KARYA TULIS ILMIAH
ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS
BALI DI PASAR SENGGOL GIANYAR
Oleh:
NI LUH PUTU SINTA DEWI
P07134017050
KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
DENPASAR
2020
i
KARYA TULIS ILMIAH
ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS
BALI DI PASAR SENGGOL GIANYAR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar
Jurusan Teknologi Laboratorium Medis
Program Reguler
Oleh:
NI LUH PUTU SINTA DEWI
P07134017050
KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
DENPASAR
2020
ii
LEMBAR PERSEMBAHAN
Rasa syukur dan terimakasih saya panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi
Wasa karena berkat karunia-Nya maka Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan
tepat pada waktunya.
Kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini kepada kedua orang tua serta saudaraku
tercinta, terima kasih untuk motivasi, didikan, kasih sayang dan dukungan tiada
henti yang diberikan kepada saya.
Terima kasih kepada Dosen yang senantiasa membimbing dan memberikan ilmu
pengetahuan selama masa perkuliahan.
Terimakasih kepada teman-teman, sahabatku, adik dan keluarga JAK 17 untuk
dukungan, semangat, bantuan, canda tawa, serta perjuangan kita bersama.
Karya Tulis Ilmiah ini hanya sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang luas,
namun saya berharap dapat menjadi inspirasi dan bagian dari karya selanjutnya
yang lebih baik. Karya ini sepenuh hati saya persembakan bagi semua orang
yang membutuhkan dan semoga dapat bermanfaat.
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
KARYA TULIS ILMIAH
ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS
BALI DI PASAR SENGGOL GIANYAR
TELAH MENDAPAT PERSETUJUAN
Pembimbing Utama: Pembimbing Pendamping:
I Nyoman Jirna, SKM.,M.Si Ida Bagus Oka Suyasa, S.Si.,M.Si
NIP. 19720521 199703 1 001 NIP. 19750601 200212 1 002
iv
LEMBAR PENGESAHAN
KARYA TULIS ILMIAH DENGAN JUDUL:
ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS
BALI DI PASAR SENGGOL GIANYAR
TELAH DIUJI DI HADAPAN PENGUJI
PADA HARI : SENIN
TANGGAL : 18 MEI 2020
v
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Ni Luh Putu Sinta Dewi
NIM : P07134017050
Program Studi : Diploma III
Jurusan : Teknologi Laboratorium Medis
Tahun Akademik : 2019/2020
Alamat : Jln. Nagasari, No.1, Jagapati, Abiansemal, Badung, Bali
Dengan ini menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir dengan judul “Angka Kuman Pada Jajanan Tradisional Khas
Bali Di Pasar Senggol Gianyar” adalah benar karya sendiri atau bukan
plagiat hasil karya orang lain.
2. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Tugas Akhir ini bukan karya saya
sendiri atau plagiat hasil karya orang lain, maka saya sendiri bersedia
menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan
ketentuan perundang – undangan yang berlaku.
Demikian surat pernyataan saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Denpasar, Mei 2020
Yang membuat pernyatan
Ni Luh Putu Sinta Dewi
NIM. P07134017050
vi
RIWAYAT PENULIS
Penulis adalah Ni Luh Putu Sinta Dewi dilahirkan pada
tanggal 24 Januari 1999 di Jagapati dari Ayah I Made
Arimbawa dan Ibu Ni Luh Putu Ani. Penulis merupakan
anak pertama dari tiga bersaudara dan berkewarganegaraan
Indonesia serta beragama Hindu. Penulis memulai
Pendidikan pada tahun 2005 di TK Erawan. Pada tahun
2006-2012 penulis melanjutkan pendidikan jenjang sekolah dasar di SD Negeri 2
Jagapati. Pada tahun 2012-2015 penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang
sekolah menengah pertama di SMP Negeri 2 Abiansemal. Pada tahun 2015-2017
penulis melanjutkan Pendidikan ke jenjang sekolah menengah atas di SMA
Negeri 1 Abiansemal. Pada tahun 2017 penulis menyelesaikan Pendidikan di
sekolah menengah atas dan melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan
Kemenkes Denpasar program studi Diploma III Jurusan Teknologi Laboratorium
Medis.
vii
BACTERIA NUMBERS OF BALINESE TRADITIONAL
SNACK AT SENGGOL GIANYAR MARKET
ABSTRACT
Background: Traditional snacks are foods that are quite popular in public.
