41
BAB VII
CARA PENGOLAHAN YANG BAIK
Cara Pengolahan Yang Baik/GMP
(Good Manufacturing Practices)
merupakan suatu pedoman bagi
industri pangan tentang bagaimana
cara memproduksi makanan dan
minuman yang baik. GMP
merupakan prasyarat utama sebelum
suatu industri pangan dapat
memperoleh sertifikat sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points)
GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri –
industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor
23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor :
381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit
Usaha Pangan Asal Hewan. (terlampir)
GMP telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman
dengan tujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian
masyarakat dapat dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi
dan peredaran makanan yang telah memenuhi syarat.
Dalam memenuhi keamanan konsumen secara lebih mantap dan rinci, industri
pangan di dunia disarankan untuk menerapkan sistem HACCP. Dengan demikian
produk yang dihasilkan akan dapat lebih menjamin keamanannya bagi konsumen.
Industri pangan yang telah mendapat Sertifikat sistem HACCP, dapat dipastikan
telah menerapkan GMP diperlukan SSOP atau Standar Sanitasi Operating
Procedure.
Secara garis besar mengenai pelaksanaan GMP dapat disampaikan sebagai
berikut :
Ancaman/
Bahaya
**KKeesseehhaattaann
kkoonnssuummeenn
**KKuuaalliittaass PPrroodduukk
**MMaassaa ssiimmppaann
**RReeccaallll
**MMaannaajjeemmeenn
**KKrreeddiibbiilliittaass
**RReeppuuttaassii
**PPaassaarr
**FFiinnaannssiiaall
Konsekuensi
Tidak Ada
GMP
42
8.1. Ruang Lingkup
1. Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan
baku sampai produk akhir.
2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.
HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003
3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah
Republik Indonesia
8.2. Pengertian
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman.
2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-
bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia
misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.
3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak
menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya.
4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau
mengubah bentuk pangan.
6. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi.
7. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan.
8. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah
dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
pangan,peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
9. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang
memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis.
43
8.3. Tujuan Penerapan CPPB-IRT
1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi
dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun
internasional.
2. Tujuan khusus adalah :
a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik;
b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi
yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan asilitas, peralatan
produksi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses dan
pengawasan.
8.4. Lingkungan Produksi
Industri pengolahan harus berada di tempat yang :
- Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air
- Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat
- Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat
maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk
yang kumuh.
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara :
- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk
- Tempat dampah harus selalu tertutup
- Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
Untuk menetapkan lokasi unit pengolahan susu perlu dipertimbangkan keadaan
dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya
44
Lingkungan disekitar lokasi pabrik
8.5. Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu
1. Persyaratan Umum Bangunan
Didalam industri pengolahan
susu, maka spesifikasi
bangunan/ ruangan proses
dan lingkungan sama
pentingnya dengan
spesifikasi peralatan proses.
Dalam kaitan ini disampaikan
persyaratan umum (minimal)
untuk bangunan pengolahan
susu pasteurisasi mini,
dengan maksud untuk
menjadikan panduan dalam
membuat bangunan proses
A. Ruang Proses
Harus ada drainase utama di ruang proses
Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase
Dinding keramik setinggi 1,2 m
Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca
Plafond tinggi 2,8 m dari asbes
Lengkapi kran-kran air dan stop kontak
Lampu penerangan TL
Kawat nyamuk pada dinding ventilasi
Pertemuan dinding dan lantai melengkung
B. Ruang Filling/Pengisian Susu
Saluran pipa drainase dia 3 “ beri tutup
Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase
Dinding keramik setinggi 1,2 m
Sebagian dinding separo bata + kaca
Pintu 90 cm dari Al + kaca
Lengkapi foot bath depan pintu masuk
Lengkapi kran air + stop kontak
Plafon dari asbes
Selain lampu TL lengkapi lampu UV
Kalau perlu lengkapi AC
Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk
45
C. Ruang Utilitas
Ruang terpisah/di luar ruang proses
Lantai dari beton/adukan
Lengkapi kran air dan stop kontak
Kalau perlu lengkapi Gen-set
Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang
akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 -
75 m2
tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air
yang diperlukan adalah sekitar 7 - 10 liter air setiap produksi 1 liter susu
pasteurisasi (dikutip dari buku ”Milk Pasteurization” Hall, Carl, Trout M,
1968)
50
KETERANGAN : • Receptionis • Ruang manager • Ruang laboratorium • Ruang administrasi • Pantry • Ruang proses • Ruang filling • Ruang cold room • Gudang bahan baku • Ruang penerimaan susu • Kantin • Ruang ganti pakaian • Locker • Ruang utilitas • Workshop/bengkel • Gudang suku cadang
A
C B
D
E
F
G
H
I J
K
L
M N
O
P
4
4
1
1
3 6 6 2 4 1
1
4
51
Contoh Denah Bangunan Pengolahan Susu Pasteurisasi
2 4 5
1
6
7 3
20
9
3
3
1,5 1,5
2 2 1,5 4,5 10
52
2. Ruang Produksi
Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi
a. Disain dan Tata Letak
Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan
b. Lantai
1) Lantai seharusnya dibuat dari
bahan kedap air, rata, halus
tetapi tidak licin, kuat mudah
dibersihkan dan dibuat miring
untuk memudahkan pengaliran
air.
