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Contedo:
INTRODUO BROMATOLOGIA MACRONUTRIENTES:
Lipdeos
Carboidratos
Protenas
MICRONUTRIENTES
Vitaminas
Sais minerais ALIMENTOS FUNCIONAIS
ADITIVOS ALIMENTARES
CONTAMINANTES QUMICOS EM ALIMENTOS
PRINCPIOS DE CONSERVAO EM ALIMENTOS
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Cincia que estuda os alimentos
Bromatos: dos alimentosLogos: cincia
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Bromatologia
Contaminantes
Adulterao
Controle deQualidade
Composio:qualitativa
quantitativa
LegislaoTecnologia
ProcessamentoEstocagemMetodologias analticas
Melhoramento do processo
Melhoramento no CQPesquisa: novos produtos (caracterizao, novas metodologias analticas)
TxicosSabor desagradvelCor indesejvel
Fiscalizaogovernamental
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Anlise Qumicados Alimentos
Mtodos convencionais
Nenhum equipamentosofisticado
Vidrarias ereagentes
Mtodos instrumentais
Equipamentossofisticados
Equipamentoseletrnicos
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Mtodos Convencionais x Mtodos Instrumentais
Mtodos instrumentais so os mais utilizados, excetoquando:
No exista um equipamento disponvel para
determinada anlise; O mtodo convencional est declarado como mtodo
oficial, por lei;
Em alguns casos raros, onde os mtodods
convencionais apresentem melhores resultados doque os mtodos instrumentais;
Quando no se dispe de recursos para a obteno deequipamentos eletrnicos de alto custo.
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Escolha do Mtodo Analtico
Produto a ser analisado (alimento: complexidade einterferncia);
Quantidade do componente a ser analisado;
Exatido requerida (quantidade do analito presente emtodo utilizado);
Composio qumica da amostra (componente em maiorabundncia, complexidade da amostra necessidade
de extrao ou separao);
Recursos disponveis (alto custo, tipo de reagente epessoal especializado).:
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Classificao do Analito
Quantidade Relativa
Maiores: Mais de 1%Menores: 0,01% - 1%
Micros: menos de 0,01%
Traos: ppm e ppb
em relao massatotal da amostra
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Organismo
Auttrofos
Produzem seuprprio alimento
PlantasAlgas
Cianobactrias
O2, CO2 e saisminerais
Hetertrofos
No produzem seu prprioalimento
Animais
Fungos
Compostos orgnicos e mineraisexistentes nos alimentos
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MacronutrientesSo necessrios em grandes quantidades dirias
PROTENAS
CARBOIDRATOS LIPDEOS
Micronutrientes
So necessrios em pequenas quantidadesdirias, mas envolvidos em funes corporaisfundamentais
VITAMINAS
SAIS MINERAIS
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Valor Nutritivo
Lipdios
Glicdios
Protenas
FibrasSais
Minerais
Vitaminas
gua
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So definidos como macromolculas que podem serdigeridas, absorvidas e utilizadas como fonte deenergia e tambm como substrato para a sntese de
carboidratos, gorduras e protenas essenciais ounecessrias a integridade celular.
Biodisponibilidade
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Compostos que exibem insolubilidade em gua esolubilidade em solventes orgnicos como
caracterstica definidora.
Fonte de energia Sabor Fontes de nutrientes essenciais
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Meio de transferncia de calor em fritura Textura caracterstica nos processos de cozimento
Conferem sabor e cor aos alimentos Melhoram a aparncia e palatabilidade Fonte de vitaminas lipossolveis A, D, E, K Favorece a absoro de Ca Fonte de cidos graxos essenciais c. Linolico, EPA e
DHA Importante fonte calrica para funes orgnicas (9
calorias/g)
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Nutricional Fonte de energia Fonte e cidos graxos
essenciais Carregadores de
vitaminaslipossolveis (A, D, E,K)
Componentes demembrana celular
Precursores dehormnios emediadoresinflamatrios
Sensorial Sabor (fritura)
Textura e maciez
(po)
Consistncia (sorvete)
Aceitabilidade
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Alimento Contedo de gordura (%)
Manteiga e margarina 81
Leite fresco 3,7Cereais 3 - 5
Carnes 16 - 25
Peixes 0,1 - 20
Ovos 12Chocolate 35
Frutas 0,1 - 1
Vegetais 0,1
1,2
Abacate(26%)
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produzida a partir do creme do soroe do leite padronizado e desnatado.
Principal componente: gordura do leite(80 %), sendo a parte no gordurosa constituda
de gua, traos de protenas hidrossolveis,lactose e substncias minerais.
Pode conter sal e corantes naturais.
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Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de1996 (DOU 11/03/1996)
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e
malaxagem, com ou sem modificao biolgica de cremepasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, porpromessa tecnologicamente adequados. A matria gordadever estar composta exclusivamente de gordura lctea.
