Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 30-09-2015
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Dosen : Nur Wulandari, STP
Asisten : Alfredo R. Kresna, A.Md
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI
MINUMAN JELLY
Oleh:
Dania Syamsunita J3E214099
Feby Riyandini J3E214121
Tiara Halwa Tsani J3E214125
Wulan Anastasia J3E114088
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu
dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa
poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal
bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil
kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.
Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan
menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga
mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya
dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan
produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan
mereka.
Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman
yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang
semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara
makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa
hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk
membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari
serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the
hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis
yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama “Jelly
Brown” yang artinya Jelly dalam air teh.
3
1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,
alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.
4
BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No Nama Bahan Baku/
Pendukung/Pengemas
Spesifikasi Bahan Baku Tempat/
Sumber Bahan Baku
1. Teh Merk Poci Serbuk Pasar Tradisional
2. Nutrijel Rasa Leci Pasar Tradisional
3. Gula Pasir Gula Pasir Kiloan Pasar Tradisional
5 Asam Sitrat Sebagai pengasam Lab PK JMP
6 Lemon Essence Perisa lemon cair Pasar Tradisional
5. Label stiker Ukuran panjang 4 cm
lebar 5 cm
Percetakan
6. Cup Plastik Ukuran 4 Oz Pasar Tradisional
7. Sedotan Diameter 1 cm Pasar Tradisional
2.2. Peralatan
No Nama Peralatan Spesifikasi
Peralatan
Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
1. Panci Ukuran Besar 1
buah
Lab PK JMP
2. Pengaduk 2 buah Lab PK JMP
3. Sendok Sayur Sedang 2 Buah Lab PK JMP
4. Pisau 2 Buah Lab PK JMP
5. Sealer 1 Buah Lab PK JMP
6. Loyang Kue 3 buah Lab PK JMP
5
7. pH meter 1 buah Lab PK JMP
8. Stopwatch 1 buah Lab PK JMP
9. Thermometer 1 buah Lab PK JMP
2.3. Formulasi
Formulasi per cup
Formulasi per
batch
No Nama Bahan Persentase
(terhadap
basis
formula)
(%)
Satuan Jumlah
Satuan
1 Nutrijlell 33% gr 57,75 gr 3060,75 gr
2 Gula curah 15% g 26,25 gr 1391,25 gr
3 Perisa
Lemon
1% ml 1,75 ml 92,75 ml
4 Asam sitrat 0,02% ml 0,8 gr
5 Teh 10,5% gr 18,375 gram 973,875 gr
6 Air 40% ml 70 ml 3710 ml
2.4 Bagan Alir Produksi
6
Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.
Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 7 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.
Kemudian 600 gr gula pasir dan 1 tetes perisa lemon dilarutkan di dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika
pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,8 gr (konsentrasi 0,02 %) atau lebih sampai pH turun.
3,2L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.
Kemudian dimasukkan 800 gr gula pasir curah.
Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.
Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 4 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.
2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
1 pH formula saat
pemanasan
Pengukuran pH dengan
pH-meter
Saat formulasi
dan saat akan
dikemas
2 Suhu produk minuman
jelly
Pengukuran suhu formula
dengan thermometer
alcohol
Saat pemasakan
dan pengisian ke
dalam kemasan
3 Waktu pasteurisasi Pengukuran waktu proses
mulai dari suhu proses
tercapai dengan stop watch
Diamati saat awal
dan akhir proses
pasteurisasi
7
Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai
175 ml.
Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk
dilabel.
Minuman jelly tersebut kemudian diseal.
2.6 Desain Kemasan dan Label
Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas
plastik jenis PP yang berukuran 180 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas
minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat
jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk
minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat
perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan
plastik PP yang tahan panas.
Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.
Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi
maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang
akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang
manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.
Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly
terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke
tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan
di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.
8
2.7 Target Proses Produksi
Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 53 cup.
Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 1 cup minuman jelly yang akan
diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu
selama pengamatan/penyimpanan.Target jumlah produk yang akan dijual
sebanyak 50 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp. 3000,00.
Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan pemasaran akan dilakukan
secara langsung terhadap konsumen.
9
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Parameter Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Rasa Teh + + ++ +++ +++
Aroma Teh + + ++ +++ +++
Warna Teh + + ++ +++ +++
Tekstur
Jelly
+ + ++ +++ +++
Ket : + : Enak/Normal/Bening/Kenyal
++ : Mulai asam/Mulai asam/Mulai cerah/Mulai Lembek
+++ : Sudah asam/Asam/Cerah/Lembek
3.2 Pembahasan
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan
proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat
dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem
kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu
tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah
rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu
tertentu. (Feri Kusnandar dan Purwiyatno Hariyadi, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan , IPB)
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen
tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan
10
dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi
(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan
tekstur).
Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling.
Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses
pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses
pengawetan.
A. Pasteurisasi
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang
relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100˚C) dengan
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan
pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari
(seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
pasteurisasi).
Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi
mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:
Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan
menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh
mikroorganisme patogen
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada
sari buah)
Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang
dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme
yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan
metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan
11
dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula
dan/atau asam, dan lain-lain).
Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel
vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa
mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri
penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit
TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae
(penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri
pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater,
Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang
dan khamir.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara
umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan
pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir,
kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit
menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan
proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses
pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH.
Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda,
tergantung dari pH produk.
Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang
berbeda. Sebagai contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan
metode sebagai berikut:
Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC-
65.6oC selama 30 menit.
High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC
selama 15 detik.
Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik
12
B. Hot filling
Pengertian hot-filling adalah pengemasan bahan dalam kondisi panas
setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar),
lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling
dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,
garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat
diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb. Hot-filling adalah
teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair,
seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan dan proses, hot-filling banyak
dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan
asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pengawetan dengan pemanasan ini adalah jumlah panas harus cukup dan tidak
menurunkan gizi serta cita rasa makanan atau minuman.
Saat praktikum pembuatan minuman teh jelly, setelah dilakukannya hot
filling, minuman teh jelly ini tidak segera di-seal melainkan dibiarkan di suhu
kamar sehingga suhunya menjadi turun dan tujuan dari hot filling tidak tercapai.
Hal ini mempengaruhi umur simpan dari produk seperti yang dapat dilihat pada
tabel hasil pengamatan dimana pada hari ketiga minuman teh jelly sudah
mengalami perubahan rasa, warna, dan aroma.
Selain itu, pada saat dilakukan pra-produksi, produksi, dan pasca-produksi
proses yang dilakukan kurang steril juga merupakan faktor timbulnya cemaran
mikroba, salah satu contohnya yaitu tidak seluruh praktikan bekerja menggunakan
sarung tangan dan masker saat pemotongan jelly dan jelly yang sudah dipotong
kecil-kecil tidak diberi tutup atau dibiarkan dalam keadaan terbuka sehingga dapat
menyerap mikroba yang ada pada ruangan.
Faktor lain yg mempengaruhi umur simpan minuman teh jelly, yaitu pH
yang tidak tepat dimana pada pembuatan teh jelly pH yang terukur adalah 4,1
sedangkan asam sitrat berfungsi secara efektif pada pH 2,5-4 sehingga umur
simpan minuman jelly tidak tahan lama.
13
Selain itu, jelly mengalami sineresis setelah masuk kedalam tahap
pasteurisasi. Jelly dapat menjadi encer (mengalami sineresis) disebabkan asam
yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi
hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga
konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu
banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan
tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya
penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly
dituang dalam wadah.
14
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Produk minuman jelly yang diproduksi oleh praktikan adalah minuman teh
yang diberi potongan-potongan jelly. Jelly Brown dikemas dengan cup plastic PP
berukuran 125 ml. Pembuatan minuman teh Jelly Brown ini melibatkan proses
thermal di antaranya proses hot filling dan proses pasteurisasi yang
dikombinasikan juga dengan teknik pengawetan (penambahan asam sitrat).
Namun, produk yang dihasilkan tidak dapat bertahan lebih dari 3 hari dimana
pada hari ketiga produk sudah mengalami perubahan rasa, aroma, dan warna. Hal
ini disebabkan oleh kesalahan praktikan, yaitu dalam hal pengecekan pH dan
bekerja tidak secara aseptik.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan harus dapat mengatur waktu dalam proses pembuatan
produk sehingga tahap-tahap pembuatan produk dapat dilakukan dengan teliti.
Selain itu, praktikan juga harus bekerja secara aseptik agar resiko terjadinya
perubahan pada produk dapat diminimalisir.
