8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
1/26
LAPORAN HASIL KEGIATAN
KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN PENERAPAN HACCP
PADA INDUSTRI RUJAK CIRENG KRIWIL “KARYABERA”
OLEH
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
2/26
OLEH
KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
T&'&()
Mengetahui sistem produksi dan keadaan Industri Rujak Cireng Kriwil
“Karyabera” di RW 6 Kelurahan Pondok Petir
H(*+, P-).(/(()
1 S-'(( R&'( C+-). K+5+, “K((7-(”
Rujak Cireng Kriwil “Karyabera” didirikan oleh seorang ibu bernama !j
"lih #olihat pada bulan $esember tahun %&'( Pada awalnya) !j "lih #olihat
hanya sekedar iseng membuka usaha tersebut karena dirinya mengaku sangat
menyukai *ireng Pada masa+masa awal) produk Rujak Cireng Kriwil hanya dijual
di outlet-outlet dekat rumah !j "lih #olihat #etahun kemudian) mun*ul ide untuk
mengembangkan usaha Rujak Cireng Kriwil ke pasar yang lebih besar !j "lih
#olihat p n akhirn a memberanikan diri nt k memas kkan prod kn a ke salah
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
3/26
dahulu baru kemudian diparut sebelum digunakan) sedangkan ka*ang harus
direndam terlebih dahulu sebelum digunakan agar garing saat digoreng Wortel
dan ka*ang pun teksturnya *epat berubah hanya dalam waktu tiga bulan meskipun
disimpan dalam lemari pendingin toko swalayan #edangkan) bahan baku utama
Rujak Cireng Kriwil Keju) yaitu keju) lebih mudah untuk disiapkan dan
teksturnya pun lebih tahan lama 1lasan+alasan tersebut yang kemudian membuat
produk Rujak Cireng Kriwil hanya ada rasa original dan rasa keju
$engan berbekal keuletan dan kerja keras) usaha !j "lih #olihat telah
berkembang dengan pesat ,ahkan) saat ini produk Rujak Cireng Kriwil !j "lih
#olihat telah merambah ke 2' pasar swalayan yang tersebar di 3akarta) ,ogor)
$epok) 4anggerang) dan ,ekasi) serta luar 3abodetabek seperti #ukabumi dan
,andung !j "lih #olihat juga ingin mematenkan resep *ireng kriwil dan bumbu
rujaknya agar kedepannya ,eliau dapat leluasa untuk memajukan usahanya
tersebut !j "lih #olihat memiliki -isi untuk melebarkan usahanya sampai tahap
nasional dan dapat menjangkau pasar menengah ke atas dan menengah ke bawah
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
4/26
Komisaris
H. Rahmat Solihat
Presiden DirekturHj. Elih Solihat
Direktur Operasional
Taufk Solihat
Sta Produksi Sta Distribusi Sta Pemasaran Sta Administrasi
B(.() O.()+*(*+
1 I)8&
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
5/26
Machine
#aat ini) pembuatan *ireng dibuat langsung di pabriknya) sedangkan $i
pabrik7dapur Industri Rujak Cireng Kriwil “Karyabera” terdapat berbagai mesin
dan alat yang hampir seluruhnya terbuat dari stainless steel untuk membuat
*ireng Pembuatan 4erdapat mesin penggiling ikan) pengaduk adonan) pen*etak
otak+otak) kompor) dan lainnya $apur tersebut terdiri dari ruang penyimpanan
bahan kering yang dilengkapi dengan phalet sebagai tempat untuk menaruh
karung berisi tepung agar tidak langsung menyentuh lantai $apur tersebut juga
dilengkapi dengan alat pendingin) yaitu freezer dan show case untuk menyimpan
bahan basah #elain itu juga terdapat ruang persiapan adonan serta ruang
pen*etakan dan perebusan otak+otak Ruang perebusan ini dilengkapi oleh tiga
kompor agar proses pen*etakan dan perebusan berjalan lebih e5isien dan juga
terdapat dua exhaust fan untuk membuang panas yang dihasilkan dari perebusan
agar sirkulasi udara berjalan baik
#ta55 produksi bekerja dari hari senin sampai sabtu dari jam 8&&+'2&&
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
6/26
,ahan+bahan yang tidak langsung dipakai ini) disimpan dalam tempat
penyimpanan khusus 4empat penyimpanan dibedakan menjadi tempat
penyimpanan kering dan tempat penyimpanan dingin 4empat penyimpanan
kering digunakan untuk menyimpan bahan+bahan kering seperti bawang putih)
bawang bombay) tepung sagu) tepung terigu) minyak) dan gula 4empat
penyimpanan kering ini dilengkapi dengan phalet untuk menaruh bahan tepung
agar bahan tepung+tepungan tidak menyentuh lantai se*ara langsung !al ini
berguna untuk menjaga daya simpan tepung agar tahan lama 4empat
penyimpanan dingin dibagi menjadi dua jenis) yaitu freezer yang digunakan untuk
menyimpan ikan mentah dan putih telur) serta show case untuk menyimpan otak+
otak mentah yang sudah jadi dan siap untuk dikirim
Method
“Mama #usie” menggunakan metode sentralisasi dengan pembuatan di
dapur7pabrik di $epok dan outlet hanya mendistribusikan ke pelanggan “Mama
