8/20/2019 Haccp Plan Revisian
1/35
TUGAS MATA KULIAH
HACCP
PENYUSUNAN HACCP PLAN PADA
PROSES PENGALENGAN IKAN SARDEN DALAM KALENG
Disusun Oleh:
Hanifah Albana Nur Ahini ! "#$#"$%& '
Aris Ar(ian ! "#$#"$#% '
A)h*a Irfan +au,i ! "#$#"$#& '
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
+AKULTAS AGROINDUSTRIUNI-ERSITAS MERCU .UANA
YOGYAKARTA
%$"/
I0 PENDAHULUAN
0
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
2/35
A0 PENGERTIAN HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontroldalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan
salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan ( preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu
sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah
resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. elain itu! HACCP
juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industri pangan yang telah menerapkannya. "isamping karena meningkatnya
kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan
pangan! penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan
memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang
bersangkutan. "isamping itu! agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan
perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu! telah diterapkannya Good
Manufacturing Practices (#$P) dan Standard Sanitation Operational Procedure
(OP).
%eberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
1
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
3/35
makanan yang dihasilkan! meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang! memperbaiki fungsi pengendalian! mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang
bersifat preventif ! dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
.0 LANGKAH1LANGKAH HACCP
&onsep HACCP menurut CAC (Code' Alimentarius Commision) terdiri
dari langkah! dimana * prinsip HACCP. Tercakup pula di dalamnya langkah+
langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi
berikut,
2
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
4/35
-ndonesia mengadopsi sistem HACCP ersi CAC tersebut dan
menuangkannya dalam acuan /- 0+123+442 tentang istem Analisa %ahaya dan
Pengendalian Titik+Titik &ritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu
Pedoman %/ 0015444. istem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini
telah digunakan pula oleh "epartemen Pertanian 6- dalam menyusun Pedoman
7mun Penyusunan 6encana &erja 8aminan $utu %erdasarkan HACCP atau Pedoman
$utu /omor 3.
"0 Pe*ben2u3an Ti* HACCP
3
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
5/35
9angkah a:al yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari indiidu+indiidu dengan latar belakang
pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam! dan memiliki keahlian spesifik dari
bidang ilmu yang bersangkutan! misalnya ahli mikrobiologi! ahli mesin5
engineer ! ahli kimia! dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan
brainstorming dalam mengambil keputusan. 8ika keahlian tersebut tidak dapat
diperoleh dari dalam perusahaan! saran+saran dari para ahli dapat diperoleh dari
luar.
%0 Des3ri(si (r4u3 Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau
uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. "eskripsi
produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk! termasuk
jenis produk! komposisi! formulasi! proses pengolahan! daya simpan! cara
distribusi! serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. emua informasi
tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan ealuasi secara luas dan
komprehensif.
#0 Ien2ifi3asi (en55una 6an5 i2u7u
"alam kegiatan ini! tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang
mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus
didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. &onsumen ini dapat berasal
dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus! misalnya kelompok balita
atau bayi! kelompok remaja! atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
80 Pen6usunan ia5ra* alir (r4ses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk!
terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian
4
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
6/35
produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan
pelaksanaan HACCP! akan tetapi pada produk+produk yang mungkin mengalami
abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi! maka tindakan pencegahan ini
menjadi amat penting.
"iagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. "iagram alir proses ini selain bermanfaat untuk
membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya! dapat juga berfungsi
sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses
dan erifikasinya.
/0 -erifi3asi ia5ra* alir (r4ses
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan! maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. %ila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna! maka harus dilakukan modifikasi. "iagram alir proses yang telah
dibuat dan dierifikasi harus didokumentasikan.
&0 Prinsi( ": analisa baha6a
etelah lima tahap pendahuluan terpenuhi! tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara+cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku! komposisi! setiap tahapan proses produksi! penyimpanan produk! dan
distribusi! hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya+bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam
suatu proses pengolahan sejak a:al hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu! identifikasi bahaya! penetapan
tindakan pencegahan ( preventive measure)! dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. "engan demikian! perlu dipersiapkan daftar bahan
mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses! diagram alir proses yang
telah dierifikasi! serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup
5
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
7/35
kelompok konsumen beserta cara konsumsinya! cara penyimpanan! dan lain
sebagainya.