15
BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
3.1. Personalia
No Tugas Deskripsi
Tugas
Nama NIM
1 Ketua Tim Bertanggung
jawab dan
mengontrol
semua kegiatan
produksi
Singgih
Prasetyo
J3E114077
2 PPIC Pengadaan
Bahan dan
Peralatan
Kemala
Putri
Yunin Lena
J3E114044
J3E114001
3 Manajer Produksi Alfina
Syaikani
J3E114047
a. Staf Persiapan Bahan Melakukan
persiapan
bahan yang
akan digunakan
Respon
Harefa
J3E414140
b. Staf Pemotongan Melakukan
pengecilan
ukuran pada
jelly
Meidina
Hutami
J3E214138
c. Staf Pemasakan Melakukan
proses
pembuatan
produk
Nazria
Adliana
J3E114055
16
d. Staf Pengisian dan
Penutupan Kemasan
Melakukan
pengisian serta
pengemasan
produk
Citra
Oktarina
Tiara
Halwa
Tsani
J3E114065
J3E214125
e. Staf Pasteurisasi Melakukan
pasteurisasi
pada produk
jadi
Wulan
Anastasia
J3E114088
4 Manajer QC Dania
Syamsunita
J3E214099
a. Staf Pengujian pH Melakukan
pengukuran pH
pada saat
pembuatan
serta sebelum
pengemasan
Lisdiani
Nurul
J3E114053
b. Staf kendali suhu dan
waktu proses
Melakukan
pengendalian
suhu dan waktu
proses produksi
Riyana
Hermawati
J3E114034
5 Manajer Pemasaran Melakukan
penjualan
produk
Dita
Agustiah
Feby
Riyandini
J3E114076
J3E214121
17
3.2. Rencana Anggaran dan Biaya
N
o
Bahan/Alat/
Kemasan
Spesifikasi Jum-
lah
Satu-
an
Pengadaan Harga
satuan
(Rp)
Total
Harga
(Rp)
Mhs JMP
1 Nutrjilell Serbuk
jelly rasa
Leci
8 Bungk
us
√ 2.000 16.000
2 Gula curah Gula pasir 2 Kg √ 12.000 24.000
4 Perisa Perisa
rasa
lemon
1 botol √ 10.000 10.000
5 Asam sitrat Perisa
asam
50 gram √ - -
6 Cup plastik Cup
plastik
53 pcs √ 200 10.600
7 Sedotan Sedotan
ukuran
besar
50 pcs √ 50 2.500
8 Teh Teh serbuk
Poci 50
gram
2 Bungk
us
√ 2500 5000
9 Stiker Stiker
untuk
kemasan
50 pcs √ 550 27.500
10 Thermomete
r
Pengukur
Suhu
1 buah √ - -
11 Pisau Pisau
untuk
memotong
jelly
5 buah √ - -
12 Panci Panci
untuk
2 buah √ - -
18
memasak
jelly dan
teh
13 Cetakan
Jelly
Cetakan
pencetak
jelly
2 buah √ - -
14 Pengaduk Sendok
pengaduk
jelly
2 buah √ - -
15 Teko Teko untuk
pembuata
n teh
2 buah √ - -
16 Sealer Sealer
untuk
perekat
kemasan
cup
1 buah √ - -
17 Sendok
sayur
Sendok
untuk
mengaduk
teh
2 buah √ - -
18 Air Air
mineral
aqua
galon
10 L √ 20.000 20.000
19 Cup 10 oz Cup
plastik 300
ml
50 pcs √ 10.000 10.000
TOTAL 125.600
19
3.3. Hasil biaya pengeluaran dan penjualan
Pengeluaran
Nutrijel = Rp 19.000,00
Gula Pasir = Rp 31.500,00
Teh = Rp 5.000,00
Air Galon = Rp 17.000,00
Cup 10 oz = Rp 10.000, 00
Sedotan = Rp 5.000, 00
Perisa = Rp 30.000,00
Sticker = Rp 27.500,00 +
Total = Rp 145.000,00
Penjualan
70 cup yang terjual
Harga per botol : Rp 000,00
Rincian : 64 cup x Rp 2500,00 = Rp 160.000,00
6 cup x Rp 3000,00 = Rp 18.000,00
Total = Rp 178.000,00
20
DAFTAR PUSTAKA
Efendi, Ahmad. 2014. Teknik Pengendalian Kualitas [Internet]. [diunduh pada
2015 Sept 7]. Tersedia pada :http://www.academia.edu/ 8639823/
Proses_Produksi_dan_Pengendalian_Mutu_Teh_Botol_Sosro.
Pertiwi, Mira. 2013. Pembuatan Jam dan Jelly [Internet]. [diunduh pada 2015 Sept 7]. Tersedia pada : http://www.academia.edu/7123437/jam_dan_jelly.
21
Top Related