perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
KUALITAS SENSORIS DAN PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA
BERAS ORGANIK MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI JENIS
PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Tri Utami Wulan Pertiwi
H0606034
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KUALITAS SENSORIS DAN PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA
BERAS ORGANIK MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI JENIS
PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Tri Utami Wulan Pertiwi
H0606034
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 4 Januari 2011
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001
Anggota I
Setyaningrum Ariviani, S.TP,M.Sc NIP. 19760429 200212 2 002
Anggota II
R.Baskara Katri Anandito, S.TP,M.P NIP. 19800513 200604 1 001
Surakarta, Januari 2011
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M.S NIP. 19551217 198203 1 003
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “KUALITAS SENSORIS DAN
PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA BERAS ORGANIK
MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI JENIS PENGEMAS SELAMA
PENYIMPANAN” dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian
dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak
lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Kawiji, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Basito, M.Si, selaku pembimbing utama yang telah memberikan
bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan
skripsi ini.
4. Ibu Setyaningrum Ariviani S.TP, M. Sc, selaku dosen pembimbing
pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan
selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Baskoro Katri Anandito, S.TP, MP, selaku dosen penguji skripsi yang
telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
7. Laboran dan staf administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih
atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung.
8. Bapak, Ibu, Mas Nyoto, Mas Nur, Mbak Pur, Mbak Us, Syahda, Ivan, Zaki,
Zaidan, Aprin, serta segenap keluarga yang senantiasa memberikan doa,
nasehat, semangat, bantuan, serta dukungan kepada penulis.
9. Elis, Irma, Widi, Eyang, Intan, Inna, Della, Arista, Nia, Sita, Nantri, Rizki,
Dian, Tiva, Mitha, Wuri, Nana, Tya, Tika serta teman-teman seperjuangan
angkatan 2006 THP yang telah banyak membantu, memberi doa dan
dukungan serta semangat selama menempuh kuliah, penelitian, dan
penyusunan skripsi.
10. Tina, Wiwin, Rika, Tika, Ditha, Nika, Mb Anis, Mb Maya, Puput, Nurul, Tya,
Maya, Ayu, Suhu (Devi), Nida, Karin, Yuan, Mb Yayan, Endah dan semua
anak kost Permata Bunda yang telah meminjami rice cooker, memberi
semangat dan mengulurkan tangannya ketika penulis tak sanggup berdiri
sendiri.
11. Bu Dar, Pak Tri, Farhan, Habil, Mb Wik, Siti, Pak Usman, AD 3358 TN, AD
4531 WY, Jojo, Linda, Ubay, Mb Ita dan semua tetangga kost Hanabil yang
telah mendukung terciptanya suasana tenang dan nyaman untuk penyelesaian
skripsi.
12. Pak Ngadimin dan Bu Wagiyem, produsen beras organik yang telah
memberikan potongan harga.
13. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang sempurna di dunia ini
kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat
memberikan manfaat bagi pembaca.
Surakarta, Januari 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii
RINGKASAN ................................................................................................. ix
SUMMARY ................................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5
1. Beras Organik Mentikwangi .......................................................... 5
2. Penyimpanan Beras ........................................................................ 6
3. Faktor-faktor Kerusakan Beras ...................................................... 6
4. Pengemasan Beras.......................................................................... 14
5. Uji Sensoris .................................................................................... 19
B. Kerangka Berpikir ............................................................................... 21
C. Hipotesis.............................................................................................. 22
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 23
B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 23
1. Bahan ............................................................................................. 23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
2. Alat ................................................................................................ 24
C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 25
D. Metode Analisis ................................................................................... 26
E. Analisis Data ........................................................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kualitas Sensoris .................................................................................. 27
1. Beras............................................................................................... 27
2. Nasi ................................................................................................ 32
B. Kontaminasi Insekta ............................................................................. 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................ 43
B. Saran................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44
LAMPIRAN .................................................................................................... 51
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kadar Air Keseimbangan (Equilibrium Moisture Content
(EMC)) dari Gabah Berdasarkan Fungsi Suhu dan Kelembapan .. 8
Tabel 2.2 Permeabilitas Plastik Tipis ........................................................... 15
Tabel 3.1 Komposisi Beras Organik Mentikwangi ........................................ 23
Tabel 3.2 Karakteristik Sensoris Beras Organik Mentikwangi ...................... 24
Tabel 3.3 Metode Analisis ............................................................................. 26
Tabel 4.1 Skor Kualitas Warna Beras Selama Penyimpanan ........................ 27
Tabel 4.2 Skor Kualitas Aroma Beras Selama Penyimpanan ........................ 30
Tabel 4.3 Skor Kualitas Warna Nasi Selama Penyimpanan .......................... 32
Tabel 4.4 Skor Kualitas Aroma Nasi Selama Penyimpanan .......................... 34
Tabel 4.5 Skor Kualitas Tekstur Nasi Selama Penyimpanan ......................... 37
Tabel 4.6 Skor Kualitas Rasa Nasi Selama Penyimpanan ............................. 38
Tabel 4.7 Kontaminasi Insekta Beras Selama Penyimpanan ......................... 39
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Morfologi Sitophilus oryzae......................................................... 9
Gambar 2.2 Morfologi larva, pupa dan imago Tribolium castaneum............. 10
Gambar 2.3 Ukuran skala telur, larva, pupa dan serangga dewasa Tribolium sp 11
Gambar 2.4 Morfologi Oryzaephilus surinamensis ......................................... 12
Gambar 2.5 Morfologi Corcyra cephalonica .................................................. 13
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian ....................................................... 21
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................ 25
Gambar 4.1 Grafik Perubahan Warna Beras Selama Penyimpanan ................ 29
Gambar 4.2 Grafik Perubahan Aroma Beras Selama Penyimpanan ................ 31
Gambar 4.3 Grafik Perubahan Warna Nasi Selama Penyimpanan .................. 33
Gambar 4.4 Grafik Perubahan Aroma Nasi Selama Penyimpanan ................. 35
Gambar 4.5 Grafik Perubahan Tekstur Nasi Selama Penyimpanan ................ 37
Gambar 4.6 Grafik Perubahan Rasa Nasi Selama Penyimpanan ..................... 39
Gambar 4.7 Histogram Kontaminasi Insekta Selama Penyimpanan ............... 41
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
KUALITAS SENSORIS DAN PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA BERAS ORGANIK MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI
JENIS PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN
Tri Utami Wulan Pertiwi H0606034
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Beras organik relatif aman untuk dikonsumsi, karena ditanam tanpa pengaplikasian pupuk dan pestisida sintetis. Sejalan dengan kebutuhan masyarakat Indonesia yang kini lebih memperhatikan kualitas kesehatan dari makanan yang dikonsumsi, permintaan atas produk pangan organik telah bergeser dari trend (kecenderungan) menjadi needs (kebutuhan). Beras organik yang diminati saat ini dan bisa dipasarkan dengan harga tinggi adalah jenis aromatik yaitu beras yang mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline tinggi. Salah satu beras organik aromatik yang diproduksi di Jawa Tengah adalah beras Mentikwangi. Produksi beras yang sangat tergantung musim, membuat para pedagang maupun petani menyimpan stok beras sebagai persediaan pada saat paceklik tiba. Beras aromatik selama penyimpanan dapat mengalami penurunan kualitas. Untuk menekan penurunan mutu beras selama penyimpanan maka dilakukan pengemasan beras. Jenis pengemas beras di pasaran bermacam-macam, misalnya plastik, karung goni, kertas kraft dan karung plastik. Bahan penyusun berbagai pengemas beras di pasaran tersebut berbeda, sehingga nilai permeabilitas gas dan uap airnya pun berlainan. Permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek perlindungan yang berbeda.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta. Pengemas yang digunakan yaitu kertas kraft, goni, bagor, plastik LDPE dan plastik PP. Kualitas sensoris yang diuji meliputi warna beras, aroma beras, warna nasi, aroma nasi, tekstur nasi dan rasa nasi. Pengujian sensoris dengan menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak. Penghambatan kontaminasi insekta diamati dengan penghitungan cepat visual. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik PP merupakan pengemas terbaik untuk mempertahankan kualitas sensoris dan menghambat kontaminasi insekta beras organik Mentikwangi selama penyimpanan.
Kata kunci: beras organik, Mentikwangi, kertas, goni, bagor, plastik, LDPE , PP.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
THE SENSORY QUALITY AND INSECT CONTAMINATION INHIBITION OF MENTIKWANGI ORGANIC RICE USING A
VARIETY OF PACKAGE DURING STORAGE
Tri Utami Wulan Pertiwi H0606034
Agricultural Product Technology Department
Agricultural Faculty of Surakarta Sebelas Maret University
SUMMARY
The organic rice is relatively safe to consume, because it is planted without synthetic fertilizer and pesticide application. In line with Indonesian people’s need currently more prioritizing the health quality of consumed food, the demand for organic food product had shifted from trend to the needs. The organic rice attracting the consumer interest currently and that can be marketed at high price is the aromatic type, the rice containing high 2-acetyl-pyrroline compound. One of aromatic organic rice types produced in Central Java is Mentikwangi rice. The rice production highly depends on season, making the merchants and farmers store the rice as the stock during the scarcity (famine) period. The aromatic rice during storage experiences the quality degradation. To mitigate the rice degradation during the storage, the rice packaging should be done. There are several types of rice packaging in the marketing such as plastic, gunny sack, kraft paper and plastic sack. The composition of rice packaging is varied, so that the permeability value of gas and water vapor is also varied. Different permeability of gas and water vapor will lead to different protection effect.
