8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
1/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karakteristik makanan
kering yang dikemas dengan plastik. Pengemasan merupakan suatu usaha yang
bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab kerusakan-kerusakan
baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan
konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Proses pengemasan harus
diperhatikan dan dilakukan dengan benar. Pemilihan jenis kemasan harus
disesuaikan dengan karakteristik produk yang dikemas.
Salah satu jenis bahan pangan yang biasa dikemas adalah bahan makanan
kering, contohnya keripik, kerupuk, dan biskuit. Makanan kering seperti itu,
terutama yang mengandung lemak membutuhkan pengemasan yang kedap serta
tahan terhadap uap air dan gas seperti oksigen. Pengemasan makanan kering
memang berbeda dengan pengemasan sayur dan buah. Pada sayur dan buah
pengemasan harus dirancang supaya permeabel terhadap gas dan uap air,
sementara pada makanan kering harus diupayakan supaya kontak dengan udara
dan gas terjadi seminimal mungkin.
Pengemasan makanan kering, hal ini memang harus diperhatikan karena
bila makanan kering kontak dengan udara dan gas hal ini bisa merusak
karakteristik dari bahan makanan tersebut. Kerusakan bisa terjadi pada rasa,
warna, aroma, tekstur, kerenyahan, dan berat. Diantara kelima karakteristik
tersebut, tekstur, berat, dan kerenyahan merupakan karakteristik yang paling
mudah berubah disamping aroma, rasa, dan warna.
Hal ini disebabkan karena makanan kering bersifat higroskopis sehingga
mudah menyerap air di udara dan menyebabkan kerusakan tersebut. Hal lain yang bisa mempengaruhi adalah luas permukaan dari makanan itu sendiri. Semakin luas
permukaannya, maka akan semakin sensitif terhadap oksigen.
Salah satu contoh bahan kemasan yang sering dipakai untuk produk kering
adalah plastik. Sebenarnya telah kita ketahui bahwa plastik merupakan kemasan
yang permeabel terhadap gas dan uap air. Tapi pada kenyataannya plastik biasa
digunakan karena praktis dan murah.
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
2/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
Sampel yang digunakan adalah keripik singkong, kerupuk palembang,
stick balado, biscuit dan semprong. Kemasan plastik yang digunakan adalah PP,
PE, PVC, dan HDPE. Adapun karakteristik awal sampel adalah sebagai berikut.
Karakteristik Sebelum dan Setelah Penyimpanan
Setiap sampel dimasukkan ke dalam tiap jenis plastik. Kemudian disimpan
selama seminggu. Setelah itu diamati perubahan karakteristik yang terjadi
dibandingkan dengan kondisi semula. Perubahan-perubahan yang terjadi baik dari
karakteristik ataupun perubahan berat ditunjukkan kedua tabel berikut.
Tabel 1. Karakteristik Kerupuk PalembangPengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan
Awal
PPPutih
kekuningan
(+)
Ikan
(+++)
Asin
(+)
renyah
(++++)
PE
HDPE
PVC
Akhir
PP
Putih
kekuningan
(++)
Ikan
(+)
Asin
(+)
renyah
(++++)
PErenyah(++)
HDPE
renyah
(+++)
PVCrenyah
(+)
Tabel 2. Berat Kerupuk Palembang
PlastikBerat (gram)
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
PP 50.49 42.12 50.55 50.06 50.45 50.53
PE 49.50 49.35 48.51 49.87 50.29 50.37
HDPE 51.56 46.56 51.72 52.48 50.48 52.43
PVC 49.85 47.87 57.04 40.72 43.16 35.32
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
3/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
Tabel 3. Karakteristik Stick Balado
Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan
Awal
PP
Merah
kekuningan
Balado
(++++++)
Balado
(++++++)
renyah
(++++++)
PE
HDPE
PVC
Akhir
PP
Merah
kekuningan
Balado
(++++)
Balado
(++++)
renyah
(++++)
PE balado
(+++)
balado
(+++)
renyah
(+++)
HDPE balado
(+++)
balado
(+++)
renyah
(+++)
PVC balado
(++)
balado
(++)
Renyah
(++)
Tabel 4. Berat Biskuit Stick Balado
PlastikBerat (gram)
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
PP 49,8996 50,0418 49,3815 50,40 50,5027 50,5837
PE 49,9522 49,70 50,2269 49,70 50,6530 50,9009
HDPE 50,1209 50,3870 50,5413 51,01 51,1573 51,2750
PVC 50,50 51,1606 51,5668 51,86 51,05 52,1302
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6
PP
PE
HDPE
PVC
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
4/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
Tabel 5. Karakteristik Keripik Singkong
Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan
Awal
PPKuning
muda
Keripik
singkongKeripik
singkongRenyah
PE
HDPE
PVC
Akhir
PP
Kuning
muda
(tidak
berubah)
Aroma
plastik
Keripik
singkongRenyah
PEKeripik
singkong
HDPEKeripik
singkong
PVCAroma
plastik
Tabel 6. Berat Keripik Singkong
PlastikBerat (gram)
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
PP 49,7675 50,1238 50,3631 50,434 50,5148 49,2991PE 49,9491 50,79 50,9011 51,178 51,2788 50,7645
HDPE 49,9413 49,6215 50,242 50,312 50,2806 50,3156