#usie” menjual produk setengah jadi sehingga pelanggan harus
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
7/26
$hita memulai usahanya dengan modal awal sebesar lima juta rupiah dan
sekarang sudah beromset kurang dari satu miliar rupiah 9ntuk harga jualnya
berbeda+beda tiap outlet-nya disesuaikan dengan wilayah 9ntuk di outlet 3akarta
dan sekitarnya produk otak+otak “Mama #usie” dijual seharga Rp %:&&&)+7kg
kepada retail dan retail menjualnya kepada konsumen seharga Rp (;:&&)+7kg)
untuk outlet wilayah ,andung produk otak+otak “Mama #usie” dijual seharga Rp
%8:&&)+7kg kepada retail dan untuk wilayah 3ogjakarta dijual seharga Rp
%2;&&)+7kg
1 P9*-*
2. FLOWCHART
P--)()(() M-)&
Produk otak+otak “Mama #usie” merupakan produk olahan industri rumah
t hi dil k k l h ih k k l d i ilik
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
8/26
selalu disuplai setiap ' hingga % hari sekali $alam proses penerimaan ,M)
pemilik selalu menge*ek kesesuaian antara spesi5ikasi ,M saat pemesaan dengan
spesi5ikasi ,M saat diterima 1pabila spesi5ikasinya tidak sesuai pesanan) maka
,M akan dikembalikan kepada supplier saat itu juga
Pre-Processing
Proses penyimpanan ,M setelah diterima dilakukan di beberapa tempat
yaitu di ruang khusus untuk penyimpanan ,M kering dan chiller serta freezer
untuk ,M basah $alam proses persiapan sebelum ,M dimasak) beberapa hal
yang dilakukan antara lain pen*u*ian dan perendaman ikan yang beku) persiapan
bumbu+bumbu yang akan dira*ik) penakaran tepung dan gula) serta persiapan ,M
beserta peralatan yang diperlukan
P9
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
9/26
P-)
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
10/26
dan masih berada di mobil 1pabila setelah satu malam ikan diterima ternyata ikan
berubah kualitasnya maka akan dikembalikan Quality control untuk penyimpanan
bahan bahan baku untuk ikan diletakkan di dalam freezer dengan suhu sekitar
+:=C 9ntuk penyimpanan bumbu+bumbu atau bahan kering diletakkan di pojok
ruangan terbuka) tetapi sudah dilengkapi dengan phalet untuk menaruh bahan
tepung agar tepung tidak menyentuh lantai se*ara langsung
Pengontrolan persediaan bahan dilakukan oleh satu orang pegawai di
bagian persiapan 9ntuk bahan sagu) gula) dan tepung dipesan apabila persediaan
tinggal satu karung) biasanya dipesan setiap satu minggu sekali Pemesanan ikan
dilakukan !+%) daun bawang dan putih telur dipesan !+') serta untuk bumbu+
bumbu yang lain dipesan setiap dua minggu sekali #elanjutnya untuk peren*anaan produksi makanan dilakukan berdasarkan waktu dan jumlah pesanan
yang dilakukan melalui purchasing order.
Pada tahap produksi ada beberapa hal yang di perhatikan yaitu terkait
kebersihan) ke*epatan) ketepatan Kebersihan bahan) alat) pegawai) dan
li k l l di h tik d b ihk l t ki
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
11/26
sempurna maksudnya adalah semua bagian otak+otak harus matang tidak boleh
ada bagian yang masih mentah) serta tidak boleh patah jadi harus utuh
#etelah proses produksi selesai maka otak+otak dikemas pada plastik besar
lalu disimpan ke dalam show case selama '+% hari) kemudian dikemas lagi ke
dalam kemasan : kg) kemudian siap dimasukkan ke dalam mobil untuk
didistribusikan kepada pemesan #etelah tiba pada tempat pemesan langsung disimpan ke dalam cool storage. “Mama #usie” bekerja sama dengan perusahaan
cargo untuk pendistribusian produk “Mama #usie” Mobil yang digunakan
memiliki sistem pendingin yang menjamin kualitas produk sampai ke tempat
pemesan dalam keadaan frozen dan fresh >ang harus diperhatikan adalah waktu
pengiriman dan hal+hal terkait administrasi
.tak+otak “Mama #usie” dijual dalam keadaan mentah namun ada display
untuk konsumen yang minta digorengkan 1da satu orang pegawai /#P?0 “Mama
#usie” yang bertugas di bagian display tersebut #P? tersebut menggoreng produk
di tempat dan menyajikannya selagi panas kepada konsumen yang selanjutnya
bi di k l t dib l #P? t b t j b t t k
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
12/26
A*8- G+=+
,erdasarkan aspek gi@inya) otak+otak “Mama #usie” memiliki kandungan
gi@i yang baik karena berbahan dasar ikan tilapia /jenis ikan nila0 dan otoshimi
/ikan layang0 Ikan tilapia per '&& gram nya mengandung energi '%8 kkal) lemak
%)8 gram) serta protein %6)' gram /Autrition $ata) %&'0 #edangkan ikan
otoshimi per '&& gramnya mengandung energi '&; kkal) lemak ')2 gram) dan
protein %% gram
D(( T-+/( >C+( R(*(; W()(; T-*&; P-)(/8+,(); A9/(?
