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MANUAL HACCP Cdigo :CEDC-03-17
CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
MANUAL HACCP
CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA
LUBDY CATHERINNE CARABALLO BERNAL
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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INDICE
Misin..3
Visin..3
Objetiv !ene"#$3
Prerrequisitos
P$#n $i%&ie'# ( )esin*e++in..,P$#n +nt"$ &$#!#s...,
P$#n "esi)-s s$i)s/ $01-i)s2.,
P"!"#%# )e +#+it#+in
P"!"#%# )e %#nteni%ient &"eventiv...45
P"!"#%# )e %#nteni%ient +""e+tiv.67
P"!"#%# +nt"$ )e &"vee)"es36P"!"#%# +nt"$ )e %-est"e..,4
P"!"#%# t"#'#bi$i)#).,,
Principios HACCP
Dist"ib-+in en &$#nt#84
Di#!"#%# )e &"+es &")-+t86
9i+:# t;+ni+# &")-+t te"%in#) &e"" +#$iente2...83
An
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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Misin
L!"#" -n# e>+e$en+i# en se"vi+i ( #ten+in #$ +$iente b"in)#n) &")-+ts en
&ti%#s +n)i+ines ( &"e+is j-sts #t"eves )e est
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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PRERREQUISITOS
PLAN E LIMIPIE!A " ESIN#ECCION$
Ve" %#n-#$ BPM
PLAN CONTROL E PLA%AS
Ve" %#n-#$ BPM
PLAN E RESIUOS SOLIOS " LIQUIOS
Ve" %#n-#$ BPM
Pgina
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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PRO%RAMA E CAPACITACION
OB?ETIVO
C#+it#" #$ &e"sn#$ %#ni&-$#)" en $s )i*e"entes #s&e+ts "# 1-e
ten!#n +n+i%ients )e +% "e#$i'#" -n &"+es &ti% ( )e +#$i)#) )eini+i # *in.
ALCANCEV# )i"i!i) # t) e$ &e"sn#$ 1-e )es#""$$e $# *-n+in )e %#ni&-$#)" )e#$i%ents en e$ est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s# 1-e b-s+# b"in)#")i#"i#%ente +#$i)#) en +#)# &")-+t.
CRONO@RAMA DE CAPACITACION
L# +#+it#+in )e$ &e"sn#$ %#ni&-$#)" se "e#$i'#"# +#)# 3 %eses -n )0# ent"ese%#n# +n -n# intensi)#) )e %0ni% 8 :"#s.
9ECHA DIA HORA TEMA PERSONAL
ENERO Mi;"+$es 47
Mi;"+$es 47
8#% # 46&%
De+"ets 35=2Res$-+ines68,65432
Et#s
T) &e"sn#$"es&ns#b$e )e $#%#ni&-$#+in ene$ est#b$e+i%ient
ABRIL Mi;"+$es 66
Mi;"+$es 66
8#% # 46&%
Des#""$$ )e te%#ses&e+0*i+s # t"#t#"
I%&$e%ent#+in&"!"#%# $i%&ie'# (
)esin*e++in.
T) &e"sn#$"es&ns#b$e )e $#%#ni&-$#+in ene$ est#b$e+i%ient
Pgina !
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?ULIO Mi;"+$es 44
Mi;"+$es 44
8#% # 46&%
I%&$e%ent#+in&$#n "esi)-s
$i1-i)s/s$i)s2I%&$e%ent#+in+nt"$ &$#!#s
T) &e"sn#$"es&ns#b$e )e $#%#ni&-$#+in ene$ est#b$e+i%ient
OCTUBRE Mi;"+$es 5=
Mi;"+$es 5=
8#% # 46&%
I%&$e%ent#+inHACCP
T) &e"sn#$"es&ns#b$e )e $#%#ni&-$#+in en
e$ est#b$e+i%ient
Pgina "
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
IA%RAMA E #LU&O CAPACITACION
Pgina 7
INICIO
L$e!#)# )e &e"sn#$ 1-e se v# # +#+it#" #$ siti )e +#+it#+in ()ist"ib-+in )e$ %is% en e$
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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LISTA E CHEQUEO PARA CAPACITACI'N
CRIOLLASEMPANAAS E
LA CASA
List( )e c*equeop(r( c(p(cit(cin
)e+ person(+
N%b"e )e$ t"#b#j#)"N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#
ITEM CUMPLE NO CUMPLE O,SERVACIONES4 E$ $-!#" (
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"es&e+tiv#ev#$-#+in #$*in#$i'#" $# &"-eb#
7 Se $!" enten)e"+#)# te%# t"#t#)en $# +#+it#+in
= E$ &e"sn#$+#+it#) 1-e)s#tis*e+: +n
te%#s t"#t#)s45
Ls te%#s t"#t#)ssn #&$i+#)s &"e$ &e"sn#$
O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pgina $
