Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa
Ruoasta nauttimisen tiedettä?
Molekyyligastronomia
– ruoan, ruoanlaiton ja aterian nauttimisen luonnontieteellistä
tutkimusta
Mikä ihmeen molekyyligastronomia?
Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan
Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen omaksi tutkimuskohteeksi
Vuonna 1988 Nicholas Kurti ja Herve This: Molecular gastronomy and physics
1992 Ericen kokoontuminen
1990- luvulla alkoi syntyä molekyyligastronomia ravintoloita (Fat duck, El Bulli)
2000- luvulla opetusta alkaa saamaan USA:ssa Tanskassa, Kanadassa, Sveitsissä, Argentiinassa, Australiassa, Kuubassa…
2008 voimakkaammin MG suomeen
Mikä ihmeen molekyyligastronomia?
Tieteellisessä tutkimuksessa on voimakkaasti läsnä ruoan valmistuksen ja siitä nauttimisen näkökulma
Molekyyligastronomia panostaa makuelämykseen
Tavoitteena uusia tapoja valmistaa ruokaa, uusia ruokalajeja, uusia elämyksiä.
Luovuus
5
Molekyyligastronomian osa-alueet
Molekyyli- gastronomia
Taiteellinen Molekyyli- gastronomia
Tekninen
Sosiaalinen
Tekninen
Molekyyligastronomiaa?
kuva: Mikko Siikaniemi
17.4.2012 8
Molekyyligastronomia
Molekyyligastronomia kemian opetuksessa
Mitä minä tällä tiedolla koskaan teen?!?
Kemian opetuksen haasteita
Joihin molekyyligastronomia lähestymistapana voi ehkä
vastata?
11
Haa! Makkarankuori halkeaa, koska
sisällä oleva vesi höyrystyy
Argumentointi
Oppilaan argumentointitaitojen tukeminen
Argumentoinnin määritelmä
Argumentti on väite, jonka tueksi esitetään ainakin yksi perustelu
Premissi 1 Premissi 2
Johtopäätös
ARGUMENTTI
Argumentoinnin merkitys kemian opetuksessa
Argumentoinnin opetusta perustellaan Kyky osallistua yhteiskunnan toimintaanKemian oppiminen vaatii argumentointiaYmmärrys tieteellisen tiedon synnystä
Tieteellinen tieto Ei ole suoraviivaista On jatkuvasti muuttuvaaOn tiedeyhteisön yhteinen sopimus
Tieteellisen tiedon syntyminen vaatii argumentointia
Tieteellinen tieto
Tieteen avulla rakennetaan teorioita siitä, miten maailma voisi toimia
Toulminin argumentointimalli
Argumentoinnin kvalitatiiviseen ja kvantitatiiviseen tarkasteluun käytetään erilaisia argumentointimallejaToulminin 1950-luvulla kehittämä malli on eräs käytetyimpiä opetuksen tutkimisessa
VÄITELAUSELÄHTÖTIEDOT
PERUSTELU
TAUSTATIETO
VASTAVÄITE
TARKENNUS
Toulminin Argumentointi- malli (TAP)
Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,
niin ne eivät tummu
Väitelause
Sitruunamehu sisältää
askorbiinihappoa
Lähtötiedot
Askorbiinihappo estää tummumisen
aiheuttavien proteiinien toiminnan
Perustelu
Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on
hapettumisreaktio
Taustatieto
Ei toimi, jos sitruunamehu on
vanhaa
Vastaväite
”Josta johtuu”
”Koska”
”Perustelun tueksi”
”Ellei”
Omenalaadulla on merkitystä
Toulminin mallin rakenne
Kantava rakenne
Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,
niin ne eivät tummu
VÄITE
Sitruunamehu sisältää
askorbiinihappoa
DATA
Askorbiinihappo estää tummumisen
aiheuttavien proteiinien toiminnan
Perustelu
Toulminin mallin rakenne
Kantava rakenne
Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,
niin ne eivät tummu
Väitelause
Sitruunamehu sisältää
askorbiinihappoa
Lähtötiedot
Askorbiinihappo estää tummumisen
aiheuttavien proteiinien toiminnan
Perustelu
Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on
hapettumisreaktio
Taustatieto
Ei toimi, jos sitruunamehu on
vanhaa
Vastaväite
Säätelevät tekijät
Omenalaadulla on merkitystä
Sorbetti kahdella tapaa
SORBETTI NESTETYPELLÄNestetypen kiehumispiste -196 celsiusastetta
Käsittelyssä tarvitaan varovaisuutta ja suojavarusteet
Saadaan pienikiteisempää jäätelöä kuin perinteisillä menetelmillä
Yleensä jäätelö jäätyy noin 3 asteessaNestetypellä jäädytettäessä valmistettavan massan vesi ei ehdi liikkua ei kerääntymistä syntyvien kiteiden ympärille pienemmät kiteet
Kiehuva nestetyppi myös ”kiehuttaa” sorbettia kuohkeus
Valmistusaika muutama minuutti
SORBETTI HIILIDIOKSIDIJÄÄLLÄ-78,5 asteista hiilihappojäätä (hienonnettua) sekoitetaan haluttuun survokseen
Odotetaan tuotteen jäätymistä ja lämpötilan laskemista 0 asteen alapuolelle
Hiilidioksidi reagoi veden kanssa, syntyy hiilihappoaH2 O + CO2 H2 CO3
Pienikiteistä, mutta kuitenkin suuremmat kuin nestetypellä tehtäessä…
Valmistusaika noin 10 minuuttia
Ohjeet
• Laita kahteen eri kulhoon n. 0,5 dl / henkilö mangososetta
• Ala jäädyttää sosetta1) Lisäämällä joukkoon pikkuhiljaa hienonnettua
hiilidioksidijäätä2) Kaatamalla soseen joukkoon varovasti nestetyppeä
Ohjeet
• Kun molemmat sorbetit ovat jäätyneet, hakekaa maistelukipot ja koodatkaa ne sokkomaistamista varten
• Laittakaa molempia sorbetteja koodattuihin astioihin ja antakaa vierustoverille sokkomaistettavaksi
• Pyrkikää selvittämään, kumpi sorbetti on valmistettu nestetypellä ja kumpi CO2 -jäällä.
• Esittäkää selkeät perustelut valinnoillenne.
ISSE symposium: Molekyyligastronomia
luonnontieteiden opetuksessa• Elokuun 8.-10. päivä
• Teemana Molekyyligastronomia ja sen mahdollisuudet luonnontieteiden opetuksessa.
• ISSE:ssa pääset tutustumaan teemaan korkeatasoisten luentojen, työpajojen ja posteriesitysten kautta. Tapahtumapaikkana on Helsingin yliopiston Kumpulan kampus.
• Ilmoittautuminen alkaa 15.4. Paikkoja on rajoitetusti: 100 ensimmäistä mahtuu mukaan. Symposiumin kieli on pääosin englanti.
• Symposiumiin osallistuminen suomalaisilta opettajilta maksaa 90€ (yksi päivä), 110€ (kaksi päivää), 120€ (kolme päivää) sisältäen lounaan.
Mistä tarvikkeita?
http://kauppa.chezmarius.fi/index.phphttp://www.france-fromages.fi/http://gourmetologia.com/fi
Top Related