7/25/2019 Formulacion de Chorizo
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
CURSO: Refrigeracin y Congeacin !e RR"##
PROYECTO DE INVESTIGACION
ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO UTILIZANDO AGAR
AGAR Y HARINA DE PAPA (CHUO) COMO AGLUTINANTES
INTEGRANTES :
Arroyo, Rosa!a A"#$ar, Ro%!o A%#&a, D$'"o Io%'', A*r'a +#$s', G#sa-o
Pa$a, Pa.'a
MESA : / :
GRUPO : 0 1 02
PRO0ESOR : I"3 Ro*o4o O.o'
LA MOLINA
$%&' (II
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1. INTRODUCCIN
Cada vez ms, la demanda se orienta hacia productos con valoragregado a travs de su caracterizacin y/o elaboracin. Con respecto algrupo de los chorizos, la industria se encuentra en la continuidad en loque a marcas y constitucin se refere, sin innovaciones, con un patrn
establecido desde hace algunos aos, en la que la situacin actualreclama la optimacin de nuevos productos que contribuyan a unautilizacin efcaz y racional de los recursos proteicos y meore lanutricin de los consumidores, considerando la obtencin de nivelesaceptables de rentabilidad que ustifque la inversin y cumplan con elobetivo de trans!ormacin de materia prima en producto terminado."l chorizo de pescado tiene como ventaa la sustitucin integra de lacarne de res, de cerdo y supera a ciertas variedades de chorizos. "lm#sculo del pez difere de la anatom$a de los animales terrestres,porque carece del sistema tendinoso %teido conectivo& que conecta lospaquetes musculares al esqueleto del animal. %'mith, ())*&"l valor nutritivo de la carne de pescado es ampliamente conocido.
+porta prote$nasde alta digestibilidad con un porcentae entre un ( a- , estos alimentos tienen un gran inters nutricional y unas ventaasclaras sobre las carnes0 tienen un escaso valor calrico porque el aportede grasas totales es bao y sin embargo, su densidad proteica es sololigeramente in!erior a la de las carnes. "l aporte de colesterol es bao ysu mayor cualidad reside en la abundancia de cidos grasospoliinsaturados, !undamentalmente los de cadena muy larga conocidosgenricamente con el nombre de omega 1, a los que se les atribuyecualidades protectoras !rente a las en!ermedades % 2asquez, et.al.,-3&"n el presente trabao de investigacin tiene como obetivo lograr unproducto con caracter$sticas similares al chorizo de carne de res y cerdo,
pero a base de pescado ya sea magro o graso, considerando la harinade papa% chuo& y el agar agar como aglutinantes para determinar culde estos dos le proporciona mayor consistencia al producto fnalo!recindoles adems un producto con alto valor nutricional por laspropiedades del agar agar !rente a la harina de papa %chuo&.
2. PROBLEMA DE INVESTIGACIN2arias !ormulaciones !ueron estudiadas y revisadas con el fn de
encontrar la proporcin adecuada de los ingredientes para las
salchichas, seleccionando aquella que presente un producto fnal
altamente nutritivo que mantenga las caracter$sticas adecuadas y
aceptadas por el p#blico y que sean !actibles al almacenamiento en !rio.
4reguntas a ser evaluadas0
56u tipo de pescado %7agro o graso& es de mayor agrado para el
p#blico8
http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml7/25/2019 Formulacion de Chorizo
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56u tipo de aglutinante %+gar agar y la harina de papa& presenta mayor
consistencia y agrado8
56u porcentae de pescado se utilizara en la !ormulacin para obtener
un pescado agradable, consistente y de alto valor nutritivo8
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
9eterminar la !ormulacin del chorizo de pescado
9eterminar el porcentae de aglutinantes para cada producto.
9eterminar si el producto es aceptado por el consumidor por su sabor,
olor, y te:tura.
9eterminar si el tiempo de conservacin es apropiado en el producto
fnal.
4. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
"n la actualidad en nuestro pa$s, el consumo de embutidos es muycom#n, ya sea por su precio accesible y la !acilidad para obtener elproducto, sin embargo no es lo sufcientemente nutritivo por su altocontenido en grasas, esto genera buscar producto nutricional ademsque permita impulsar el consumo de pescado, puesto que en el pa$s pormotivos de olores y sabores se consume muy poco."n la elaboracin del chorizo las part$culas deben adquirir la debidaunin que luego permita cortar las piezas en rodaas, para ellos debeadquirir determinada consistencia a esto la consideracin de tenercomo aglutinante al agar agar, y harina de papa %chuo&."l agar agar o!rece alrededor de un )3 de fbra, adems proporcionacalcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, !s!oro y yodo, entre otros
oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de az#car, no aportaapenas calor$as ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para lasdietas de control de peso, adems es aglutinante. ;a harina depapa% chuo& adiciona sus grandes benefcios, como vitamina C,minerales, !uente de prote$nas de alta calidad% aunque es defciente demetionina, aminocido esencial&, poder aglutinante.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/24/magnesio/http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/24/magnesio/7/25/2019 Formulacion de Chorizo
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5. METODOLOGA
5.1. Metoo!o"#$ e%&e'()e*t$!
'e pretende realizar una secuencia de pruebas e:perimentales para la
elaboracin de chorizo utilizando para ello como materia prima a dosespecies distintas de pescado, los cuales son el bonito y perico.
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4.1.2 O&e'$(o*e- &$'$ !$ e!$/o'$(0* e o'(o $+)$o
4ara la elaboracin de chorizo ahumado se realizaron @ operaciones0 Arozado ycurado, molienda, mezclado, embutido y atado, ahumado, en!riamiento yconservacinB obtenindose as$ el producto fnal.
(.A>DE+9D = CF>+9D0
'e cort el pescado en cubos de una pulgada de un lado apro:imadamente. 'e
!orm una mezcla con las sales de cura, el az#car y la sal com#nB la cual se
esparci sobre los cubos de !orma uni!orme con la fnalidad de que las sales de
cura abarquen toda la superfcie de los cubos de carne del pescado, luego seenvasaron en bolsas de polietileno y se conservaron en re!rigeracin %AG amb H
GC I/ (& por -J horas.
;a !rmula es la siguiente0
'ales de cura al - de nitritos0 (g/Kg de producto
'al com#n0 (3.-g/Kg de producto
Arozado Curado
7olido
4esado
7ezclado
"mbutido
"mpacado
( min a"scaldado
"n!riamiento
"nvasado
+lmacenado
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+z#car0 Jg/Kg de producto
"l contenido de sales de cura se determin a base de que el producto fnal
tenga un contenido de -ppm de nitritos, se asume este valor debido a que
en la
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3. +PF7+9D0
"l ahumado le concede al embutido un aspecto y sabor caracter$sticos
ayudando tambin a su conservacin %7adrid, ())-&. 'u fnalidad espec$fca, es
el enroecimiento y secado del producto por lo que se ha de trabaar de
acuerdo a las recomendaciones de QeinacKer y Littner %())& quienes sealan
que se debe tratar productos con temperaturas de 3GC a *GC, para dicho
e!ecto, y por un tiempo de 1 min. 4ara el ahumado, se colocaron las hileras
atadas de producto en los soportes del ahumador y se colocaron dentro del
ahumador cuando la temperatura dentro del ahumador !ue de 3GC. Fna vez
terminado el tiempo de ahumado, se retiraron los soportes del ahumador y se
llev los productos a en!riar.
*. "N+7N"
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- Descripcin
4P=;F70 2">A"L>+A+
'FL 4P=;F70 C>+C;+'"0 Oeino 0 +nimal
4hylum 0 Chordata
'ubphylum 0 2ertebrata
?igura (. "specie bonito
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Clase 0 Dsteichthyes
'ubclase 0 +ctinopterygii
Drden 0 4erci!ormes
'uborden 0 4ercoide
?amilia 0 Coryphaenidae
Oenero 0 Coryphaena
"specie 0 Coryphaena hippurus
G'$-$
"n la grasa de los animales se distingue la grasa orgnica y la grasa de los
teidos. ;a grasa orgnica, como la del rin, v$sceras y del corazn, es una
grasa blanda que normalmente se !unde para la obtencin de la manteca. ;agrasa de los teidos, como la dorsal, la de la pernil y de la papada, es una grasa
resistencia al corte. 'e destina a la elaboracin de productos crnicos y a la
obtencin de manteca. %4altrinieri y 7eyer, ())&
F+*$- o t'(&$-
;as envolturas o tripas pueden ser naturales o artifciales, las primeras
corresponden a los intestinos de ovinos, porcinos y bovinos, con dimetros que
oscilan entre (J y (3mm, seg#n la especie. 'e prefere la utilizacin de tripa
natural por el buen aspecto que confere a las piezas y por su !orma peculiar.