The objective of this research was to find out the best package to store Mentikwangi organic rice viewed from the sensory quality and insect contamination inhibition. Kraft, gunny sack, bagor (plastic sack), LDPE plastic and PP plastic were used as package. Sensory quality consist of milled rice colour, milled rice odour, cooked rice colour, cooked rice odour, cooked rice texture and cooked rice taste was evaluated using Multiple Comparison method. The insect contamination inhibition was observed using quick count visually method. The experimental design used was Completely Random Design (RAL) consisting of one factor, the type of package.
The results showed that PP plastic was the best package to protect sensory quality and insect contamination of Mentikwangi organic rice during storage.
Keywords: organic rice, Mentikwangi, paper, gunny-sack, bagor, plastic,
LDPE, PP.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Beras merupakan pangan pokok bagi hampir setengah penduduk dunia.
Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam mendukung
penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya
serta memberi kenikmatan pada saat menyantap (Haryadi, 2006). Di Indonesia,
di antara berbagai bahan pangan berkarbohidrat, yaitu padi-padian, umbi-
umbian dan batang palma, beras merupakan sumber kalori yang terpenting
bagi sebagian besar penduduk (Haryadi, 2006). Komoditas beras organik
merupakan komoditas yang sejak awal diluncurkannya “Go Organik 2010”
telah secara luas dikembangkan dalam kegiatan pertanian organik. Saat ini
hampir di setiap daerah penghasil beras di Indonesia telah ada usaha pertanian
beras organik (Dirjen PPHP, 2007).
Beras organik relatif aman untuk dikonsumsi, karena ditanam tanpa
pengaplikasian pupuk dan pestisida sintetis (Andoko, 2008 dalam Wahyudin,
2008). Sejalan dengan kebutuhan masyarakat Indonesia yang kini lebih
memperhatikan kualitas kesehatan dari makanan yang dikonsumsi, permintaan
atas produk pangan organik telah bergeser dari trend (kecenderungan) menjadi
needs (kebutuhan) (Anonim, 2010d). Beras organik yang diminati saat ini dan
bisa dipasarkan dengan harga tinggi adalah jenis aromatik yaitu beras yang
mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline tinggi (Prasetyo, 2009). Senyawa
2-acetyl-1-pyrroline yang terkandung dalam beras aromatik mencapai 0,04-
0,09 ppm, sepuluh kali jauh lebih tinggi daripada beras non aromatik yang
hanya 0,004-0,006 ppm (Buttery et al., 1983 dalam Haryanto, 2008). Senyawa
ini menghasilkan aroma wangi yang menyerupai aroma popcorn (Anonim,
2010i). Salah satu beras organik aromatik yang diproduksi di Jawa Tengah
adalah beras Mentikwangi. Beras Mentikwangi memiliki butir beras berbentuk
bulat, gemuk dan bila dicium baunya wangi (Karis, 2009). Keunggulan nasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Mentikwangi yaitu mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen (Haryanto,
2008).
Beras dihasilkan setelah gabah digiling. Gabah diproduksi di daerah
tertentu dengan periode waktu tanam sampai dengan panen sekitar tiga bulan
lebih, dan keberhasilan produksinya sangat tergantung alam. Meskipun beras
tidak dapat diproduksi setiap saat, namun beras sebagai makanan pokok di
Indonesia dikonsumsi oleh penduduk setiap hari dimana saja dan kapan saja
atau tanpa mengenal musim dan tempat. Banyak alasan yang mendorong
perlunya penyimpanan beras, namun secara umum dapat disebutkan perlunya
penyimpanan komoditas tersebut dikarenakan faktor produksi dan ekonomi
(Daviddonny, 2009). Produksi beras yang sangat tergantung musim, membuat
para pedagang maupun petani menyimpan stok beras sebagai persediaan pada
saat paceklik tiba. Penyimpanan beras juga bertujuan agar memperoleh
keuntungan ekonomi jika sewaktu-waktu terjadi kenaikan harga beras.
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi
beras dari pengaruh lingkungan dan hama. Beras aromatik selama
penyimpanan dapat mengalami penurunan kualitas. Senyawa 2-acetyl-1-
pyrroline akan menguap sehingga wangi beras aromatik menurun (Tulyathan
et al., 2008). Menurut Aphichart dalam Wongruang (2008) beras aromatik
lebih rentan terkontaminasi insekta. Keberadaan insekta pada beras akan
menimbulkan bau apek dan penurunan mutu bahan. Selain itu penyimpanan
beras dalam waktu yang relatif lama dapat menimbulkan kerusakan pada bau
dan cita rasa beras (Ramadhana dkk, 2010). Beras akan mengalami perubahan
aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atas 15oC. Setelah 3 – 4
bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari
pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15oC, hal
inilah yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras
selama penyimpanan. Semakin lama disimpan, semakin menurun rasa dan
aroma nasinya. Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari
beras giling yang telah lama disimpan ternyata disebabkan oleh beberapa
senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya
dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini
semakin banyak terbentuk (Anonim, 2009c).
Untuk menekan potensi penurunan mutu beras selama penyimpanan
maka dilakukan pengemasan beras. Hal ini sesuai dengan Winarno (1983)
dalam Nurmimah (2002) yang menyatakan bahwa kemasan dapat membantu
mencegah/ mengurangi kerusakan, melindungi bahan dari pencemaran serta
gangguan fisik, menahan perpindahan gas dan uap air, mempertahankan mutu
kesegaran dan memberikan kemudahan penyimpanan.
Jenis pengemas beras di pasaran bermacam-macam, misalnya plastik,
karung goni, kertas kraft dan karung plastik. Sifat terpenting pengemas
meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya (Nurmimah,
2002). Permeabilitas adalah kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air
pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Nilai permeabilitas
sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia polimer dan struktur dasar
polimer (Sofyan, 2010). Bahan penyusun berbagai pengemas beras di pasaran
tersebut berbeda, sehingga nilai permeabilitas gas dan uap airnya pun
berlainan. Permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek
perlindungan yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini akan mengetahui
seberapa jauh pengaruh dari perbedaaan jenis pengemas beras terhadap
kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta beras organik
Mentikwangi selama penyimpanan.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan
permasalahan yaitu bagaimanakah jenis pengemas terbaik untuk beras organik
Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi
insekta selama penyimpanan?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan
dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk
menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan
penghambatan kontaminasi insekta.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan
alternatif jenis pengemas beras organik Mentikwangi yang mampu
mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan ditinjau dari kualitas
sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Beras Organik Mentikwangi
Padi merupakan tanaman pangan berupa rumput berumpun. (Deputi
Menegristek, 2000). Padi Mentikwangi adalah salah satu varietas unggul
lokal aromatik yang banyak berkembang di Jawa Tengah (Departemen
Pertanian, 2001). Varietas ini telah dibudidayakan secara organik
dibeberapa daerah seperti Magelang (Shaleh, 2010), Sragen (Thenu, 2008)
dan Karanganyar (Agustyanto, 2010).
Beras Mentikwangi memiliki butir beras berbentuk bulat, gemuk
dan bila dicium baunya wangi (Karis, 2009). Keunggulan nasi
Mentikwangi yaitu mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen
(Haryanto, 2008).
Menurut Hegenbart (1995) dalam Anonim (2010i) beras aromatik
memiliki aroma yang mirip popcorn. Aroma pada beras ini disebabkan
oleh senyawa kimia yang mudah menguap yaitu 2-acetyl-1-pyrroline.
Beras aromatik mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline lebih tinggi
dibanding beras non aromatik. Kandungan senyawa 2-acetyl-1-pyrroline
beras aromatik mencapai 0,04-0,09 ppm, sepuluh kali lebih tinggi
dibanding pada beras non aromatik yang hanya 0,004-0,006 ppm (Buttery
et al., 1983 dalam Haryanto, 2008).
Senyawa 2-acetyl-1-pyrroline yang menyebabkan aroma wangi
terbentuk sebelum padi di panen. Penelitian yang dilakukan terhadap beras
aromatik Khao Dawk Mali 105 menunjukkan bahwa selama penyimpanan
senyawa ini akan berkurang kuantitasnya seiring dengan lamanya
penyimpanan dan peningkatan suhu (Yoshihashi et al., 2004).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
2. Penyimpanan Beras
Biji-bijian yang dikemas harus disimpan di dalam ruang
penyimpanan dengan susunan dan tata letak yang benar. Dasar tumpukan
ditopang dengan menggunakan kayu balok, batu bata dan alat penumpu
lainnya. Jarak sap pertama dari lantai dasar 15-20 cm untuk menghindari
sentuhan langsung antara dasar tumpukan dengan lantai gudang. Kontak
langsung antara dasar tumpukan dengan lantai gudang dapat meningkatkan
kelembapan bahan sehingga bahan akan cepat rusak. Apabila jangka
waktu simpannya pendek 3-4 bulan, kemasan dapat disusun secara rapat
dan padat dalam tumpukan massal tanpa dibuat jarak antara (Imdad, 1999).
