatTanggal :2Juni2O17
dan dinyatakan lulus oleh
Penguji I
Laksrni Karunia Tanuwiiava. S.Gz..M.Biomed
t'ttp. t sazoetizoo81 22oo
Pembimbiqg ll/ Perguji lll
NIP. ,1
vi
ABSTRAK
Wijayanti, Irmita Prameswari. 2017. Mutu Organoleptik pada Minuman
Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz., MPH (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si.Med.
Mual dan muntah dapat dikurangi dengan konsumsi jahe dan makanan sumber protein, terutama protein nabati. Jahe dapat menghambat reseptor serotonin dan menimbulkan efek enti emetik. Sementara protein nabati lebih dipilih karena mengandung lemak yang lebih sedikit jika dibandigkan protein hewani sehingga tidak akan menghambat pengosongan lambung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) pada produk minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti emetik. Penelitian ini menggunakan metode mixture design D-optimal dengan bantuan piranti lunak design expert. Hasil keluaran design expert didapatkan sejumlah 16 formula yang akan diuji. Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan uji hedonik menggunakan kuesioner dengan 8 skala penilaian. Berdasarkan hasil uji hedonik, didapatkan nilai tertinggi untuk warna berasal dari formula 11 dengan nilai modus 6 atau suka, nilai tertinggi respon aroma yang berasal dari formula 2 dengan nilai modus 6 atau suka, nilai tertinggi untuk respon rasa yang berasal dari formula 14 dengan nilai modus 6 atau suka, dan nilai tertinggi untuk tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) yang berasal dari formula 14 dengan nilai modus 6 atau suka. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat formulasi dari minuman fungsinal berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti emetik yang disukai oleh panelis dengan formula terbaik yang terpilih adalah formula 14 dengan nilai modus 6 atau suka.
Kata kunci: jahe, kacang kedelai, kacang hijau, mutu organoleptik, anti emetik
vii
ABSTRACT
Wijayanti, Irmita Prameswari. 2017. Organoleptic Quality on Ginger-Based (Zingiber officinale) and Nut-Based Functional Beverage as Antiemetic. Final Assignment, Nutrition Study Program, Faculty of Medicine University of Brawijaya. Supervisor: (1) Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz., MPH (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si.Med.
Nausea and vomiting can be reduced by consuming ginger and other protein-rich foods, especially vegetable protein. Ginger could inhibit the serotonin receptors and causes the antiemetic effect, while the vegetable protein is more preferable due to its less fat compared to the animal protein in which it will not inhibit gastric emptying. The purpose of this research was to discover the organoleptic quality which includes color, smell, taste, and favorite level overall on ginger-based and nut-based functional beverages as antiemetic. This research used mixture design D-optimal method with the help of design expert software. From the design expert, the outcome found 16 formulas which would be tested. The organoleptic quality test was conducted by hedonic test using 8-scale assessment. According to the hedonic test, the highest score for color response came from formula 11 with mode 6 or like, the highest score for smell response came from formula 2 with mode 6 or like, the highest score for taste response came from formula 14 with mode 6 or like, and the highest score for overall favorite level came from formula 14 with mode 6 or like. The conclusion of this research is that there is the formulation that liked by the panelists and the best formulation based on the organoleptic quality test is formula 14 with mode 6 or like.
Keywords: ginger, soybean, green bean, organoleptic quality, antiemetic.
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mual (nausea) adalah suatu perasaan yang tidak nyaman di
daerah belakang tenggorokan dan daerah epigastrik yang dapat diikuti
dengan pengeluaran isi lambung maupun tidak. Muntah merupakan
pengeluaran isi lambung melalui mulut secara paksa (Wood et al., 2011).
Muntah berfungsi sebagai refleks protektif untuk mengeluarkan bahan
toksik dari dalam tubuh atau untuk mengurangi tekanan dalam organ
intestinal yang bagian distalnya mengalami obstruksi (Fithrah, 2014).
Banyak hal yang dapat menyebabkan mual, sehingga mual tidak
memiliki penyebab spesifik. Mual dan muntah paling banyak dialami
oleh wanita, terutama pada kondisi kehamilan atau yang biasa dikenal
dengan istilah morning sickness. Lee and Saha (2011) menyebutkan
bahwa sekitar 70-80% wanita hamil mengalami mual dan muntah pada
trimester pertama kehamilan. Selain morning sickness yang biasa terjadi
pada kehamilan, mual pun dapat terjadi karena efek samping dari obat
seperti obat-obatan anti nyeri, maupun anastesi yang digunakan dalam
pembedahan terutama pada obat-obatan kemoterapi (Horn, 2007).
Penelitian yang dilakukan oleh Kimura et al (2015) menyebutkan bahwa
30 – 90% pasien kanker yang mendapatkan terapi kemoterapi
mengalami mual dan muntah.
2
Mual dan muntah yang terjadi secara berulang dapat
menyebabkan dehidrasi, ketidakseimbangan elektrolit, penurunan berat
badan dan malnutrisi. Pada pasien yang menjalani kemoterapi dan pasien
pasca operasi tetapi mengalami mual muntah dapat mempengaruhi
respon terapi dan menurunkan tingkat kesembuhan yang akan
memperpanjang masa rawat inap di rumah sakit (Kimura et al., 2015).
Pada ibu hamil yang mengalami mual dan muntah dan tidak segera
ditangani dengan baik dapat berakibat terganggunya pertumbuhan janin,
bahkan mual muntah yang berlebih hingga akhir kehamilan dapat
mengakibatkan janin mati dalam kandungan (Kikak et al., 2013).
Kondisi mual dan muntah dapat dikurangi dengan terapi
farmakologis maupun non farmakologis. Terapi farmakologis diberikan
untuk menekan pusat mual dan muntah di bagian otak area
chemoreseptor trigger zone (CTZ) sehingga mengurangi kejadian mual
dan muntah (Jueckstock et al., 2010). Akan tetapi pada pemberian terapi
farmakologis untuk mengatasi mual muntah memiliki beberapa efek
samping seperti pusing, sedasi, mulut kering, cycloplegia, retensi urin,
konstipasi, sedasi, dan diare (Wood et al., 2011).
Alternatif lain yang dapat diberikan selain terapi farmakologik
adalah pemberian terapi non-farmakologik seperti mengonsumsi jahe
(Zingiber officinale). Menurut Wiraharja et al (2011) jahe dapat
menghambat reseptor serotonin dan menimbulkan efek anti emetik pada
sistem gastrointestinal dan sistem saraf pusat. Sehingga pemberian jahe
diharapkan dapat mengurangi ketegangan syaraf, mual dan muntah pun
dapat ditekan.
3
Konsumsi makanan mengandung protein pun dapat mengurangi
mual dan muntah (Ebrahimi et al., 2010). Protein yang dipilih untuk
mengatasi mual dan muntah lebih dianjurkan protein nabati karena
memiliki sifat eupeptic dan tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi
karena konsumsi makanan berlemak dapat memperparah kondisi mual
dan muntah karena dapat memperlambat pengosongan lambung
(Jueckstock et al., 2010). Protein nabati yang dapat digunakan seperti
kacang kedelai maupun kacang hijau. Kacang kedelai dan kacang hijau
dipilih karena merupakan sumber protein yang dapat tercerna dengan
baik dalam tubuh. Kadar protein dalam kacang kedelai lebih tinggi dari
golongan kacang yang lain yaitu sekitar 35 – 38%. Selain itu kacang
kedelai pun memiliki nilai vitamin dan mineral yang tinggi (Widaningrum et
al., 2005). Berbeda dengan kacang kedelai, nilai protein pada kacang
hijau berkisar 22,2 g/100 g kacang hijau segar (Dewi, 2013).
Dari penelitian yang telah dilakukan, belum terdapat produk
minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Dalam produk
pangan fungsional tidak hanya kandungan gizi saja yang perlu
diperhatikan, tetapi juga bagaimana mutu organoleptik dari produk
tersebut. Pengujian mutu organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui
penilaian panelis terhadap suatu produk baru yang dihasilkan (Rakhmah,
2012).
Mutu organoleptik merupakan mutu dari produk yang dinilai
berdasarkan sifat-sifat organoleptiknya seperti warna, aroma, rasa, dan
kekentalan. Mutu organoleptik tidak dapat diukur dengan menggunakan
instrument fisik selain menggunakan alat indera manusia sebagai alat
4
ukur (Sibarani, 2007). Pencampuran antara jahe, kacang hijau, dan
kacang kedelai kemungkinan akan berpengaruh terhadap warna, aroma,
rasa, dan kandungan gizi pada minuman formulasi sehingga perlu dikaji
proporsi bahan yang paling tepat. Penelitian yang dilakukan oleh
Pramitasari (2010) pada pembuatan susu kedelai bubuk yang
ditambahkan dengan ekstrak jahe menghasilkan warna kecoklatan yang
masih dapat diterima oleh konsumen, aroma khas dari jahe yang
dihasilkan oleh senyawa volatil yang terdapat pada jahe sehingga
mengurangi bau langu yang biasa ditimbulkan dari kacang-kacangan,
rasa pedas yang diakibatkan oleh kandungan zingerol, shogaol, dan resin
sehingga meningkatkan kesukaan dari panelis karena dapat menutup
rasa khas dari susu kedelai.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik mengembangkan
suatu produk formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-
kacangan yang dapat diterima oleh masyarakat melalui uji mutu
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan
secara keseluruhan yang diharapkan dapat menjadi salah satu pangan
fungsional untuk mengatasi mual dan muntah.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah minuman fungsional berbasis jahe (Zingiber officinale) dan
kacang-kacangan sebagai anti emetik dapat diterima secara organoleptik.
5
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui mutu organoleptik pada minuman fungsional berbasis
jahe (Zingiber officinale) dan kacang-kacangan sebagai anti emetik.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-
kacangan sebagai anti emetik yang dapat diterima berdasarkan
aroma
2. Mengetahui pengaruh formulasi minuman fungsional berbasis jahe
dan kacang-kacangan sebagai anti emetik yang dapat diterima
berdasarkan warna.
3. Mengetahui pengaruh formulasi minuman fungsional berbasis jahe
dan kacang-kacangan sebagai antiemetik yang dapat diterima
berdasarkan rasa.
4. Mengetahui pengaruh formulasi minuman fungsional berbasis jahe
dan kacang-kacangan sebagai anti emetik yang dapat diterima
berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall).
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah
pemahaman dan pengetahuan peneliti mengenai mutu organoleptik pada
minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan.
6
1.4.2 Bagi Akademis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah
yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan, pangan, dan
teknologi khususnya tentang penerimaan mutu organoleptik pada
minumam fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti
emetik.
1.4.3 Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah
yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan, pangan, dan
teknologi khususnya tentang penerimaan mutu organoleptik pada
minumam fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti
emetik.
7
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mual dan Muntah
2.1.1 Definisi Mual dan Muntah
Mual (nausea) didefinisikan sebagai suatu perasaan yang tidak
nyaman di daerah belakang tenggorokan dan daerah epigastrik (Wood et
al., 2011). Kondisi mual ini biasanya disertai dengan menurunnya tonus
otot lambung, kontraksi, sekresi, meningkatnya aliran darah ke mukosa
intestinal, hipersalivasi, keringat dingin, detak jantung meningkat dan
perubahan ritme pernapasan (Fithrah, 2014). Mual ini dapat diikuti
dengan pengeluaran isi lambung maupun tidak (Wood et al., 2011).
Sementara itu, muntah didefinisikan sebagai pengeluaran secara
paksa isi lambung melalui mulut (Wood et al., 2011). Muntah dapat terjadi
sebagai refleks perlindungan untuk mengeluarkan bahan toksik dari
dalam tubuh atau untuk mengurangi tekanan dalam organ intestinal yang
bagian distalnya mengalami obstruksi. Muntah dapat didahului dengan
kondisi mual maupun tidak (Fithrah, 2014).
Keadaan mual dan muntah ini dapat dialami oleh semua orang
dalam kondisi apapun. Mual dan muntah dapat ditemui pada seseorang
yang menderita penyakit seperti kanker, baik yang tidak maupun sedang
mendapatkan pengobatan kemoterapi, radioterapi, obat-obatan anti nyeri,
maupun pada anastesi yang digunakan dalam pembedahan (Horn, 2007).
8
Selain itu, mual dan muntah pun dapat terjadi pada kondisi fisiologis
seperti pada kehamilan maupun pada kondisi mabuk perjalanan atau
motion sickness (Firmansyah, 2014).
2.1.2 Penyebab Mual dan Muntah
Banyak hal yang dapat mengakibatkan mual dan muntah sehingga
mual dan muntah tidak memiliki penyebab yang spesifik. Mual dan
muntah dapat terjadi karena berbagai kondisi penyakit yang dialami
maupun akibat dari efek samping dari pengobatan, termasuk kemoterapi,
radioterapi, obat-obatan pengurang rasa sakit dan obat-obatan anastesi
yang digunakan pada pembedahan (Horn, 2007). Selain pada kondisi
penyakit, mual dan muntah pun dapat dialami pada kondisi kehamilan.
Pada kondisi kehamilan, mual dan muntah sering disebabkan
karena faktor psikologis yang berhubungan dengan keadaan depresi,
axietas dan histeria yang mungkin terjadi pada masa kehamilan
(Wiraharja et al., 2011). Stimulasi hormonal yang berhubungan dengan
peningkatan kadar hormon progesteron, estradiol dan human chorionic
gonadotropin (hCG) dalam serum pun menjadi penyebab lain dalam
kejadian mual dan muntah (Wiraharja et al., 2011). Hormon hCG disekresi
oleh trofoblas dan kemudian oleh plasenta yang mencapai puncaknya
pada trimester pertama kehamilan. Hormon ini memiliki fungsi menyokong
corpus luteum sampai plasenta dapat menghasilkan progesterone untuk
menyokong implantasi. Hormon ini memiliki struktur yang mirip dengan
hormon thyroid stimulating hormone (TSH) sehingga dapat berikatan
dengan reseptor TSH di kelenjar tiroid dan merangsang produksi kelenjar
tiroid meskipin bersifat stimulator tiroid yang lemah. Kejadian ini pun
9
diduga menjadi salah satu penyebab lain yang berhubungan dengan
hiperemesis (Firmansyah, 2014). Sedangkan hormon progesteron dan
estrogen memiliki efek yang kuat terhadap otot polos uterus untuk
mempertahankan myometrium dalam keadaan yang relatif relaksasi.
Pengaruh ini juga terjadi pada otot polos sistem organ lain termasuk
gastrointestinal. Selain itu, progesteron pun menyebabkan waktu
pengosongan lambung dan waktu transit intestinal memanjang sehingga
meningkatkan kejadian mual dan muntah selama kehamilan (Masruroh
and Wulan, 2016).
Berbeda dengan mual dan muntah yang terjadi pada kehamilan,
mual dan muntah yang terjadi pasca operasi dapat disebabkan karena
beberapa faktor resiko utama yang dapat dibagi dalam faktor resiko non-
anastesi atau dari segi individual, faktor resiko anastesi dan faktor resiko
lain yang berhubungan dengan pembedahan (Harijanto, 2010). Becker
(2010) menyebutkan bahwa jenis kelamin terutama pada wanita lebih
memiliki resiko mengalami mual dan muntah pasca operasi. Selain itu
resiko mual dan muntah pun lebih meningkat pada orang yang memiliki
riwayat penggunaan opioid, dan pada orang yang bukan perokok.
2.1.3 Akibat Mual dan Muntah
Mual dan muntah dapat berlangsung dalam jangka panjang
maupun pendek. Dalam jangka pendek mual dan muntah biasanya tidak
membahayakan bagi yang mengalaminya. Tetapi jika tidak tertangani
dengan cepat mual dan muntah dapat menyebabkan hal yang merugikan
bagi tubuh. Pengeluaran muntah yang paling banyak melalui mulut,
sehingga asam lambung yang terkandung di dalam muntah dapat
10
merusak enamel gigi, selain itu efek negatif lain yang muncul dari enzim
pencernaan yang dapat ikut keluar ketika muntah juga dapat merusak
gusi (Kikak et al., 2013). Pada pasien yang sedang menjalani kemoterapi
dan pasca operasi, mual dan muntah dapat mempengaruhi respon terapi
dan menurunkan tingkat kesembuhan yang akan memperpanjang masa
rawat inap di rumah sakit (Kimura et al., 2015). Selain itu, mual dan
muntah yang berkepanjangan dapat menyebabkan peningkatan
kemungkinan terjadinya komplikasi medis seperti malnutrisi,
ketidakseimbangan elektrolit, dan penurunan kualitas fisik dan mental
(Wood et al., 2011). Pada ibu hamil yang mengalami mual dan muntah
dan tidak segera ditangani dengan baik dapat berakibat terganggunya
pertumbuhan janin, janin mengalami kelainan kongenital, bahkan mual
muntah yang berlebih hingga akhir kehamilan dapat mengakibatkan janin
mati dalam kandungan (Kikak et al., 2013).
2.1.4 Patofisiologis Mual dan Muntah
Mekanisme terjadinya mual dan muntah yang terjadi melalui
beberapa jalur yang nantinya akan dikirmkan pada nukleus traktus
solitarius melalui beberapa jalur yaitu vestibular dan serebral, korteks
serebral dan sistem limbik, area postrema dan saluran cerna melalui saraf
vagus (Singh et al., 2016).
