Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan
A. Pengertian Nutrisi dan Gizi
Gizi merupakan dialek bahasa Mesir yang berarti “makanan”. Gizi merupakan hasil
terjemahan dari bahasa Inggris nutririon, yang dapat juga diterjemahkan menjadi “nutrisi”.
Menurut Kamus Keperawatan (Hinchliff, 1999), Nutrisi atau Gizi adalah keseluruhan proses
dimana organism hidup mendapatkan dan menggunakan bahan-bahan yang diperlukan
untuk kelangsungan hidup organisme tersebut, pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
Gizi atau nutrisi adalah zat-zat penting yang berasal dari makanan yang telah dicerna
serta diolah oleh tubuh kita menjadi zt yang berguna untuk membentuk dan memelihara
jaringan tubuh, memperoleh tenaga, megatur system fisiologi organ di dalam tubuh dan
melindungi tubuh terhadap serangan penyakit (Chandra, 2009)
B. Hubungan Makanan dan Kesehatan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Makanan merupakan salah satu penyebab timbulnya penyakit infeksi dan
penyakit kelainan gizi seperti kelebihan atau kekurangan zat-zat penting untuk pertumbuhan
tubuh.
Manusia sehat memiliki tubuh yang dapat berfungsi dengan baik dan dalam jaringan-
jaringan tubuhnya tersimpan cadangan zat gizi yang cukup untuk mempertahankan
kesehatannya. Cadangan zat gizi akan dipergunakan apabila kebutuhan tubuh akan zat gizi
sehari-hari tidak terpenuhi. Sebaiknya, bila konsumsi zat gizi berlebihan maka kelebihan
tersebut akan ditimbun dalam jaringan-jaringan tubuh dalam batas-batas tertentu. Apabila
jaringan-jaringan tubuh telah terlalu jenuh akan zat gizi, maka kelebihan zat gizi tersebut
tidak dapat lagi ditampung dan akan mengganggu proses-proses dalam tubuh.
Kekurangan dan kelebihan zat makanan dalam tubuh seseorang akan menimbulkan
masalah kesehatan tersendiri, kekurangan akan menimbulkan penyakit busung lapar pada
anak-anak, anemia dan lainnya sera tubuh mudah sekali terserang penyakit. Sebaliknya,
kelebihan akan menimbulkan obesitas dan penyakit jantung koroner.
Di samping itu, terdapat penyakit-penyakit lain yang berhubungan dengan hiegene
dan sanitasi karena setiap saat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri, virus, parasit
atau keracunan toksin yang dihasilkan oleh bakteri dan zat-zat anorganik yang terdapat atau
terkandung di dalam makanan. Kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, cara
penyajian dan penyimpanan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi dapat menimbulkan
berbagai penyakit infeksi.
C. Distribusi Makanan dan Gizi
Distribusi adalah suatu proses pengangkutan bahan pangan dari suatu tempat ke
tempat lain, biasanya dari produsen ke konsumen. Berikut ini merupakan ilustrasi yang
menggambarkan permasalahan distribusi pangan di Indonesia. Thailand merupakan negara
pengekspor beras terbesar di dunia, sementara Indonesia merupakan negara pengimport
beras. Berdasarkan data, harga produksi rata-rata gabah atau beras antara Indonesia dan
Thailand tidak terlalu berbeda jauh sekitar 100 USD per ton. Namun harga beras di pasaran
antara Thailand dan Indonesia cukup berbeda jauh. Harga beras di Indonesia sampai awal
tahun 2004 berkisar antara Rp. 2.750, 00 – Rp. 3.000, 00. Harga beras di Thailand lebih lebih
murah dibandingkan itu. Hal ini dapat menunjukkan bahwa permasalahan yang terjadi tidak
hanya pada skala produksi, namun juga terdapat pada rantai distribusi beras tersebut dapat
sampai pada konsumen.
Berikut ini ada empat akar permasalahan pada distribusi pangan, yang dihadapi.
Pertama, dukungan infrastruktur, yaitu kurangnya dukungan akses terhadap pembangunan
sarana jalan, jembatan, dan lainnya. Kedua, sarana transportasi, yakni kurangnya perhatian
pemerintah dan mayarakat di dalam pemeliharaan sarana transportasi kita. Ketiga, sistem
transportassi, yakni sistem transportasi negara kita yang masih kurang efektif dan efisien.
Selain itu juga kurangnya koordinasi antara setiap moda transportasi mengakibatkan bahan
pangan yang diangkut sering terlambat sampai ke tempat tujuan. Keempat, masalah
keamanan dan pungutan liar, yakni pungutan liar yang dilakukan oleh preman sepanjang
jalur transportasi di Indonesia masih sering terjadi. Aspek lain yang tak kalah penting ialah
aspek konsumsi. Permasalahan dari aspek konsumsi diawali dengan suatu keadaan dimana
masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi yang cukup tinggi terhadap bahan pangan
beras. Berdasarkan data tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap beras sekitar 134
kg per kapita. Walaupun kita menyadari bahwa beras merupakan bahan pangan pokok
utama masyarakat Indonesia. Keadaan ini dapat mengancam ketahanan pangan negara kita.