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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RE%ISTR. CAPACITAORES
CRIOLLAS EMPANAAS ELA CASA
LISTA EASISTENCIA E
MANIPULAORES
NOM,RE IENTI#ICACION CORREO CAR%O #IRMA/01234
56
7/8///0/1/2
/3
O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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PRO%RAMA E MANTENIMIENTO PREVENTIVO
OB?ETIVO
Cnt"$#" e$ est#) ( %#nteni%ient )e +#)# %
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PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO PREVENTIVO INTERNO E EQUIPOS
Pgina 12
INICIO
9#b"i+#nte/ ti&/ n%e" )e se"ie - t"# i)enti*i+#+in )e$ 1-i&
I)enti*i+#+in )ee1-i&
As0 &)"e%s )ete"%in#" $# *e+:# en 1-e se &-s en t"#b#j e$e1-i& ( se &)"< )e)-+i" %#("%ente -n# &sib$e *#$$#
Revisin )e *e+:#)e "e+e&+in )e$
Cn)i+in en $# 1-e se "e+ibe e$ e1-i&/ n-ev/ -s#)E>#%in#" e1-i& (s-s +n)i+ines
Sie%&"e $$ev#" -n "e!ist" )e +% *-n+in# e$ e1-i& # -n $#&stie%& )ete"%in#)
Re!ist" )e)ese%&e )e$
e1-i&
Serie )e rutin(s peri)ic(s que )ebe9os re(+i:(r (+ equipo q
son neces(ri(s p(r( que o;re:c(n un ren)i9iento pti9o e;ic(: ( +( *or( )e su ;uncion(9iento= e est( ;or9( po)e9pre>enir o )etect(r cu(+quier ;(++( que pue)(present(r c(
uno )e +os 9is9os
Revis#" est#) )e$e1-i& inte"n
Se "e#$i'# -n )i#!nsti+ #+e"+# )e$ "en)i%ient )e$ e1-i&Di#!nsti+ )e$
e1-i&
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Pgina 13
P(r( ?(r(nti:(r un ren)i9iento pti9o < e;ic(: )e c()( equipo@)ebe9os 9(ntener+( en con)iciones *i?inic(s p(r( no ++e?(r (
(;ect(r p(rtes intern(s con resi)uos
Li%&ie'# se!n)i#!nsti+
L( )eteccin preco: )e ;(++(s pue)e e>it(r ( tie9po un )es(stre ee+ equipo
Des*"#!%ent#+in
9IN
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PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO PREVENTIVO E EQUIPO
PLANCHA
Pgina 1!
INICIO
A!#" Y)es+ne+t#" *$-j)e +""iente
Reti"#" +-#$1-ie"ti& )e "esi)-s
Reti"#" $# &$#n+:#1-e +nt"#e e$ +#$"
Cnt"#e" &ie'#s
Revis#" est#) )e$e1-i&
9INDete"%in#" s-est#)
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PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO PREVENTIVO E EQUIPOS
HORNO INUSTRIAL
#ICHA TBCNICA E LA PLANCHA
Pgina 1"
INICIO
Ase!-"#"se )e #!#" ( )es+ne+t#" +""e+t#%ente e$ e1-i&A!#" Y)es+ne+t#"e -i
Reti"#n $#s )i*e"entes"tes )e$ :"n
Se &"+e)e # 1-it#" $#s )i*e"entes "tes )e$ e1-i& "# "e#$i'#"s- "es&e+tiv +:e1-e
Revis#" $s +n)-+ts Deben $i%&i#"se &e"i)i+#%ente &" #+-%-$#+in )e &$v (s-+ie)#)es
Revis#" *i$t"s )e #i"e Se +#%bi#n &e"i)i+#%ente &" #+-%-$#+in )e &$v (s-+ie)#)es
Cnt"$#"*-n+in#%ient )e
e1-i&
Revis#" %t" )e 1-i& +nst#nte%ente "# nt#" #$!n +#%bien s- *-n+in#%ient
Si se ve 1-e s- *-n+in#%ient es %#$ &"+e)e" # "evis#" e$e1-i& # +#%bi#"$ si n es &sib$e #""e!$#"$
9IN
Dete"%in#+in )e*-n+in#%ient %#$
b-en
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#ICHA TECNICA PLANCHAESCRIPCI.N #SICA E1-i& -ti$i'#) en e$ &"+es )e
+++in )e #$i%ents/ 1-; +nst# )e)s "tes/ e$#b"#)# en #+e"
in>i)#b$e/ &see -n# &$#n+:# en#+e" in>i)#b$e "esistente #
te%&e"#t-"#s )e %
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Ve"i*i+#" e$ %t" )e $# %
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#ICHA TBCNICA EL HORNO INUSTRIAL
#ICHA TECNICA HORNO INUSTRIALESCRIPCI.N #SICA E1-i& -ti$i'#) en e$ &"+es )e
+#$ent#" #$i%ents e$#b"#)s en#+e" in>i)#b$e/ &see -n#s"i$$#s en #+e" in>i)#b$e
"esistente # te%&e"#t-"#s )e %
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VERSION :01
INSTRUCCIONES EUSO
.