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346
Entende-se como creme de leite o produto lcteorelativamente rico em gordura retirada do leite porprocedimento tecnologicamente adequados, que apresenta aforma de uma emulso de gordura em gua.
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=43467/29/2019 Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos
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Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de1996 (DOU 11/03/1996)
Caractersticas Sensoriais
Aspecto: consistncia slida, pastosa temperatura de20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuiouniforme de gua (umidade)
Cor: branco amarelada, sem manchas ou pontos de outracolorao
Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aromadelicado, sem odor e sabor estranho
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Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de1996 (DOU 11/03/1996)
Caractersticas Fsico-QumicasParmetros mnimos de Qualidade
REQUISITOS LIMITEMatria gorda (%m/m) Min. 82(*)
Umidade (%m/m) Mx. 16Extrato seco desengordurado (%m/m) Mx. 2
Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda). Mx.3ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) Mx. 1
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria
gorda no poder ser inferior a 80%
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Portaria n372 do M.A.A., de 04 desetembro de 1997
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sisle
gis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal
Produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seusconstituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados
alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. Agordura lctea, quando presente no dever exceder a 3% m/mdo teor de lipdios totais.
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal7/29/2019 Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos
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Frana - 1860
Eu recompenso quem conseguir encontrar umsubstituto satisfatrio e mais barato para a manteiga
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Hippolyte Mge-MourisQumico Francs
A partir de 1860 concentrou-se napesquisa do valor alimentar dasgorduras animais, trabalho que veio aculminar no patentear da margarinaem 1869
Observou que leite o devacas com peso a menos esubalimentadas no setransformava em manteigaquando batido
gordura do leite que resultaem manteiga era provenientedo sebo, a gordura que seencontra nos membros,beres e rins das vacas
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Margarina
Estmago de
porco
bere de
vaca
Bicarbonatode sdio
Leitedesnatado
Sebo de vaca 45 C
(gordura)
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Composio:
Portaria n372 do M.A.A., de 04 desetembro de 1997
Ingredientes obrigatrios:
Leite, seus constituintes ou derivados; leos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal; gua.
Os leos e/ou gorduras podero ser modificados no todo ouem parte, por hidrogenao e/ou interesterificao e/ou porfracionamento e/ou por outro processo tecnologicamenteadequado
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Composio:
Portaria n372 do M.A.A., de 04 desetembro de 1997
Ingredientes opcionais:
Culturas de fermentao; Gema de ovo; Sal (cloreto de sdio); Amidos e/ou amidos modificados; Acares e/ou glicdios (exceto polilcoois);
Protenas comestveis (animais e/ou vegetais); Maltodextrina; Vitaminas A em quantidade mnima de 1500 UI por 100g
de produtos e de no mximo de 5000 UI por 100g deprodutos;
Vitaminas e/ou sais minerais e/ou de outros nutrientes.
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Caractersticas Sensoriais
Aspecto: emulso plstica ou fluida, homognea,uniforme;
Cor: amarela ou branca amarelada, homognea normal
Sabor e odor: caracterstica ou de acordo com osingredientes de sua composio normal
Portaria n372 do M.A.A., de 04 desetembro de 1997
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Caractersticas Fsico-QumicasParmetros mnimos de Qualidade
REQUISITOS LIMITELipdeos totais Mx. 95
Portaria n372 do M.A.A., de 04 desetembro de 1997
Portaria N 1, DE 07 DE OUTUBRO DE 1981 Official methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13edio, ISSO 3727: 1977
AOAC 920.116 ou IDF 80: 1977
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Origem animal
Rica em gorduras saturadas
Alto teor de colesterol
Contm vitaminas A, D e E
Origem vegetal
Diferentes tipos de gorduras
(maioria procedente de gorduras
vegetais hidrogenadas)
No contm colesterol
Presena de cidos graxos trans
Vitaminas adicionadas
artificialmente
80% de gordura720 kcal/100 g
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So hidrocarbonetos alifticos que possuem um
grupamento carboxila terminal, normalmente com nmero
par de carbonos.