Pada sistem saraf pusat, hubungan perubahan autonomik yang
terjadi selama mual dan muntah (seperti berkeringat, dan ekskresi saliva)
dikoordinasikan pada medulla oblongata (Singh et al., 2016). Pada area
ini, memiliki banyak agen reseptor yang sensitif pada bahan-bahan kimia.
Area ini dapat mendeteksi adanya agen emetik yang berada dalam
11
sirkulasi darah maupun di cairan serebrospinal (Fithrah, 2014). Informasi
ini akan disampaikan melalui area postrema menuju nukleus traktus
solitarius (Singh et al., 2016).
Selain itu, pada daerah abdominal afferent vagal akan mendeteksi
terjadinya perubahan pada irama dan terjadinya hambatan pengosongan
isi lambung (Singh et al., 2016). Pada saluran cerna terjadi pula gerakan
antiperistaltik yang terjadi pada akhir ileum, dimana gerakan antiperistaltik
ini menyebabkan makanan yang terdapat pada usus halus akan
terdorong menuju duodenum dan lambung (Becker, 2010). Kondisi
tersebut menyebabkan afferent vagal mengirimkan sinyal menuju nukleus
traktus solitarius yang merangsang pusat mual dan muntah yang nantinya
akan menyebabkan mual dan atau muntah (Becker, 2010; Singh et al.,
2016). Secara lebih sederhana, patofisiologi mual muntah yang
disebabkan rangsangan yang berbeda dijelaskan pada gambar 2.1
12
Gambar 0.1 Patofisiologis Mual dan Muntah (Singh et al., 2016)
2.1.5 Penanganan Mual dan Muntah
Penanganan mual dan muntah dapat dilakukan dengan
pendekatan terapi farmakologi maupun non farmakologi. Secara umum,
anti emetik bekerja dengan cara menghambat reseptor yang berkaitan
dengan emesis. Pada terapi farmakologi, obat-obat antiemetik yang dapat
diberikan seperti antagonis reseptor 5-HT3 yang bekerja dengan cara
menghambat reseptor serotonin dalam sistem saraf pusat dan saluran
gastrointestinal (Glare et al., 2011) Selain itu, dapat juga diberikan obat-
obatan dari golongan kortikosteroid. Kortikosteroid lebih efektif dalam
13
menangani mual dan muntah akut maupun lambat (Glare et al., 2011).
Namun, pemberian terapi farmakologi sering kali menimbulkan efek
samping seperti sakit kepala, konstipasi, diare, maupun efek samping
yang lainnya (Hesketh, 2008).
Selain dengan terapi farmakologi, terapi lain yang dapat diberikan
untuk mengurangi mual dan muntah dengan konsumsi jahe. Jahe yang
merupakan salah satu rempah alami mengandung minyak atsiri yang
dapat memblokir refleks muntah. Kandungan gingerol pun dapat
melancarkan peredaran darah dan syaraf-syaraf sehingga syaraf-syaraf
dapat bekerja dengan baik (Pujiastuti, 2014). Sehingga pemberian jahe
diharapkan dapat mengurangi ketegangan syaraf, mual dan muntah pun
dapat ditekan.
Konsumsi makanan mengandung protein pun dapat mengurangi
mual dan muntah (Ebrahimi et al., 2010). Protein yang dipilih untuk
mengatasi mual dan muntah lebih dianjurkan protein nabati karena
memiliki sifat eupeptic dan tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi
karena konsumsi makanan berlemak dapat memperparah kondisi mual
dan muntah karena dapat memperlambat pengosongan lambung
(Jueckstock et al., 2010).
14
2.2 Jahe
Jahe merupakan tumbuhan berumbi di Asia Pasifik yang telah
lama digunakan sebagai bumbu dapur maupun obat herbal (Wiraharja et
al., 2011). Pada awalnya, pemanfaatan sebagai obat herbal merupakan
kebiasaan orang tua zaman dahulu yang kemudian diwariskan secara
turun termurun. Namun, seiring dengan berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi serta dilengkai dengan penelitian yang
mendukung akhirnya penggunaan jahe sebagai obat herbal mulai
dikomersilkan (Kholidah et al., 2014).
2.2.1 Botani Jahe
Secara botani, jahe merupakan jenis tanaman herbal yang tumbuh
tegak dan merumpun. Rimpang jahe berbentuk bulat panjang, bercabang
rapat, serta agak pendek. Kulitnya berwarna cokelat pekat, apabila
dibelah terlihat dagingnya yang berwarna kuning, beraroma wangi, serta
rasa pedas yang diakibatkan senyawa di dalamnya (Wiyanto et al., 2014).
Dalam taksonomi tanaman, jahe termasuk dalam:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta/pteridophyyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Lilospida-Monocotyledoneae
Genus : Zingiber P. Mill
Species : Zingiber officinale
(United States Department of Agriculture, n.d)
15
2.2.2 Jenis-Jenis Jahe
Menurut Wiraharja et al (2011), di Indonesia dikenal tiga jenis jahe,
yaitu:
a. Jahe gajah
Gambar 0.2 Jahe Gajah
(Sumber: herbaforfamily.com)
Jahe putih kuning besar atau disebut juga dengan jahe gajah atau
jahe badak. Jahe jenis ini memiliki rimpang yang paling besar dengan
rimpang yang paling menggembung jika dibandingkan dengan jenis jahe
yang lain. Jahe ini pun dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun
olahan pada saat berumur masih muda maupun saat berumur tua.
16
b. Jahe Sunti
Gambar 0.3 Jahe Sunti
(Sumber: jahe.greenleafindonesia.co.id)
Jahe sunti atau kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe
emprit. Jahe jenis ini memiliki bentuk rimpang kecil, agak rata sampai
sedikit menggembung. Jahe jenis ini selalu dipanen saat berumur tua.
Kandungan minyak atsiri dan oleoresin pada jahe jenis ini lebih banyak
jika dibandingkan dengan jahe gajah sehingga memiliki rasa yang relatif
lebih pedas, aroma yang lebih tajam dan mengandung serat yang tinggi.
c. Jahe Merah
Gambar 0.4 Jahe Merah
(Sumber: jahemerah.org)
Berbeda dengan kedua jenis jahe lainnya, sesuai dengan
namanya, rimpang jahe ini berwarna merah dan memiliki ukuran yang
lebih kecil dari kedua jahe lainnya. Sama seperti jahe emprit, jahe merah
selalu dipanen saat setelah tua. Kandugan minyak atsiri pada jahe merah
17
sama dengan kandungan minyak atsiri yang terdapa dalam jahe emprit,
sehingga cocok untuk obat-obatan.
2.2.3 Manfaat Jahe
Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan sebagai obat herbal
adalah rimpangnya (Kholidah et al., 2014). Dimana pada rimpang jahe
terdapat 2 komponen utama yaitu komponen volatil seperti oleoresin
sebesar 4.0 – 7.5% yang bertanggung jawab terhadap aroma jahe
(minyak atsiri) dengan komponen terbanyak adalah zingiberen dan
zingiberol. Minyak atsiri ini memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena
banyak digunakan dalam industri parfum, kosmetik, essence, farmasi dan
flavoring agent. Selain komponen volatil yang bertanggung jawab
terhadap aroma, juga terdapat komponen non-volatil yang bertanggung
jawab terhadap rasa pedas, salah satu diantaranya gingerol, zingeron,
shoagaol yang merupakan hasil dehidrasi gingerol, dan resin (Bermawie
and Purwiyanti, 2013). Kadar komponen non-volatil pada jahe akan
semakin besar seiring semakin tua umur rimpang jahe. Sehingga rasa
pedas yang ditimbulkan pun semakin kuat (Pangestika, 2015).
Gingerol yang terkandung dalam rimpang jahe, selain memiliki
fungsi memberi rasa pedas pada jahe juga memiliki manfaat sebagai anti
inflamasi, anti piretik, gastroprotective cardiotonic, anti hepatotoksik,
antioksidan, anti kanker, dan anti-atherosclerotic (Bermawie and
Purwiyanti, 2013). Manfaat lain dari jahe yaitu dapat mengurangi mual
muntah pada kehamilan yang biasa terjadi pada trimester pertama,
sebagai antimikroba terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Candida albicans (Kholidah et al., 2014).
18
Berdasarkan kandungan kimianya, jahe termasuk ke dalam
pangan fugsional (Pangestika, 2015). Pangan fungsional adalah makanan
biasa yang memiliki pengaruh positif pada fungsi target melebihi nilai
nutrient sederhana dan dapat meningkatkan kesejahteraan dan
kesehatan atau mengurangi resiko penyakit atau memberikan manfaat
kesehatan yang dapat meingkatkan kualitas hidup (Bender, 2012).
Pangan fugsional berbahan baku tanaman rempah seperti jahe biasanya
dapat disajikan dalam bentuk minuman kesehatan, jamu, minuman instan,
jus, sirup, manisan, acar dan lain-lain (Pangestika, 2015).
2.2.4 Kandungan Zat Gizi Jahe
Selain komponen volatil dan non-volatil, pada jahe pun terkandung
sejumlah zat gizi seperti enegi, protein, lemak dan vitamin mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan zat gizi dalam 100 g jahe segar dapat
dilihat pada tabel 2.1
Tabel 0.1 Kandungan Zat Gizi Jahe per 100 gram
Zat Gizi Kandungan Nilai Gizi
Zat Gizi Makro
Energi 51 kkal
Protein 1.5 gram
Lemak 1 gram
Karbohidrat 10.1 gram
Zat Gizi Mikro
Kalsium 21 mg
Zat besi 1.6 mg
Fosfat 39 mg
Vitamin A 9 mg
(Mahmud et al., 2009).
19
2.3 Kacang-Kacangan
Indonesia merupakan Negara yang kaya akan produk bahan
pangan jenis kacang-kacangan (leguminosae) seperti kacang kedelai,
kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang panjang dan
sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang
baik dan relatif mudah didaptkan dengan harga yang relatif lebih murah.
Kandungan protein pada kacang-kacangan berkisar 20-35%. Selain itu
kacang-kacangan pun mengandung zat gizi lain seperti karbohidrat,
protein, lemak, dan serat yang baik (Rahman and Triyono, 2011). Di
Indonesia, kacang hijau dan kacang kedelai telah banyak dimanfaatkan
untuk produk olahan, termasuk menjadi bahan baku minuman.
2.3.1 Kacang Hijau
Gambar 0.5 Kacang Hijau
(Sumber: Dokumen Pribadi)
Kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman budidaya yang
dikenal luas dan mudah ditemukan pada daerah tropis. Tumbuhan ini
termasuk dalam family Leguminosae yang memiliki kandungan protein
nabati yang sangat tinggi (Sumarji, 2013). Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga tanaman pangan yang terpenting setelah
kacang kedelai, dan kacang hijau (Fitri, 2012).
20
2.3.1.1 Botani Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiate l) adalah kacang-kacangan yang
berasal dari Asia Timur (India) dan banyak tumbuh di Negara-negara Asia
seperti Thailand, Burma, Indonesia dan Filipina (Blessing and Gregory,
2010). Tanaman kacang hijau termasuk ke dalam family Leguminosae
yang memiliki banyak varietas. Kedudukan kacang hijau dalam taksonomi
tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Fabales
Famili : Leguminosae
Genus : Vigna
Sub genus : Ceratotropis
Spesies : Vigna radiata
(United States Department of Agriculture, n.d)
2.3.1.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki manfaat yang cukup penting karena
memiliki kandungan zat gizi yang baik. Karbohidrat menjadi kandungan
yang terbesar yang terdapat dalam kacang hijau, yaitu sekitar 62-63%
yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Berdasarkan jumlah kandungannya,
protein merupakan penyusun utama kedua pada kacang hijau. Kacang
hijau mengandung 20-25% protein dengan kandungan asam amino
21
essensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, dan
valin. Kandungan lemak pada kacang hijau segar sekitar 0,7-1g/kg
dengan 73% diantaranya merupakan lemak tidak jenuh, dan 27% lemak
jenuh (Dewi, 2013). Komposisi kandungan zat gizi kacang hijau dalam
100 g secara lengkap dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 0.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau Per 100 Gram
Zat Gizi Kandungan Nilai Gizi
Zat Gizi Makro
Energi 323 kkal
Protein 22.9 g
Lemak 1.5 g
Karbohidrat 56.8 g
Zat Gizi Mikro
Kalsium 223 mg
Fosfat 319 mg
Besi 7.5 mg
Karoten total 223 μg
Vitamin C 10 mg
(Mahmud et al., 2009)
22
2.3.2 Kacang Kedelai
Gambar 0.6 Kacang Kedelai
(Sumber: Dokumen Pribadi)
Kedelai (Glycine max) merupakan komoditas hasil pertanian yang
memiliki kandungan protein nabati yang sangat tinggi (Sinaga et al.,
2013). Di Indonesia, kacang kedelai menempati urutan pertama pangan
nabati yang paling sering dikonsumsi, diikuti dengan kacang tanah dan
kacang hijau (Fitri, 2013).
2.3.2.1 Botani Kacang Kedelai
Kedelai (Glycine max) merupakan golongan kacang-kacangan
yang berasal dari daratan Cina dan telah dibudidayakan sejak 2500 SM.
Sejalan dengan perkembangan peradaban dan perdagangan yang terjadi
antar Negara, kedelai pun akhirnya ikut tersebar ke berbagai Negara
seperti Jepang, Korea, India, Australia, dan Amerika. Di Indonesia,
kedelai mulai dikenal sejak abad ke-16. Awal mula terjadi pembudidayaan
di Pulau Jawa, kemudian tersebar ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-
pulau lainnya.
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani
seperti Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah
disepakati nama botani yang dapat diterima dengan nama ilmiah yaitu
Glycine max (L.) Merill. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:
23
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Familia : Papilionaceae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merill
(United States Department of Agriculture, n.d)
2.3.2.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai
Kedelai kaya akan kandungan zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh
seperti protein, phytosterols, serat, dan komponen bioaktif lainnya
(Ahmad et al., 2014). Kandungan protein yang terdapat dalam kacang
kedelai memiliki kualitas yang sangat tinggi yaitu sebesar 35 – 38%. Lisin
merupakan asam amino yang dominan yang terdapat dalam kacang
kedelai. Kandungan lisin pada kacang kedelai melebihi batas persyaratan
yang ditetapkan oleh Food and Agriculture Association (FAO) bila
dinyatakan dalam persentase yaitu mencapai 154%. Begitu pula dengan
kandngan sulfur pada kedelai yang lebih rendah jika dibandingkan
dengan serealia lainnya (Widaningrum et al., 2005).
Selain protein, kacang kedelai memiliki kandungan karbohidrat
sekitar 35%. Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam kacang kedelai
lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat yang
terkandung dalam kacang hijau. Namun dari kandungan karbohidrat yang
terdapat dalam kacang kedelai, hanya sekitar 12 – 14% yang dapat
digunakan secara biologis oleh tubuh. Karbohidrat pada kedelai terdiri
dari golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa dan rafinosa yang
24
larut air, dan polisakarida yang terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-
bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Nawangsasi,
2015).
Kacang kedelai pun memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi,
yaitu sekitar 20%. Sekitar 85% dari kandungan lemak yang dimiliki
sejumlah 85% diantaranya merupakan asam lemak esensial yaitu linoleat
dan linolenat (Widaningrum et al., 2005). Penelitian lebih lanjut yang
dilakukan oleh Chowdhury et al (2008) pada minyak kacang kedelai
menunjukkan bahwa minyak kacang kedelai mengandung asam lemak
tak jenuh mono unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly unsaturated fatty
acid (PUFA) sebesar 81,14±1.49%. Kandungan zat gizi kacang kedelai
secraa lengkap dapat dilihat pada tabel 2.3
Tabel 0.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai dalam 100 gram
Zat Gizi Nilai Gizi
Zat Gizi Makro Energi 381 kkal Protein 40.4 gram Lemak 16.7 gram Karbohidrat 249 gram Serat 3.2 gram
Zat Gizi Mikro Kalsium 222 mg Fosfor 682 mg Zat besi 10 mg
(Mahmud et al., 2009).
Dengan kandungan zat gizi dan zat bioaktif yang dimiliki oleh
kacang kedelai, kacang kedelai dapat memberikan manfaat kesehatan
seperti menguragi resiko terjadinya kanker, penyakit kardiovaskular,
diabetes, dan beberapa kelainan saraf (Ahmad et al., 2014). Selain itu
konsumsi protein nabati salah satunya dari kacang kedelai dapat
menurunkan kadar kolesterol pada penderita hiperkolestronemia.
25
2.4 Potensi Formulasi Jahe dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik
Konsumsi jahe dan kacang-kacangan yang mengandung protein
dapat mengurangi mual dan muntah (Sheikhi et al., 2015). Mekanisme
pengurangan dari mual dan muntah dapat terjadi dengan beberapa cara,
yaitu pertama, jahe dan protein mengurangi mual dan muntah dengan
menstimulasi motilitas dari saluran cerna dan peningkatan dysrhythmia
lambung (Lee and Saha, 2011; Sheikhi et al., 2015). Kedua, jahe memiliki
komponen aktif yang memiliki aktivitas yang sama dengan obat golongan
antagonis 5-HT3 reseptor (Lee and Saha, 2011). Ketiga, jahe pun dapat
menghambat pertumbuhan dari Helicobacter pylori yang menjadi salah
satu penyebab mual dan muntah pada masa kehamilan (Lee and Saha,
2011). Keempat, jahe mengurangi efek karminatif, sehingga mencegah
pengeluaran gas lambung yang dapat menyebabkan mual (Masruroh and
Wulan, 2016). Kelima, jahe memiliki efek yang sama dengan
dimenhydrinate (Lee and Saha, 2011; Masruroh and Wulan, 2016).
