LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN
TEPUNG-TEPUNGAN
Oleh :
Reza Fahlevi
05031281419041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2015
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tepung adalah suatu jenis bahan pangan berbasis tepung yang terbuat dari
jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sudah berbentuk butiran-
butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta
mengandung amilosa dan amilopektin. (Dwiari dkk, 2008).
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Secara umum
tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue
dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan yang dikonsumsi masyarakat karena
dianggap sebagai pengganti karbohidrat. Tepung terigu dapat dibedakan atas
kandungan protein (glutennya). Tepung adalah partikel padat yang berbentuk
butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Jenis-jenis
tepung antara lain : tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung
ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai
sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein
yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan
dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi
kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga
mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti, 2012)
Semua jenis bahan pangan hasil pertanian memiliki karakteristik yang
berbeda-beda termasuk tepung. Dengan mengetahui karakteristik tepung
diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut bisa lebih tepat dan
sesuai.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum tepung-tepungan adalah untuk mengetahui daya serap
air, kadar gluten basah dan gluten kering dari tepung terigu.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya
putih,bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras
ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan
putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa
lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan
sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan
akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati
yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena
banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue
yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya
sangat lembut.di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal
sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver,
dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian
juga sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup buckwheat, bayam
biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau,
seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman
sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena
bukan di panen bijinya Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan,
anggota dari family Graminease. Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini
adalah triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia. Triticale
mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih tinggi dari pada gandum dan
lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum digali karena
persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya (Andini, 2009).
Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang terdiri
atas gliadin dan glutenin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam
adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga
adonan terigu dapat mengembang. Tepung roti yang baik memiliki gluten yang
kuat yang ditandai dengan kuantitas protein tinggi. Selain itu, gandum kandungan
protein tinggi biasanya perintah harga premium karena permintaan untuk
dicampur dengan terigu protein rendah untuk produksi tepung roti. Gluten
merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %)
dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan
asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui
interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika
tepung terigu tercampur dengan air, bagianbagian protein yang mengembang
melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang
menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi
dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide
cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan
memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2011).
Penyerapan air adalah jumlah air diserap oleh tepung untuk menghasilkan
adonan konsistensi diterapkan. Hal ini ditentukan oleh kadar protein tepung,
jumlah pati bendungan berusia selama penggilingan dan kehadiran non-pati
karbohidrat. Sangat diharapkan bahwa tepung untuk pembuatan roti memiliki
kapasitas penyerapan air tinggi yang normal konsistensi kerja sehingga hasil
adonan, dan karenanya roti, akan relatif tinggi. Daya serap air tepung atau daya
absorpsi air tepung atau dikenal dengan istilah kapasitas hidrasi tepung
menunjukkan prosentase jumlah air yang dapat diserap oleh tepung setelah dibuat
adonan kemudian disentrifugasi pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Produk
turunan pati memiliki daya serap air dan kelarutan dalam air yang lebih baik
dibandingkan pati asal (Hidayat, 2012).
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan
disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai
ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum dan lain-lain. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh
dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi
manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia seringkali
merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Tepung terigu merupakan bahan utama
dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum.
BAB 3
METODELOGI PENELITAN
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum yang berjudul “Tepung-Tepungan” ini dilaksanakan pada hari
Jumat tanggal 11 September 2015 pukul 13.00 WIB sampai dengan pukul 14.30
WIB di Laboraturium Kimia Hasil Pertanian (KHP), Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
3.2 Alat Dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1)
Tepung terigu berbagai merek, 2) Buret, 3) Mangkok.
3.3 Cara Kerja
1) Daya serap air tepung terigu :
Timbang sebanyak 25 gr terigu. Tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air
sebanyak 10-20 ml melalui buret. Uleni menjadi adonan menggunakan
tangan. Tambahkan air melalui buret sedikit demisedikit sambil terus
diuleni samapi terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan. Catat
jumlah air yang diserap.
2) Uji gluten tepung terigu :
Timbang tepung terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan larutan NACL 1%
sebanyak 5 ml. uleni sampai terbentuk adonan yang elastis.bentuk adonan
menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air
mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten
basah. Keringkan dalam oven pada suhu 1000C sehingga diperoleh gluten
kering dan kemudian timbang.
Uji gluten juga dapat dilakukan sebagai berikut : Timbang tepung terigu
sebanyak 10 g. tambahakan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk adonan
yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai air
cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah.