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Smbolonumrico Frmula Nomesistemtico Nometrivial
Ponto de
Fuso(o C)
C 4:0 CH3-(CH2)2-COOH Butanico Butrico - 5,3
C 6:0 CH3-(CH2)4-COOH Hexanico Caprico -3,2
C 8:0 CH3-(CH2)6-COOH Octanico Caprlico 16,5C 10:0 CH3-(CH2)8-COOH Decanico Cprico 31,6
C 12:0 CH3-(CH2)10-COOH Dodecanico Lurico 44,8
C 14:0 CH3-(CH2)12-COOH Tetradecanico Mirstico 54,4
C 16:0 CH3
-(CH2
)14
-COOH Hexadecanico Palmtico 62,9
C 18:0 CH3-(CH2)16-COOH Octadecanico Esterico 70,1
C 20:0 CH3-(CH2)18 -COOH Eicosanico Araqudico 76,1
C 22:0 CH3-(CH2)20-COOH Docosanico Behnico 80,0
C 24:0 CH3-(CH2)22-COOH Tetracosanico Lignocrico 84,2
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So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas decomprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou maisduplas ligaes
Smbolo numrico Nome sistemtico Nome trivial Ponto de
fuso (o C)
C 16:1(9) 9-hexadecenico Palmitolico 0,0
C 18:1(9) 9-octadecenico Olico 16,3
C 18:2(9,12) 9,12-octadecadienico Linolico 5,0
C 18:3(9,12,15) 9,12,15-octadecatrienico Linolnico -11,0
C 20:4(5,8,11,14) 5,8,11,14-eicosatetraenico Araquidnico -49,5
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So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas decomprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou maisduplas ligaes
Em quase todos os cidos graxos insaturados encontrados na
natureza as duplas ligaes esto na posio cis.
Estrutura do cido olico
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Duplas ligaes
Ismeros
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As gorduras trans so formadas a partir de cidosgraxos insaturados por um processo de hidrogenaonatural (ocorrido no rmen de animais) ou industrial
As gorduras trans apesarde serem insaturadasapresentam umaestrutura linear,comportando-se comogorduras saturadas
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Transformao por microorganismos em alimentos
originados de animais ruminantes;
Etapa de desodorizao no processo industrial de
leos vegetais;
Processo de fritura de alimentos;
Processo de hidrogenao parcial de leos
vegetais.
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Competem c/ cidos graxos essenciais na absoro;
Inibem enzimas responsveis pela sntese de cidospoliinsaturados de cadeia longa;
Aumentam os nveis de triglicerdeo (doenascardacas);
So mais estveis que cidos graxos Cis;
So encontrados naturalmente em carnes eprodutos lcteos.
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Ponto de fuso
Fortemente influenciados pelo comprimento
e grau de insaturao da cadeia carbnica
Aumenta com o aumento da cadeia hidrocarbnica
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Ponto de fuso
Fortemente influenciados pelo comprimentoe grau de insaturao da cadeia carbnica
cidos graxos insaturados
Pontos de fuso menores que cidos
graxos saturados de mesmocomprimento na cadeia
Por que?
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Ponto de fuso
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Polaridade
Fortemente influenciados pelo comprimentoe grau de insaturao da cadeia carbnica
Cadeia hidrocarbnica
Quantidade duplas ligaes
Solubilidade em gua
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A que se deve a pequenasolubilidade dos cidos graxos de
cadeia curta na gua?
O grupo cido carboxlico
polar e ionizado em pH neutro
cidos fracos
HA A- + H3O+Ka
O cidos graxos possuem um pKa da ordem de 4,8
pH = 4,8
50%ionizado
50% noionizado
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Os cidos graxos apresentam o fenmeno depolimorfismo, isto , cristalizam-se em mais de umaforma, com a mesma composio qumica, mas com
algumas propriedades fsicas e qumicas diferentes.
Este fenmeno muito importante na indstria deleos e gorduras, uma ez que a consistncia degorduras hidrogenadas, manteiga, margarina, gordurasanimais, vai depender tambm da forma cristalina doscidos graxos.
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Os cidos carboxlicos tm sabor azedo e cheiro acreacentuado;
Os cidos carboxlicos com 4 a 7 tomos de carbonotm cheiro agradvel;
O cheiro da manteiga ranosa e de alguns tipos dequeijo causado por cidos volteis;
Os cidos de peso molecular alto, devido sua baixavolatilidade, so praticamente inodoros.
