8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
1/17
KEJU
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Desy Puspita Sai
NIM : !"#$%#%!&!
Kelompo' A"
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI)ERSITAS KATOLIK SOEGI*APRANATASEMARANG
+%!,
1. TOPIK DAN TUJUAN
1
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
2/17
2
Pa-a hai Kamis. !/ Mei +%!, -ila'u'an pa'ti'um Te'nolo0i Pen0olahan Susu -i
La1oatoium Re'ayasa Pan0an Uni2esitas Katoli' Soe0i3apanata -en0an 1a1 Ke3u#
Ke3u yan0 -i1uat pa-a pa'ti'um 'ali ini a-a + 3enis. yaitu Ricotta Cheese -an Queso
Blanco Fresco# *enis susu yan0 -i0una'an -alam pa'ti'um pem1uatan 'e3u 'ali ini
a-alah susu se0a. susu full cream. -am susu skim# Asisten -osen yan0 1etu0as pa-a
pa'ti'um ini a-alah R# Panulu# Pa'ti'um ini 1etu3uan untu' men0etahui pinsip
pem1uatan soft cheese yan0 1e-asa'an 'oa0ulasi -en0an men00una'an 'om1inasi
asam -an panas. seta men0etahui pen0auh 2aiasi 3enis susu teha-ap 'ualitas soft
cheese yan0 -ihasil'an#
1. HASIL PENGAMATAN
Data hasil pen0amtan pa-a Ricotta Cheese -apat -ilihat pa-a Ta1el ! 1ei'ut#
Ta1el !# Ta1el Hasil Pen0amatan Pem1uatan Ricotta Cheese
Kel 4ahan Gam1a pH Te'stu 5ana Aoma Rasa
A! Susu sapi se0a ,.% 66 6 66 6666
A+ Susu full cream 7ai ,.% 6 6 66 6666
A" Susu s'im 7ai 8.8 66 66 666 6666
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
3/17
3
A9Susu s'im : susu full
cream !:!;,.% 66 66 66 666
A8Susu s'im : susu full
cream !:+;8.8 6 6 6 666
Ketean0an :Te'stu 5ana6 : ana putih# Untu' aoma. Ricotta Cheese yan0
memili'i aoma 'e3u hanya pa-a 'elompo' yan0 1e1ahan -asa susu s'im 7ai#
Se-an0'an. Ricotta Cheese yan0 memili'i asa san0at asin a-alah 'elompo' yan0
1e1ahan -asa susu sapi se0a. susu full cream -an susu skim -an asa yan0 asin pa-a
'elompo' yan0 1e1ahan -asa susu 3enis lain#
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
4/17
4
Data hasil pen0amatan pa-a pe7o1aan pem1uatan Queso Blanco Cheese -apat -ilihat
pa-a Ta1el + 1ei'ut#
Ta1el +# Ta1el Hasil Pen0amatan Pem1uatan Queso Blanco Cheese
Kel 4ahan Gam1a pH Te'stu 5ana Aoma Rasa
A! Susu sapi se0a 8.% 66 6 666 6666
A+ Susu full cream 7ai 8.% 666 66 666 6666
A" Susu s'im 7ai 8.% 6666 666 666 6666
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
5/17
5
A9Susu s'im : susu full
cream !:!;9.8 6666 66 6 6666
A8Susu s'im : susu full
cream !:+;8.8 6 6 6 666
Ketean0an :Te'stu 5ana6 :
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
6/17
6
2. PEMBAHASAN
Ke3u meupa'an po-u' olahan susu yan0 -i1uat -ai curd susu sapi maupun he>an
lainnya# Menuut Ram'ant +%%,; -i -alam Dhuol +%!";. 'e3u meupa'an po-u'
1e1asis 'e3u yan0 -i1uat -en0an 7aa men0'oa0ulasi 'asein -en0an 1antuan enim
rennet atau -en0an 1antu' mi'oo0anisme asam la'tat sehin00a te1entu' 7u-# Pa-a
pa'ti'um -en0an topi' BKe3uC ini. pa'ti'an mem1uat -ua 3enis 'e3u. yaitu 'e3u
ricotta -an 'e3u queso blanco# Ke3u yan0 -i1uat -alam pa'ti'um 'ali ini te0olon0 soft
cheese 'aena men00una'an asam -alam 'onsentasi en-ah. 'an-un0an ainya elati?