Dimenhydrinate merupakan suatu antagonis histamin yang juga dapat
menghambat stimulasi dari vestibular yang bekerja pada sistem otolit dan
jika digunakan pada dosis besar maka memberikan efek di kanal
semisirkularis (Masruroh and Wulan, 2016). Keenam, jahe dapat
menurunkan efek dari cisplastin dengan menghambat saraf pusat
maupun perifer dengan meningkatkan 5-hydroxytriptamin, dopamine, dan
substansi P. Cisplastin merupakan obat yang menginduksi mual dan
muntah akibat kemoterapi (Masruroh and Wulan, 2016).
26
Protein nabati yang salah satunya berasal dari kacang hijau dan
kacang kedelai dapat mengurangi mual dan muntah karena memiliki sifat
eupeptic dan tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi karena
konsumsi makanan berlemak dapat memperparah kondisi mual dan
muntah karena dapat memperlambat pengosongan lambung. Protein pun
dipilih karena mengandung energi untuk menggantikan energi yang hilang
akibat mual dan muntah (Jueckstock et al., 2010). Dengan manfaat yang
dimiliki oleh jahe dan kacang-kacangan, diharapkan formulasi ini dapat
mengurangi mual dan muntah. Pencampuran jahe dan kacang-
kacanganpun diharapkan dapat meningkatkan penerimaan dari produk
formulasi minuman fungsional yang dibuat.
2.5 Mutu Organoleptik
Mutu organoleptik adalah mutu yang dinilai dari sifat-sifat
organoleptiknya. Sifat organoleptik merupakan sifat produk yang tidak
dapat diukur dengan instrumen fisik selain dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat ukur, yakni mata untuk melihat, hidung untuk
mencium, kulit untuk meraba, serta rongga mulut untuk mencicipi produk
(Sibarani, 2007). Uji organoleptik pada suatu produk perlu dilakukan
karena bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk
yang dihasilkan (Rakhmah, 2012). Selain itu, uji organoleptik pun
dilakukan untuk menilai seberapa besar minat konsumen terhadap produk
yang dihasilkan. Pada uji organoleptik, panelis akan diminta untuk
memberikan penilaian khusus terhadap beberapa indikator seperti:
27
a. Rasa
Pengujian organoleptik terhadap rasa merupakan rangsangan
kimiawi yang diterima oleh indera pengecap atau lidah (Rakhmah,
2012). Rasa pada produk makanan maupun minuman dapat dikenali
dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada
paplia lidah. Faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya kandungan
senyawa kimia yang terdapat dalam produk makanan maupun
minuman tersebut, susu, konsistensi, dan interaksi pangan dengan
komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemanasan. Atribut
rasa banyak ditentukan oleh bahan tambahan yang digunakan dalam
formulasi suatu produk yang digunakan dan kebanyakan tidak
dipengaruhi oleh pengolahan suatu produk pangan (Puteri, 2009).
b. Aroma
Aroma merupakan faktor lain yang penting dalam mutu organoleptik
suatu produk. Aroma yang dihasilkan dari sutau produk banyak
menentukan kelezatan dan penerimaan dari produk tersebut. Dalam
hal aroma, lebih banyak hubungannya dengan indera penciuman
(Rakhmah, 2012). Pembauan disebut sebagai pencicipan jarak jauh
karena manusia dapat mengenal enaknya makanan maupun
minuman yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari
jarak jauh. Akan tetapi aroma sulit didefinisikan secara objektif.
Penilaian aroma dan rasa masih sangat tergantung pada pengujian
sensori yang dilakukan oleh panelis (Puteri, 2009).
28
c. Warna
Warna memiliki peranan utama dalam penampilan dari suatu produk.
Karena walaupun produk tersebut memiliki rasa yang baik, tetapi bila
penampilan tidak menarik saat disajikan dapat mengakibatkan orang
enggan mengkonsumsi produk tersebut (Afrianti et al., 2013). Warna
merupakan suatu refleksi cahaya pada permukaan bahan yang
ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem
syaraf. Warna mempengaruhi penerimaan suatu produk, karena
umumnya penerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna.
Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Pada
saat proses produksi, warna bahan atau produk pangan dapat
berubah. Hal ini dapat disebabkan karena hilangnya sebagian
pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pengolahan atau
produksi, intensitas warna akan semakin menurun (Puteri, 2009).
d. Tekstur
Tekstur makanan berhubungan dengan sifat aliran dan deformasi
produk serta cara berbagai struktur unsur dan struktur komponen
ditata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur. Tekstur suatu
produk dapat dipengaruhi oleh beberapa mekanisme, diantaranya
nonaktifnya enzim proteolitik, denaturasi termal dari jaringan ikat
sehingga mengakibatkan pengempukan dari produk, denaturasi
protein kontraktil yang mengakibatkan pengerasan, kekurangan
cairan seperti air dan lemak, juga terjadinya penyusutan diameter
(Puteri, 2009).
29
e. Kekenyalan
Kekenyalan mempengaruhi palabilitas seseorang terhadap suatu
produk. Kekenyalan merupakan parameter berdasarkan pada waktu
mengunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak.
Kekenyalan melibatkan tekstur, kemudahan awal penetrasi gigi ke
dalam produk pangan, kemudian menjadi potongan yang lebih kecil
dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Puteri, 2009)
2.5.1 Metode Uji Organoleptik
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji organoleptik yang dapat
dilakukan. Masing-masing uji memiliki fungsi yang berbeda. Uji yang
dapat dilakukan yaitu:
1. Uji Pembedaan (Difference/Discriminative Test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.
Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua
sampel yang dipertentangkan (Susiwi, 2009).
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi
agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami
panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis
dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009).
30
2. Uji Deskripsi (Descriptive Test)
Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-
sifat sensori. Selain itu, uji deskripsi ini digunakan untuk memberikan
informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji
ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan atau
proses yang berkaitan dengan sensori tertentu dari produk. Informasi
ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki
produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin
(Koswara, 2006).
Menurut Tabriani (2013) Uji deskripsi sebaiknya dilakukan dalam:
a. Mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam
pengembangan produk baru.
b. Mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari control atau
standar dalam penjaminan mutu (quality assurance),
pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil litbang.
c. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan
konsumen guna membantu dalam pemilihan atribut yang akan
dimasukkan dalam kuesioner dan membantu dalam penjelasan
hasil kuesioner.
d. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu
guna memahami problema selama masa simpan.
e. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan.
menghubungkannya dengan sifat-sifat instrumental, kimia, dan
fisik.
31
3. Uji Afektif (Affective Test)
Uji afektif adalah uji yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif
dari konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat rganoleptik.
Uji ini dilakukan atas dasar pengukuran kesukaan atau penerimaan
atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif yang
penguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk
membutuhkan sejumlah panelis yang tidak dilatih dengan jumlah
yang banyak yang dianggap dapat mewakili kelompok konsumen
tertentu (Koswara, 2006). Salah satu uji afektif yang paling sering
dilakukan adalah:
a. Uji hedonik
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat
kesukaan ini disebut dengan skala hedonik seperti sangat suka,
suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka,
dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datam
skala hedonik akan ditransformasikan ke dalam skala angka
menurut tingkat kesukaan (Koswara, 2006).
b. Uji Ranking
Dalam uji ini, akan diuji tiga atau lebih sampel kemudian panelis
akan diminta untuk mengurutkan secara menurun maupun
meningkat menurut tingkat kesukaan. Panelis dapat diminta untuk
meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut
tertentu seperti warna atau rasa. Sampel akan diberi kode dan
32
disajikan secara seragam, dan dalam waktu bersamaan. Panelis
diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat
kesukaannya (Koswara, 2006).
2.5.2 Panelis
Panelis merupakan orang yang bertindak sebagai alat pengukur
sifat-sifat organoleptik. Dalam Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik) (2009) terdapat beberapa macam panelis yang dapat
digunakan untuk penilaian organoleptik yaitu:
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang dimiliki karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif. Panel jenis ini sangat mengenali sifat,
peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan
menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah mereka memiliki
kepekaan yang sangat tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien
dan tidak cepat fatik. Keputusan penilaian sepenuhnya ada pada satu
orang.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri 3-5 orang yang memiliki kepekaan yang tinggi
sehingga bias dapat lebih dihindari. Sama seperti panel
perseorangan, panelis ini mengenal dengan baik faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputisan diambil dengan
cara berdiskusi diantara anggota.
33
3. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan yang
cukup baik. Berbeda dengan panel perseorangan dan panel terbatas
yang mengenal baik kepekaan yang sangat tinggi karena bakat,
panelis jenis ini perlu menjalani seleksi dan latihan-latihan khusus.
Panelis ini dapat menillai beberapa macam rangsangan namun tidak
terlampau spesifik. Keputusan penilaian diambil setelah data
dianalisis secara bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlati terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel ini dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Panelis
ini yang nantinya akan digunakan pada penelitian ini.
5. Panel Tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat social, dan tingkat
pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai
mutu organoleptik secara sederhana seperti sifat kesukaan. Karena
itu, biasanya panel tidak terlatih merupakan orang dewasa dengan
perbandingan panelis pria dan wanita yang sama.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen dapat terdiri dari 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai
sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan
perorangan atau kelompok tertentu.
34
7. Panel Anak-anak
Panelis yang biasa digunakan adalah anak-anak yang berusia 3-10
tahun. Biasanya panelis anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
penilaian produk-produk pangan yang disukai oleh anak-anak seperti
permen, es krim, dan sebagainya. Penggunaan panelis anak-anak
perlu dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama. Kemudian dipanggil untuk diminta
responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka yang memiliki ekspresi.
35
BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep
Keterangan
Diteliti
Tidak diteliti
Gambar 0.1 Kerangka Konsep Diadaptasi dari Jueckstock et al., 2010; Wiraharja et al., 2011; Endrasari and Nugraheni,
2012; Prabawati et al., 2015; Pricilya et al., 2015
– Kondisi
kehamilan
– Efek samping
pengobatan
Mual dan Muntah Anti emetik
Farmakologi
Sedasi, mulut kering, konstipasi
Non- Farmakologi
Konsumsi makanan tinggi protein
Konsumsi jahe
Protein nabati (Kacang hijau, dan kacang kedelai) – Kandungan lemak yang
lebih rendah dari pada protein hewani sehingga tidak menghambat pengosongan lambung
– Memiliki karakteristik organoleptik: o Kacang hijau
berwarna hijau, terdapat bau langu
o Kacang kedelai dapat memberikan warna cerah pada produk, terdapat bau langu, rasa manis
– Jahe dapat menghambat reseptor serotonin dan menimbulkan efek anti emetik
– Memiliki karakteristik organoleptik berwarna kecoklatan, aroma khas jahe, rasa pedas
Formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan
Formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan yang disukai berdasarkan aroma,
warna, rasa, dan overall oleh panelis
36
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep
Mual dan muntah merupakan kondisi yang multifaktoral. Penyebab
yang paling sering dari kejadian mual dan muntah adalah kondisi kurang
adaptifnya tubuh seperti pada kondisi kehamilan, pasca operasi. Selain itu
juga mual dan muntah dapat disebabkan karena efek samping dari obat-
obatan yang dikonsumsi (Singh et al., 2016). Kondisi tersebut
merangsang koordinasi refleks muntah yang terdiri dari chemoreseptor
trigger zone (CTZ), pusat muntah, dan nucleus traktus solitarius. Jika
mual dan muntah tidak ditangani dengan baik, mual dapat mengakibatkan
dehidrasi yang dapat mengakibatkan ketidakseimbangan elektrolit dalam
tubuh, penurunan nafsu makan yang akan berhubungan dengan
penurunan berat badan. Pada pasien pasca operasi dan pasien kanker
yang mendapatkan kemoterapi dapat memperpanjang masa rawat inap di
rumah sakit (Kikak et al., 2013; Kimura et al., 2015).
Oleh karena itu, mual dan muntah perlu ditangani secara cepat
dan tepat. Banyak terapi yang dapat digunakan dalam penanganan mual
dan muntah. Salah satunya terapi farmakologis dengan pemberian obat-
obatan seperti obat ondansetron, opiat, dan sebagainya. Namun
terkadang obat-obatan tersebut dapat memberikan efek samping yang
tidak diinginkan pada orang yang mengonsumsi obat tersebut seperti
pusing, sedasi, lemah, lelah, gelisah, konstipasi, diare, urtikaria (Wood et
al., 2011).
37
Selain terapi farmakologi, saat ini terapi non-farmakologi pun telah
banyak digunakan dalam penanganan mual dan muntah. Terapi non-
farmakologi yang cukup sering digunakan adalah dengan konsumsi jahe
dan makanan yang mengandung kadar protein tinggi. Jahe dipilih karena
dapat menekan pusat mual dan muntah di otak, memberikan stimulasi
pada motilitas saluran cerna, menghambat dari pertumbuhan Helicobacter
pylori yang menjadi salah satu penyebab mual dan muntah pada kondisi
kehamilan, mengurangi efek karminatif sehingga mencegah pengeluaran
gas lambung dan memiliki efek yang sama dengan obat golongan
antagonis 5-HT3 reseptor dan dimenhydrinate yang merupakan salah satu
terpai farmakologi yang biasa diberikan dalam penanganan mual dan
muntah (Lee and Saha, 2011; Masruroh and Wulan, 2016).
Selain itu, pemilihan makanan tinggi protein, terutama protein
nabati dipilih karena kandungan lemak yang terdapat pada protein nabati
lebih rendah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani, sehingga
tidak memperlambat pengosongan lambung. Selain itu, bahan makanan
tinggi protein pun dapat menggantikan energi yang hilang karena mual
dan muntah. Makanan tinggi protein pun dapat mengurangi mual dan
muntah dengan peningkatan dystrhytmia lambung. Sumber protein nabati
yang dapat digunakan seperti kacang hijau, kacang kedelai. Pemilihan
kacang hijau dan kedelai karena kacang tersebut memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein
pada jenis kacang-kacangan yang lain (Jueckstock et al., 2010; Lee and
Saha, 2011; Dewi, 2013; Kikak et al., 2013).
38
Selain dari manfaat dalam mengurangi mual dan muntah, jahe dan
kacang-kacangan pun dapat meningkatkan mutu organoleptik pada
produk pangan. Jahe memiliki senyawa volatil seperti minyak atsiri dan
oleoresin yang dapat meningkatkan aroma dari suatu produk yang
dihasilkan (Puspita et al., 2014). Selain itu jahe pun memiliki kandungan
gingerol, shogaol, dan resin yang dapat memberikan rasa pedas yang
menyegarkan (Prabawati et al., 2015). Sementara itu, kacang hijau dan
kacang kedelai dapat digunakan sebagai pewarna produk yang alami.
Kacang hijau mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna
hijau (Pricilya et al., 2015). Sementara itu, kacang kedelai dapat
mempercerah dari warna produk yang dihasilkan (Endrasari and
Nugraheni, 2012). Dengan penggunaan bahan tersebut, diharapkan
dapat meningkatkan penerimaan dari sisi mutu organoleptik dari produk
yang dihasilkan. Penerimaan mutu organoleptik perlu diperhatikan karena
penilaian mutu organoleptik dapat mengetahui bagaimana penerimaan
dari produk pangan baru yang dihasilkan.
3.3 Hipotesis Penelitian
Terdapat formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-
kacangan sebagai anti emetik yang disukai oleh panelis.
39
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian gabungan dengan tema besar
Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan
Kacang Kacangan sebagai Antiemetik. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan D-Optimal dari mixture design yang terdapat pada
Design Expert® 7. Mixture design merupakan suatu metode yang dimana
responnya hanya bergantung dari proporsi relatif dari bahan-bahan yang
digunakan dalam campuran formula (Myers et al., 2009). Pada penelitian
ini bahan yang digunakan adalah sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari
kacang hijau, sedangkan respon yang diukur pada penelitian ini adalah
mutu organoleptik yang meliputi aroma, warna, rasa dan tingkat kesukaan
secara keseluruhan (overall).
4.2 Sampel Penelitian
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah formulasi
minuman fungsional berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-
kacangan dengan jumlah formulasi yang tersajikan sebanyak 16 formulasi
yang didapatkan dari penelitian pendahuluan untuk mendapatkan nilai
batas atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang kemudian
diolah dengan menggunakan piranti lunak Design Expert® 7 dengan
komponen dari masing-masing formulasi sebagai berikut:
40
Tabel 4.1 Rancangan Formulasi Sampel
Formula Sari Jahe
(%)
Sari Kacang Kedelai
(%)
Sari kacang hijau (%)
1 35.000 34.992 30.008
2 35.000 21.806 43.194
3 30.479 33.485 36.036
4 15.008 35.000 49.992
5 35.000 27.346 37.654
6 22.712 27.288 50.000
7 35.000 34.992 30.008
8 30.637 20.000 49.363
9 20.731 32.997 46.272
10 28.965 27.095 43.940
11 15.008 35.000 49.992
12 35.000 21.806 43.194
13 24.433 35.000 40.567
14 24.433 35.000 40.567
15 27.247 24.314 48.440
16 30.637 20.000 49.363
4.3 Kriteria Bahan Segar
4.3.1 Kriteria Inklusi
1. Jahe:
a. Varietas jahe gajah
b. Usia jahe 8-10 bulan.
c. Rimpang jahe berbentuk utuh.
d. Tidak ada serangga.
e. Tidak ada rimpang yang bertunas.
f. Penampakan irisan melintang cerah.
g. Kulit rimpang tidak terkelupas.