%ahaya (azard ) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik! kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. %ahaya+bahaya tersebut dapat
dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya! yaitu bahaya A sampai ; .
6
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
8/35
Tindakan pencegahan ( preventive measure) adalah kegiatan yang dapat
menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman.
%eberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan
prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti #$P (Good Manufacturing
Practices!! OP (Sanitation Standard Operational Procedure!! OP (Standard
Operational Procedure)! dan sistem pendukung lainnya. 7ntuk menentukan
resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya! maka dapat dilakukan
penetapan kategori resiko. "ari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu
bahan baku! maka dapat diterapkan kategori resiko - sampai
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
9/35
(Tabel 8). ignifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur ) dan
keparahan ( severity) suatu bahaya.
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. 7ntuk menetapkan rencana dalam rangka
mencegah bahaya keamanan pangan! maka bahaya yang signifikan atau beresiko
tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang
signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam
penetapan critical control point .
8
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
10/35
9
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
11/35
90 Prinsi( %: (ene2a(an Critical Control Point !CCP'
CCP atau Titik &endali &ritis didefinisikan sebagai suatu titik! langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah! dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat
diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya!
maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat
dikendalikan.
$asing+masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Ga*bar %!#8) untuk
menentukan CCP. "ecision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya
yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses! dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap
bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. uatu CCP dapat digunakan
untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya! misalnya suatu CCP secara
bersama+sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan
mikrobiologi.
10
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
12/35
11
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
13/35
;0 Prinsi( #: (ene2a(an Critical Limit (CL)
Critical limit (C9) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman. %atas ini akan memisahkan antara
=yang diterima= dan =yang ditolak=! berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
%atas kritis ditetapkan untuk menjamin bah:a CCP dapat dikendalikan
dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi! artinya memiliki
12
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
14/35
alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat dialidasi artinya
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas
kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur! regulasi pemerintah! para
ahli dibidang mikrobiologi maupun kimia! CO">? dan lain sebagainya. 7ntuk
menetapkan C9 maka pertanyaan yang harus dija:ab adalah @apakah komponen
kritis yang berhubungan dengan CCPB.
uatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan
untuk menjamin keamanan produk. ecara umum batas kritis dapat digolongkan
ke dalam batas fisik (suhu! :aktu)! batas kimia (pH! kadar garam). Penggunaan
batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena
memerlukan :aktu untuk mengukurnya! kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
15/35
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk! serta tindakan pencegahan seperti memerifikasi setiap
perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap
efektif.
""0 Prinsi( &: =erifi3asi (r45ra* HACCP
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
16/35
II0 PENETAPAN HACCP
A0 Lan53ah ": Pen6usunan Ti* HACCP
Tim ini dapat terdiri dari 3 + 0 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki
latar belakang pendidikan yang beragam! seperti ahli mikrobiologi! ahli mesin
$engineer!% ahli kimia! personalia atau manajer bagian pembelian! bagian pengolahan
atau produksi! bagian &uality assurance dan sebagainya. %erdasarkan kesepakatan
bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. ebaiknya diantara tim tersebut terdapat
15
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
17/35
orang+orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP. Penyusunan tim
HACCP berdasarkan jabatannya seperti tabel .