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Modo de agrupar os cidos graxos insaturados porisomeria de posio, de acordo com sua funometablica
Apresentam 3 sries:
-9,
-6,
-3
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18:3 3
18:2 6
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Famlia c. Graxo Estrutura Fontes
- 3 Linolnico 18:3 3 Vegetais
Eicosapentaenico - EPA 20:5 3 Pescado
Docosahexaenico - DHA 22:6 3 Pescado
- 6 Linolico 18:2 6 Vegetais
Araquidnico 20:4 6 Vegetais- 9 Olico 18:1 9 Vegetais
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Dupla ligao entre carbonos 9 e 10
C18:1(9-cis) abacate e oliva ( 75%)
Estudos epidemiolgicos
Preveno de doenas cardiovasculares
Elevao dos nveis de HDL-colesterol
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Primeira dupla ligao entre carbonos 6 e 7
C18:2(6-cis) soja
C20:4(6-cis)
cido graxo essencial
Precursores das prostaglandinas
Resposta inflamatria
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Primeira dupla ligao entre carbonos 3 e 4
C18:3(3-cis) canola e linhaa
C20:5(3-cis) EPA Peixes e
C22:6(3-cis) DHA Crustceos
Estudos epidemiolgicos e experimentais
Preveno e terapia das DCV(eicosanides)
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cido -Linolnico ( 3)
cido Linolico ( 6)
cido -Linolnico ( 6)
cido Araquidnico ( 6)
So os cidos que no podem ser sintetizadospelo organismo humano
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A 1a dupla deve estar no 6o tomo de carbono, contado
pelo lado oposto do radical carboxlico;
Possuir pelo menos 2 duplas ligaes no conjugadas:
-C=C-C-C=C-
Estar na configurao CIS
LIPDIOS
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LIPDIOS
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Cadeiacurta e
mdia
Cadeialonga
C6-C12 Babau
Coco
Leite
leos de
amndoas
C14-C24 Cacau
Leite
Banha Sebo
Dend
mega 9
Olico
Oliva
Canola
Abacate
Girassol
mega 6 mega 3
Linolico
Milho
Algodo
Soja
Girassol
Linolnico
Linhaa
Canola
Atum
Sardinha
Salmo
Arengue
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Lipdeos
Simples
Compostos
Derivados
So compostos que por hidrlise totaldo origem somente acidos graxos elcoois
So compostos que contm outrosgrupos na molcula, alm de cidosgraxos e lcoois
So compostos obtidos por hidrlisedos lipdeos simples ou compostos
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Lipdeos
simples
leos e gorduras
Ceras
steres de cidos graxos e glicerol
Acilgliceris, Glicerdeos, Triacilgliceris
steres de cidos graxos emonohidrxi-lcoois de alto pesomolecular, geralmente de cadeia linear
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Certos leos vegetais, incluindo os de milho,
arroz e de soja, apresentam quantidades
suficientes de ceras (aprox. 0,005%) para
tornarem-se turvos quando a temperatura
ambiente baixa.
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Os triglicrides constituem aproximadamente 98% das gorduras
contidas nos alimentos e 90% da gordura contida no organismo
humano .
Triglicrides
simplesContm 3 cidos graxos iguais
misto Contm pelo menos 2 cidos graxosdiferentes
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So provenientes da dieta ou so sintetizados no
fgado;
So transportados pelas lipoprotenas para produode energia ou para armazenamento (tecido adiposo ou
muscular);
Sua concentrao moderadamente elevada aps asrefeies;
Mulheres grvidas ou usam anticoncepcionaisgeralmente tem a concentrao moderadamenteelevada no sangue.
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Os cidos graxos livres ocorrem emquantidades pequenas nos leos e gorduras.
No entanto, participam da construo das
molculas de glicerdios e de certos no
glicerdeos, representando at 96% da massa
total dessas molculas.
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LEOS: so lipdios lquidos temperaturaambiente, pois so compostos em suamaioria por cidos graxos insaturados.
GORDURAS: so lipdios slidos ou semi-slidos temperatura ambiente, pois so
compostos em sua maioria por cidos graxossaturados.
O estado fsico que diferencia um leode uma gordura
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Animal Pescados
Vegetal Sementes oleaginosas soja
milhogirassol
Virgem
Refinado DegomagemNeutralizaoClarificao
Desodorizao
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leo oriundo de frutosVegetal Coco
OlivaDend
Ac.mx. de 2%
Virgens ou Extra
Virgens
Ac. Mx. de 0,8%
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Animal Tecido adiposoVegetal Hidrogenao gordura trans(Margarina) Interesterificao
um tipo especfico de gordura trans obtida atravs dahidrogenao industrial de leos vegetais (que solquidos temperatura ambiente), formando uma gordurade consistncia mais firme.
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Durante o processo de hidrogenao, tomos de hidrognio so
inseridos aleatoriamente at que a gordura atinja a consistnciadesejada.
A reao incompletae so obtidos cidosgraxos insaturadosem variados estgiosde hidrogenao
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1. Reao de Neutralizao
2. Reao de Saponificao
3. Reao de Hidrogenao4. Reao de Interesterificao
5. Reao de Halogenao
6. Rancidez Hidroltica ou Liplise
7. Rancidez Oxidativa
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A reao consiste na neutralizao do grupamentocarboxlico do cido graxo na presena de base forte
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Qualquer reao de um ster com uma base para produzirum lcool e o sal alcalino de um cido carboxlico
Consiste na desesterificao do triglicerdeo na
presena de soluo concentrada de lcali forte(NaOH e KOH) sob aquecimento, liberando sais de
cidos graxos e glicerol
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A adio de H2 s duplas ligaes dos cidosgraxos insaturados, livres ou combinados
Hidrogenao
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HidrogenaoParcial
Gerao degorduras TRANS
Causa:
Cncer;
Doenas cardacas;Doenas auto-imunes;Degenerao de tendes
e ossos;Problemas com fertilidade
e crescimento;Diabetes tipo 2
SOLUO?