41
2. Kacang-kacangan:
a. Bentuk kacang-kacangan utuh.
b. Tidak berbau tengik.
c. Bentuk kacang-kacangan tidak keriput.
d. Tidak ada kotoran.
e. Butir memiliki warna yang sama.
4.3.2 Kriteria Eksklusi
1. Jahe:
a. Rimpang jahe busuk
b. Terdapat kapang/jamur pada rimpang jahe
2. Kacang-kacangan:
a. Biji busuk
b. Terdapat jamur pada biji
Dari kriteria bahan segar yang telah ditentukan, kemudian akan
dibuat menjadi sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai untuk
menjadi bahan dasar dari pembuata minuman fungsional berbasis jahe
dan kacang-kacangan sebagai antiemetik.
4.4 Variabel Penelitian
4.4.1 Variabel Terikat
Variabel terikat pada penelitian ini adalah mutu organoleptik yang
meliputi warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan.
42
4.4.2 Variabel Bebas
Variabel bebas pada penelitian ini adalah minuman fungsional
berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-kacangan.
4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Desember 2016
dari mulai penelitian pendahuluan hingga optimasi formula untuk respon
mutu organoleptik. Adapun lokasi yang digunakan untuk penelitian ini
adalah:
1. Pembuatan minuman fungsional
Pembuatan minuman fungsional akan dilakukan di Laboratorium
Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya, Malang.
2. Uji organoleptik
Uji organoleptik akan dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan
Makanan Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya,
Malang.
4.6 Instrumen Penelitian
Tabel 4.2 Instrumen Penelitian
Alat Bahan
Pembuatan Minuman Fungsional
Panci, pemeras jahe, kain saring, ember, pisau, timbangan, toples, blender, botol kaca thermometer, kompor.
Jahe, kacang hijau, kacang kedelai, kayu manis, cengkeh, gula merah, dan serai.
Uji Organoleptik Bilik pencicip, kuesioner mutu organoleptik, alat tulis, gelas plastik, nampan, dan label untuk tiap sampel.
Minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan, crecker tanpa rasa, air mineral.
43
Adapun kriteria panelis yang digunakan untuk melakukan penilaian
mutu organoleptik menurut SNI 01-2346-2006 adalah:
a. Panelis tertarik pada uji mutu organoleptik yang akan dilakukan dan
mau berpartisipasi
b. Berbadan sehat, tidak mengalami buta warna, dan bebas dari
gangguan psikologis.
c. Tidak menolak terhadap sampel yang akan diujikan.
d. Menunggu minimal 20 menit setelah makan permen karet, dan
mengonsumsi makanan maupun minuman ringan.
e. Tidak memakan makanan yang sangat pedas atau mengandung
bumbu yang tajam dan tertiggal di mulut sesaat sebelum melakukan
pengujian.
f. Tidak memiliki pantangan atau pun alergi terhadap bahan yang berada
pada sampel yang akan diujikan.
g. Tidak dalam keadaan terlalu kenyang maupun terlalu lapar.
h. Tidak memiliki kebiasaan merokok atau menunggu minimal 20 menit
setelah merokok sebelum melakukan penilaian organoleptik.
44
4.7 Definisi Operasional
Tabel 4.3 Definisi Operasioanal
Nama Variabel
Definisi Alat Ukur Hasil Skala
Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-kacangan
Minuman yang mengandung komponen senyawa bioaktif yang memiliki manfaat kesehatan selain kandungan zat-zat gizinya, dapat mencegah maupun mengurangi resiko sakit yang terbuat dari jahe (Zingiber officinale), kacang hijau, dan kacang kedelai. Bahan yang ditambahkan adalah gula pasir, gula merah, bubuk kayu manis, dan serai
- - -
Mutu Organoleptik
Mutu yang dihasilkan dari pengujian kesukaan dan/atau penerimaan terhadap formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan dengan berbagai perlakuan meliputi rasa, aroma, warna
Kuesioner 1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4= agak tidak suka
5= agak suka
6= suka
7= sangat suka
8= amat sangat suka
Ordinal
45
4.8 Prosedur Penelitian
4.8.1 Alur Penelitian
Gambar 0.1 Diagram Alir Penelitian
PENELITIAN PENDAHULUAN Trial and Error (mendapatkan batas bawah dan batas atas dari masing-masing bahan, bentuk sediaan yang akan digunakan,
dan varietas dari jahe yang digunakan)
Pengolahan nilai batas atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang telah didapatkan
dengan menggunakan piranti lunak Design Expert untuk mendapatkan rancangan formula
PENELITIAN UTAMA
Pembuatan sari jahe
Pembuatan sari kacang kedelai
Pembuatan sari kacang hijau
Pembuatan bahan tambahan
Pembuatan formulasi minuman
UJI MUTU ORGANOLEPTIK (respon warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan secara
keseluruhan)
Analisis hasil respon
46
4.8.1.1 Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan pemilihan bahan untuk pembuatan sari
jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai yang akan digunakan
untuk pembuatan awal formula minuman. Bahan yang telah terpilih akan
digunakan untuk melakukan trial and error berdasarkan konsentrasi
bahan yang dapat diterima hingga bahan yang tidak dapat diterima yang
dilakukan oleh peneliti. Hasil trial and error didapatkan konsentrasi batas
atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang akan diolah pada
piranti lunak Design Expert® 7 untuk mendapatkan proporsi masing-
masing bahan yang akan digunakan dalam pembuatan formula pada
penelitian utama. Selain itu, pada penelitian pendahuluan dipilih jenis dan
usia dari jahe yang akan digunakan, dan sediaan yang akan digunakan
dari masing-masing bahan.
4.8.1.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan formula optimum
berupa proporsi masing-masing variabel. Adapun kombinasi formula akan
ditentukan oleh piranti lunak Design Expert® 7. Setelah didapatkan
proporsi bahan untuk masing-masing formula (tabel 4.1), selanjutnya
dilakukan penentuan variabel respon yang diinginkan. Penentuan variabel
respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat
perubahan proporsi dari komponen-komponennya.
47
Respon yang digunakan pada penelitian ini adalah respon
subjektif dari hasil uji mutu organoleptik yang berupa warna, rasa, aroma,
dan tingkat kesukaan panelis. Respon yang dipilih menggambarkan mutu
formula minuman yang dihasilkan. Hasil dari respon akan digunakan
untuk melakukan optimalisasi formula dengan menggunakan piranti lunak
Design Expert® 7.
4.8.2 Proses Pembuatan Minuman Fungsional
4.8.2.1 Proses Pembuatan Sari Jahe
Proses pembuatan sari jahe dimulai dengan pemilihan dan sortasi
jahe yang sesuai dengan kriteria inklusi. Jahe yang telah masuk ke dalam
kriteria inklusi akan dicuci dan disikat hingga bersih. Pencucuian ini
bertujuan untuk menghilangkan tanah dan kotoran yang terdapat pada
kulit jahe. Setelah itu jahe dipotong lalu dihaluskan dengan mesin
penghalus bumbu tanpa tambahan air. Hasil dari mesin penghalus akan
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe.
Sari jahe yang telah tersaring, selanjutnya akan diendapkan dalam botol
bening dengan suhu refrigerator untuk memisahkan antara sari jahe yang
terbentuk dan pati yang pada saat penyaringan masih terdapat pada sari
jahe selama 2 – 3 hari. Setelah terbentuk endapan, akan diambil sari jahe
dengan warna yang paling bening yang berada pada bagian paling atas
dengan pipet. Sari jahe yang telah terambil, akan di-pasteurisasi
menggunakan metode Low Temperature Long Time (LTLT) dengan
menggunakan suhu 63o C selama 30 menit. Sari jahe yang telah di-
pasteurisasi nantinya akan digunakan untuk bahan utama dari formulasi
48
minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Secara singkat,
proses pembuatan sari jahe terdapat pada gambar 4.2.
Gambar 0.2 Proses Pembuatan Sari Jahe
4.8.2.2 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai
Pembuatan sari kacang kedelai dimulai dengan memilih kacang
kedelai yang sesuai dengan kriteria inklusi yang telah ditetapkan. Setelah
itu kacang kedelai dicuci hingga bersih dan didiamkan selama semalam
yang betujuan untuk mendapatkan kacang kedelai yang empuk dan
mengurangi bau langu yang berasal dari kacang kedelai. Setelah itu
Jahe
Sortasi
Haluskan
Cuci
Saring
Ampas
Endapkan selama 2-3 hari pada refrigerator
kan
Terbentuk tiga lapisan yang terdiri dari sari jahe dan pati
Pengambilan sari jahe yang terdapat pada lapisan paling atas
Sari jahe telah ter-pasteurisasi
Pasteurisasi dengan metode LTLT selama 30 menit dengan suhu 63
0C
49
kacang kedelai yang telah direndam akan diblender dengan tambahan air
dengan perbandingan 1:3 dari berat mentah kedelai. Kacang kedelai yang
telah selesai diblender selanjutnya akan disaring dengan menggunakan
kain saring untuk mendapatkan sari kacang kedelai. Hasil sari kacang
hijau akan di-pasteurisasi dengan menggunakan metode LTLT dengan
suhu 630C selama 30 menit. Sari kacang kedelai yang telah di-
pasteurisasi akan digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan
minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Secara lebih
singkat, proses pembuatan sari kacang hijau terdapat pada gambar 4.3.
Gambar 0.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai
Kacang kedelai
Cuci
Sortasi
Rendam selama semalam
Blender halus
Saring
Sari kacang kedelai telah ter-pasteurisasi
Ampas
Pasteurisasi dengan metode LTLT selama 30 menit dengan suhu 63
0C
50
4.8.2.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau
Pembuatan sari kacang hijau dimulai dengan memilih kacang
hijau yang sesuai dengan kriteria inklusi yang digunakan. Setelah itu
kacang hijau akan dicuci bersih hingga tidak terdapat lagi kerikil atau
kotoran lain. Selanjutnya kacang hijau dipresto dengan perbandingan air
1:5 dalam waktu 7 menit. Kemudian kacang hijau didinginkan sebelum
selanjutnya diblender dengan tambahan air hasil sisa proses presto.
Setelah itu kacang disaring dengan menggunakan kain saring. Hasil
kacang hijau yang telah disaring akan di-pasteurisasi dengan metode
LTLT dengan suhu 630C selama 30 menit. Sari kacang hijau yang telah
di-pasteurisasi akan digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan
minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Secara lebih
singkat, proses pembuatan sari kacang hijau terdapat pada gambar 4.4
Gambar 0.4 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau
Kacang hijau
Sortasi
Presto dengan perbandingan air 1:5 selama 7 menit
Blender
Saring
Ampas
Sari kacang hijau telah ter-pasteursasi
Cuci
Pasteurisasi dengan metode LTLT selama 30 menit dengan suhu 63
0C
51
4.8.2.4 Proses Pembuatan Bahan Tambahan
Bahan tambahan dibuat dengan cara mencampurkan 100 g gula
pasir, 50 g gula merah, 5 gr kayu manis bubuk, batang serai yang
dimemarkan sebelumnya, lalu ditambahkan dengan air sebanyak 100 ml.
Seluruh bahan tersebut direbus hingga mendidih. Hasil rebusan bahan
tambahan selanjutnya akan disaring. Bahan tambahan yang sudah jadi
selanjutnya akan ditambahkan pada minuman fungsional sebanyak 10 ml
pada masing-masing formula untuk meningkatkan cita rasa dari minuman
fungsional. Secara lebih singkat, proses pembuatan bahan tambahan
yang akan digunakan untuk pembuatan minuman fungsional berbasis
jahe dan kacang-kacangan terdapat pada gambar 4.5.
Gambar 0.5 Proses Pembuatan Bahan Tambahan
Air sebanyak 100 ml
Rebus
Saring
Gula Pasir 100 g
Gula Merah 50 g
Kayu manis bubuk 5 g
Serai 2 batang
Bahan tambahan
52
4.8.2.5 Proses Pembuatan Minuman Fungsional
Pembuatan minuman fungsional dilakukan dengan cara
mencampurkan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau
dengan proporsi tertentu yang telah didapatkan dari hasil penelitian
pendahuluan. Selanjutnya campuran tersebut akan di-pasteurisasi
dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) dengan
menggunakan suhu 63o C selama 30 menit. Setelah proses pasteurisasi
selesai, maka akan ditambahkan bahan tambahan yang telah dibuat
(gambar 4.5). Pencampuran ditambahkan dengan cara mencampurkan
10 ml bahan campuran pada masing-masing formula hingga total volume
campuran pada setiap formulasi sebanyak 100 ml. Secara lebih singkat,
proses pembuatan minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-
kacangan terdapat pada gambar 4.6.
Gambar 0.6 Proses Pembuatan Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-
Kacangan
Sari Jahe ter-pasteurisasi
Sari Kacang Hijau ter-pasteurisasi
Sari Kacang Kedelai ter-pasteurisasi
Pasteurisasi menggunakan metode LTLT dengan suhu 63
oC
selama 30 menit
Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-kacangan
Bahan tambahan
53
4.8.3 Pengujian Mutu Organoleptik
Penilaian daya terima dengan menggunakan uji organoleptik
digunakan dengan metode uji hedonik meliputi rasa, aroma, warna, dan
tingkat kesukaan dari panelis secara keselurahan pada sampel yang
diujikan.
Dalam pengujian ini, panelis diminta untuk menyatakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan terhadap produk tersebut. Uji organoleptik
ini akan dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan Makanan Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya. Terdapat 16 formulasi minuman yang
akan diujikan dengan jumlah panelis yang akan digunakan untuk 16
formulasi menurut Cochran and Cox (1957) adalah sebanyak 24 panelis
dengan masing-masing panelis mendapatkan 6 sampel yang secara rinci
dapat dilihat pada tabel 4.4. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya yang telah mendapatkan mata
kuliah Pengolahan dan Pengawtan Makanan yang merupakan panelis
agak terlatih dimana jumlah sampel yang diberikan pada panelis dihitung
dengan menggunakan metode balanced incomplete block design (BIBD)
didapatkan hasil :
54
Tabel 4.4 Pembagian Sampel Formula untuk Setiap Panelis
Panelis Formula
1 1, 2, 5, 6, 11, 12
2 3, 4, 7, 8, 9, 10
3 5, 6, 9, 10, 13, 14
4 7, 8, 11, 12, 15, 16
5 1, 2, 9, 10, 15, 16
6 3, 4, 11, 12, 13, 14
7 1, 2, 7, 8, 13, 14
8 3, 4, 5, 6, 15, 16
9 1, 3, 6, 8, 13, 15
10 2, 4, 5, 7, 14, 16
11 5, 7, 9, 11, 13, 15
12 6, 8, 10, 12, 14, 16
13 2, 4, 6, 8, 9, 11
14 1, 3, 5, 7, 10, 12
15 2, 4, 10, 12, 13, 15
16 1, 3, 9, 11, 14, 16
17 1, 4, 5, 8, 10, 11
18 2, 3, 6, 7, 9, 12
19 5, 8, 9, 12, 13, 16
20 1, 4, 6, 7, 13, 16
21 1, 4, 9, 12, 14, 15
22 6, 7, 10, 11, 14, 15
23 2, 3, 10, 11, 13, 16
24 2, 3, 5, 8, 14, 15
Sumber: Cochran and Cox (1957)
Uji organoleptik ini akan dilakukan antara dua waktu makan, yaitu
antara pukul 08.00 – 10.00 atau pada pukul 14.00 – 16.00. Pelaksanaan
penilaian uji organoleptik menggunakan sistem single blind, dimana
panelis tidak mengetahui taraf-taraf perlakuan pada sampel yang diujikan.
Sampel yang akan disajikan dengan volume ±30 ml dalam gelas plastik
untuk setiap panelis setiap sampel yang disajikan. Setiap panelis tidak
55
diwajibkan untuk meminum hingga habis dari setiap sampel. Panelis
dapat meminum sampel hingga mereka dapat memberikan penilaian.
Selama pengujian, diselingi dengan palate cleanser setiap jeda ke sampel
berikutnya. Palate cleanser yang digunakan adalah crakcers tidak berasa
(plain creacker) untuk menghilangkan sensasi pungent dari jahe pada
minuman dan air mineral utuk melarutkan plain crackers. Alur
pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut:
1. Panelis akan diminta untuk menandatangani suatu persetujuan
kesediaan menjadi subyek penelitian (inform consent) setelah
mendapatkan penjelasan lengkap dan sebelum pemberian apa pun.
2. Panelis akan diminta untuk masuk ke dalam ruangan dan menempati
tempat yang telah disediakan. Panelis mendapatkan instruksi dari
peneliti tentang cara pengisian form uji organoleptik yang digunakan.
3. Panelis mulai menilai sampel pengujian yang telah diberi kode-kode
dimana arti dari kode tersebut tidak diketahui oleh panelis, dan panelis
menilai sampel yang telah disediakan secara spontan dan langsung
memberikan skor pada masing-masing sampel sesuai dengan
petunjuk pengisian form meliputi rasa, aroma, warna dan tingkat
kesukaan secara keseluruhan.