16
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
18/35
17
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
19/35
.0 Lan53ah %: Des3ri(si Pr4u3
Tabel *. "eskripsi Produk -kan arden dalam kaleng
&ategori Produk Pengolahan -kan
Produk -kan arden &aleng
&arakteristik produk
Darna merah! pedas manis! ikan tidak
hancur! ikan tanpa kepala! isi perut dan
ekor
Cara Penggunaan "ipanaskan terlebih dahulu
Tipe &emasan &aleng double seamer
$asa impan dan
PenyimpananE tahun pada suhu kamar dan kering
&onsumen emua umur kecuali balita
9abel &husus +pesifikasi Produk Akhir $utu (ingle Produk)
-kan kaleng merupakan produk olahan ikan yang telah melalui pemrosesan!
dikemas dalam kaleng kedap udara! dan diberikan panas untuk mematikan bakteri di
dalamnya serta mematangkannya. Pengalengan merupakan salah satu jenis
metode penga:etan makanan dan mampu memperpanjang usia simpan makanan
hingga lima tahun. -kan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki tingkat
keasaman yang rendah ( pH cenderung tinggi! lebih dari 1!) sehingga bakteri dapat
tumbuh dengan mudah. "ibutuhkan sterilisasi dengan temperatur yang tinggi!
umumnya hingga F0oC. umber panas dan cara memanaskannya berariasi! mulai
dari penggunaan panci bertekanan hingga paparan ke uap panas sembari pemindahan
dengankoneyor . terilisasi dapat dilakukan sebelum maupun setelah kaleng
ditutup.$embusuknya daging ikan dikarenakan keberadaan bakteri yang mencerna
ikan serta mengeluarkan aroma dan rasa yang tidak sedap bagi daging ikan.
18
https://id.wikipedia.org/wiki/Pemrosesan_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pemrosesan_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengalenganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/PHhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Konveyor&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pembusukan_daging&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengalenganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/PHhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Konveyor&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pembusukan_daging&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Pemrosesan_ikan
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
20/35
C0 Lan53ah #: ien2ifi3asi (en55una 6an5 i2u7u
"alam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk! cara penyajian dan
kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut.
Produk , ikan sarden dalam kaleng
Cara Penyajian , dipanaskan terlebih dahulu
&onsumen , Terdiri dari konsumen semua umur
D0 Lan53ah 8 > /: (en6usunan > =erifi3asi ia5ra* alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya
produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk
tersebut. "iagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
dierifikasi di tempat $on site verification! dengan cara mengobserasi secara
langsung praktek produksi di lapangan! me:a:ancarai operator dan mencatat hal+halyang berbeda dari hasil =brainstorm= tim HACCP.
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
21/35
%ahan
tidak utuh. Pasir bahan baku
%iologis , Ada %akteri patogenPencucian! tahap
pemanasan
&imia , Ada 9ogam berat
$elakukan
pengecekan bahan
baku dan menerima
bahan baku yang
hanya sesuai standar
produksi
1. ortasi
;isik , Ada7kuran ikan
tidak seragam
Penerimaan bahan
berdasarkan
spesifikasi5 standar bahan baku (ikan)
%iologis , Ada %akteri patogen Tahap pemanasan
&imia , + + +
*. Pembersihan ikan
;isik , Ada
%enda asing!
sisa kotoran
ikan! duri
Pembersihan
dilakukan sesuai OP!
pencucian
%iologis , Ada
&ontaminasi
mikrobia!
bakteri patogen
Pencucian! tahap
pemasakan
&imia , + + +
0.Pengecilan
ukuran
;isik , Ada
&ontaminasi
benda asing
(logam! plastik!
kayu! kaca)
Pemotongan dengan
pisau tajam
%iologis , Ada
&ontaminasi
mikrobia
patogen
Hygiene pekerja!
tahap pemasakan
&imia , + + +
F. Pencucian ;isik , Ada &ontaminasi
benda asing
(logam! plastik!
kayu! kaca)
$eminimalisir
gesekan5tekanan saat
pencucian
20
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
22/35
%iologis , Ada
&ontaminasi
mikrobia
melalui media
air
$enggunakan air
yang memenuhi syarat
industri
&imia , + + +
.
