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Lernheft zum
Fach Weinkunde und
WSET® Level 2 Award
in Wines & Spirits
Gastronomie
Fachgruppe Food & Beverage
Joachim Günther, AIWS, Leiter académie du vin
David Lienert, WSET® Level 3 Award in Wines and Spirits, Fachdozent Wein
2 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Wein Lagern und Servieren
Weinlagerung
Wein servieren
Temperaturen
Gläser
Weinflasche
öffnen
Schaumwein
öffnen
Wein
dekantieren
Weinreste
konservieren
© Académie du Vin / WSET® 2016 3
Wein verkosten und beurteilen
Ideale Voraussetzungen
Optischer Eindruck
Geruch
Geschmack
Gesamteindruck
4 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Schweiz – Wallis
Geschichte und wichtige Facts
Bekannte Gemeinden
Traubensorten Rot
Weiss
Besonderes Rebbau / Herstellung
Bekannte Winzer / Weine
Weinstil
Passt zu
© Académie du Vin / WSET® 2016 5
Schweiz – Waadt
Geschichte und wichtige Facts
Bekannte Gebiete und
Gemeinden
La Côte
Lavaux
Chablais
Nördliches Waadtland
Traubensorten Rot
Weiss
Besonderes Rebbau / Herstellung
Bekannte Winzer / Weine
Weinstil
Passt zu
6 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Schweiz – Drei-Seen-Region
Geschichte und wichtige Facts
Bekannte Gebiete und
Gemeinden
Bern (Bielersee)
Neuenburg (Neuenburgersee)
Freiburg (Murtensee)
Traubensorten Rot
Weiss
Besonderes Rebbau / Herstellung
Bekannte Winzer / Weine
Weinstil
Passt zu
© Académie du Vin / WSET® 2016 7
Schweiz – Tessin
Geschichte und wichtige Facts
Bekannte Gebiete und
Gemeinden
Traubensorten Rot
Weiss
Besonderes Rebbau / Herstellung
Bekannte Winzer / Weine
Weinstil
Passt zu
8 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Übrige Schweiz
Geschichte und
wichtige Facts
Bekannte Gebiete und
Gemeinden
Traubensorten rot und
weiss
Besonderes Rebbau /
Herstellung
Bekannte Winzer /
Weine
Weinstil
Passt zu
Traubensorten
Genf
Zürich
Graubünden
Thurgau
Übrige
Ostschweiz
© Académie du Vin / WSET® 2016 9
Chardonnay
Weincharakter kühles Klima gemässigtes Klima
warmes Klima Aromen der Weinbereitung
Weisse Burgunder
Klassierung:
1.
2.
3.
4.
Regionen AOC-
Weine
Charakter
Andere Premium-Regionen
Australien
Neuseeland
Kalifornien
Chile
Argentinien
Südafrika
Regionen für Billig-Chardonnay
Chardonnay im Verschnitt
Mâconnais
Chablis
Côte d’Or
Côte
Chalonnaise
e
Meursault
Puligny-
Montrachet
Pouilly-
Fuissé
Chablis
Weisse Burgunder
10 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Pinot Noir
Weincharakter kühles Klima gemässigtes Klima
weitere Aromen Rote Burgunder
Klassierung:
1.
2.
3.
4.