tin00i seta ti-a' meli1at'an ?ementasi oleh 1a'tei maupun molds Potte. !/$&;# Ke3u
-apat te1entu' -en0an 'oa0ulasi potein susu -en0an pen00unaan asam# Asam yan0
-i0una'an ini 1isa -i-apat -ai senya>a asam se7aa lan0sun0. maupun -ihasil'an -ai
1a'tei asam la'tat# Oleh 'aena itu. pen00unaan asam ini ti-a' 1e0antun0 pa-a
a'ti2itas enim pem1uat 'e3u. namun 1isa -i'om1inasi'an -en0an men00una'an panas
*ohnson. +%%!;# Meto-e inilah yan0 -i0una'an -alam pem1uatan 'e3u -alam
pa'ti'um 'ali ini# Ke3u -i1uat -en0an men00umpal'an potein susu men00una'an
senya>a asam -an -i'om1inasi'an -en0an panas# Po-u' 'e3u yan0 -i1uat a-alah
ricotta cheese -an queso blanco cheese#
Menuut teoi (o et al.. +%%9; Ricotta meupa'an 3enis 'e3u se0a yan0 1easal -ai
Italia# Ricotta yan0 te1uat -ai susu sapi se0a men0an-un0 'a-a ai yan0 ti-a' le1ih
-ai &% -an 'an-un0an lema' susunya ti-a' 'uan0 -ai !!# Te'stunya lem1ut.
asanya manis. -an 1eaoma 'aamel# Part skim ricotta men0an-un0 'a-a ai yan0ti-a' le1ih -ai &% -an 'an-un0an lema' susunya 'uan0 -ai !! namun ti-a'
'uan0 -ai ,.%# Se-an0'an ricotta yan0 te1uat -ai susu s'im men0an-un0 'a-a ai
yan0 ti-a' le1ih -ai &+.8 -an 'an-un0an lema' susunya 'uan0 -ai !.%#
Se-an0'an Queso blanco atau yan0 sein0 -ise1ut se1a0ai 'e3u putih. meupa'an 'e3u
yan0 1easal -ai Mei7o# Ke3u ini 1iasa -i1uat -ai susu sapi atau 'om1inasi susu sapi
-an 'am1in0# Ke3u ini miip -en0an 'e3u ricotta yan0 1ete'stu lem1ut -an ti-a' pelu
a-anya pemeaman atau pematan0an Ellis. +%!%;# Pen0asaman -apat -ila'u'an -en0an
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
7/17
7
penam1ahan 1ahan yan0 1esi?at asam misalnya asam asetat ataupun asam sitat
meto-e -ie7t a7i-i?i7ation; men0hasil'an 'e3u tipe moaella yan0 1iasanya 1e>ana
putih -an -i'onsumsi tanpa melalui poses pematan0an. misalnya 'e3u queso blancho
Ain-a. +%!";#
Ricotta -an Queso blanco -alam pa'ti'um 'ali ini -i1uat -en0an men00una'an 1ahan
1a'u 1eupa susu yan0 1e1e-a@1e-a 3enisnya yaitu susu sapi se0a pa-a 'elompo' A!.
susu full cream 7ai pa-a 'elompo' A+. susu skim 7ai pa-a 'elompo' A". susu s'im 6
full cream -en0an pe1an-in0an !:! pa-a 'elompo' A9 -an susu s'im 6 full cream
-en0an pe1an-in0an !:+ pa-a 'elompo' A8# Mutu susu yan0 -i0una'an a'an
mempen0auhi 'e3u a'hi yan0 -ihasil'an. ma'a susu yan0 -i0una'an haus
-ipehati'an aomanya 'aena aoma yan0 ti-a' ena' a'an men0hasil'an 'e3u -en0an
aoma yan0 ti-a' ena' 3u0a# Selain itu susu yan0 -i0una'an haus hanya men0an-un0
se-i'it 1a'tei -an ti-a' men0an-un0 anti1ioti'# Susu yan0 pa'ti'an 0una'an su-ah
memenuhi syaat@syaat tese1ut 'aena 1ea-a -alam 'on-isi se0a pa-a susu sapi.
seta pemposesannya -ila'u'an -alam s'ala 'omesial untu' susu s'im -an full cream
yan0 -i'emas -alam 'emasan tetrapack sehin00a le1ih te3amin 'ualitasnya Es'in.