Perendaman
9arutan garam
0G
;isik , Ada
&ontaminasi
benda asing
(logam! plastik!
kayu! kaca)
$emperhatikan :aktu
perendaman
%iologis , + + +
&imia , + + +
4. Pencucian
;isik, Ada"aging ikan
hancur
$eminimalisir
gesekan5tekanan saat
pencucian
%iologis , Ada
&ontaminasi
mikrobia dengan
media air
$enggunakan air
yang memenuhi syarat
industri
&imia , + + +
. Penirisan
;isik , Ada %enda asingDadah penirisan
bersih
%iologis , Ada
&ontaminasi
udara atau
serangga dan
debu
Tempat penirisan
bersih
&imia , + + +
3. Pe:adahan
;isik , Ada
-kan tercecer!
ukuran tidak
seragam!
kontaminasi
benda asing
$e:adahi ikan sesuai
berat bersih ikan
dalam kaleng
(standar)! tempat
poduksi bersih dan
kerja secara hygine
%iologi , Ada &ontaminasi
mikrobia
patogen
$elakukan sanitasi
alat dan pekerja
sebelum dan setelah
21
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
23/35
produksi
&imia , + + +
2.Pemasakan A:al
000C 0 menit
;isik , Ada
&ontaminasi
benda asing
(logam! plastik!
kayu! kaca)
$emperhatikan :aktu
dan suhu pemasakan
%iologi , + + +
&imia , + + +
F. Penirisan
;isik , Ada
&ontaminasi
benda asing
(logam! plastik!
kayu! kaca)
$enghindari
benturan! menjaga
sanitasi
%iologi , Ada
&ontaminasimikrobia
patogen dengan
media udara
Tahap pemanasan
lanjut! sanitasi tempat
produksi
&imia , + + +
F1.Penambahan
aus
;isik , + + +
%iologi , Ada
&ontaminasi
mikrobia
patogen
Penambahan saus
dengan metode hot
filling
&imia , Ada
"osis $# dan
pe:arna
makanan serta
/a benoat
$enimbang dengan
kadar yang tepat
sesuai A"-
F*. >'hausting
;isik , Ada "aging hancur
$emperhatikan
:aktu! suhu dan
tekanan selama proses
%iologi , Ada
&ontaminasi
mikrobia
anaerob
"ihentikan saat sudah
tidak ada gelembung
gas pada produk
&imia , + + +
10. Penutupan ;isik , Ada &ondisi kaleng
(bocor! peyok)
Penutupan dengan
double seamer
22
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
24/35
%iologi , Ada
&ontaminasi
mikrobia
patogen
Proses e'hausting
sempurna
&imia , + + +
1F. terilisasi
;isik , + + +
%iologi , Ada&ontaminasi
bakteri patogen
$encapai suhu!
tekanan dan :aktu
yang di tetapkan
&imia , + + +
1. Pendinginan
;isik , + + +
%iologi , Ada
&ontaminasi
mikrobia
thermofilik
$elakukan shock
theraphy dengan air
mengalir &imia , + + +
14. Pelabelan
;isik , + + +
%iologi , Ada
&ontaminasi
mikrobia
patogen
$emperhatikan
sanitasi dan hygiene
pekerja
;ormulir . Analisis 6esiko %ahaya
a. %ahaya biologis
/ama produk, -kan arden "alam &aleng
Pr4u3?in5reien
Kel4*(43 baha6a Ka2e54ri
resi34
A . C D E +
Pr4u3:
I3an Saren
Kalen5
1 1 I-
.ahan *en2ah:
-kan sarden segar 1 1 I-
Air 1 1 1 1 II
Tomat 1 1 1 1 1 I
Cabai 1 1 1 1 1 I
%a:ang putih 1 1 1 1 1 I
#ula 1 1 1 1 II
#aram 1 1 1 1 1 I
23
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
25/35
$aiena 1 1 1 1 1 I
$# 1 1 1 1 1 I
b. %ahaya &imia