M#ntene" $#s 'n#s )e t"#b#j$i%&i#s ( ")en#)#s.Deben evit#"se %ini%i'#"se $#s&st-"#s *"'#)#s ( $ssb"ees*-e"'s )-"#nte e$ t"#b#j.C%&"b#" )i#"i#%ente e$ est#)*0si+ ( ve"i*i+#" $# #-sen+i# )e>i)#+in ( !"iet#sVe"i*i+#" ( +#%bi#" &e"i)i+#%ente
$# "eji$$#.C#%bi#" &e"i)i+#%ente e$ *i$t" )e#i"e.
LIMPIE!A L# $i%&ie'# se tiene 1-e "e#$i'#")i#"i#%ente "# #s0 evit#"+nt#%in#+ines en +#)# &")-+t1-e s# &" $# %
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VERSION :01
#ICHA TBCNICA E LA #REIORA
#ICHA TDCNICA E LA #REIORAESCRIPCI.N #SICA M#1-in# es&e+i#$i'#)# en e$ &"+es )e *"e
&$$s/ +#"ne/ s ent"e t"s #$i%entse$#b"#)s en #+e" in>i)#b$e/ &see -n# "een #+e" in>i)#b$e "esistente # te%&e"#t-"#s%
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GCnt#+ts t;"%i+s.GCnt#+ts e$;+t"i+s
INSTRUCCIONES E USO M#ntene" $#s 'n#s )e t"#b#j $i%&i#s (")en#)#s.Deben evit#"se %ini%i'#"se $#s &st-"#s*"'#)#s ( $s sb"ees*-e"'s )-"#nte e$ t"#b#C%&"b#" )i#"i#%ente e$ est#) *0si+ ( ve"i*$# #-sen+i# )e >i)#+in ( !"iet#s. Ve"i*i+#" (+#%bi#" &e"i)i+#%ente $# "eji$$#.
LIMPIE!A L# $i%&ie'# se tiene 1-e "e#$i'#" )i#"i#%ente"# #s0 evit#" +nt#%in#+ines en +#)#&")-+t 1-e s# &" $# %
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)##" e$ #$i%ent si $# neve"# &"esent#-n# *#$$#G"ie! )e +nt#%in#+in si n se $e%#ntiene -n #se +ntin- (# 1-e#$%#+en# )ive"ss ti&s )e #$i%ents.F"ies! )e #ni%#$es &$#!#s/ "e)"es2
CONTROL E MANE&O S-&e"vis#" $# te%&e"#t-"# )e $s+-#"ts 3 ve+es #$ )0# "# #s0 &)e"
#se!-"#" $# +#$i)#) )e$ #$i%ent#$%#+en#) #$$0
INSTRUCIONES E USO GSi est< en -s e$ +#b$e )e $# %is%#n-n+# &)"< se" )es+ne+t#) (# 1-eest &)"0# #*e+t#" $# vi)# ti$ )e$&")-+tG+$+#" te%&e"#t-"# #)e+-#)# "#"e*"i!e"#+in )e $s &")-+ts.G)ist"ib-i" +""e+t#%ente $s &")-+tsen $s +-#"ts )e #+-e") # s-
#$%#+en#%ient.Gevit#" +nt#%in#+ines +"-'#)#s en$s )ive"ss &")-+ts.GP#"# s#" (# # $# $i%&ie'#G)es+ne+t#)sG"eti"#" &")-+ts # t"# neve"# "#1-e n :#(#n "ies!s )e &e")i)# )e+#)en# )e *"i/ +nt#%in#+ines -t"s.
G&es#" # Re#$i'#" e$ +""e+t #se )e$# neve"#. LIMPIE!A " )esin;eccin G#!#" e1-i&
G)es+ne+t#" en+:-*eG"eti"#" &")-+tsG"eti"#" "esi)-s $01-i)s ( s$i)sG:-%e)e+e" +n #!-# evit#n)
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VERSION :01
Ene" S
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
9e+:#ITEM CUMPLE NO
CUMPLEO,SERVACIONES
4 Ls e1-i&s est
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
-n b-en est#)*0si+
45
Ls *i$t"s )e #i"e)e$ :"n seen+-ent"#n en b-enest#).
44 E$ *-e$$e )e$ :"n*-n+in#+""e+t#%ente
46
E$ #i"e +#$iente *$-(e+""e+t#%ente &"t) e$ :"n.