Ruang penyimpanan produk biji-bijian yang baik mempunyai
kisaran suhu 25°C-27°C dengan kelembapan udara 70-75%. Pada setiap
penyimpanan produk pertanian, secara alamiah akan terjadi peristiwa
perpindahan uap air dari atau ke dalam tempat atau ruang penyimpanan
akibat perubahan temperatur di luar tempat penyimpanan (Imdad, 1999).
3. Faktor-faktor Kerusakan Beras
Beras dapat mengalami penurunan mutu selama disimpan, faktor-
faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu beras selama
penyimpanan adalah kadar air, temperatur, serangga dan lama
penyimpanan. Berikuti ini deskripsi singkat berbagai faktor tersebut:
a. Kadar air
Beras bersifat higroskopis, dalam penyimpanan tertutup
(enclosed spaces) beras akan terus menyerap/ melepaskan air sampai
dicapai kesetimbangan kelembapan relatif (ERH) (Anonim, 2009a).
Beras yang disimpan akan menyerap air bila berada di lingkungan
yang kelembapan nisbi (RH)nya tinggi dan akan melepaskan air bila
RH lingkungannya rendah (Hall dan Davis, 1979 dalam Manalu, 2001).
Penyerapan ataupun pelepasan air oleh beras akan berakibat pada
kenaikan ataupun penurunan kadar air beras. SNI 6128:2008
mensyaratkan kadar air maksimal untuk beras mutu kelas I sampai IV
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
adalah 14%, sedangkan untuk beras mutu kelas V kadar air
maksimalnya 15% (Badan Standardisasi Nasional, 2008). Kadar air
aman penyimpanan beras adalah kurang dari 14,5%. Jika kadar air
melebihi batas tersebut maka akan memungkinkan tumbuhnya jamur,
dan memacu pertumbuhan telur insekta yang ada dalam butir beras
(HGCA, 2003).
b. Temperatur
Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras
yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung
pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.
Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling
mempengaruhi mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama
penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama
sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih
cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Mutu beras dapat
dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0°C selama
satu tahun (Syamsir, 2008).
Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan
suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma
jika disimpan pada suhu 15°C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus
dengan kantung plastik dan disimpan pada suhu 8,5 - 13°C, masih
mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7
bulan (Hanny, 2002).
Suhu yang baik untuk beras adalah 10°F-20°F atau -12,22°C
hingga -6.66°C, sedangkan kadar air keseimbangan (EMC) yang baik
untuk beras adalah dibawah 13% (Smith & Dilday, 2003 dalam
Maruzy, 2010). Kadar air keseimbangan (EMC) gabah lebih lanjut
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Tabel 2.1 Kadar Air Keseimbangan (Equilibrium Moisture Content (EMC)) dari Gabah Berdasarkan Fungsi Suhu dan Kelembapan.
Suhu (oC)
Kelembapan relatif udara (%)
30 40 50 60
10 9 11 12 13
20 9 10 11 13
30 8 9 11 12
40 7 8 10 11
Sumber: Hasibuan (2004)
c. Serangga
Selama dalam masa penyimpanan, komoditi pangan dapat
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh serangan serangga,
cendawan, burung dan tikus. Di antara hama-hama gudang tersebut,
serangga merupakan penyebab kerusakan terbesar. Serangga pada
gudang mempunyai kemampuan cepat berkembang biak sehingga
dalam setahun dapat menghasikan beberapa generasi, dan dapat
berpindah bersama-sama dengan komoditi. Selain itu serangga
mempunyai kemampuan adaptasi yang besar terhadap keadaan kering
sehingga dapat berkembang dengan baik pada kondisi komoditi yang
disimpan dengan kadar air yang relatif rendah (Rivai, 2010).
Beberapa serangga yang sering merusak beras di antaranya
adalah Sitophilus oryzae, Tribolium castaneum, Oryzaephilus
surinamensis dan Corcyra cephalonica. Berikut penjelasan mengenai
serangga-serangga tersebut:
Sitophilus oryzae
Sitophilus oryzae dikenal sebagai bubuk beras (rice weevil).
Hama ini tergolong dalam ordo Coleoptera (kumbang) famili
Curculionidae. Serangga ini mengalami metamorfosis sempurna
(holometabola) melalui fase-fase telur, larva, pupa dan imago. Telur
Sitophilus diletakkan pada lubang yang dibuat oleh imago betina pada
permukaan biji dekat titik tumbuh dari biji. Telur ditutup dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
cairan slime yang dihasilkan oleh serangga betina. Pupa Sithophilus
berwarna kekuningan yang akan berubah menjadi coklat dengan
bertambahnya umur pupa. Pupa Sitophilus berada di dalam butiran
komoditi. Larva Sitophilus berwarna putih dan berkerut-kerut,
tubuhnya tidak berkaki seperti lundi. Stadium larva terdiri atas 4 instar
dan berkembang di dalam biji. Imago atau serangga dewasa berwarna
coklat sampai coklat gelap, berukuran 2,5-3 mm, tergantung besar
kecilnya butiran komoditi yang diserangnya. Pada ujung moncong
terdapat mandibula yang kuat, yang berguna untuk melubangi kulit
biji-bijian ketika makan dan ketika hendak meletakkan telur.
Morfologi Sitophilus oryzae dari telur sampai imago ditunjukkan pada
Gambar 2.1:
Gambar 2.1 Morfologi Sitophilus oryzae
(Anonim, 2010j)
Siklus hidup kumbang Sitophilus selama 30-45 hari pada
kondisi optimum (suhu 28ºC dan kelembaban nisbi 70%). Seekor
betina mampu meletakkan telur sebanyak 300-575 butir. Lamanya
stadia telur antara 5-8 hari. Lamanya stadia larva antara 20-27 hari,
lamanya stadia pupa antara 5-10 hari. Kemampuan hidup imago
Sitophilus selama 4-5 bulan. Kerusakan yang ditimbulkan oleh hama
ini antara lain yaitu berkurangnya bobot komoditi dan naiknya suhu
komoditi (Rivai, 2010).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Tribolium castaneum
Serangga Tribolium castaneum termasuk ke dalam ordo
Coleoptera famili Tenebrionidae. Serangga ini tergolong serangga
yang mengalami metamorfosis sempurna (holometabola) yaitu
perkembangannya melalui fase-fase telur, larva, pupa dan imago.
Morfologi larva, pupa dan imago serangga T. castaneum disajikan
pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Morfologi larva, pupa dan imago Tribolium
castaneum (Anonim, 2010k).
Secara kasat mata telur berwarna putih dan berukuran kecil,
diletakkan oleh serangga betina diantara partikel yang diselubungi
oleh cairan perekat sehingga partikel makanan menempel (Haines,
1991 dalam Tanhindarto, 2006). Larva berwarna kuning keputih-
putihan dengan ukuran 6 mm, segmen abdomen terakhir berwarna
coklat tua sedikit melengkung dan terpisah dengan baik, umur stadium
larva berkisar 7-8 hari. Larva T. castaneum mempunyai bentuk khas
yaitu adanya tonjolan runcing pada ruas terakhir dari abdomen yang
disebut urogomphi (Syarief & Halid, 1993 dalam Tanhindarto, 2006).
Pupa serangga ini berwarna putih kekuning-kuningan dengan panjang
4 mm. Stadium pupa 6 hari, sedangkan perkembangan telur hingga
pupa 23 hari pada suhu 29°C. Imago berbentuk pipih panjang
tubuhnya 2,3-4,4 mm, berwarna coklat kemerahan, 3 segmen terakhir
pada antena membentuk gada, mata terbagi oleh suatu penjuluran
dengan 3-4 mata faset. Ukuran skala telur, larva, pupa dan imago dapat
dilihat pada Gambar 2.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Gambar 2.3 Ukuran skala telur, larva, pupa dan serangga
dewasa Tribolium sp (Sokoloff, 1974 dalam Tanhindarto, 2006).
Pertumbuhan populasi Tribolium castaneum dipengaruhi oleh
banyak faktor seperti antara lain kondisi media dan kanibalisme.
Kondisi optimum untuk perkembangan serangga Tribolium castaneum
adalah suhu sekitar 35 °C dan kelembaban relatif 75%.