2) Lantai harus selalu dalam
keadaan bersih dari debu,
lendir dan kotoran lainnya.
c. Dinding
1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata,
halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan
mudah dibersihkan.
2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran
lainnya.
d. Langit- langit
1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat
dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.
2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-
labah dan kotoran lainnya.
e. Pintu Jendela dan Lubang Angin
1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah
pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat
kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.
3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu
atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam
ruangan pengolahan
4) Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup sendiri, dapat ditutup
dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
53
5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang
produksi
6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak
dipenuhi sarang labah-labah.
Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan
selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan
kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
f. Kelengkapan ruang produksi
1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam
keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.
3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada
Kecelakaan (PPPK)
g. Tempat Penyimpanan
1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.
2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.
3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
a. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,
mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan
b. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak
bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.
c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga
kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan
kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang
bersangkutan
d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan
e. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan
selalu dalam keadaan bersih.
54
f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing.
Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan
pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk
susu.
g. perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan
dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.
4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan
a. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya
dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau
sekurang-kurangnya sehari sekali.
b. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti
mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak
kurang dari sekali seminggu.
c. Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah :
Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau
hangat-hangat kuku (40-50oC), tetapi air panas diatas 85
oC digunakan
untuk peralatan penyangga
Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan
bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan
yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci.
Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih
dari deterjen
d. Desinfeksi
Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan
sebagai berikut :
a) Penguapan – Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu
penguapan diatas 85oC.
b) Air panas – Air panas dengan suhu 80oC (gunakan air dengan
kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan
tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode
sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85oc selama 15 menit.
c) Deterjen/desinfeksi – digunakan sebagai bagian dari proses
pembersihan pada suhu antara 45-60oC atau sesuai dengan aturan
pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan
tangki-tangki lainnya.
e. Suplai Air
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan
55
pangan seharusnya didisain.dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk
menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang
digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan atau air minum. Persyaratannya sebagai berikut :
a) Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup
memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi
b) Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan
seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.
c) Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus
memenuhi persyaratan air bersih.
8.6. Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan
dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan
produksi) dalam kondisi kurang bersih.
Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan
antara lain :
1. Peralatan Proses
Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar
ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang
dicirikan dengan :
a. Tidak ada bau dari produk yang membusuk
b. Permukaan halus dan bersih
c. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air
2. Lingkungan yang bersih
a. Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau
b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk
dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath)
c. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan
terutama malam hari.
d. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar
ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah.
e. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih
56
3. Alat cuci/pembersih
a. Alat cuci /pembersih seperti
sikat, pel, deterjen, dan bahan
sanitasi harus tersedia dan
terawat dengan baik.
b. Air panas dapat digunakan
untuk membersihkan peralatan
tertentu.
4. Kebersihan karyawan/Personil yang
tinggi Semua karyawan yang ikut
menangani produk dari tahap awal
produksi sampai akhir harus selalu
rapih dan bersih
5. Kegiatan higiene dan sanitasi
a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau
secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.
b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan
kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus
dilakukan secara rutin.
d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan
8.7. Pengendalian Hama
Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran
biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan
pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama
ke ruang produksi yang akan mencemari pangan
1. Mencegah masuknya hama
a. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus
selalu dalam keadaan tertutup.
b. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran
di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.
57
c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya
hama
d. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya
sarang hama.
2. Pemberantasan hama
a. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan.
b. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
c. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak
mencemari pangan.