Regionen AOC-
Weine
Charakter
Andere Premium-Regionen
Australien
Neuseeland Kalifornien
Chile Südafrika
Deutschland Regionen für billigen Pinot Noir
Pinot Noir im Verschnitt
Mâconnais
Chablis
Côte d’Or
Côte
Chalonnaise
e
Pommard
Gevrey-
Chambertin
Rote Burgunder
Nuits-St-
Georges
Beaune
Beaujolais
© Académie du Vin / WSET® 2016 11
Sauvignon Blanc
Weincharakter kühles Klima gemässigtes Klima
weitere Aromen Obere Loire
Bordeaux
Andere Premium-Regionen
Neuseeland
Kalifornien Chile
Südafrika Regionen für billigen Sauvignon
Blanc
Sauvignon Blanc im Verschnitt
Nantais
Sancerre
Loire-Tal Anjou-Saumur Touraine
Obere Loire ORLÉANS
ATLANTIK
NANTES
ANGERS
TOURS
Loire
Pouilly-
Fumé
12 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Cabernet Sauvignon und Merlot
Weincharakter Merlot
Weincharakter
Cabernet Sauvignon
Bordeaux (Rotweine) Basisweine
linkes Ufer
rechtes Ufer
Andere Premium-Regionen
Australien
Neuseeland Kalifornien
Chile
Argentinien Südafrika
Regionen für Billigweine Cabernet und Merlot im Verschnitt
Médoc
Bordeaux
BORDEAUX
Haut-
Médoc
Graves
Pauillac
Margaux
Pessac-
Léognan
Pomerol
St-Emilion Dordogne
Garonne
ATLANTIK
Sauternes
© Académie du Vin / WSET® 2016 13
Weine und Speisen
Süsse im Essen
Umami im Essen
Säure im Essen
Salzigkeit im Essen
Schärfe im Essen
Andere Erwägungen
Anwendung der
Prinzipien
Gerichte mit
viel Risiko
Gerichte
ohne Risiko
Weine mit
viel Risiko
Weine ohne
Risiko
14 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Riesling
Eigenschaften der Traube
Weincharakter kühles Klima
gemässigtes Klima Die 4 Qualitätsstufen Deutscher
Weine
1 3
2 4
Die 6 Prädikatsstufen in
Deutschland
1 4
2 5
3 6
Wichtigste Deutsche
Anbaugebiete
Weitere Begriffe grosses Gewächs
erstes Gewächs
Andere Premium-Regionen
Frankreich
weitere Länder in Europa
Australien
Regionen für billigen Riesling
Riesling im Verschnitt
© Académie du Vin / WSET® 2016 15
Syrah (Shiraz) und Grenache (Garnacha)
Eigenschaften Syrah
Weincharakter Syrah
Eigenschaften Grenache
Weincharakter Grenache
Verschnitt von Syrah und Grenache
Nördliche Rhône
Südliche Rhône
Weitere Premium-Regionen
Südfrankreich
Spanien
Australien gemässigt
Australien heiss
Weitere Gebiete
Billigweine aus Syrah/Grenache
Syrah/Grenache im Verschnitt
16 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Côtes-du-Rhône
Côte-Rôtie
ARLES
ORANGES
MONTÉLIMAR
VIENNE
VALENCE
Crozes-Hermitage
Hermitage
Châteauneuf-
du-Pape
AVIGNON
Côtes-du-Rhône-
Villages
Côtes-du-Rhône
MITTELMEER
MARSEILLES
© Académie du Vin / WSET® 2016 17
Einflussfaktoren auf Stil, Qualität und Preis
Terroirfaktoren
Rebsorte
Klima/Wetter Klima
Licht
Wasser
Wärme
Wetter
Böden, Nährstoffe
18 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Einfluss des Winzers
Weinbau
Die Gärung
Die Traubenbeere
Weinbereitung Weisswein
Temp:
Dauer:
Rotwein
Temp:
Dauer:
Rosé
Temp:
Dauer:
Eichenholz-
einfluss
Reifung mit
Sauerstoff
ohne
Sauerstoff
Kostenfaktoren
Im Weinberg
Im Keller
Im Vertrieb
© Académie du Vin / WSET® 2016 19
Weitere weisse Rebsorten Pinot Gris
Pinot Grigio
Frankreich
Neuseeland
Italien
Verdicchio
Trebbiano
Garganega
Arneis
Cortese
Chenin Blanc
Frankreich
Südafrika
Melon Blanc
Viognier
Albariño
Verdejo
Palomino
Sémillon
Muscat
Gewurztraminer