Keadaan gizi masyarakat adalah indikator utama ketahanan pangan, sedangkan
kemandirian dan kearifan lokal merupakan perwujudan semangat menuju kedaulatan
pangan. Ketahanan pangan nasional kerap menghadapi tantangan, baik dari lingkungan
dalam negeri maupun global.
Tantangan ketahanan pangan yang sering muncul dari dalam negeri seperti
penyediaan lahan pertanian produktif, penyediaan infrastruktur pertanian yang memadai,
stabilisasi harga pangan dalam negeri, distribusi pangan yang merata dalam lingkup wilayah
geografis yang luas, dan menjamin sistem produksi pangan yang tahan terhadap gangguan
bencana alam. Sementara itu, di lingkungan global diwarnai oleh perubahan iklim yang
sangat drastis; konflik pemanfaatan global terhadap sumberdaya pertanian bagi penyediaan
pangan, pakan, dan energi; semakin protektifnya negara maju terhadap produk pangan dan
sektor pertanian; serta format perdagangan bebas melalui World Trade Organization (WTO).
Kondisi global ini mengganggu kapasitas produksi pertanian dan pertumbuhan harga
pangan dari beberapa komoditas. Sampai saat ini, Indonesia masih dihadapkan pada
masalah gizi. Hasil Riset Kesehatan Dasar tahun 2010 menunjukkan prevalensi gizi kurang
pada Balita masih sebesar 17,9%. Angka ini masih berada di atas target target MDGs pada
tahun 2015, yaitu 15,5%. Hal lain, prevalensi balita pendek (stunting) juga masih tinggi, yakni
1 diantara 3 anak balita. Prevalensi gizi lebih semakin meningkat. Saat ini diperkirakan 14,2%
balita mengalami gizi lebih atau kegemukan. Bahkan, pada kelompok dewasa, prevalensi gizi
lebih mencapai 21%.
Selain itu, dari segi konsumsi pangan, angka Pola Pangan harapan (PPH) yaitu ukuran
mutu gizi dan keragaman konsumsi pangan penduduk Indonesia juga masih rendah, ditandai
dengan masih rendahnya konsumsi sayur, buah dan pangan hewani. Dalam meningkatkan
ketahanan pangan di era global, kita tidak dapat hanya bertumpu pada beras. Program
pangan yang selalu terkonsentrasi pada beras akan menciptakan ketergantungan pada satu
komoditi pangan pokok saja. Oleh karena itu, diversifikasi dengan meningkatkan
keberagaman ketersediaan pangan, perlu selalu diupayakan. Kita juga perlu menyadarkan
dan mengubah pola piker masyrakat bahwa makan bukanlah sekedar makan nasi dan asal
kenyang, melainkan harus ada keseimbangan gizi.
Masalah pangan dan gizi sangat kompleks. Karena itu, upaya penanganannya perlu
melibatkan berbagai ahli, disiplin dan profesi. Saya menginginkan agar perencanaan program
pangan dan gizi selalu didasarkan pada data yang akurat dan mencerminkan realitas.
Di samping itu, kemajuan ilmu dan teknologi pangan berkembang dengan pesat yang
bukan hanya berdampak positif tetapi juga negatif. Dampak positifnya adalah menghasilkan
peningkatan kuantitas dan kualitas pangan, lebih higienis, serta lebih ekonomis dan praktis.
Sedangkan dampak negatifnya adalah penggunaan zat adiktif dapat membahayakan
kesehatan konsumen dan makanan yang dihasilkan banyak mengandung residu pestisida
serta obat hewan. Pangan yang tidak aman dan tidak bermutu akan menghambat
peningkatan derajat kesehatan dan tingkat pendidikan, jika terus dikonsumsi oleh
masyarakat.
Saat ini, salah satu inisiatif untuk ketahanan pangan dan gizi adalah menghimpun
dukungan untuk pelaksanaan Gerakan nasional Sadar Gizi dengan fokus pada Percepatan
Perbaikan Gizi pada 1000 Hari Pertama Kehidupan atau Scaling Up Nutrition. Kita sudah
memiliki Dewan Ketahanan pangan dan kita mempunyai Badan Ketahanan Pangan yang
melaksanakan aspek teknis. Namun, karena persoalan pangan bersifat multidimensi, untuk
mewujudkan ketahanan pangan diperlukan sinergi dan partisipasi aktif berbagai Lembaga
dan Kementerian.
Setiap empat tahun sekali, Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG)
diselenggarakan dalam rangka membahas berbagai isu tentang pangan dan gizi yang selalu
dinamis. Pertemuan ini dihadiri oleh para pakar dari berbagai disiplin ilmu dan keahlian,
dapat dihasilkan pemikiran, ide, dan bahkan angka-angka yang dapat dipakai sebagai bahan
penyusunan kebijakan pangan dan gizi.
D. Sumber Bahan Makanan
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam diet. Tiap gram karbohidrat
menghasilkan 4 kilo kalori (kkal). Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam
karena merupakan sumber energy utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif
murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui fotosintesis, klorofil
tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah.
Fungsi karbohidrat sebagai berikut :
Sumber energi
Pemberian rasa manis
Pengatur metabolisme lemak
Membantu pengeluaran feses
Penghemat protein
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan
kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, selai, tepung-tepungan
dan sirup. Sayuran yang mengandung karbohidrat adalah wortel, sayur kacangan.