4. Setelah selesai, lembar penilaian dikembalikan pada peneliti dan
panelis dapat keluar meninggalkan laboratorium tepat uji organoleptik
sesuai dengan alur agar tidak terjadi kontak atau saling tukar-menukar
informasi antar panelis mengenai sampel yang diujikan.
56
4.9 Analisis Data
Data yang telah didapatkan, selanjutnya nantinya akan di input
pada piranti lunak Design Expert 7®. Hasil input tersebut nantinya akan
dianalisa oleh piranti lunak Design Expert 7® yang dinamakan sebagai
analisis respon. Pada analisis respon, piranti lunak Design Expert 7®
akan memberikan beberapa model polinomial yang disesuaikan dengan
hasil pengukuran setiap respon.
Piranti lunak Design Expert 7® memberikan beberapa pilihan
model polinomial untuk setiap respon yaitu mean, linear, quadratic,
special cubic, dan cubic. Model tersebut merupakan output dari proses
analisis respon formula dengan rancangan D-optimal design. Piranti lunak
Design Expert 7® akan merekomendasikan salah satu model yang paling
sesuai untuk setiap respon. Model yang paling sesuai akan ditampilkan
pada fit summary. Piranti lunak Design Expert 7® pun memberikan
fasilitas analisis ragam (ANOVA) untuk menunjukkan signifikansi dari
model yang dihasilkan. Selanjutnya, model tersebut dapat ditampilkan
pada contour plot yang berupa gambar dua dimensi (2D) atau tiga
dimensi (3D).
Model yang baik merupakan model yang signiifkan terhadap
respon, memberikan nilai lack of fit yang tidak signifikan, memiliki nilai
predicted R-squared dan adjusted R-squared yang saling mendukung,
serta membrikan nilai adequate precission yang lebih dari 4. Model yang
baik akan memberikan prediksi yang baik bagi rata-rata keluaran yang
dihasilkan.
57
Pada tahap analisa respon, nantinya piranti lunak Design Expert
7® juga akan memberikan fasilitasi normal plot residual yang memberikan
indikasi apakah selisih antara respon aktual dengan respon yang
diprediksikan mengikuti garis kenormalan atau tidak. Titik-titik data yang
berada pada dekat dengan garis kenormalan menunjukkan titik-titik data
yang menyebar normal yang mengindikasikan bahwa respon aktual
mendekati dengan respon yang diprediksikan oleh piranti lunak Design
Expert 7® (Cornel, 1999).
58
BAB 5
HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Hasil Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian ini, penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mendapatkan nilai batas atas dan batas dan batas bawah dari masing-
masing bahan yang akan digunakan dalam pembuatan formula, bentuk
sediaan yang akan digunakan, dan varietas dari jahe yang digunakan.
Hasil penelitian pendahuluan didapatkan nilai batas atas dan batas
bawah dari masing-masing bahan yang dapat dilihat pada tabel 5.1.
Selain itu, hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa sediaan yang
akan digunakan dalam pembuatan minuman formula adalah dalam
bentuk sari (cairan). Sementara varietas jahe yang digunakan adalah jahe
gajah.
Tabel 0.1 Nilai Batas Atas dan Batas Bawah
Bahan Batas Atas
(%) Batas Bawah
(%)
Sari Jahe 15 35
Sari Kacang Kedelai 20 35
Sari Kacang Hijau 30 50
59
Batasan konsentrasi dari masing-masing bahan yang telah
didapatkan dari hasil penelitian pendahuluan, kemudian dijadikan input
dalam perancangan formula dalam piranti lunak Design Expert untuk
mendapatkan proporsi masing-masing bahan pada setiap formula yang
akan digunakan. Rancangan formula yang dihasilkan dari piranti lunak
Design Expert yang akan diukur variabel responnya adalah sebanyak 16.
Rancangan formula yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4.1.
5.2 Hasil Pengukuran Respon Formula Minuman
Berdasarkan rancangan formula yang telah dihasilkan, kemudian
dibuat minuman untuk setiap formulanya. Setiap satu formula disajikan
pada sembilan orang panelis yang berbeda, dimana masing-masing
panelis mendapatkan enam formula yang berbeda dari total 16 formula
yang tersedia. Pada penelitian ini, terdapat 24 orang panelis agak terlatih
yang memberikan penilaian mutu organoleptik. Panelis pada penelitian ini
merupakan mahasiswa Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya angkatan 2013. Selanjutnya dilakukan pengukuran subjektif
terhadap variabel mutu organoleptik hasil uji rating hedonik berupa warna,
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall). Hasil
pengukuran mutu organoleptik dapat dilihat pada tabel 5.1. Hasil
pengukuran mutu organoleptik selanjutnya akan di input pada program
Design Expert 7® yang selanjutnya akan dilakukan analisis dari setiap
respon.
60
Tabel 0.2 Hasil Pengukuran Mutu Organoleptik
Formula Sari Jahe
Sari Kacang Kedelai
Sari kacang hijau
Warna Aroma Rasa Overall
1 35.000 34.992 30.008 4.9 4.7 3.9 4.4
2 35.000 21.806 43.194 4.8 5.6 4.1 4.3
3 30.479 33.485 36.036 4.3 5 3.7 3.8
4 15.008 35.000 49.992 4.4 4.8 5.1 4.9
5 35.000 27.346 37.654 4.6 4.3 2.7 3.4
6 22.712 27.288 50.000 4.4 4.8 4.1 3.9
7 35.000 34.992 30.008 4.8 5.1 5.4 5.2
8 30.637 20.000 49.363 3.8 4.4 4.6 4.6
9 20.731 32.997 46.272 5.2 4.4 4.7 4.7
10 28.965 27.095 43.940 4.2 4.7 4.6 4.8
11 15.008 35.000 49.992 5.7 5.1 5.1 5.3
12 35.000 21.806 43.194 3.9 4.8 4.2 4.4
13 24.433 35.000 40.567 4.8 4.9 5.3 5.1
14 24.433 35.000 40.567 5.1 5.4 5.7 5.4
15 27.247 24.314 48.440 4.9 5.1 5.1 5.1
16 30.637 20.000 49.363 4.3 5.2 4.9 4.8
Hasil pengukuran mutu organoleptik (tabel 5.2) menunjukkan nilai
untuk setiap respon yang diujikan. Pada respon rasa, memiliki nilai
tertinggi sebesar 5.7 yang berasal dari formula 14, sementara nilai
terendah berasal dari formula 5 yang memiliki nilai 2.7. Pada respon
aroma, nilai tertinggi berasal dari formula 2 dengan nilai 5.6, sementara
nilai terendah berasal dari formula 5 dengan nilai 4.3. Respon warna
menunjukkan nilai tertinggi berasal dari formula 11 dengan nilai 5.7 dan
nilai terendah berasal dari formula 8 dengan nilai 3.8. Respon tingkat
kesukaan secara keseluruhan (overall) menunjukkan nilai tertinggi berasal
dari formula 14 dengan nilai 5.4 dan nilai terendah berasal dari formula 5
dengan nilai 3.4.
61
5.3 Analisis Respon dengan Piranti Lunak Design Expert 7®
5.3.1 Analisis Respon Mutu Organoleptik Warna
Hasil analisis uji respon mutu organoleptik warna berkisar antara
3.8 hingga 5.7. Nilai terendah yaitu sebesar 3.8 atau antara tidak suka
hingga agak tidak suka yang berasal dari formula 8 yang memiliki proporsi
bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau dengan
proporsi bahan secara berturut-turut adalah 31% : 20% : 49%. Dari
sembilan orang panelis yang mendapatkan formula 8, diketahui sebanyak
satu panelis memberikan penilaian 1 atau amat sangat tidak suka,
sebanyak empat panelis memberikan nilai 3 atau tidak suka, satu panelis
memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, satu panelis memberikan nilai 5
atau agak suka, dan dua panelis memberikan penilaian 6 atau suka.
Modus pada formula 8 adalah nilai 3 atau tidak suka.
Sementara nilai tertinggi yaitu sebesar 5.7 atau antara agak suka
hingga suka yang berasal dari formula 11 yang terdiri dari bahan sari
jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau dengan proporsi bahan
secara berturut-turut adalah 15% : 35% : 50%. Dari sembilan orang
panelis yang mendapatkan formula 11, sebanyak empat panelis
memberikan nilai 5 atau agak suka, dan lima lainnya memberikan nilai 6
atau suka. Modus pada formula 11 adalah nilai 6 atau suka.
Berdasarkan analisis yang dilakukan, model polinomial yang
terbentuk adalah mixture linear model. Model polinomial adalah suatu
model persamaan yang melibatkan beberapa komponen dan memiliki
interaksi antara komponen yang terlibat. Sementara mixture linear model
62
adalah model yang hanya melibatkan komponennya sendiri, tanpa ada
interaksi antara komponen yang terlibat.
Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model yang
direomendasikan signifikan dengan nilai p yang dihasilkan yaitu 0.0410
(p < 0.05). Selain itu, jika dilihat secara terpisah (linear mixture)
komponen A (sari jahe), komponen B (sari kacang kedelai), komponen C
(sari kacang hijau) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon
mutu organoleptik warna dengan nilai p < 0.05 (0.041).
Nilai p pada lack of fit (ketidaksesuaian model) adalah 0.90 (p >
0.05) yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan. Nilai ini
merupakan salah satu syarat untuk model yang baik. Nilai ini pula
menunjukkan terdapat kesesuaian antara respon mutu organoleptik
warna dengan model yang terbentuk.
Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared secara berturut-
turut adalah sebesar -0.0041 dan 0.2941. Nilai negatif pada predicted R-
square menunjukkan bahwa secara keseluruhan rata-rata data aktual
lebih baik dari respon prediksi yang telah ditetapkan oleh model. Nilai
predicted R-square merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan
variabel terikat yang telah diprediksikan oleh software. Sementara nilai
adjusted R-squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi
untuk meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software.
Nilai adequate precision untuk respon mutu organoleptik warna
adalah sebesar 4.698 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise
ratio (timbulan atau tonjolan yang muncul pada model yang terbentuk).
63
Nilai tersebut lebih besar dari 4 (4.7) mengindikasikan sinyal bahwa
model tersebut dapat digunakan sebagai pedoman rancangan percobaan
yang dilakukan.
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka terbentuk
persamaan yang dapat digunakan untuk memprediksi nilai respon yang
diharapkan. Persamaan untuk respon mutu organoleptik warna yang
terbentuk adalah:
Keterangan: A = sari jahe
B = sari kacang kedelai
C = sari kacang hijau
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon mutu
organoleptik warna dipengaruhi oleh tiga komponen yang digunakan (sari
jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau). Persamaan tersebut
juga menunjukkan setiap komponen secara terpisah meningkatkan
respon warna seiring dengan peningkatan jumlah komponen bahan yang
digunakan. Hal ini dapat diketahui dari konstanta yang bernilai positif.
Peningkatan respon warna sangat dipengaruhi oleh komponen sari
kacang kedelai. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai konstanta sari
kacang kedelai yang paling besar (0.079). Selain itu, peningkatan nilai
respon warna pun dipengaruhi oleh sari kacang hijau (0.038), dan terakhir
dipengaruhi oleh sari jahe (0.024). Interaksi dari ketiga komponen tidak
memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan respon mutu
organoleptik warna.
64
Grafik normal plot residual untuk respon mutu organoleptik warna
menunjukkan bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal,
sehingga dapat dikatakan bahwa data untuk respon mutu organoleptik
warna menyebar normal. Data-data tersebut menunjukkan adanya
pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon mutu
organoleptik warna. Grafik normal residual plot dapat dilihat pada gambar
5.1.
Gambar 0.1 Grafik Normal Plot Residual Respon Mutu Organoleptik Warna
Pada grafik contour plot (gambar 5.2), menunjukkan nilai respon
mutu organoleptik warna. Warna biru menunjukkan nilai variabel mutu
organoleptik rasa terendah, yaitu sebesar 3.8. Sementara itu warna
merah menunjukkan nilai variabel mutu organoleptik rasa tertinggi yaitu
sebesar 5.7. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot
menunjukkan nilai aktual yang dihasilkan dari kombinasi dari ketiga
komponen yang digunakan dengan jumlah berbeda.
Design-Expert® Software
warna
Color points by value of
warna:
5.7
3.8
Internally Studentized Residuals
No
rm
al
% P
ro
ba
bil
ity
Normal Plot of Residuals
-1.88 -0.95 -0.02 0.92 1.85
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
65
Hubungan interaksi antar komponen tersebut, dapat dilihat lebih
jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada gambar 5.3.
Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang
berbeda-beda pada setiap kombinasi pada formula. Area yang rendah
menunjukkan variabel mutu organoleptik warna yang rendah. Sementara
pada area yang tinggi merupakan nilai variabel respon organoleptik warna
yang lebih tinggi.
Gambar 0.2 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Warna
Design-Expert® Software
warna
Design Points
5.7
3.8
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A: Jahe15.000
B: sari kedelai
15.000
C: sari kacang hijau
30.000
50.000 35.000
35.000
warna
4.30132
4.45212
4.60293
4.75374
4.90455
2
2
2
2
2
66
.
Gambar 0.3 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Warna
5.3.2 Analisis Respon Mutu Organoleptik Aroma
Hasil uji respon mutu organoleptik aroma berkisar antara 4.3
hingga 5.6. Nilai respon yang paling rendah dengan nilai 4.3 atau antara
agak tidak suka dan suka yang berasal dari formula 3 dengan proporsi
bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara
berturut-turut adalah 30% : 34% : 36%. Berdasarkan sembilan panelis
yang memberikan penilaian untuk formula 3, diketahui sebanyak dua
orang memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, empat panelis
memberikan nilai 5 atau agak suka, dan tiga panelis memberikan nilai 6
atau suka. Modus pada formula 3 adalah nilai 5 dengan kategori penilaian
suka.
Sementara itu, nilai respon mutu organoleptik aroma tertinggi
dengan nilai 5.6 atau antara agak suka dan suka yang berasal dari
formula 2 dengan proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari
Design-Expert® Software
warna
Design points above predicted value
Design points below predicted value
5.7
3.8
Warning!
5 design points outside Y axis range
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A (15.000)B (35.000)
C (30.000)
4.13
4.3675
4.605
4.8425
5.08
w
arn
a
A (35.000)
B (15.000)
C (50.000)
67
kacang hijau yang digunakan secara berturut-turut adalah 35%, 22%,
43%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan formula 2, empat panelis
memberikan nilai 5 atau suka, dan lima panelis lainnya memberikan nilai
6 atau suka. Modus yang terdapat pada formula 2 adalah nilai 6 atau
suka.
Berdasarkan analisis yang dlilakukan, tidak ada model yang
direkomendasikan sebagai model terbaik pada mutu organoleptik aroma.
Hasil tersebut didukung dengan hasil analisis ragam (ANOVA) dimana
nilai p menunjukkan nilai 0.99 (p > 0.05). Selain itu, jika dilihat secara
terpisah (linear mixture) masing-masing komponen pun tidak memberikan
pengaruh yang nyata pada respon mutu organoleptik aroma dengan nilai
p 0.99 (p > 0.05). Nilai lack of fit pun menunjukkan bahwa tidak ada
model yang direkomendasikan dengan nilai p 0.63 (p > 0.05).
Nilai predicted r squared dan adjusted r squared secara berturut-
turut adalah -0.47 dan -0.15. Nilai negatif pada predicted r squared
menunjukkan bahwa secara keseluruhan rata-rata data actual lebih baik
dari respon prediksi yang telah ditetapkan oleh software. Nilai predicted
R-square merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan variabel
terikat yang telah diprediksikan oleh software. Semenara nilai adjusted R-
squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi untuk
meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software. Nilai adequate
precision untuk respon mutu organoleptik aroma sebesar 0.13
mengindikasikan bahwa hasil tersebut tidak dapat digunakan sebagai
pedoman untuk rancangan percobaan.
68
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka terbentuk
persamaan untuk respon mutu organoleptik aroma adalah:
Keterangan: A = sari jahe
B = sari kacang kedelai
C = sari kacang hijau
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa masih respon mutu
organoleptik aroma masih dipengaruhi berdasarkan komponen yang
digunakan. Komponen A (sari jahe) masih memberikan pengaruh yang
besar pada peningkatan nilai respon mutu organoleptik aroma. Hal
tersebut dilihat dai nilai konstanta yang dimiliki komponen sari jahe
merupakan nilai yang tertinggi (0.0493). Setelah itu dipengaruhi pula oleh
peningkatan komponen B (sari kedelai) dengan nilai konstanta 0.0492
dan komponen C (sari kacang hijau) dengan nilai 0.048.
Grafik nilai plot residual untuk respon mutu organoleptik aroma
menunjukkan bahwa titik-titik dari data actual berada dekat di sepanjang
garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data untuk respon mutu
organoleptik aroma menyebar normal. Grafik normal residual plot dapat
dilihat pada gambar 5.4.
69
Gambar 0.4 Grafik normal plot residual Respon Mutu Organoleptik Aroma
Pada grafik contour plot (gambar 5.5) menunjukkan nilai respon
mutu organoleptik aroma. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik
contour plot menunjukkan nilai aktual yang dihasilkan dari kombinasi dari
ketiga komponen yang digunakan dengan jumlah berbeda.
Hubungan interaksi antar komponen, dapat dilihat secara jelas
pada gambar 5.6. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai
respon yang berbeda-beda pada setiap formula. Area yang rendah
menunjukkan respon mutu organoleptik aroma yang rendah. Sementara
pada area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang lebih tinggi.