43
E$ :"n )es#""$$#s- *-n+in)ebi)#%ente
O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------
RE%ISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO E MAQUINARIA
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
CRIOLLAS EMPANAAS ELA CASA
RE%ISRTOMANTENIMIENTO
PREVENTIVO
NOM,RE PERSONA ENCAR%AA EL MANTENIMIENTO#ECHAIENTI#ICACION
#IRMAEQUIPO TIPO
MANTENIMIENTO
MES IA HORA
O,SERCIONES------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO CORRECTIVO E EQUIPOS
Pgina 2#
INICIO
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
ARREA
G
RE%ISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO E EQUIPOS
Pgina 2$
Se i)enti*i+# e$ e1-i& "# ini+i#" +n -n# e>#%in#+in #$ %is%I)enti*i+#+in )e
e1-i&
L-e! )e )ete"%in#" 1-e e$ e1-i& tiene -n# *#$$# se :#+e -n#"evisin "# s#be" +-
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VERSION :01
CRIOLLAS EMPANAAS ELA CASA
RE%ISRTOMANTENIMIENTO
PREVENTIVO
NOM,RE PERSONA ENCAR%AA EL MANTENIMIENTO#ECHAIENTI#ICACION
#IRMAEQUIPO EAMINACIO
NIA%NOSTICO
PRESENTAME&ORA
SEREALI!
ACAM,IO
Pgina 30
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
CRIOLLASEMPANAAS E
LA CASA
List( )e c*equeop(r(
9(nteni9ientocorrecti>o )e
equiposN%b"e )e$ t"#b#j#)"N%e" )e i)enti*i+#+in
C#"!9e+:#
ITEM CUMPLE NOCUMPLE
O,SERVACIONES
4 se "e#$i' -n#+""e+t# ev#$-#+in"# )ete"%in#" *#$$#)e$ e1-i&
6 E$ e1-i& &"esent#*#$$#s
3 E$ e1-i& &"esent#v#"is )#s
, Se &-e)e "e"#"e$ e1-i&
L# *#$$# )e$ e1-i&es %#nej#b$e
8 L#s +n)i+ines)e$ e1-i& se&"est#n "#+ntin-#" s- -s)es&-;s )e -n%#nteni%ient+""e+tiv
Se ); te"%in +-#$es $# %ej"s$-+in
7 Se &"+e)e # -n
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
%#nteni%ient )ee1-i&
= Se &t# &" -n+#%bi )e e1-i&
45
E$ e1-i& en -sest< +#$i*i+#)n-ev#%ente
O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
PRO%RAMA CONTROL E PROVEEORES
OB?ETIVO
@#"#nti'#" $# +#$i)#) ( se!-"i)#) )e t)s $s #$i%ents )es)e s- $$e!#)#
#$ est#b$e+i%ient :#st# s- &")-++in *in#$ "# 1-e se# #&t #$ %%ent
)e se" +ns-%i).
ALCANCE
V# )i"i!i) # t)s #1-e$$s &"vee)"es )e %#te"i#s &"i%#s e ins-%s 1-e s-"t#n#$ est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s#
Requisitos p(r( e+ o +os pro>ee)ores
Re1-isits # e>i!i" # n-est"s &"vee)"es
9t+&i# )e "e!ist" s#nit#"i. D+-%ent 1-e #+"e)ite $# +""e+t# i%&$#nt#+in )e HACCP. Ce"ti*i+#+in )e$ siste%# )e +#$i)#). +#"net )e %#ni&-$#+in C&i# )e$ &e)i) "e1-e"i)
Pgina 33
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
IA%RAMA E #LU&O PROVEEORES
Pro?r(9( )e *o9o+o?(cin )e pro>ee)ores < especi;ic(ciones )e co9pr(
Pgina 3
INICIO
Re1-isits "# $# :%$!#+in/ 1-e se"
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
#ICHA TBCNICA E RECEPCION E MATERIA PRIMA E INSUMOS
CRIOLLAS EMPANAASE LA CASA
#ic*(tcnic( )e
9(teri(pri9( einsu9os
M#te"i# &"i%# ins-%Des+"i&+inE%&"es# P"vee)"#N%b"e )e$ en+#"!#)I)enti*i+#+inC#"!9e+:#CARACTERJSTICAS
ESCRIPCI'N
REQUERIASEN LACOMPRA
LLE%AAEN LARECEPCI'N
O"!#n$;&ti+#s
Mi+"bi$!i+#s
9isi+1-0%i+#s
Pgina 3!
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
Sens"i#$es
E%-e
Vi)# ti$
CRIOLLAS EMPANAASE LA CASA
Criterio )e (cepto rec*(:o
M#te"i# &"i%# ins-%Des+"i&+inE%&"es# P"vee)"#N%b"e )e$ en+#"!#)I)enti*i+#+inC#"!9e+:#
CRITERIO E ACEPTACI'N O RECHA!OCRITERIO ACEPTACI'N RECHA!O
P#n en b$s#s &" -ni)#)es)e 46.P#n tt#$ %ente se$$#)P#n &e"" sin +"tesS#$+:i+:# +%&$et#%ente
se$$#)#S#$+:i+:# +n b-en #s&e+t
L# +eb$$# se# +#be'n# ( )e$# %ej" +#$i)#)C#"#+te"0sti+#s"!#n$;&ti+#s )e $# +eb$$#+-%&$#n en -n 455
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CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
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E$ 1-es tt#$%ente se$$#)E$ 1-es ten!# $#te%&e"#t-"# #)e+-#)#E$ 1-es 1-e n &"esente+$"es ni $"es )i*e"entes #$s 1-e se %-est"#n (&e"+iben n"%#$%enteP#s +:i* )e -ete este*"es+# ( ten!# b-en +$"
L#s s#$s#s est;n #te%&e"#t-"# #%biente.