Torrontés
Grüner Veltliner
20 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Etikettierung, Weingesetz
Erzeugerangabe
Jahrgang
Geografische
Angabe
(Europäische
Union)
Land Frankreich Italien Spanien Deutschland
Geschützte
Ursprungs-
bezeichnung
Geschützte
geografische
Angabe
Wein ohne
geografische
Angabe
Weitere
Angaben
Weingut
Angaben zu Stil und
Produktionsmethoden
© Académie du Vin / WSET® 2016 21
Weitere dunkle Rebsorten
Gamay
Tempranillo Rioja
Ribera del
Duero
Navarra
Catalunya
Die 4 Qualitätsstufen spanischer
Weine
1 3
2 4
Die 4 Reifestufen spanischer Weine 1 3
2 4
Touriga Nacional
Nebbiolo Barolo
Barbaresco Barbera
Sangiovese Chianti Classico,
Chianti
Brunello di
Montalcino
Vino Nobile di
Montepulciano
Corvina
Molinara
Rondinella
Valpolicella
Amarone della
Valpolicella
22 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Montepulciano
Primitivo
Negroamaro
Aglianico
Italienische
Etikettenbegriffe
Classico Riserva
Zinfandel
Pinotage
Carmenère
Malbec
© Académie du Vin / WSET® 2016 23
Soziale Verantwortung
im Umgang mit Alkohol
Gesetzgebung Mindestalter
BAK Grenzwert
Risikoarmer
Konsum
Vermarktung
von Alkohol
Alkohol und
Gesundheit
Gesundheitliche
Vorteile
Wann soll
Alkohol
komplett
vermieden
werden
Alkohol-
stoffwechsel
Risiken bei übermässigem Konsum
24 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Schaumweine
Die drei Produktionsmethoden
Flaschengärung 1.
2. 3. 4. 5.
Champagne Herkunft Klima, Wetter
Böden Traubensorten
Autolyse-Dauer Schaumweine
mit
Flaschengärung
Champagner
Charakter: C Crémant
Charakter: C
Cava
Charakter: C Transferverfahren
Tankgärung 1.
2. 3. 4. 5.
Schaumweine
mit Tankgärung
Prosecco
Charakter: C Asti
Charakter: C
Moscato d‘Asti
Charakter: C Sekt,
Deutscher Sekt
Charakter: C
© Académie du Vin / WSET® 2016 25
Süssweine
1.
Unterbrechen
der Gärung
1. Methode Weine
2. Methode Weine
2. Nachsüssen 1. Methode Weine
2. Methode Weine
3. hohe Zuckerkonzentration in
den Trauben 1. Methodeasdf
2. Methode asdf
3. Methode asdf
Weine aus getrockneten Trauben Rebsorten, Herkunft:
Charakter:
Botrytisweine Sauternes Herkunft, Rebsorten:
Charakter:
Tokaji Herkunft, Rebsorten:
Charakter:
BA/TBA Herkunft, Rebsorten:
Charakter:
Weitere Weine
Weine aus gefrorenen Trauben Rebsorten, Herkunft:
Charakter:
26 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Sherry
Region, Rebsorte Herstellung
Rebsorte Sherry Stile Fino,
Manzanilla
Amontillado
Oloroso
Cream
Pedro-Ximénes
(PX)
Port
Region, Rebsorten Herstellung
Port Stile Ruby
Reserve Ruby
LBV, unfiltered
LBV
Vintage
Tawny
Reserve
Tawny
10, 20, 30, 40
years old tawny
© Académie du Vin / WSET® 2016 27
Die Destillation
Das Prinzip der Destillation
Die zwei Arten der
Destillierapparate 1. X
2. X
Pot Still (Brennblase)
Patent Still (Kolonnenanlagen)
Die Abschnitte beim
Chargenverfahren 1. X
2. X
3. X
Alkoholstärke niedrig
destilliert
hoch
destilliert
Methoden zum „weicher“
machen
Reifung
Färbung
Rückverdünnung
28 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
Spirituosen
Weinbrand Herstellung Cognac
Armagnac
Altersstufen
Whisky /
Whiskey
Herstellung
Scotch Whisky Gesetzliches
Malt Whisky
Single Malt
Whisky
Grain Whisky Blended Scotch
Whisky
Irish Whisky Irish Whiskey Bourbon
