1
IDENTIFIKASI BORAKS DALAM BAKSO YANG DIJUAL
DI WARUNG “X” CILIWUNG MALANG
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH STEFANIA ANISIA SIGA
NIM 03.1.0258
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “PUTERA INDONESIA” MALANG
JULI 2007
BAB I PENDAHULUAN
2
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat serta Karunianya sehingga saya dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini tepat pada waktunya Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan Program Diploma III di Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia Malang. Sehubungan dengan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini,saya mengucapkan terima Kasih kepada pihak-pihak yaitu :
1. Ibu Erna Susanti, S.Si; Apt selaku Direktur Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia Malang
2. Bapak Drs.Bilal Subchan, Apt selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini
3. Bapak Yudi Purnomo,S.Si; Apt. M Kes selaku penguji 4. Bapak Drs.Sentot Djoko Raharjo selaku penguji 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan serta semua
Staf yang turut membantu dan mendukung penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini
6. Kedua Orang Tua, Kakak dan Adikku yang memberikan motivasi baik secara material dan spiritual
7. Rekan-Rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tidak langsung telah memberikan bantuan, arahan serta bimbingan kepada penulis Saya menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena ini kritik dan saran sangat saya harapkan. Semoga Karya Tulis ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Malang, 2007 Penulis
ii
3
DAFTAR ISI ABSTRAK …………………………………………………………………….... i KATA PENGANTAR ………………………………………………………… ii DAFTAR ISI …………………………………………………………………… iii BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Masalah …………………………………………… 1 1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………. 3 1.3 Tujuan penelitian ………………………………………………….. 3 1.4 Kegunaan penelitian ……………………………………………… 3 1.5 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian …………………… 4
BAB 11 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan ………………………………………………………….. 5 2.2 Bahan Tambahan Makanan …………………………………….. 5 2.3 Pengawet …………………………………………………………. 12 2.4 Boraks…………………………………………………………….. 15 2.5 Bakso…………………………………………………………….. 16 2.6 Analisa kualitatif Boraks……………………………………….. 17 2.7 Hipotesis penelitian…………………………………………….. 19 2.8 Kerangka teori ………………………………………………… 19
BAB 111 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Rancangan penelitian…………………………………………… 20 3.2 Populasi dan sample……………………………………………. . 20 3.3 Instrumen penelitian……………………………………………. 21 3.4 Pengumpulan Data……………………………………………… 23 3.5 Analisis Data…………………………………………………….. 24
BAB 1V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ………………………………………………… 27
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Pembahasan …………………………………………………… 34
BAB V1 PENUTUP 6.1 Kesimpulan………………………………………………….. 36 6.2 Saran- saran………………………………………………… 36
4
1.1 Latar Belakang Masalah
Dalam kehidupan sehari-hari makanan mempunyai peranan penting dalam
kelangsungan hidup manusia. Secara tidak langsung makanan dapat berperan aktif
dalam menunjang peningkatan kesehatan. Untuk mewujudkan peningkatan kesehatan
dapat dilakukan dengan cara mengusahakan penyediaan makanan yang bergizi dan
aman bagi tubuh.
Dengan berkembangnya zaman, makanan yang beredar dalam masyarakat
cukup banyak. Makanan yang beredar ini umumnya di produksi secara tradisional
dengan kurang memperhatikan kebersihan dan keamanan ketika pembuatan dan
penambahan bahan tambahan makanan. Selain itu, sebagian masyarakat belum
memahami bagaimana pola makan yang sehat sehingga mereka hanya mengkonsumsi
makanan yang menurutnya enak tanpa peduli akan kandungan nilai gizi dalam
makanan tersebut.
Bakso merupakan salah satu produk makanan olahan yang banyak di sukai
oleh masyarakat. Selain praktis memasaknya, bakso mempunyai rasa yang lezat.
Adapun bahan tambahan yang dapat di berikan dalam proses pembuatan bakso antara
lain bahan pengawet, bahan penyedap rasa dan bahan pengenyal. Penambahan bahan
pengawet dalam pengolahan bakso dapat mencegah dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme seperti bakteri dan jamur serta dapat mempertahankan bentuk fisik
bakso yang tidak lembek dalam waktu yang relatif lebih lama agar tidak terjadi
kerusakan pada teksturnya. Dengan demikian bakso dapat di simpan lebih lama
sebelum di konsumsi.
Macam-macam bahan pengawet yang biasa digunakan adalah asam benzoat,
asam zorbat, propionate, sulfit, nitrit, boraks dan formalin dan lain-lain. Boraks
merupakan salah satu bahan pengawet yang memiliki keuntungan jika ditambahkan
5
dalam bakso yaitu memberikan daya tahan yang lebih lama, dapat mengenyalkan
adonan, mudah di dapat dan murah. Produk bakso yang menggunakan boraks sebagai
bahan pengawet akan memberikan penampilan fisik yang tidak lembek dan sekaligus
lebih awet dalam waktu yang relatif lebih lama di bandingkan produk bakso yang
tidak menggunakan boraks. Hal ini disebabkan boraks mempunyai sifat bakteriostatik
yang kuat. Produk bakso yang di jual di warung “X” Ciliwung Malang memiliki
tekstur yang kenyal, walaupun setelah di masak, produk bakso tersebut juga tidak
cepat basi dalam waktu yang lebih lama.
Boraks merupakan bahan pengwet yang digunakan sebagai anti jamur bahan
pengawet kayu, untuk bahan anti septik pada kosmetik dan tidak di gunakan untuk
mengawetkan produk makanan. Akan tetapi, masih banyak terjadi penyalahgunaan
boraks, sehingga banyak masyarakat yang menggunakan boraks sebagai bahan
pengawet dalam produk makanan. Adapun alasan menggunakan boraks sebagai bahan
pengawet makanan adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis masyarakat di pasaran.
Padahal boraks sangat berbahaya jika di tambahkan dalam produk makanan dan
dikonsumsi oleh tubuh.
Berdasarkan masalah diatas, boraks sulit dimesstabolisme oleh tubuh
sehingga akan tersimpan secara akumulatif dalam hati, otak dan testis. Dalam dosis
tertentu atau dalam jumlah banyak, boraks dapat menyebabkan demam, depresi,
kerusakan ginjal bahkan dapat mengakibatkan kematian. Penggunaan boraks dalam
makanan dilarang oleh pemerintah sebagaimana di tentukan dalam SK Menteri
Kesehatan RI No.722 / Menkes / Per /IX / 1988 tentang bahan tambahan
makanan.Boraks dapat berpengaruh buruk terhadap tubuh, diantaranya mengganggu
fungsi testis dan testikuler (Winarno, 1994:109). Beberapa gejala lain akibat
6
mengkonsumsi boraks antara lain pusing, muntah, diare, kram perut dan gangguan
pencernaan lainnya.
