Tradicijos ir dabarTis
Šiuolaikinė lietuvių virtuvė
Ši knyga – tai gardžios, originalios virtuvių šefų improvizacijos lietuviškos virtuvės tema. Dobi-lų lapelių salotos, marinuota stinta su kanapių sviestu, žemuogių sriuba, juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagių uogomis, trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis vilioja ir norisi, viską metus, tuojau pat pabandyti pasigaminti. Kulinarija tampa menu.
Pagaliau atėjo laikas, kai nebereikia įrodinėti, kad Kijevo kotletas ar šašlykas ne mūsų nacionali-niai patiekalai, o Lietuvos kulinarinio paveldo tradicijos siekia daugiau kaip 600 metų.
Esame sena tauta, o juo tauta senesnė, juo įdomesnė, savotiškesnė yra ir jos virtuvė. Lietuvių vir-tuvėje kvepia senaisiais papročiais, ten pajusite ir kitų šalių virtuvių dvelksmą, valdovų ir didikų prabangą, dvasininkų paprastumą, miestiečių kūrybiškumą, kaimo žmonių lietuviškumą. O kur dar etnografinių – žemaitiškų, aukštaitiškų, suvalkietiškų, dzūkiškų – virtuvių atspalviai...
Miškais, pievomis, ežerais, upėmis, močiučių daržais kvepianti lietuviška virtuvė išsiskiria origi-naliais deriniais, prieskoninių žolelių gausa, įvairiais maisto ruošimo būdais, skonių gama, koky-biškais maisto produktais. Jau XV a. maistas Lietuvoje buvo tokios aukštos kokybės, kad vytinta šernienos filė buvo galima mokėti mokesčius Lietuvos iždui, o medumi buvo imama duoklė ir jis eksportuojamas į Vokietiją ir Angliją. Daugelis dalykų, kurie šiandien mums atrodo įprasti ir pa-prasti, kitose šalyse iki šiol yra sunkiai pasiekiama prabanga.
Lietuva nuo seno garsėjo turtingomis puotomis, išskirtiniu vaišingumu, karališkomis medžioklė-mis ir dosnumu. Istoriniuose šaltiniuose yra užfiksuota, kaip XV a. Venecijos pasiuntiniai, lankęsi pas didįjį kunigaikštį Kazimierą Jogailaitį Trakuose, stebėjosi, kad ten gaminama ir valgoma be-veik kaip pas juos.
Vaizduotė piešia,protas lygina,skonis atrenka,talentas Vykdo.gaston de levis
4
Maisto mados neaplenkdavo Lietuvos valdovų dvarų, o nuo jų stengdavosi neatsilikti ir diduomenė. Iš Italijos atvykusi karalienė Bona Sforca į Vilnių atsivežė italų kilmės virėjų ir vynininkų. 1682 m. Stanisławo Czernieckio (Krokuvos vaivados Jarosławo Lubomirskio asmeninio virėjo) parašytoje knygoje „Compendrium ferculorum, albo zebranie potraw“ galima rasti 22 tortų receptus su migdo-lais, vyšniomis, figomis, datulėmis, pistacijomis, per 15 sriubų su kaparėliais, citrinomis, vynu, gry-bais, 100 patiekalų iš lašišų, vėžių uodegėlių, sraigių, austrių, lydekų, pagardintų gausybe įvairiausių prieskonių – pradedant kvapniuoju šafranu ir baigiant čiobreliais, kmynais, ajerais ar kiškio kopūs-tais. Nacionalinio muziejaus LDK valdovų rūmų išleistoje knygoje „Chronicom Palatii Magnorum Ducum Lithuaniae“ (LDK rūmų kronika) pateiktas 1784–1785 m. Karolio Stanislovo Radvilos nu-rodymu pirktų vynų sąrašas iš Karaliaučiaus ir Liepojos. Jame 27 rūšys vynų iš Amerikos, Anglijos, Kipro, Reino slėnio, Italijos, Ispanijos, Prancūzijos, Burgundijos regiono, Malagos, Egėjo jūros regiono, Madeiros, tarp jų 20 dėžių ir 500 butelių baltojo šampano, 8 dėžės raudonojo šampano ir 500 butelių šampano „l’veil de perdix“. Prabangios vaišės buvo neatskiriama didikų, o vėliau ir Lietuvos bajorų kultūros dalis.