Design-Expert® Software
Aroma
Color points by value of
Aroma:
5.6
4.3
Internally Studentized Residuals
No
rm
al
% P
ro
ba
bil
ity
Normal Plot of Residuals
-1.67 -0.75 0.17 1.10 2.02
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
70
Gambar 0.5 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Aroma
Gambar 0.6 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Aroma
Design-Expert® Software
Aroma
Design Points
5.6
4.3
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A: Jahe15.000
B: sari kedelai
15.000
C: sari kacang hijau
30.000
50.000 35.000
35.000
Aroma
4.88944
4.8925
4.89556
4.89863
4.90169
2
2
2
2
2
Design-Expert® Software
Aroma
Design points above predicted value
5.6
4.3
Warning!
15 design points outside Y axis range
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A (15.000)B (35.000)
C (30.000)
4.886
4.89075
4.8955
4.90025
4.905
A
ro
ma
A (35.000)
B (15.000)
C (50.000)
71
5.3.3 Analisis Respon Mutu Organoleptik Rasa
Hasil uji respon mutu organoleptik rasa berkisar antara 2.7 hingga
5.7. Nilai uji organoleptik rasa terendah adalah 2.7 atau antara sangat
tidak suka dan tidak suka yang berasal dari formula 5 yang memiliki
proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau
secara berturut-turut adalah 35% : 27% : 38%. Dari sembilan panelis yang
mendapatkan formula 5, satu panelis memberikan nilai 1 atau panelis
amat sangat tidak suka pada formula tersebut, tiga panelis memberikan
nilai 2 atau sangat tidak suka, tiga panelis memberikan nilai 3 atau tidak
suka pada formula tersebut, dan dua panelis lainnya memberikan nilai 4
pada formula tersebut. Modus yang terdapat pada formula 5 adalah nilai 2
atau sangat tidak suka, dan nilai 3 atau tidak suka.
Sementara nilai uji organolepik paling tinggi adalah 5.7 atau antara
agak suka dan suka yang berasal dari formula 14 memiliki proporsi bahan
sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut
adalah 24% : 35% : 41%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan
formula 14, satu panelis memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, dua
panelis memberikan penilaian 5 atau agak suka, lima panelis memberikan
penilaian 6 atau suka, dan satu panelis memberikan nilai 7 atau sangat
suka. Modus pada formula 14 adalah nilai 6 atau suka.
Berdasarkan analisis yang dilkaukan, model polinomial dari
respon mutu organoleptik rasa adalah reduced cubic. Model polinomial
adalah suatu model persamaan yang melibatkan beberapa komponen
dan memiliki interaksi antara komponen yang terlibat Model reduced
72
cubic merupakan suatu model persamaan yang terbentuk dengan
mengurangi interaksi yang terjadi antara komponen yang terlibat.
Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model yang
direkomendasikan (reduced cubic) signifikan dengan nilai p kurang dari
0.05 (0.0194). Selain itu, jika dilihat secara terpisah (linear mixture)
bahwa komponen A (sari jahe), komponen B (sari kacang kedelai),
komponen C (sari kacang hijau) memberikan pengaruh yang nyata
terhadap respon rasa dengan nilai p kurang dari 0.05 (0.0369). Selain
komponen secara terpisah, dapat dilihat pula bahwa interaksi antara
komponen AB (sari jahe dan sari kacang kedelai), komponen AC (sari
jahe dan sari kacang hijau), komponen BC (sari kacang kedelai dan sari
kacang hijau), dan komponen BC (B-C) (sari kacang kedelai, sari kacang
hijau, dan selisihnya) memberikan pengaruh yang nyata pada respon
mutu organoleptik rasa. Hal tersebut dapat dilihat pada nilai p masing-
masing kurang dari 0.05. Sedangkan interaksi antara komponen AB (A-B)
tidak memberikan pengaruh secara nyata pada respon mutu organoleptik
rasa karena nilai p lebih dari 0.05 (0.09).
Nilai p pada lack of fit (ketidaksesuaian model) adalah sebesar
0.691 (lebih besar dari 0.05) yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak
signifikan. Nilai ini merupakan salah satu syarat untuk model yang baik.
Nilai ini pula menunjukkan terdapat kesesuaian antara variabel mutu
organoleptik rasa dengan model yang terbentuk.
Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared secara
berturut-turut adalah sebesar 0.021 dan 0.648. Selisih nilai predicted R-
squared dengan nilai adjusted R-squared masih dalam batas normal. Nilai
73
predicted R-square merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan
variabel terikat yang telah diprediksikan oleh software. Semenara nilai
adjusted R-squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi
untuk meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software.
Nilai adequate precision untuk variabel mutu organoleptik rasa
adalah sebesar 8,999 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise
ratio (timbulan atau tonjolan yang muncul pada model yang terbentuk).
Nilai tersebut lebih besar dari 4 (8.999) mengindikasikan sinyal bahwa
model tersebut dapat digunakan sebagai pedoman rancangan percobaan.
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan
memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat
memberikan prediksi yang baik. Persamaan untuk respon mutu
organoleptik rasa yang terbentuk adalah sebagai berikut:
( ) ( ) ( ) ( )
Keterangan : A = Sari Jahe
B = Sari Kacang Kedelai
C = Sari Kacang Hijau
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon mutu
organoleptik rasa dipengaruhi oleh tiga komponen yang digunakan (sari
jahe, sari kacang kedelai, dan sari jahe). Selain itu juga dipengaruhi oleh
interaksi antara komponen yang terjadi. Persamaan tersebut juga
menunjukkan peningkatan rasa sangat dipengaruhi oleh komponen B
(kacang kedelai) karena memiliki nilai konstanta paling besar (12.90).
Selain itu, pengaruh rasa diakibatkan pula karena interaksi yang terjadi
74
pada komponen AC (sari jahe, sari kacang hijau) yang ditunjukkan
dengan nilai konstanta 0.148. Terakhir, peningkatan nilai rasa dipengaruhi
oleh interaksi yang terbentuk dari komponen AB (A-B) (sari jahe, sari
kacang kedelai, dan selisihnya). Sementara itu, penambahan komponen
A (sari jahe), komponen C (sari kacang hijau), komponen AB (sari jahe,
dan sari kacang kedelai), komponen BC (sari kedelai dan sari kacang
hijau), dan komponen BC (B-C) (sari kacang kedelai, sari kacang hijau,
dan selisih keduanya) menunjukkan penurunan respon rasa. Hal tersebut
dapat dilihat dari konstanta pada persamaan yang bernilai negatif.
Grafik normal plot residual untuk respon mutu organoleptik rasa
menunjukkan bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal,
sehingga dapat dikatakan bahwa data untuk respon mutu organoleptik
rasa menyebar normal. Data-data tersebut menunjukkan adanya
pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon mutu
organoleptik rasa. Grafik normal residual plot dapat dilihat pada gambar
5.7
75
Gambar 0.7 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa
Pada grafik contour plot (gambar 5.8) menunjukkan nilai respon
mutu organoleptik rasa. Warna biru menunjukkan nilai variabel mutu
organoleptik rasa terendah, yaitu sebesar 2.7. Sementara itu warna
merah menunjukkan nilai variabel mutu organoleptik rasa tertinggi yaitu
sebesar 5.7. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot
menunjukkan nilai aktual untuk respon mutu organoleptik rasa yang
dihasilkan dari kombinasi dari ketiga komponen yang digunakan dengan
jumlah berbeda.
Hubungan interaksi antar komponen tersebut, dapat dilihat lebih
jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada gambar 5.9.
Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang
berbeda-beda pada setiap kombinasi pada formula. Area yang rendah
menunjukkan respon mutu organoleptik rasa yang rendah. Sementara
pada area yang tinggi merupakan nilai respon organoleptik rasa yang
tinggi.
Design-Expert® Software
rasa
Color points by value of
rasa:
5.7
2.7
Internally Studentized Residuals
No
rm
al
% P
ro
ba
bil
ity
Normal Plot of Residuals
-2.14 -0.99 0.17 1.33 2.48
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
76
Gambar 0.8 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa
Gambar 0.9 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Rasa
Design-Expert® Software
rasa
Design Points
5.7
2.7
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A: Jahe15.000
B: sari kedelai
15.000
C: sari kacang hijau
30.000
50.000 35.000
35.000
rasa
2.64522
3.19019
3.73516
4.28013
4.28013
4.8251
4.8251
2
2
2
2
2
Design-Expert® Software
rasa
Design points above predicted value
Design points below predicted value
5.7
2.7
rasa = 4.2
Std # 14 Run # 12
X1 = A: Jahe = 35.000
X2 = B: sari kedelai = 21.806
X3 = C: sari kacang hijau = 43.194
A (15.000)
B (35.000)
C (50.000)2.1
3
3.9
4.8
5.7
ra
sa
A (35.000)B (15.000)
C (30.000)
77
5.3.4 Analisis Respon Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara
Keseluruhan (Overall)
Hasil analisis respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara
keseluruhan menunjukkan nilai yang dihasilkan berkisar antara 3.4 hingga
5.4. Nilai terendah yaitu sebesar 3.4 atau antara tidak suka dan agak
tidak suka yang didapatkan dari formula 5 memiliki proporsi bahan sari
jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut
adalah 35% : 27% : 38%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan
formula 5, diketahui bahwa satu panelis memberikan nilai 1 atau amat
sangat tidak suka, dua panelis memberikan nilai 3 atau tidak suka, satu
panelis memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, dua panelis memberikan
nilai 5 atau agak suka, dan tiga panelis lainnya memberikan nilai 6 atau
suka. Modus pada formula 5 adalah 6 atau suka.
Sementara nilai tertinggi yaitu sebesar 5.4 atau antara agak suka
dan suka yang berasal dari formula 14 memiliki proporsi bahan sari jahe,
sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut adalah
24% : 35% : 41%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan formula 14,
satu panelis memberikan nilai 3 atau tidak suka, dua panelis memberikan
nilai 5 atau agak suka, dan enam panelis lainnya memberikan nilai 6 atau
suka. Modus pada formula 14 adalah nilai 6 atau suka.
Berdasarkan analisis yang dilakukan, model polynomial yang
direkomendasikan dari respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara
keseluruhan adalah cubic model. Cubic model merupakan persamaan
yang melibatkan seluruh komponen baik secara terpisah maupun
melibatkan interaksi antara komponen yang terlibat.
78
Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model yang
dihasilkan signifikan dengan nilai p kurang dari 0.05 (0.0184). Selain itu,
dapat diketahui secara terpisah (linear mixture) bahwa komponen A (sari
jahe), komponen B (sari kacang kedelai), komponen C (sari kacang hijau)
memberikan pengaruh yang nyata teradap seluruh respon mutu
organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) yang dilihat
dari nilai p kurang dari 0.05 (0.0353). Selain itu, interaksi antara
komponen BC(B-C) (sari kacang kedelai, sari kacang hijau dan selisih
keduanya) pun memberikan pengaruh yang nyata pada respon mutu
organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan dengan nilai p kurang
dari 0.05 (0.076). Interaksi yang terbentuk antara AB(A-B) yang
merupakan komponen sari jahe, sari kacang kedelai, dan selisih
keduanya memberikan pengaruh yang nyata pada variabel mutu
organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) dengan nilai p
kurang dari 0.05 (0.0156).
Nilai p pada lack of fit (ketidaksesuaian model) pada respon mutu
organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan adalah sebesar 0.9461
(lebih dari 0.05) yang menunjukkan tidak signifikan. Nilai lack of fit yang
tidak signifikan menjadi salah satu syarat untuk model yang baik. Nilai
tersebut menunjukkan adanya kesesuaian data organoleptik dengan
model.
Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-Squared
secara berturut-turut adalah 0.5105 dan 0.7597. Nilai predicted R-squared
tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-squared seperti yang
normalnya diharapkan karena selisihnya melebihi 0.2 (0.2492). Namun,
79
selisih nilai tersebut masih dapat diterima. Nilai predicted R-square
merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat
yang telah diprediksikan oleh software. Semenara nilai adjusted R-
squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi untuk
meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software.
Adequate precision menunjukkan hasil 8.346 yang menunjukkan
besarnya sinyal terhadap noise ratio (timbulan atau tonjolan yang muncul
pada model yang terbentuk). Nilai tersebut lebih besar dari 4 (8.346)
mengindikasikan bahwa model tersebut dapat menjadi pedoman
rancangan percobaan
Persamaan polinomial untuk respon mutu organoleptik tingkat
kesukaan secara keseluruhan (overall) yang terbentuk adalah
Organoleptik overall = -2.08502A + 15.28391B – 3.97962C – 0.20855AB +
0.0885AC – 0.19988BC + (1.39756x10-3)ABC +
(2.55914x10-3)AB(A-B) – (8.18176x10-4)AC(A-C) –
(2.36311x10-3)BC(B-C)
Keterangan : A = sari jahe
B = sari kacang kedelai
C = sari kacang hijau
Persamaan tesebut menunjukkan bahwa respon mutu
organoleptik overall selain dipengaruhi oleh komponen bahan secara
terpisah, tetapi juga dipengaruhi oleh interaksi antara komponen.
Persamaan tersebut juga menunjukkan bahwa sari kacang kedelai memiliki
pengaruh paling besar pada respon mutu organoleptik tingkat kesukaan.
80
Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai konstanta yang dimiliki oleh sari
kacang kedelai memiliki nilai tertinggi (15.28391).
Pada grafik normal plot of residual pada gambar 5.10 terlihat
bahwa titik-titik data berada dekat dengan garis normal, sehingga dapat
dikatakan bahwa data untu mutu organoleptik tingkat kesukaan secara
keseluruhan (overall) menyebar normal. Hal tersebut menunjukkan adanya
pemenuhan model terhadap asumsi analisis ragam (ANOVA) untuk respon
mutu organoleptic tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall).
Gambar 0.10 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Overall
Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot pada gambar
5.11 menunjukkan nilai respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara
keseluruhan. Warna biru menunjukkan nilai respon terendah, yaitu 3.4.
Warna merah menunjukkan nilai tertinggi, yaitu 5.4. Garis-garis yang terdiri
atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga
komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon mutu
organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan yang sama.
Design-Expert® Software
overall
Color points by value of
overall:
5.4
3.4
Internally Studentized Residuals
No
rm
al
% P
ro
ba
bil
ity
Normal Plot of Residuals
-2.01 -1.01 0.00 1.01 2.02
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
81
Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen dapat
dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada gambar
5.12. Perbedaan ketinggian permukaan nilai respon mutu organoleptik
tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) menunjukkan nilai respon
yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area
yang rendah menunjukkan nilai respon mutu organoleptik tingkat kesukaan
secara keseluruhan yang rendah. Sedangkan area yang tinggi
menunjukkan nilai respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara
keseluruhan yang tinggi.
Gambar 0.11 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Overall
Design-Expert® Software
overall
Design Points
5.4
3.4
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A: Jahe15.000
B: sari kedelai
15.000
C: sari kacang hijau
30.000
50.000 35.000
35.000
overall
3.47497
3.47497
3.93906
3.93906
4.40314
4.40314
4.40314
4.86723
4.86723
5.33131
5.33131
2
2
2
2
2
82
Gambar 0.12 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Overall
Design-Expert® Software
overall
Design points above predicted value
Design points below predicted value
5.4
3.4
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau
A (15.000)C (50.000)
3
3.8
4.6
5.4
6.2
o
ve
ra
ll
A (35.000)B (15.000)B (35.000)
C (30.000)
83
BAB 6
PEMBAHASAN
6.1 Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan, dilakukan uji sensoris untuk
mendapatkan nilai batas atas dan batas bawah yang dapat digunakan
dari masing-masing bahan penyusun. Uji sensoris yang dilakukan pada
penelitian pendahuluan, hanya dilakukan oleh peneliti. Hasil penelitian
pendahuluan didapatkan nilai batas atas dan batas bawah untuk masing-
masing bahan yang dapat dilihat pada tabel 5.1. Nilai batas bawah
merupakan konsentrasi dimana bahan tersebut mulai memberikan rasa
khas dari bahan. Sementara nilai batas atas merupakan konsentrasi
bahan yang sudah tidak dapat diterima oleh indera perasa.
Selain mendapatkan nilai batas atas dan batas bawah, hasil dari
penelitian pendahuluan adalah mengetahui varietas jahe yang akan
digunakan sebagai bahan dari formulasi minuman. Jahe yang digunakan
adalah jahe gajah. Jahe gajah dipilih karena jahe jenis ini tidak memiliki
rasa yang terlalu tajam (Ananda, 2009), sehingga harapannya rasa dari
minuman yang dihasilkan tidak terlalu pedas namun tetap mendapatkan
manfaat yang dimiliki dari jahe. Selain jenis dari jahe, usia jahe yang akan
digunakan pada penelitian ini pun ditetapkan, yaitu jahe dengan usia 8 –
10 bulan. Pemilihan usia jahe yang digunakan karena pada usia tersebut
kadar minyak atsiri yang merupakan salah satu komponen yang
bertanggung jawab dalam rasa pedas yang dihasilkan oleh jahe masih
tidak terlalu banyak atau hanya sekitar 1.5 – 3.5% (Huda, 2016).