PVC 50,1936 50,119 50,2992 50,313 50,43 50,5013
48
49
49
50
50
51
51
52
52
53
1 2 3 4 5 6
PP
PE
HDPE
PVC
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
5/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
Tabel 7. Karakteristik Biskuit Kacang
Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan
Awal
PP
cokelat
(+++)
kacang
(++++)Biskuit
renyah
(++++)
PE
HDPE
PVC
Akhir
PPcokelat
(+++)
kacang
(+++) Biskuitrenyah
(++++)
PEcokelat
(+++)
kacang
(++)Biskuit
renyah
(++++)
HDPEcokelat
(+++)
kacang
(+)Biskuit
renyah
(++++)
PVCcokelat
(+++)
kacang
(+++)Biskuit
Renyah
(+++)
Tabel 8. Berat Biskuit Kacang
PlastikBerat (gram)
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5PP 50,72 49,18 51,32 50,1354 50,3641 51,3159
PE 50,25 49,14 50,84 50,0983 51,6990 50,5019
HDPE 49,55 55,40 55,74 55,8943 56,4735 55,6175
PVC 51,0542 51,17 51,21 51,4432 51,7090 51,7745
48
48.5
49
49.5
50
50.5
51
51.5
1 2 3 4 5 6
PP
PE
HDPE
PVC
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
6/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
Tabel 9. Karakteristik Semprong
Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan
Awal
PP
cokelat Semprong Semprong renyahPE
HDPE
PVC
Akhir
PP
Tidak
berubah
(++) Semprong renyah(++++)
PE (++) Semprongrenyah
(++)
HDPE (+++) Semprongrenyah
(+++)
PVCkacang
(+)Semprong
Renyah
(+++++)
Tabel 10. Berat Semprong
PlastikBerat (gram)
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5PP 50,463 50,864 51,0308 50,2484 50,6847 50,7421
PE 50,951 50,678 50,5497 50,9531 51,513 50,7053
HDPE 50,97 51,0504 51,1030 51,1928 51,3416 51,3757
PVC 50,942 50,991 51,0634 51,1782 51,2781 51,2647
44
46
48
50
52
54
56
58
1 2 3 4 5 6
PP
PE
HDPE
PVC
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
7/12
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
8/12
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
9/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
Tapi pada kenyataannya, plastik banyak digunakan dan dipilih untuk
mengemas makanan kering karena plastik lebih murah. Memang, hal ini
disesuaikan dengan skala industri yang memproduksi produk. Untuk industri skala
besar yang hasil produksinya banyak, cakupan pasarnya luas, dan modalnya besar
bisa mengusahakan kemasan plastik yang baik, misalnya plastik ytang dipadukan
dengan alumunium foil yang tampak pada beberapa produk makanan kering
akhir-akhir ini. Tetapi tentu hal ini tidak bisa dilakukan pada UKM yang
modalnya masih terbatas dengan pasar yang biasanya tidak terlalu luas. Hal ini
hanya bisa ditanggulangi dengan pemilihan plastik yang bisa memperkecil
kemungkinan kerusakan produk.
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
10/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
VI. KESIMPULAN
1. Pada pengemasan makanan kering, prinsipnya adalah untuk meminimalisasikontak produk dengan udara untuk menghidari kontaminasi dari uap air dan
gas yang bisa mempengaruhi karakteristik produk.
2. Perubahan karakteristik pada makanan kering dapat terjadi pada aroma, rasa,warna, tekstur, kerenyahan dan penyusutan berat.
3. Bahan pengemas untuk makanan kering harus mempunyai permeabilitas yangrendah.
4. Bahan yang paling mudah berubah diantara keempat sampel adalah kerupuk palembang.
5. Jenis plastik terbaik untuk mengemas diantara keempat plastik yangdigunakan adalah HDPE.
6. Urutan plastik yang paling balik untuk mengemas makanan kering adalahHDPE> PE >PP >PVC.
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
11/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.
Herudiyanto, Marleen,Ir.,M.S. 2003. Pengemasan. Program Studi Teknologi
Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faperta UNPAD, Jatinangor.
Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan
Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. Jurusan Tek
nologi Pertanian. Faperta USU.
8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni
12/12
ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok
Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik
JAWAB PERTANYAAN
1. Syarat-Syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produkmakanan kering agar masa simpannya lebih lama?
Jawaban:
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya.
b. Harus memberi perlindungan terhadap perubahan aroma, warna, rasa, tekstur, berat, dan kerenyahan produk.
c. Harus dapat meminimalisir kontak produk dengan udara.d. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.
2. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakahyang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering
tersebut?
Jawaban: Kemasan yang paling baik adalah HDPE. Hal ini ditunjukkan
dengan stabilnya produk yang disimpan didalamnya. Perubahan karakteristik
dan berat lebih sedikit dibanding kemasan plastik yang lain.