KUALITAS DAGING AYAM BROILER YANG DIRENDAM
DALAM BERBAGAI LEVELKITOSAN
SKRIPSI
Diajukanoleh :
ESRA NICODEMUS TEME
NIM :15022100
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2017
KUALITAS DAGING AYAM BROILER YANG DIRENDAM
DALAM BERBAGAI LEVELKITOSAN
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh
Derajat Sarjana Peternakan (S1) Program Studi Peternakan
Diajukan oleh :
ESRA NICODEMUS TEME
NIM :15022100
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2017
KUALITAS DAGING AYAM BROILER YANG DIRENDAM
DALAM BERBAGAI LEVELKITOSAN
Esra Nicodemus Teme
15022100
INTISARI *)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar kitosan yang
optimum untuk mempertahankan kualitas daging ayam broiler. Penelitian
dilaksanakan pada tanggal 17 Oktober 2016 sampai 17 Februari 2017 di
Laboratorium Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi, Universitas Mercu Buana
Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
searah dengan 5 perlakuan perendaman daging dalam larutan kitosan kadar 0%,
1%, 2%, 3%, dan 4%, masing-masing perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Data
dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA), jika ada perbedaan
nyata dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati
yaitu kadar air, kadar protein, bilangan Thio Barbituric Acid (TBA), Total Plate
Count, dan masa simpan. Hasil analisis variansi terhadapperendaman daging
ayam broiler pada berbagai perlakuan kadar kitosan 0% sampai 4% berturut-turut
menunjukkan bahwa: kadar air daging ayam broiler yaitu 77,15%; 76,90%;
76,78%; 75,87%; dan 75,65%. Kadar protein yaitu 22,67%; 22,40%; 22,98%;
21,54% dan 23,99%.Bilangan TBA yaitu 0,66 mg; 0,40 mg; 0,25 mg; 0,22 mg;
dan 0,12 mg. Total Plate Count (TPC) yaitu1,77x106 CFU/g; 0,87x106 CFU/g;
0,43x106 CFU/g; 0,43x106 CFU/g; dan 0,17x106 CFU/g.Masa simpan yaitu; 0%
dapat bertahan selama 9 sampai 11 jam, 1% dapat bertahan selama 9 jam, 2% dan
3% dapat bertahan selama 12 jam, dan 4% dapat bertahan selama 11
jam.Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa pemberian
kitosan dapat mempertahankan kualitas daging ayam broilerselama 12 jam dan
kadar kitosan optimum yang dapat digunakan adalah 2%.
Kata kunci : Daging ayam broiler, kualitas daging, kitosan. pengawet daging
*) Intisari Skripsi Sarjana Peternakan, Program Studi Peternakan, Fakultas
Agroindustri, UniversitasMercu Buana Yogyakarta, 2017.
QUALITY OF BROILER CHICKEN MEAT SOAKED
IN VARIOUS LEVELOF CHITOSAN
Esra Nicodemus Teme
15022100
ABSTRACT*)
The purpose of this study was to find out the optimum chitosan content to
maintain the quality of broiler chicken meat. The study was conducted from 17
October 2016 to 17 February 2017 at the Chemistry Laboratory and Microbiology
Laboratory, Universityof Mercu Buana Yogyakarta. This study used a Completely
Randomized Design (CRD) one way pattern with 5 treatments of soaking meat in
0%, 1%, 2%, 3%, and 4% chitosan liquid, each treatment consisting of three
replications. The data were analyzed by Analysis of Varience (ANOVA), if any
real difference was continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The
variable observed were moisture content, protein content, Thio Barbituric Acid
(TBA), Total Plate Count, and shelf life. The result of variance analysis on
soaking of broiler chickens at various treatmentof 0% to 4% chitosan
contentshowed that: moisture content of broiler chicken were 77.15%; 76.90%;
76.78%; 75.87%; and 75.65%. Protein content were 22,67%; 22.40%; 22.98%;
21.54% and 23.99%. TBA number were 0.66 mg; 0.40 mg; 0.25 mg; 0.22 mg; and
0.12 mg. Total Plate Count (TPC) were 1.77x106 CFU / g; 0.87x106 CFU / g;
0.43x106 CFU / g; 0.43x106 CFU / g; and 0.17x106 CFU / g. The shelf life were
0% could last for 9 to 11 hours, 1% could last for 9 hours, 2% and 3% could last
for 12 hours, and 4% could last for 11 hours. Based on the resultof the research
concluded that the giving of chitosan couldlast the quality of broiler chicken meat
for 12 hours and optimum chitosan content that could be used was 2%.
Keywords:Broiler chicken meat, meat quality, chitosan, meat preservative.
*) Abstract From Thesis of Animal Husbandry Degree, Animal Husbandry
Program, Faculty of Agroindustry, University ofMercu BuanaYogyakarta,
2017.