Apie senąją lietuvišką virtuvę galėčiau kalbėti ir rašyti be galo. Ir tenesupyksta gerbiamas skai-tytojas. Labai jau pabodo tas sovietinis mentalitetas mūsų virtuvėse. Didžiuojuosi, kad istorinė lietuvių virtuvė pagaliau deramai įvertinta ir pamažu pelnytai randa savo vietą.
pagarbiaiHenrita kontrauskienė,senosios lietuviškos virtuvės ekspertė
5
Šaltieji patiekalai... 9Ridikėlių salotos su kefyro majonezu 10
Dobilų lapelių salotos 11
Cikorijų salotos su kriaušėmis ir riešutais 12
Bulvių salotos su dobilų žiedais 14
Moliūgų ir obuolių salotos su medumi ir riešutais 15
Žiedinių kopūstų salotos su riešutais 15
Salotos – savojo sodo siūloma vakarienė 16
„Daržo“ salotos 17
Sluoksniuotos salotos 18
Vištienos, burokėlių ir mėlynojo sūrio salotos 21
Duonos salotos 22
Šakninių daržovių ir raugintų kopūstų salotos 23
Vištienos salotos su braškėmis ir aguonų majonezu 24
Braškių ir mėlynių salotos su vištiena ir riešutais 25
Kepenėlių salotos su uogų padažu 26
Silkių, žirnelių ir agurkų salotos 27
Rūkyta silkė su marinuotais kelmučiais 28
Rūkytų skumbrių salotos su mėtų pagardu 30
Kepta žuvis su baltymų ir riešutų kepurėlėmis 31
Obuoliai su silkių ir baravykų įdaru 32
Marinuotos stintos su ridikėliais ir kanapių sviestu 34
Žuvų rutuliukas su skrudinta duona ir salotomis 37
Silkė su obuoliais, razinomis ir riešutais 38
Voveraičių ir žuvies kepsneliai 39
Farširuota lydeka su lašiniais 40
Žuvies sūris 42
Bulvių ir varškės sūris 42
Grybų sūris 43
Daržovių lazdelės su užtepėlėmis 45
Burokėlių krepšeliai su riešutais 46
Kaliaropių „virtiniai“ su įdaru ir saulėgrąžų ūglių padažu 47
Lukštuose įdaryti kiaušiniai 48
Sveikesni daržovių traškučiai 50
Rūkytos antienos užkandėlė su džiovintais obuoliais ir uogomis 51
Juodos duonos sumuštinukai su virtų kiaušinių kremu, ridikėliais, kmynais ir pipirnėmis 52
Skilandžio, burokėlių ir salierų gumbų traškučiai su kastiniu 54
Becukrė daržovių duona 56
Avižinė duona 57
SriuboS... 59Morkų sriuba su lęšiais 60
Duonos sriuba 61
Šviežių rūgštynių sriuba su putpelių kiaušiniais ir žalumynais 62
Dilgėlių sriuba 64
Cukinijų ir moliūgų sriuba 65
Grikių sriuba su žuvimi 66
Sočioji sriuba 67
Troškintų daržovių sriuba 68
Trinta raugintų agurkų sriuba 69
Trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis 71
Trinta rūkyto ungurio sriuba 72
Trinta voveraičių sriuba su lietuvišku avių sūriu 74
Trinta džiovintų baravykų sriuba su perlinėmis kruopomis 77
Trinta burokėlių sriuba su mėsos kukulaičiais 78
Kreminė baravykų sriuba su vynu 79
Trinta burokėlių sriuba su varškės sūriu, krapų padažu ir krapų „oru“ 80
Sulos šaltibarščiai 82
Šaltibarščiai su agurklėmis 83
Ledinė braškių sriuba su uogomis ir medumi 85
Žemuogių sriuba 86
Šalta vasaros uogų sriuba 87
Vyšnių sriuba 89
Saldi vasarinių uogų sriuba su leistinukais 90
KarŠtieji patiekalai... 93Viščiukų šlaunelių kepsneliai su žalia plutele 94
Vištienos kepsneliai „lizde“ 97
Vištienos suktinukai su įdaru 99
Anties krūtinėlė su trešnių „muslinu“, obuolių „oru“ ir juodaisiais serbentais 100
Lėtai keptos ančių kulšelės su perlinėmis kruopomis, vyšnių ir vyno padažu 102