84
Selain itu, kandungan pati yang terdapat pada jahe gajah usia panen
kurang dari 12 bulan relatif lebih rendah (Setyawan, 2002), sehingga
jumlah rendemen yang terbentuk lebih sedikit dan jumlah sari jahe yang
didapatkan lebih banyak.
Penetapan sediaan yang akan digunakan pada pembuatan
formulasi minuman pun dilakukan saat penelitian pendahuluan. Sediaan
yang akan digunakan pada pembuatan formulasi adalah cair yaitu
dengan mengambil sari dari masing-masing bahan penyusun.
Penggunaan sari dari masing-masing bahan dipilih karena jika bahan
segar langsung dijadikan serbuk, rasa pahit akan mendominasi rasa dari
minuman yang dihasilkan. Rasa pahit terjadi karena kandungan pati dan
serat yang masih terdapat pada bahan.
6.2 Penelitian Utama
6.2.1 Mutu Organoleptik
Mutu organolpetik merupakan mutu yang dinilai dari sifat-sifat
produk yang tidak dapat diukur selain menggunakan alat indera manusia
sebagai alat ukur, yakni dengan mata untuk melihat, hidung untuk
mencium, kulit untuk meraba, serta rongga mulut untuk mencicipi rasa
dari produk (Sibarani, 2007). Uji organoleptik pada produk pangan perlu
dilakukan karena bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap
produk yang dihasilkan (Rakhmah, 2012). Selain itu, mutu organoleptik
pun mempengaruhi bagaimana penerimaan produk oleh konsumen
karena dalam produk pangan, kepuasan konsumen merupakan target
utama jika produsen ingin mendapatkan keuntungan (Susilo, 2011).
85
Penilaian organoleptik ini disukai oleh produsen karena pelaksanaan yang
mudah, cepat serta hasil dapat langsung diketahui. Pada penelitian ini,
panelis yang digunakan merupakan panelis agak terlatih yang berjumlah
24 panelis. Respon mutu organoleptik didapatkan melalui uji hedonik
dengan skala kategori delapan poin.
6.2.1.1 Mutu Organoleptik Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
penerimaan dari suatu produk oleh konsumen karena warna merupakan
salah satu sifat produk pangan yang paling mudah untuk menarik
perhatian konsumen dan paling cepat untuk mendapatkan kesan disukai
atau tidaknya suatu produk oleh konsumen (Afrianti et al., 2013). Selain
itu, warnapun mempengaruhi selera dari penerimaan konsumen yang
dapat dilihat secara visual (Purwati, 2007). Pada produk pangan, warna
dipengaruhi oleh bahan penyusun suatu produk. Selain itu hilangnya
pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pengolahan yang
mengakibatkan perubahan intensitas mempengaruhi warna yang
dihasilkan pada produk pangan (Puteri, 2009).
Hasil uji hedonik untuk respon mutu organoleptik warna yang
dilakukan oleh panelis, didapatkan hasil panelis memberikan penilaian
nilai 4.6 atau agak suka untuk respon warna. Nilai tertinggi dihasilkan dari
formula 11 dengan modus penilaian pada formula tersebut adalah 6 yang
memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang
hijau secara berturut-turut adalah 15%, 35%, dan 50%. Berdasarkan
proporsi bahan yang terdapat pada formula 11, diketahui bahwa kacang
hijau merupakan bahan yang paling banyak terdapat pada formula yang
86
paling disukai. Warna yang dihasilkan pada formula 11 adalah warna
hijau kecoklatan. Warna hijau yang terbentuk pada formula disebabkan
oleh antosianin yang merupakan sumber pigmen hijau yang terdapat
pada kacang hijau. Sementara itu, reaksi karamelisasi yang terbentuk
karena proses pemanasan pada gula yang ditambahkan pada bahan
tambahan menyebabkan warna cokelat (Pricilya et al., 2015).
Berdasarkan analisis yang dilakukan, maka terbentuk persamaan
untuk respon mutu organoleptik warna yaitu:
Keterangan: A = sari jahe
B = sari kacang kedelai
C = sari kacang hijau
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan sari
kacang kedelai berperan besar terhadap peningkatan respon organoleptik
warna karena sari kacang kedelai memiliki nilai konstanta positif yang
paling besar. Selain sari kacang kedelai, peningkatan respon warna pun
dipengaruhi oleh sari kacang hijau yang memiliki nilai konstanta 0.038.
Terakhir, peningkatan respon warna dipengaruhi oleh penambahan sari
jahe yang memiliki konstanta positif dengan nilai terkecil yaitu 0.024.
Peningkatan respon warna yang diakibatkan penambanhan sari
kacang kedelai terjadi karena kedelai yang telah dikupas menghasilkan
warna yang lebih cerah pada produk olahan (Endrasari and Nugraheni,
2012). Pada penelitian ini, kacang kedelai yang digunakan untuk
pembuatan sari kacang kedelai, merupakan kedelai yang telah dikupas.
Sofyanti (2007) dalam Endrasari and Nugraheni (2012) menyebutkan
87
bahwa pengupasan pada kulit kacang kedelai dapat mengurangi jumlah
serat maupun bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang dapat
menghambat proses ekstraksi dan dapat memperbaiki warna dari serat
kedelai yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Charismasari (2015) penambahan sari kacang kedelai dan sari belimbing
berpengaruh nyata terhadap penerimaan mutu organoleptik warna dari
panelis dengan warna yang dihasilkan adalah cokelat muda.
6.2.1.2 Mutu Organoleptik Aroma
Aroma dalam produk pangan berperan penting dalam menentukan
kelezatan, cita rasa (Lestari et al., 2015). Aroma pun disebut sebagai
pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enak atau
tidaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan menciumnya dari
jarak jauh (Putri, 2009). Karena hal tersebut, aroma dapat mempengaruhi
konsumen sebelum menikmati produk pangan (Fiani and Japarianto,
2012). Pada produk pangan olahan, aroma dipengaruhi oleh jenis, lama,
dan suhu pengolahan yang digunakan. Selain itu aroma pun dapat
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses
pengolahan, terutama penggunaan bumbu (Winarno, 2004).
Hasil uji hedonik yang dilakukan oleh panelis, didapatkan hasil
bahwa panelis memberikan penilaian agak suka dengan aroma untuk
formula yang tersedia. Nilai terbesar untuk respon mutu organoleptik
aroma dihasilkan dari formula 2 dengan nilai 5.6 atau suka. Modus
penilaian yang muncul pada formula 2 adalah 6 atau dengan nilai suka.
Formula 2 memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari
kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%, 22%, dan 43%. Proporsi
88
bahan yang paling banyak terdapat pada formula 2 adalah sari kacang
hijau. Formula 2 merupakan formula yang paling dapat diterima secara
aroma oleh panelis. Pada formula 2, aroma jahe lebih mendominasi
sehingga sudah tidak terdapat aroma langu pada formula tersebut. Hal
tersebut dapat terjadi karena bau langu yang berasal dari kacang-
kacangan yang terdapat sebagai bahan untuk formulasi minuman. Bau
langu tersebut dapat terjadi karena aktivitas enzim lipoksigenase yang
secara alami terdapat pada kacang-kacangan termasuk pada kacang
hijau dan kacang kedelai dapat dikurangi dengan cara perendaman dan
pemanasan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase sehingga
mengurangi bau langu pada olahan kacang-kacangan (Astawan, 2009).
Selain itu, bau langu dapat dihilangkan dengan cara penggilingan dengan
air panas, blanching dan penggilingan pada pH rendah (Endrasari and
Nugraheni, 2012). Dalam penelitian ini, sebelum kacang hijau dijadikan
sari, terlebih dahulu dilakukan pemanasan dengan cara presto yang
dilakukan selama 7 menit dengan perbandingan kacang hijau : air yaitu
5 : 1 dilanjutkan dengan diblender dan disaring untuk mendapatkan sari
kacang hijau. Selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi dengan metode
LTLT selama 30 menit dengan suhu 63oC.
Berdasarkan analisis yang dilakukan, maka terbentuk persamaan
untuk respon mutu organoleptik aroma, yaitu:
Keterangan: A = sari jahe
B = sari kacang kedelai
C = sari kacang hijau
89
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa komponen sari jahe
memiliki pengaruh paling besar terhadap peningkatan respon mutu
organoleptik aroma karena sari jahe memiliki konstanta dengan nilai
positif yang paling besar yaitu 0.0493. Selanjutnya peningkatan respon
aroma pun dipengaruhi oleh penambahan sari kacang kedelai yang
memiliki nilai konstanta 0.0492. Terakhir, peningkatan respon aroma
dipengaruhi oleh sari kacang hijau yang memiliki nilai konstanta terkecil
yaitu 0.048.
Penambahan sari jahe yang dapat meningkatkan nilai respon
diakibatkan karena jahe memiliki kandungan volatil yang bertanggung
jawab terhadap aroma yang dihasilkan dari jahe. Puspita et al., (2014)
menyebutkan bahwa senyawa volatil yang terdapat dari bahan yang
digunakan bertanggung jawab pada pembentukan aroma dari suatu
produk pangan. Senyawa volatil yang terdapat pada jahe antara lain
adalah minyak atsiri dan oleoresin. Komponen utama dari kedua senyawa
volatil tersebut adalah zingiberene dan zingiberol yang berperan terhadap
aroma yang dihasilkan dari produk pangan yang mengandung jahe
(Fakhrudin, 2008). Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Pramitasari (2010) menunjukkan bahwa penambahan
ekstrak jahe dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan tidak terdapat
perbedaan yang signifikan. Penambahan ekstrak jahe pada susu kedelai
bubuk cendrung meningkatkan nilai mutu organoleptik aroma dari
konsumen.
90
6.2.1.3 Mutu Organoleptik Rasa
Rasa dalam produk pangan merupakan salah satu faktor yang
berpengaruh dalam menentukan mutu dan bagaimana produk tersebut
diterima oleh konsumen (Endrasari and Nugraheni, 2012). Rasa pada
produk pagan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
pengecap yang terletak pada papilla lidah (Putri, 2009). Rasa dapat
dihasilkan dari bahan pangan itu sendiri maupun dari penambahan zat
lain yang ditambahkan saat proses pengolahan sehingga rasa yang
terbentuk lebih tajam maupun sebaliknya (Endrasari and Nugraheni,
2012). Selain itu faktor yang mempengaruhi rasa adalah suhu yang
digunakan pada pengolahan, konsentrasi bahan yang digunakan, dan
interaksi antara produk pangan dengan komponen rasa lain serta jenis
dan lamanya waktu pengolahan yang dibutuhkan (Putri, 2009).
Hasil uji hedonik yang dilakukan oleh panelis, didapatkan hasil
bahwa panelis memberikan penilaian agak suka atau 4.5 untuk respon
rasa. Nilai terbesar untuk respon mutu organoleptik rasa berasal dari
formula 14 dengan modus penilaian yang muncul pada formula 14 adalah
skala nilai 6 atau suka yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang
kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut sebesar 24%, 35%,
41%.
91
Berdasarkan analisis yang dilakukan, maka terbentuk persamaan
untuk respon mutu organoleptik rasa, yaitu:
( ) ( ) ( ) ( )
Keterangan : A = Sari Jahe
B = Sari Kacang Kedelai
C = Sari Kacang Hijau
Berdasarkan persamaan yang terbentuk, diketahui bahwa
penambahan sari kacang kedelai akan meningkatkan nilai respon rasa.
Hal tersebut karena sari kacang kedelai memiliki konstanta positif
terbesar yaitu 12.90. Selain itu, interaksi antara sari jahe dan sari kacang
hijau pun dapat meningkatkan respon rasa yang diketahui dari nilai
konstanta yang bernilai positif yaitu 0.14. Sementara itu, interaksi antara
sari jahe dan sari kacang kedelai juga selisih di antara keduanya pun
dapat meningkatkan respon rasa walaupun pengaruh yang diberikan
sangat kecil.
Sementara itu, penambahan sari kacang hijau dapat menurunkan
nilai dari respon rasa karena sari kacang hijau memiliki nilai konstanta
negatif yang peling besar yaitu -3.16. Penurunan nilai respon rasa pun
dapat diakibatkan karena penambahan komponen sari jahe konstanta
yang terdapat pada persamaan yang terbentuk bernilai negatif. Pada
penelitian ini, respon terendah didapatkan dari formula 5 dengan modus
yang muncul pada formula 5 adalah skala penilaian 3 atau agak tidak
suka yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari
kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%, 27% dan 38%. Sari jahe
92
yang ditambahkan pada formula tersebut merupakan batas maksimal
penggunaan sari jahe yang telah ditetapkan. Hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Karina (2008) bahwa panelis tidak
menyukai rasa semua taraf proporsi jahe : ekstrak teh hijau. Hal tersebut
terjadi karena adanya rasa pedas dan after taste berupa rasa pahit yang
ada.
Rasa pedas tersebut dapat terjadi karena jahe memiliki kandungan
gingerol, shogaol, dan resin yang menyebabkan rasa pedas pada jahe
(Prabawati et al., 2015). Selain kandungan tersebut, jahe pun memiliki
kandungan oleoresin yang mengakibatkan rasa pedas (Budi, 2009). Rasa
pedas dari jahe yang dihasilkan bergantung pada banyaknya oleoresin
yang terdapat pada jahe. Jahe mengandung kurang lebih sebanyak 3-4%
oleoresin (Fakhrudin, 2008).
6.2.1.4 Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall)
Mutu organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan secara
keseluruhan merupakan respon yang mencakup hasil penilaian panelis
secara umum terhadap formula yang disajikan yang meliputi warna,
aroma, dan rasa. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai terendah
pada tingkat kesukaan secara keseluruhan adalah 3.4 atau tidak suka
dan agak tidak suka, sementara nilai tertinggi adalah 5.4 atau antara agak
suka dan suka. Nilai rerata menunjukkan bahwa respon panelis terhadap
tingkat kesukaan secara keseluruhan dari formula yang disajikan yaitu
agak suka (4.6).
93
Nilai respon tertinggi untuk tingkat kesukaan secara keseluruhan
berasal dari formula 14 yang memiliki modus penilaian adalah 6 atau suka
yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari
kacang hijau secara berturut-turut adalah 24%, 35%, dan 41%.
Berdasarkan uji hedonik, panelis memberikan penilaian pada formula 14
untuk respon warna sebesar 5.1 atau agak suka, aroma 5.4 atau agak
suka, dan rasa sebesar 5.7 atau suka. Nilai tersebut menunjukkan bahwa
respon mutu orgenoleptik rasa memiliki nilai tertinggi. Hal tersebut terjadi
karena menurut Wahyuni (2005) rasa menjadi komponen terakhir dalam
menentukan enak atau tidaknya suatu produk pangan. Selain itu rasa
menjadi faktor yang sangat penting dalam penentuan keputusan akhir
konsumen untuk menerima maupun menolak produk tersebut.
Sejalan dengan hal tersebut, pada penelitian ini nilai terendah
didapatkan dari formula 5 yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari
kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%,
27%, dan 38%. Pada formula 5, panelis memberikan penilaian untuk
respon mutu organoleptik warna 4.6 atau agak tidak suka, aroma 4.3 atau
agak tidak suka, rasa 2.7 atau sangat tidak suka dan secara keseluruhan
modus yang terdapat pada formula tersebut adalah 6 atau suka . Formula
5 memiliki penilaian rasa yang paling rendah. Hal tersebut terjadi karena
proporsi sari jahe yang terdapat pada formula tersebut adalah jumlah
maksimal penggunaan sari jahe yang ditetapkan pada penelitian ini.
Rendahnya respon mutu organoleptik rasa akibat proporsi sari jahe yang
ditambahkan pada bahan untuk formula 5 ini pun sejalan dengan
persamaan yang terbentuk yaitu:
94
Organoleptik overall = -2.08502A + 15.28391B – 3.97962C – 0.20855AB
+ 0.0885AC – 0.19988BC + (1.39756x10-3)ABC +
(2.55914x10-3)AB(A-B) – (8.18176x10-4)AC(A-C) –
(2.36311x10-3)BC(B-C)
Keterangan : A = sari jahe
B = sari kacang kedelai
C = sari kacang hijau
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan sari
kacang kedelai dapat meningkatkan nilai respon mutu organoleptik overall
yang diketahui dari nilai konstanta pada sari kacang kedelai bernilai positif
dengan nilai terbesar yaitu 15.28. Selain itu, interaksi antara sari jahe dan
sari kacang hijau dapat meningkatkan nilai respon mutu organoleptik
overall karena konstanta yang dimiliki bernilai positif yaitu 0.088.
Sementara itu, walaupun peningkatan nilai respon overall yang terjadi
karena interaksi sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau
dalam jumlah kecil, namun interaksi yang terbentuk dapat meningkatkan
nilai respon.
Persamaan tersebut pun menunjukkan bahwa penambahan sari
kacang hijau menurunkan nilai respon karena sari kacang hijau memiliki
nilai konstanta negatif yang paling besar yaitu -3.97. Selain itu,
penambahan sari jahe pun dapat menurunkan nilai respon mutu
organoleptik dari tingkat kesukaan secara keseluruhan karena konstanta
pada sari jahe bernilai negatif. Penurunan respon tersebut terjadi karena
pada formula 5 memiliki rasa pedas yang terlalu kuat dan after taste pahit
yang tidak disukai oleh panelis. Penelitian ini sejalan dengan penelitian
95
yang dilakukan oleh Susilo (2011) yang menyatakan bahwa pada respon
organoleptik overall menunjukkan bahwa respon terendah didapatkan dari
formula minuman fungsional yang hanya mengandung ekstrak jahe, tanpa
tambahan ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa.