MOTTO
“Carilah, maka kamu akan mendapatkan
Mintalah, maka kamu akan diberikan
Ketuklah, maka pintu akan dibukakan bagimu”
KATA PENGANTAR
Salam Sejahtera,
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Sang
Juru Selamat, Tuhan Yesus Kristus, atas Kasih-Nya yang begitu besar dan nyata
dicurahkan bagi penulis sehingga penulis dapat diberi petunjuk dan kekuatan
melalui bimbingan Terang Roh Kudus dalam menyelesaikan skripsi tepat waktu
dengan judul “Kualitas Daging Ayam Broiler Yang Direndam Dalam
Berbagai Level Kitosan”. Syukur dan terima kasih kepada Bunda Maria atas
segala penyertaan doa sehingga penulis tidak mendapat hambatan apapun dalam
menyelesaikan tugas akhir ini. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Peternakan Fakultas
Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
semua pihak yang memberikan sumbangsih secara langsung maupun tidak dalam
penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Orang tua penulis; bapak Lambertus Neno Teme atas segala cinta dan kasih
sayang yang senantiasa penulis terima, untuk segala pengorbanan tenaga,
pikiran, dan waktu dalam mendidik dan membesarkan penulis, untuk setiap
keringat dan darah yang mengalir menggucur tubuh sebagai bukti nyata cinta
yang tidak terbantahkan. Ibu Angela Maria Getrudis Oki atas segala cinta dan
kebesaran hati mendidik dan membesarkan penulis, untuk segala kesabaran
dalam menghadapi tingkah laku penulis, dan untuk setiap tetes air mataserta
kerelaan hati melepaskan penulis untuk merantau dan menuntut ilmu. Penulis
mempersembahkan Karya Tulis ini sebagai bentuk ucapan terima kasih kepada
bapak dan ibu untuk setiap doa, didikan dan tetes air mata yang bapak dan ibu
tabur bagi penulis.
2. Kakak Fr. Ignasius Norberto Teme, adik; Olga Maria Yosefa Teme, Yohanes
Krisostomus Teme, Avena Teme, Ronaldhino Teme, dan Eke Teme, untuk
dukungan terutama doa-doanya bagi penulis. Terima kasih untuk setiap
kebersamaan dan motivasi penguatan yang penulis peroleh selama ini.
3. Dr. Alimatus Sahrah, M.M., M.Si. selaku Rektor Universitas Mercu Buana
Yogyakarta yang telah memberikan fasilitas selama kuliah.
4. Ir. Wafit Dinarto, M.Si.selaku Dekan Fakultas Agroindustri Universitas Mercu
Buana Yogyakarta yang telah memberikan fasilitas selama kuliah.
5. Ir. Nur Rasminati, M.P. selaku Ketua Program Studi Peternakan dan Dosen
Pembimbing Akademik penulis, yang telah membantu penulis dalam mengikuti
setiap proses dan sistem pembelajaran terutama masa adaptasi kuliah.
6. Dr. Ir. Sundari, M.P. selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan
petunjuk, bimbingan, dan motivasi serta masukan untuk perbaikan selama
penulisan skripsi.Sosok Ibu yang dengan sabar mengarahkan dan menuntun
penulis langkah demi langkah dalam menyelesaikan karya tulis ini.Terima
kasih untuk pembelajaran yang penulis dapatkan secara langsung terutama
dalam mengolah dan mengembangkan ide, melakukan penelitian dan penulisan
ilmiah yang benar.
7. Ir. Niken Astuti, M.P. selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah
membantu penulis dengan memberikan petunjuk, bimbingan, semangat dan
ketelitian dalam mengoreksi karya tulis penulis. Terima kasih untuk
pembelajaran yang penulis dapatkan secara langsung, pribadi yang menjadi
contoh bagi penulis untuk menyelesaikan hal apapun secara
professional.Terima kasih untuk kesediaan Ibu selama ini untuk menyempatkan
waktu bagi penulis untuk melakukan konsultasi.
8. drh. A. Mamilisti Susiati, M.P. sebagai Dosen Penguji yang telah memberikan
masukan dan arahan serta mengoreksi skripsi penulis untuk menjadi lebih baik.
Terima kasih untuk saran yang telah diberikan bagi penulis dalam melengkapi
pembahasan karya tulis ilmiah ini.
9. Ibu dan Bapak Dosen serta karyawan Fakultas Agroindustri.
10.Keluarga besar Teme, Oki, Keno, dan Keluarga besar Ursulin Rumah Pandega
Yogyakarta yang telah mendukung dan memotivasi penulis untuk berjuang dan
menjadi yang lebih baik. Mam Sr. Udis OSU, mam Sr. Paulin OSU, mam Sr.
Wilma OSU, mam Sr. Melin OSU, non Sr. Selin OSU, nana Adri Koa, dan
Non Yuli Teme.
11.Veto Maria Yosefa Badj, terima kasih untuk dukungan dan semangatnya bagi
penulis, saling berbagi suka duka perjuangan bersama, untuk dukungan doa dan
telfonnya. Terima kasih juga untuk EDSANIC tercinta.
12.Keluarga besar Lingkungan St. Vincensius Panggang, Sedayu dan Komunitas
Vincensius Muda untuk kebersamaan dalam kegiatan menggereja di Paroki Sta.
Theresia Sedayu.
13.Teman-teman peternakan angkatan 2012, 2013, 2014, 2015, dan alih jenjang
atas kebersamaannya selama masa kuliah, saling mendukung dan memberi
semangat dalam menyelesaikan tugas akhir, serta kesan dan pesan selama ini.
14.Teman-teman kontrakan untuk kebersamaan, perhatian dan dukungan selama
ini, juga untuk petualangan kita; Adam, Kasna, Nugroho, dan Tunjung.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi
ini, oleh karena itu dengan rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari
semua pihak agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.Besar harapan semoga
skripsi ini dapat bermanfaat terutama dalam mendukung perkembangan dan
kemajuan ilmu pengetahuan dibidang peternakan dan pengolahan hasil ternak
khususnya daging ayam broiler untuk waktu sekarang dan yang akan datang.