!//%;# Dalam pa'ti'um ini poses pem1uatan 'e3u Ricotta -an Queso Blanco ini
-i0una'an 9 3enis susu. yaitu susu sapi se0a. susu full cream 7ai. susu skim 7ai. -an
susu skim -itam1ah susu full cream -en0an asio tetentu;# Menuut Anonim !/&/;
whole milk meupa'an susu sapi se0a yan0 'an-un0annya 1elum -i'uan0i atau pun
-itam1ah oleh 'an-un0an 1ahan lain# Susu full cream meupa'an susu yan0 memili'i
'an-un0an lema' yan0 tin00i se-an0'an susu skim meupa'an susu -en0an 'an-un0an
lema' yan0 en-ah# Keempat susu tese1ut -i0una'an untu' pem1uatan 'e3u Queso
Blanco -an Ricotta# Selain 1e1a0ai ma7am susu yan0 -i0una'an se1a0ai 1ahan utama
pem1uatan 'e3u. -i1utuh'an 3u0a 7u'a -an 0aam#
Pa-a pem1uatan 'e3u ricotta -alam pa'ti'um ini. lan0'ah a>al yan0 -ila'u'an a-alah
-en0an mempasteuisasi tele1ih -ahulu susu se1anya' $8% ml hin00a men7apai suhu
$+o< selama !8 -eti'# Menuut I2ine F Hill !/&8;. pa-a susu se0a -ai sapi peah
masih men0an-un0 1e1eapa mi'oo0anisme pato0en. sehin00a melalui poses
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
8/17
8
pasteuisasi. 1a'tei pato0en a'an mati sehin00a ti-a' mem1ahaya'an tu1uh paa
'onsumen -an mem1ei 'euntun0an yaitu -apat men0a>et'an susu -ai 'eusa'an
mi'o1a# Pasteuisasi panas pa-a susu pelu -ila'u'an untu' men7e0ah 'eusa'an oleh
mi'oo0anisme -an enim. seta men0uan0i seminimum mun0'in 'ehilan0an at
0iinya. -imana susu -en0an 'a-a 1a'tei yan0 tin00i seta a-anya anti1ioti' yan0
tin00i ti-a' -ii3in'an untu' -ipe0una'an -alam poses pem1uatan 'e3u Mu7hta-i.
!//+;# Lan0'ah selan3utnya yaitu -itam1ah'an 7u'a se1anya' $.8 ml -an men0a-u'nya
se7aa pelahan selama satu menit# Hal ini sesuai -en0an teoi Rahman et al. !//+;.
yan0 men0ata'an 1ah>a asam -apat men0'oa0ulasi 'asein yan0 a'an menan0'ap
1anya' lema'. se1a0ian la'tosa. se1a0ian mineal -an ai# Hasil -ai peisti>a ini
-ise1ut curd # Se-an0'an penam1ahan asam 1eupa 7u'a. menuut Kosi'o>s'i F Misty
!//$; 1etu3uan untu' menuun'an pH. untu' mem1antu sineesis 'onta'si
'oa0ulum -isetai -en0an pen0uan0an whey;# Sehin00a curd yan0 -ihasil'an men3a-i
le1ih 1anya'#
Selan3utnya. -itam1ah'an se1anya' !8 0am 0aam# Setelah penam1ahan 0aam. curd
a'an se0ea te1entu'# Penam1ahan 0aam -ila'u'an untu' mem1ei'an asa pa-a 'e3u
yan0 -ihasil'an# Pem1eian 0aam se1ai'nya antaa %.8 + -ai 2olume a>al susu#
Gaam memili'i ?un0si ti-a' hanya mem1ei asa asin pa-a 'e3u 3u0a untu'
men0a>et'an 'e3u -ai sean0an mi'oo0anisme se1a1 'a-a -ai 0aam a'an
menuun'an te'anan osmoti' sehin00a petum1uhan mi'oo0anisme a'an teham1at#
Den0an penam1ahan 0aam 'e -alam 'e3u a'an menuun'an 'a-a ai -an mem1antu
menuun'an tin0'at 'easaman# Pen00aaman -ima'su-'an untu' -ehi-asi le1ih lan3ut
sineesis; 'e3u -ai whey yan0 masih tesisa I2ine F Hill. !/&8;# Selan3utnya. susu
tese1ut -itutup -en0an 'ain sain0 -an -i1ia'an selama + 3am# Menuut No2i-ia+%%"; pela'uan pen-iaman selama + 3am 1etu3uan untu' mem1ei'an >a'tu 1a0i
asam -apat 1eea'si -en0an seluuh potein yan0 a-a pa-a susu. yan0 -apat mem1uat
te3a-inya 'oa0ulasi se7aa sempuna# Den0an -emi'ian a'an -i-apat'an 1a0ian yan0
mem1entu' su1stansi pa-at sepeti 0el yan0 -ise1ut curd -an 3u0a se3umlah 1esa ai
seta 1e1eapa at telaut yan0 -ise1ut whey.