Traditional snacks that are not hygienic and are indicated by microbial
contamination have the potential to cause disease. One of cause is lack of
application of food hygiene and sanitation by hawker sellers. This research was
conducted to determine the bacteriological quality of traditional Balinese snacks
at Senggol Gianyar Market. The parameter checked is the bacteria numbers.
Method: This research used descriptive research with laboratory test conducted at the
Bacteriology Laboratory of the Medical Laboratory Technology Department. Sample in this research is 8 types of traditional Balinese snacks, as much 13 samples with sampling
technique that is Non Probability Sampling (purposive sampling). Result: The results of
bacteria numbers test is carried out of the 13 samples that was test there were 4 samples
of traditional Balinese snacks (31%) that meeting the standard (<105) and 9 samples of traditional Balinese snacks (69%) not meeting the standard (>105) based on BPOM RI
regulation No.16 of 2016. Conclusion: Based on the results above, it can be concluded
that the bacteria numbers of traditional Balinese snacks at Senggol Gianyar Market obtained 4 samples that meet the standards and 9 samples not meet the standard. Traders
of traditional Balinese snacks are expected to pay attention to the quality of traditional
Balinese snacks sold.
Keywords: traditional Balinese snacks, bacteria numbers, Senggol Gianyar
viii
ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS BALI DI
PASAR SENGGOL GIANYAR
ABSTRAK
Latar Belakang: Jajanan tradisional adalah makanan yang cukup diminati
masyarakat. Jajanan tradisional yang tidak higienis dan terindikasi kontaminasi mikroba
berpotensi menimbulkan penyakit. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya penerapan
higiene dan sanitasi makanan oleh penjual jajanan. penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui kualitas bakteriologis jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar.
Parameter yang diperiksa adalah angka kuman. Metode: Penelitian ini menggunakan
penelitian deskriptif dengan pemeriksaan laboratorium yang dilakukan di Laboratorium
Bakteriologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis. Besar sampel pada penelitian ini
yaitu 8 jenis jajanan tradisional khas Bali yaitu sebanyak 13 sampel dengan teknik
pengambilan sampel yaitu Non Probability Sampling (purposive sampling). Hasil: Hasil
pemeriksaan angka kuman yang dilakukan yaitu dari 13 sampel yang diperiksa terdapat 4
sampel jajanan tradisional khas Bali (31%) yang memenuhi standar (<105) dan 9 sampel
jajanan tradisional khas Bali (69%) yang tidak memenuhi standar (>105) berdasarkan
peraturan BPOM RI No.16 Tahun 2016. Simpulan: Berdasarkan hasil tersebut, dapat
disimpulkan angka kuman jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar
diperoleh 4 sampel yang memenuhi standar dan 9 sampel yang tidak memenuhi standar.
Pedagang jajanan tradisional khas Bali diharapkan untuk memperhatikan kualitas jajanan
tradisional khas Bali yang dijual.
Kata kunci: jajanan tradisional khas Bali, angka kuman, Senggol Gianyar
ix
RINGKASAN PENELITIAN
ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS BALI DI
PASAR SENGGOL GIANYAR
Oleh: NI LUH PUTU SINTA DEWI (NIM: P07134017050)
Makanan jajanan tradisional merupakan warisan budaya yang cukup diminati.
Kondisi jajanan yang tidak higienis dan terindikasi kontaminasi mikroba berpotensi
menimbulkan penyakit. Beberapa jenis mikroba yang umumnya terdapat dalam makanan
adalah bakteri, kapang/jamur, dan ragi serta virus yang biasanya menyebabkan
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan. Adapun hal yang dapat mempengaruhi
jumlah kuman pada makanan adalah angin atau debu yang membawa zat pencemar,
karena tempat penyimpanan bahan makanan dan peralatan makan tidak dalam keadaan
tertutup dan kondisi tempat dijajakannya makanan tersebut yang terbuka. Oleh sebab itu,
jajanan tradisional khas Bali harus memenuhi standar kesehatan sesuai dengan Peraturan
BPOM RI No.16 Tahun 2016 tentang kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan
dikatakan bahwa persyaratan pangan kue beras (produk selain dodol) yaitu cemaran
mikroba seperti angka kuman < 105 koloni/g.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakteriologis jajanan
tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar melalui pemeriksaan angka kuman.
Penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif dengan pemeriksaan angka kuman di
Laboratorium Bakteriologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis. Selain itu didukung
juga dengan data observasi dan wawancara. Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 8 jenis
jajanan tradisional khas Bali yaitu sebanyak 13 sampel jajanan tradisional khas Bali yang dijual
oleh 5 pedagang di Pasar Senggol Gianyar. Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada
penelitian ini adalah non probability sampling yaitu purposive sampling. Pemeriksaan angka
kuman menggunakan metode tuang.
Hasil pemeriksaan angka kuman yang dilakukan yaitu dari 13 sampel yang
diperiksa terdapat 4 sampel jajanan tradisional khas Bali (31%) yang memenuhi standar
(<105 koloni/g) dan 9 sampel jajanan tradisional khas Bali (69%) yang tidak memenuhi
standar (>105 koloni/g). Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan angka kuman
jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar diperoleh 4 sampel yang
memenuhi standar dan 9 sampel yang tidak memenuhi standar. Bagi pedagang jajanan
tradisional khas Bali diharapkan untuk memperhatikan kualitas jajanan tradisional khas
x
Bali yang dijual dan untuk Dinas Kesehatan Kabupatem Gianyar agar melakukan
pengawasan terhadap jajanan tradisional khas Bali sebagai produk industri rumah tangga
secara berkala.
Daftar bacaan: 30 (Tahun 2008-2019)
xi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas izin-
Nya dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul
Angka Kuman Pada Jajanan Tradisional Khas Bali Di Pasar Senggol Gianyar dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Tujuan dari penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini adalah untuk memenuhi salah
satu syarat menyelesaikan mata kuliah Karya Tulis Ilmiah (KTI) Jurusan Teknologi
Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Denpasar. Dalam penyusunan Karya Tulis
Ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan maupun dukungan berbagai pihak baik secara
langsung maupun tidak langsung baik secara material maupun moril. Dalam kesempatan
ini penulis tidak lupa memberikan ucapan terimakasih kepada:
1. Bapak Anak Agung Ngurah Kusumajaya, S.P., M.PH selaku Direktur Politeknik
Kesehatan Denpasar yang telah memberikan kesempatan mengikuti pendidikan di
lingkungan Politeknik Kesehatan Denpasar.
2. Ibu Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari, S.KM., M.Si selaku Ketua Jurusan
Teknologi Laboratorium Medis yang telah memberikan kesempatan menyusun Karya
Tulis Ilmiah untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Diploma III.
3. Bapak I Nyoman Jirna, S.KM., M.Si selaku pembimbing utama yang telah bersedia
meluangkan waktu, tenaga dan pikirannya untuk membimbing dan mengarahkan
penulis dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
4. Bapak Ida Bagus Oka Suyasa. S.Si., M.Si selaku pembimbing pendamping yang telah
memberi petunjuk, koreksi, dan saran dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Bapak/Ibu dosen staff Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan
Denpasar yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan dan bimbingan selama
mengikuti pendidikan.
xii
6. Orangtua dan seluruh keluarga yang telah memberikan semangat dan motivasi dalam
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
7. Teman-teman dari Jurusan Teknologi Laboratorium Medis dan semua pihak yang
membantu dalam menyusun Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, hal
ini dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki serta
keterbatsan literature yang terkait dengan penelitian ini, oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun demi
penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini sehingga dapat dijadikan pedoman dala
melakukan penelitian.