Karbohidrat yang terpenting dibagi dalam dua golongan yaitu :
1) Karbohidrat sederhana
Monosakarida
Terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu (C6(H2O)5) yang
terdiri dari glikosa fruktosa, galaktosa, manosa dan pentose
Glukosa adalah jenis gula yang paling umum terdapat dalam tubuh. Istilah seperti
hiperglikimia (kadar gula darah melampaui normal) atau hypoglikemia (kadar gula
darah dibawah normal) berhubungan dengan tingkat glukosa dalam darah. Selain
glukosa, jenis gula lain (disakarida, trisakarida dan polisakarida) terlebih dahulu harus
diubah menjadi glukosa sebelum digunakan tubuh. Sumber glukosa yang alami adalah
madu, buah-buahan, beberapa jenis dari sayur-sayuran.
Fruktosa kebanyakan didapat dari madu dan buah-buahan, beberapa tumbuh-
tumbuhan.
Galaktosa biasanya terdapat dalam jenis makanan yang sama dengan fruktosa.
Galaktosa tidak ditemukan secara alami akan tetapi merupakan suatu produk akhir
dari pencernaan susu.
Disakarida
Terdiri dari sukrosa atau sakrosa, maltosa, laktosa dan trehaltosa.
Sukrosa adalah campuran dari fruktosa dan glukosa yang berikatan atau bergabung
membentuk gula ganda. Dapat berbentuk gula merah, tebu, sayur-sayuran dan
buah-buahan.
Laktosa terdapat dalam susu dan tidak dapat dilarutkan seperti halnya sukrosa, tidak
terdapat dalam tumbuh-tumbuhan, tapi terbentuk dalam kelenjar susu.
Maltosa adalah produk dari tunas padi dan hasil pencernaan kanji didalam tubuh,
dan larut serta dapat diubah menjadi glukosa. Senyawa ini sering digunakan pada
formula susu pada bayi.
Gula alkohol
Gula alcohol merupakan bentuk alkohol dari minosakarida terdiri dari sorbitol, manitol,
dulkitol dan inositol
Olikosakarida
Gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, gluktosa dan fruktosa terdiri dari
rafinosa, stakiosa, dan verbaktosa.
2) Karbohidrat kompleks
Polisakarida
Terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida terdiri dari pati, dekstrin, glikogen. Harus
diubah dalam bentuk glukosa sebelum digunakan oleh tubuh.
Serat
Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati dari serat larut dalam air (selulosa,
hemiselulosa, dan lignin) dan serat yang tidak larut air (pertin, gum, mukilase, glukan
dan algal).
Selulosa terdiri dari sel-sel substansi tumbuhan, yang mana tidak bisa larut dan tidak
dapat cerna. Kulit biji-bijian, seluruh biji-bijian padi, sayuran berserat dan buah-
buahan merupakan sumber utama selulosa.
PROTEIN
Meskipun protein memberikan sumber energi (4 kkal/g), juga penting untuk
mensintetis jaringan tubuh dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan. Bentuk
protein yang paling sederhana adalah asam amino. Asam amino esensial adalah
Protein yang lengkap terdiri dari semua asam amino esensial dalam kuantitas yang
cukup untuk mendukung pertumbuhan dan mempertahankan keseimbangan nitrogen.
Protein yang lengkap sebagai protein yang bernilai biologis yang tinggi. Contoh daging,
hewan ternak, susu dan telur. Sedangkan makanan yang mengandung protein yang tidak
lengkap adalah sereal, buncis, dan sayur-sayuran.
Protein dapat digunakan untuk menyediakan energi, tetapi karena peranan protein
esensial dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan kalori yang cukup harus
disediakan dalam diet dari sumber nonprotein. Protein dihemat sebagai sumber energi
ketika ada karbohidrat yang cukup dalam diet untuk memenuhi kebutuhan energi
tubuh. Kemudian protein digunakan dalam keseimbangan nitrogen dan membangun
jaringan.
Sumber protein :
Sumber protein hewani seperti telur, susu, daging, unggas, dan ikan.
Sumber protein nabati seperti kacang kedelai dan hasilnya seperti tahu dan tempe.
Klasifikasi Protein
1) Protein bentuk serabut
Kolagen : merupakan protein utama jaringan ikat.
Elastin : terdapat dalam urat, otot, arteri dan jaringan.
Keratin : protein rambut dan kuku
Miosin : merupakan protein utama serat tubuh.
2) Protein globular : berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
Albumin : terdapat dalam telur, susu, plasma dan HB
Globulin : terdapat dalam otot, serum, kuning telur.
Histon : terdapat dalam jaringan kelenjar.
Protamin : dihubungkan dengan asam nukleat.
3) Protein konjugasi
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat.
Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonyugasi dengan lipida.
Fospoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan estes dengan asam folat.
LEMAK
Lemak (lipid) merupakan kumpulan zat-zat makanan yang larut dalam eter, kholoform,
etanol dan benzon, dan merupakan nutrien padat yang peling berkalori dan menyediakan 9
kkal/gram.
