I.- INTRODUCCION
La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de
los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un bienestar
del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada. Pues existen
diferentes tipos de alimentos que van desde los frescos hasta los cocidos, lo que
se vio en la siguiente practica fue un alimento cocido, llamado embutido tipo “HOT
DOG”.
Los embutidos son productos que tienen como materia prima principal las carnes
que normalmente son llamadas rojas y que provienen de animales mayores. Un
embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un tipo de
embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.
(Ollagüe et al., 2011)
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de
agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir
diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el
producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, el alginato,
musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse
en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio
intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno,
tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se
desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se
denomina tabla de embutidos. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una
merienda o cena informales.
II. OBJETIVOS
Conocer el flujo de procesamiento para la obtención del hot dog.
Conocer la importancia de los procesos unitarios más resaltantes para la
elaboración de este producto.
Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a
elaborar.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.- RESULTADOS:
En el Cuadro 1 se presenta la formulación que se utilizó en la preparación del hot-dog elaborado con carne de res y cerdo con el peso total en gramos de cada ingrediente.
CUADRO 1: FORMULACIÓN PARA EL HOT-DOG ELABORADO CON CARNE DE RES Y CERDO
INGREDIENTES FORMULACIÓN (g)Carne de res 280.0Carne de cerdo 754.4Grasa de cerdo 172.0Sal 20.0 - 7.6Azúcar 4.0Polifosfato 8.0Agua helada 655.6Concentrado de soya 40.0Maicena 8.0Condimentos 72TOTAL 2021.6 FUENTE: Elaboración propia
En el Cuadro 2 se muestra los resultados de la evaluación sensorial para el hot-dog, elaborado con carme de res y cerdo, a 6 personas que calificaron del 1 al 5, yendo esta calificación de malo a muy bueno respectivamente.
CUADRO 2: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA HOT-DOG, ELABORADO CON CARNE DE RES Y CERDO.
CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓNAparienciaColorOlor y saborTexturaPuntajeCalificativoFUENTE: Elaboración Propia
% = 154 02023.4x 100=76.11%
RENDIMIENTO PROMEDIO DEL PRODUCTO FINAL: HOT-DOG
%=masade los hot−dog ' stotal de ingredientes
X100%
FUENTE: Elaboración propia
4.2.- DISCUSIONES:
Selección de la materia prima
Carne:
Se prefiere carne de animales jóvenes y no muy gordos precedentes de
mataderos oficiales debidamente inspeccionados (Téllez, 1982), ya que según
Price (1976) los tejidos de los diferentes animales varían en relación de agua a
proteína, desde graso a magro y en la cantidad de pigmentos, así como también
en sus propiedades ligantes. Weinling (1973), menciona que para la fabricación de
embutidos escaldados se prefieren carnes capaces de fijar agua con facilidad,
especialmente la carne recién sacrificada de bueyes y novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros. Las carnes de estos animales poseen fibra tierna, es fácilmente
aglutinable, carece de grasa interna y es magra. Cuando está bien picada es
capaz de fijar gran cantidad de agua a diferencia de los animales de avanzada
edad que están endurecidos y poseen solo una escaza capacidad de imbibición.
En la presente práctica por ello se tomó en consideración dichos puntos, pero al
parecer la cantidad de carne no fue suficiente a juzgar por el color final del
producto.
Grasas:
Las grasas contribuyen en la plasticidad y jugosidad de los embutidos, las grasas
de la carne de cerdo son más blancas y funden a temperaturas más bajas. Su
desintegración es más baja que la de carne vacuna (Price, 1976). Según
Niinivaara (1973) las características de las grasas como coloración, dureza y olor
son importantes prefiriéndose grasas duras de buena calidad. Así también Amo
Visier (1980) indica que las grasas más recomendables para la elaboración de
embutidos escaldados son las procedentes del tocino dorsal y del cuello, que han
de ser muy frescas. En la presente práctica se utilizó la grasa dorsal, la cual fue de
buena calidad ya que el producto al ser frito desprendió dicha grasa característica
de los embutidos.
Sal:
La sal confiere al alimento una acción saborizante y es un conservador que impide
el crecimiento de bacterias y limita su proliferación considerablemente, permite
fijar el agua en los tejidos en porción de 1g de sal por 100g de agua. La adición de
sal para embutidos escaldados no debe ser mayor de 1.8 a 2.2%. En la presente
práctica se le agrego el 2% de sal, pero al gusto de los panelistas debió agregarse
un poco más.