/ama produk, -kan arden "alam &aleng
Pr4u3?in5reien
Kel4*(43 baha6a Ka2e54ri
resi34
A . C D E +
Pr4u3:
I3an Saren Se5ar 1 1 I-
.ahan *en2ah:
-kan sarden segar 1 1 1 III
Air 1 1 1 1 1 I
Tomat 1 1 1 1 1 I
Cabai 1 1 1 1 1 I
%a:ang putih 1 1 1 1 1 I
#ula 1 1 1 1 II
#aram 1 1 1 1 1 I
$aiena 1 1 1 1 1 I
$# 1 1 I-
c. %ahaya ;isik /ama produk, -kan arden egar
Pr4u3?in5reien
Kel4*(43 baha6aKa2e54ri
resi34
A . C D E +
Pr4u3:
I3an Saren
Kalen51 1 1 1 II
.ahan *en2ah:
-kan sarden segar 1 1 I
Air 1 1 1 1 IITomat 1 1 1 1 1 I
Cabai 1 1 1 1 1 I
%a:ang putih 1 1 1 1 1 I
#ula 1 1 1 1 1 1 I
#aram 1 1 1 1 1 I
$aiena 1 1 1 1 II
24
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
26/35
$# 1 1 1 1 II
+0 Lan53ah 9 !Prinsi( %': (ene2a(an CCP
TA.EL PENENTUAN CCP
N40 Taha( Pr4es P" P% P# P8 P/ CCP? .u3an
CCP
Penerimaan
%ahan
Ya Ya Ya 1 1 CCP
ortasi Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP
Pembersihan
ikan
Ya Tia3 Tia
3
Ya Tia3 CCP
Pengecilan
ukuran
Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP
PencucianYa Ya Tia
3
Tia3 1 .u3an CCP
Perendaman
9arutan garam
0G
Ya Tia3 1 1 1 .u3an CCP
PencucianYa Ya Tia
3
Tia3 1 .u3an CCP
Penirisan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP
Pe:adahan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP
Pemasakan A:al
000C 0 menit
Ya Ya Ya 1 1 CCP
Penirisan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP
Penambahan
aus
Ya 1 1 1 1 CCP
>'hausting Ya Ya Ya 1 1 CCP
Penutupan Ya Ya Ya 1 1 CCP
terilisasi Ya Ya Ya 1 1 CCP
Pendinginan Ya Tia3 1 1 1 .u3an CC(
Pelabelan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP
25
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
27/35
G0 Lan53ah ; !Prinsi( #': Pene2a(an Critical Limit !CL'
Taha(an (r4ses @enis
baha6a
CCP .a2as 3ri2is
Penerimaan %ahan ,
-kan arden egar
;isik
&imia
&arakteristik
penerimaan,
+&ondisi fisik
+&esegaran
-kan
+Tingkat
9ogam berat
esuai dengan standar kualitas yang
telah ditentukan
Pembersihan ikan
$ikrobi
ologis
;isik
+&ondisi fisik
+&ondisi
mikrobiologi
Air memenuhi persyaratan! air
mengalir
Penambahan aus
;isik Ada cemaran
logam
;ormulasi tepat! negatif logam berat
>'hausting$ikrobi
ologi
Ada cemaran
mikrobiologi
Tidak ada mikroorganisme berbahaya
Penutupan ;isik &aleng tertutup rapat
terilisasi$ikrobi
ologi
Ada cemaran
mikrobiologi
Tidak ada mikroorganisme berbahaya
H0 Lan53ah < !(rinsi( 8': (ene2a(an (r4seur (e*an2auan un2u3 se2ia(
CCP
Taha(an
(r4ses
Pe*an2auan
A(a .a5ai*ana +re3uensi Sia(a
Penerimaan &ondisi fisik Pemeriksaan +etiap +IC
26
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
28/35
%ahan ,
-kan arden
egar
ikan sarden
segar!
kandungan
logam berat
isual! sampling
uji lab untuk
logam berat
penerimaan +PP-C
Pembersihan
ikan
&ondisi fisik
ikan dan
mikrobiologi
s air
Pemeriksaan
isual!