Lipid dasar disusun dari trigliserida dan asam lemak. Trigliserida bersirkulasi dalam
darah dan dibentuk oleh tiga asam lemak yang melekat pada gliserol. Proses selama asam
lemak disintesis disebut lipogenesis. Asam lemak dapat jenuh, dimana tiap karbon dalam
rantai memiliki dua atom hidrogen yang melekat atau tidak jenuh.
Asam linoleat, asam lemak tidak jenuh merupakan satu-satunya asam lemak
esensial pada manusia. Asam linoleat dan asam arakidonat juga asam lemak jenuh adalah
penting untuk proses metabolisme tapi dapat dihasilkan oleh tubuh apabila tersedia asam
linoleat.
Beberapa sifat penting dari lemak ditinjau dari segi ilmu gizi sebagai berikut :
Menambah efesiensi penggunaan makanan terutama pada babi
Menyediakan asam-asam lemak esensial dan kholine
Menambah palatabilitas
Mengandung vitamin yang larut dalam lemak
Sumber energi yang lebih tinggi dari karbohidrat
Mempengaruhi penyerapan vitamin A dan karoten dalam saluran pencernaan
Menambah efisiensi penggunaan energi.
Sumber lemak dapat ditemukan pada minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung) mentega, dan lemak hewan (lemak
daging dan ayam).
VITAMIN
Vitamin merupakan subtansi organik kompleks dalam jumlah kecil pada makanan yang
esensial untuk metabolisme normal. Tubuh tidak mampu mensintesis vitamin dalam
jumlah yang dibutuhkan dan bergantung pada asupan diet. Walaupun vitamin terkandung
dibanyak makanan juga dipengaruhi oleh proses, penyimpanan, persiapan. Kandungan
vitamin yang tinggi biasanya terdapat pada makanan segar yang digunakan dengan cepat
setelah terpapar panas, udara dan air yang minimal.
Vitamin dibedakan menjadi dua kelompok
1) Vitamin Yang Larut Dalam Air
Molekulnya tidak hanya tersusun atas C, H dan O.
Tidak mempunyai provitamin
Terdapat disemua jaringan
Diserap dengan proses difusi biasa
Relative lebih stabil, temperature yang berlebihan dapat menyebabkan labil
Dieksresi melalui urine.
Beberapa contoh vitamin yang larut dalam air sebagai berikut :
Vitamin C (Asam Ascorbat)
Fungsi : Produksi kolagen, integritas dinding kapiler, pembentukan sel darah merah.
Akibat defisiensi : penyakit kudis, perdarahan, gigi tanggal.
Akibat kelebihan : batu ginjal, penyakit kudis, infeksi saluran urin.
Sumber : jeruk, kentang , tomat, stroberi.
Vitamin B1 (Tiamin)
Fungsi : komponen enzim, oksidasi, karbohidrat, lingkar asam sitrat.
Akibat defisiensi : beri-beri, kelemahan otot, gangguan ritme jantung.
Akibat kelebihan : nadi cepat, sakit kepala, insomnia.
Sumber : ikan, telur, padi-padian
Vitamin B2 (Riboflavin)
Fungsi : metabolisme, nutrisi, pertumbuhan.
Akibat defisiensi : iritasi mata, pecah-pecah pada ujung mulut.
Akibat kelebihan : ulkus, peningkatan asam urat, dan darah.
Sumber : sayuran hijau, susu, hati.
Vitamin B5 (Niasin)
Fungsi : glikolisis, sintesis lemak, perbaikan jaringan.
Akibat defisiensi : kelemahan, anoreksia, diare.
Akibat Kelebihan : ulkus, kadar glukosa darah meningkat, mual.
Sumber: daging, ikan, unggas, telur, kacang-kacangan
Vitamin B6 (Piridoksin)
Fungsi : metabolisme nutrisi, sintesis asam amino nonesensial.
Akibat defisiensi : anemia, iritabilitas, luka kulit.
Akibat kelebihan : pembengkakan, kerusakan saraf.
Sumber : kacang hijau, daging, kentang
Vitamin B9 (Asam Folat)
Fungsi : maturasi sel darah merah, sintesis purin,dan pirimidin.
Akibat defisiensi : anemia makrotik.
Akibat kelebihan : diare, insomnia dan iritabilitas
Sumber : hati, sayuran hijau dan daging.
Vitamin B12 ( Kobalamin)
Fungsi : metabolisme nutrisi, saluran gastro intestinal pada sel tulang.
Akibat defisiensi : anemia, gangguan neurologik
Akibat kelebihan : belum ditemukan
Sumber : susu, telur dan keju.
Asam pantotenat
Fungsi : metabolisme nutrisi, hormone asteroid.
Akibat defisiensi : belum diketahui.
Akibat kelebihan: peningkatan kebutuhan tiamin, retensi air.
Sumber : daging, sereal, padi-padian.
Biotin
Fungsi : sintesis asam lemak, utilisasi glukosa.
Akibat defisiensi : belum diketahui.
Akibat kelebihan : belum diketahui.
Sumber : hati, ginjal, kuning telur
2) Vitamin Yang Larut Dalam Lemak
Tidak terdapat disemua jaringan
Terdiri dari C, H, dan O.
Mempunyai bentuk prekursor / provitamin
Diserap bersama lemak
Diexkresi melalui feses
Disimpan bersama lemak dalam tubuh
Beberapa contoh vitamin yang larut dalam lemak sebagai berikut :
Vitamin A (retinol, retinal, asam retinoat)
Fungsi : pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan epitel, fungsi imun.