Poli fosfatos:
Son aditivos químicos empleados en la elaboración de embutidos durante la etapa
de mezclado y molido de la carne, para reforzar la resistencia gelatinosa. En la
presente práctica se seleccionó 8 g de poli fosfato.
Agua:
Es el componente más importante cuantitativamente pues permite disolver las
proteínas hidrosolubles y formar la salmuera que se requiere para solubilizar las
proteínas miofibrilares. En la presente práctica se seleccionó 655.6g de agua
helada.
Sal de cura:
Cantidades límites permisibles según ITINTEC, indican para nitrato sódico 0.02%
y para nitrato de potasio 0.02%. En la presente práctica se agregó 0.8g de sal de
cura
Azúcar:
Téllez (1980) menciona que el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el
amargo del nitrato, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete. Es así que en la
práctica se agrega 4gpo 1kg de carne.
Especies:
Son sustancias aromáticas de origen vegetal muy utilizadas en la industria como
fijadores o mejoradores de ciertas características organolépticas. En la práctica se
recepcionó para ello pimienta, comino orégano, nuez moscada, etc.
Envolturas naturales:
Preparadas especialmente de intestinos de cerdo, vacuno y ovino, al momento de
su utilización las tripas deben lavarse internamente por unos minutos, con agua
potable a fin de eliminar la sal y para recuperar el grosor y elasticidad y flexibilidad
original. (Coretti, 1971). En la práctica se recepcionó un exceso de tripas
naturales.
Molido y/o mezclado
Según Palacios (1987) esta operación se realiza en el cúter a través de la acción
de las cuchillas y velocidad alcanzada, lográndose un corte muy fino y obteniendo
una emulsión con los componentes grasos, agua y carne de la masa formada. El
orden de los componentes al ser agregados es de suma importancia, luego de
añadir la carne le siguen en orden: agua o hielo, sal especies, aglutinantes, grasa,
obteniéndose la masa final.
También menciona que por intermedio del mezclado se logra disminuir el gran
volumen adquirido por la masa en el curso del molido previo, eliminando el aire o
fluido en la masa, entre mezclando bien todos los componentes y logrando
desaparecer la diferencia de textura y tamaños existentes entre las distintas
fracciones de la masa.
Al paralelo nosotros usamos un cúter de capacidad media y de buena velocidad
que nos permitió mezclar todos los componentes resultados una masa pastosa
homogénea, de textura levemente sólida y con pocas “bombas” de aire; por lo
último podemos inferir que lo dicho por Palacios cumplió con nuestra masa en
preparación.
Corte y curado
El proceso de corte de la carne en cubitos que realizamos, nos ayudó a separar la
grasa, huesos y nervios de la carne nuestra carne; además facilitó la el proceso de
molienda. El trozado debe realizarse en condiciones estrictas de higiene y sanidad
para cuidar la calidad de las carnes (Téllez, 1978)
Después se pasó a realizar el curado, procedimiento indispensable en la
elaboración de hot-dog. Este proceso facilita a la conservación, al sabor (Price
1976), al aroma, y además fija el color rojo en la carne (Téllez. 1978). En el
curado, la sal da el sabor a la carne de vacuno y cerdo, también retarda el
crecimiento microbiano y aumenta la capacidad de retención del agua.
Por otro lado el azúcar que es parte del curado, disminuye el sabor de la sal.
Adicionalmente sirve como alimento de las bacterias para fermentación y por
consiguiente la acidificación, el cual favorece la fijación del color rojo (Price 1976).
Téllez (1978), afirma que una carne bien el curado da una fijación mejor de color
rojo en la carne, es decir, la nitroso mioglobina se convierte en
nitromiocromogeno. Sin embargo, según Lienhop (1967), indica que en la práctica
nunca se alcanza un rendimiento al 100% en la transformación de la mioglobina a
nitrosiomioglobina.
Embutido y atado
Es una operación que se realiza con la ayuda de la embutidora. La pasta del
embutido no debe llevarse aire incorporado, debe seleccionarse la boquilla de
acuerdo al diámetro de la tripa, de igual manera debe controlarse la presión de
llenado según el material de la envoltura, tripa natural menor presión y un poco
suelto, así lo afirma Téllez (1978). No obstante, al momento de hacer el proceso
de embutido no se calculó la fuerza de presión, es por eso que algunas salchichas
resultaron con aire.
