UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
“LAS LEVADURAS”
DOCENTE: Ing. Vanessa Melchor SandovalALUMNO: Fachin Torres, Rayza GeraldineCURSO: Microbiología de los alimentos
Pucallpa – Perú2015
LAS LEVADURAS
SE MULTIPLICAN
GEMACIÓN ESCISIÓN
UNICELULARES
CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS
Se diferencian por su tamaño
y forma.
Producen pigmentos
debido a los carotenoides.
Diametro de 5-8
Um
Son de tipo
Eucarioto.
No son móviles
CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS
Crecen en concentraciones de Sacarosa a un
55 – 60%.
Temperatura máx. 35 – 37°C y
optima de 25 – 30°C.
Ph = 4 - 4.5
La aw opt. 0,88 – 0,94, Algunas se clasifican en “Ordinarias”.
GRUPOS DE LEVADURAS
Levaduras formadoras de películas.
Levaduras Apiculadas.
Levaduras Osmófilas.
Levaduras Sacarolíticas.
Levaduras Halotolerantes.
LEVADURAS FORMADORAS DE
PELICULA
• Crecen en superficies de productos ácidos.
Temperatura (°C) Aw Ph
Genero Pichia 25 - 30 0.87 - 0.99 3.5 - 6.5
Genero Hansenula 28 0.89 1.8 - 8.8
Genero Debaryomyces 25 - 30 0.65 4.7 - 6
Genero Candida 37 0.92 - 0.94 1,5
Genero Trichosporon 22 - 37 0.92 5.2 - 6
LEVADURAS APICULADAS
Genero Saccharomycoides
36 - 38 0.9 3.5
Genero Nadsonia 37-52 0.89 6 - 6.5
Genero Kloeckera 38- 40 0.87 2 - 8.5
Temperatura (°C) Aw Ph
• Modifican las propiedades Organolépticas y
rebaja el grado de alcohol.
LEVADURAS OSMÓFILAS
• Se desarrollan en medios con presión osmófila
elevada.
Temperatura (°C) Aw Ph []
Genero Zygosaccharomyces
4.-70 0.62 – 0.65 >= 1,8Azúcar
50% - 70%
LEVADURAS SACAROLITICAS
• Toleran concentraciones elevadas de azúcar
Temperatura (°C) Aw Ph []
Genero Zygosaccharomyces
4.-70 0.62 >= 1,8Azúcar 50%
- 70%
LEVADURAS HALOTOLERANTES
• Toleran mayores concentraciones de Sal.
Temperatura (°C) Aw Ph []
Genero Debaryomyces
25 - 30 0.65 4.7 - 6NaCl =24%
Genero Saccharomyces
Rouxii0 - 40 0.62 - 0.99 3.5 - 5
¡GRACIA
S!
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