KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN
LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU
MANISAN KOLANG-KALING
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
DESYA MEDINASARI FATHULLAH
201410220311060
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN
LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU
MANISAN KOLANG-KALING
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
DESYA MEDINASARI FATHULLAH
201410220311060
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
iii
SKRIPSI
KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN
LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU
MANISAN KOLANG-KALING
Oleh :
DESYA MEDINASARI FATHULLAH
NIM : 201410220311060
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5.b/144/ITP-
FPP/UMM/IV/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian
Peternakan UMM pada tanggal 7 April 2018 dan keputusan Ujian Sidang
yang dilaksanakan pada tanggal 10 April 2018
Dewan Penguji :
iv
HALAMAN PERSETUJUAN
KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN
LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU
MANISAN KOLANG-KALING
Oleh:
DESYA MEDINASARI FATHULLAH
NIM : 201410220311060
Disetujui oleh :
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Desya Medinasari Fathullah
NIM : 201410220311160
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pertanian
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sumber Pewarna Alami dari
Ekstrak Pigmen dan Lama Perendamannya terhadap Mutu Manisan
Kolang-Kaling”:
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber
pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kota Banjarmasin, Kalimantan
Selatan pada tanggal 5 Desember 1996 dari pasangan
Ayahanda Mawardi Fathullah, SE. dan Ibunda Vivi
Liana Sari, sebagai putri tunggal. Penulis
menyelesaikan Pendidikan Dasar di MIN Model
Pahandut Palangkaraya, lulus pada tahun 2008.
Pendidikan Menengah Pertama di MTsN 1 Model
Palangkaraya, lulus pada tahun 2011. Pendidikan
Menengah Atas di SMAN 7 Banjarmasin, lulus pada tahun 2014. Pada tahun
2014 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama perkuliahan, penulis mengikuti organisasi intra kampus, pada
organisasi intra kampus sebagai anggota Kesekretariatan (KESTARI) UKM-K
Jama’ah AR Fachruddin periode 2016-2017. Selain itu, penulis juga aktif
sebagai asisten laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Periode 2015-2018.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian
Sumber Pewarna Alami dari Ekstrak Pigmen dan Lama Perendamannya
terhadap Mutu Manisan Kolang-Kaling”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Alm. Kai dan Alm. Nini yang selalu memanjatkan do’a dan memberi
semangat kepada cucunya yang tercinta dan tersayang selama masa
hidupnya.
2. Abah dan Mama yang Medina cintai karena Allah Subhanahu Wa Ta’ala
yang selalu mendo’akan, memberikan yang terbaik untuk anaknya, yang
selalu memberikan kasih sayang yang tiada hentinya serta tidak
mengharapkan balas jasa, selalu memberikan dukungan spiritual, moral
maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan
skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
viii
4. Bapak Moch. Wachid, S.TP, MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang
5. Ibunda Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar
kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
6. Ayahanda Dr. Ir. Damat, MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing
dengan sabar sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
7. Para Bapak/Ibu dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk
ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
ini.
8. Sahabat tercinta Auliarinda Noviani, Anita Riyatul Hidayati, Reny Fitri
Kusmawati, Meditha Arumsari, Teguh Willyandika Suharjo, Rizky Amelia
Sari Okta, Iffah Nur Aini, dan Windi Wulandari yang selalu ada dikala
senang dan sedih.
9. Keluarga besar Laboratorium ITP, Bapak Dr. Ir. Damat, MP., Ibu Sri
Winarsih STP, MP., Pak Eko, Mbak Lana, Mbak Suci, Mbak Laili, dan
Teguh Willyandika S.
10. Semua rekan ITP angkatan 2014 dan orang yang tidak bisa penulis sebutkan
satu persatu, dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya
ucapkan “jazakumullahu khoiron katsiron”.
ix
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari perbaikan, oleh
karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif guna
kesempurnaan laporan ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga
laporan ini dapat bermanfaat.
Wassalamu'alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh
Malang, April 2018
Penulis
x
Desya Medinasari Fathullah. 201410220311060. Kajian Sumber Pewarna
Alami dari Ekstrak Pigmen dan Lama Perendamannya terhadap Mutu
Manisan Kolang-Kaling. Dosen Pembimbing 1: Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP.