ampling air
proses (uji
mikrobiologi)
+etiap proses
+ampling air
secara periodik
+IC proses
+IC
mikrobilogi
+IC DTP
Penambahan
aus
istem pada
metal
detector
$elakukan
pengujian
terhadap fungsi
dari metal
detector dengan
mele:atkan
sampel standar
etiap batch
formulasi
(sebelum
dilakukan
pelarutan
formula saus)
%agian IC
proses
>'hausting
&ondisi
mikrobiologi
s
7ji mikrobiologi Tiap batch
produksi
+IC proses
+IC
mikrobiologi
Penutupan
&ondisi fisik
kaleng
Pemeriksaan
kebocoran kaleng
ampling
setiap batch
produksi
IC proses
terilisasi
&ondisi
mikrobiologi
s
7ji mikrobiologi Tiap batch
produksi
+IC proses
+IC
mikrobiologi
I0 Lan53ah "$ !PRINSIP /': (ene2a(an 2ina3an 34re3si
Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi
penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP saringan adalah
saringan rusak. Tindakan koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi.
Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (La*(iran ").
@0 Lan53ah "" !PRINSIP &': =erifi3asi (r45ra* HACCP
27
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
29/35
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
30/35
La*(iran "0 RENCANA HACCP
IKAN SARDEN DALAM KALENG
Taha(an
(r4ses
@enis
baha6
a
CCP .a2as
3ri2is
Pe*an2auan Tina3an
34re3si
-erifi3asi D43u*en
i
A(a .a5ai*an
a
+re3uen
si
Sia(a
Penerima
an
%ahan ,-kan
arden
egar
;isik
&imia
&arakteristi
k
penerimaan,
+&ondisi
fisik
+&esegaran
-kan
+Tingkat
9ogam
berat
esuai
dengan
standar
kualitas
yang telah
ditentukan
&ondisi
fisik
ikan
sarden
segar!
kandun
gan
logam
berat
Pemeriksa
an isual!
sampling
uji lab
untuk
logam
berat
+etiap
penerima
an
+IC
+PP-C
+Hubungi p
IC5manager
IC dan
diputuskan
diterima atau
tidak.
+menghubungi
dept PP-C
+komplain ke
supplier
6eie: form
penerimaan
setiap hari
;orm
penerimaa
bahan bak
Pembersi
han ikan
$ikro
biolog
is
+&ondisi
fisik
+&ondisi
mikrobiolog
Air
memenuhi
persyarata
n! air
&ondisi
fisik
ikan
dan
Pemeriksa
an isual!
ampling
air proses
+etiap
proses
+
amplin
+IC
proses
+IC
mikrobil
+6eproses
pembersihan
ikan
+Hubungi p
6eie: form
proses
produksi setiap
hari dan form
;orm pro
produksi
form DTP
29
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
31/35
;isik i mengalir mikrobi
ologis
air
(uji
mikrobiol
ogi)
g air
secara
periodik
ogi
+IC
DTP
IC5manager
IC dan
&omplain ke
Dater
Treatment
Plant (DTP)
jika ada
kondisi air
yang
menyimpang
DTP
Penamba
han aus
;isik Ada
cemaran
logam
;ormulasi
tepat!