O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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CRONO%RAMA E PROVEEORES MATERIAS PRIMAS EINSUMOS
CRONO%RAMA SEMANAL E MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
IA HORA PROUCTO PROVEEOR KPROVEERORES
L-nes 8AMGAM
P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s
L# se$e+t#A'-+en#*"-ve"2
6
M#"tes 8AMGAM
P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s
L# se$e+t#A'-+en#
*"-ve"2
6
Mi;"+$es 8AMGAM
P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s/
L# se$e+t#A'-+en#*"-ve"2
6
?-eves 8AMGAM
P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s
L# se$e+t#A'-+en#*"-ve"2
6
vie"nes 8AMGAM
P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s
. L# se$e+t#A'-+en#*"-ve"2
6
S
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O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
LISTA E CHEQUEO PROVEEORES
CRIOLLASEMPANAAS ELA CASA
List( )e c*equeopro>ee)ores
N%b"e )e$ P"vee)"N%b"e )e$ en+#"!#)N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#
ITEM CUMPLE NOCUMPLE
O,SERVACIONES
4 L# :"# )e $$e!#)#es $# #)e+-#)#
6 Se "es&et#n#+-e")s )eent"e!# )e %#te"i#&"i%#s e ins-%s
3 E$ &"vee)"+-%&$e +n -n
ve:0+-$ #)e+-#))e t"#ns&"te#)e+-#) "# $#ent"e!# )e $#%#te"i# &"i%#
, E$ ve:0+-$&"esent# -n#
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+%&$et# :i!iene L# ent"e!# )e $s
&")-+ts se"e#$i'# se!n $#sin)i+#+ines#+")#)#s.
8 E$ &"vee)"+-%&$e +n t)s$s "e1-isits
E$ &"vee)"+-%&$e +n $#s:"#s #+")#)#s.
7 L# %#te"i# &"i%#se &"esent# enb-en est#)
= Se &"esent# -n#+""e+t#%#ni&-$#+in (#$%#+en#%ient
"# $# %#te"i#&"i%#
45 Se "es&et#n $i%itesen +#)# ent"e!##+")#)#
O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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RE%ISTR. PROVEEORES
CRIOLLAS EMPANAAS ELA CASA
RE%ISTROPROVEEORES
PROVEEOR LLE%AA HORA LLE%AAEL PEIO
TOTALIA LPEIO
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O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRO%RAMA E MUESTREO
ALCANCE
V# )i"i!i) # t)#s $#s %-est"#s )e $# %#te"i# &"i%# e ins-%s 1-e se -ti$i'#n en$# e$#b"#+in )e$ &e"" +#$iente.
O,&ETIVO
@#"#nti'#" +#$i)#) # t) e$ $s &sib$es +ns-%i)"es )e$ &")-+t .
A$ est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s# $$e!# -n +#"!#%ent )e 55e%-es #$ v#+0 en -ni)#)es )e +#"ne &"e ++i)# "# :#%b-"!-es#/ $#*i#bi$i)#) )e$ &"vee)" es )e nive$ I.
C#)# -ete tiene -n# +#+i)#) )e 8 +#"nes e%+#)#s #$ v#+0/ )ete"%ine )e#+-e") # $# %-est"# 1-e ti& )e #n
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n$ 4 -ete 8 -ni)#)es )istint#s2
Mto)o$se -ti$i'#"# e$ %;t) est"#ti*i+#) e$ +-#$ b"in)# $# &+in )e t%#"-ni)#)es )e est"#ts )e*ini)s )e$ +nj-nt/ ( )ent" )e este est"#t se t%# #$#'#".
UDC -ni)#) )e*e+t-s# +"0ti+#2 )n)e s$ se &e"%ite #$ &"vee)" 1-e :#i!#)#s en -n# s$ -ni)#) )e +#"ne &"e ++i).
UDM -ni)#) )e*e+t-s# %#("2 )n)e s$ se $e &e"%ite #$ &"vee)" 1-e :#i!#
)#s en 6 -ni)#)es )e +#"ne &"e ++i).
UD% -ni)#) )e*e+t-s# %en"2 )n)e se $e &e"%ite #$ &"vee)" 1-e :#i!#)#s en 3 -ni)#)es )e +#"ne &"e ++i).
UC$ se $e "e#$i'#"#n #nt-"#/ +$" ($".