Dosen Pembimbing 2: Dr. Ir. Damat, MP.
ABSTRAK
Manisan kolang-kaling merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pada umumnya
produksi kolang-kaling masih menggunakan pewarna sintetik. Hal ini dikarenakan
kurangnya pengawasan dari pemerintah sehingga banyak masyarakat yang
menggunakan pewarna sintetik dengan kadar yang tidak sesuai dengan standar
yang ditetapkan. Penggunaan sumber pigmen antosianin dari bunga mawar (Rosa
damascena Mill.), buah naga dan kulit buah naga (Hyclocereus costaricensis)
diperlukan untuk mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang berbahaya dan
memanfaatkan hayati lokal yang melimpah. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh sumber pigmen dan lama perendaman terhadap sifat fisiko-
kimia dan organoleptik manisan kolang-kaling.
Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak tersarang (nested)
yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah 5 sumber pigmen yaitu bunga mawar,
buah naga, kulit buah naga, bunga mawar:kulit buah naga (50:50), dan buah
naga:kulit buah naga (75:25). Faktor II yaitu lama perendaman selama 24 jam dan
36 jam. Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, nilai pH, Total Padatan Terlarut
(TPT), aktivitas antioksidan, total antosianin, tingkat kecerahan (L), tingkat
kemerahan (a+), tingkat kekuningan/kebiruan (b+/b-), dan uji organoleptik
(kenampakan, aroma, dan rasa).
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan dari sumber
pigmen dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, pH,
Total Padatan Terlarut, aktivitas antioksidan, total antosianin, intensitas warna (L,
a, b), dan uji hedonik produk manisan kolang-kaling. Perlakuan terbaik manisan
kolang-kaling adalah R1D2 yaitu bunga mawar dengan lama perendaman 36 jam
dan telah sesuai dengan SNI 1718:1996. Sampel perlakuan terbaik (R1D2) dapat
menyamai seluruh parameter mutu manisan kolang-kaling pasaran (merk Inaco),
terlebih meningkatkan aktivitas antioksidan dengan selisih sebesar 85,44% serta
kadar air 71,13%, nilai pH 2,67, Total Padatan Terlarut 3,93obrix, total antosianin
4,70mg/L, tingkat kecerahan (L) 37,40, tingkat kemerahan (a+) 13,33, tingkat
kebiruan (b-) -3,17, kenampakan 1,53 (tidak menarik), aroma 3,43 (cukup suka),
dan rasa 3,53 (cukup enak).
Kata kunci : Sumber pigmen, lama perendaman, manisan kolang-kaling.
xi
Desya Medinasari Fathullah. 201410220311060. Study of Natural Dyes from
Pigment Extract and Immersion Time against Sugar Palm Fruit. Advisor 1:
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. Advisor 2: Dr. Ir. Damat, MP.
ABSTRACT
Candied is one type of snack that usually uses sugar as a sweetener. The
production of candied sugar palm fruit still use synthetic dyes. It caused by the
lack of supervision from the government, so that many people use synthetic dyes
with levels that are not in accordance with the standards set. The use of
anthocyanin pigment sources from roses (Rosa damascena Mill.), dragon fruit
and dragon fruit skin (Hyclocereus costaricensis) is required to reduce the use of
harmful synthetic dyes and take advantage of abundant local biodiversity. The
aim of the study were to know the influence of pigment source and immersion time
to physico-chemical and organoleptic properties of candied sugar palm fruit.
The study was conducted using a nested randomized design consisting of
two factors. Factor I was 5 sources of pigment, namely roses, dragon fruit,
dragon fruit skin, roses:dragon fruit skin (50:50), and dragon fruit:dragon fruit
skin (75:25). Factor II was the long immersion for 24 hours and 36 hours.
Parameter analyzed were moisture value, pH, total soluble content, the
antioxidant activity, total antochyanin, the brightness level (L), the redness level
(a +), the yellowness/bluishness (b+/b-), and organoleptic (appearance, aroma,
and taste).