Berdasarkan uraian di atas diperlukan identifikasi tentang adanya zat
tambahan boraks dalam bakso yang dijual di warung “X” Ciliwung Malang.
1.2 Rumusan Masalah.
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah dalam produk bakso
yang di jual di warung “X” Ciliwung Malang mengandung zat tambahan boraks.
1.3 Tujuan penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui terdapat atau tidak terdapat
zat tambahan boraks dalam bakso yang di jual di warung “X” Ciliwung Malang.
1.4. Kegunaan Penelitian
Adapun manfaat penelitian adalah sebagai berikut.:
1.4.1. Menginfomasikan tentang kandungan zat tambahan boraks dalam bakso yang di
jual oleh warung Ciliwung Malang sehingga masyarakat dapat lebih berhati-hati
dalam mengkonsumsi bakso.
1.4.2. Memberikan wawasan kepada produksi bakso supaya tidak menambahkan zat
tambahan boraks dalam produknya.
1.4.3. Sebagai referensi karya tulis ilmiah selanjutnya yang meneliti tentang zat
tambahan boraks dalam makanan
1.5 Asumsi Penelitian
Beberapa asumsi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
7
1.5.1. Produk bakso umumnya menggunakan bahan pengawet.
1.5.2. Metode reaksi warna dapat di gunakan untuk analisis kualitatif boraks.
1.6 Ruang lingkup dan keterbatasan penelitian
Adapun ruang lingkup dalam penelitian ini adalah identifikasi boraks dalam
bakso yang di jual di warung bakso “X” Ciliwung Malang dengan analisis kualitatif
dengan reaksi warna.
Keterbatasan penelitian ini adalah pengambilan sampel hanya pada bakso
dalam satu hari oleh warung bakso “X” Ciliwung Malang.
1.7 Defenisi Istilah
1.7.1 Identifikasi adalah kegiatan analisis dengan tujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya zat yang diinginkan dalam sampel yang di uji.
1.7.2 Boraks adalah senyawa yang mempunyai sifat bakteriostik dan fungistatik
sehingga lazimnya digunakan sebagai antiseptik, keberadanyadalam makanan
harus negatif sebab dapat menimbulkan gangguan kesehatan dalam tubuh.
1.7.3 Bakso adalah makanan olahan industri modern atau makanan olahan industri
rumah tangga yang menggunakan bahan dasar daging sapi atau daging ayam.
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan
Menurut undang-undang RI Nomor 7 tahun 1996 tentang makanan yang
dimaksud dengan makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang di peruntukan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan makanan, bahan
baku makanan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyimpanan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
2.2. Bahan Tambahan Makanan
Industri pangan di Indonesia terus berkembang pesat, mulai industri berskala
kecil, menengah dan besar. Produk yang di hasilkan umumnya berupa pangan olahan.
Biasanya, produk pabrik ini mempunyai beberapa keunggulan, diantaranya bercita
rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, mudah dalam pengangkutan dan
pendistribusian. ( Fachrudin, 1995 : 2-3)
Untuk memperoleh hasil yang dimaksud dibutuhkan berbagai bahan pendukung
yang lazim disebut Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif. Kebiasan
menggunakan bahan tambahan makanan dalam proses pengolahan pangan telah lama
di lakukan. Tidak terbatas pada industri saja, ibu rumah tangga pun telah biasa
memanfaatkannya. ( Fachrudin, 1995: 5-6 )
Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada bahan
alami. Namun dengan berkembangnya teknologi pangan, mendorong orang untuk
memperoleh Sesuatu secara cepat dan praktis.oleh sebab itu, pada akhirnya tercipta
bermacam-macam bahan tambahan makanan hasil ekstra bahan alami maupun sintetis
9
bahan kimia. Terkadang bahan tambahan makanan sintetis ini sulit di bedakan dengan
yang alami karena memiliki sifat, aroma, rasa dan warna yang serupa.
Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis cukup membantu dalam proses
pengolahan pangan. Namun, tak kurang juga di temui kasus-kasus dampak peggunaan
bahan tambahan makanan. Kesalahan konsumen dalm memilih bahan tambahan
makanan atau zat aditif antara lain disebabkan oleh beberapa faktor sebagai berikut:
1. Kesengajaan
Hal ini sering di lakukan oleh sebagian orang untuk menekan biaya
produksi. Sebagai contoh, ditambahkanya boraks kedalam produk makanan.
2. Kurang Informasi
Pemakai tidak mengetahui kegunaan, bahaya, dosis dan dampak yang
mungkin timbul akibat pemakaian bahan bersangkutan. Akan tetapi, dampak
pemakaian bahan tambahan makanan tersebut baru terasa atau disadari setelah
lama berselang atau setelah timbul gangguan kesehatan. Untuk melindungi
konsumen, seharusnya setelah dilepas di pasaran, bahan tambahan makanan
tersebut sebaiknya diteliti terlebih dahulu.
Sehubung dengan penggunaan dan beredarnya produk bahan tambahan
makanan, departemen kesehatan telah mengeluarkan peraturan yang mengisi
ketentuan, ambang batas aman pemakaian, serta jenis-jenis bahan tambahan
makanan yang dilarang penggunaanya. Namun ternyata sedikit sekali
masyarakat yang mengetahui dan memahami isi peraturan pemerintah ini
sehingga penyimpangan penggunaan zat aditif dalam konsumsi makanan
masih sering terjadi. Kondisi ini semakin bertambah parah karena lemahnya
pengawasaan dan kurangnya kesadaraan dari masyarakat pengguna.
(Fachrudin, 1998:1-4).
10
Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan makanan. Berdasarkan peraturan
menteri kesehatan no. 722/per/IX/88 dijelaskan bahwa bahan tambahan makanan
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan pengemasan,
penyimpangan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau dapat
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut. ( Indonesia, 1997:1 )
Bahan tambahan makanan secara definitif sebagai bahan yang di
tambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari
berbagai tahap budidaya, pengolahan, penyimpangan, maupun pengemasan.
(Sudarmadji, 1996;167).
Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO adalah bahan-bahan yang
ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi
untuk memperbaiki warna, cita rasa, tekstur dan memperpanjang masa. (Fachrudin,
1998;5).
` Bahan tambahan makanan menurut Codex Almentarius Commission
didefinisikan sebagai bahan tidak lazim dikomsumsi sebagai makanan dan biasanya
tidak di pakai secara khusus sebagai campuran makanan. (Fachrudin, 1998; 5-6).