Defisiensi : kulit kasar, membran mukosa kering.
Kelebihan : kerontokan rambut, sakit kepala, mual.
Sumber : telur, hati, susu murni.
Vitamin D (kolekalsiferol, ergosterol)
Fungsi : penyerapan dan penggunaan kalsium, dalam perkembangan tulang dan gigi.
Defisiensi : penyakit rikets, pertumbuhan gigi.
Kelebihan : nafsu makan berkurang, muntah, kegagalan pertumbuhan.
Sumber : cahaya matahari.
Vitamin E (tokoferol)
Fungsi : perlindungan vitamin A dan C.
Defisiensi : anemia, makromatik pada bayi premature.
Kelebihan : memperpanjang waktu protrombin, iritabilitas.
Sumber : minyak sayur, susu dan telur.
Vitamin K
Fungsi : pembekuan darah.
Defisiensi : penyakit hemoragi pada bayi baru lahir.
Kelebihan : hiperbilirubinemia pada bayi, muntah pada orang dewasa.
Sumber : sayuran hijau, sintesis hati.
MINERAL
Mineral merupakan elemen esensial nonorganik pada tubuh sebagai katalis dalam reaksi
biokimia. Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral
diklasifikasikan sebagai makromineral ketika kebutuhan sehari-hari adalah 100 mg atau
lebih dan mikromineral ketika berkurang dari 100 mg yang diperlukan.
Manfaat mineral adalah
Berperan dalam berbagai tahap metabolisme
Sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim
Pemeliharaan asam basa
Keseimbangan ion-ion mineral didalam cairan tubuh diperlukan untuk pekerjaan enzim-
enzim.
Mineral digolongkan menjadi :
1) Makromineral
Kalsium
Terdapat pada susu, produk susu, sayuran, akan dan tulang kecil yang dapt
dimakan. Berperan dalam pembentukan gigi dan tulang, kontraksi serat otot, aktivitas
enzim dan koagulasi darah dan fungsi jantung. Defisiensi kalsium dapat menyebabkan
perasaan geli pada jari-jari dan daerah sekitar mulut, kejang otot, pertumbuhan yang
terhalang pada anak-anak dan kerapuhan tulang pada orang dewasa. Akibat dari kelebihan
kalsium dapat menyebabkan otot skelet yang relaks dan ketidak teraturan jantung.
Kalium atau potassium
Kadar kalium dalam tubuh serupa dengan kadar Na, akan tetapi kalium biasanya
terutama didapatkan dalam sel termasuk sel-sel darah. Kalium dapat mempengaruhi
metabolisme karbohidrat dengan mempengaruhi kelenjar adrenalin. Defisiensi kalium
menyebabkan hipertrofi kelenjar ini dan menyebabkan hiperglisemia / penyimpanan
glikogen tidak ada penyerapan kalium terutama terjadi di usus kecil dan ekskresinya
terutama bersama dengan urine. Sumber kalium terdapat pada daging dan buah-buahan.
Khlorin
Khlorin didapat dalam jumlah banyak di dalam dan diluar sel.dalam jaringan tubuh.
Magnesium
Sumbernya pada padi-padian, kacang dan sayuran hijau. 60-70% magnesium yang
ada dalam tubuh berada dalam tulang, selebihnya dalam cairan tubuh dan jaringan tubuh
yang lunak. Magnesium berperan dalam sebagai pengaktif berbagai enzim, penyokong
fungsi vitamin B, pemeliharaan aktivitas elektrik saraf dan otot.
Fosfor
Dapat ditemukan pada daging babi, sapi, buncis, kacang panjang, susu, produk
susu. Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, pemindahan energy kedalam sel,
peningkatan aktivitas otot dan saraf metabolisme,regulasi keseimbangan asam basa dan
transmisi ciri herediter Defisiensi menyebabkan anemia hemoltik, ketidak sempurnaan
fungsi sel darah putih, penundaan pembekuan nyeri tulang, factor patologi. Sedangkan
akibat kelebihan dari fosfor adalah erosi pada rahang, kekurangan kalsium.
2) Mikromineral
Zat besi
Zat besi adalah mineral yang esensial untuk hemotopoiesis yang normal dan
untuk mencegah anemia yang disebabkan oleh defisiensi Fe. Terdapat pada hati,
daging, roti, sereal dan sayuran berdaun hijau dan berperan dalam pembentukan
hemoglobin, sintesis vitamin, purin dan anti bodi. Gejalah defisiensi berupa anemia,
kelelahan, kelemahan, letergi, penurunan imunitas. Sedangkan akibat dari kelebihan zat
besi adalah hemosiderosis, keracunan dan ingesi pada bayi, nyeri abdomen, mual,
muntah dan feses yang berwarna hitam, sirosis.
Yodium
Sumber berupa garam beryodium, seafood, zat tambahan makanan,
pengoksidasi makanan, desinfeksi susu, zat pewarna. Berperan dalam komponen dasar
hormon tiroid. Gejala defisiensi adalah kretinisme pada bayi, penurunan aktivitas biroid.
Apabila kelebihan akan menyebabkan terjadinya goiter toksik.