Yogyakarta, 21 April 2017
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii
INTISARI ................................................................................................. iv
ABSTRACT .............................................................................................. v
MOTTO .................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .............................................................................. vii
DAFTAR ISI ............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL .................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xvi
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1
Latar Belakang .............................................................................. 1
Tujuan Penelitian .......................................................................... 4
Manfaat Penelitian ........................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 5
Kitin .............................................................................................. 5
Pengertian kitin .................................................................... 5
Struktur kimia kitin .............................................................. 5
Sifat fisikokimia kitin .......................................................... 6
Sumber-sumber kitin ........................................................... 7
Ekstraksi kitin ...................................................................... 7
Kitosan ................................................................................. 8
Manfaat kitosan ................................................................... 9
Daging Broiler .............................................................................. 10
Kualitas daging broiler ........................................................ 11
Pengawetan daging .............................................................. 12
Mikroorganisme yang Berhubungan dengan Makanan ................ 14
Peranan mikroorganisme ..................................................... 14
Kerusakan bahan pangan ..................................................... 14
Penyakit oleh mikroorganisme dalam bahan pangan .......... 14
Bakteri .......................................................................................... 15
Sumber bakteri ..................................................................... 15
Struktur sel bakteri............................................................... 15
Perkembangbiakan sel bakteri ............................................. 17
Kelompok-kelompok bakteri yang penting ......................... 17
Bahan Pengawet ........................................................................... 21
Formalin (HCHO)................................................................ 21
Sodium Tripoliphosphate (STPP) ........................................ 24
Rempah-rempah ................................................................... 25
Kitosan ................................................................................. 28
Asam ............................................................................................. 31
Sifat-sifat asam .................................................................... 32
Kadar Air ...................................................................................... 32
Kadar Protein ................................................................................ 35
Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) .......................................... 37
Total Plate Count (TPC)............................................................... 41
Masa Simpan ................................................................................ 45
Hipotesis ....................................................................................... 49
BAB III. MATERI DAN METODE ....................................................... 50
Tempat dan Waktu Penelitian....................................................... 50
Materi Penelitian........................................................................... 50
Bahan penelitian .................................................................. 50
Alat penelitian...................................................................... 51
Metode Penelitian ......................................................................... 52
Prosedur Penelitian ....................................................................... 52
Pembuatan master asam sitrat .............................................. 53
Pembuatan larutan kitosan ................................................... 53
Perendaman daging ayam broiler dalam perlakuan
kadarkitosan ......................................................................... 54
Variabel yang Diamati .................................................................. 54
Uji kadar air ......................................................................... 56
Uji kadar protein .................................................................. 58
Uji bilanganThio Barbituric Acid(TBA) ............................. 60
Uji Total Plate Count (TPC) ............................................... 61
Uji masa simpan .................................................................. 62
Analisa Data ................................................................................. 62
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 66
Kadar Air ...................................................................................... 66
Kadar Protein ................................................................................ 68
BilanganThio Barbituric Acid(TBA) ............................................ 69
Total Plate Count (TPC)............................................................... 72
Masa Simpan ................................................................................ 75
Bau atau aroma daging ayam broiler ................................... 75
Warna daging ayam broiler ................................................. 78
pH daging ayam broiler ....................................................... 80
Tekstur daging ayam broiler ................................................ 81
Lendir daging ayam broiler ................................................. 83
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 86
Kesimpulan ................................................................................... 86
Saran ............................................................................................. 86
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 87
RINGKASAN ........................................................................................... 94
LAMPIRAN .............................................................................................. 100
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto E., dan E. Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Cetakan I.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Anggorodi, R. 1995. Ilmu Makanan Ternak Unggas Kemajuan Mutakhir. Fakultas
Peternakan IPB. Bogor.
Anonimous, 2008a.Mutu Karkas dan Daging Sapi. Standar Nasional Indonesia
(SNI) 3932:2008. Jakarta.
Anonimous.2008b. Protein.(http://www.wikipedia.com) diakses tanggal 24
November 2016.
Anonimous, 2009.Batas Maksimal Cemaran Mikroba dan Batas Residu dalam
Bahan Makanan Asal Hewan.Standar Nasional Indonesia No. 3924-2009,
Jakarta.
Anonimous, 2012a.Bahaya Formalin.Id.svoong.com. Diakses 23 November 2016.
Jam 11.30 WIB.
Anonimous, 2012b.Daging Berformalin. www.kompas.com. Diakses 23
November 2016. Jam 11.30 WIB.
Anonimous, 2014.Bahaya Formalin untuk Kesehatan.Dinas Kesehatan Daerah I
Istimewa Yogyakarta.http://dinkes.jogjaprov.go.id/berita/detilberita/322-
bahaya-formalin-untuk-kesehatan. Diakses 23 November 2016. Jam 13.00
WIB.
Anonimous, 2015.FGD: Menata Industri Perunggasan Nasional.
http://www.pb.ispi.org/2015/05/ diakses 7 Maret 2017, 10:17 WIB.
Anonimous, 2016.Populasi dan Produksi Peternakan di Indonesia.Direktorat
Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Indonesia. Jakarta.
Anton A., Dedi F., Ni Luh P., Sedarnawati, dan Slamet B. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astuti, D. 2016. Pengaruh Ukuran Partikel Kitosan Terhadap Aktivitas Bakteri.
Seminar Sarjana (S1) Universitas Gadjah Mada.Hal.3-14. Yogyakarta.
Brown, 1992.Tinjauan Literatur Daging. Pusat Dokumentasi Ilmu Ilmiah
Nasional LIPI. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., dan M. Wooton. 1985. Ilmu
Pangan.Diterjemahkan oleh Hari Purnomo. Penerbit University (UI-
Press). Jakarta.