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
9/17
9
Setelah -i1ia'an selama + 3am. 'emu-ian curd yan0 te1entu' -isain0 -an -ipeas
sehin00a whey tepisah# Pen00unaan 'ain sain0 ini. sesuai -en0an pen-apat Rahman.
et al # !//+;. 1ah>a ?iltasi a-alah poses penyin0'ian pa-atan -ai 7aian. a-alah
meto-e pemunian 7aian -an lautan yan0 palin0 men-asa# Kain sain0 -an sain0an
-i0una'an untu' menyin0'i'an pa-atan -ai 7aian atau lautan# Den0an men0atu
u'uan mesh. u'uan pati'el yan0 -isin0'i'an -apat -ipilih# Lan0'ah tea'hi -alam
pem1uatan 'e3u Ri7otta a-alah se1a0ian 'e3u yan0 -ihasil'an untu' -iu'u pH
men00una'an 'etas la'mus -an -iamati 'aa'teisti' -an sensoi -ai 'e3u ricotta yan0
-ihasil'an# Ke3u ricotta yan0 telah 3a-i 'emu-ian -iu'u pH@nya men00una'an 'etas
la'mus -an 3u0a -iamati 'aa'teisti' ?isi'nya se7aa sensoi asa. >ana. aoma. -an
te'stu;#
Pa-a pa'ti'um -alam pem1uatan 'e3u queso blanco -i0una'an 3enis susu yan0 sama
-en0an 'e3u Ricotta. yaitu susu sapi. susu full cream 7ai. susu skim 7ai. -an susu skim
-itam1ah susu full cream -en0an asio tetentu;#
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
10/17
10
Selan3utnya susu -itam1ah'an -en0an 7u'a se1anya' !% ml yan0 telah -ien7e'an
-en0an 8 ml ai mineal -an men0a-u'nya 'em1ali se7aa pelahan# Menuut pen-apat
Soepano !//+;. pem1eian asam -en0an pH yan0 tin00i -apat men0a'i1at'an poses
'oa0ulasi susu ti-a' sempuna. sehin00a curd yan0 -ihasil'an 1eu'uan 1esa -an
'asa# Penam1ahan 7u'a asam; 3u0a -ila'u'an se7aa pelahan@lahan. a0a
pem1entu'an curd te3a-i se7aa meata -i seluuh 1a0ian susu# Se-an0'an Queso
Blanco mem1utuh'an curd yan0 memili'i u'uan 'e7il -an lem1ut# Se1elum -ila'u'an
tahap penyain0an. susu -itutup -en0an 'ain sain0 -an 1ia'an selama !% menit#
Setelah -i1ia'an selama !% menit. 'emu-ian curd yan0 te1entu' -isain0 -en0an 'ain
sain0 sehin00a 1a0ian whey -apat tepisah# Setelah itu. -ila'u'an pen0amatan teha-ap
'aa'teisti' ?isi' 'e3u queso blanco se7aa sensoi -an 3u0a men0u'u pH 'e3u tese1ut
-en0an 'etas la'mus# Pem1uatan 'e-ua 3enis 'e3u yan0 pa'ti'an la'u'an sesuai
-en0an teoi I2ine F Hill !/&8; yan0 men0ata'an 1ah>a pinsip pem1uatan 'e3u
men7a'up pasteuisasi susu. pen0asaman susu. pen00umpalan 'oa0ulasi potein susu;.