Telur yang dihasilkan oleh serangga betina dipengaruhi oleh
suhu tetapi tidak dipengaruhi kelembaban, serangga dewasa dapat
hidup sampai 6 bulan. Pada suhu 25°C serangga betina bertelur rata-
rata 2-5 butir per hari, jumlah ini meningkat menjadi 11 butir per hari
pada suhu 35,5 °C. Serangga dewasa melakukan kopulasi dan
menghasilkan telur sepanjang waktu hidupnya. Serangga dewasa
bersifat kanibalistik baik pada sesamanya termasuk memakan telurnya
maupun serangga lainnya. Abdelsamad et al., (1987) dalam
Tanhindarto (2006) menyatakan periode total perkembangan serangga
dari telur sampai menjadi imago yang optimum adalah pada suhu 35°C
yaitu hanya berlangsung 19,1 hari. Kerusakan yang ditimbulkan oleh
serangga ini adalah berkurangnya bobot, bau asam, perubahan warna
dan komoditi menjadi berjamur akibat aktivitas makan (Rivai, 2010).
Oryzaephilus surinamensis
Di Indonesia kumbang ini dikenal dengan nama kumbang padi-
padian yang bergerigi. Telur Oryzaephilus diletakkan satu per satu
dalam biji-bijian komoditi atau pada celah atau retakan. Larvanya
berukuran sampai 2,5 mm, berwarna putih sampai kuning pucat
dengan bulu-bulu kasar. Pada bagian toraks dan permukaan bagian
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
dorsal abdomen terdapat garis lebar yang berwarna kekuning-kuningan
dan hijau. Pupa berukuran hampir mendekati 1,5 mm, berwarna putih
sampai pucat, dan bentuknya oval serta kelihatan kompak. Pupa ini
terdapat di dalam kepompong yang terbuat dari butir-butiran komoditi.
Siklus hidup kumbang Oryzaephilus selama 25 hari pada kondisi yang
optimum. Satu ekor kumbang betina mampu meletakkan telur
sebanyak 400 telur (selama 10 minggu). Lamanya stadia telur antara 3-
17 hari. Lamanya stadia larva antara 12-15 hari, sedangkan stadia pupa
antara 10-12 hari. Kemampuan hidup serangga dewasa 6-10 bulan
tetapi ada yang mampu hidup sampai 3 tahun. Akibat serangan hama
ini di antaranya adalah pemanasan pada komoditi dan penurunan berat
(Rivai, 2010). Morfologi larva dan imago Oryzaephilus surinamensis
dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Morfologi Oryzaephilus surinamensis (Anonim, 2010h)
Corcyra cephalonica (Ngengat Beras)
Ngengat beras ini ditemukan di seluruh dunia, terutama di
daerah tropis (Anonim, 2010g). Ngengat berwarna kelabu coklat dan
agak pucat, panjang tubuh kurang lebih 11-12 mm. Apabila sayap
direntangkan panjangnya antara 12-15 mm. Telur berbentuk bulat
dengan diameter 0,5 mm berwarna putih kelabu, sedangkan ulat yang
besar warnanya bervariasi dari kelabu keputih-putihan sampai agak
coklat. Panjang ulat pada pertumbuhan 13-17 mm. Kepompong
berwarna putih kecoklat-coklatan berada dalam kokon dan panjangnya
8-10 mm. Ngengat pada umumnya aktif pada sore atau malam hari,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
tetapi kadang-kadang juga aktif pada siang hari di tempat yang gelap.
Ngengat betina dapat hidup selama 10 hari, tetapi kalau sudah bertelur
mereka akan lebih cepat mati. Telur menetas setelah 4-8 hari (rata-rata
6 hari). Setelah menetas ulat segera mengikat atau menggandeng-
gandeng bahan dengan benang suteranya. Menjelang kepompong ulat
naik ke permukaan bahan dan membuat kokon dengan menganyam
benang sutera di antara butir-butir bahan simpanan. Periode ulat
berlangsung 28-35 hari sedangkan kepompongnya antara 5-8 hari. Jadi
daur hidup serangga ini berkisar antara 37-51 hari (Anonim, 2009b).
Berikut morfologi ngengat beras tersebut:
Gambar 2.5 Morfologi Corcyra cephalonica (Anonim, 2010a)
d. Lama penyimpanan
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk
melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau
menghambat perubahan mutu dan nilai gizi. Penyimpanan beras dalam
waktu lama dengan kondisi kurang baik akan menimbulkan kerusakan
pada bau dan citarasa beras. Semakin lama disimpan kualitas beras
akan semakin menurun. Beras aromatik seperti Thai Jasmine akan
kehilangan aroma seiring dengan lamanya penyimpanan (Anonim,
2010n). Senyawa aromatik 2-acetyl-1-pyrroline yang terdapat pada
beras bersifat volatil karena senyawa ini paling banyak mengandung
gugus alkohol, kemudian aldehid dan keton, serta asam dan komponen
lainnya. Selain aroma, terjadi juga penurunan parameter kualitas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
sensoris nasi, sesuai dengan hasil penelitian Natalia (2007) yang
menunjukkan bahwa beras aromatik Pandanwangi yang disimpan
selama 8 minggu mengalami penurunan tingkat kesukaaan warna,
aroma dan kepulenan selama penyimpanan.
4. Pengemasan Beras
Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil
pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan
(Anti, 2010). Pengemas adalah wadah atau pembungkus yang dapat
mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan
yang dikemas/ dibungkusnya. Fungsi paling mendasar dari pengemas
adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan,
sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan (Julianti, 2006).
Sifat terpenting pengemas yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan
uap air, bentuk dan permukaannya (Nurmimah, 2002).
Menurut Seta (2002) bahan pengemas untuk beras organik dipilih
dari bahan yang:
a. Dapat diuraikan oleh mikroorganisme (biodegradable materials)
b. Bahan hasil daur ulang (recycled materials)
c. Bahan yang dapat di daur ulang (recyclable materials).
d. Tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia yang penggunannya
dilarang dalam sistem pertanian organik.
Beras dalam pemasaran dikemas dalam polietilen, propilen atau
karung goni dalam ukuran antara 1 kg sampai 1000 kg. Beras dengan
kualitas tinggi biasanya dikemas menarik dengan polietilen, polipropilen,
goni dan kantung kertas (Lantin, 2010).
a. Karung Goni
Karung goni terbuat dari serat kulit tanaman yute (Corchorus
capsularis), sehingga karung ini 100% biodegradable. Karung goni
aman untuk dipakai sebagai pengemas bahan pangan karena bersifat
non karsinogenik dan tidak beracun (Anonim, 2010b).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
b. Plastik
Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di
Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini
disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan,
fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat
termoplastis (heat seal), dapat diberi warna dan harganya yang murah.
Bahan pembuat plastik pada mulanya adalah minyak dan gas
sebagai sumber alami, tetapi di dalam perkembangannya bahan-bahan
ini digantikan dengan bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-
sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi dan
ekstruksi. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer
adalah monomer yang merupakan bagian atau rantai paling pendek.
Misalnya plastik polivinil klorida mempunyai monomer vinil klorida.
Di samping bahan dasar berupa monomer plastik, terdapat bahan-
bahan tambahan non plastik atau bahan aditif yang diperlukan untuk
memperbaiki sifat-sifat plastik. Bahan-bahan aditif dalam pembuatan
plastik ini merupakan bahan dengan berat molekul rendah, yaitu
berupa pemlastis, antioksidan, antiblok, antistatis, pelumas, penyerap
sinar ultraviolet, bahan pengisi dan penguat (Julianti, 2006).
Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air,
bentuk dan permukaannya (Nurmimah, 2002). Permeabilitas adalah
kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit
luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Permeabilitas plastik LDPE
dan PP dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Permeabilitas plastik tipis Plastik Tipis Permeabilitas (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010
O2 N2 CO2 H2O, 25ºC RH 90%
PEDR (LDPE)
55 19 352 800
Polipropilene 23 - 92 680
Buckle dan Edward, (1978) dalam Septianingrum (2008)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
Polietilen
Polietilen merupakan polimer dari etilen. Plastik polietilen
termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi
kantung dengan derajat kerapatan yang baik. Film polietilen bersifat
lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan
kekuatan sobek yang baik. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan
sifat mekaniknya yang baik membuat plastik ini banyak digunakan
untuk mengemas bahan pangan (Julianti, 2006).
Sifat-sifat polietilen menurut Julianti (2006) adalah :
a). Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai
keruh (translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin.
b). Fleksibel sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang
yang tinggi.
c). Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan
untuk laminasi dengan bahan lain.
d). Titik leleh 120oC.
e). Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
f). Kedap terhadap air, uap air dan gas.
g). Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.
h). Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan
bahan yang beraroma.
i). Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak.
j). Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan
bahan antiblok sifat ini dapat diperbaiki.
k). Dapat dicetak.
Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-
buahan, sayur-sayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
Berdasarkan densitasnya, maka plastik polietilen dibedakan
atas :
a). Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan
tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan
dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex. Kekakuan dan
kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE (modulus
Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi
karena LDPE memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%)
maka plasik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan
ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik lelehnya berkisar antara
105-115oC. Plastik LDPE banyak digunakan untuk film, mangkuk,
botol dan wadah/kemasan.