Triušienos vyniotinis su vytintu kumpiu ir pupelėmis 104
Triušienos maltiniai su naminiais lakštiniais 107
Elnienos nugarinės kepsnys su bruknėmis ir kriaušėmis 109
„Čičinskai“ 110
Pieninio paršelio vyniotinis su žolelėmis 113
Juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagio uogomis 114
Avienos muštinukai su duona 116
Avies kumpis, keptas žarijų kaitroje 117
Duetas: su raudonuoju vynu troškinta avienos nugarinė ir keptas kumpis su česnakais 118
Virtiniai su avienos ar ėrienos įdaru ir juodųjų serbentų vyno padažu 120
Piene virta menkė su šonine ir pomidorais 123
Troškintas šamas su laukiniais česnakais 124
Kepta lydeka su varške 125
Kepta sterkų filė su žirnelių tyre, vėžių sultinio „oru“, porų pelenais 127
Gruzdintos stintos 130
Kepta skumbrė su spanguolėmis 133
Garinti plekšnių ir cukinijų suktinukai 134
Kepta menkė su burokėliais 137
Kopūstainiai 138
Kepti cukinijų žiedai su perline koše 139
Bulviniai blynai su kastiniu ir lašiša 141
Žemaitiški vasaros didžkukuliai 142
Bulvės duonos padaže 142
Grikiai su daržovėmis ir grybais 143
turinys
6
Šilkinė košė 145
Putpelių kiaušiniai „marškinėliuose“ su smidrais ir sūrio putėsiais 147
Skryliai su vėžių sviestu 148
Virtiniai su grybais, pagardinti sūriu 149
Keptas varškės sūris su daržovėmis 150
Apkepti grybai tarsi iš krosnies 153
Perlinių kruopų blynai 154
Virtų burokėlių blyneliai 155
Sklindžiai su mineraliniu vandeniu 156
Mieliniai sklindžiai su rūkytais ikrais 157
Vištiena įdaryti blyneliai 158
Blyneliai su vasaros uogomis 159
Grikiniai blyneliai, pagardinti šaltalankių sirupu, su medaus ledais 161
Slyvų sklindžiai 163
Pyragas su burokėliais, ožkų sūriu ir kraujiniais vėdarais 164
Pyragėliai su brokoliniais kopūstais 165
Patys gardžiausi anytos kūčių pyragėliai 166
Saldumynai... 169Rūgpienio drebučiai su uogomis 170
Braškės su kiškio kopūstais 171
Vasaros uogų „Korys“ 172
Saldžiarūgštis skanėstas su spanguolėmis 174
Desertas „Gardumėlis“ 177
Kepti obuoliai su vaniliniu padažu 178
Naminis keptų obuolių šerbetas 179
Džiovintų vaisių salotos su daigintais grikiais ir saulėgrąžų „grietinėle“ bei šaltyje džiovintų uogų „pudra“ 180
Įdarytos slyvos 183
Vasaros uogų pyragas su plikytu kremu 184
Pyragas su svarainiais arba cidonijomis 186
Obuolių arba kriaušių biskvitas 188
Obuolių pyragas su saulėgrąžomis 189
Morkų ragaišis 190
Šokoladinė duonos bobelė 192
Šokoladinis šilauogių pyragas 193
Grikinė boba su vaniliniu padažu ir slyvų uogiene 195
Duonos keksas 196
Ruginių miltų meduolis 197
Obuoliniai vamzdeliai 199
Avižiniai sausainiai 200
Sausainėliai „Laipteliai“ 202
Mėlynių kepinukai 203
Mielinės bandelės su juodgrūdėmis 204
Pipirinis varškės tortas 206
Spanguolinio biskvito tortas su uogų sulčių kremu 208
„Pupelinis“ medaus tortas 209
Tortas „Napoleonas“ 210
Įdarytas riešutų tortas 213
Gudobelių uogų saldainiai 214
Juodųjų serbentų saldainiai 214
Spanguolių saldainiai 215
Kepti šeivamedžių žiedynai 216
Moliūgų cukruočiai 217
Morkų saldainiai 217
Gėrimai... 219Šermukšnių arba aronijų gėrimas 220
Mėlynių gėrimas 220
Mėlynių ir mėtų gėrimas 221
Raugintų kopūstų ir morkų sulčių gėrimas 222