11
Menurut peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76,
yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. (Winarno,
2002; 214).
2.2.2 Peranan Dan Manfaat Bahan Tambahan Makanan
Sebagaimana telah disebutkan, bahan tambahan makanan sangat berperan
dalam proses pengolahan suatu produk pangan. Dapat dibayangkan, fenomena yang
akan terjadi, bila didalam mengolah bahan pangan sama sekali tidak menggunakan
bahan tambahan makanan. Rasa makanan akan terasa hambar bahkan tidak menarik
untuk dinikmati. (Fachrudin, 1988; 5)
Pemakaian bahan tambahan memang bukan keharusan. Namun dengan
menambahkan bahan tambahan makanan dalam produk makanan sangat membantu
dalam memberi nilai tambah produk olahan makanan. Secara umum bahan tambahan
makanan dapat berfungsi tunggal maupun ganda. Selain untuk mempertahankan gizi
dan membantu proses pengolahan juga mampu meningkatkan nilai organoleptik
seperti rasa, textur, penampakan, aroma, daya simpan, pewarna, penstabil, penyedap
dan anti oksidan. (Fachrudin, 1988; 6)
Secara garis besar bahan tambahan makanan dikelompokan dalam dua
golongan yakni yang biasa dikonsumsi masyarakat (misal arsen) dan zat aditif yang
umum digunakan untuk industri besar, missal kalsium silikat sebagai zat anti kempal
(Fachrudin,1988;7).
12
2.2.3. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan dibedakan berdasarkan asal bahan, syarat
penambahan, dan tujuan penggunaan.
1. Berdasarkan asal bahan
Berdasarkan asal bahan, bahan tambahan makanan dibagi dalam beberapa
kelompok antara lain bahan alami, identik bahan alami, dan berbahan sistetis.
pertama, bahan tambahan makanan alami diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-
bahan alami, misalnya klorofil daun sebagai pewarna molase tubuh sebagai
pemanis. Bahan alami oleh sebagian orang dipandang lebih aman dan mudah
didapatkan namun disisi lain zat aditif alami memiliki kelemahan yakni
kepekatannya relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh panas dan kondisi
pH dan untuk membuatnyapun dibutuhkan bahan dalam jumlah cukup banyak.
Kedua, bahan tambahan makanan identik alami umumnya terbuat dari
bahan sintetis bukan merupakan hasil esktraksi atau isolasi. Akan tetapi struktur
kimianya identik dengan bahan alami. Termasuk didalam golongan ini antara lain
pewarna santoxantin (merah) dan beta karoten (kuning). Ketiga, bahan tambahan
makanan sintesis, biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia, contohnya
asam benzoat sebagai pengawet. Bahan sintesis memberi beberapa keuntungan,
antara lain lebih stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah
sedikit. Namun, dikhawatirkan akan memberikan efek samping terhadap
kesehatan. Bahkan ada diantaranya yang dicurigai bersifat karsinogenik atau
dapat memicu timbulnya kanker. (Fachrudin:1998:78).
2. Berdasarkan Cara Penambahan
Bahan tambahan berdasarkan cara penambahannya dapat di golongkan
menjadi dua yaitu sengaja ditambahkan dan tidak sengaja tercampur dalam bahan
13
pangan. Bahan yang sengaja ditambahkan pada saat mengolah pangan bertujuan
untuk memperbaiki sifat organoleptik, mempermudah proses pengolahan,
mempertahankan kesegaran. Termasuk didalam kelompok ini, antara lain
pengawet, pewarna, pemanis dan anti oksidan.
Bahan yang tidak sengaja ditambahkan merupakan bahan tambahan yang
secara tidak sengaja terikut kedalam bahan pangan. Bahan tersebut mungkin
berasal dari kontaminan proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan, dan
terus terbawa ke dalam makanan yang dikonsumsi. (Fachrudin,1998: 8-9).
3. Bedasarkan Aturan Penggunaan
Penggolongan ini didasarkan atas faktor keamanan yang dikeluarkan oleh
lembaga berwenang. Berdasarkan penggolongan ini bahan tambahan makanan
dapat dikategorikan sebagai bahan tambahan yang aman atau generallary safe =
GRAS dan yang memakai aturan penggunaan atau non GRAS.
Bahan tambahan yang termasuk dalam kategori aman bahan yang dosis
penggunaannya relatif bebas tidak dibatasi. Sebagai contoh penggunaan pati
sebagai pengental berdasarkan penelitian, pengamat dan evalusi ilmiah para ahli
di nyatakan aman pemakaiannya dalam makanan.
Adapun bahan tambahan makanan yang memakai aturan penggunaan atau
non GRAS dilakukan mengingat tingkat bahaya yang ditimbulkan zat aditif
makanan maka penggunaannya perlu diatur dengan peraturan atau undang-
undang (Fachrudin, 1998: 9-10).
4. Berdasarkan Tujuan Penggunaannya Dalam Makanan
Menurut Permenkes RI no 722 / Menkes 1 Per / IX / 88 (Indonesia, 1997:
4-6) pengelompokkan bahan tambahan makanan yang diizinkan untuk digunakan
pada makanan antara lain:
14
1. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan.
3. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan
yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme.
4. Anti kempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk, berupa
tepung atau bubuk.
5. Anti oksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketangihan.
6. Penyedap rasa atau aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, mengubah atau mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
makanan.
8. Pemutih atau pematang tepung bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutih dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengerasan adalah bahan tambahan makanan yang memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
10. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.
15
11. Enzim adalah bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman,
atau mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis.
12. Penambahan gizi adalah bahan tambahan yang berupa asam amino, mineral,
atau vitamin yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
13. Humektan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyerap sehingga
mempertahankan kadar air dalam makanan.
2.3 Pengawet
Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan guna
mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik.
(Fachrudin, 1998:29).
Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian terhadap makanan
yang disebabkan oleh bakteri. (Indonesia, 1994:8).
Bahan pengawet adalah bahan yang digunakan untuk mengawetkan
makanan yang mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang dapat
disebabkan oleh mikroba. (Indonesia, 1997:11).
Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa bahan pengawet adalah
bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mengawetkan, menghambat
fermentasi dan penguraian yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Bahan pengawet ini dapat memperpanjang daya simpan makanan. Dari segi
kegunaan bahan pengawet ada yang boleh digunakan dalam makanan dan ada
juga yang tidak boleh digunakan dalam makanan. Salah satu bahan pengawet
yang dilarang digunakan dalam makanan adalah boraks sebab boraks merupakan
bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan kayu. Akan tetapi, masih
16
banyak masyarakat yang menambahkan boraks dalam produk-produk makanan
dengan maksud mengenyalkan atau mengompakan dan sekaligus mengawetkan.