Keringkan pada suhu 1000C untuk memperoleh gluten kering. Timbang berat
gluten kering.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah:
1. Daya serap air tepung
No Jenis Tepung Berat Awal ml air Daya Serap Air1 Segitiga Biru 25,07 g 14,50 ml 58,00 %2 Kunci Biru 24,90 g 10,80 ml 43,00 %3 Mila 25,35 g 14,70 ml 58,00 %4 Curah 25,02 g 10,80 ml 43,16 %
2. Uji gluten tepung
a. NaCl (1 Menit)
No Jenis Tepung Berat Awal B. Gluten Basah B. Gluten Kering1 Segitiga Biru 9,79 g 14,28 g 14,02 g2 Kunci Biru 9,06 g 14,13 g 14,03 g3 Mila 10,24 g 14,44 g 13,73 g4 Curah 10,12 g 13,27 g 14,06 g
b. Aquadest (30 Menit)
No Jenis Tepung Berat Awal B. Gluten Basah B. Gluten Kering1 Segitiga Biru 10,07 g 14,16 g 14,74 g2 Kunci Biru 9,06 g 13,70 g 13,49 g3 Mila 10,28 g 14,06 g 13,94 g 4 Curah 10,09 g 14,43 g 14,43 g
3.2 Pembahasan
Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan ada 4 macam
tepung terigu dengan merek segitiga biru, kunci biru, mila dan curah. Penetapan
daya serap air dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung dan daya serap
air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut. Tepung segita biru
dan tepung mila memiliki daya serap air yang besar yaitu 58% dibandingkan
dengan tepung kunci biru (43%) dan tepung curah (43,16%). Hal ini menunjukkan
bahwa tepung segitiga biru dan tepung mila memiliki kadar amilosa yang tinggi.
Dalam proses pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya tinggi
akan lebih cepat dan banyak menyerap air, hasil jendalannya bervolume lebih
mengembang dan kurang lekat. Sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah
lebih sedikit menyerap air dan jendalannya kurang mengembang tetapi lebih lekat.
Percobaan kedua bertujuan untuk mengetahui kadar gluten dari tepung
terigu dengan menggunakan larutan NaCl dan aquadest. Pada pengujian gluten,
adonan ditambahkan NaCl 1% dalam proses perendaman. NaCl pada pengujian
ini digunakan untuk memperkuat ikatan gluten. Fungsi air disini digunakan untuk
membentuk adonan supaya menjadi lebih baik. Sedangkan fungsi utama aquadest
adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik.
Aquadest akan berikatan dengan protein membentuk struktur gluten dan dengan
pati membentuk struktur tergelatinasi pada waktu pemanasan. Dari hasil uji
gluten, didapatkan bahwa tepung mila memiliki kadar gluten tinggi, yaitu berat
gluten basah 14,44 g dan berat gluten kering 13,73 g. Hal ini menunjukkan bahwa
tepung mila memiliki kadar protein yang tinggi. Semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.
Ketika adonan dibuat dari tepung dan air, atau dari tepung dan campuran
sodium chlorida, kemudian diremas dibawah aliran air. NaCl, pati dan zat yang
dapat larut kemudian dicuci kembali, meninggalkan gumpalan gluten-protein
gluten (gliadin dan glutenin) mengandung lemak, pati, gula, sellulosa dan mineral
dalam jumlah yang sedikit.
Gluten mengandung 90% protein, 8% lemak, dan 2% karbohidrat.
Senyawa ini merupakan kompleks dari dua tipe protein, yaitu gliadin dan
glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian
air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk
memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.
Jadi fungsi waktu penundaan 1 menit dan 15 menit dalam pembutan gluten yaitu
agar tepung-tepung tersebut mampu untuk memerangkap udara guna
meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti selain itu gluten inilah yang
membuat adonan jadi elastis (lentur) dan dapat direntangkan, sehingga setelah
dipanggang, roti terasa kenyal saat dimakan.
BAB 4
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum Tegangan Permukaan ini adalah :
1. Untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung
dapat dilihat melalui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung
tersebut dan dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut.
2. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air.
3. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis.
4. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
5. Daya serap air pada tepung segitiga biru lebih besar dibandingkan tepung yg
lainnya.
6. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Semakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.
DAFTAR PUSTAKA
Andini. 2009. Tanaman Sagu sebagai Sumber Energi Alternatif. Dikutip darihttp://balarmedan.wordpress.com/peralatan-tradisionalpengolahan-sagu-di-pulausiberut-rupat-dan-pulau-lingga. Indonesia
Dwiari, Sri Rini., Danik Dania Asadayanti., Nurhayati, Mira Sofyaningsih, 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional
Fitasari, Eka. 2011. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.4 No.2: 17-29.
Hidayat, Beni dkk. 2012. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 14, No. 2.
Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 8 September 2015.
LAMPIRAN
1. Tepung Segitiga Biru (%) = 14,50 ml25 , 07 g x 100 %
= 58 %
2. Tepung Kunci Biru (%) = 10,80 ml24,90 g x 100 %
= 43 %
3. Tepung Mila (%) = 14,70 ml25 ,35 g x 100 %
= 58 %
4. Tepung Curah (%) = 10,80 ml25,02 g x 100 %
= 43,16 %
Rumus Daya Serap Air (%) = ml air
g terigu x 100 %
Top Related