Hasil pengujian stabilitas mutu beras dengan menggunakan
tiga jenis kemasan yaitu LDPE, laminasi (LDPE dan Nylon 66),
selopan+LDPE menunjukkan bahwa LDPE mempertahankan mutu
beras Pandanwangi dibandingkan kedua jenis kemasan lainnya,
baik dalam parameter aroma, warna dan kepulenan (Natalia, 2008).
b). Polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density
Polyethylene)
MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi
dari LDPE, yaitu antara 115-125oC dan mempunyai densitas 0,927-
0,940 g/cm3.
c). Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density Polyethylene)
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan
suhu yang rendah (10 atm, 50-70oC). HDPE lebih kaku dibanding
LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu tinggi sehingga dapat
digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam
perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol, carag,
fi-fax dan hostalon.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
d). Linear-low-density polyethylene (LLDPE)
Plastik ini merupakan kopolimer etilen dengan sejumlah
kecil butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang
pada rantai utama dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE
lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih
baik.
Polipropilen
Polipropilen merupkan suatu jenis termoplastik padat yang
dibuat dengan polimerisasi monomer propilen. Menurut Julianti (2006)
polipropilen memiliki sifat-sifat antara lain:
a). Ringan (densitas 0,9 g/cm3).
b). Mudah dibentuk.
c). Tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak
transparan dalam bentuk kemasan kaku.
d). Lebih kuat dari PE.
e). Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah
pecah.
f). Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam
penanganan dan distribusi.
g). Daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah,
permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan
pangan yang mudah rusak oleh oksigen.
h). Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat
dipakai untuk mensterilkan bahan pangan.
i). Mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk
menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik.
j). Polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik
untuk kemasan minyak dan sari buah.
k). Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl.
l). Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen,
terpentin dan asam nitrat kuat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Bagor (Karung Plastik)
Hasil penelitian Handayani (2008) menunjukkan bahwa karung
plastik memiliki permeabilitas sebesar 8,14 gH2O/hari m2mmHg.
c. Kertas
Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan
dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan
biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa
(Anonim, 2010c).
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama
sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan
kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan
lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah
diperoleh dan penggunaannya yang luas. Kelemahan kemasan kertas
untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap
air dan mudah dipengaruhi oleh kelembapan udara lingkungan. Sifat-
sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan
perlakuan tambahan pada proses pembuatannya (Julianti, 2006).
Kertas kraft adalah kertas yang umumnya digunakan untuk
kantong semen, gula dan batubara. Bubur kayu untuk kertas kraft
berasal dari kayu lunak melalui proses kraft pulping (Anonim, 2010e).
Kraft pulping yaitu sebuah teknologi yang mengkonversi kayu menjadi
bubur kayu melalui proses pencampuran serpihan kayu dengan sodium
hidroksida dan sodium sulfida yang akan memecah ikatan lignin
dengan selulosa (Anonim, 2010f). Kertas ini memiliki sifat bursting
strength, tensile dan fleksibilitas yang tinggi (Anonim, 2010l).
5. Uji Sensoris
Uji sensoris merupakan proses penentuan kualitas produk pangan
dengan menggunakan alat inderawi manusia (panelis). Menurut Hubbard
(1990) dalam Pancapalaga (2005) uji sensoris digunakan sebagai standard
pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
sehingga diperoleh data yang akurat dalam rangka pengembangan produk
yang disukai konsumen dan mampu bersaing di pasaran.
Ciri umum yang digunakan untuk memilih nasi bukan ketan yang
bermutu baik adalah didasarkan pada aroma, rasa, tingkat keputihan
(whiteness), kepulenan, dan untuk beras giling didasarkan pada aroma dan
warna (Del Mundo dalam Arkanti, 2007).
a. Warna
Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan
reaksi adalah mata. Mata menilai penampakan makanan, seperti warna,
bentuk (keutuhan) dan ukuran makanan. Menurut Winarno (1993)
dalam Pancapalaga (2005) salah satu unsur sensoris yang paling
penting untuk produk pangan adalah warna, meskipun aroma, rasa dan
tekstur kurang menarik. Tingkat keputihan nasi merupakan atribut
umum yang dipakai dalam pemilihan beras (Arkanti, 2007).
b. Aroma
Dalam industri pangan, aroma atau bau dianggap penting karena
cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau
tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat
tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.
c. Rasa
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,
tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu
bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain.
Indera penglihatan, pembauan, pendengar dan perabaan ikut berperan
dalam pengematan rasa bahan pangan (Kartiko, 1988).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang
dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur (Winarno, 2004).
d. Tekstur
Dalam kriteria tekstur nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen.
Nasi pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih
mengembang dan tidak lengket satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen
adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket satu
sama lain dan mengkilat (Arkanti, 2007).
B. Kerangka Berpikir
Kerangka berpikir penilitian disajikan dalam Gambar 2.6.
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
Beras organik Mentikwangi, mempunyai aroma wangi
dan tekstur nasi pulen.
Pengemasan merupakan salah
satu teknik proteksi terhadap kerusakan aroma dan kontaminasi
insekta.
Bahan pengemas dengan
permeabilitas gas dan uap air yang
berbeda akan memberikan efek
perlindungan yang berbeda.
Selama penyimpanan
beras aromatik, senyawa
aromatik mudah menguap dan
rentan terkontaminasi
insekta.
Kertas kraft, karung goni, bagor (karung plastik),
plastik LDPE dan plastik PP 0,08 mm merupakan
pengemas yang umumnya digunakan untuk mengemas beras.
Mutu beras aromatik dipengaruhi oleh kadar
air, kualitas sensoris dan kontaminasi insekta.
Perlu dikaji pengaruh
variasi jenis pengemas terhadap
kualitas sensoris (warna, aroma,
tekstur dan rasa) dan
penghambatan kontaminasi insekta beras
organik Mentikwangi
selama penyimpanan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
C. Hipotesis
Jenis pengemas yang berbeda diduga memiliki kemampuan
mempertahankan kualitas sensoris beras organik Mentikwangi dan
penghambatan kontaminasi insekta yang berbeda.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Wisma Putri Permata Bunda dan
Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Mei
sampai Juli 2010.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Beras organik Mentikwangi bersertifikat yang dikemas berasal dari
Gapoktan Tani Makmur, Desa Sukorejo, Kecamatan Sambirejo, Sragen.
Beras organik ini merupakan hasil panenan terbaru, beras digiling sehari
sebelum penyimpanan pada hari ke-0 dimulai. Jadi semua beras yang
disimpan telah mengalami penyimpanan dalam kemasan LDPE selama 1
hari sebelum akhirnya dikemas dalam kemasan yang berbeda-beda.
Beras organik Mentikwangi tersebut memiliki komposisi kimiawi
sebagai berikut:
Tabel 3.1 Komposisi Beras Organik Mentikwangi
No Komponen Kadar (% wb)
1. Air 13,3
2. Abu 0,31
3. Lemak 0,49
4. Protein 7,21
5. Serat Kasar 0,04
6. Amilosa 18,72
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Sedangkan kualitas sensoris beras Mentikwangi yang digunakan tercantum
pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Karakteristik Sensoris Beras Organik Mentikwangi
Karakteristik Beras Nasi
Warna Agak Buram Putih
Aroma Agak Wangi Wangi
Tekstur Pulen
Rasa Enak
Bahan lainnya yang digunakan yaitu pengemas, terdiri dari kertas
kraft, karung goni, bagor (karung plastik), plastik LDPE, dan plastik PP
0,08 mm.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pengemasan beras adalah timbangan,
jarum jahit, benang, gunting, penggaris dan lem. Sedangkan alat-alat yang
digunakan untuk analisis yaitu:
a. Untuk pengujian sensoris alat yang digunakan adalah rice cooker dan
seperangkat alat uji sensoris.
b. Untuk pengujian kadar air menggunakan moisture tester.
c. Untuk penghitungan kontaminasi insekta menggunakan nampan dan kertas
putih.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
C. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian disajikan dalam Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian
Penyimpanan selama 2 bulan pada suhu ambient (27-30°C) dan dilakukan pengujian kadar air, pengamatan insekta dan uji sensoris setiap 2 minggu sekali.