Gaivinantis beržų sulos gėrimas 223
Pušų spyglių gėrimas 224
Ypač vitaminingas pušų spyglių ir obuolių glotnutis 225
Žalieji kokteiliai 226
Aviečių ir kefyro kokteilis 228
Tirštas slyvų kokteilis 228
Burokėlių kokteilis 231
Moliūgų kokteilis 232
Riešutų ar sėklų „pienas“ 233
Rauginta beržų sula 234
Džiovintų vaisių gira 234
Maistingoji daigintų kviečių gira 235
Aviečių arbata su medumi 237
Šaltalankių uogų arbata 238
Kadagių uogų gira 238
Gilių kava 239
atSarGų ruošimaS... 241Pikantiškas moliūgų pagardas 242
Kelmučių maltinis 243
Kopūstai su obuoliais ir uogomis 244
„Greita sriuba“ 245
Burokėliai su slyvomis ir medumi 246
Burokėliai su pupelėmis 247
Rauginti moliūgo kubeliai 248
Rauginti grybai 249
Konservuoti rauginti agurkai 250
Marinuoti agurkai su morkomis 250
Marinuoti pomidorai su melisomis 252
Marinuoti rabarbarai 253
Obuoliai su gervuogėmis 254
Marinuoti obuoliai 255
Džiovinti pomidorai 256
Sausai sūdyti pomidorai 256
Skanūs marinuoti grybai 257
Džiovinti agurkai 257
Morkų ir spanguolių gardėsis 258
Putinų uogų drebučiai 258
Raugerškių uogų uogienė 259
Cidonijų uogienė 259
Šermukšnių marmeladas 260
Agrastai su vyšnių lapais 260
Gudobelių uogų tyrė 261
Avietės su juodųjų serbentų lapais 261
Erškėtuogių ir obuolių uogienė 262
Šaltalankių uogų ir erškėtuogių uogienė 262
Slyvienė su kriaušėmis ir aronijomis 263
Putinų uogų sultys 264
Gaivios cidonijų sultys 264
Svarainių sultys 264
Teisingi šaltalankiai 265
Šermukšniai savose sultyse 265
Natūralios raugerškių uogų sultys 265
Pienių medus 266
Aronijų sirupas 266
Putinų uogų sirupas 267
7
Laikai, kai mūsų sodžiai skendo balanų gadynėje, regis, negrįžtamai baigėsi. Pasikeitė ir mūsų mitybos įpročiai. Pastudijavus praėjusio amžiaus lietuvių maitinimosi ypatumus, matyti didelių skirtumų. Nykstant kaimui ir plečiantis miestams, vystantis pramonei, keičiantis santvarkoms, keitėsi ir patiekalai ant mūsų stalo. Užkandžiavimo tradicija buvo išskirtinis dvarų bruožas, kaimo žmonės tokio įpročio neturėjo, bet, ėmus klestėti miesto kultūrai, užkandžiauti arba tiekti maistą kaip nors ypatingai tapo madinga, atsirado iki tol nežinomų maisto derinių.
Šaltieji patiekalai – tai preliudija prieš pagrindinius patiekalus ir vakarienės pradžia, nuo jos priklauso, kokia nuotaika vyraus vakarieniaujant. Svarbu atsižvelgti į sezoniškumą, naudoti kuo daugiau vietinių produktų, žalumynų.
Jei ruošiamas vakarėlis draugams, tiks vien užkandžių stalas. Pradžiuginkite draugus vietinių ūkininkų gaminamais sūriais ir rūkytais gaminiais, nes jie tikrai nenusileidžia skoniu itališkiems ar prancūziškiems.
Atvežtines salotas pakeiskite laukuose ar pamiškėse augančiomis garšvomis, kiaulpienėmis, dilgėlėmis, saldų kremą pagardinkite nasturčių ar žibuoklių žiedais. Vietoj riebių, majonezu gardintų mišrainių paruoškite lengvų salotų, apšlakstykite jas aliejaus ir obuolių acto užpilu.
Ant palangės užsiauginkite prieskoninių augalų: raudonėlių, čiobrelių, mairūnų. Pasėkite burokėlių, saulėgrąžų – turėsite puikių daigelių. Žalumynais ne tik papuošite savo užkandžius, bet ir suteiksite jiems įdomų skonį.