pemisahan whey untu' mempeoleh curd . pen0olahan curd -an pematan0an 'e3u#
Setelah te1entu' curd . curd -ipisah'an -en0an 'ain sain0 hin00a seluuh whey
tepisah# Se1a0ian 'e3u yan0 -ihasil'an untu' -iu'u pH men00una'an 'etas la'mus
-an -iamati 'aa'teisti' -an sensoi -ai 'e3u queso blanco yan0 -ihasil'an# Setelah
te1entu' curd . curd -ipisah'an -en0an 'ain sain0 hin00a seluuh whey tepisah#
Se1a0ian 'e3u yan0 -ihasil'an untu' -iu'u pH men00una'an 'etas la'mus -an
-iamati 'aa'teisti' -an sensoi -ai 'e3u queso blanco yan0 -ihasil'an# Pa-a 'e3u
Jueso 4lan7o penyain0an -apat lan0sun0 -ila'u'aan 'eti'a suhu curd -an whey mulai
men-in0in se-an0'an pa-a 'e3u Ri7otta penyain0an -ila'u'an setelah 'e3u -itutup
-en0an 'ain sain0 -an -i-iam'an selama -ua 3am# Menuut (an'hause +%%,;. pen-iaman 'e3u i7otta selama + 3am ini -ima'su'an untu' mem1uat curd -an whey
sema'in tepisah -an nantinya a'an mem1uat poses penyain0an men3a-i sema'in
7epat# Ke3u Queso Blanco yan0 -i-apat'an -ai hasil penyain0an 'emu-ian -iu3i se7aa
sensoi#
4e-asa'an hasil pen0amatan yan0 -ipeoleh -ai ta1el ! -an +. -apat -ilihat
pe1e-aan 1ahan yan0 -i0una'an oleh 'elompo' A! sampai A,# pH yan0 -ihasil'an
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
11/17
11
pa-a Ricotta Cheese oleh semua 'elompo' 1e'isa antaa ".8 = ,# Hal ini ti-a' sesuai
-en0an teoi (o. et al +%%9;. yan0 men0ata'an 1ah>a pH 'e3u ricotta 1e'isa 8.,@
8. 4eati. pH 'e3u ricotta yan0 -ihasil'an -alam pa'ti'um ini 7en-eun0 telalu
en-ah# Menuut Kosi'o>s'i !/&+; -i -alam El@Shei'h +%!%; ricotta cheese memili'i
pH 1e'isa 8 'aena 3enis 'e3u ini memili'i 'an-un0an ai yan0 7u'up 1anya'# Selain
itu. ricotta cheese meupa'an salah satu po-u' 'e3u yan0 memili'i ?la2o yan0 tin0an
-an sein0 -i0una'na untu' menin0'at'an ?la2o pa-a sala-# pH pa-a 'e3u queso
blanco yan0 -ihasil'an -ai susu s'im 6 full cream !:!; a-alah 9.8 -an pa-a 1ahan
1a'u susu sapi se0a. susu full cream 7ai. susu s'im 7ai. -an susu s'im 6 full cream
!:+; a-alah 8# Menuut (o et al . +%%9; pH queso blanco 1e'isa [email protected]# 4eati pH
queso blanco yan0 -i-apat'an pa'ti'an pa-a pa'ti'um ini -ai semua 1ahan 1a'u
'uan0 tepat 'aena telalu en-ah# pH 'e3u queso blanco a'an sema'in menuun
apa1ila penyimpanan -ila'u'an -alam >a'tu lama# Saat pHnya le1ih -ai 8.". mutu
'e3u ini su-ah mulai menuun# 4ainanu !//+; men0ata'an 1ah>a pH curd yan0 telalu
en-ah a'an men0hasil'an te'stu 'e3u yan0 mu-ah han7u. se-an0'an pH curd yan0
telalu tin00i a'an men3a-i'an 'e3u le1ih elastis#
Dai se0i te'stu 'e3u ricotta -ipeoleh hasil 1ah>a -ai 1ahan 1a'u susu sapi se0a.
susu s'im 7ai -an susu s'im 6 susu full cream !:!; a-alah 'uan0 lem1ut# se-an0'an
pa-a 'e3u ricotta -en0an 1ahan 1a'u susu full cream 7ai -an susu s'im 6 susu full
cream !:+; -ihasil'an te'stu yan0 7ai# Menuut (o et al. +%%9; -an No2i-ia +%%";.