Pengemasan dalam plastik PP 0,08 mm
Pengemasan dalam plastik LDPE
Pengemasan dalam karung
goni
Pengemasan dalam kertas kraft
Penimbangan @ 0,5 kg
Pengemasan dalam bagor
(karung plastik)
Beras Organik Mentikwangi
Pengemas terbaik ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi
insekta.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
D. Metode Analisis
Metode analisis yang dilakukan disajikan dalam Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Metode Analisis
No Macam Analisis Metode
1. Air Moisture tester (SNI 6128:2008)
2. Sensoris Metode Uji Perbandingan Jamak / Multiple Comparison Test (Dwi Setyaningsih dkk., 2008)
3. Kontaminasi Insekta Penghitungan cepat visual (SNI 6128:2008)
Ket. Prosedur kerja lengkap dapat dilihat di lampiran
E. Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu
perbedaan jenis pengemas (kertas, goni, bagor, LDPE dan PP ). Data yang
diperoleh selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA, jika terdapat
perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa
DMRT pada α = 0,05.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kualitas Sensoris
Kualitas sensoris yang diteliti selama penyimpanan meliputi atribut
mutu pada beras maupun nasi. Untuk beras kualitas yang dibandingkan adalah
warna dan aroma, sedangkan untuk nasi, mutu yang diuji yaitu warna, aroma,
tekstur dan rasa. Berikut hasil pengujian sensoris yang diperoleh:
1. Beras
a. Warna
Sifat penglihatan merupakan sifat pertama yang diamati oleh
konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai kemudian. Warna
merupakan salah satu sifat penglihatan bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar (Kartiko, 1988). Warna beras organik
Mentikwangi dalam penelitian ini semakin lama penyimpanan warnanya
menjadi semakin buram. Tabel 4.1 berikut ini menunjukkan skor kualitas
warna beras selama penyimpanan:
Tabel 4.1 Skor Kualitas Warna Beras Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)
Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56
Kertas C5,33±1,188a B3,06±0,938a AB2,28±1,638a A2,00±0,907a Goni C5,33±1,495a B3,33±1,237a AB2,83±1,200a A2,39±0,979a Bagor (Karung Plastik) C5,06±1,392a B3,67±1,138a A2,78±1,629a A2,06±0,938a LDPE C5,39±1,290a C5,39±0,778b B4,28±1,018b A3,33±0,907b PP B5,67±1,029a B5,39±1,037b A4,44±0,784bc A4,06±1,110c Kontrol (Beras Baru) A5,00±1,138a A5,17±0,786b A5,11±0,323c A5,06±0,236d
Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =
lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selama penyimpanan jenis
pengemas berpengaruh terhadap penurunan mutu warna beras. Beras
dalam pengemas kertas, bagor dan goni lebih cepat mengalami penurunan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
kualitas warna daripada beras dalam plastik LDPE dan PP. Setelah
mengalami penyimpanan 28 hari skor kualitas warna beras dalam kemasan
kertas, goni dan bagor masing-masing yaitu 3,06; 3,33; 3,67. Hal ini
mengindikasikan bahwa pengemas kertas, goni dan bagor mampu
mempertahankan kualitas warna beras kurang dari 28 hari.
Data Tabel 4.1 menunjukkan bahwa seiring lamanya penyimpanan
penurunan mutu warna beras dalam kertas, goni dan bagor yaitu mencapai
skor 2,00; 2,39; 2,06 berturut-turut untuk kertas, goni dan bagor pada
penyimpanan 56 hari. Skor-skor kualitas tersebut menyatakan bahwa beras
sangat lebih buruk warnanya daripada beras baru yaitu sangat buram.
Pemburaman ini dipacu oleh kadar air yang tinggi pada beras dalam
kemasan kertas (14,60%), goni (14,53%) dan bagor (14,30%) (Lampiran
1a). Jika kadar air suatu produk pangan terlalu tinggi akan menyebabkan
produk mudah ditumbuhi kapang dan khamir (Krasaekoopt et al., 2003
dalam Risqiati dkk., 2009).
Kerusakan mikrobiologis pada beras yang disimpan terutama
disebabkan oleh kapang. Jenis kapang yang menyerang beras selama masa
penyimpanan adalah kapang gudang, yaitu Aspergillus dan Penicillium.
Oh et al., (2007) yang meneliti populasi kapang dan bakteri pada beras
melaporkan bahwa dalam sebelas sampel beras dari wilayah yang berbeda
di Korea semuanya telah terkontaminasi Aspergillus dan Penicillium spp.
Spesies Aspergillus dan Penicillium sangat cepat tumbuh pada biji-bijian,
kacang-kacangan dan produk lainnya selama proses penyimpanan
terutama jika kandungan air bahan cukup tinggi (Mujnisa, 2008).
Christensen (1965) dalam Lima et al.,(2000) melaporkan bahwa spesies
predominan pada beras dengan kadar air 13% dan 14% adalah kelompok
A. glaucus (A. amstelodami, A. chevalierii, A. repens dan A ruber). Selama
masa pertumbuhan, kapang mengeluarkan enzim-enzim yang dapat
mengubah komponen organik dalam beras. Enzim dapat menyerang
lemak, karbohidrat dan protein, menyebabkan naiknya kadar asam lemak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
bebas, gula pereduksi dan amino nitrogen. Selain itu aktivitas enzim juga
menyebabkan perubahan warna beras menjadi suram (Hanny, 2002).
Untuk pengemas plastik LDPE dan PP kemampuan
mempertahankan warna beras lebih baik daripada kertas, goni dan bagor.
Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.1, penurunan mutu warna beras dalam
kemasan LDPE terdeteksi pada penyimpanan selama 42 hari, sedangkan
beras dalam kemasan plastik PP terdeteksi penurunan warnanya pada
penyimpanan 56 hari. Gambar 4.1 memperlihatkan bahwa kecenderungan
penurunan kualitas warna beras dari kemasan kertas, goni dan bagor lebih
cepat daripada LDPE dan PP. Hal ini menunjukkan bahwa warna beras
dalam pengemas kertas, goni dan bagor lebih buram warnanya selama
penyimpanan.
0
1
2
3
4
5
6
14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari
Lama Penyimpanan
Sk
or
Kertas
Goni
Bagor (Karung Plastik)
LDPE
PP
Gambar 4.1 Grafik Perubahan Warna Beras Selama Penyimpanan
Aroma
Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting
karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk
tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Kecuali itu bau dapat
dipakai juga sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk,
misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau cara penyimpanan yang
kurang baik (Kartiko, 1988). Selama penyimpanan beras organik
Mentikwangi dalam berbagai jenis pengemas terjadi kerusakan pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
atribut aroma yang dapat diketahui dari penurunan skor kualitas aroma
pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Skor Kualitas Aroma Beras Selama Penyimpanan
Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =
lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.
Data yang ditampilkan dalam Tabel 4.2 menunjukkan bahwa beras
dalam kemasan kertas, goni dan bagor penurunan mutu aroma terdeteksi
pada beras yang disimpan selama 28 hari. Baik goni, kertas maupun bagor
mengalami penurunan kualitas aroma yang tidak berbeda nyata satu sama
lain. Kemasan plastik LDPE dan PP lebih dapat mempertahankan aroma
beras, penurunan aroma terjadi pada beras yang disimpan 42 hari.
Pengemas plastik PP lebih mampu mempertahankan aroma daripada
plastik LDPE, karena kualitas aroma beras pada 56 hari penyimpanan
lebih tinggi daripada plastik LDPE. Skor kualitas aroma beras dengan
pengemas plastik PP pada akhir penyimpanan (56 hari) adalah 3,94,
sedangkan skor beras LDPE adalah 3,61.
Penurunan aroma dapat terjadi karena penguapan senyawa
aromatik beras (2-acetyl-1-pyrroline/2AP) (Yoshihashi et al., 2004) dan
timbulnya bau apek oleh akumulasi senyawa asam, keton dan aldehid
rantai pendek hasil oksidasi maupun hidrolisis lemak (Anonim, 2003).
Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)
Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56
Kertas B4,67±1,879ab A3,00±1,085a A2,67±1,414a A2,89±1,745ab Goni B5,33±2,029b A3,44±1,822a A2,72±1,179a A2,67±1,237a Bagor (Karung Plastik)
C3,94±1,830a BC3,28±1,406a A2,22±1,353a AB2,56±1,097a
LDPE C5,22±1,592b BC4,61±1,195b AB3,78±1,114b A3,61±1,378bc PP B5,44±1,423b B5,06±1,211b A3,61±1,243b A3,94±1,474c Kontrol (Beras Baru)
A4,83±1,150ab A5,33±0,907b A5,00±0,840c A5,00±0,343d
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Hasil penelitian Yosihashi (2004) terhadap beras aromatik Khaw Dawk
Mali 105 menunjukkan bahwa kuantitas senyawa 2AP selama
penyimpanan dipengaruhi permeabilitas pengemas, lama penyimpanan,
suhu dan derajat giling beras. Semua faktor tersebut berkorelasi positif
terhadap kecepatan penguapan senyawa 2AP.
Beras dalam kertas, goni dan bagor mengalami penurunan aroma
yang lebih cepat daripada kemasan lain karena kadar airnya tinggi. Dari
data kadar air yang diperoleh (Lampiran 1a), menunjukkan bahwa kadar
air beras dalam kemasan kertas, goni dan bagor masing-masing 14,90%,
14,87% dan 14,77%. Semakin tinggi kadar air maka produksi asam lemak
bebas akan semakin banyak karena enzim lipase membutukan air dalam
reaksi hidrolisis lemak (Kelly, 1979). Selain itu permeabilitas oksigen
kertas, goni dan bagor lebih besar daripada LDPE dan PP, sehingga lebih
rentan terjadi oksidasi lemak.
Dari hasil penelitian skor kualitas uji sensoris yang ditampilkan
dalam bentuk grafik pada Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa beras yang
dikemas dengan kemasan kertas, goni dan bagor mengalami penurunan
mutu aroma yang lebih cepat daripada beras dalam kemasan LDPE
maupun PP.