2.3.1 Jenis-Jenis Pengawet
Ada dua jenis pengawet, yaitu pengawet yang diijinkan digunakan dalam
makanan dan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan. Pengawet yang
diijinkan digunakan dalam makanan, misalnya asam benzoat, asam sorbat,
propionat, nitrit, sulfit. (Indonesia, 1997:35). Pengawet yang dilarang digunakan
dalam makanan, misalnya asam borat dan senyawanya, formalin atau
formaldehida. (Indonesia, 1998:232).
2.4 Boraks
Boraks atau natrium tetraborat mengandung sejumlah Na2B4O7, yang setara
tidak kurang dari 99, 0 % dan tidak lebih dari 105,0 % Na2B4O7. 10 H2O yang
mempunyai berat moleku1381,37.
Pemberian boraks berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk
hablur putih, tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap phenolphtalin. Pada
waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna
putih. Kelarutannya larut dalam air, mudah larut dalam air mendidih dan dalam
gliserin, tidak larut dalam etanol. (Indonesia, 1995:605).
Konsumsi boraks yang tinggi jumlahnya dalam makanan dan terserap
dalam tubuh akan tersimpan secara akumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah
zakar). Di samping besar pengaruhnya terhadap enzim-enzim metabolisme,
boraks juga dapat mempengaruhi alat reproduksi. Pada anak kecil dan bayi bila
dosis tubuhnya sebanyak 5 g atau lebih dapat menyebabkan kematian, dan pada
orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 g atau lebih.
17
Boraks termasuk kelompok mineral borat, suatu jenis senyawa kimia alami
yang terbentuk dari Boran (B) dan Oksigen (O). Boraks mempunyai kaitan erat
dengan asam borat dan kemungkinan besar daya pengawetan boraks disebabkan
karena adanya senyawa aktif asam boraks (asam borosot). Asam borat merupakan
asam organik lemak yang sering digunakan sebagai anti septik. Asam borat
(H3B03) dapat di buat dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida pada
boraks. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan
salep luka kecil. Tetapi, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka
luar karena beracun bila terserap masuk kedalam tubuh. (Winarno, 1994:104-
105).
2.4.1 Penggunaan Boraks
Boraks dapat digunakan dalam berbagai bidang, antara lain:
1. Dalam bidang industri boraks dapat digunakan sebagai bahan tertentu,
yaitu: Pertama, Bahan pengawet adalah bahan pencampur pembuatan gelas
atau porselen dan campuran pembuat cat. Kedua, sebagai bahan penyamak
kulit adalah cairan pembersih dan pengawet kayu. Ketiga, bahan emulsi
pada lilin untuk di krim pendingin, dan sebagai alkali yang lembut untuk
menghilangkan bercak-bercak pada baju dan linen (seperti sarung, bantal,
dll). (Poulsson, 1923; Hiscox, 1965 dan Martha dkk, 1976).
2. Dalam bidang kedokteran, boraks dapat digunakan sebagai bahan tertentu,
yaitu: Pertama, sebagai bahan anti septik dalam bentuk puder, larut asam
borat 3 % (boor water) untuk pencuci mata, dalam bentuk salep (boor salp)
3 % dipakai sebagai pengobatan bibir. Kedua, sebagai obat kumur, semprot
hidung dan salep luka kecil, tetapi bahan ini tidak boleh di minum atau
digunakan pada luka luar, karena beracun bila terserap masuk dalam tubuh.
18
Ketiga, boraks memiliki daya kemampuan melemahkan bekteri dan
digunakan sebagai obat luar.
2.4.2 Pengaruh Racun Boraks Terhadap Tubuh
Adapun pengaruh racun boraks terhadap tubuh menurut Adiwisastra
(1987:88) sebagai berikut:
1. Sakit perut sebelah atas (epigastric), muntah dan menceret
2. Sakit kepala, gelisah
3. Penyakit kulit berat (dermatitis)
4. Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiru-biruan (Cyanotis)
5. Sesak napas (dysapnea) dan kegagalan sirkulasi darah
6. Hilangnya cairan dalam tubuh (dehydrasi) ditandai dengan kulit kering dan
koma (pingsan)
7. Degenerasi lemak hati dan ginjal
8. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar (twitching) diikuti dengan kejang
- kejang umum.
9. Kadang-kadang tidak dapat kencing dan penyakit kuning (jaudice)
10. Tidak napsu makan (anorexia), diare dan sakit kepala merupakan tanda-tanda
bahaya.
11. Kematian disebabkan vascular collaps, depresi serap sentral dan sebagainya.
2.4.3 Pengobatan Terhadap Keracunan Boraks
Menurut Adiwisastra (1987:88-89) apabila terjadi keracunan boraks dapat
dilakukan pengobatan sebagai berikut:
1. Pembilasan lambung dengan air hangat (bila boraks tertelan / terminum /
makan)
19
2. Diberikan pancahan laritan yang mengandung garam dengan 1-30 g sodium
sulfat dalam air.
3. Diperhatikan dehidrasi (kehilangan cairan / elektrolit) karena muntah dan
diare (mencret) infus (caiaran) penting untuk memperbaiki dehidrasi.
4. Dicegah chock dengan oksigen, intravenous flasma atau tranfusi darah 5.
Diberikan obat-obat analeptika pencegah infeksi (antibiosika)
5. Pengobatan selanjutnya symtomalis untuk kerusakan kulit.
2.5 Bakso
Bakso adalah salah satu jenis produk makanan yang banyak digemari oleh
semua kalangan. Selain rasanya yang cukup lezat, praktis dan mudah dimasak
serta menyajikannya, harganya relatif murah. Bakso merupakan olahan ikan atau
daging yang telah dihaluskan, diberi bumbu dan tepung, lalu dibemtuk bulat.
Bakso yang berbahan baku ikan, cumi-cumi, atau udang kini telah banyak dijual.