Según Basaure (1973), existen en la plaza diversos modelos de embutidoras:
manuales, a vacío, eléctricos, eléctricos hidráulicos y variada capacidad, siendo
las de mayor ventaja las embutidoras a vacío porque elimina las burbujas de aire
lo que permite obtener un producto de mayor consistencia y elasticidad.
Una vez terminado el embutido, se realizó el atado que consiste en hacer un
amarrado con pita cada cierta longitud del embutido, obteniendo los trozos de hot-
dog. Por otra parte, existen maquinas que sirven de gran utilidad, con respecto al
tiempo, en el atado. Es por eso que Reuter y Heinz (1974), afirman que la presión
de atado debe ser de 5lbs/pulg2 para que las bacterias no puedan ingresar por la
abertura.
Escaldado
El cocinado en caldera, se realiza con agua caliente a una temperatura que oscila
entre 70-80 ̊C (Weinling, 1973). Po eso nuestra salchicha fue colocada en una olla
con agua a esa temperatura. Algunos autores indican que el tiempo que debe
permanecer en el agua caliente depende del grosor de la salchicha; sin embargo,
la duración que se mantuvo dentro de la olla fue hasta que la temperatura interna
del hot-dog llegará a 68 ̊C.
La finalidad del escaldado, según Price (1976), es dar consistencia firme por
coagulación de las proteínas y deshidratación parcial, fijar el el color de los
embutidos por desnaturalización de la mioglobina y formación final de
nitrosilhemocromo, y pasteurizarlos para prolongar su vida útil.
Téllez (1978), menciona también que la acción del calor produce efectos sobre los
productos como cambio en la textura de la carne; hay licuación de la gelatina
(colágeno) y fusión de grasas que darán origen a la emulsión de la pasta, además
disminuye el agua la cual favorece su valor nutricional.
Enfriado
Según Baldarrago (2001) se ejecuta con el fin de lograr una compactación
adecuada del producto y evitar que la grasa se aglomere en la parte superior por
diferencia de densidades. Contribuye a mantener la estabilidad de la emulsión y
reafirmar la textura. En este caso se recomienda un enfriado con agua bajo ducha,
controlando el nivel de cloro de agua en la red (0.3 – 0.5 de cloro libre residual
mínimo).
Añade Palacios (1987) que este procedimiento también re realiza para evitar la
grasa se separe con la consiguiente polarización en los extremos.
Nosotros no sometimos a nuestro embutido bajo ducha sino sumergido a nuestra
hilera de embutidos en un recipiente con agua fría a temperaturas entre 14 º y
16ºC durante 10 minutos aproximadamente; y, efectivamente, en el producto final
pudimos ver un embutido compacto y homogéneo.
Almacenado
Según Téllez (1992) la conservación se puede hacer en cámaras de refrigeración
para el almacenamiento de los productos terminados, generalmente son cámaras
pequeñas, bien ubicadas, con dispositivos de estantería que permita un mayor
aprovechamiento del espacio, garantizando la conservación de productos, la
temperatura debe mantenerse entre 4º a 5ºC y con una humedad relativa
alrededor del 90%. Esta zona puede tener secciones de:
- Productos frescos: cámara en la cual se almacenan productos elaborados
en el día
- Productos oreados: cámara en la cual se almacenan productos elaborados
hace más de 24 horas.
Otro aspecto importante que añade este autor es que almacenamiento de
embutidos bajo condiciones de refrigeración permite prolongar la capacidad de
conservación, ya que las condiciones de frio retardan la acción enzimática y
reduce las influencias bacterianas.
Más (2001) señala que las emulsiones de aceite de agua o de agua en aceite
pueden volverse inestables por la congelación. Esto puede ser serio en los
alimentos y productos alimenticios precocinados. Debido a que en las
descomposiciones del aceite y la grasa son, en general, dependiente de la
temperatura. Por eso recalca que la conservación por congelación ofrece el
potencial máximo para la conservación de alimentos grasoso.
El almacenado de los embutidos fue responsabilidad de cada uno de los alumnos.