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LISTA E CHEQUEO TRA!A,ILIA
CRIOLLASEMPANAAS E
LA CASA
List( )e 9uestres
N%b"e )e$ P"vee)"N%b"e )e$ &e)i)N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#
ITEM CUMPLE NOCUMPLE
O,SERVACIONES
463 ,8
Pgina
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PRO%RAMA E TRA!A,ILIA
ALCANCEEst< )ise#) "# se" #&$i+#) en t)#s $#s et#s )e &"+es en e$est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s# +n e$ *in )e )#" s$-+in # $#s)i*e"entes sit-#+ines 1-e &-e)# &"esent#"se en $s "es-$t#)s/ %i+"bi$!i+*isi+1-0%i+ ( "!#n$;&ti+ )e n-est" &")-+t.
O,&ETIVO
P"esent#" $# )i*e"ente )+-%ent#+in 1-e &e"%it# $# +e"ti*i+#+in )e $#&"+e)en+i#/ ( +#$i)#) )e -n# %#te"i# &"i%# +n $# +-#$ se v# # "e#$i'#" s-t"#ns*"%#+in en -n &")-+t +ns-%ib$e )e +#$i)#) "# +#)# +ns-%i)".
RESPONSA,LES
Coor)in()or )e Contro+ )e C(+i)() )#" # +n+e" BPM ( siste%# )e #n
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)i*e"entes +nt"$es sb"e $# %#te"i# &"i%# 1-e ns &"veen ( $# +#$i)#) 1-ev#%s # )#" #$ +ns-%i)".
Tr(:(bi+i)() p(r( +( s(+c*ic*(
Pgina "
INICIO
Vete"in#"is/ 1-e sn +e"ti*i+#n 1-e $s #ni%#$es estt"e%i)#)es &ste"i"es ( se "e#$i'# -n v#+i#) )e s-siste%# )i!estiv "# evit#" +nt#%in#+in en $# +#"ne )e$ #ni%#$
Des&ie+e
Se se"#" $#s )i*e"entes "tes )e$ #ni%#$ "e#$i'#n) $s )i*e"entes+"tesDivisin
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E%-e (eti1-et#)
Se &"+e)e # e%+#" ( eti1-et#" $# +#"ne "# envi#"$# # $# &$#nt#"# $# e$#b"#+in )e $# s#$+:i+:#
L# +#"ne &"veniente )e$ *"i!"0*i+ @-#)#$-&e -bi+#) en $# +i-)#) )eB!t< 1-e v# )estin#)# # $# &$#nt# )e &")-++in/ ALIMENTOS
CRNICOS S.A ( 1-e es ent"e!#)# &" e$ &"vee)" HEDA@A S.AEnt"e!#) &"
Se Re+ibe $# %#te"i# &"i%# )e HEDA@A S.A +#"ne )e es$)#2 ( #s0 %is%)e%
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Pgina #
H%!eni'#)
N-ev#%ente en $# &i+#)"# se )ej#n s#" t)s $s in!"e)ientes (# +-"#)s +n e$ *in )e 1-e se e%-$sinen$s +%&nentes/ +#"ne/ !"#s# ( #!-#. En est# et# se #!"e!#n t)s $s in!"e)ientes se!n e$ ti& )e+t-"# )e$ &")-+t/ t#%bi;n +#%bi#
en +$" )e $# +#"ne/ *#v"e+e $# )i!estin/ in:ibe $# #++in en'i%
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Pgina $
$s e%b-ti)s es+#$)#)s )eben #$%#+en#"se/ en $-!#"es en 1-e $# :-%e)#) nse# %-( #$t# # te%&e"#t-"#s )e "e*"i!e"#+in # te%&e"#t-"#s )e G4 # G JC/ :-%e)
)e =5 / #+tivi)#) )e #!-# # 5.=8 # 5.=7 ( s+-" )e 85 $->.