negatif
logam
berat
istem
pada
metal
detecto
r
$elakuka
n
pengujian
terhadap
fungsi dari
metal
detector
dengan
mele:atka
n sampel
standar
etiap
batch
formulas
i
(sebelum
dilakuka
n
pelarutan
formula
saus)
%agian
IC
proses
+Hubungi p
IC5manager
IC apakah
proses
produksi harus
dihentikan
+Hubungi
bagian
maintanace
untuk
mengecek alat
detector
6eie:
laporan metal
detector test
setiap hari
;orm lapo
metal
detector te
>'haustin $ikro Ada Tidak ada &ondisi 7ji Tiap +IC +Hubungi p 6eie: form ;orm lapo
30
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
32/35
g
biolog
i
cemaran
mikrobiolog
i
mikroorga
nisme
berbahaya
mikrobi
ologis
mikrobiol
ogi
batch
produksi
proses
+IC
mikrobio
logi
IC5manager
IC apakah
produk dapat
lanjutkan atau
tidak
+&omplain ke
Produksi
laporan proses
produksi
proses
produksi i
kaleng
Penutupa
n
;isik &aleng
tertutup
rapat
&ondisi
fisik
kaleng
Pemeriksa
an
kebocoran
kaleng
amplin
g setiap
batch
produksi
IC
proses
+Hubungi p
IC5manager
IC apakah
produk dapat
lanjutkan atau
tidak
+Hubungi
bagian
maintanace
untuk
mengecek alat
penutup kaleng
6eie: form
laporan proses
produksi
;orm lapo
proses
produksi i
kaleng
terilisasi $ikro
biolog
i
Ada
cemaran
mikrobiolog
i
Tidak ada
mikroorga
nisme
berbahaya
&ondisi
mikrobi
ologis
7ji
mikrobiol
ogi
Tiap
batch
produksi
+IC
proses
+IC
mikrobio
+Hubungi p
IC5manager
IC apakah
produk dapat
6eie: form
laporan proses
produksi
;orm lapo
proses
produksi i
kaleng
31
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
33/35
logi lanjutkan atau
tidak
+&omplain ke
Produksi
32
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
34/35
III0 KESIMPULAN
. Penyusunan HACCP plan penting dalam sebuah industri pengalengan ikansarden dalam kaleng karena dapat mencegah banyak kecacatan proses produksi
yang menyebabkan timbulnya produk yang tidak sesuai dengan standar5
persyaratan.
. Titik CCP dalam pembuatan ikan sarden dalam kaleng berdasarkan HACCP
plan yang telah dibuat yaitu proses penerimaan bahan! pembersihan ikan!
penambahan saus! e'hausting! penutupan dan sterilisasi. Titik CCP pada proses
pertama yaitu penerimaan bahan dapat dicegah dengan cara melakukan pengecekan bahan baku dan menerima bahan baku yang hanya sesuai standar
produksi. Proses pembersihan ikan dapat dicegah dengan cara pembersihan dan
pencucian dilakukan sesuai OP. Proses penambahan saus dapat dicegah dengan
cara peenambahan saus dengan metode hot filling! menimbang dengan kadar
yang tepat sesuai A"- dan memperhatikan :aktu! suhu dan tekanan selama
proses. Proses e'hausting dapat dicegah dengan cara memperhatikan :aktu!
suhu dan tekanan selama proses dan menghentikan saat sudah tidak ada
gelembung gas pada produk. Proses penutupan dapat dicegah dengan cara
penutupan dengan double seamer dan proses e'hausting sempurna. Proses
terakhir yaitu sterilisasi dapat dicegah dengan cara melakukan sterilisasi
mencapai suhu! tekanan dan :aktu yang di tetapkan.
33
8/20/2019 Haccp Plan Revisian
35/35
DA+TAR PUSTAKA
Anonim. 001. Pedoman Penyusunan 'encana HACCP $Hazard Analysis Critical Control Point! Pada (ndustri )ecap# *aan Sosialisasi Pedoman HACCP
untuk (ndustri Agro. "epartemen Perindustrian dan Perdagangan 6-.
Anonim. 42. +ood (ndustry# Cili Sauce# (nstituto Colombiano de ,ormas
-ecnicas# Colombian Standard (CO,-.C . "idalam ;ood cience and
Technology Abstracts. 42F. (31),0
%ryan! ;.l. 441. HACCP, Present Status and +uture in Contribution to +ood Safety .
"airy! ;ood and >nironmental anitation 1! 30+33
%uchanan! 6.9. 440. HACCP/ A 'e0.merging Approac -o +ood Safety# -rends (n
+ood Science# And -ecnology. /oember! 0+01
>arly! 6. 44. Dho is afraid of HACCP ! -;-! /6
$ayes! T. 44. Simple 1sers2 Guide -o -e Hazard Analysis Critical Control Point
Concept +or -e Control Of +ood Microbiological Safety. ;ood Control.
p.1+4
$ortimore! . and Dallace! C. 441. Hazard Analysis Critical Control Point% A
Practical Approac. Chapman and Hall! 9ondon