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Com o auxlio de catalisadores como zinco,
cdmio e/ou seus compostos; oucompostos de metais alcalinos; ou demetais alcalinos terrosos, possvel alterara composio dos triglicerdeos;
Esse processo muito usadoindustrialmente para obteno de gordurashidrogenadas, com composio similar sde ocorrncia natural em alimentos.
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Banha de
porco
2% dos triglicerdeos 3 cidos graxos saturados;24% 3 cidos graxos insaturados
74% combinao de c. graxos sat. e insat.Interesterificao
2% dos triglicerdeos 3 cidos graxos saturados; 24% 3 cidos graxos insaturados
< 74% combinao de c. graxos sat. e insat.
Temperatura de fuso mais elevada e
qualidades de cozimento melhoradas.
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Margarina com baixocontedo de TRANS
ou Livre de TRANS
leo lquido + 10% de leo totalmente hidrogenado
Interesterificao
c. Graxos 100%saturados
cidos estericos de 18 carbonos
As mesmasabominadas gordurasencontradas na carnede gado e manteiga!
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30,8 % do total de lipdeos gordura saturada
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57,8 % do total de lipdeos gordura saturada
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As duplas ligaes presentes nos cidos graxosinsaturados reagem com o halognio (Cl e Br), para
formar compostos de adio, mesmo que tais cidosgraxos estejam combinados, como nas gorduras
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Causas da degradao de lipdeos: oxidao, hidrlise e pirlise;
A oxidao a principal causa de deteriorao e altera diversaspropriedades:
Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);
Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenides, protenas e cidosgraxos essenciais);
Depreciao do produto;
Toxicidade (grande formao de radicais livres
As gorduras so muito instveis quando conservadas em condiesdesfavorveis a sua preservao;
So afetadas pela presena de ar (oxignio), luz, umidade e calor (otratamento trmico aumenta a velocidade de oxidao);
O produto resultante das reaes implica no aparecimento de odores esabores estranhos (rano).
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Reao ocasionada pela ao de enzimas como a lipase/lipoxigenasee/ou por agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster dos
lipdeos, liberando cidos graxos; Na rancidez hidroltica ou lipoltica formam-se AGL saturados e
insaturados;
A rancidez hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadasprincipalmente a frituras
Altera caractersticas organolpticas: cor (escurecimento), odor esabor dos alimentos
Acelerado pela presena de gua;
Quando gorduras contendo AGL so emulsionadas em gua (mesmo em
concentraes), proporcionam sabor e odor desagradvel;
Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura em frituras, emespecial se os alimentos forem ricos em gua;
A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica dasenzimas, e pela eliminao da gua no lipdeo.
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Ocorre em lipdeos que contm AG insaturados (como os triacilgliceris eos fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres;
Importante: todas as gorduras possuem triacilgleceris com cidosgraxos insaturados:
Armazenamento inadequado: as duplas ligaes dos AGL podemformar radicais livres;
Os radicais livres reagem com o oxignio do ar (oxidao) e formam
produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. Alteraes:
Caractersticas sensoriais (perda da cor);
Reduo do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipdeos)presentes nos alimentos;
Perdas de cidos graxos essenciais, que so insaturados; Influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos.
Substratos da reao: os AGL porque contm duplas ligaes que podemreagir om o oxignio;
Outros substratos: carotenides e as vitaminas A e E tambm podemsofrer reaes anlogas.
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Envolve uma srie extramente complexa de reaesqumicas que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os
cidos graxos insaturados dos lipdeos
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Tipo de leo, tipo e quantidade de alimento;Modelo da fritadeira;
Teor de gua do alimento e tempo de fritura;
Flutuae de temperatura, teor de sal, uso deaditivos, prticas de gerenciamento do leo
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T 150C
Hidrlise
gua liberadapelo alimento
com o leo
Oxidao
leo com o ar
Rano eespuma
Polimerizao
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leo novo: No existe produto de degradao;
leo fresco: Ligeiramente mais tostado e sua superfcie um pouco maiscrocante;
leo timo: A cor do alimento frito torna-se mais dourada, sua superfcie maisrgida e crocante e este adquire aroma caracterstico tpico de fritura;
leo em degradao: O alimento frito torna-se de baixa qualidade, sua superfciemuito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de leo absorvida;
leo para decarte: Os alimentos fritos invariavelmente possuem vida de prateleiracurta, e flavor (aroma e sabor) desagradvel, a superfcie muito dura e escura,existe excesso de leo absorvido e o centro do alimento no cozinha totalmente.