Based on the results of the research, it was known that the treatment of the
sources of pigment and the duration of immersion have an influence on water
content, pH, sucrose content, antioxidant activity, total anthocyanin, color
intensity (L, a, b), and hedonic test of sweets. The best treatment of candied sugar
palm fruit was R1D2 which is a dragon fruit skin with 36 hours of soaking time
and has been in accordance with SNI 1718: 1996. The best treatment samples
(R1D2) were almost matching all the parameters of candied sugar palm fruit
(Inaco brand), even outperform the antioxidant activity of 85,44%, moisture value
of 71,13%, pH was 2,67, total soluble content of 3,93obrix, the antioxidant activity
of 79,18%, total antochyanin 4,70mg/L, the brightness level (L) of 37,40, the
redness level (a +) 13,33, the bluishness (b-) 3,17, the appearance of 1,53 (not
interesting), the aroma of 3,43 (quite like), and taste of 3.43 (good enough).
Keywords: Source of pigment, immersion time, candied sugar palm fruit.
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................... i
HALAM PENGESAHAN............................................................................ iii
HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... iv
SURAT PERNYATAAN.............................................................................. v
KATA PENGANTAR.................................................................................. vii
ABSTRAK.................................................................................................... x
ABSTRACT.................................................................................................... xi
DAFTAR ISI................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN. ............................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang............................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian........................................................................... 3
1.3 Hipotesa......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4
2.1 Kolang-Kaling............................................................................... 4
2.2 Manisan Buah................................................................................ 6
2.3 Pewarna Makanan.......................................................................... 7
2.3.1 Pewarna Alami......................................................................... 8
2.3.2 Pewarna Sintetik dan Bahayanya............................................. 10
2.4 Bunga Mawar................................................................................. 11
2.5 Buah Naga..................................................................................... 13
2.6 Antioksidan.................................................................................... 16
2.7 Antosianin...................................................................................... 17
III. METODOLOGI PENELITIAN.......................................................... 20
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................. 20
3.2.1 Alat.......................................................................................... 20
3.2.2 Bahan....................................................................................... 20
3.3 Rancangan Penelitian..................................................................... 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................... 22
xiii
3.4.1 Ekstraksi Pigmen Alami (Metode Wahyudi, 2015 dengan
Modifikasi.............................................................................
23
3.4.2 Pembuatan Manisan Kolang-Kaling (Metode Muliadi, 2010
dengan Modifikasi) .............................................................
23
3.5 Parameter Penelitian...................................................................... 24
3.5.1 Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005)....... 24
3.5.2 Analisa Total Padatan Terlarut (TPT) (Vasquez dan Mueller,
2000).......................................................................................
25
3.5.3 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu,
2008)......................................................................................
25
3.5.4 Analisa Total Antosianin dengan Metode pH Differential
(AOAC, 2005)........................................................................
26
3.5.5 Analisa pH (Badan Standarisasi Nasional, 2004)................... 28
3.5.6 Analisa Intensitas Warna (de Man, 1999).............................. 29
3.5.7 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)........................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 33
4.1 Analisa Bahan Baku.................................................................... 33
4.2 Kadar Air Manisan Kolang-Kaling............................................. 35
4.3 Total Padatan Terlarut (TPT) Manisan Kolang-Kaling.............. 37
4.4 Nilai pH Manisan Kolang-Kaling............................................... 39
4.5 Aktivitas Antioksidan Manisan Kolang-Kaling.......................... 41
4.6 Total Antosianin Manisan Kolang-Kaling.................................. 44
4.7 Intensitas Warna Manisan Kolang-Kaling.................................. 47
4.7.1 Tingkat Kecerahan (L).......................................................... 47
4.7.2 Tingkat Kemerahan/Redness (a+)......................................... 48
4.7.3 Tingkat Kekuningan (b+) / Kebiruan (b-)............................ 50
4.8 Hasil Uji Hedonik Manisan Kolang-Kaling................................ 52
4.8.1 Kenampakan......................................................................... 52
4.8.2 Aroma................................................................................... 54
4.8.3 Rasa...................................................................................... 55
4.9 Perlakuan Terbaik dan Perbandingannya dengan Sampel
Kontrol.........................................................................................