8.8. Kesehatan dan Higiene Karyawan
1. Kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi
sumber pencemaran
a. Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari
sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan
bekerja di pengolahan pangan.
b. Karyawan yang
menunjukkan gejala atau
sakit misalnya sakit kuning
(virus hepatitis A), diare,
sakit perut, muntah,
demam, sakit tenggorokan,
sakit kulit (gatal, kudis,
luka, dan lain-lain),
keluarnya cairan dari
telinga (congek), sakit mata
(belekan), dan atau pilek
tidak diperkenankan mengolah pangan.
c. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.
58
2. Kebersihan karyawan
a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
b. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap
dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan
perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.
c. Karyawan harus menutup luka dan perban.
d. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari
toilet/jamban;
3. Kebiasaan karyawan
Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum,
merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan,
tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung,
arloji dan peniti.
4. Fasilitas higiene karyawan
a. Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari
b. Rambut pendek, badan bersih dan sehat
c. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet,
topi pet, dll)
d. mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk
5. Memelihara kebersihan tempat kerja
a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan
toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu
dalam keadaan bersih.
b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.
8.9. Pengendalian Proses
1. Penetapan spesifikasi bahan baku
a. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan
penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi unit
pengolahan susu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
(1) Penetapan spesifikasi bahan baku;
(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
59
(3) Penetapan cara produksi yang baku;
(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas
maksimum penggunaannya.
d. Susu dan bahan baku harus memenuhi standar pengujian rutin dan bebas
bakteri patogen untuk memastikan manfaatnya.
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
a. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi
formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
b. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara
baku setiap saat secara konsisten.
3. Penetapan cara produksi yang baku
a. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku
b. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas.
4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
a. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan.
b. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan
c. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan
5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk
nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
a. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
b. Harus menentukan tanggal kadaluarsa
c. Harus mencatat tanggal produksi.
8.10. Label Pangan
1. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan
Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya :
- nama produk
- daftar bahan yang dihasilkan
- berat bersih atau isi bersih
- nama dan alamat pihak yang memproduksi
- tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
- nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT)
60
3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.
Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen
memilih,menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi
pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.
8.11. Penyimpanan
1. Penyimpanan bahan dan produk
a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan
di tempat yang bersih.
b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP),
bahan penolong dan produk akhir masing-masing
harus disimpan terpisah.
c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan
harus sesuai dengan suhu penyimpanannya
d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus
disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah
bubuk
e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan
produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat
dengan yang tidakmemenuhi syarat.
f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu
g. Produk akhir harus disimpan dalam keadaan bersih pada suhu dan
kelembaban yang sesuai dan pemeraman yang diijinkan (misal pada
keju atau yoghurt) untuk mencegah kerusakan produk.
h. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan
terlebih dahulu.
2. Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan
bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus
selalu diawasi penggunaannya.
3. Penyimpanan label dan kemasan
a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya.
61
4. Penyimpanan peralatan
Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat
bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya
terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan
produk pangan yang diolah
5. Transportasi yang higienis
Produk harus diangkut dalam kendaraan yang
bersih dan menggunakan alat pendingin, pada
kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan
bersama-sama dengan benda-benda lain.
6. Penanggung Jawab
a. Penanggung jawab minimal harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene
dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.
b. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.
8.12. Struktur Kelembagaan Pengolahan Susu
Pembagian tugas dalam kegiatan pengolahan susu haruslah jelas, tujuannya
adalah agar ada penanggung jawab pada setiap proses kegiatan, dan penanggung
jawab tersebut minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip
dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.
1. Manager :
Memantau kegiatan produksi dan pemasaran secara umum;
Merancang rencana kerja mingguan sesuai dengan data pemesanan produk
dari marketing dan perhitungan pemasaran;
Merancang dan melakukan pemesanan bahan-bahan dan peralatan untuk
produksi maupun sanitasi sesuai dengan laporan dari supervisor produksi
dan kebutuhan produksi berikutnya;
Merancang kebutuhan bahan baku produksi untuk proses produksi
berikutnya sesuai dengan perkiraan perhitungan pemasaran;
Memastikan ketersediaan produk untuk pemasaran.
2. Supervisor Produksi:
Memantau seluruh kegiatan produksi dan membuat laporan harian
kepada manager;
Memonitor seluruh proses produksi apakah telah sesuai dengan standar
yang berlaku;
62
Memonitor kondisi sanitasi setiap ruangan yang berkaitan dengan
produksi setiap kali proses produksi akan dimulai apakah sudah sesuai
dengan standar yang berlaku;
Memonitor kondisi peralatan :
o Sudah tersanitasi dengan baik dan benar;
o Dalam keadaan baik dan dapat berfungsi dengan benar;
o Sudah tersetting pada suhu yang benar;
Memonitor ketersediaan bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan
untuk produksi dan melaporkannya kepada manager;
Memonitor kualitas bahan baku;
Memonitor kualitas produk akhir.