te'stu 'e-ua 3enis 'e3u tese1ut a-alah lem1ut# Dai hasil pa'ti'um yan0 -ipeoleh
-apat -isimpul'an 1ah>a ti-a' -ihasil'an 'e3u ricotta yan0 1ete'stu lem1ut 'aena
te'stu 'e3u san0at -ipen0auhi -ai 1ahan yan0 -i0una'an# Sema'in tin00i 'a-a lema'
susu yan0 -i0una'an pa-a pem1uatan 'e3u ma'a 'e3u yan0 -ihasil'an a'an sema'inlem1ut No2i-ia. +%%";# Dai teoi tese1ut sehausnya 'e3u yan0 te1uat -ai susu full
cream memili'i te'stu yan0 lem1ut -i1an-in0'an -en0an yan0 lain# Te'stu 'e3u
san0at -itentu'an -ai 'a-a ainya. selain itu 'e3u yan0 -i1uat -ai susu s'im a'an
7en-eun0 memili'i te'stu yan0 le1ih 'eas# Se-an0'an pa-a 'e3u queso blanco
-ipeoleh hasil 1ah>a te'stu yan0 'eas te-apat pa-a susu s'im -an 'om1inasi susu
s'im 6 susu full cream !:!;# Hal tese1ut su-ah sesuai -en0an teoi yan0 a-a 'aena
pem1uatan 'e3u -en0an 1ahan susu s'im 7ai a'an men0hasil'an te'stu a0a' 'eas.
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
12/17
12
'aena meman0 susu s'im hanya men0an-un0 lema' -en0an 'a-a en-ah. oleh 'aena
itu pa'ti'um ini sesuai -en0an teoi A0a>al +%%,;#
Menuut No2i-ia +%%"; >ana 'e3u alami a-alah -ai putih hin00a 'e'unin0an# 5ana
ini 1e0antun0 pa-a lama poses pemasa'an yan0 -i'om1inasi -en0an lema' yan0
te'an-un0 -alam susu# Sema'in lama >a'tu pemeaman -an sema'in 'aya 'an-un0an
susunya. ma'a >ana 'e3unya a'an sema'in 'eemasan atau 'e'unin0an Dai hasil
pen0amatan >ana yan0 -ihasil'an. Ricotta Chesse -ai susu s'im 7ai -an 'om1inasi
susu s'im 6 susu full cream !:!; memili'i >ana putih 'e'unin0an 3i'a -i1an-in0'an
-en0an yan0 lain yan0 memili'i >ana putih# Selan3utnya untu' >ana pa-a 'e3u queso
blanco -ai susu s'im 7ai men0hasil'an 'e3u -en0an >ana palin0 'unin0 -an pa-a
pen00unaan 1ahan -asa susu sapi se0a -an susu skim6 full cream !:+; men0hasil'an
'e3u palin0 putih# Hal tese1ut sesuai -en0an teoi yan0 -i'emu'a'an oleh Suhatati F
Sumamono +%!+; 1ah>a queso blanco cheese memili'i 'aa'teisti' te'stu luna' -an
1e>ana putih# Menuut teoi 4ennion F Hu0hes !/$8;. pe1e-aan >ana pa-a 'e3u
yan0 -ihasil'an ini 1easal -ai susu yan0 -i0una'an# 5ana putih 0a-in0 pa-a susu
-ise1a1'an 'aena 'oloi- te-ispesi 'asein -an 'alsium ?os?at# Se-an0'an a-anya
>ana 'e'unin0an pa-a susu -ise1a1'an 'aena 'e1ea-aan -ua pi0men pen0hasil
>ana 'unin0. yaitu i1o?la2in -an 'aoten#
Dai se0i aoma. 'e3u ricotta yan0 -ihasil'an -ai susu s'im 7ai a-alah 1eaoma 'e3u#
Pa-a 1ahan susu sapi se0a. susu full cream 7ai -an susu s'im 6 susu full cream !:!;
masih -ihasil'an aoma susu# Se-an0'an -en0an 1ahan susu s'im 6 susu full cream
!:+; -ihasil'an 'e3u yan0 ti-a' 1eaoma# Pa-a 'e3u queso blanco -en0an 1ahan susu
sapi se0a. susu full cream 7ai -an susu s'im 7ai -i-apat'an hasil yan0 1eaoma 'e3u#
Se-an0'an -en0an men00una'an 1ahan -asa susu s'im 6 susu full cream !:!; -an
susu s'im 6 susu full cream !:+; -ipeoleh 'e3u yan0 ti-a' 1eaoma# Pem1entu'an
aoma pa-a 'e3u queso blanco -ipen0auhi oleh a-anya senya>a 2olatil yan0 1epean
-alam pem1entu'an aoma -an asa queso blanco antaa lain asetal-ehi-. aseton. etil.