57
V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 59
5.1 Kesimpulan................................................................................... 59
5.2 Saran............................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA........................................................................ 61
LAMPIRAN........................................................................................ 67
xiv
DAFTAR TABEL
No Teks Hal
1 Komposisi Kimia Kolang-Kaling Tiap 100 gram…………………... 5
2 Kriteria Manisan Semi Basah SNI No.1718:1996………………….. 7
3 Kandungan Nilai Gizi per 100 gram Buah Naga Merah……………. 15
4 Matriks Kombinasi Perlakuan………………………………………. 21
5 Hasil Analisis Bahan Baku pada Ekstrak Pigmen Bunga Mawar,
Buah Naga, dan Kulit Buah Naga…………………………………... 33
6 Rerata Kadar Air Manisan Kolang-Kaling akibat Perbedaan Sumber
Pigmen……………………………………………………………….. 35
7 Rerata Kadar Air akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama
Perendaman………………………………………………………….. 36
8 Rerata Total Padatan Terlarut Manisan Kolang-Kaling akibat
Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama Perendaman………………… 38
9 Rerata Nilai pH Manisan Kolang-Kaling akibat Perbedaan Sumber
Pigmen……………………………………………………………….. 39
10 Rerata Aktivitas Antioksidan Manisan Kolang-Kaling akibat
Perbedaan Sumber Pigmen…………………………………………... 42
11 Total Antosianin Manisan Kolang-Kaling…………………………... 44
12 Rerata Tingkat Kecerahan (L) Manisan Kolang-Kaling akibat
Perbedaan Sumber Pigmen………………………………………...... 47
13 Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Manisan Kolang-Kaling akibat
Perbedaan Sumber Pigmen………………………………………….. 49
14 Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Manisan Kolang-Kaling akibat
Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama Perendaman…………………. 50
15 Rerata Tingkat Kekuningan (a+) / Kebiruan (b-) Manisan Kolang-
Kaling akibat Perbedaan Sumber Pigmen…………………………… 51
16 Rerata Tingkat Kekuningan (b+) / Kebiruan (b-) Manisan Kolang-
Kaling akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama
Perendaman……................................................................................... 52
17 Rerata Uji Hedonik Kenampakan Manisan Kolang-
Kaling…………....................................................................................
52
18 Rerata Uji Hedonik Aroma Manisan Kolang-
Kaling………………….......................................................................
55
19 Rerata Uji Hedonik Rasa Manisan Kolang-Kaling…………………... 56
20 Perlakuan Terbaik Menurut Metode de Garmo……………………… 57
21 Perbandingan Nilai Rerata Perlakuan Terbaik dengan Kontrol……… 57
xv
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1 Kolang-Kaling (Novayanti, 2017)……………….…………………... 4
2 Bunga Mawar Tabur (Poerwanto, 2012)…………………………….. 11
3 Buah Naga (Hernandez & Salazar, 2012)…………………………… 14
4 Struktur Kimia Antosianin (Fennema, 1996)……………………… 18
5 Diagram Alir Ekstraksi Pigmen (Wahyudi, 2015 dengan
Modifikasi)…………………………………………………………... 31
6 Diagram Alir Pembuatan Manisan Kolang-Kaling (Muliadi, 2010
dengan
Modifikasi)…………………………………………………... 32
7 Histogram Rerata Total Padatan Terlarut akibat Perbedaan Sumber
Pigmen……………………………………………………………….. 37
8 Histogram Rerata Nilai pH akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan
Lama Perendaman…………………………………………………… 40
9 Histogram Rerata Aktivitas Antioksidan Manisan Kolang-Kaling
akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama
Perendaman………………………………………………………..... 43
10 Histogram Tingkat Kecerahan (L) akibat Perbedaan Sumber Pigmen
dan Lama Perendaman …..………………………………………….. 48
11 Struktur Antosianin pada pH yang Berbeda (Giusti dan Wrolstad,
2001)…………………………………….…………………………… 54
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1 Hasil Analisa Bahan Baku Sumber Pigmen……………….………… 68
2 Analisa Ragam Kadar Air (%)………...…………………………….. 68
3 Analisa Ragam Total Padatan Terlarut (obrix)……….……………… 69
4 Analisa Ragam pH………………………………………………… 70
5 Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan (%)………………………….. 70
6 Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L)………………………............ 71
7 Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+)……………………………. 71
8 Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) / Kebiruan (b-)………… 73
9 Analisa Ragam Uji Hedonik Kenampakan………………………….. 74
10 Analisa Ragam Uji Hedonik Aroma………………………………… 74
11 Analisa Ragam Uji Hedonik Rasa…………………………………… 74
12 Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Metode de Garmo dkk
(1984).................................................................................................... 75
13 Form Uji Hedonik……………………………………………………. 76
14 Dokumentasi Proses…………………………………………………. 78
61
DAFTAR PUSTAKA
Aberoumand, A. 2011. A Review Article on Edible Pigments Properties and
Sources as Natural Biocolorants in Foodstuff and Food Industry. World
Journal Dairy Food Science. 6(1): 71-78.