,erdasarkan hasil kunjungan lapangan yang dilakukan) produk otak+otak
yang sudah siap santap) memiliki *ita rasa yang khas dimana rasa ikannya sangat
terasa $ari segi warna) otak+otak ““Mama #usie”” memiliki warna ke*oklatan
setelah digoreng serta memiliki tekstur /kekenyalan0 yang pas dan aroma ikan
yang le@at 9ntuk mengetahui daya terima konsumen) pemilik juga menyediakan
stand khusus di tempat penjualan produk sehingga produk otak+otak dapat
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
13/26
HACCP
D+(.(/ A,+ P9
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
14/26
ANALISIS BAHAYA PADA BAHAN MAKANAN
B(() B(((
, ,iologi
K Kimia
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
15/26
K +
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
16/26
1ir , E. coli
K+
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
17/26
, ,iologi
K Kimia
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
18/26
Penyimpanan
bahan non ikan
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
19/26
peralatan pemakaian dan dikeringkan
, bakteri 4angan penjamah
yang kotor
4 R # +Penjamah men*u*i tangan
dengan sabun sebelum
mengambil ikan
+penjamah memakai 1P$
Persiapan bahan
non ikan
, bakteri 4angan penjamah
yang kotor
4 R # +Penjamah men*u*i tangan
dengan sabun sebelum
mengambil bahan
+penjamah memakai 1P$
/alat pelindung diri0
Pen*ampuran
bahan
, jamur
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
20/26
benda asing yang
penyimpanannya
tidak tertutup dan
udara kotor
tempat penyimpanan air
, bakteri Produk belum
matang se*ara
sempurna
# # # +Merebus produk hingga
matang sempurna
+Menyortir hasil perebusan
Penirisan dan
pendinginan
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
21/26
PENETAPAN TITIK@TITIK KRITIS PADA BAHAN MAKANAN
B(() B(((
, ,iologi
K Kimia
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
22/26
,umbu ra*ikan a >a ,ukan
Putih 4elur , #almonela sp
a
>a
>a
>a
,ukan
,ukan
Minyak goreng a 4idak CCP
4epung #agu dan
4epung 4erigu
K pewarna putih
a
>a
4idak
>a
CCP
,ukan?ula K pewarna putih
a
>a
4idak
>a
CCP
,ukan
1ir , E. coli
a
>a
>a
>a
,ukan
,ukan
PENETAPAN TITIK@TITIK KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN
T((8 P9*-* B(((
B: B+9,9.+
K: K+/+(
$: $+*+
P1
A8(( (
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
23/26
T+a
>a
4idak
4idak
CCP
CCPPenyimpanan
bahan baku ikan
, bakteri >a >a + + CCP
Penyimpanan
bahan non ikan
a
>a
>a
4idak
+
4idak
+
+
CCP
,ukan
Penyimpanan
bahan pengemas
a 4idak >a 4idak CCP
Persiapan bahan
baku ikan
, jamur) bakteri
a
>a
4idak
4idak
>a
4idak
>a
+
,ukan
,ukan
Persiapan bahan
non ikan
, bakteri >a 4idak >a >a ,ukan
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
24/26
Pen*ampuran
bahan
, jamur
a
>a
4idak
4idak
>a
>a
>a
>a
,ukan
,ukan
Pen*etakan
adonan
a 4idak 4idak + ,ukan
Perebusan a
>a
4idak
>a
4idak
+
+
+
,ukan
CCP
Penirisan dan
pendinginan
a 4idak 4idak + ,ukan
Pengemasan K bahan kimia
pengemas
>a 4idak 4idak + ,ukan
Penyimpanan
produk
, 3amur >a >a + + CCP
Pendistribusian , bakteri >a >a >a >a ,ukan
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
25/26
PENERAPAN HACCP
CCP B((( B((*() K++* M9)+9+). T+)
8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx
26/26
benda asing ,enda asing penerimaan Penerimaan
Penerimaan
bahan non ikan
K bahan
tambahan
pangan
terlarang