0
1
2
3
4
5
6
14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari
Lama Penyimpanan
Sko
r
Kertas
Goni
Bagor (Karung Plastik)
LDPE
PP
Gambar 4.2 Grafik Perubahan Aroma Beras Selama Penyimpanan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Perubahan aroma beras organik Mentikwangi sangat signifikan
selama penyimpanan. Pengemas bagor memiliki efek proteksi yang paling
rendah terhadap aroma beras sedangkan PP mempunyai efek proteksi yang
paling tinggi (Tabel 4.2). Penurunan aroma pada beras bagor mencapai
50% setelah 56 hari penyimpanan, sedangkan plastik PP menurun skornya
sekitar 10% pada 56 hari penyimpanan.
2. Nasi
Warna
Nasi organik Mentikwangi pada awal penyimpanan memiliki
warna putih. Semakin lama penyimpanan, ternyata skor kualitas warna
nasi semakin menurun untuk semua jenis pengemas. Berikut hasil uji
sensoris kualitas warna nasi organik:
Tabel 4.3 Skor Kualitas Warna Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)
Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56
Kertas A5,22±1,166a A4,83±0,618a A4,67±1,029a A4,78±1,166a
Goni B5,44±1,149a AB4,83±1,098a AB4,89±1,451a A4,17±1,425a Bagor (Karung Plastik)
AB4,83±0,857a B5,06±1,056a AB4,44±1,381a A4,11±1,132a
LDPE A4,83±1,425a A4,94±1,056a A4,39±1,145a A4,72±0,826a PP A5,06±0,998a A4,39±1,290a A4,50±0,857a A4,44±0,984a Kontrol (Beras Baru)
A5,06±1,162a A4,78±1,166a A4,89±0,676a A4,89±0,963a
Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =
lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa jenis pengemas tidak
berpengaruh nyata terhadap mutu warna nasi setelah 56 hari penyimpanan.
Diduga terdapat kesulitan dalam membedakan warna nasi oleh panelis
agak terlatih karena warna nasi ditentukan oleh jenis beras yang
digunakan, jika beras yang digunakan berwarna putih, maka nasi yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
dihasilkan juga putih (Anonim, 2008). Gambar 4.3 menunjukkan bahwa
rentang perubahan warna nasi relatif kecil. Dari skor akhir (56 hari)
kualitas warna nasi pada Tabel 4.3 tampak bahwa skor kualitas warna nasi
masih di atas angka 4 untuk semua jenis pengemas. Penurunan kualitas
warna ini diakibatkan oleh terjadinya reaksi pencoklatan Maillard (Zhou et
al., 2001).
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari
Lama Penyimpanan
Sk
or
Kertas
Goni
Bagor (Karung Plastik)
LDPE
PP
Gambar 4.3 Grafik Perubahan Warna Nasi Selama Penyimpanan
Penurunan warna nasi tidak sejalan dengan penurunan warna beras.
Jika dibandingkan data pada Tabel 4.1 dan Tabel 4.3 maka dapat diketahui
bahwa penurunan warna pada beras tidak mengakibatkan penurunan warna
yang terdeteksi pada nasi. Hal ini diduga terjadi karena kotoran insekta
dan kapang yang membuat beras terlihat buram telah hilang bersama air
dalam proses pencucian beras sebelum penanakan. Pencucian dapat
menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Proses ini mampu
menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya (Anonim, 2010m)
0
==
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Aroma
Aroma wangi nasi organik Mentikwangi merupakan mutu yang
menempatkan beras organik Mentikwangi lebih unggul daripada jenis
beras lain. Selama penyimpanan dengan berbagai jenis pengemas mutu
aroma nasi tersebut semakin menurun skornya. Skor kualitas aroma nasi
dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Skor Kualitas Aroma Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)
Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56
Kertas B4,67±1,455a B4,50±1,098a B4,28±1,179a A3,28±1,018a Goni B5,11±1,410a B5,22±1,114ab B4,61±1,092ab A3,61±1,335ab Bagor (Karung Plastik) B5,28±1,638a B5,17±1,249ab A4,28±1,179a A3,94±1,056ab LDPE A4,72±1,708a A4,94±1.305ab A4,28±1,074a A4,72±0,752c PP A4,56±1,338a A4,67±0,907a A4,33±1,085ab A4,28±1,179bc Kontrol (Beras Baru) A4,72±1,320a B5,44±0,856b AB5,06±0,416b A4,83±0,514c
Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =
lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.
Berdasarkan Tabel 4.4 tampak bahwa penurunan aroma mulai
terdeteksi pada hari ke-28, yaitu pada nasi dari beras berpengemas kertas.
Pada pengamatan hari ke-42 diketahui bahwa nasi dari pengemas bagor
mengalami penurunan kualitas aroma. Sedangkan pada pengamatan 56
hari terdeteksi adanya penurunan warna pada beras berpengemas goni.
Untuk pengemas plastik LDPE dan PP masih mampu mempertahankan
aroma. Penurunan aroma nasi tampak jelas pada grafik dalam Gambar 4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari
Lama Penyimpanan
Sk
or
Kertas
Goni
Bagor (Karung Plastik)
LDPE
PP
Gambar 4.4 Grafik Perubahan Aroma Nasi Selama Penyimpanan
Penurunan aroma terjadi karena menurunnya konsentrasi senyawa
aromatik 2-acetyl-1-pyrroline selama penyimpanan pada suhu ruang.
Senyawa aromatik 2-acetyl-1-pyrroline bersifat volatil karena senyawa ini
paling banyak mengandung gugus alkohol, kemudian aldehid dan keton,
serta asam dan komponen lainnya (Natalia, 2007). Selain itu penurunan
kualitas aroma nasi juga dapat diakibatkan oleh adanya bau apek yang
dihasilkan dari reaksi hidrolisa dan oksidasi lemak. Heksanal yang
merupakan hasil dari oksidasi lemak, semakin meningkat jumlahnya
selama penyimpanan. Tsugita (1983) dalam Tava (1999) melaporkan
bahwa akumulasi heksanal dan komponen pentanal, alkena, keton dapat
menyebabkan off-flavor pada nasi.
Jika dibandingkan antara Tabel 4.2 dengan Tabel 4.4, maka dapat
diketahui bahwa perubahan aroma pada nasi lebih lambat terjadi daripada
perubahan aroma pada beras. Bagor misalnya, yang aroma berasnya telah
menurun pada hari ke-28, ternyata pada uji aroma nasi, penurunan aroma
terdeteksi pada pengamatan hari ke-42. Hal ini terjadi karena proses
penanakan beras. Dengan penanakan maka jumlah senyawa yang
berperan memberikan aroma wangi (senyawa fenol) pada beras akan
0
==
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
meningkat, sedangkan senyawa volatil rantai pendek akan menurun
jumlahnya (Zeng et al., 2008). Sehingga meskipun pada beras telah
terdeteksi penurunan aroma, namun pada nasi belum terindera.
Senyawa wangi pada nasi akan mudah terdeteksi oleh indera
diduga karena pada proses penanakan akan terjadi perusakan sel beras
sehingga senyawa aromatik yang terikat mudah lepas dan konsentrasi yang
menguap semakin banyak.
Tekstur
Tekstur nasi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas
nasi di mata konsumen. Konsumen nasi di Indonesia khususnya Pulau
Jawa sangat menyukai nasi dengan tekstur pulen. Kepulenan nasi
ditentukan oleh kandungan amilosa dalam beras, semakin rendah
kandungan amilosanya maka akan semakin pulen nasi tersebut. Nasi
organik Mentikwangi pada penelitian ini diketahui memiliki kadar amilosa
18,72 %, tergolong amilosa rendah. Secara umum, berdasar kandungan
amilosanya beras dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu amilosa
rendah (<20%), sedang (20-25%), agak tinggi (25-27%), dan tinggi
(>27%) (Haryadi, 2006). Nasi Mentikwangi pada awal penyimpanan
memiliki tekstur pulen. Nasi pulen ialah nasi yang cukup lunak walaupun
sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti ketan,
antar biji lebih berlekatan satu sama lain, dan mengkilat (Haryadi, 2006).
Kepulenan nasi organik Mentikwangi selama penyimpanan dalam
penelitian ini diuji secara sensoris, hasil yang didapat dari pengujian
tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Tabel 4.5 Skor Kualitas Tekstur Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)
Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56 Kertas BC5,17±1,823a C5,44±1,042b A3,56±1,199a AB4,39±1,243ab
Goni B5,22±1,478a B5,39±1,335b A4,17±1,339ab A4,06±1,110a
Bagor (Karung Plastik)
B5,72±1,364a AB5,11±1,937b A4,11±1,323ab A4,22±1,263ab
LDPE B5,78±1,700a AB5,00±1,645ab A4,56±1,542bc A4,28±1,179ab
PP B5,11±1,491a A3,94±1,955a AB4,89±1,231bc AB4,39±1,290ab
Kontrol (Beras Baru)
A5,33±1,188a A4,94±1,305ab A5,17±1,098c A5,06±1,259b
Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =
lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat disimpulkan bahwa pengemas beras
yang kurang mampu mempertahankan tekstur nasi adalah karung goni,
terdeteksi memiliki skor kualitas tekstur yang berbeda dari kontrol setelah
penyimpanan 56 hari. Sedangkan pengemas lain yaitu kertas, bagor LDPE
dan PP lebih dapat mempertahankan kualitas tekstur nasi. Nasi dari
keempat kemasan beras tersebut tidak berbeda nyata dengan kontrol pada
penyimpanan 56 hari. Pada Gambar 4.5 dapat dilihat kecenderungan
penurunan mutu tekstur nasi dari semua jenis pengemas selama
penyimpanan.