AIR
Air merupakan komponen kritis dalam tubuh karena fungsi sel bergantung pada lingkungan
cair.air menyusun 60-70% dari seluruh berat badan.
Fungsi air sebagai berikut:
Pelarut dan alat angkut
Katalisator
Pelumas
Fasilitator pertumbuhan
Pengatur suhu
Peredam benturan
E. Pengukuran Status Gizi Masyarakat
Penilaian status gizi ada 2 macam, yaitu penilaian status gizi secara langsung dan penilaian
status gizi secara tidak langsung ( Supariasa, 2002).
Penilaian Status Gizi secara Langsung
Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi empat penilaian, yaitu:
1. Antropometri
Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh manusia, ditinjau dari sudut pandang
gizi, maka antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi
tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.
Penggunaan:
Antropometri secara umum digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan protein
dan energi. Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi
jaringan tubuh, seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh.
Indeks Antropometri
Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi. Kombinasi antara
beberapa parameter disebut indeks antropometri. Beberapa indeks antropometri yang
sering digunakan yaitu:
Berat Badan Menurut Umur (BB/U)
Berat badan adalah salah satu parameter yang memberikan gambaran massa
tubuh. Berat badan adalah parameter antropometri yang sangat labil. Dalam
keadaan normal, dimana keadaan kesehatan baik dan keseimbangan antara
konsumsi dan kebutuhan gizi terjamin, maka berat badan berkembang mengikuti
pertambahan umur. Mengingat karakteristik berat badan yang labil, maka indeks
BB/U lebih menggambarkan status gizi seseorang saat ini (Current Nutrirional
Status).
Tinggi Badan Menurut Umur (TB/U)
Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkan keadaan
pertumbuhan skeletal. Pada keadaan normal tinggi badan tumbuh seiring dengan
pertambahan umur.
Berat badan Menurut Tinggi Badan (BB/TB)
Berat badan memiliki hubungan yang linear dengan tinggi badan. Dalam keadaan
normal, perkembangan berat badan akan searah dengan pertumbuhan tinggi
badan dengan kecepatan tertentu.
Lingkar Lengan Atas Menurut Umur (LLA/U)
Lingkar lengan atas memberikan gambaran tentang keadaan jaringan otot dan
lapisan lemak bawah kulit. Lingkar lengan atas berkolerasi dengan indeks BB/U
maupun BB/TB.
Indeks Massa Tubuh (IMT)
IMT merupakan alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa
yang berumur diatas 18 tahun khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan
kelebihan berat badan. IMT tidak dapat diterapkan pada bayi, anak, remaja, ibu
hamil dan olahragawan. Disamping itu pula IMT tidak bisa diterapkan pada
keadaan khusus (penyakit) lainnya, seperti adanya edema, asites dan
hepatomegali.
Batas ambang IMT untuk Indonesia, adalah sebagai berikut:
1. IMT < 17,0: keadaan orang tersebut disebut kurus dengan kekurangan berat
badan tingkat berat atau Kurang Energi Kronis (KEK) berat.
2. IMT 17,0-18,4: keadaan orang tersebut disebut kurus dengan Kekurangan
Berat Badan tingkat ringan atau KEK ringan.
3. IMT 18,5-25,0: keadaan orang tersebut termasuk kategori normal.
4. IMT 25,1-27,0: keadaan orang tersebut disebut gemuk dengan kelebihan
berat badan tingkat ringan.
5. IMT > 27,0: keadaan orang tersebut disebut gemuk dengan kelebihan berat
badan tingkat berat.
Tebal Lemak Bawah Kulit Menurut Umur
Pengukuran lemak tubuh melalui pengukuran ketebalan lemak bawah kulit
dilakukan pada beberapa bagian tubuh, misalnya pada bagian lengan atas, lengan
bawah, di tengah garis ketiak, sisi dada, perut, paha, tempurung lutut, dan
pertengahan tungkai bawah.
Rasio Lingkar Pinggang dengan Pinggul
Rasio Lingkar Pinggang dengan Pinggul digunakan untuk melihat perubahan
metabolisme yang memberikan gambaran tentang pemeriksaan penyakit yang
berhubungan dengan perbedaan distribusi lemak tubuh.
2. Klinis
Pemeriksaan klinis adalah metode yang sangat penting untuk menilai status gizi
masyarakat. Metode ini didasarkan atas perubahan-perubahan yang terjadi yang
dihubungkan dengan ketidakcukupan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel
seperti kulit, mata, rambut, dan organ-organ yang dekat dengan permukaan tubuh
seperti kelenjar tiroid.
Penggunaan
Penggunaan metode ini umumnya untuk survei klinis secara cepat. Survei ini dirancang
untuk mendeteksi secara cepat tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu atau
lebih zat gizi. Disamping itu digunakan untuk mengetahui tingkat status gizi seseorang
dengan melakukan pemeriksaan fisik yaitu tanda dan gejala atau riwayat penyakit.
3. Biokimia
Penilaian status gizi dengan biokimia adalah pemeriksaan spesimen yang diuji secara
laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam jaringan tubuh, antara lain: darah,
urine, tinja, dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot.
Penggunaan
Metode ini digunakan untuk suatu peringatan bahwa kemungkinan akan terjadi keadaan
malnutrisi yang lebih parah lagi.