A$%#+en#)
D).,+/. d) *+) (a. .a('i'a. (()gan a( ,o))do(a .)()'4a5 .on(()ada. a( ).4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA
Dist"ib-+in "# e$est#b$e+i%ient
#IN
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Tr(:(bi+i)() p(r( +( p(p( c*i;
Pgina !0
INICIO
Se -ti$i'# "ji'# 1-e es t"#0)# )e $# "e!in +-n)ib(#+ense+$%bi#n#/ est# es $$ev#)# # $# &$#nt# &"+es#)"# &" $s %is%)-es (# 1-e *#%i$i#"es )e$ )-e )e $# &$#nt# sn 1-ienes +-$tiv#
Ti& )e
Se ";+i&e (# $# $ist# "# se" &"+es#)# ( t"#ns*"%#)# en $#&$#nt# )e &")-++in 9RITOS PERALK S.A.S -bi+#)# en e$
)e"t#%ent )e S#+:# C-n)in#%#"+#
Re+e&+in )e %#te"i#&"i%# en &$#nt#
E$ t#%# i)e#$ )e $#s s *"it#s es ent"e 8.3 ( %% )e #n+: Se $$ev# $# # $#v#) )n)e se $e "eti"# $# tie""# P#s#n &" -n# )ist"ib-i)"# )e &e$#) Sn se"#)#s &" t#%# )n)e se se$e++in#s ( se +"t#n Se s#n &" $# "eb#n#)"# Se +"t#n $-e! "eb#n#)#s )e 4 %i$0%et" )e !"s" Sn $#v#)#s en -n# +-b# +n #!-# :e$#)# &" 4 %in-t Sn s#)#s &" se+#) "# e$i%in#" e>+es )e #!-#
A )i*e"en+i# )e $# *"it# n"%#$ $# +:i& es t"+e#)# -nb#stnes 4> 3 +%
Se *"0en e$ #+eite )e +$'# # 4=5+ )-"#nte 3 %in-ts P#s#n &" -n# +int# t"#ns&"t#)"# )n)e sn es+-""i)#s Se $es #!"e!# s#$ L#s s#s sn "se#)#s +n +n)i%ents Un# %#1-in# se"# ( &es# &"+in "# e$ e%b#$#je )e +#)#
-ete L#s s +#en en b$s#s te"% se$$#)#s Y sn )ist"ib-i)#s :#st# $$e!#" #$ &"vee)"
P"+es )et"#ns*"%#+in
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Dist"ib-+in "#e$
est#b$e+i%ient
D).,+/. d) *+) (a. ,a,a. (()gan a( ,o))do (a .)()'4a5 .on (()ada.a( ).4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA
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Tr(:(bi+i)() p(r( e+ queso )ob+e cre9(
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INICIO
E$ ti& )e 1-es es -n 1-es )b$e +"e%# e$#b"#) en $# &$#nt# )&"+es#%ient PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. -bi+#)# en
%-ni+i&i )e Ki-i"t"#++in )e s-e")es-e"#)2 E>&"i%i) )e $# +-#j#)# A+i)i*i+#+in )e $# +-#j#)# Hi$#) %$)e e%-e eti1-et#
P"+es )et"#ns*"%#+in
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Dist"ib-+in "#e$
est#b$e+i%ient
D).,+/. d) *+) )( *+).o (()ga a( ,o))do (a .)()'4a5 ). (()ado a().4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA
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Tr(:(bi+i)() p(r( e+ queso p(n ,i9bo tipo perro
Pgina !
INICIOE$ ti& )e 1-; v# # se" -ti$i'#) es n ti& &e"" %#"+# bi%b
e$#b"#) en $# &$#nt# )e &")-++in bi%b -bi+#)# en e$ %-ni+i&)e +-n)i%#"+# tenj2 # &es#" )e 1-e es -n# e%&"es# %e>i+#n# e
C$%bi# :#( )i*e"entes &$#nt#s )e &")-++in/ e$ t"i! -ti$i'#) ene$#b"#+in )e este nes e$ 1-e b"in!# $# +#$i)#) &"in+i$%ente/
+-#$ es -n ti& )e t"i! +e"e#$ 1-e $$ev# -n &"+es "es&e+tiv
Ti& )e n
Ini+i )e &"+esse$e+tiv )e t"i!
T) e%&ie'# en $s +#%&s/ )n)e e$ t"i! es "e+$e+t#) )e
%e)i#)s )e %#( # *in#$es )e t. Ls !"#ns )e t"i! sn"e+$e+t#)s +-#n) e$ !"#n tiene s-*i+iente +nsisten+i# (%#)-"e' s-*i+iente "# #$+#n'#" s-s &"&ie)#)esn-t"i%ent#$es.
Pste"i" # $# "e+$e++in e$ t"i! es t"i$$#)/ se!#) ( "ti)
"# $i%&i#"$ )e %#$#s :ie"b#s ( &"+e)e" # $# %$ien)#. L# %$ien)# se &-e)e :#+e" sb"e !"#ns )e t"i! %#)-"/
ente" 1-eb"#)/ $i%&i/ s#n ( se+. En $# %$ien)#/ e$ !"#n)e$ +e"e#$ )e t"i! es t"it-"#) :#st# btene" $# *in-"# #)e+-#)#"# $# ni*i+#+in !#$$ete"0#.
Un# ve' bteni)# $# :#"in# )e t"i!/ $# %is%# es %e'+$#)# +n#!-#/ $ev#)-"#s ( #$!-ns in!"e)ientes +% $e+:e/ *"-tsse+s ( $e#!ins#s se $e #!"e!#n "# v#"i#" e$ s#b"/ *"%#s( te>t-"#s ( "# %ej"#" s- &e"*i$ n-t"i%ent#$
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Pgina !!