Amaliya, R. R. dan Putri, W. D. R. 2014. Karakteristik Edible Film dari Pati
Jagung dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai antibakteri. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2: 43-53.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of
Analysis. Washington: Benjamin Franklin Station.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI Manisan Semi Basah No. 1718
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989.11-2004 Tentang Air dan Air
Limbah-Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan
Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standarisasi Nasional.
Basuki, N., Harijono, Kuswanto, Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin
pada Ubi Jalar. Agravita. 27(1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta:
Pustaka Mina.
Citramukti, I. 2008. Ekstrak dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Skripsi. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dansback, 2000. Kandungan Polen pada Bunga Mawar. Skripsi. Program Studi
Sains. Budidaya Bunga Mawar. Medan: Universitas Sumatra Utara.
de Garmo, E. P., Sullivan, W. G., Canada, J. R. 1984. Engineering Economy. The
7 th. Edition. New York: Macmillan Publishing Comp.
de Man. J. M. 1999. Principles of Food Chemistry Third Edition. Gaithersburg:
An Aspen Publication.
deMan, M. J. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
Farida, R. 2014. Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis Metode Microwave
Assisted Extraction (Lama Ekstraksi dan Rasio Bahan:Pelarut). Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3 (2): 62- 373.
Faridah, A. 2016. Pengaruh Umur Simpan Buah Naga dan Jenis Pelarut terhadap
Ekstraks Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).
Jurnal Rekayasa Pangan. 11 (2): 1-11.
62
Farikha, N. I., dkk. 2012. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami
terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 30-38.
Fatah, M. A. dan Yusuf, B. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Jakarta:
AgroMedia Pustaka.
Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L.)
Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt.
Skripsi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Fennema. 1996. Food Chemistry 3th Edition. New York: Marcel Dekker Inc.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Beberapa Mutu
Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbih) Kering. Jurnal Sagu. 7 (1):
32-37.
Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Garz’on, G. A. K. M. Riedi, S. J. Schwartz. 2009. Determination of
Anthocyanins, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activity in Andes
Berry (Rubus glaucus Benth). Journal of Food Science. 74 (3): 227-232.
Ghosh, D., T. Konishi. 2007. Anthocyanins and Anthocyanin-Rich Extracts: Role
in Diabetes and Eye Function. Asia Pacific Journal Nutrition. 16(2): 200-
208.
Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Pemyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 6 (1): 28-33.
Giusti, M. M. dan Wrolstad, R. E. 2001. Characterization and Measurement of
Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy Unit F1.2 in Current Protocols.
Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley and Sons, Inc.
Gracia, C. C. L, Sugiyono, Haryanto, B. 2009. Kajian Formulasi Biskuit dalam
Rangka Substitui Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
20(1): 32-40.
Handayani, P. A., dan Rahmawati, A. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga
(Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna
Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1 (2): 19-24.
Hendry, G. A. F., Houghton, J. D. 2012. Natural Food Colorants. Germany:
Springer Science & Business Media.
Hernandez, Y. D. O., J. A. C. Salazar. 2012. Pitahaya (Hylocereus spp.): A Short
Review. Comunicata Scientiae. 3 (4): 220-237.
Ide, Pangkalan. 2009. Health Secret of Dragon fruit Menguak Keajaiban si
Kaktus Eksotik dalam Penyembuhan Penyakit. Jakarta: Elex Media
Komputindo.
63
Ita, N. F., Anam, C.,Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsestrasi Bahan
Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokima Sari Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Surakarta. Universitas
Sebelas Maret.