Budiutami A., N.K. Sari., S. Priyanto, 2012.Optimasi Proses Ekstraksi Kitin
Menjadi Kitosan Dari Limbah Kulit Ulat Hongkong (Tenebrio molitor).
Jurnal teknologi kimia dan industry.1(1): 46-53. Http://ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/jtki
Cheah, P.B. and N.H.A. Hasim. 2000. Natural Antioxidant Extract from Galangal
(Alpina galanga) for Minced Beef. Journal of the Sciense of Food and
Agriculture. 80(2000): 1565-1571.
DeMan J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi II. Penerbit ITB Bandung.
Dewanti, T. 2009. STPP Pengganti Boraks (Bleng) pada Krupuk Puli dan
Bakso.http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-
bleng-pada-krupuk.html. Diakses 7 Maret 2017.
Dewi, S.H.C. 2013.Kualitas Kimia Daging Ayam Kampung dengan Ransum
Berbasis Konsentrat Broiler. Jurnal AgriSains. 4 (6): 45.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan: Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia. Jakarta.
Forrest, J.C., E.D. Aberle., H.B. Hendrick., M.D. Judge and R.A. Markell. 1975.
Principle of Meat Sciense. W.H. Freman and Co. San Fransisco.
Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington, 1992.Ilmu Pangan; Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi.Edisi kedua.Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Giguere, B., J.F. Prescott., and P.M. Dowling. 2013. Antimicrobial Therapy In
Veterinery Medicine. Edisi V. USA: Wiley Blackwell.
Hafdani, F.N. and Sadeghinia.N., 2011.A Review on Application of Chitosan as a
Natural Antimicrobial.World Academy of Science.Engineering and
Technology. 74 (2001): 257-261.
Hardjito, L. 2006. Chitosan Sebagai Bahan Pengawet Pengganti Formalin.Jurnal
Pangan Edisi No. 46/XV/Januair/2016.
Harjanti, R.S. 2014. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Pengawet Ayam
Goreng.Jurnal Rekayasa Proses. 8 (1): 12-20.
Harman, G. E., C.K. Hayes, M. Lorito, R. M. Broadway, A. Di Pietro, C.
Peterbauer and A. Tronsmo. 1993. Chitinolytic Enzimes of
Trichhodermaharzianum: Purufication of Chitobiosidase and
Endohitinase. Phytopathologi 83: 313-318.
Hartati, F., S. Tri, Rakhmadioni, dan A. Leokito. 2002. Faktor-Faktor yang
berpengaruh terhadap deproteinasi dalam pembuatan kitin dari cangkang
rajungan (Portunus pelagious). Biosain.Vol. 2(1).
Helander, E.-L., Nurmiaho-Lassila, Ahvenainen, R., Rhoades J. and Roller, S.,
2001. Chitosan Disrupts The Barrier Properties of The Outer Membrane
of Gram-N Negative Bacteria. International Journal of Food
Microbiology, 71 (2001): 235–244.
Hendarsyah, D. 2006. Karakterisasi Kitin Deasetilase Termostabil Asal
Pancuran Tujuh, Baturaden, Jawa Tengah. Skripsi S1. Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Henriette, M.C. Azeredo, de Britto, D. and Assis, O.B.G., 2010.Chitosan Edible
Films and Coating – Review, Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza,
CE, Brazil, ISBN 9781-61728-831-9.
Hirano, S. 1986. Chitin and Chitosan. 5th ed. Ulmann’s Encyclopedia of
Industrial Chemistry. Republicka of Germany.
Holipah, S. N., Wijayanti, E. dan Saputra, V. 2010. Aplikasi Kitosan Sebagai
Pengawet Alami Dalam Meningkatkan Mutu Simpan Produk Pasca
Panen. PKM Gagasan Tertulis.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Indro, 2004.Serba-Serbi Ayam Broiler.www.Republik_onLine.Diakses pada
tanggal 12 Oktober 2016. 12.00 WIB.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Jilid II. CV
Yrama Widia, Bandung.
Karmana, O. 2008.Biologi untuk kelas XI semester 1. Sekolah Menengah Atas.
Penerbit Grafindo Media Pratama. Bandung.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Penerbit Balai Pustaka.
Jakarta.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan.Edisi I. Universias Indonesia Press.
Jakarta.
Lay.B.W. 1994.Analisis Mikroba di Laboratorium. Rajawali Pers. Jakarta
Mahatmanti, W. Sugiyo., dan W. Sunarto. 2010. Sintesis Kitosan dan
Pemanfaatannya Sebagai Anti Mikrobia Ikan Segar.Laporan Penelitian
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.Universitas Negeri
Semarang. Semarang.
Majeti, N.V., K. Ravi. 2000. A Review of Chitin and Chitosan Aplications.
Reactive and Functional Polymers. 46:1-27.
Mardliyati, E., E.M. Sjaikhurria, dan R.S.Damai. 2012. Sintesis Nanopartikel
Kitosan trypolyphosphate dengan Metode Gelasi Ionik. Pengaruh
Terhadap Karakteristik Partikel. Prosiding Pertemuan Ilmiah Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi Bahan.Hal.90-93.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Bogor.
Muchtadi, T., Sugiyono., dan Ayustaningwarno. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Edisi IV. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MENKES/PER/X/1999.
Prasetyaningrum A., N. Rokhati., dan S. Purwantasari.2007. Optimasi Derajat
Deasetilasi Pada Proses Pembuatan Chitosan Dan Pengaruhnya Sebagai
Pengawet Pangan. Jurnal Riptek 1(1): 39-46.