Se $e :#+e "e+e&+in # $# %#te"i# &"i%# $ist# "# $# e$#b"#+in )e$ nti& &e""/ en $# &$#nt#
Re+e&+in )e %#te"i#&"i%# en &$#nt#
Obten+in )e $s ins-%s Ve"i*i+#+in )e %#te"i# &"i%# Me'+$# Divi)i)
M$)e#) De&sit#) en %$)es :"ne#) En*"i#) C"te ti& n Ase!-"#%ient )e +#$i)#) E%+#) )ist"ib-+in
P"+es )et"#ns*"%#+in
D).,+/. d) *+) )( ,an (()ga a( ,o))do (a .)()'4a5 ). (()ado a).4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA
Dist"ib-+in "#e$
est#b$e+i%ient
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LISTA E CHEQUEO TRA!A,ILIA
CRIOLLASEMPANAAS E
LA CASA
List( )e c*equeotr(:(bi+i)()
N%b"e )e$ P"vee)"N%b"e )e$ &e)i)
N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#
ITEM CUMPLE NOCUMPLE
O,SERVACIONES
4 E$ &"vee)"+-%&$e +n $s"e1-isitsest#b$e+i)s "#+e"ti*i+#" 1-e $#
%#te"i# &"i%# es)e +#$i)#)
6 E$ &"vee)" )# #+n+e" $#&"+e)en+i# )eini+i # *in )e +#)#%#te"i# &"i%#
Pgina !"
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3 L# &"+e)en+i# )e+#)# &")-+t es+e"ti*i+#)#
, L# &"+e)en+i# )e+#)# &")-+t esvi#b$e.
L# %#te"i# &"i%#+-%&$e +n $s"e1-isits
est#b$e+i)s#ORMATO E CONTROL E TRA!A,ILIA
CRIOLLAS EMPANAAS E LA CASA
Contro+ )e tr(:(bi+i)() en +( recepcin )e +( 9(teri( pri9(
9e+:#( :"#
Des+"i&+in)e$ &")-+t
C#nti)#) Est#))e $#
%#te"i#&"i%#
Lte P"vee)" NJ*#+t-"#
9e+:# )even+i%ient
-ien"e+ibe
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RE%ISTR. E LA TRA!A,ILIA
CRIOLLAS EMPANAAS ELA CASA
RE%ISTRO E LATRA!A,ILIA
PROVEEOR LLE%AA HORA LLE%AAEL PEIO
TOTALIA LPEIO
Pgina !#
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O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Misin
L!"#" -n# e>+e$en+i# en se"vi+i ( #ten+in #$ +$iente b"in)#n) &")-+ts en
&ti%#s +n)i+ines ( &"e+is j-sts #t"eves )e est
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v#$"#" $s )i*e"entes #s&e+ts en +-#nt # :i!iene se "e*ie"e en e$
est#b$e+i%ient. D#" # +n+e" e$ siste%# HACCP en e$ est#b$e+i%ient L!"#" e$ )es#""$$ )e$ siste%# HACCP est#b$e+ien) $s )i*e"entes
"e1-isits e>&-ests "# !#"#nti'#" $# +#$i)#) en +#)# &"+es.
ALCANCE
Est# "e#$i'#) +n e$ *in )e )#"$ # +n+e" # +#)# &e"sn# en+#"!#)# )e$ &"+es( t"#ns*"%#+in )e$ #$i%ent )e &"in+i&i # *in (# 1-e +n e$ &"esente se b-s+#b"in)#" $# i%&$e%ent#+in )e$ siste%# HACCP en $s #$i%ents &"e"#)s en e$est#b$e+i%ient CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA .
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ISTRI,UCION EN PLANTA
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Laa,(a4o.
C-#"t )e &"+es
N))M).nP(an' B#s
M).a
C+a4oio
ga.)o
M+o ,aa
,on) (a.)&,anada.
8)()i.o
M).n
M).a
M).a
Si$$#
Si$$#
1,(an'a
9"ei)"# )ee%n#)#s
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IA%RAMA E #LU&O E PERRO CALIENTE
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Ent"#)#
Ini+i
P#n/ s#$+:i+:#/ +eb$$#/ s#$s#s/1-es/ +:i&
A$ist#%ient )e%#te"i# &"i%# e
ins-%s
C+in#" $# s#$+:i+:# en $# &$#n+:# # -n#te%&e"#t-"# )e ,J+ &" #&">i%#)#%ente #
%in-ts
C++in )e $#
s#$+:i+:#
Se s#+# n se "te &" $# %it#)/ se $e &nes#$s# %#(nes#2( se es&e"# "# &ne" $#
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A$ist#%ient )e$n
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A$ist#%ient&e"" +#$iente
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MANUAL HACCP Cdigo :CEDC-03-17
CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA
VERSION :01
#ICHA TECNICA PERRO CALIENTE
9ICHA TECNICA
NOMBRE DELPRODUCTO
PERRO CALIENTE
ESCRIPCION EPROUCTO
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CONSUMA INMEDIATAMENTE
O DE AN?LISIS DE PELI@ROS PARA EL PLAN APPCC HACCP5
Et#s )e$ P)(igo. E.4) Po *+/B +/ &)dida. E.
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