Jaafar, A. R., Nazri, M., Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of Dragon
Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences. 6:
1341-1346
Jamaluddin, Molenaar, R., Tooy, D. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan Fraksi
Air Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. 2 (1): 27-37.
Jamilah, B., Shu, C. E., Khadirah, M., Dzulkifly, M. A. dan Noranizan, A. 2011.
Physicocemical Characteristics of Red Pitaya (Hyclocereus polyrhizus).
International Food Research Journal. 18: 279-286.
Li, J. 2009. Total Anthocyanin Content in Blue Corn Cookies as Affected by
Ingredients and Oven Types. Disertation. Manhattan: Department of Grain
Science and Industry College of Agriculture Kansas University.
Malik, K., Tokkas, J., Goyal, S. 2012. Microbial Pigments: A Review.
International Journal Microbial Resource Technology. 1(4): 361-365
Mello, F. R., C. Bernardo, C. O. Dias, L. Gonzaga, E. R. Amante, R. Fett. 2015.
Antioxidant Properties, Quantification dnd Stability Of Betalains From
Pitaya (Hylocereus undatus) Peel. Ciencia Rural. 45 (2): 323-328.
Miksusanti, Elfita, Hotdelina, S. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Kestabilan
Warna Campuran Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L.) dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal
Penelitian Sains. 15 (2): 60-69.
Mitasari, A. 2012. Uji Aktivitas Ekstrak Kloroform Kulit buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus Britton & Rose) Menggunakan Metode DPPH (1,1-
Defenil-2- Pikril Hidrazil). Skripsi. Pontianak: Program Studi Farmasi,
Universitas Tanjungpura.
Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses
Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Forum
Teknik. 4 (3): 25-29.
Muchtadi, D. 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). Bogor: PAU Pangan dan Gizi.
Muchtadi, D. 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Bandung:
Alfabeta.
Muliadi. 2010. Kajian Pembuatan Manisan Kolang-Kaling Basah (Arenga pinnata
L.) Metode Pemeraman. Skripsi. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala.
64
Nasution, A. S. 2014. Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan
Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota
Tangeran Selatan Tahun 2014. Skripsi. Jakarta: Universita Islam Negeri
Syarif Hidayatullah.
Novayanti, S. R. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula terhadap Sifat
Organoleptik pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Lampung: Universitas
Lampung.
Nugraheni, M. 2014. Pewarna Alami: Sumber dan Aplikasinya pada Makanan dan
Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Nurhasanah, N., Karismawati, A. S., Widyaningsih, T. D., dan Nugrahini, N. I.
2015. Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan
Rosella terhadap Kadar SGOT dan SGPT. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3 (2): 511-522.
Nurliyana, R., Zahir, I. S., Suleiman, K. M., Aisyah, M.R., Rahim, K. K. 2010.
Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon Fruits: A Comparative
Study. International Food Research Journal. 17: 367-365.
Panarigas, H. D., Idiawati, N. 2015. Stabilitas Ekstrak Pigmen dari Buah Lakum
(Cayratia trifolia L. Domin) dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Pangan.
Jurnal Kedokteran Klinik. 4 (3): 1-8.
Poerwanto, D. Aktivitas Pedagang Bunga Tabur Jalan Kyai Saleh Semarang
(https://www.merdeka.com/foto/uang/80268/20120818090551-aktivitas-
pedagang-bunga-tabur-jalan-kyai-saleh-semarang-007-djoko-
poerwanto.html). Diakses pada Tanggal 11 November 2017.
Pranata, R. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi Kloroform Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus Lemairei Britton dan Rose) menggunakan Metode
DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Skripsi. Pontianak: Universitas
Tanjungpura.
Putri, A. R. dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah
(Rosa damascene Mill.) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 701-712.
Putri, M. K. N., dkk. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam Ekstrak
Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hyclocereus costaricensis) dan
Analisis Kadar Totalnya. ISSN 1907-9850. Bali: Udayana.