Whiskey
Gesetzliches Bourbon
Whiskey
Tennessee
Whiskey
Rum Herstellung
Gesetzliches Weisser Rum
Goldener Rum
Dunkler Rum
© Académie du Vin / WSET® 2016 29
Tequila Herstellung
Gesetzliches
Tequila Stile
1. asdf
2. asdf
3. asdf
4. asdf Wodka Herstellung
Wodka-Stile
Aromatisierte
Spirituosen
Methoden 1. asdf
2. asdf
3. asdf
Aromatisierter
Wodka
Methoden
Aromen
Gin Gin Distilled Gin
London dry Gin Botanicals
Herstellungsprozess, Inhaltsstoffe
Basisdestillate 1. asdf
2. asdf
Aromazutaten
30 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
WSET® Level 2
Mit dieser Qualifikation erwerben Sie ein detailliertes Wissen über die Eigenschaften der wichtigsten Rebsorten,
die Spirituosenkategorien, die Stile von Weinen und Spirituosen und die Produktionsverfahren; darüber hinaus
lernen Sie, die Etiketten der wichtigsten Weine und Spirituosen der Welt zu interpretieren und verstehen die
Prinzipien der Weinverkostung und -bewertung.
Sie werden selbstbewusst zum Thema Lagerung und Service von Wein und Spirituosen Ratschläge erteilen
können und fähig sein, Kunden und Freunde bei der Auswahl von Weinen und Spirituosen kompetent zu
beraten, um deren Vorstellungen in Bezug auf Geschmack, Qualität und Preis umzusetzen.
Für diese Qualifikation steht eine Reihe wichtiger Unterlagen bereit.
Spezifikation : In der Spezifikation (Inhalte und Lernziele) finden Sie detaillierte Informationen über den
Kursinhalt und die geltenden Regeln und Vorschriften. Sie finden die Spezifikation auf unserer Website
www.advcampus.com. Wir empfehlen, dass Sie sich bei der Vorbereitung für die Qualifikation an sie halten,
um sicherzugehen, dass Sie alle Themen, die in der Prüfung gefragt werden können, durchgenommen haben.
Weine und Spirituosen – Was das Etikett verrät: Dies ist das Lehrbuch, das der WSET für diese Qualifikation
produziert hat. Es ist in Ihren Studienunterlagen enthalten. Alle Informationen, die Sie zum Bestehen der Prüfung
benötigen, sind im Lehrbuch enthalten.
Lernheft für die Prüfungsvorbereitung : Dieses Lernheft wurde, abgestimmt auf das Level-2-Lehrbuch und die
Unterrichtsstunden, neu entwickelt. Es soll Ihnen helfen, das Gelernte kurz und knapp zusammenzufassen und
damit die wichtigsten Zusammenhänge besser zu verstehen. Wir haben auch Detailkarten einiger Weingebiete
integriert, die im Buch fehlen. Dies zum besseren Verständnis der Weinregionen. Wir empfehlen Ihnen, jeweils
das Kapitel im Buch durchzuarbeiten und danach aus dem Kopf die entsprechende Seite im Lernheft
auszufüllen.
Degustationsnotizen: In diesen Arbeitsblättern können Sie die Weinbeschreibungen aller während dem Kurs
degustierten Musterweine notieren. Damit bauen Sie sich ein wertvolles, ganz persönliches Wein-
Nachschlagewerk auf.
Ich wünsche Ihnen eine genussvolle und erfolgreiche Ausbildung
Joachim Günther
Dip. WSET
Leiter académie du vin
© Académie du Vin / WSET® 2016 31
Prüfungsreglement
1. Zulassungserfordernisse 1.1. Kandidaten, welche die Prüfung ablegen wollen, müssen das im Prüfungsland erforderliche Mindestalter
für den Erwerb alkoholischer Getränke erreicht haben (in der Schweiz das vollendete 18. Lebensjahr). Jüngere
Kandidaten brauchen das schriftliche Einverständnis der Eltern.