3. Marketing :
Mencatat data pemesanan produk dari costumer;
o Hari/tanggal/jam pemesanan;
o Nama pemesan dan nama perusahaan pemesan produk;
o Alamat dan nomor telepon pemesan;
o Alamat nomor telepon tujuan pengantaran produk;
o Jumlah produk yang dipesan;
o Sistem pembayaran;
o Sistem pengambilan produk (diambil sendiri atau diantarkan).
Mencari pasar baru untuk penjualan produk.
4. Laboran
Menguji kualitas bahan baku;
Menguji kualitas produk akhir;
Standarisasi sanitasi.
8.13. Penarikan Produk
1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah
Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai
Pengawas Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.
63
8.14. Pencatatan dan Dokumentasi
1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :
a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan
sekurang-kurangnya bahan penolong.
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh
tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban
yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan.
Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi dan jumlah produksi.
2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan.
8.15. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan unit pengolahan susu harus mempunyai
pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi
pangan serta proses pengolahan pangan yangditanganinya agar dapat
memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang
Good Manufacturing Practice
2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan
pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.
64
BAB VIII
CARA TRANPORTASI SUSU YANG BAIK
Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga
kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam
sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan
menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan
bersama-sama dengan benda-benda lain.
9.1. Transport Susu Mentah
Susu yang telah didinginkan di peternakan atau
sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can
susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah
di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga
tempat pengolahannya (bila ketersediaan
transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau
fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu
dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat
menjadi 10oC
9.2. Transportasi susu dalam can
Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya.
Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan
tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus.
Bila can tidak diisolasi, transport menuju
industri pengolahan haruslah efisien sehingga
memungkinkan susu dapat mencapai pabrik
dalam kondisi yang bisa diterima.
Dalam kasus peternak mengirimkan susunya
dengan sistem kolektif, dianjurkan agar can
susu ditempatkan di area yang teduh sembari
menunggu kendaraan yang akan
mengangkutnya.
Susu dengan kualitas rendah akan ditolak di
tempat pengolahan sehingga peternak akan kehilangan uangnya. Pengirim
susu juga akan kehilangan uangnya jika kesalahan ada dipihaknya. Untuk
mencegah hal buruk ini terjadi, penanganan susu yang higiene sangat penting
pada setiap tahap; saat di peternakan, tempat pendinginan dan selama
transportasi.
9.3. Standar truk tangki susu :
1. sampel dan peralatan sampling : (jika tersedia)
kontainer sampel harus tersimpan untuk menghindari kontaminasi
box sampel harus dalam kondisi baik dan terjaga kebersihannya
65
alat pemindah sampel harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi untuk
memastikan sampel yang tepat dikumpulkan
kontainer peralatan pemindah sampel tersedia dan cukup untuk
memelihara kondisi tersanitasi
sampel harus dijaga pada temperatur yang sesuai (32oF – 40
oF) dan
suhu sample kontrol tersedia
termometer yang sesuai standar tersedia untuk pengambil sampel.
Keakuratan termometer di periksa setiap 6 bulan dan hasilnya tercatat
pada wadah penyimpannya.
2. Suhu produk 4,4oC (45
oF) atau kurang :
Produk yang tersisa di dalam sistem transfer eksternal yang dengan suhu
melebihi 4,4oC (45
oF) di buang. Hal ini termasuk pompa, selang karet,
peralatan pengurang udara atau sistem pengukuran
3. Konstruksi peralatan, pembersihan, sanitising dan perbaikan
Konstruksi dan persyaratan perbaikan :
o Truk pengangkut susu dan semua peralatannya harus memenuhi
syarat standar sanitasi dan mentaati rancangan sanitasi dan
persyaratan konstruksi yang sesuai standar
o Truk pengangkut susu harus memiliki interior yang halus, tidak
larut, anti karat, tidak terbuat dari bahan yang beracun/toksik, dan
harus dijaga selalu dalam kondisi yang baik.