Denpasar, Mei 2020
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................................... i
LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................iv
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ................................................................. v
RIWAYAT PENULIS....................................................................................................vi
ABSTRACT ...................................................................................................................vii
ABSTRAK ................................................................................................................. viii
RINGKASAN PENELITIAN ........................................................................................ix
KATA PENGANTAR....................................................................................................xi
DAFTAR ISI .............................................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xvii
DAFTAR SINGKATAN ............................................................................................xviii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 5
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian............................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 7
A. Makanan .......................................................................................................... 7
B. Makanan Tradisional ........................................................................................ 7
C. Faktor-Faktor Penunjang Keamanan Pangan ................................................... 10
D. Dampak Yang Ditimbulkan Akibat Kontaminasi Makanan............................. 13
xiv
E. Pengukuran Pertumbuhan Bakteri .................................................................. 15
F. Angka Kuman ................................................................................................ 15
G. Kriteria dan Syarat Makanan Layak Konsumsi ............................................... 18
BAB III KERANGKA KONSEP .................................................................................. 19
A. Kerangka Konsep .......................................................................................... 19
B. Variabel Penelitian ......................................................................................... 20
C. Definisi Operasional ...................................................................................... 20
BAB IV METODE PENELITIAN ................................................................................ 22
A. Jenis Penelitian .............................................................................................. 22
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 22
C. Populasi, Besar Sampel, dan Kriteria Sampel ................................................. 22
D. Teknik Sampling Penelitian ........................................................................... 23
E. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 24
F. Pengolahan dan Pembahasan .......................................................................... 28
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................................. 29
A. Hasil Penelitian .............................................................................................. 29
B. Pembahasan ................................................................................................... 38
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 43
A. Simpulan ........................................................................................................ 43
B. Saran .............................................................................................................. 43
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 45
LAMPIRAN ................................................................................................................. 48
xv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Definisi Operasional Variabel ...................................................................... 20
Tabel 2 Jenis Kelamin Pedagang Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol
Gianyar ........................................................................................................ 31
Tabel 3 Kelompok Umur Pedagang Jajajnan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol
Gianyar ........................................................................................................ 31
Tabel 4 Jenjang Pendidikan Pedagang Jajajan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol
Gianyar ........................................................................................................ 32
Tabel 5 Lama Berjualan Pedagang Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol
Gianyar ........................................................................................................ 32
Tabel 6 Hasil Observasi Keadaan Wadah Pedagang Jajanan Tradisional Khas Bali di
Pasar Senggol Gianyar ................................................................................. 33
Tabel 7 Hasil Observasi Keadaan Tempat Berjualan Pedagang Jajanan Tradisional
Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar ............................................................. 34
Tabel 8 Hasil Observasi Cara Penyajian Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar
Senggol Gianyar .......................................................................................... 35
Tabel 9 Hasil Observasi Perilaku Mencuci Tangan Pedagang Dalam Menyajikan
Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar .............................. 35
Tabel 10 Hasil Observasi Air yang Digunakan Pedagang Mencuci Tangan Sebelum
Menyajikan Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar ........... 36
Tabel 11 Nilai Angka Kuman Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar
.................................................................................................................... 36
Tabel 12 Hasil Pemeriksaan Angka Kuman Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar
Senggol Gianyar .......................................................................................... 37
xvi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Konsep Angka Kuman Pada Jajanan Tradisional Khas Bali
Di Pasar Senggol Gianyar ................................................................. 19
Gambar 2. Kondisi meja tempat berjualan pedagang ......................................... 34
Gambar 3. Media yang digunakan untuk penelitian ............................................ 54
Gambar 4. Proses penimbangan sampel dan media ............................................. 54
Gambar 5. Sampel Jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar ........ 54
Gambar 6. Proses pengenceran Sampel .............................................................. 54
Gambar 7. Sampel telah ditanama pada media PCA ........................................... 54
Gambar 8. Proses perhitungan Angka kuman ..................................................... 55
Gambar 9. Sampel dibawa ke Laboratorium menggunakan coollbox .................. 55
Gambar 10. Proses pengambilan sampel, observasi dan wawancara terhadap
pedagang jajanan tradisional khas Bali.............................................. 55
Gambar 11. Proses pengenceran 10-1 sampel ...................................................... 55
Gambar 12. Koloni bakteri pada sampel ............................................................. 56
Gambar 13. Proses perhitungan koloni bakteri sampel ....................................... 56
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data Observasi Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol
Gianyar ......................................................................................... 48
Lampiran 2. Data Pemeriksaan Angka Kuman ................................................... 50
Lampiran 3. Lembar Data Responden ................................................................ 52
Lampiran 4. Hasil Pemeriksaan Laboratorium .................................................... 53
Lampiran 5. Peta Lokasi Pasar Senggol Gianyar ................................................ 55
Lampiran 6. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ................................................... 56
Lampiran 7. Surat Ijin Penelitian ........................................................................ 59
Lampiran 8. Surat Ijin Penelitian Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu
Satu Pintu Provinsi Bali ................................................................. 60
Lampiran 9. Surat Ijin Penelitian Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu
Satu Pintu Kabupaten Gianyar ....................................................... 61
Lampiran 10. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia No.16 Tahun 2016 ......................................................... 62
xviii
DAFTAR SINGKATAN
BPOM : Badan Pengawas Obat Dan Makanan
PCA : Plate Count Agar
BSC : Bio Safety Cabinet
CFU : Colony Forming Unit
NaCl : Natrium Chlorida
WHO : World Health Organization
Top Related