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Lipdeoscompostos
Fosfolipdeos ouFosfatdeos
Colesterol
Cerebrosdeos ouGlicolipdeos
steres de cidos graxos, que aindacontm na molcula cido fosfrico eum composto nitrogenado
Compostos formados por cidosgraxos, um grupo nitrogenado e umcarboidrato
Lipdeos derivados do colesterol
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Podem ser de origem animal ou vegetal
Mais conhecidos:
Fosfatdios cujos steres so formados por uma molcula de glicerol,duas de cido graxo, uma de cido fosfrico e uma de colina
Ocorre, por exemplo, no ovo e nos gros de soja
Emulsionante e lubrificante na indstriaalimentcia;
Surfactante no-txico;
Aspectos positivos na regulao dos nveisde colesterol e triglicrides no sangue
Comercial: mistura de glicolipdeos,triglicerdeos e fosfolipdeos; Bioqumica:Lecitina = fosfatidilcolina
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Considerando que o colesterol
quimicamente um lcool, e que nointerior da clula se encontra livre,
mas no sangue se encontraesterificado por cidos graxos, qual a
consequncia de uma dieta rica emcidos graxos saturados?
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Dependendo do grau de insaturao do cidograxo disponvel (que tambm afetada pelo tipode triglicerdeo presente na dieta), decorre uma
maior ou menor facilidade de deposio do sterde colesterol na parede interna das artrias,diminuindo a luz das mesmas, e contribuindo parao agravamento dos distrbios cardiovasculares
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Substncias obtidas na sua maioria por
hidrlise dos lipdeos simples e compostos
Lipdeos
derivados
cidos graxos;
lcoois: glicerol, lcoois de cadeialinear de alto peso molecular,esteris;
Hidrocarbonetos;
Vitaminas lipossolveis; Pigmentos;
Compostos nitrogenados: colina,serina, esfingosina e aminoetanol.
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No saponificveis:
- Terpenos
- Esteris
- Carotenides
- Tocoferis
Saponificveis:
- Triacilgliceris
- Fosfolipdios
- Esfingolipdios
- Glicolipdios- Ceras
- steres de esteris
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Carotenos So os responsveis pela colorao amarelo /
avermelhado na maioria dos leos e gorduras
-caroteno o mais importante (pr-vitamina A) leo de dend o que contm a maior concentrao
de caratenides
Clorofila Responsvel pela colorao esverdeada nos leos
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Tocoferis (vitamina E) So os antioxidantes naturais mais conhecidos e
difundidos
Agem dificultando a rancidez oxidativa
LEO % TOCOFERIS
Milho refinado 0,090
Algodo bruto 0,110
Algodo refinando 0,089
Amendoim bruto 0,052
Amendoim refinado 0,048
Soja bruto 0,168
Soja refinado 0,094
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ndice de Iodo
ndice de saponificao
Rancidez ndice de acidez (rancidez hidroltica lipase, umidade)
ndice de perxido (rancidez oxidativa oxignio)
ndice de TBA (rancidez oxidativa oxignio)
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So expresses de propriedades fsicas ou qumicasdos mesmos e no as percentagens dos seusconstituintes;
So ndices que, juntamente com as reaes
caractersticas, servem para identificao e avaliaoda maioria dos leos e gorduras;
As deterrminaes feitas na anlise de leos egorduras so geralmente chamados ndices:
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Procedimento analtico, no qual quantidade desconhecida de umcomposto determinada atravs da reao deste com um
reagente padro ou padronizado. Titulante: Reagente ou soluo, cuja concentrao conhecida
Titulado: Composto ou soluo, cuja concentrao desconhecida
Volume monitorado
Ponto estequiomtrico de equivalncia ou final terico:
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Ponto estequiomtrico, de equivalncia ou final terico:Calculado com base na estequiometria da reao envolvidana titulao
Ponto final (ou ponto de viragem): Determinadoexperimentalmente
Ex.: Titulometria de neutralizao ou cido-base
O titulante geralmente uma base forte (NaOH, KOH)ou um cido forte (HCl, H2SO4, HClO4);
O ponto final da titulao obtido com o auxlio deindicadores visuais (cido-base) ou instrumentais(potenciometria, condutimetria);
Os indicadores cido-base so cidos ou basesorgnicas que mudam de cor de acordo com o seu graude dissociao (pH do meio).
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Titulao de um cido forte por uma base forte
Efeito daconcentrao
Ex.: Considere a titulao de 25 mL de soluo de HCl 0,1 M com NaOH 0,1M. Em teoria, qual o volume de NaOH 0,1 M que dever ser gasto?
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HCl + NaOH NaCl + H2O
1 mol 1 mol 1 mol
Proporo estequiomtrica
Concentrao molar?25 mL = 0,025 LNo de mols em 1 L
Em 25 mL de HCl 0,1 M tem quantos mols?
0,1 mol - 1 Lx - 0,025 L
x = 0,0025 mol
0,0025 mol x mol
x = 0,0025 mol Em concentrao molar?
0,1 mol - 1 L0,0025 mol - x L
0,025 L = 25 mL
Ex.: Considere a titulao de 25 mL de soluo de HCl 0,1 M com NaOH 0,1M. Em teoria, qual o volume de NaOH 0,1 M que dever ser gasto?