Pratiwi, Y.D. 2016.Pengaruh Sodium Tripolyphosphate Food Grade (STPP FG)
Terhadap Kualitas Daging Broiler. Skripsi Sarjana Peternakan,
Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Yogyakarta.
Rahayu, L., V.P. Bintoro., dan Nirwantoro. 2009. Efektifitas Penggunaan Kitosan
Sebagai Agen Antimikroba Pada Daging Broiler. El Hayah 1 (1): 30-33.
September.
Rockland, L.B, dan Nishi, S.K. 1980. Influence of water activity on food product
quality and stability. Food Technol. 34(4), 42-51.
Rostinawati, T. 2008. Skrining dan Identifikasi Bakteri Penghasil Enzim Kitinase
dari Air Laut di Perairan Pantai Pondok Bali. Hasil Penelitian Mandiri.
Sari, S.R., A. Baehaki dan S. D. Lestari. 2013. Aktivitas Antioksidan Kompleks
Kitosan Monosakarida. Jurnal Fishtech, 2(01): 69-73
Silvia, R., S.W. Waryani., dan F. Hanum. 2014. Pemanfaatan Kitosan dari
Cangkang Ranjungan (portonus sanginolentus) sebagai Pengawet Ikan
Kembung (Rastrellinger sp) dan Ikan Lele (Clarias Batrachus).Jurnal
Teknik Kimia Universitas Sumatra Utara (USU), 3 (4): 18-24.
Soejono, M. 1991. Analisis dan Evaluasi Pakan (Petunjuk Laboratorium).Pusat
Antar Universitas Bioteknologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Soeparno, 1994.Ilmu dan Teknologi Daging.4th Ed. Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Soeparno, 2009.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan kelima.Gadjah Mada
University Press.Yogyakarta.
Sudarmadji S., B. Haryono., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty-PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Sudarmadji S., B. Haryono., dan Suhardi. 2005. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty-PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta.
Sundari, 2014.Nanoenkapsulasi Ekstrak Kunyit Dengan Kitosan Dan Sodium-
Tripoliphosphate Sebagai Aditif Pakan Dalam Upaya Perbaikan
Kecernaan, Kinerja dan Kualitas Daging Ayam Broiler. Disertasi,
Program Studi Pascasarjana, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Suwartiningsih, I., dan S. Asfawi.2013. Kandungan Formalin dalam Ayam
Potong di Pasar Tradisional Semarang. Jurnal Visikes, 12(1): 43-51
Swatland, H.J. 2000. Meat Processing Improving Quality: On-line Monitoring of
Meat Quality. Woodhead Publishing Limited. England.
Triyantini., Abubakar., I.A.K. Bintang, dan T. Antawidjaja. 1997. Studi
Komparatif Preferensi Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas.
Balai Penelitian Ternak. Bogor, Indonesia.
Vergiyana, N., Rusman., dan Supadmo. 2014. Karakteristik Mikroba Dan Kimia
Sosis Ayam Dengan Penambahan Khitosan Dan Angkak Yang Disimpan
Pada Refrigator. Buletin Peternakan 38(8): 197-204.
Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima Jilid II. Penerbit
Erlangga, Jakarta.
Wahyuni, S dan Siswanto.2016. Kitosan Hasil Pengolahan Limbah Krustasea
yang Bernilai Tambah Tinggi. Artikel 4(1): 26-29.
http://eprints.undip.ac.id/ diakses 25 Februari 2017.
Walizer, M.H., dan P.L. Wiener, 1991. Metode dan Amalisis Penelitian Mencaru
Hubungan.Penerbit Erlangga. Jakarta.
Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhamadiyah Malang Press.
Malang.
Wardaniati, R.A dan S. Setyaningsih. 2010. Pembuatan Kitosan Dari Kulit Udang
Dan Aplikasinya Sebagai Pengawet Bakso. Makalah Penelitian Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.Semarang.
Widaningrum, dan C. Winarti.2007. Kajian Pemanfaatan Rempan-Rempah
Sebagai Pengawet Alami Pada Daging.Seminar Nasional Hari Pangan
Sedunia XXVII.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian.Kampus Penelitisn Pertanian. Bogor.
Wikipedia, 2015a. Bawang Putih.
https://ms.wikipedia.org?wiki?Bawang_putih.Diakses pada tanggal 3
Maret 2017, Pukul 14.21 WIB.
Wikipedia, 2015b.Kitosan.https://id.wikipedia.org/wiki/kitosan.Diakses pada
tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.22 WIB.
Wikipedia, 2016.Sodium
Tripoliphosphate.https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_tripoliphosphate.
Diakses pada tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.23 WIB.
Wikipedia, 2017a.Alpina galangal. https:/en.wikipedia.org/wiki/Alpina_galanga.
Diakses pada tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.25 WIB.
Wikipedia, 2017b.Formaldehyde.https://en.wikipedia.org/wiki/Formaldehyde.
Diakses pada tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.27 WIB.
Wikipedia, 2017c.Kitin.https://id.wikipedia.org/wiki/kitin. Diakses pada tanggal 3
Maret 2017, Pukul 14.29 WIB.
Wikipedia, 2017d.Kunyit.https://ms.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih. Diakses
pada tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.30 WIB.
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.
Yuanita, L., S. Suzana., dan P. Wikandari.1997. Pengaruh Penggunaan Alkali
Fosfat Sebagai Pengganti Boraks Terhadap Kualitas Daging Olahan.
Laporan Penelitian, Lembaga Penelitian IKIP Surabaya.
Yuanita, L., P.R. Wikandari., S. Poedjiastoeti., dan S. Tjahyani. 2009.