6.3 Implikasi Bidang Gizi
Berdasarkan mutu organoleptik formulasi minuman berbasis jahe
dan kacang-kacangan yang dilakukan, memiliki warna coklat kehijauan,
aroma khas jahe, dan rasa khas jahe yang tidak menimbulkan after taste
pahit dan tidak terlalu manis. Dari 16 formula yang tersedia, formula 14
dengan proposi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang
hijau secara berturut-turut sebanyak 24%, 35%, dan 41% memiliki mutu
organoleptik terbaik.
Menurut Wiraharja et al (2011) jahe dapat menghambat reseptor
serotonin dan menimbulkan efek anti emetik pada sistem gastrointestinal
dan sistem saraf pusat. Selain itu, menurut Pujiastuti (2014) jahe
mengandung minyak atsiri yang berfungsi sebagai anti radang, sehingga
jahe dapat menghambat proses peradangan yang disebabkan oleh infeksi
H.pylori. Infeksi karena H.pylori ini sering menjadi mual dan muntah
teruatama saat kehamilan (Lee and Saha, 2013). Terjadinya proses
penghambatan pada peradangan dapat mengurangi frekuensi mual dan
muntah.
96
Selain itu, konsumsi makanan mengandung protein dapat
mengurangi mual dan muntah (Ebrahimi et al., 2010). Protein yang dipilih
untuk mengatasi mual dan muntah lebih dianjurkan adalah protein nabati
karena memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dari protein hewani
(Jueckstock et al., 2010). Kacang kedelai dan kacang hijau merupakan
sumber protein yang dapat dicerna dengan baik dalam tubuh.
Minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan dapat
dijadikan alternatif untuk mengurangi mual dan muntah. Penambahan sari
kacang hijau dan sari kacang kedelai pun dapat menambahkan
kandungan gizi sehingga dapat menggantikan kandungan gizi yang hilang
akibat mual dan muntah.
6.4 Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian ini, tidak dilakukan uji daya simpan dari produk
yang sudah siap untuk dikonsumsi, sehingga tidak diketahui berapa lama
produk dapat disimpan ketika sudah siap untuk dikonsumsi. Keterbatasan
lain adalah proses pasteurisasi yang dilakukan secara sederhana. Hal
tersebut mengakibatkan sulitnya pengontrolan suhu selama proses
pasteurisasi.
97
BAB 7
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
1. Analisis respon mutu organoleptik warna menunjukkan bahwa nilai
tertinggi yang disukai oleh panelis berasal dari formula 11 yang memiliki
proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau
secara berturut-turut sebanyak 15%, 35%, dan 49.95%.
2. Analisis respon mutu orgnoleptik aroma menunjukkan bahwa tidak
terdapat perbedaan yang signifikan. Nilai respon aroma menunjukkan
tertinggi berasal dari formula 2 dengan proporsi bahan sari jahe, sari
kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%,
21.8% dan 43.1%.
3. Analisis respon mutu organoleptik rasa menunjukkan bahwa nilai respon
rasa yang tertinggi berasal dari formula 14 yang memiliki proporsi bahan
sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut
adalah 24.4%, 35% dan 40.5%.
4. Analisis repon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan
(overall) menunjukkan bahwa nilai respon tertinggi berasal dari formula
14 yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari
kacang hijau secara berturut-turut adalah 24.4%, 35% dan 40.5%.
98
7.2 Saran
1. Menggunakan alat pasteurisasi dengan skala rumah tangga
sehingga suhu selama proses pembuatan minuman fungsional
akan lebih merata dan stabil.
2. Jika produk akan dikembangkan menjadi produk komersil, perlu
dilakukan pengujian berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang sesuai dengan produk.
3. Dilakukan pengujian daya simpan dari produk yang telah siap
untuk dikonsumsi untuk menentukan masa kadaluarsa dari produk
ketika akan dijadikan produk komersil.
4. Penelitian mengani kestabilan produk selama penyimpanan pun
perlu dilakukan jika produk akan dijadikan produk komersil dan
untuk menadapatkan minuman ready to drink (RTD) dengan
kualitas yang baik.
5. Mempersiapkan pengemasan untuk minuman dengan formula
terbaik yang dihasilkan agar menjadi minuman yang siap
dipasarkan.
99
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, M., Dwiloka, B., Setiani, B.E., Perubahan Warna, Profil Protein, dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk. Indonesian Food Technology Community, 2013 2 (3): 116–120.
Ahmad, A., Hayat, I., Arif, S., Masud, T., Khalid, N., Ahmed, A., 2014. Mechanisms Involved in the Therapeutic Effects of Soybean (Glycine Max). (Abstract). International Journal of Food Properties, 17(6): 1332–1354. doi:10.1080/10942912.2012.714828
Ananda, A.D., 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan Skripsi. Tidak diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian, Edisi Pertama, Penebar Swadaya. Jakarta.
Becker, D.E. Nausea, Vomiting, and Hiccups: A Review of Mechanisms and Treatment. Anesth Prog. 2010, 57(4): 150–157. doi:10.2344/0003-3006-57.4.150
Bender, D.A., 2012. Kamus Pangan dan Gizi. EGC, Jakarta.
Bermawie, N., Purwiyanti, S., 2013. Botani, Sistematika, dan Keragaman Kultivar Jahe, Edisi Pertama, Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor
Blessing, I.A., Gregory, I.O. Effect of Processing on the Proximate Composition of the Dehulled and Undehulled Mungbean [Vigna radiata (L.) Wilczek] Flours. Pakistan Journal of Nutritionf. 2010, 9 (10): 1006–1016
Budi, F.S., 2009. Pengambilan Oleoresin dari Ampas Jahe (Hasil Sampling Penyulingan Minyak Jahe) dengan Proses Ekstraksi. Teknik, 2009, 30 (3): 156–162.
Charismasari, O.T. Pengaruh Penambahan Sari Belimbing terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. E Journal. Boga, 2015, 3 (3): 109–115.
Chowdhury, K., Banu, L., Khan, S., Latif, A. Studies on the Fatty Acid Composition of Edible Oil. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 2007, 42 (3): 311-316. doi:10.3329/bjsir.v42i3.669
Cochran, W.G., Cox, G.M., 1957. Experimental Designs, Second. ed. John Wiley&Sons, Inc, New York, p. 478
Cornell, J. A., 1990. Experiments with Mixture: Designs, Models, and The Analysis of Mixture Data. 2nd ed. John Wiley&Sons, New York
100
Dewi, N.C.P., 2013. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Terhadap Kadar Kolesterol LDL Serum Tikus Hiperkolesterolemia. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Dipenogoro, Semarang.
Ebrahimi, N., Maltepe, C., Einarson, A. Optimal Management of Nausea and Vomiting of Pregnancy. International Journal of Womens Health, 2010, 4 (2): 241–248.
Endrasari, R., Nugraheni, D., 2012. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari Kedelai Terhadap Penerimaan Organoleptik. Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang, 6 November 2012.
Fakhrudin, M.I., 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi, Tidak diterbitkan Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fiani, M., Japarianto, E. Analisa Pengaruh Food Quality dn Brand Image terhadap Keputusn Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s di Kota Solo. Journal Manajement Pemasaran. 2012 1 (1): 1–6.
Firmansyah, M.A. Penatalaksanaan Gangguan Saluran Cerna dalam Kehamilan. Medicinus. 2014, 27 (1): 46–51
Fithrah, B.A. Penatalaksanaan Mual Muntah Pascabedah di Layanan Kesehatan Primer. Continuing Medical Education, 2014, 41 (6): 407–411.
Fitri, R. 2012. Substitusi Tepung Kacang Hijau pada Produk Brownies Roll Cake, Poun Cake, dan Fruit Cake. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Negeri Yogyakarta
Glare, P., Miller, J., Mikolova, T., Tickoo, R. Treating Nausea and Vomiting in Palliative Care: A Review. Clinical Intervension in Aging, 2011, 1(6): 243-259
Huda, S.N., 2016. Uji Efektivitas Minyak Atsiri Jahe Gajah (Zingiber officinale Rosc.) sebagai Penolakk Semut Api (Solenopsis sp). Karya Tulis Ilmiah. Tidak ditrbitkan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Muhammadiyah, Ciamis.
Harijanto, E. Penatalaksanaan Mual-Muntah Pasca Bedah (PONV): Peran Granisetron. Sci. J. Pharm. Dev. Med. Appl, 2010, 23 (3): 13–15.
Hartati, S.A.B. Upaya Peningkatan Asupan Makan Pada Pasien Kanker. Gizi Indones, 2007, 30 (1): 70 – 72
Hesketh, P.J. Chemotherapy-Induced Nausea and Vomiting. The New England Journal of Medicine, 2008, 358: 24822-2495
Horn, C.C. Is there a need to identify new anti-emetic drugs? Drug Discov. Today Ther. Strateg, 2007, 4 (3): 183–187. doi:10.1016/j.ddstr.2007.09.002
101
Ikatan Apoteker Indonesia. 2016. Informasi Spesialite Obat Indonesia. Univadis, Jakarta
Jueckstock, J., Kaestner, R., Mylonas, I. Managing Hyperemesis Gravidarum: A Multimodal Challenge. BMC Med, 2010. 8: 46. doi:10.1186/1741-7015-8-46
Karina, A., 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinle Rosc.) dan Teh Hijau (Camellia sinensis) dalam Pembuatan Selai Rendah Kalori dan Sumber Antioksidan. Skripsi. Tidak diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kholidah, S., Yuliet, Khumaidi, Ak. Formulasi Tablet Effervescent Jahe (Z Officinale Roscoe) dengan Variasi Konsentrasi Sumber Asam dan Basa. J. Nat. Sci, 2014, 3 (3): 216–229.
Kikak, Choiriyah, Z., Trisnasari, A., 2013. Efektifitas Konsumsi Ekstrak Jahe dengan Frekuensi Mual Muntah pada Ibu Hamil di Wilayah Kerja Puskesmas Ungaran Tahun 2013. Skripsi. Tidak diterbitkan, STIKES Ngudi Waluyo, Wlingi.
Kimura, H., Yamamoto, N., Shirai, T., Nishida, H., Hayashi, K., Tanzawa, Y., Takeuchi, A., Igarashi, K., Inatani, H., Shimozaki, S., Kato, T., Aoki, Y., Higuchi, T., Tsuchiya, H. Efficacy of Triplet Regimen Antiemetic Therapy for Chemotherapy-Induced Nausea And Vomiting (CINV) in Bone and Soft Tissue Sarcoma Patients Receiving Highly Emetogenic Chemotherapy, and an Efficacy Comparison of Single-Shot Palonosetron and Consecutive-Day Granisetron for CINV in a Randomized, Single-Blinded Crossover Study. Cancer Med, 2015, 4 (3): 333–341. doi:10.1002/cam4.373
Koswara, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Edisi Pertama. Ebookpangan.
Lacasse, A., Rey, E., Ferreira, E., Morin, C., Bérard, A. Epidemiology of nausea and vomiting of pregnancy: prevalence, severity, determinants, and the importance of race/ethnicity. BMC Pregnancy Childbirth, 2009. 9: 26. doi:10.1186/1471-2393-9-26
Lee, N.M., Saha, S. Nausea and Vomiting of Pregnancy. Gastroenterol. Clin. North Am, 2011, 40 (2): 309–vii. doi:10.1016/j.gtc.2011.03.009
Lestari, S., Astuti, Y., Muttakin, S. Keripik Kangkung Rasa Paru sebagai Produk Olahan Guna Meningkatkan Nilai Tambah. Pros. Sem Nas Masy Biodiv Indon, 2015 1(1): 1702–1706. doi:10.13057/psnmbi/m010731
Mahmud, M.K., Hermana, Zulfianto, N.A., Apriyantono, R.R., Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernandus, Tinexcelly, 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kompas Gramedia, Jakarta.
Masruroh, S., Wulan, A.J. Khasiat Jahe (Zingiber officinale) sebagai Anti Mual dan Muntah pada Wanita Hamil. J. Major, 2016. 5(1): 107–111.
102
Myers, R.H., Montgomery, D.C., Anderson-Cook, C.M., 2009. Response Surface Methodology, 3rd ed. A John Wiley&Sons, Inc, Canada.
Nawangsasi, A.P.G. 2015. Pengaruh Perbedaan Proporsi Kedelai, Kacang Hijau, Bayam Merah, dan Daun Kelor terhadap Mutu Gizi dan Mutu Organoleptik Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Brawijaya, Malang.
Nuraisyah, P. 2013. Pengaruh Penambahan Kombinasi Susu Skim dan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) pada Pembuatan Es Krim terhadap Kadar Lemak, Kadar Zat Besi, Mutu Organoleptik. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Brawijaya Malang.
Pangestika, L.M.W. 2015. Profiling Atribut Sensori Produk Minuman Olahan Jahe dengan Metode RATA (Rate-All-That-Apply) Studi Kasus Wedang Jahe, Bandrek, Sekteng, Ronde. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, Malang.
Prabawati, I.R., Sukatiningsih, Sari, P. Karakterisasi Teh Berbahan Dasar Teh Hijau, Kulit Lidah Buaya dan Jahe dengan Variasi Komposisi dan Suhu Penyeduhan. Berkala Ilmiah Pertanian, 2015, 1(1): xx-xx.
Pramitasari, D., 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (ZIngiber officinale rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Pertaniaan Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Pricilya, V., W, B., Andriani, M., 2015. Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) dan Bekatul (Rice bran) terhadap Kandungan Serat Snack Bar. Media Gizi Indonesia, 2015, 10(2): 136–140.
Pujiastuti, E. 2014. Pengaruh Ekstrak Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Perkembangan Embrio Praimplantasi Mencit (Mus musculus) Swiss Webster. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Puspita, C.A.D., Senobroto, L., Karwur, F.F. Karotenoid sebagai Prekursor Flavor: Mengenal Prekursor Flavor Turunan Karotenoid pada Berbagai Sumber Bahan Alam. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, 2014, 5(1): 555–564.
Puteri, A.F.E., 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan. Skripsi, Tidak diterbitkan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor
Rahman, T., Triyono, A., 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L) Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Pros. Sains Teknol. Dan Kesehat. 2, p: 223–230. doi:1089-3582
103
Rakhmah, Y., 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar. Fak. Peternak. Skripsi, Tidak diterbitkan, Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin, Makassar.
Setyawan, A.D. Keragaman Varietas Jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan Kandungan Kimia Minyak Atsiri. Bio SMART, 2002, 4 (2): 48–54.
Sheikhi, M.A., Ebadi, A., Talaeizadeh, A., Rahmani, H. Alternative Methods to Treat Nausea and Vomiting from Cancer Chemotherapy. Chemother. Res. Pract. 2015. doi:10.1155/2015/818759
Sibarani, H.H.W., 2007. Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Selama Proses Produksi Di Pt. Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Skripsi. Tidak diterbitkan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sinaga, L.L., Rejekina, M.S., Sinaga, M.S. Karakteristik Edible Film dari Ekstrak Kacang Kedelai dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Gliserol sebagai Bahan Pengemas Makanan. Jurnal Teknik Kimia USU, 2013, 2(4): 12–16.
Singh, P., Yoon, S.S., Kuo, B. Nausea: A Review of Pathophysiology and Therapeutics. Therap Adv. Gastroenterol, 2016, 9(1): 98–112. doi:10.1177/1756283X15618131
Sumarji. Laporan Kegiatan Penyuluhan Teknik Budidaya Tanaman Kacang Hijau. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 2013, 3 (2): 1883-1888
Susilo, E., 2011. Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn), dan Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Tabriani, F., 2013. Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik pada Pedagang Surabi di Kota Bandung. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
United States Department of Agriculture. Plants Profile. Zingiber officinale Roscoe Garden Ginger, (Online), (https://plants.usda.gov/java/reference?symbol=ZIOF&sort=Documentation, diakses 16 Juni 2017)
United States Department of Agriculture. Plants Profile. Glycine max (L) Merr Soybean, (Online), (https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=GLMA4 diakses 16 Juni 2017)
104
United States Department of Agriculture. Plants Profile. Vigna Radiata (L.) Mung Bean, (Online), (https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=VIRA4 diakses 16 Juni 2017)
Wahyuni, N., 2005. Karkteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Tepung Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widaningrum, Widowati, S., Soekarto, S.T., 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen, 2005, 2(1): 41–48.
Wiraharja, R.S., Heidy, Rustam, S., Iskandar, M. Kegunaan Jahe untuk Mengatasi Gejala Mual dalam Kehamilan. Damianus Journal of Medicine 2011, 10(3): 161–170.
Wiyanto, G., Ma’ruf, A., Puspaningrum, E.S. 2014 Panen Rupiah dari Ladang Jahe. Bhafana Publishing. Yogyakarta
Wong, G.K., Shulman, R.J., Malaty, H.M., Czyzewski, D., Seghers, V.J., Thompson, D., et al. Relationship of Gastrointestinal Symptoms and Psychosocial Distress to Gastric Retention in Children. J. Pediatr, 2014, 165(1): 85–91.e1. doi:10.1016/j.jpeds.2014.02.063
Wood, J.M., Chapman, K., Eilers, J. Tools for Assessing Nausea, Vomiting, and Retching: A Literature Review. Cancer Nurs, 2011, 34(1): E14–E24. doi:10.1097/NCC.0b013e3181e2cd79.
Top Related