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V NaOH 0,1 M = 25 mL
Suponha que, experimentalmente, gastou-se, 25,3 mL:
Por que?1. Falta de padronizao da soluo titulante (HCl
0,1 M no tinha exatamente 0,1 M);
2. Utilizao de indicador no apropriado
Para que o olho humano perceba a mudanada cor cida para a cor bsica, e vice-versa, necessrio que ocorra uma variao deaproximadamente 2 unidadades de pH
Ex.: Fenolftalena faixa de pH 8,3 10,00soluo cida incolorsoluo bsica vermelha
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Para pensar
Digamos que a soluo a ser titulada, com concentrao desconhecida,seja o cido clordrico (HCl), e o titulante usado seja o hidrxido desdio (NaOH) a 0,1 mol. L-1. Uma alquota (amostra) de 25 mL de HCl neutralizada totalmente quando titulada com 10 mL do hidrxido. Qual a concentrao inicial da soluo de HCL
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Complexao
Precipitao
Oxidao-Reduo
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Indicadores visuaisCausam mudana de cor prximo ao ponto de equivalncia
Indicadores instrumentaisMedidas de pH, condutividade, potencial, corrente,
temperatura
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Avalia o grau de deteriorao pela medida decido graxos livres;
definido como a quantidade, em mg, deNaOH requerido para neutralizar os cidos
graxos livres, em 1 g da amostra;O procedimento est baseado na dissoluo da
gordura em um solvente misto e neutralizado
com uma soluo padro de NaOH, empresena de fenolftalena como indicador;
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Pesar 28 g do leo Adicionar 50 mLda soluo ter:lcool 2:1
Adicionar 2 gotas de fenolftalena Titular com NaOH 1M at apario de coloraorsea tnue
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Um elevado ndice de acidez indica,que o leo ou gordura est sofrendo
quebras em sua cadeia, liberando seus
constituintes principais, os cidosgraxos.
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Vamos supor que para a titulao de 10 g de
um determinado leo foram gastos 15 mL desoluo de NaOH 1 M (MM = 40 g mol-1). Qualo ndice de acidez desse leo?
Quantidade, em mg, deNaOH requerido paraneutralizar os cidosgraxos livres, em 1 g daamostra
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Utilizado para caracterizar leos e gordurascom relao rancificao oxidativa;
ndice de perxido: um dos mtodos maisutilizados para medir o estado de oxidao de
leos e gorduras;Como os perxidos so os primeiros
compostos formados quando uma gordura
deteriora, toda gordura oxidada d resultadopositivo nos testes de perxido;
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Determinado dissolvendo-se um peso de
gordura em uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssioe titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2pelo perxido da amostra) com soluo padro
de tiossulfato de sdio, usando amido comoindicador; O resultado expresso comoequivalente de perxido por 100 g da amostra;
O perxido oxida o iodeto a iodo elementarque, por sua vez, forma com o amido umcomplexo de incluso de cor caractersticaescura
http://pt.wikipedia.org/wiki/Iodetohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Iodohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Iodohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Iodeto7/29/2019 Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos
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Caracteriza leos e gorduras com relao
rancificao oxidativa;A amostra dissolvida em solvente orgnico
como: benzeno, clorofrmio ou tetracloreto decarbono;
A extrao do material reativo feita com umasoluo de cido actico cidotiobarbitrico -gua;
O extrato aquoso, com aquecimento,desenvolver uma colorao vermelha se agordura estiver oxidada, podendo a cor sermedida no espectrofotmetro em absorbncia.
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Baseado no fato de que o Iodo e outros halognios (F,Cl e Br) se adicionam em uma dupla ligao da cadeiainsaturada dos cidos graxos;
Mtodo utilizado para determinar o grau deinsaturao de um leo ou gordura e para controlar
alguns processamentos;
O resultado do ndice de iodo de um leo ou gordura
definido como a quantidade em g de iodo que seadiciona em 100 g da amostra;
expresso em termos de iodo, independente dareao ter ocorrido com iodo ou outro halognio.
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O ndice de iodo se d por titulao com o tiossulfato
de sdio (Na2S2O3), usando amido como indicador.
leo ouGordura
Quanto insaturao
ndice de I2
Possibilidade deocorrer rancidez por
oxidao
Mtodo utilizado para determinar o grau deinsaturao de um leo ou gordura e para controlaralguns processamentos;
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No serve para identificar o leo, pois muitos possuemndices muito semelhantes. Entretanto, pode indicaradulterao destes compostos;
uma indicao da quantidade relativa de cidosgraxos de alto e baixo peso molecular;
inversamente proporcional ao peso molecular doscidos graxos.