4. Biofisik
Merupakan metode penentuan status gizi dengan melihat kemampuan fungsi (khususnya
jaringan) dan melihat perubahan struktur dan jaringan.
Penggunaan
Umumnya dapat digunakan dalam situasi tertentu seperti kejadian buta senja endemik.
Cara yang digunakan adalah tes adaptasi gelap.
Penilaian Status Gizi Secara Tidak Langsung
1. Survei Konsumsi Makanan
Merupakan metode penentuan status gizi secara tidak langsung dengan melihat jumlah
dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.
Penggunaan
Dapat memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai zat gizi pada masyarakat,
keluarga, dan individu. Survei ini dapat mengidentifikasikan kelebihan dan kekurangan zat
gizi
2. Statistik Vital
Pengukuran status gizi dengan menganalisis data beberapa statistic kesehatan seperti
angka kematian berdasarkan umur, angka kesakitan dan kematian akibat penyebab
tertentu dan data lainnya yang berhubungan dengan gizi.
Penggunaan
Penggunaannya dipertimbangkan sebagai bagian dari indikator tidak langsung
pengukuran status gizi masyarakat.
3. Faktor Ekologi
Malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai hasil interaksi beberapa faktor fisik,
biologis, dan lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia sangat tergantung dari
keadaan ekologi seperti iklim, tanah, irigasi, dan lain-lain.
Penggunaan
Untuk mengetahui penyebab malnutrisi disuatu masyarakat sebagai dasar untuk
melakukan program intervensi gizi.
F. Status Gizi kurang dan Gizi Lebih Masyarakat
Perkembangan masalah gizi di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu:
1. Masalah gizi yang secara public health sudah terkendali;
Ada tiga masalah gizi yang sudah dapat dikendalikan, yaitu Kekurangan Vitamin A
pada anak Balita, Gangguan Akibat Kurang Iodium dan Anemia Gizi pada anak 2-5
tahun.
Penanggulangan masalah Kurang Vitamin A (KVA) pada anak Balita sudah
dilaksanakan secara intensif sejak tahun 1970-an, melalui distribusi kapsul vitamin A
setiap 6 bulan, dan peningkatan promosi konsumsi makanan sumber vitamin A. Dua
survei terakhir tahun 2007 dan 2011 menunjukkan, secara nasional proporsi anak
dengan serum retinol kurang dari 20 ug sudah di bawah batas masalah kesehatan
masyarakat, artinya masalah kurang vitamin A secara nasional tidak menjadi masalah
kesehatan masyarakat.
Penanggulangan GAKI dilakukan sejak tahun 1994 dengan mewajibkan semua garam
yang beredar harus mengandung iodium sekurangnya 30 ppm. Data status Iodium pada
anak sekolah sebagai indikator gangguan akibat kurang Iodium selama 10 tahun terakhir
menunjukkan hasil yang konsisten. Median Ekskresi Iodium dalam Urin (EIU) dari tiga
survai terakhir berkisar antara 200-230 g/L, dan proporsi anak dengan EIU <100 g/L di
bawah 20%. Secara nasional masalah gangguan akibat kekurangan Iodium tidak lagi
menjadi masalah kesehatan masyarakat.
Masalah gizi ketiga yang sudah bisa dikendalikan adalah anemia gizi pada anak 2-5
tahun. Prevalensi anemia pada anak mengalami penurunan, yakni 51,5% (1995) menjadi
25,0% (2006) dan 17,6% (2011).
2. Masalah yang belum dapat diselesaikan (un-finished);
Masalah gizi yang belum selesai adalah masalah gizi kurang dan pendek (stunting).
Pada tahun 2010 prevalensi anak stunting 35.6 %, artinya 1 diantara tiga anak kita
kemungkinan besar pendek. Sementara prevalensi gizi kurang telah turun dari 31%
(1989), menjadi 17.9% (2010). Dengan capaian ini target MDGs sasaran 1 yaitu
menurunnya prevalensi gizi kurang menjadi 15.5% pada tahun 2015 diperkirakan dapat
dicapai.
Disparitas masalah gizi kurang menurut propinsi sangat lebar. Beberapa propinsi
mengalami kemajuan pesat dan prevalensinya sudah relatif rendah, tetapi beberapa
propinsi lain prevalensi gizi kurang masih sangat tinggi.
Hasil Riset Kesehatan Dasar 2010 mengungkapkan bahwa faktor pengetahuan, perilaku
masyarakat sangat berpengaruh terhadap kejadian gizi kurang di masyarakat. Data lain
menunjukkan bahwa prevalensi gizi kurang juga dipengaruhi oleh tingkat pendidikan.
3. Masalah gizi yang sudah meningkat dan mengancam kesehatan masyarakat (emerging).
Masalah gizi yang mengancam kesehatan masyarakat (emerging) adalah gizi lebih.
Hal ini merupakan masalah baru selama beberapa tahun terakhir, yang menunjukkan
kenaikan. Prevalensi gizi lebih, baik pada kelompok anak-anak maupun dewasa
meningkat hampir satu persen setiap tahun. Prevalensi gizi lebih pada anak-anak dan
dewasa, masing-masing 14,4% (2007) dan 21,7% (2010).