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari
Lama Penyimpanan
Sk
or
Kertas
Goni
Bagor (Karung Plastik)
LDPE
PP
Gambar 4.5 Grafik Perubahan Tekstur Nasi Selama Penyimpanan
0 ==
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Secara umum skor kualitas tekstur (kepulenan) menurun dengan
semakin bertambahnya waktu penyimpanan. Sesuai dengan hasil
penelitian Natalia (2007) yaitu semakin lama penyimpanan beras, nasi
yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang keras. Hal ini diduga terjadi
karena adanya peningkatan kadar amilosa selama penyimpanan. Hasil
penelitian Dianti (2010) pada beras organik IR 64 dan Mentik Susu
menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar amilosa selama
penyimpanan.
Rasa
Dalam deskripsi varietas padi oleh BALITPA, rasa nasi
dikelompokkan menjadi 3 yaitu kurang enak, sedang dan enak (MSyam,
2007). Nasi organik Mentikwangi berdasarkan hasil uji sensoris
karakterisasi rasa pada hari ke-0 memiliki rasa yang tergolong enak.
Semakin lama penyimpanan rasa nasinya semakin menurun untuk
beberapa jenis pengemas beras. Hasil uji sensoris kualitas rasa nasi
ditunjukkan pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Skor Kualitas Rasa Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)
Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56
Kertas AB4,72±1,809a B5,22±0,732a A4,22±1,309a A3,83±1,505a Goni B5,39±1,539a B5,17±0,985a A4,28±1,227a A3,89±1,278a Bagor (Karung Plastik) B5,83±1,465a A4,67±1,572a A4,56±1,097ab A4,50±1,505ab LDPE AB4,94±1,662a B5,11±1,278a AB4,94±0,938ab A4,17±1,098ab PP A4,78±1,396a A4,28±1,708a A4,39±1,335ab A4,89±0,963b Kontrol (Beras Baru) A5,22±1,665a A4,89±1,132a A5,11±0,676b A4,94±0,998b
Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =
lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.
Tabel 4.6 menunjukkan bahwa penurunan rasa nasi terjadi pada
nasi dari beras dengan pengemas kertas dan goni yaitu setelah beras
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
disimpan selama 42 hari. Pengemas lainnya yaitu bagor, plastik LDPE dan
PP mampu mempertahankan rasa nasi nasi sampai akhir penyimpanan.
Gambar 4.6 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi
penurunan kualitas rasa nasi untuk semua jenis pengemas, namun
penurunan tersebut masih tergolong cukup kecil. Penurunan rasa nasi
diakibatkan oleh penurunan gula non reduksi (sukrosa) (Tran TU et al.,
2005).
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari
Lama Penyimpanan
Sk
or
Kertas
Goni
Bagor (Karung Plastik)
LDPE
PP
Gambar 4.6 Grafik Perubahan Rasa Nasi Selama Penyimpanan
B. Kontaminasi Insekta
Selama penyimpanan beras organik Mentikwangi, ada beberapa
kemasan yang tidak mampu menghambat kontaminasi insekta. Data hasil
penghitungan kontaminasi insekta masing-masing pengemas ditampilkan
dalam Tabel 4.7 berikut ini:
Tabel 4.7 Rataan Kontaminasi Insekta Beras Selama Penyimpanan
Jenis Pengemas Kontaminasi Insekta Rata-rata /500 gram Hari ke-0
Hari ke-14
Hari ke-28
Hari ke-42
Hari ke-56
Kertas 0 0 0 1±1 2±1 Goni 0 0 2 13±13,05 113±41,77 Bagor (Karung Plastik)
0 0 0 5±4,04 5±4,04
LDPE 0 0 0 0 0 PP 0 0 0 0 0
0
==
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Tabel 4.7 menunjukkan bahwa beras dalam pengemas kertas,
goni dan bagor telah terkontaminasi insekta selama penyimpanan,
sedangkan beras dalam kemasan LDPE maupun PP tidak terkontaminasi
insekta dewasa. Hal ini diakibatkan oleh kadar air beras dalam kemasan
kertas, goni dan bagor selama penyimpanan yang lebih tinggi daripada
LDPE dan PP (Lampiran 1a). Kemampuan hidup serangga atau
mikroorganisme sangat ditentukan oleh kadar air bahan, dan ketersediaan
oksigen dalam ruang penyimpanan (Rahmat, 2010). Selama penyimpanan,
kadar air beras dalam kertas, bagor dan goni telah mencapai lebih dari
14,5 % (Lampiran 1a). Kadar air yang lebih dari 14,5% akan
memungkinkan tumbuhnya jamur, dan memacu pertumbuhan telur insekta
yang ada dalam butir beras (HGCA, 2003). Dharmasena (2001) yang
meneliti kontaminasi insekta pada penyimpanan gabah dengan kadar air
yang berbeda melaporkan bahwa gabah dengan kadar air 8% mengalami
kenaikan jumlah insekta yang lebih sedikit daripada gabah yang disimpan
pada kadar air 12,5% dan 16%.
Selain kadar air, struktur permukaan pengemas diduga juga
berpengaruh terhadap tingkat kontaminasi insekta. Menurut Rahmat
(2010), keberadaan serangga baik yang sudah mati maupun yang masih
hidup di dalam kemasan dapat terjadi karena 2 sebab, yaitu (1) serangga
atau telur serangga tersebut sudah mengkontaminasi beras mulai pada saat
pengisian bahan/perawatan dan (2) serangga tersebut masuk ke dalam
kemasan melalui pori-pori atau lubang. Dari Lampiran 1b dapat diketahui
bahwa kadar air antara pengemas kertas, goni dan bagor tidak berbeda
nyata selama penyimpanan, namun tingkat kontaminasi insekta berbeda.
Dalam Gambar 4.7 terlihat jelas bahwa beras dalam goni mengalami
pertumbuhan insekta yang paling tinggi dibanding kemasan lain.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
0 0 0 1 20 0 2
13
113
0 0 05 5
0 0 0 0 00 0 0 0 00
20
40
60
80
100
120
0 14 28 42 56
Lama Penyimpanan (Hari)
Rata
-rata
Ko
nta
min
asi
Insekta
/500 g
r
Kertas
Goni
Bagor
LDPE
PP
Gambar 4.7 Histogram Kontaminasi Insekta Selama Penyimpanan
Tingginya kontaminasi insekta pada beras dalam goni terjadi
karena adanya invasi dari insekta luar, yaitu jenis kutu bubuk beras
(Sithophilus oryzae). Selain kutu bubuk beras, ditemukan pula insekta lain
yaitu ngengat beras (Corcyra cephalonical), namun ngengat beras sangat
kecil kemungkinannya untuk menginvasi beras lewat pori-pori goni,
karena ukurannya terlalu besar untuk masuk lewat pori-pori goni.
Dalam kemasan kertas dan bagor, insekta dewasa baru terdeteksi
setelah penyimpanan 42 hari (Tabel 4.7). Kontaminasi insekta pada kertas
maupun bagor diduga berasal dari penetasan telur dalam bulir beras.
Jumlah kontaminan insekta pada kertas dan goni semakin meningkat yang
ditunjukkan pada Tabel 4.7, namun hal ini tidak berlaku pada bagor.
Jumlahnya memang tidak meningkat tetapi ditinjau dari fase serangga
yang ditemui (Lampiran 2), fasenya telah berkembang dari ulat menjadi
kepompong dan kupu.
Kemasan plastik LDPE dan PP tidak terkontaminasi insekta
dewasa sampai akhir masa penyimpanan selesai. Daya tembus uap air dan
oksigen terhadap pengemas LDPE dan PP sangat kecil (Tabel 2.2)
sehingga tercipta kondisi mikroklimat yang tidak sesuai untuk penetasan
telur insekta. Selain itu permukaan plastik juga sukar ditembus oleh kutu
bubuk beras dari luar kemasan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
SNI 6128: 2008 mensyaratkan beras harus bebas dari hama (BSN,
2008). Insekta tergolong sebagai hama gudang selain rodentia (tikus),
cendawan dan burung (Rivai, 2010). Selama penyimpanan 56 hari dengan
berbagai jenis pengemas ini, pengemas yang memenuhi syarat SNI
tersebut adalah kemasan LDPE dan PP, karena sampai akhir waktu
penyimpanan tidak terdeteksi adanya kontaminan berupa insekta.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Jenis pengemas berpengaruh terhadap kualitas sensoris beras organik
Mentikwangi dan penghambatan kontaminasi insekta.
2. Pengemas terbaik untuk menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau
dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta adalah
plastik PP 0,08 mm.
B. Saran
Dari hasil penelitian yang diperoleh penulis menyarankan agar
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengemasan beras organik dengan
menggunakan plastik biodegradable.
Top Related