o Perlengkapan truk pengangkut susu termasuk karet, pompa dan
perkakasnya, harus terbuat dari material yang halus, tidak
beracun/toksik dan mudah dibersihkan. fleksibilitas dibutuhkan
pada sistem transfer larutan harus dikuras bebas didukung dengan
kemiringan dan kesejajaran sehingga mendukung untuk
pemeliharaan. Peralatan tersebut haruslah mudah dibongkar
pasang untuk pemeriksaan
o Terdapat bagian penyimpanan yang dapat digunakan untuk
menyimpan perlengkapan dan peralatan sampling yang aplikatif,
sebaiknya dibangun dengan desain yang dapat mencegah
kontaminasi yang disebabkan oleh debu dan kotoran. Bagian
penyimpanan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan kondisi
yang baik.
o Truk pengangkut susu harus tertutup rapat, ventilasi dan penutup
debu harus di desain untuk melindungi tangki dan susu dari
kontaminasi.
Persyaratan pembersihan dan sanitasi
o Truk pengangkut susu dan semua perlengkapannya harus di
bersihkan dan di sanitasi sesuai dengan persyaratan standar
pembersihan dan sanitasi peralatan
66
o Truk pengangkut susu harus dibersihkan dan disanitasi terlebih
dahulu untuk penggunaan pertama kali. Truk pengangkut susu
harus di sanitasi ulang bila dalam jangka waktu 72 jam belum
digunakan untuk pertama kalinya.
o Dibolehkan untuk mengangkut susu dalam beberapa batch
pengangkutan selama 24 jam berturut-turut asalkan truk
pengangkut susu tersebut di cuci setiap hari setelah digunakan.
4. Kondisi tangki luar : bagian luar truk pengangkut susu dibangun dengan
layak dan dalam kondisi baik. Cacat dan kerusakan yang berdampak
merugikan pada produk yang ada di dalam truk pengankut susu tersebut
menjadi acuan pada form pemeriksaan truk pengangkut susu dan tindakan
koreksi dicatatkan. Kebersihan bagian luar truk pengangkut susu di
evaluasi dengan memperhatikan cuaca luar dan kondisi lingkungan
5. Catatan pencucian dan sanitasi :
Pekerja yang menyampling susu mentah harus bertanggung jawab untuk
memastikan bahwa truk pengangkut susu tersebut telah di bersihkan dan
disanitasi dengan baik. Truk pengangkut susu yang tidak dilengkapi
dengan dokumentasi pembersihan dan sanitasi seharusnya tidak boleh
diijinkan mengangkut susu sampai sanitasi dan pembersihan yang layak
dapat dibuktikan
Label pembersihan dan sanitasi harus tertempel erat pada bagian luar
sambungan pada truk pengangkut susu sampai pencucian dan sanitasi
berikutnya. Ketika truk pengangkut susu tersebut dicuci dan disanitasi,
label pencucian dan sanitasi sebelumnya harus di pindahkan dan
disimpan dilokasi dimana truk pengangkut susu tersebut dicuci untuk
jangka waktu tidak lebih dari 15 hari.
Informasi yang harus ada pada label pembersihan dan sanitasi :
o Identitas truk pengangkut susu
o Tanggal dan waktu truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi
o Lokasi tempat truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi
o Tanda tangan persona yang membersihkan dan mensanitasi truk
pengangkut susu
Pemeliharaan seluruh informasi yang terdapat pada label pembersihan
dan sanitasi tersebut merupakan tanggung jawab pengambil sample atau
operator truk pengangkut susu
6. Lokasi pembersihan/sanitasi terakhir :
Lokasi pembersihan dan sanitasi seharusnya telah diuji oleh instansi yang
berwenang dan tercatat pada form pemeriks aan truk pengangkut susu serta
7. Pelabelan: pemeliharaan seluruh informasi yang berkaitan dengan seluruh
dokumen pengiriman, faktur pengiriman, bukti pembayaran atau karcis
berat merupakan tanggung jawab dari pengambil sampel susu. Truk
67
pengangkut susu bertugas mengangkut susu mentah, susu UHT atau
pasteurisasi dan produk-produk susu dari satu industri susu ke industri susu
lainnya, stasiun penerima atau pengirim diharuskan menandatangani faktur
pengiriman dengan nama dan alamat dari industri susu atau pengambil
sampel susu dan truk pengangkut susu harus dalam kondisi tersegel rapi.