Di samping itu, secara umum pola konsumsi pangan masih belum mencerminkan
pola makan yang sesuai dengan pedoman gizi seimbang. Karakteristik pola konsumsi
pangan masyarakat (Susenas, 2011), antara lain: Konsumsi kelompok minyak dan lemak,
sudah diatas anjuran kecukupan; Konsumsi sayur/buah baru mencapai 63,3%; Konsumsi
pangan hewani 62,1%; Konsumi kacang-kacangan 54%; Konsumsi umbi-umbian 35,8%;
dan Kontribusi pangan olahan dalam pola makan sehari-hari sudah tinggi.
MALNUTRISI
Malnutrisi adalah keadaan terang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan
protein dalam keadaan sehari-hari sehingga tidak memenuhi dalam angka kecukupan gizi.
Bentuk Malnutrisi (Kurang Energi Protein)
1. Dewasa dibagi dalam dua bentuk yaitu Undernutrition (Kurang Zat Gizi) dan Starvation
(Kelaparan)
2. Anak-anak dalam bentuk malnutrisi - Protein Energi Malnutrition
MARASMUS
Gejala Klinis Kurang Energi Protein (KEP) dari marasmus adalah
1. Wajah seperti orang tua
2. Cengen dan Rewel
3. Sering disertai: peny. infeksi (diare, umumnya kronis berulang, TBC)
4. Tampak sangat kurus (tulang terbungkus kulit)
5. Kulit keriput, jaringan lemak subkutis sangat sedikit sampai tidak ada (~pakai
celana longgar-baggy pants)
6. Perut cekung
7. Iga gambang
Penyakit ini bayak terjadi pada keluarga yang berpenghasian rendah sehingga
kemampuan untuk membeli bahan makanan juga rendah, selain itu terjadi juga pada
keluarga dengan pengetahuan gizi yang rendah.
KWASHIORKOR
Gejala Klinis Kurang Energi Protein (KEP) dari kwashiorkor adalah
Rambut tipis, merah spt warna
Edema (pd kedua punggung kaki, bisa seluruh tubuh)
rambut jagung, mudah dicabut tanpa rasa sakit, rontok
Kelainan kulit (dermatosis)
Wajah membulat dan sembab
Pandangan mata sayu
Pembesaran hati
Sering disertai: peny. infeksi akut, diare, ISPA dll
Apatis & rewel
Otot mengecil (hipotrof)
MARASMUS-KWASHIORKOR
Gejala Klinis Kurang Energi Protein (KEP) dari Marasmus-kwashiorkor pada
dasarnya adalah campuran dari gejala marasmus dan kwashiorkor, cirri khas yang
dapat terlihat secara klinis yakni :
1. Beberapa gejala klinik marasmus, terlihat sangat buruk dalam hal Berat Badan
(BB/U) berada dibawah < -3 SD dan bila di konfirmasi dengan BB/TB dikategorikan
sangat kurus: BB/TB < – 3 SD).
2. Kwashiorkorm secara klinis terlihat disertai edema yang tidak mencolok pada
kedua punggung kaki.
Masalah Gizi Lebih
Status gizi lebih merupakan keadaan tubuh seseorang yang mengalami kelebihan berat
badan, yang terjadi karena kelebihan jumlah asupan energi yang disimpan dalam bentuk
cadangan berupa lemak. Ada yang menyebutkan bahwa masalah gizi lebih identik dengan
kegemukan. Kegemukan dapat menimbulkan dampak yang sangat berbahaya yaitu dengan
munculnya penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner,
hipertensi, gangguan ginjal dan masih banyak lagi.
Masalah gizi lebih ada dua jenis yaitu overweight dan obesitas. Batas IMT untuk
dikategorikan overweight adalah antara 25,1 – 27,0 kg/m2, sedangkan obesitas adalah ≥ 27,0
kg/m2. Kegemukan (obesitas) dapat terjadi mulai dari masa bayi, anakanak, sampai pada usia
dewasa. Kegemukan pada masa bayi terjadi karena adanya penimbunan lemak selama dua
tahun pertama kehidupan bayi. Bayi yang menderita kegemukan maka ketika menjadi dewasa
akan mengalami kegemukan pula. Kegemukan pada masa anak-anak terjadi sejak anak
tersebut berumur dua tahun sampai menginjak usia remaja dan secara bertahap akan terus
mengalami kegemukan sampai usia dewasa. Kegemukan pada usia dewasa terjadi karena
seseorang telah mengalami kegemukan dari masa anak-anak.
DAFTAR PUSTAKA
Chandra, Budiman. 2009. Ilmu Kedokteran Pencegahan dan Komunitas. Jakarta: EGC
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: Kompas
Hinchliff, Sue. 1999. Kamus Keperawatan. Jakarta: EGC
Supariasa, I Dewa Nyoman. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Ketahanan Pangan dan Perbaikan Gizi Merupakan
Satu Kesatuan. http://www.depkes.go.id/index.php?vw=2&id=2135 diakses tanggal 11 Desember
2013 pukul 19.30
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Menkes: Ada Tiga Kelompok Permasalahan Gizi di
Indonesia. http://www.depkes.go.id/index.php?vw=2&id=2136 diakses tanggal 11 Desember 2013
pukul 20.30
Top Related