Šaltieji PatieKalaigera pradžia – pusė darbo
‣ salOtOMs:
‣ 200 g ridikėlių
‣ 100 g fermentinio sūrio
‣ 250 g agurkų
‣ 1 stiklinė šviežių žirnelių
‣ 1 virtas kiaušinis
‣ ryšelis petražolių
‣ KeFyrO MajOneZui:
‣ 1 kiaušinio trynys
‣ ¼ stiklinės šaltai spausto aliejaus
‣ 1 stiklinė kefyro
‣ 1 šaukštas garstyčių
10 min.
4 porc.
ridikėlių SalotoS su KeFyrO MajOneZuonos Jurkšienės receptas
1 Pagaminti kefyro majonezą: trynį išsukti, po truputį pilant į jį aliejų. Masei sutirštėjus, įmaišyti kefyrą, garstyčias ir viską gerai išmaišyti.
2 Salotoms daržoves nuvalyti, nuplauti ir nusausinti.
3 Agurkus, virtą kiaušinį ir sūrį supjaustyti kubeliais, ridikėlius – griežinėliais, viską sudėti į dubenį.
4 Ant daržovių suberti žirnelius ir užtaisyti salotas šviežiai pagamintu kefyro majonezu. Papuošti petražolių lapeliais.
šefės patarimai: kefyro majonezą galima pagardinti smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais, krapais ar pomidorais. Jei šioms salotoms naudojami savo daržo ridikėliai, verta į salotas įpjaustyti ir labai maistingų jų lapelių.
10 ŠALTIEJI PATIEKALAI
‣ 2 didelės saujos jaunų dobilų lapelių
‣ pora svogūnų laiškų
‣ 3 virti jauni burokėliai
‣ 2 virti kiaušiniai
‣ 1 šaukštas tarkuotų krienų
‣ po žiupsnelį druskos ir maltų juodųjų pipirų
‣ 1 šaukštas šaltai spausto rapsų aliejaus
dobilų lapelių salOtOs
1 Nuplautus ir nusausintus dobilų lapelius be kotelių sumaišyti su pjaustytais svogūnų laiškais, kubeliais pjaustytais burokėliais, kapotais kiaušiniais. Pagardinti krienais, druska, pipirais, užtaisyti aliejumi. Patiekti kaip atskirą patiekalą arba kaip priedą prie mėsos patiekalų.
10 min.
4 porc.
šefės patarimai: šias salotas galima užtaisyti citrinų sultimis ar beržų sula ir prieskoniais. galima paįvairinti liucernų, dobilų arba kitų sėklų daiginiais.
ŠALTIEJI PATIEKALAI 11
‣ 4 žalios cikorijos
‣ 5 kriaušės
‣ 1 šaukštas sviesto
‣ 1 šaukštas rudojo cukraus
‣ 0,5 stiklinės šaltalankių sirupo
‣ 0,5 stiklinės lazdynų riešutų
30 min.
4 porc.
CikoriJų SalotoS Su kriaušėmiS ir rieŠutaisevaldo Žaliuko receptas
1 Cikorijas nuplauti, nusausinti ir išskirstyti lapeliais. Kriaušes nuplauti, nusausinti, nulupti, supjaustyti ketvirčiais ir išpjauti sėklalizdžius, 4 skilteles atidėti tyrei.
2 Įkaitintoje keptuvėje su sviestu apkepinti kriaušes, pabarstyti cukrumi ir dar pakaitinti, kol cukrus ištirps, paruduos ir kriaušės aplips karamele.
3 Kriaušių tyrei atidėtas skilteles išvirti sirupe, atvėsinti, susmulkinti.
4 Prieš tiekiant lėkštėse išdėlioti cikorijų lapelius, tarp jų – kriaušių skilteles, paberti riešutų, šaukšteliu padėlioti kriaušių tyrės ir palašinti šaltalankių sirupo.
šefo patarimai: riešutus galima karamelizuoti: 100 g cukraus ištirpinti 100 ml vandens ir užvirinti. Į 5 min. pakaitintą sirupą suberti riešutus ir, 3–4 min. pavirinus, nukošti. paskleisti juos pergamentiniu popieriumi išklotoje skardoje ir pakepinti 12–15 min. 180 °C orkaitėje.
12 ŠALTIEJI PATIEKALAI
ŠALTIEJI PATIEKALAI 13
Top Related