Namun, kelihatannya masih kalah popular dengan bakso sapi dan bakso telur
puyuh. Meskipun mengandung protein yang tinggi, kadang orang segan makan
bakso karena masih banyak pembuat yang menambahkan boraks kedalam
makanan tersebut. (Elvina, 1981: 38-39)
Untuk mengetahui apakah bakso ikan mengandung boraks atau tidak dapat
dilakukan dengan melihat bentuk bakso. Yang mengandung boraks biasanya
lebih licin, berwarna lebih putih, dan sangat kenyal. Cara yang lebih praktis dan
yang lebih akurat untuk menguji apakah bakso mengandung boraks adalah
dengan memanfaatkan bumbu dapur, yaitu kunyit dan cuka. Caranya bakso yang
akan diuji diambil sepotong kecil lalu dicampur dengan cuka dan dipanaskan
sampai mendidih dengan menggunakan sendok makan. Tetesi dengan perasan
20
kunyit yang telah digerus dan lihat perubahan warnanya. Jika warnanya menjadi
merah tua berarti bakso tersebut mengandung boraks. Namun jika warna
larutannya tidak berubah (kuning) dapat dipastikan bakso tersebut tidak
mengandung boraks (Elvina, 1981 : 39-41).
2.6 Analisa Kualitatif Boraks
2.6.1 Uji Dengan Menggunakan Reaksi Warna
Untuk analisis kualitatif boraks dengan menggunakan reaksi warna
dilakukan dengan cara yaitu diasamkan 1 ml larutan boraks dengan asam klorida
sehingga bereaksi asam terhadap lakmus. Ditambahkan 3 tetes atau 4 tetes larutan
jenuh yodium P dan 3 tetes atau 4 tetes larutan polivinil alkohol P (l dalam 50)
dan terjadi warna biru intensif apabila mengandung boraks (Indonesia,
1979:366).
2.6.2 Uji Dengan Menggunakan Larutan Perak Nitrat
Uji ini mempunyai mekanisme tertentu, (Svchla, 1979:367). Endapan putih
perak metaborat (A9BO3) dari larutan boraks yang cukup pekat yang larut baik
dalam larutan amonia encer maupun dalam asam asetat. Dengan mendidihkan
endapan dengan air, endapan dihidrotisis sempurna dan diperoleh endapan coklat
perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan yang sangat encer.
Sesuai dengan reaksi berikut ini:
B4O72 + 4Ag+ + H2O 4AgBO2 + 2H+
2AgBO2 + 3H2O Ag2O + 2H3BO3
21
2.6.3 Uji Dengan Menggunakan Asam Sulfat Pekat Dan Alkohol (Uji Nyala
Api) (Svehla, 1979: 366).
Jika sedikit boraks dicampurkan dengan 1 ml asam sulfat pekat dan
metanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap)
dalarn sebuah cawan porselen kecil dan alkohol ini dinyalakan, alkohol akan
terbakar dengan nyala yang pinggirannya hijau disebabkan oleh pembentukan
metil borat B (OCH3) atau etil borat B (OC2H5). Kedua ester ini beracun. Garam
tembaga dan barium mungkin memberi nyala hijau yang serupa. Modifikasi yang
berikut dari uji nyala api ini yang tergantung pada sifat boron tri fluorida (BF3)
yang lebih mudah menguap, dapat dipakai dengan adanya senyawa tembaga dan
barium; zat-zat ini tidak membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap
pada kondisikondisi eksperimen berikut ini. Dicampur dengan sesama borat
dengan kalsium fluorida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat
pekat, dan dibawah sedikit dari pasta yang terjadi tersebut diatas cincin dari
kawat platinum, atau pada ujung batang kaca, sampai dekat sekali ke tepi bagian
dasar nyala bunsen tanpa benar-benar menyentuhnya; boron tri fluorida yang
mudah menguap, terbentuk dan mewarnai nyala menjadi hijau.
2.6.4 Uji Dengan Menggunakan Larutan Barium Klorida
Uji ini mempunyai mekanisme kerja tertentu. (svehla, 1979:367). Endapan
putih barium Ba (BO2)2, dari larutan-larutan yang cukup pekat, endapan larut
dalam endapan reagensin berlebihan, dalam asam-asam encer dan dalam larutan
garam-garam amonium. Larutan kalsium dan strontium klorida bertindak serupa.
Sebagai reaksi berikut ini:
B4O72- + 2Ba2+ + 2H2O 2Ba(BO2)2 + 2H+
22
2.6.5 Uji Dengan Menggunakan Kertas Kurkumin
Uji ini mempunyai mekanisme kerja tertentu. (Svehla, 1979:367). Jika
sehelai kertas kurkumin dicelupkan kedalam larutan suatu urat yang diasamkan
dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada suhu 100oC, kertas ini menjadi
coklat kemerahan. Kertas dikeringkan paling sederhana dengan melilitkannya
disekeliling sisi luar dekat api mulut suatu tabung uji yang mengandung air, dan
di didihkan air itu selama 2- 3 menit. Setelah kertas sering dibasahi dengan
larutan NaOH encer, kertas menjadi hitam kebiruan atau hitam kehijauan.
2.7 Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual di warung "X"
Ciliwung Malang mengandung boraks.
2.8 Kerangka Teori
Boraks merupakan salah satu bahan tambahan yang mempunyai fungsi
sebagai bahan pengawet. Dalam produk-produk tertentu sering ditambahakan
bahan pengawet supaya produk yang dihasilkan dapat digunakan dalam jangka
waktu yang relatif lebih lama.
Bakso merupakan salah satu jenis produk makanan yang banyak disukai
oleh semua kalangan. oleh karena itu banyak produsen yang sering menggunakan
bahan pengawet boraks dalam produk bakso. Karena boraks mempunyai sifat
bakteriostatik dan fungistatik sehingga layaknya digunakan sebagai anti septik.
Broaks sangat berbahaya bila terdapat dalam makanan yang dapat menimbulkan
gejala-gejala seperti diare, pusing, krem perut, depresi bahkan dapat
mengakibatkan kematian.
23
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mangetahui ada atau tidaknya boraks dalam bakso
yang menggunakan metode analisis kualitatif. Dalam pembuatan bakso ini terdapat
tiga tahapan rancangan utama yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
akhir penelitian.
Tahap persiapan meliputi pengambilan sampel, pembuatan larutan pereaksi,
pembuatan larutan uji, pembuatan larutan pembanding atau kontrol dan pembuatan
larutan standar Tahap pelaksanaan meliputi kegiatan analisis kualitatif dengan
menggunakan uji nyala api, reaksi warna dan uji kertas kurkumin. Tahap akhir
penelitian yaitu analisis data metode non statistik dari penyimpulan.
3.2 Populasi dan Sampel
1. Populasi dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual diwarung "X" Ciliwung
Malang
2. Sampel dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual diwarung "X" Ciliwung
Malang yang diambil lima sampel kemudian direplikasi sebanyak tiga kali.
Teknik pengambilan sampel menggunakan metode sampling acak sederhana.