Rahardjo, M. M., Suprihati, dan Marina, M. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan
Jenis Bahan Pembawa (Carrier) KMnO4 (Kalium Permanganat) Sebagai
Absorban Etilen terhadap Vase Life Mawar Potong (Rosa hybrida). Jurnal
Agricultural. 24 (1): 11-19
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
65
Ramadhan, M. R., Harun, N., Hamzah, F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Mangga (Mangifera indica Linn) dalam
Pembuatan Fruitleather. Jurnal SAGU. 14 (1): 23-31.
Rymbai, H., Sharma, R.R., Srivasta, M. 2011. Bio-colorants and Its Implications
in Health and Food Industry–A Review. International Journal of
Pharmacological Research. 3(4): 2228- 2244.
Saati, E. A. 2009. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan
Perbedaan Jenis Pelarut. Malang: Direktorat Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat Universitas Muhammadiyah Malang.
Saati, E. A. 2010. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hyclocereus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan
Perbedaan Jenis Pelarut. Jurnal GAMMA. 6 (1): 25-34.
Saati, E. A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial
Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations in
Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6–7 April 2011.
Saati, E. A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal Batu
sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan.
DISERTASI. Malang: Universitas Brawijaya.
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti
Rhodamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri atau
Pangan. Jurnal GAMMA. ISSN 0216-9037. 9: 1-12.
Saati, E. A. dan Hidayat, N. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Saati, E. A., A. Rokhmatul, M. Ariesandy. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi
dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang: UMM
Press.
Saati, E. A., Khoridah, I. A., Wachid, M., Winarsih, S. 2016. Kopigmentasi Tiga
Esktrak Antosianin dengan Secang (Caesalpania sappan L.) dan
Aplikasinya pada Permen Jelly Sirsak. Seminar Nasional dan Gelar
Produk. 17-18 Oktober 2016.
Saati, E. A.,Theovilla, R. R. D., Simon, B. W., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan
Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. 12 (2):
133-140.
Safriani, N., Novita, M., Sulaiman, I., Ration, W. Pengemasan Manisan Kolang-
Kaling Basah (Arenga pinnata L.) dengan Bahan Kemas Plastik dan Botol
Kaca pada Penyimpanan Suhu Ruang. Rona Teknik Pertanian. 7(1): 31-44.
66
Saragih, N. M. 2005. Mempelajari Pembuatan Permen Jelly dari Kolang-Kaling
(Arenga pinnata merr). Medan: USU Institutional Repository.
Sari, P., Agustina, F., Komar, M., Unus, Fauzi, M., Lindriati, T. 2005. Ekstraksi
dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 16 (2): 142-150.
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis dalam Patwary, M., M.
Rahman, Barua, Sarkar, M. Alam. 2013. Study on The Growth and
Development of Two Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Genotypes.
Journal of Krishi Foundation. 11 (2): 52-57.
Tarigan, J., dan Kaban, J., 2009. Analisis Thermal dan Komponen Kimia
Kolangkaling. Jurnal Biologi Sumatera. 4 (1).
Tensiska dan Een Sukarminah, 2007. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben
dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. Bandung. Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian UNPAD.
Wahdaningsih, S., P. S. Erna, W. Subagus. 2011. Aktivitas Penangkap Radikal
Bebas dari Batang Pakis (Alsophila glauca J. Sm). Majalah Obat
Tradisional. 16 (3): 156-160.
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus
costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada
Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (1): 68-85.
Wahyuningtias, D. 2015. The Application of Dragon Fruit Peels as a Dye in Red
Velvet Cake. Binus Business Review. 6 (3): 372-382.
Warisno dan Dahana, K. 2010. Bertanam Buah Naga. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Widianingsih, M. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) (F. A. C Weber) Britton & Rose) Hasil
Maserasi dan Dipekatkan dengan Kering Angin. Jurnal Wiyata. 3 (2): 146-
150.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius.
Windi. 2014. Daya Hambat Minyak Atsiri Mawar (Rosa damascena Mill)
terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Skripsi. Makassar:
Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Hasanuddin.
67
Wu Chen Li, H. Hsiu-Wen, C. YunChen, C. Chih-Chung, L. Yu-In, H. Annie.
2005. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food
Chemistry. 95 (2): 319-327.
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and
Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry. 95: 319-327.
Yue, X. dan Z. Xu. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant
Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science.
73 (6): 494-499.
Top Related