La mayoría de estos lo almaceno en sus refrigeradoras a una temperatura
aproximada entre 4º y 8ºC, es decir lo mantuvieron refrigerado, lo que ayudo
principalmente a retardar la acción enzimática, durando el embutido en buenas
condiciones, respecto al sabor y apariencia (emulsiones de agua y aceite), entre 5
y 6 días.
Características organolépticas:
Los resultados de la evaluación sensorial (ANEXO N° 1), realizados a las 96 horas
de elaboración son los siguientes:
El producto evaluado arroja un calificativo bueno con ciertas variaciones de bueno,
muy bueno y bueno en las características de sabor, olor y textura en comparación
con el hot dog de la marca “San Fernando”, pero en el color se obtiene una
calificación de baja, debido a que predomina el color blanquecino de las tripas, así
como porque en la presente practica no se utilizó colorantes. Estas variaciones se
pueden haber debido por los siguientes motivos:
Color:
Lawrie (1958) menciona por Price (1976), indica que en los músculos rojos
predominan las fibras rojas sobre las blancas, la porción externa de color claro de
los músculos contiene menos fibras rojas y mioglobina que la porción central. El
color especifico de la carne fresca, depende en gran parte de la proporción relativa
y de la distribución de los pigmentos musculares: mioglobina reducida de color
purpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrón. Según Forrest (1979), la
cantidad de mioglobina en los animales varia con la especie, edad, sexo y
actividad física, ello explica la gran variabilidad del color de la carne. Por lo cual se
puede deducir que la causa de la falta de color se debió a que la porción de carne
que se utilizó debió pertenecer a la porción externa de los músculos que es de
color más clara; por lo cual nuestro producto final, a pesar de contener las
cantidades adecuadas de carne y ser una carne de un animal joven así como de
reciente muerte, le faltó color.
Sabor:
La proporción de grasa que se debe utilizar en embutidos es de dos de carne de
res o cerdo por una de grasa que distribuida y fijada adecuadamente confiere
características deseables de jugosidad, suavidad y sabor. (Téllez, 1982). A pesar
que nuestro producto no cumple con lo dicho por Téllez, este fue calificado por los
panelistas como un producto de buen sabor con predominancia del orégano.
Textura:
Las grasas en los embutidos se consideran como ingredientes básicos e n la
formación de las emulsiones para lograr una distribución uniforme y estable entre
los diferentes componentes (Téllez, 1982). Así también se menciona que la sal
solubiliza las proteínas miofibrilares, actina, actomiosina y miosina que tienen
influencia en la formación de la emulsión y elasticidad del producto. Asu vez Amo
Visier (1980) menciona que los poli fosfatos añadidos a las pastas de los
productos cárnicos, poseen propiedades interesantes como son acción coagulante
y emulsificante sobre las grasas. También el agua mejora las características
contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. (Price, 1976). Es así
que en la elaboración de nuestro producto al cumplir con dichas características se
obtuvo una buena textura, con el realce por los panelista de su jugosidad.
Olor:
Luck (1981) señala que los nitritos empleados para las salazones el color deseado
y aroma específico. Este puede haber sido uno de factores de la obtención del
aroma característico de hot dog, así también como de los condimentos en especial
al orégano, que tal por su predominancia y tamaño del producto hacia confundir a
los panelistas con el chorizo.
Rendimiento:
El rendimiento obtenido por el producto resulto de 76.11% al haber resultado 1540
gramos de hot dog y habiendo ingresado un total de ingredientes de 2023.4g, el
cual se puede mejorar evitando pedidas de carne por exceso de nervio y evitando
pérdidas durante el molino y el cuterizado.
V.- CONCLUSIONES
--Para la elaboración de hot-dog nuestro flujo consistirá en el siguiente orden
según el orden que se vaya mencionando: el cortado consiste en trozar en
pequeños cuadrados las carnes de res y cerdo; el curado, en curar esos trozos de
carne añadiéndoles sales de cura, sal, azúcar y condimentos y dejándolo reposar
durante 24 horas; el molido, en moler la carne ya curada y la grasa por separado;
el curado, en mezclar todos materiales gracias a una cuter pero en un orden
especifico; el embutido, en poner la masa ya lista en una embutidora y embutir; el
atado, en dividir el embutido en secciones de aproximadamente 10cm; el
escaldado, en poner la hilera en agua a 75-80°C hasta que la temperatura interna
sea de 65ºC; el enfriado, en bajar la temperatura rápidamente bajo con agua fría a
4ºC – 5ºC; el escurrido, eliminar el agua en exceso sobre el embutido ; y
finalmente, el almacenado, en refrigerar el hot-dog a temperaturas entre 4ºC –
5ºC.