Seluruh dokumen pengiriman harus meliputi informasi berikut :
o Nama, alamat dan nomor ijin pengirim.
o Surat-surat ijin pengambil sampel susu, jika bukan karyawan dari
pengirim
o Lokasi awal pengiriman
o Nomor identitas truk pengangkut susu
o Nama produk
o Berat produk
o Suhu produk saat pertama kali dimuat
o Tanggal pengiriman
o Nama supervisor agen berwenang pada lokasi awal pengiriman
o Selain susu mentah, susu pasteurisasi atau cream, susu skim atau rendah
lemak, produk yang dikirim harus mengalami perlakuan panas
o Nomor segel pada inlet, outlet, lubang dan sambungan pencucian
o Grade dari produk
Seluruh informasi yang tercantum diatas harus di telah disetujui oleh
instansi berwenang dan tercatat sebagai lembar pemeriksaan yang diakui
bila truk pengangkut susu tersebut diperiksa.
8. Identifikasi kendaraan dan truk pengangkut susu : pemilik truk pengangkut
susu atau operator bertanggung jawab untuk memberi identifikasi yang
baik dan legal pada seluruh truk pengangkut susu yang dibawah tanggung
jawabnya.
9. Label atau lembar hasil pemeriksaan sebelumnya harus tersedia : pada saat
susu pengangkut susu harus mengangkut susu atau produk susu dari satu
wilayah ke wilayah lainnya, tidak perlu memeriksa setiap truk pengangkut
susu yang tiba. Pemilik truk pengangkut susu dan operatornya harus
membawa bukti hasil pemeriksaan rutin dari instansi terkait. Namun truk
pengangkut susu dapat diperiksa setiap saat atau menurut aturan dari
instansi yang bertanggung jawab untuk supply susu
68
BAB IX
CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK
Produk susu yang dipasarkan harus dalam
kondisi dan kualitas yang baik serta dalam
kemasan yang menarik, sehingga produk
tersebut terjamin aman dan baik untuk
dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan
adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi
dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa
(FIFO: First in First Out).
Untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan
kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi, juga memperhatikan
menerapkan cara pendistribusian produk yang benar. Hal ini dilakukan agar
tidak terjadi kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian.
Jika tempat pemasaran berwaktu tempuh lebih dari 1 jam, maka pengiriman
produk dilakukan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan
pendingin. Alat transportasi yang digunakan harus aman dan berfungsi
dengan baik. Alat transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan kering sebelum maupun setelah digunakan untuk pendistribusian
produk. Jika tidak memungkinkan menggunakan alat transportasi yang
dilengkapi pendingin, pendistribusian produk bias dilakukan dengan
menggunakan boks es (coolbox) dengan penambahan es untuk menjaga
kondisi produk tetap dalam keadaan dingin. Boks es harus dalam keadaan
bersih dan kering seblum digunakan, begitu juga setelah dimasukkan
produk, boks es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat.
Penyalur/retailer produk harus diberi tahu prosedur penyimpanan produk
yang benar sesuai dengan karakteristik produk.
Pengambilan barang untuk didistribusikan di ruang penyimpanan harus
dicatat pada form pengambilan barang.
Sebelum berangkat untuk pendistribusian produk, kelengkapan administrasi
pemasaran telah lengkap dibawa. Kelengkapan administrasi antara lain data
jumlah dan alamat pengirim, nota/faktur, alat tulis, brosur/leaflet.
Setelah selesai pendistribusian, alat dan kelengkapan administrasi telah
dibawa, dilengkapi dan diperiksa untuk dilaporkan.
69
BAB X
PENUTUP
Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan
adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan
potensi yang dimiliki saat ini.
Mengingat komoditas susu sapi perah rakyat memiliki nilai ekonomi dan
merupakan komoditi strategis, maka sudah saatnya mengoptimalkan berbagai
kebijakan yang dilakukan selama ini untuk mendorong bangkitnya industri
persusuan di perdesaan dengan pendekatan holistik, yakni mulai dari hulu sampai
hilir dan dengan melibatkan berbagai pihak yang terlibat dalam
pengembangannya
Beberapa kebijakan yang dapat dilakukan adalah meningkatkan produksi dan
produktifitas hasil sapi perah yang berdaya saing tinggi dan memiliki nilai
tambah dari produk turunan yang dihasilkannya. Hal ini dapat dilakukan melalui
penyediaan teknologi (proses dan peralatan) terapan yang tepat guna dan tepat
lokasi baik budidaya, pasca produksi, maupun pengolahan hasil.
Pilih daging yang
se
d
ik
i
t
m
en
g
an
d
un
g
l
e
ma
k
Top Related