Penggunaan Natrium Tripoliphosphat Untuk Meningkatkan Masa Simpan
Daging Ayam. Jurnal Agritech, 29(2): 79-86
Yudiantoro, S. Rizal dan F. Nurainy.2007. Uji Aktivitas Kitosan Sebagai
Antibakteri Terhadap BAkteri Patogen dan Perusak Makanan dengan
Metode Sumur. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Lampung.
RINGKASAN
Produksi ayam broiler di Indonesia mengalami peningkatan pesat, pada
tahun 2016 sebesar 1.592.669 ekor, mengalami kenaikan 4,21% dari tahun 2015
(Anonimous, 2016), atau menyumbang 65% dari total daging konsumsi di
Indonesia (Anonimous, 2015). Produksi ayam broiler terus bertambah, namun
pada tingkat pemasaran produk dagingnya mengalami masalah yaitu tidak tahan
lama akibat kontaminasi bakteri (Anonimous, 2015)sehingga menimbulkan
kerugian.Perlu suatu penelitian ilmiah untuk mengkaji dan mengatasinya.
Kenyataan di lapangan, membuktikan bahwa masalah penanganan kualitas
daging ayam broiler oleh masyarakat kerap menimbulkan persoalan serius seperti
penggunaan formalin atau formaldehida (HCHO), sebagai pengawet daging ayam
broiler karena sifatnya yang mampu membunuh kuman, namun jika
penggunaannya melewati ambang batas dapat membahayakan kesehatan tubuh.
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang
penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan karena dalam level
tertentu menyebabkan penyakit seperti obstruksi otak, hati, dan penyakit kanker.
Formalin dimasukan ke dalam 10 bahan tambahan yang dilarang (Anonimous,
2012a).
Berita terkini terkait penggunaan formalin sebagai bahan pengawet daging
ayam broiler, dimuat dalam Lensa Indonesia Siang; ditemukannya daging ayam
broiler hampir 100% berformalin yang dijual dipasar tradisional Cilegon Banten,
disertai dengan bukti puluhan bekas bungkus formalin (Anonimous, 2016). Hal ini
menunjukkan bahwa meskipun telah ada larangan akan penggunaaan formalin
sebagai bahan pengawet makanan, namun nyatanya masih saja ada oknum yang
tetap menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. Oleh karena itu perlu suatu
penelitian yang tepat guna untuk mencari bahan alternatif lain yang berpotensi
sebagai bahan pengawet daging ayam broiler yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh,
dan Halal).
Kitosan, merupakan biopolymer alam yang melimpah berbentuk
polisakarida linier, diperoleh melalui proses deasetilasi senyawa kitin pada
cangkang crustaceae seperti rajungan, udang, dan kepiting (Mardliyati et al.,
2012). Kitosan memiliki sifat non toksik, antibakteri (Wahyuni dan Siswanto,
2016), aktifitas antioksidatif (Sari et al., 2013), polimer alami tidak memiliki efek
samping dan mudah diuraikan oleh enzim.Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai
pengawet bahan pangan (Karmana, 2008) seperti daging ayam broiler, sehingga
pada penelitian ini ingin mengetahui level yang paling optimal pemakaian kitosan
pada produk daging ayam broiler.
Tujuan kegiatan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suatu solusi
pengawetan daging ayam broiler yang ASUH menggunakan kitosan dengan
mengetahui level optimum yang digunakan dalam proses perendaman untuk
mempertahankan kualitas daging.
Lingkup kegiatan penelitian meliputi: pembuatan master larutan asam
sitrat 10%, pembuatan larutan kitosan, perendaman daging ayam broiler, dan
kegiatan uji variabel meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji bilangan TBA, uji
Total Plate Count (TPC), dan uji masa simpan. Uji masa simpan terdiri lima (5)
parameter pengamatan yaitu bau atau aroma, pH, warna, tekstur, dan adanya
lendir pada daging.
Perlakuan perendaman daging ayam broiler dalam larutan kitosan terdiri
dari lima (5) perlakuan kadar kitosan berbeda yaitu 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%.
Lama perendaman daging ayam broiler dalam larutan kitosan adalah 2 jam,
selanjutnya ditiriskan diatas kertas saring selama ± 30 menit. Kegiatan pengujian
variabel penelitian dapat secara langsung dilaksanakan satu (1) kali setiap variabel
dengan tiga ulangan. Pengujian masa simpan dilakukan secara bertahap yaitu pada
jam ke tiga (3), enam (6), Sembilan (9), dan 12 setelah proses perendaman dalam
larutan kitosan. Data yang diperoleh dianalisis variansi dan dilanjutkan uji mean
bila signifikan, dan data uji masa simpan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian beberapa variabel urut pada perlakuan kadar kitosan 0%,
1%, 2%, 3%, dan 4% yaitu kadar air 77,15%; 76,90%; 76,78%; 75,87%; dan
75,65%. Kadar protein 22,67%; 22,40%; 22,98%; 21,54% dan 23,99%. Bilangan
TBA 0,66 mg; 0,40 mg; 0,25 mg; 0,22 mg; dan 0,12 mg. Total Plate Count (TPC)
1,77x106 CFU/g; 0,87x106 CFU/g; 0,43x106 CFU/g; 0,43x106 CFU/g; dan
0,17x106 CFU/g. Masa simpan dapat bertahan sampai dengan 12 jam.