3.2.1 Definisi Operaional
Definisi operasional variabel dalam penelitian ini hanya terdapat satu variabel
yaitu identifikasi. Identifikasi adalah kegiatan analisisis dengan tujuan untuk
mengetahui ada atau tidaknya zat yang diinginkan dalam sampel yang diuji.
Identifikasi dalam penelitian ini dilakukan dengan metode reaksi warna.
24
3.3 Instrumen Penelitian
Adapun instrumen dalam penelitian ini terdiri dari alat dan bahan yaitu:
1. Alat-alat :
Mortir dan stamper
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Batang pengaduk
Gelas ukur
Beaker glass
Lampu spiritus
Cawan porselin
Pipet tetes
Kaki tiga
Asbes
Senduk tanduk
Corong
2. Bahan-bahan :
Sampel (bakso)
HCl (p.a)
AgNO3
BaCl2
H2SO4
Metanol
25
NaOH
Na2B4O7, 10.H2O
3.4 Pengumpulan Data
Untuk mendapatkan data apakah dalam bakso yang dijual diwarung "X"
Ciliwung Malang mengandung boraks atau tidak maka dilakukan analisis kualitatif /
identifikasi dengan presedur pengujian :
Sampel dipotong kecil-kecil kemudian dilumatkan sampai halus dengan
menggunakan mortir dan stampher.
Ditambahkan aquadest secukupnya kedalam sampel yang telah dilumatkan
atau dihaluskan.
Dipindahkan kedalam beker glass 100 ml dan bilas dengan aquadest sampai
bersih.
Dimasukan kedalam tabung dan di sentrifuge selama 20 menit.
Filtrat yang didapat dipusingkan dan kemudian diidentifikasikan dengan
menggunakan metode analisis kualitatif, yaitu dengan menggunakan:
3.4.1 Uji dengan menggunakan Kertas Kurkumin ( Turmerik )
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Diasamkan dengan Hcl e
Dicelupkan kertas kurkumin ke dalam filtrat sampel
Diambil kertas kurkumin yang tercelup dan dibiarkan kering
Diamati perubahan yang terjadi
Setelah kertas kurkumin kering, ditambahkan NaOH (e)
Diamati perubahan yang terjadi
26
3.4.2 Uji dengan menggunakan Larutan Barium Klorida
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan larutan barium klorida
Diamati perubahan yang terjadi
3.4.3 Uji dengan menggunakan Larutan Perak Nitrat
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan larutan perak nitrat
Diamati perubahan yang terjadi
3.4.4 Uji dengan menggunakan Asam Sulfat pekat dan Alkohol (uji nyala api)
Diambil sampel yang telah dilumatkan kemudian dimasukkan ke dalam cawan
porselen
Ditambahkan dengan H2SO4 (p)
Ditambahkan metanol kemudian dicampur
Dinyalakan
Diamati perubahan yang terjadi
3.4.5 Pembuatan Reagen
Pembuatan Larutan Hcl 2 N
Dilarutkan 17 ml Hcl (pa) ke dalam 100 ml aquadest
Pembuatan larutan NaOH (e)
Ditimbang 4 gram NaOH kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest
Pembuatan larutan BaC12
Ditimbang 12 gram BaC12 kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest
Pembuatan Larutan AgNO3
Ditimbang 850 mg AgNO3 kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest
27
Pembuatan Larutan Boraks 0,1 % (b/v)
Ditimbang 100 mg natrium tetratborat kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml
aquadest.
3.5 Analisis Data
3.5.1 Uji dengan menggunakan kertas kurkumin ( turmerik )
Diambil nitrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Diasamkan dengan Hc1(e)
Dicelupkan kertas kurkumin ke dalam filtrat sampel
Diambil kertas kurkumin yang tercelup dan dibiarkan kering
Perubahan yang terjadi kertas menjadi coklat kemerahan
Setelah kertas kurkumin kering, ditambahkan NaOH (e)
Jika dalam bakso tersebut mengandung boraks, perubahan yang terjadi adalah
kertas menjadi berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan.
3.5.2 Uji dengan menggunakan Larutan Barium Klorida
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan larutan barium klorida
Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan putih jika dalam bakso
tersebut mengandung boraks.
3.5.3 Uji dengan menggunakan Larutan Perak Nitrat
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan larutan perak nitrat
Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan putih jika dalam bakso
tersebut mengandung boraks.
28
3.5.4 Uji dengan menggunakan Asam Sulfat pekat dan Alkohol (uji nyala api)
Diambil sampel yang telah dilumatkan kemudian dimasukkan ke dalam cawan
porselen
Ditambah dengan H2SO4 (p)
Ditambahkan metanol kemudian dicampurkan
Dinyalakan
Nyala api yang terjadi adalah tepi berwarna hijau jika dalam bakso tersebut
mengandung boraks
3.5.5 Pembanding / control dengan menggunakan kertas Kurkumin
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan dengan larutan boraks kemudian dihomogenkan
Diasamkan dengan HCL (e)
Dicelupkan kertas kurkumin ke dalam filtrat sampel
Diambil kertas kurkumin yang tercelup dan dibiarkan kering
Perubahan yang terjadi kertas menjadi coklat kemerahan
Setelah kertas kurkumin kering, ditambahkan NaOH (e)
Jika dalam bakso tersebut mengandung boraks, perubahan yaang terjadi adalah
kertas menjadi berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan
3.5.6 Pembanding / Control dengan menggunakan Larutan Barium Klorida
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi
Ditambahkan dengan larutan boraks kemudian di homogenkan
Ditambahkan larutan barium klorida
Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan putih jika dalam bakso
tersebut mengandung boraks.
29
3.5.7 Pembanding / Control dengan menggunakan Larutan Perak Nitrat
Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan dengan larutan boraks kemudian dihomogenkan
Ditambahkan larutan perak nitrat
Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan yang berwarna putih jika
bakso tersebut mengandung boraks
3.5.8 Pembanding dengan menggunakan reaksi Nyala Api
Diambil filtrat sampel yang telah dilumatkan kemudian dimasukkan kedalam
cawan porselen
Ditambahkan dengan sedikit boraks kemudian dihomogenkan
Ditambah dengan H2SO4 (pekat)
Ditambahkan metanol kemudian dicampurkan
Dinyalakan
Nyala api yang terjadi adalah tepi berwarna hijau jika dalam bakso tersebut
mengandung boraks.
30
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Pada identifikasi boraks dalam bakso yang di jual di warung "X" Ciliwung
Malang di dapatkan data sebagai berikut :
4.1 Uji Organoleptis Bakso
Bentuk : bulat kenyal
Warna : agak putih
Rasa : bakso
Bau : spesifik
4.2 Uji Sampel dengan Menggunakan Metode Kertas Kurkumin
Tabel 4.2
Hasil Uji dengan Menggunakan Kertas Kurkumin
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
31
Keterangan :
+ : terjadi perubahan warna dari kuning menjadi coklat kemerahan pada kertas
kurkumin setelah kering ditambahkan NaOH encer terjadi warna hitam kebiruan.