isopopil. 1util al'ohol. asam ?omat. asam asetat. asam popionat. -an asam 1utiat
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
13/17
13
(o et al . +%%9;# Menuut I2ine F Hill !/&8;. apa1ila ti-a' -ila'u'an penam1ahan
flavor . ma'a ?la2o 'e3u a'an tetap sama -en0an 1ahan a>alnya yaitu susu# Oleh 'aena
itu. 'e3u yan0 pa'ti'an hasil'an -ai pa'ti'um ini. pa-a 'e3u ricotta se1a0ian 1esa
ti-a' -itemu'an aoma 'e3u# Namun. pa-a 'e3u queso blanco se1a0ian 1esa -apat
men0hasil'an 'e3u yan0 1eaoma 'e3u 'aena 'an-un0an lema' pa-a 3enis@3enis susu
tese1ut te0olon0 tin00i. sehin00a aoma yan0 te1entu' a'an sema'in 'uat 4ennion
F Hu0hes. !/$8;# Aoma -an asa -ai 'e3u -ipen0auhi oleh tin0'at 'ematan0an 'e3u
itu sen-ii# Ma'a sema'in lama pematan0an 'e3u. aoma yan0 -ihasil'an a'an sema'in
1eaoma 'e3u -an asa yan0 -ihasil'an 3u0a a'an sema'in 1easa 'e3u# Se-an0'an
apa1ila pematan0an 'e3u 1elan0sun0 se1enta. ma'a aoma 'e3u yan0 -ihasil'an
sema'in ti-a' 1eaoma 'e3u. -an asa yan0 -ihasil'an a'an sema'in ti-a' 1easa 'e3u
a asa asin -ai 'e3u 1easal
-ai 0aam yan0 -itam1ah'an#
(a'to = ?a'to yan0 mempen0auhi 3enis -an 2aiasi 'e3u menuut No2i-ia +%%";
a-alah -ea3at 'easaman susu pa-a poses pem1uatan curd !enis mi'oo0anisme yan0
-i0una'an seta 'omposisi nutisi susu yan0 -i0una'an -alam poses pem1uatan 'e3u#
Sema'in tin00i 'a-a lema' -alam susu. 'e3u yan0 -ihasil'an a'an sema'in lem1ut.haum. -an menai'# Se1ali'nya. 1ila 'a-a lema' -alam 1ahan 1a'u susu en-ah. a'an
-ihasil'an 'e3u yan0 'eas -an 1e>ana pu7at# Tempeatu. 'an-un0an lem1a1 -alam
poses po-u'si -an lama poses pematan0an 'e3u 3u0a i'ut men3a-i ?a'to yan0
mempen0auhinya
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
14/17
14
Pe1e-aan antaa pem1uatan 'e3u Queso Blanco -an 'e3u Ricotta te-apat pa-a poses
pem1uatannya# 4ei'ut meupa'an ta1el pe1an-in0an antaa 'e-ua 'e3u tese1ut
Pem1an-in0 Ricotta Cheese Queso Blanco Cheese
Poses
'e3u yan0 -i1uat 'eti'a whey.
esi-u 7ai -ai pem1uatan 'e3u
lain. men0alami poses
pemasa'an la0i
5hey -ite'an -an -ipeas untu'
men-apat'an te'stu yan0 elastis
yan0 nantinya menentu'an 1entu'
'e3u 'eti'a -ipanas'an#
Se3aah
A>alnya Ricotta -i1uat -ai
whey. sisa pem1uatan pecorino#
Tapi saat ini. hampi semua
Ricotta -i1uat -ai susu skim
atau susu sapi whole milk #
A>alnya 'e3u ini te1uat -ai susu
s'im atau whey -an -i'oa0ulasi'an
-en0an ai 3eu' nipis. mes'ipun
se'aan0 ini pem1uatannya -en0an
susu full cream -an -i0umpal'an
-en0an ennet
Kaa'teisti'
4e>ana putih susu. san0at
lem1ut. te-apat 1utian@1utian.