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar kitosan
yang digunakan dalam perendaman daging ayam broiler maka semakin rendah
kadar airnya. Daging ayam P0, P1,dan P2 memiliki kadar air lebih tinggi
dibanding daging ayam P3 dan P4. Hal ini disebabkan karena kemampuan protein
menahan air pada daging ayam P0, P1, dan P2 lebih tinggi dibanding daging ayam
P3 dan P4. Kemampuan protein mengikat air dalam bentuk larutan atau gel
berbeda, sehingga meningkatnya penambahan kitosan menyebabkan kadar airnya
lebih sedikit (Swatland, 2000). Tingginya kadar air pada penelitian ini karena
kadar air daging ayam sudah tinggi pada saat pemotongan dan perlakuan
perendaman selama dua jam menggunakan air untuk P0, sedangkan P1, P2, P3, P4
menggunakan larutan kitosan.
Hasil analisis variansi menunjukan bahwa kadar protein dalam daging
ayam broiler dipengaruhi secara tidak nyata (P>0,05) oleh kadar kitosan. Hasil
penelitian rerata kadar protein daging ayam broiler yang direndam selama 2 jam
dalam larutan kitosan berkisar antara 21,54 – 23,99 % atau berbeda tidak nyata
setiap perlakuan. Penggunaan larutan kitosan pada perendaman daging ayam
broiler tidak berpengaruh nyata meningkatkan atau menurunkan kadar kitosan
namun mempertahankannya. Hal ini sependapat dengan Vergiyana et al. (2014)
yang menyatakan bahwa peningkatan kadar kitosan akan meningkatkan
keefektifan peran kitosan mempertahankan kadar protein atau menghalangi
terjadinya pembusukan yang merupakan akibat kerja mikroorganisme
mendegradasi protein daging hingga membentuk senyawa yang mudah menguap
seperti NH3, (gas).
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar kitosan
yang diberikan atau yang digunakan untuk perendaman daging ayam broiler maka
semakin rendah bilangan TBAnya. P0 berbeda nyata dengan P1, P2, P3, dan P4,
namun P2 berbeda tidak nyata dengan P4.Hal ini berarti bahwa kitosan mampu
mengurangi oksadasi asam lemak. Terlihat jelas bahwa pada perlakuan 0%
diperoleh bilangan TBA yang tertinggi dibandingkan dengan yang lain. Bilangan
TBA terendah diperoleh pada perlakuan 4%.Hal ini sesuai dengan pendapat Sari
et al. (2013) yang menyatakan bahwa larutan kitosan telah memiliki aktivitas anti-
oksidan dan mekanisme yang terbentuk yaitu adanya pengikatan radikal bebas
oleh kitosan. Gugus radikal OH- dari proses oksidasi lipida dapat bereaksi dengan
ion hidrogen dari gugus ion ammonium (NH3+) pada kitosan sehingga
menghasilkan suatu molekul yang lebih stabil dan menghasilkan senyawa anti-
oksidan. Kitosan berperan sebagai anti-oksidan, yaitu mengurangi ransiditas
oksidatif.
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa kitosan berpengaruh nyata
terhadap pertumbuhan bakteri.P0 berbeda nyata dengan P1, P2, P3 dan P4, namun
P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Semakin tinggi kadar kitosan yang diberikan
maka akan semakin kecil jumlah bakteri pada daging ayam broiler. Hal ini tidak
sesuai dengan pendapat penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa
keefektifan kerja antimikroba berhubungan secara eksponensial dengan
konsentrasi,dimana aktivitas antibakteri semakin menurun seiring peningkatan
konsentrasi kitosan (Yudiantoro et al., 2007).Menurut Wahyuni dan Siswanto
(2016), kitosan memiliki sifat antimikroba karena memiliki gugus aktif bermuatan
positif (polikationik) yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
mikroorganisme pembusuk.Adanya kerusakan pada dinding sel, mengakibatkan
pelemahan kekuatan dinding sel dimana bentuk dari dinding sel menjadi
abnormal, dan pori-pori dinding sel membesar, dengan demikian dinding sel tidak
mampu mengatur pertukaran zat-zat dari dan kedalam sel, kemudian sel menjadi
rusak dan mengalami lisis sehingga aktifitas metabolisme akan terhambat dan
pada akhirnya akan megalami kematian.
Uji masa simpan meliputi bau atau aroma, pH, warna, tekstur, dan adanya
lendir pada daging ayam broiler. Aroma daging yang dihasilkan dari berbagai
level perlakuan kitosan berbeda-beda, begitu pula dengan pH daging, semakin
tinggi kadar kitosan semakin asam pH daging yang dihasilkan dan tekstur
semakin kenyal namun akan mengalami penurunan kualitas, serta semakin
menghambat daya ikat protein daging mengikat air sehingga daging tidak mudah
berlendir. Level kitosan optimum yang dapat mempertahankan kualitas daging
selama masa simpan 12 jam adalah level 2%.
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perendaman
daging ayam broiler selama 2 jam dalam larutan kitosan 2% merupakan yang
terbaik dan dapat mempertahankan kualitas daging ayam broiler dengan masa
simpan 12 jam.
Disarankan bagi pedagang ayam broiler untuk menggunakan kitosan
sebagai pengawet alami daging ayam broiler yang aman dan tidak berbahaya
dengan kadar optimum 2%.