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa pada uji dengan menggunakan
kertas kurkumin pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan replikasi sebanyak 3 kali.
Hasil yang didapatkan dari ketiga reprikasi adalah positif, yaitu terjadinya perubahan
warna dari yang kuning menjadi coklat kemerahan pada kertas kurkumin yang telah
dicelupkan kedalam filtrat sampel yang telah diasamkan dengan menggunakan Hcl
pekat kemudian berubah warna menjadi hitam kebiruan setelah ditambahkan NaOH
encer.
4.3 Uji Sampel dengan menggunakan larutan Barium Klorid (BaCl2).
Tabel 4.3
Hasil Uji dengan Menggunakan Larutan Barium Klorida
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Keterangan:
+ : Terjadinya endapan putih setelah ditetesi dengan larutan Barium Klorida.
32
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa pada uji dengan menggunakan
larutan barium klorida pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan replikasi sebanyak 3
kali. Hasil yang didapat adalah positif, yaitu terjadinya endapan putih pada filtrat
sampel yang telah ditambah dengan menggunakan larutan barium klorida.
4.4 Uji Sampel Dengan Menggunakan Larutan Perak Nitrat
Tabel 4.4
Hasil uji dengan menggunakan larutan Perak Nitrat
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Keterangan :
+ : Terjadinya endapan putih setelah ditetesi dengan larutan perak nitrat.
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa pada uji ini menggunakan larutan
perak nitrat. Pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan replikasi sebanyak 3 kali. Hasil
yang didapatkan adalah positif yaitu terjadinya endapan putih pada nitrat sampel
yang telah ditambah dengan larutan perak nitrat.
33
4.5 Uji Nyala Api (Asam Sulfat Pekat dan Metanol)
Tabel 4.5
Hasil uji Nyala Api
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Keterangan :
+ : Terjadinya nyala api hijau
Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa pada uji nyala api (asam sulfat
pekat dan metanol). Pada sampel I, II, 111, IV dan V dilakukan replikasi) sebanyak 3
kali.Hasil yang didapat adalah positif yaitu terjadi nyala api hijau setelah ditambahkan
H2SO4 pekat dan metanol pada filtrat sampel yang kemudian dinyalakan.
4.6 Pembanding control dengan menggunakan kertas kurikumin.
Tabel 4.6
Hasil control mengunakan kertas kurikumin.
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
34
Keterangan :
+ : Terjadi perubahan warna dari kuning menjadi coklat kemerahan pada kertas
kurikumin.
Setelah kering ditambahkan NaOH encer terjadi warna hitam kebiruan. Pada
control/ pembanding dengan menggunakan kertas kurkumin pada sampel I, II, III, IV
dan V dilakukan replikasi sebanyak 3 kali. Hasil yang didapat dari ketiga replikasi
adalah positif yaitu terjadi perubahan warna dari orange menjadi coklat kemerahan
pada kertas kurkumin yang telah di celupkan kedalam filtrat sampel yang telah
diasamkan dengan menggunakan HCl pekat kemudian berubah warna menjadi hitam
kebiruan setelah ditambahkan NaOH.
4.7 Pembanding atau Uji control dengan menggunakan larutan Barium Klorida
Tabel 4.7
Hasil control mengunakan Barium Klorida
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Keterangan :
+ : Terjadi endapan putih setelah ditetesi dengan larutan barium klorida.
Pada control atau pembanding dengan menggunakan larutan barium klorida,
pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan tiga kali replikasi. Hasil yang di dapat
35
adalah positif, yaitu terjadinya endapan putih pada filtrat sampel yang telah ditambah
dengan menggunakan larutan barium klorida.
4.8 Pembanding control dengan menggunakan larutan Perak Nitrat
Tabel 4.8
Hasil control mengunakan Perak Nitrat
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Keterangan :
+ : Terjadi endapan putih setelah ditetesi dengan AgNO3
Pada control atau pembanding dengan menggunakan larutan perak nitrat, pada
sampel I, II, III, IV dan V dilakukan tiga kali replikasi. Hasil yang di dapat adalah
positif, yaitu terjadinya endapan putih pada filtrat sampel yang telah ditambah dengan
menggunakan larutan perak nitrat.
36
4.9 Pembanding atau control dengan menggunakan Reaksi Nyala Api
Tabel 4.9
Hasil control dengan menggunakan Reaksi Nyala Api
Jenis Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III
Sampel I
Sampel II
Sampel III
Sampel IV
Sampel V
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Keterangan :
+ : terjadi nyala api terjadi hijau
Pada control pembanding nyala api (Asam Sulfat pekat dan metanol). Pada
sampel I, II, III, IV dan V dilakukan tiga kali replikasi. Hasil didapat adalah positif
yaitu terjadinya nyala api hijau ditambahkan H2SO4 pekat dan metanol pada filtrat
sampel yang kemudian dinyalakan.
37
BAB V
PEMBAHASAN
Pada penelitian identifikasi boraks dalam bakso dengan pengambilan sampel
bakso yang dijual di warung "X" Ciliwung Malang dengan menggunakan metode
analisis kualitatif. Untuk mengetahui ada atau tidaknya boraks dalam bakso yang
sering kali digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk mendapatkan bakso
yang kenyal, tekstur yang baik dan juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet
supaya produk bakso tidak cepat basi. Hal ini terutama disebabkan karena produsen
pangan lebih mempertimbangkan faktor ekonomi, yaitu untuk memperkecil biaya
produksi di pasaran, dengan tidak mempertimbangkan keamanan dan kesehatan
konsumen. Boraks dilarang terdapat dalam makanan karena dapat menyebabkan
gangguan kesehatan konsumen.
Identifikasi boraks dalam bakso yang dijual diwarung "X" Ciliwung Malang
dilakukan dengan menggunakan empat cara uji, yaitu uji dengan menggunakan kertas
kurkumin (turmerik). Uji dengan menggunakan larutan barium klorida, uji dengan
menggunakan larutan perak nitrat dan uji nyala api (asam sulfat pekat dan metanol).