--Para que nuestro hot-dog sea de buena calidad deberemos reconocer la
importancia de los procesos unitarios más importantes, tales son: el curado, el
cuterizado, escaldado, enfriado y almacenado. El curado será importante ya que
este proceso facilita a la conservación, al sabor, al aroma, y además fija el color
rojo en la carne; el cuterizado, ya que ; el escaldado, ya que dará una
consistencia firme por coagulación de las proteínas y deshidratación parcial, fijar el
color de los embutidos por desnaturalización de la mioglobina y formación final de
nitrosilhemocromo, y pasteurizarlos para prolongar su vida útil; el enfriado, ya que
ayudara a la compactación adecuada del producto y evitar que la grasa se
aglomere en la parte superior por diferencia de densidades; y almacenado, ya que
prolonga la capacidad de conservación, debido a que las condiciones de frio
retardan la acción enzimática y reduce las influencias bacterianas.
--El principal mecanismo que usamos para que nuestro hot-dog se conserve es el
escaldado, es decir lo llevamos entre temperaturas entre 70-100º por unos
minutos. Después se encuentra la refrigeración, es decir llevarlos a temperatura
entre 1 – 4ºC. Se podría decir también que utilizamos el método de salazón
gracias a las sales de cura que agregamos.
VI.- BIBLIOGRAFIA
Amo Visier.1980. Industria de la carne. Editorial Aedos. Barcelona,
España.pag 75-299.
Baldarrago, C. 2001. “Criterios de calidad en la industria de embutidos”.
Trabajo profesional para optar por el título de ingeniería en industrias
alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.
Coretti k. 1971. Embutidos: Elaboración y defectos. Editorial Acribia
Saragoza, España.pg 56-123.
Forrest Abierle.1979.Fundamento de ciencia de la carne. Editorial Acribia
Saragoza, España pag.14, 154, 169.
Gerharddddt Ultrich. 1980. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia
Saragoza, España pag. 82-89.
ITINTEC.1980. Carnes y productos cárnicos. Embutidos escaldados.Norma
201.006.
Luck Brick. 1981. Conservación química de los alimentos. Editorial Acribia
Saragoza, España pag. 66-69.
Mas, E. 2001. “Control de calidad de embutidos y quedo mozzarella”.
Trabajo monográfico para optar el título de ingeniero zootecnista.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú
Niinivaara F.1973. El valor nutritivo de la carne. Editorial Acribia Saragoza,
España pag.13-83.
Oyagüe, Javier Mateo; Salvá Ruiz, Bettit; Ramos Delgado, Daphne; Arenas
Colinas, Ricardo; Caro Canales, Irma; Diez Fernández, Ana; Castro
Martínez, Amaya; Fernández García, Domingo; Moreno Leal, Cecilia.
(2011). Manual de elaboración de diversos productos cárnicos de alpaca
apropiados para la Zona Andina (Perú). Primera edición. Impreso en
España.
Palacios, R. 1987. “Elaboración de embutidos tipo hot-dog y mortadela a
partir de carne de alpaca (lama pacos)”. Tesis para optar el título de
ingeniero en industrias alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Perú.
Price y Schweigert. 1976. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
Editorial Acribia Saragoza, España pag.462, 496, 509.
Reuter y Heing. Nuevos métodos de transporte industrial de la carne. Ed.
Acribia (Zaragoza) 1974.
Téllez Villena. 1982. Manual de industrias cárnicas. Lima, Perú. Pag55-169.
Téllez, J. 1992. Tecnología de industrias cárnicas. Primera edición. Editorial
Artes gráficas Espino. Perú.
Weinlig Henz. 1973. Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia
Saragoza, España pag.117, 254, 265.
.
VII.- ANEXO
ANEXO N°1
PRODUCTOS 96 horas de producido
Color Olor Sabor Textura Apariencia Puntaje Calificación
Nuestro hot
dog
2 3 4 4 2 15 Bueno
Hot dog “San
Fernando”
3 4 4 3 4 18 Muy bueno
CUADRO 1: Características organolépticas, calificación de 1 a 4 en promedio de
los panelistas, donde 1=malo, 2= maso menos, 3=bueno, 4=muy bueno
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