Lampiran 1. ANOVA Kadar Air
Total 15 76.4527 .68794 .17763 76.0717 76.8336 75.19 77.20
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 5.799 4 1.450 17.528 .000
Within Groups .827 10 .083
Total 6.626 14
Kadar_Air
Kadar_Kitosan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana 5.00 3 75.5600
4.00 3 75.8700
3.00 3 76.7800
2.00 3 76.9033
1.00 3 77.1500
Sig. .216 .163
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Lampiran 2. ANOVA Kadar Protein
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 9.560 4 2.390 .520 .723
Within Groups 45.940 10 4.594
Total 55.499 14
Kadar_Protein
Kadar_Kitosn N
Subset for alpha = 0.05
1
Duncana 4.00 3 21.5400
2.00 3 22.4000
1.00 3 22.6667
3.00 3 22.9800
5.00 3 23.9933
Sig. .225
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Descriptives
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimm Maximum Lower Bound Upper Bound
1.00 3 22.6667 2.43640 1.40665 16.6143 28.7190 21.06 25.47
2.00 3 22.4000 2.93511 1.69459 15.1088 29.6912 19.08 24.65
3.00 3 22.9800 2.21939 1.28137 17.4667 28.4933 21.21 25.47
4.00 3 21.5400 1.47726 .85290 17.8703 25.2097 20.37 23.20
5.00 3 23.9933 1.14492 .66102 21.1492 26.8375 22.71 24.91
Total 15 22.7160 1.99104 .51408 21.6134 23.8186 19.08 25.47
Lampiran 3. ANOVA Bilangan TBA
Descriptives
N Mean
Std.
Deviatio
n
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
1.00 3 .6633 .03055 .01764 .5874 .7392 .63 .69
2.00 3 .4000 .01732 .01000 .3570 .4430 .38 .41
3.00 3 .2533 .01528 .00882 .2154 .2913 .24 .27
4.00 3 .2200 .01732 .01000 .1770 .2630 .21 .24
5.00 3 .1200 .01732 .01000 .0770 .1630 .10 .13
Total 15 .3313 .19610 .05063 .2227 .4399 .10 .69
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .534 4 .134 323.129 .000
Within Groups .004 10 .000
Total .538 14
Bilangan_TBA
Kadar_Kitosn N
Subset for alpha = 0.01
1 2 3 4
Duncana 5.00 3 .1200
4.00 3 .2200
3.00 3 .2533
2.00 3 .4000
1.00 3 .6633
Sig. 1.000 .072 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Lampiran 4. ANOVA Total Plate Count (TPC)
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 4.760 4 1.190 162.273 .000
Within Groups .073 10 .007
Total 4.833 14
Nilai_TPC
Kadar_Kitosn N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Duncana 5.00 3 .1667
3.00 3 .4333
4.00 3 .4333
2.00 3 .8667
1.00 3 1.7667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Descriptives
N Mean
Std.
Deviatio
n Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximm
Lower
Bound
Upper
Bound
1.00 3
1.766
7 .05774 .03333 1.6232 1.9101 1.70 1.80
2.00 3 .8667 .05774 .03333 .7232 1.0101 .80 .90
3.00 3 .4333 .05774 .03333 .2899 .5768 .40 .50
4.00 3 .4333 .11547 .06667 .1465 .7202 .30 .50
5.00 3 .1667 .11547 .06667 -.1202 .4535 .10 .30
Total 15 .7333 .58757 .15171 .4079 1.0587 .10 1.80
Lampiran 5. Hasil Uji FTIR Kitosan
Lampiran 6. Dokumentasi Perlakuan Perendaman Daging Ayam Broiler Dalam
BerbagaiLevel Kadar Kitosan
No. Foto Keterangan
1.
Pembuatan master
larutan asam sitrat
10%.
2.
Pembuatan larutan
kitosan.
3.
Penimbangan daging
ayam broiler
masing-masing
perlakuan 100 g.
4.
Perendaman daging
ayam broiler dalam
larutan kitosan
selama 2 jam.
Lampiran 7. Dokumentasi Uji Kadar Air
No. Foto Keterangan
1.
Alat timbang analitik
untuk penimbangan
sampel dalam uji
kadar air.
2.
Sampel dioven
di dalam oven
pengering pada
suhu 105oC.
3.
Proses pendinginan
sampel yang telah
dioven di dalam
desikator selama
± 30 menit.
4.
Sampel yang sudah
ditimbang berat
setelah dioven.
Lampiran 8. Dokumentasi Uji Kadar Protein
No. Foto Keterangan
1.
Semua bahan dan
alat untuk uji
protein dan
persiapan proses
didestruksi.
2.
Proses destruksi di
dalam almari asam.
3.
Proses destilasi
4.
Proses titrasi
Lampiran 9. Dokumentasi Uji TBA
No. Foto Keterangan
1.
Proses destilasi sampel
2..
Proses memasukan
hasil destilat ke dalam
tabung reaksi.
3.
Proses pengukuran
absorbansi sampel pada
alat spektofotometer uv.
Lampiran 10. Dokumentasi Uji TPC
No. Foto Keterangan
1.
Pembuatan larutan
pepton dan
pengenceran
bertingkat.
2.
Penanaman
sampel pada
media NA di
dalam cawan
peteri steril.
3.
Proses inkubasi
selama 48 jam
4.
Hasil inkubasi,
penampakan
koloni bakteri.
Lampiran 11. Dokumentasi Uji Masa Simpan
No. Foto Keterangan
1.
Cawan petri steril
sebagai wadah
penyimpanan
sampel pengamatan.
2.
Proses pengamatan
masa simpan daging
meliputi aroma, pH,
tekstur, kekenyalan
dan adanya lendir.
Lampiran 12. Semua Alat dan Bahan Penelitian
No. Foto Keterangan
1.
Peralatan
untuk penelitian.
2.
Alat dan bahan
untukpenelitian.
3.
Bahan kimia
untuk penelitian.
Top Related