Pada uji dengan menggunakan kertas kurkumin, kertas kurkumin dicelupkan
kedalam fiitrat sampel yang telah diasamkan dengan asam klorida pekat. Jika terjadi
warna coklat kemerahan pada kertas kurkumin yang telah di keringkan dan setelah di
tambah NaOH encer kertas kurkumin berwarna hitam kebiruan maka hasil uji
dinyatakan positif terhadap boraks. Pada uji dengan menggunakan larutan barium
klorida akan terjadi endapan putih. Endapan ini terjadi karena terbentuknya senyawa
barium metaborat. Endapan putih juga dapat dihasilkan oleh barium sulfat (BaSO4),
38
Barium karborat (BaCO3) dan Barium oksalat (BaC2O4). Akan tetapi, karena dalam
proses pembuatan bakso tidak menggunakan senyawa tersebut (sulfat, karbonat dan
oksalat) maka endapan putih terbentuk karena adanya senyawa barium metaborat.
Pada uji dengan menggunakan larutan perak nitrat, filtrat sampel ditambah dengan
larutan perak nitrat akan terbentuk endapan putih. Endapan ini terjadi karena
terbentuknya senyawa perak metaborat. Dengan menggunakan pereaksi yang sama
endapan putih juga dapat terbentuk dari senyawa AgBr. Akan tetapi, karena dalam
proses pembuatan bakso tidak terdapat senyawa bromida maka endapan putih tersebut
adalah endapan putih perak metaborat. Pada uji nyala api, filtrat sampel ditambah
dengan asam sulfat pekat dan metanol kemudian dinyalakan. Jika terjadi nyala api
warna hijau maka hasil uji dinyatakan positif terdapat boraks. Warna hijau ini
disebabkan oleh pembentukan metil borat B (OCH5) atau etil borat B (OC2H5).
Berdasarkan kelima sampel yang telah dilakukan penelitian yaitu sampel I, II,
III, IV dan V ternyata semua sampel tersebut memberikan reaksi positif pada
identifikasi boraks. Dengan demikian, bakso yang dijual di warung "X" Ciliwung
Malang positif terdapat boraks.
39
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Setelah dilakukan penelitian tentang identifikasi boraks dalam bakso yang
dijual di warung "X" Culiwung Malang dapat disimpulkan bahwa sampel bakso yang
telah di uji ternyata positif mengandung boraks.
6.2 Saran-Saran
Berdasarkan hasil penelitan identifikasi boraks dalam bakso yang dijual di
warung "X" Ciliwung Malang yang telah diperoleh maka disarankan hal-hal sebagai
berikut:
6.2.1 Perlu diadakan identifikasi pada produk makanan olahan lain yang sering
tambah dengan boraks, misalnya mie basah dan tahu.
6.2.2 Hendaknya produsen bakso diharapkan tidak menggunakan boraks sebagai
bahan tambahan dalam produknya.
6.2.3 Pemerintah perlu mengembangkan informasi kepada masyarakat tentang boraks
sebagai salah satu bahan tambahan yang dilarang penggunaanya dalam makanan.
6.2.4 Hendaknya konsumen lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi atau memilih
produk-produk makanan.
40
DAFTAR PUSTAKA
Adiwsastra, A.1987. Keracunan Sumber Bahaya Serta Penanggulangannya. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Umum
Fachrudin, 1. 1995. Memilih Dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Bogor:
Trubus Agriwidaya.
Indonesia Departemen Kesehatan. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta
Departemen Kesehatan.
Indonesia, Direktorat Jendral POM. 1997. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Indonesia, Direktorat Jendral POM. 1998. Kumpulan Perundang-undangan Bidang
Makanan Dan Minuman. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.
Sudarmadji, Slamet. Et al. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta Bekerja Sama Dengan Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gaja Mada.
SVehla, G. 1979. Vogel: Buku tekst Analisa Anorganik Kualitatif Makro dan Semi
Mikro. Terjemahan oleh L. Setiono, A. Hadyana Pudjaatmaka 1995. Jakarta:
PT. Kalman Media Pustaka.
Winarno., F. G. et al. 1994 Bahan Tambahan Makanan Dan Kontaminasi. Jakarta:
Pustaka Sinar Harapan.
41
ABSTRAK
Siga, Stefania Anisia. 2007. Identifikasi Boraks dalam bakso yang dijual di warung “X” Ciliwung Malang, Karya Tulis Ilmiah, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing : Bilal Subchan, A.S., Apt Kata Kunci : Identifikasi, Boraks, Bakso. Boraks merupakan senyawa yang mempunyai sifat bakteriostatik dan fungistatik sehingga lazimnya digunakan sebagai antiseptic. Boraks sering disalahgunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dimaksudkan untuk memberikan efek kenyal pada adonan, memberikan penampakan fisik yang tidak lembek dan juga memberikan waktu atau daya simpan yang agak lama. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi Boraks dalam bakso untuk mengetahui ada atau tidaknya Boraks dalam bakso tersebut mengingat bahaya yang dapat ditimbulkan oleh Boraks dalam tubuh pengkonsumsi. Sampel dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual di warung “X” yang diambil dari daerah Ciliwung Malang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang pada bulan Juni 2006. rancangan penelitian yang digunakan adalah non statistic, yaitu analisis kualitatif yang menggunakan 4 macam uji, yakni uji dengan menggunakan kertas Kurkumin, uji dengan menggunakan larutan perak Nitrat, larutan Barium Klorida dan uji nyala api. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam bakso yang dijual diwarung “X” mengandung Boraks. Adapun saran yang dapat peneliti berikan yakni masyarakat lebih berhati-hati mengkonsumsi produk yang sering ditambahkan dengan Boraks meningat bahaya yang ditimbulkan oleh Boraks ke dalam tubuh.
42
IDENTIFIKASI BORAKS DALAM BAKSO YANG DIJUAL DI WARUNG “X” KARYA TULIS ILMIAH
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi Dan Makanan
Putera Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan
Dalam menyelesaikan program D III Bidang Analis Farmasi Dan Makanan
OLEH STEFANIA ANISIA SIGA
NIM 03.1.0258
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “PUTERA INDONESIA” MALANG
JULI 2007
43
Karya tulis ilmiah Oleh STEFANIA ANASIA SIGA ini Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan Pembimbing Drs.Bilal Subchan A. S. , Apt
44
Karya Tulis Ilmiah Oleh STEFANIA ANISIA SIGA, ini Telah dipertahankan didepan Dewan Penguji Pada tanggal 28 juli 2007 Dewan Penguji, Drs.Bilal Subchan A, S., Apt. Penguji I Drs.djunaedi, Apt. Penguji II Jaya Mahar Maligan, S.TP Penguji III Mengetahui Mengesahkan Pembantu Direktur I Bidang Direktur Analis Farmasi Akademi AKAFARMA Dan Makanan Misgiati, Si. Amd Erna Susanti, S.Si;Apt
45
Top Related