1.2. Es bestehen keine weiteren Zulassungsbeschränkungen, insbesondere werden keine fachlichen
Qualifikationen vorausgesetzt.
2. Prüfungsform und Resultate 2.1. Die Prüfung zum WSET® Level 2 Award umfasst 50 Fragen, welche im Multiple-Choice-Verfahren gestellt
sind. Der Kandidat hat für die Lösung eine Stunde Zeit. Der Gebrauch von Unterlagen ist dabei nicht gestattet.
2.2. Die Endresultate werden als Prozentsatz der maximal erreichbaren Punktezahl wie folgt berechnet:
Über 85% Pass with distinction (mit Auszeichnung bestanden)
70% - 84% Pass with merit (mit Verdienst bestanden)
55% - 69% Pass (bestanden)
45% - 54% Fail (nicht bestanden)
Unter 44% Fail unclassified (nicht bestanden)
3. Spezielle Umstände Prüfungskandidaten mit speziellen Bedürfnissen für die schriftliche Prüfung oder Behinderungen sind gebeten,
sich rechtzeitig an den Prüfungsverantwortlichen Ihres Ausbildungszentrums zu wenden. Es ist die Politik von
WSET® Awards, dass solche Kandidaten an der Prüfung nicht benachteiligt werden.
4. Prüfungswiederholung Kandidaten, welche die Prüfung nicht bestanden haben, können diese bei einer nächsten Gelegenheit
wiederholen. Die Prüfungsgebühr wird erneut geschuldet. Die Prüfung kann beliebig oft wiederholt werden.
5. Ablauf der Prüfung 5.1. Die Kandidaten akzeptieren mit der Anmeldung zur Prüfung die folgenden spezifischen
Prüfungsbedingungen:
Die Prüfung beginnt pünktlich zur angegebenen Uhrzeit. Der Zutritt nach Prüfungsbeginn ist nicht erlaubt.
Die Prüfungsfragen müssen in längstens einer Stunde gelöst werden.
Der Gebrauch von Unterlagen und Hilfsmittel in jeglicher Form ist untersagt.
Die Unterhaltung zwischen Kandidaten ist in keiner Art gestatten.
Es ist dem Kandidaten nicht erlaubt, die Fragebogen aus dem Prüfungszimmer mitzunehmen.
5.2. Die Kandidaten verpflichten sich, den Instruktionen des Prüfungsleiters Folge zu leisten. Andernfalls kann
das Prüfungsresultat als ungültig erklärt werden.
6. Einsprachen Sämtliche Einsprachen in Zusammenhang mit der Prüfung des Level 2 Award müssen in schriftlicher Form innert
einem Kalendermonat nach Bekanntgabe der Resultate beim Wein & Spirit Education Trust eingehen.
7. Vorbehalte Der Wine & Spirit Education Trust behält sich das Recht auf Ergänzungen oder Änderungen der obigen Regeln
ausdrücklich vor.
8. Benachrichtigung Die Prüfungen werden durch WSET® Awards in London korrigiert. Die Benachrichtigung erfolgt auf schriftlichem
Weg frühestens 3 Wochen nach dem Examen
Auflösung: 1b, 2c, 3b, 4a, 5c, 6d, 7a, 8b, 9a, 10d, 11c, 12a, 13c, 14b, 15a, 16b, 17c, 18a, 19d, 20c, 21c
Beispiele von Prüfungsfragen
Hinweis: Es handelt sich hier nicht um Originalfragen, sondern um Fragen, die in Stil und Schwierigkeitsgrad den
Prüfungsfragen nachempfunden sind. (Auflösung siehe vorherige Seite)
1. Zu welchem Wein passt diese Notiz? „blasses
32 Lernheft zum Fach Weinkunde & WSET® Level 2 Award in Wines & Spirits
grüngelb, Aromen von Stachelbeeren und
Grapefruit, hohe Säure, mittlerer Körper.“
a) Meursault AOC
b) Sancerre AOC
c) Pauillac AOC
d) Hermitage AOC
2. Welches dieser Regionen produzieren
Topweine aus Syrah/Shiraz?