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definido como mg de KOH necessrios para neutralizar os cidosgraxos resultantes da hidrlise completa de 1 g de amostra;
Consiste em aquecer a amostra em banho-maria com soluoalcolica de KOH em refluxo, por 1 hora;
Titula-se o excesso debase com HCl padronizado(indicador=fenolftalena).
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Gravimtricos
Goldfish
SoxhletBligh-Dyer
Rose Gottlieb
VolumtricosBabcockGerber
Cromatogrficos Cromatografia gs
t d t l
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ter de petrleo
ter etlico
Clorofrmio
Acetona
Benzeno e outros
Solventes
Caractersticas ideais do solvente: Alto poder solvente No solubilizar protenas, aminocidos e carboidratos Evaporar rapidamente Penetrar rapidamente nas partculas da amostra No inflamvel Atxico Barato No higroscpico
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O mtodo mais comumente empregado para a determinaode lipdeos o gravimtrico aps a extrao por meio de
solventes orgnicos.
Extrao da gordura da amostra com solvente
Evaporao do solvente
Pesagem da gordura extrada
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Cuidados para evitar a degradaoAlimentos processados (derivados do leite, po), a
maior parte dos LIPDEOS esto ligados aoscarboidratos e protenas. Exigem um maior cuidado
com o preparo da amostra. A extrao direta comsolventes no polares ineficiente. Precisam serpreparados para a extrao de gordura por hidrlisecida ou bsica
Controle do tempo e temperatura de exposio domaterial no solvente
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Franz von Soxhlet (1848-1926)
Princpio: Utiliza um aparelhoque permite a extrao delipdeos atravs da contnuapassagem de um solvente
atravs da amostra
Solvente
Amostra
homogeneizada
Preparo da amostra: Secar emestufa e triturar permitindo assim o
mximo contato com o solventeUtilizado para carnes e cereais
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O extrator utiliza o refluxo do solvente S pode ser usado com amostras slidas
A amostra no fica em contato direto com o solventeem ebulio
Utiliza grande quantidade de solvente, pois o volumetotal deve ser suficiente para atingir o sifo
Evita o contato da amostra com a temperatura de
ebulio do solvente, evitando a decomposio dagordura
Possvel saturao do solvente Dificulta a extrao
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O extrator utiliza o refluxo do solvente
S pode ser usado com amostras slidasA amostra fica em contato direto com o solvente muito
quente degradao da gordura
Utiliza menor quantidade de solvente
Princpio: Utiliza uma mistura a frio de 3 solventes:
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Princpio: Utiliza uma mistura a frio de 3 solventes:clorofrmio, metanol e gua
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Caractersticas:
Extrao de todas as classes lipdeos, inclusive polares(que representam um alto teor em produtos de trigo esoja e so importantes para avaliaes dietticas)
Extrados sem aquecimento, propiciando o uso daamostra para outros tipos de anlises ( avaliao dadeteriorao dos lipdeos atravs do ndice deperxidos e cidos graxos livres, alm dasdeterminaes do teor de carotenides, vitamina E,composio de ac. Graxos e esteris);
A amostra pode estar seca ou mida
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Jordi Folch (1911-1979)
A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animaltissuesby Jordi Folch, M. Lees, and G. H. SloaneStanley
Journal of Biological Chemistry 1957, 266, 497-509
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Hidrlise alcalina a amostra tratada com NH4OH
(hidrolisa a ligao protena-gordura) e lcool (promovea precipitao da protena)
A gordura separada e extrada com ter de petrleo eter etlico
Geralmente utilizada para amostras com muito acar(ex.: leite condensado)
Hidrlise cida Processo de Gerber e Babcock No determinafosfolipdeos
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Mtodo de rotina usado para leite e produtos lcteos
Estrutura do leite : emulso leo em gua
glbulos de gordura
glbulos de gordura
micelas de casena
x1 lquido opaco
x1000 emulso de gordura
X10.000 suspenso de casena
Filme protico
Precisa ser rompidopara liberar a gordura
Centrifugao direta nobutirmetro a 71C
DIGESTO PROTICA
cido sulfrico (d=1,82)e lcool isoamlico
Mtodo volumtrico
fosfolipdeos
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Filme protico
Precisa ser rompidopara liberar a gordura
Centrifugao direta no
butirmetro a 71C
DIGESTO PROTICA
cido sulfrico (d=1,82)e lcool isoamlico
Hidrlise da protenaFacilitar a separao dagordura e reduzir o efeitode carbonizao doH2SO4 sobre a gordura
Mede a gorduravolumetricamente
Mtodo de Babcock utiliza cido sulfrico e gua quente
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Mtodo de Babcock utiliza cido sulfrico e gua quenteao invs do lcool isoamlico. Gerber mais utilizado na
Europa e Babcock nos EUA. O mtodo de Gerber de 2 a3 vezes mais rpido que o Babcock.
7/29/2019 Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos
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