-an lem1ut asanya#
4e>ana 'e'unin0an. 7u- nya
a0a' 7ai sehin00a ti-a' memili'i
body.I2ine F Hill. !/&8;#
3. KESIMPULAN
• Ke3u -apat te1entu' -en0an 'oa0ulasi potein susu -en0an pen00unaan asam
• Ricotta yan0 te1uat -ai susu s'im men0an-un0 'a-a ai yan0 ti-a' le1ih -ai
&+.8 -an 'an-un0an lema' susunya 'uan0 -ai !.%
• Queso blanco meupa'an 'e3u yan0 1ete'stu lem1ut -an ti-a' pelu a-anya
pemeaman atau pematan0an
• "hole milk meupa'an susu sapi se0a yan0 'an-un0annya 1elum -i'uan0i atau
pun -itam1ah oleh 'an-un0an 1ahan lain
• Susu full cream meupa'an susu yan0 memili'i 'an-un0an lema' yan0 tin00i
• Susu skim meupa'an susu -en0an 'an-un0an lema' yan0 en-ah#
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
15/17
15
• Poses pem1entu'an 'e3u meliputi 8 lan0'ah poses. yaitu pen0asaman. 'oa0ulasi.
-ehi-asi. pem1entu'an atau pemoton0an. -an pen00aaman#
• Asam -apat men0'oa0ulasi 'asein yan0 a'an menan0'ap 1anya' lema'. se1a0ian
la'tosa. se1a0ian mineal -an ai#• Sema'in lama >a'tu pen-iaman ma'a >ana 'e3unya a'an sema'in 'eemasan atau
'e'unin0an
• Sema'in tin00i 'a-a lema' -alam susu. 'e3u yan0 -ihasil'an a'an sema'in
lem1ut. haum. -an menai'#
• Susu sapi se0a men0hasil'an po-u' yan0 7en-eun0 1ete'stu 7ai se-an0'an
susu full cream -an 7ampuan susu 'im -an s'im men0hasil'an te'stu lem1ut
Semaan0. +$ Mei +%!,
Pa'ti'an. Asisten Dosen.
Desy Puspita Sai R# Panulu
!"#$%#%!&!
4. DAFTAR PUSTAKA
A0a>al. S. et al# +%%,;# Cheese p# Protein Concentration and Formation of
Calcium $actate Crystals.
Anonim# !/&/;# 4etena' Sapi Peah# Kanisius# o0ya'ata#
Ain-a.A#. *uni. S#. Mai-ati. S# +%!";# Pen0auh 4ahan Pen0asam -an Kon-isi SusuSapi Teha-ap Hasil Ren-emen. Keasaman. Ka-a Ai. -an Kete0aan
Firmness; Ke3u Tipe Moaella# *unal Ilmiah Petena'an ! +;:988@9,+#
4aianu. I#
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
16/17
16
o'
#
Dhuol. K#. Hami-. O# +%!";# Physi7o7hemi7al an- sensoy 7haa7teisti7s o? >hite so?t7heese ma-e ?om -i??eent le2els o? -e ,anihot esculenta;#
Intenational *ounal o? #
Ellis. *essi7a# +%!%;# 5hat is Jueso 4lan7o#
El@Shei'h#. (aa0. A# Ahme-. # +%!%;# Ri7otta eeney Timothy M s'i. (#)#. F )#)# Misty# !//$;# s'i#
Mu7hta-i. D# !//+;# Ilmu -an Te'nolo0i Po-u' Susu# IP4# 4o0o#
No2i-ia. E# +%%";# Ke3u. Po-u' Olahan Susu yan0 Kaya Nutisi# Haian Pi'ian
Ra'yat Min00u# *a'ata#
Potte. N# !/$&;# (oo- S7ien7e "- E-ition# Delhi#
Rahman. A#. S# (a-ia. 5# P# Raha3u. Suliantai.
8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata
17/17
17
5. LAMPIRAN
5.1. Laporan S!n"ara
5.2. J#rna$
Top Related