a) Chianti und Orvieto
b) Pommard und Oregon
c) Hermitage und Barossa
d) Pomerol und Pauillac
3. Welcher ist NICHT trocken?
a) Riesling Kabinett trocken
b) Riesling Trockenbeerenauslese
c) Riesling Auslese trocken
d) Riesling Spätlese trocken
4. Aus welcher Region stammen sortenreine
Billigweine aus Cabernet sauvignon?
a) Südfrankreich
b) St-Emilion
c) Pauillac
d) Napa Valley
5. Welches Kombination aus Region und Wein
aus dem Loiretal stimmt?
a) Anjou - Pouilly-Fumé AOC
b) Nantais - Sancerre AOC
c) Touraine - Vouvray AOC
d) Centre - Chinon AOC
6. Welche Traubensorte wird sowohl im Loiretal
als auch in Bordeaux häufig angebaut?
a) Chenin blanc
b) Sémillon
c) Cabernet franc
d) Sauvignon blanc
7. Welcher dieser Weine stammt aus dem
Veneto?
a) Soave DOC
b) Frascati DOC
c) Orvieto DOC
d) Lambrusco DOC
8. Welcher italienische Wein ist dem Barolo
sehr ähnlich?
a) Lambrusco
b) Barbaresco
c) Bardolino
d) Chianti Classico
9. Welche gilt als die beste einheimische
Rebsorte in Portugal?
a) Touriga Nacional
b) Tinta Roriz
c) Tinta barroca
d) Tinto Cão
10. Welches deutsche Weingebiet grenzt an die
Schweiz?
a) Pfalz
b) Franken
c) Elsass
d) Baden
11. Womit süssen deutsche Winzer ihre
einfachen Weine?
a) Zuckerreserve
b) Mostreserve
c) Süssreserve
d) Fruchtreserve
12. Was charakterisiert deutsche Weine im
Allgemeinen?
a) Hohe Säure, wenig Alkohol
b) Hohe Säure, hoher Alkohol
c) Wenig Säure, hoher Alkohol
d) Wenig Säure, wenig Alkohol
13. Welche dieser Weinregionen liegen in
Australien?
1. Barossa / 2. Yarra / 3. Clare / 4. Gisborne
a) Nur 1.
b) 1. und 2.
c) 1., 2. und 3.
d) Alle genannten Regionen
14. Welche Rebsorte hat Marlborough berühmt
gemacht?
a) Cabernet Sauvignon
b) Sauvignon Blanc
c) Müller-Thurgau
d) Merlot
© Académie du Vin / WSET® 2016 33
15. Wie heisst die Mischung aus Wein und
Zucker, die dem Champagner zugegeben
wird?
a) Dosage
b) Tirage
c) Autolyse
d) Remuage
16. Welcher Boden ist für die Champagne
typisch?
a) Lehm
b) Kalk und Kreide
c) Mergel
d) Schiefer
17. Welcher Sherry hat keine Hefenote?
a) Fino
b) Manzanilla
c) Oloroso
d) Pale Cream
18. Die Hauptsorte für Fino heisst:
a) Palomino
b) Cattaratto
c) Verdelho
d) Touriga Nacional
19. Woraus wird Wodka destilliert?
a) Kartoffeln
b) Zuckerrohr
c) Getreide
d) Aus allen genannten
20. Welches ist die ideale Serviertemperatur für
einen körperreichen Weisswein mit
Eichennoten?
a) 4-6 °C
b) 7-10 °C
c) 10-13 °C
d) 15-18 °C
21. Was kann übertriebener Konsum von
Alkohol bewirken?
1. Fahruntüchtigkeit
2. erhöhtes Unfallrisiko
3. Potenzsteigerung
4. Herzstillstand
a) Nur 1. und 2.
b) Nur 1., 2. und 3.
c) Nur 1., 2. und 4.
d) Alle genannte
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