7/25/2019 Huevo Caracteristicas
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Prctica N09
CARACTERSTICAS DEL HUEVO
OBJETIVOS:
Identificar la frescura y las partes del huevo.
Evaluar las principales caractersticas y propiedades funcionales del
huevo.
TEMA A TRATAR:
Fundamentos tericos y prcticos acerca de las caractersticas del huevo y
de sus propiedades funcionales.
MARCO TERICO:
E H!"#$
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos
animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los
huevos de otras aves se designan indicando la especie de la ue proceden.
E %!"#$ "&t c$'&tit!i($ )$r
C!t*c!a! cubierta proteica ue recubre la cscara.
C&cara! formada por carbonato clcico.
M"+,ra'a
Cara
C%aa-a! cordones ue fi"an la yema.
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M"+,ra'a#it"i'a! recubre la yema.
."+a.
C$+)$&ici/' )$rc"'t!a
#rotenas ..................$%&
Lpidos ......................$'&
(l)cidos ....................$&
*gua .........................+&
Colesterol .................-- mg
ales minerales ........calcio, fsforo, hierro
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/itaminas ..................vit.*, 0, E, 1$, 1'
/alor calrico ............$2- 3cal4$--g.
Va$r N!triti#$ 1!'ci$'a (" H!"#$e define como alimento funcional, auel cuyo consumo contribuye a aportar
beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional.
Es decir ue presenta compuestos ue han sido identificados como
fisiolgicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener
y potenciar la salud, as como prevenir la aparicin de determinadas
patologas.
E5isten evidencias cientficas de ue el huevo contiene numerosos
compuestos con actividad biolgica ue pueden tener un papel en la terapia y
prevencin de enfermedades crnicas e infecciosas. e han descrito la
presencia de compuestos con actividades antimicrobianas,
inmunomoduladores, propiedades antio5idantes, anticancergenas y
antihipertensivas, entre otras 67uopalahti et al., '--+8 3ovac9:olan et al.,
'--;. 0e hecho algunas de estas sustancias ya se aslan y producen a
escala industrial como la liso
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D"'&i(a( N!triti#a0estaca su moderado contenido energ>tico, B cal en un huevo de 2-g, uecorresponde a $- cal 4$--g de huevo comestible. En paralelo, presentauna alta densidad nutritiva, es decir ue aporta una alta proporcin de lasnecesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompaDado deuna ba"a proporcin de sus necesidades en caloras. *s, la densidadnutricional del huevo 6g, mg g de nutriente4$--- cal alimento; es muyfavorable en relacin a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todoen referencia a los *(#I y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas
1', 1$', *, E y folato 6Codony, '--';.#or ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas ueingieren una limitada cantidad de alimento y4o energa pero ue necesitanasegurar la ingestin de nutrientes esenciales 6personas de edad avan
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al
*
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C$a3!aci/' (" H!"#$
#reparar en vasos de precipitados las siguientes muestras paracoagulacin!
Llevar las muestras a baDo Aara y calentar lentamente, controlando la
temperatura de las muestras.
*notar la temperatura a la cual se comien
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1$r+aci/' (" E&)!+a 4
#reparar en vasos de precipitados las siguientes muestras paraformacin de espuma!
Clara
Clara K $& de sal
Clara K $-& de a
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1$r+aci/' (" E&)!+a 5
#reparar tres espumas base 6%4J batido; a velocidad y tiemposcontrolados, y adicionar a cada muestra lo siguiente! y batir por el
minuto restante
$-& de a
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1$r+aci/' (" E&)!+a 6
#reparar en vasos de precipitados las siguientes muestras para
formacin de espuma, modificando p7 con cido ctrico!
Clara p7 +
Clara p7
Clara p7 %
rasvasar a un pocillo cada muestra para llevar a batido 6formacin de
espuma;, a velocidad y tiempo controlados 6igual para todas lasmuestras;.
Comparar las espumas obtenidas, en cuanto a volumen y a estabilidad.
Ti"+)$Clara p7 % $+ min
Clara p7 M min
Clara p7 + J min
E+!&i2icaci/'
#reparar me
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*gitar vigorosamente los tubos de ensayo, buscando la emulsificacin
de las me
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C$a3!aci/' (" H!"#$
1$r+aci/' (" "&)!+a 4
iempo emperatura
Clara 2 minutos 2$H
=ema entera minutos JH
=emas
homogeni
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1$r+aci/' (" "&)!+a 5
iempo VClara $!'- minutos %--
Clara K $& de sal $!'- minutos %-
Clara K $-& de a
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CUESTIONARIO7
$ I'#"&ti3!" ac"rca (" a& a)icaci$'"& (" %!"#$ "' a i'(!&tria
ai+"'taria7
El huevo es nutritivo y tiene muchas propiedades El huevo tiene un alto
valor nutritivo y cualidades organol>pticas muy apreciadas. #ero muchas
veces no somos conscientes de ue tambi>n aporta una amplia gama de
propiedades funcionales ue son muy importantes cuando el huevo
interviene como ingrediente en procesos de fabricacin de otros
alimentos 6postres, salsas, masas para hornear, etc.;.
La clara y la yema tienen una composicin distinta y, por separado o
combinadas como huevo entero, ofrecen numerosas posibilidades de
utilis, mientras ue
las de la yema intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa. #or ello
el huevo es tan )til, no solo en nuestra cocina, sino en las recetas de
numerosas industrias alimentarias 6de repostera, panadera, pastas
alimenticias, preparados crnicos, vino y salsas, entre otras; en las ue el
huevo es empleado como adhesivo, emulsionante, colorante, espumante,
aglutinante, clarificante o coagulante, entre otras funciones
tecnolgicas.
5 D"&cri,a $& )ri'ci)a"& $#$)r$(!ct$& c$+"rcia"&
e entiende por G/G#OG0CG los productos obtenidos a partir del
huevo, de sus diferentes componentes o sus me
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#odrn estar parcialmente completados por otros
productos alimenticios o aditivos y hallarse en
estado luido, concentrado, desecado,
cristali
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7uevo deshidratado! #roducto obtenido del huevo sin cscara,
pasteuri
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