;as tripas naturales una vez limpias se almacenan bien saladas y re!rigeradas,con el obeto de evitar las alteraciones bacterianas. %?rey, ()1&. "stos
productos siendo perecibles requieren de un tratamiento y conservacin
especial, mantenindolos en sal a temperaturas de 1 a 3GC
Qirth et. al. ())-, menciona las siguientes ventaas en la utilizacin de tripas
naturales0
"levada permeabilidad al humo Luena unin entre masa y superfcie de tripa. 9ebido a la alta permeabilidad se disminuye la separacin de la gelatina
y la grasa.
Comestible como prote$na animal. Luena imagen para el consumidor. +specto muy decorativo.
Co*-e'$o'e-
;os conservadores son sustancias que se aaden a los productos crnicos para
protegerlos de alteraciones bilogicas tales como !ermentacin,
?igura (. "specie 4erico
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enmohecimiento y putre!accin, adems menciona que estos productos deben
reunir varias condiciones0
evista Nndustria +limenticia. 'etiembre. ())(0 1-1)
E-&e(e- o*()e*to-
+mo %()& realizo una clasifcacin primaria seg#n el carcter organolptico
ms destacable, as$0(. "specias0 'on sustancias e:ticas cuyo sabor, a la vez agradable y !uerte, a
menudo picante, permite realzar el gusto de los alimentos, convirtindolos
en apetecibles y digeribles, por eemplo pimienta, organo, laurel, etc.
-. Condimento0 Fsado para sustancias alimenticias ins$pidas, por eemplo0 aos
y cebollas.
;as especias, adems de su papel en los preparados crnicos de estimular el
sabor de las preparaciones, activan la digestin usados en dosis convenientes,
pero tambin poseen propiedades antispticas, como es el caso del pimentn
dulce, del tomillo y del clavoB otras capaces de alear los insectos, y fnalmenteun cierto n#mero de ellas son antio:idantes.
Fno de los grandes inconvenientes del uso de las especias en productos de la
carne %pescado& es, la posibilidad de aportar con ellas, gran n#mero de
bacterias, mohos y levaduras que, sobre un medio de cultivo tan optimo como
es la carne o la masa del embutido, pueden provocar accidentes graves al
alterar la Rora normal.
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1. 'aborizantes comerciales0 'e les considera tambin como condimentos y
son preparados comerciales, debidamente mezclados en los que se usan
especias ms harinas y ciertos productos minerales, listos para su utilizacin
en la preparacin de embutidos espec$fcos. 4ara nuestro producto solo se
emplearan sustancias naturales.
6(e!o
'e incorpora durante la etapa de molido de los ingredientes en la c#ter,
permitiendo que la masa de la mezcla sea ms uni!ormeB es recomendable el
empleo del hielo picado, ya que as$ impide que suba la temperatura de la
masa, lo que podr$a originar la ruptura de la emulsin.
Co!o'$*te-
'on sustancias naturales o artifciales que se agregan a los di!erentes
productos con el obeto de otorgarles una determinada coloracin. "l colorante
en solucin puede ser incorporado en la etapa de molido unto con los demsingredientes o en el agua donde los productos, generalmente salchichas, van a
ser escaldados.
;a solubilidad, pureza, color, l$mite de concentracin, sabor, pP y termo
tolerancia var$an en los di!erentes colorantes y deben ser aceptados por los
estndares de calidad %AaniKaSa, ()@(&.
A"!+t(*$*te-
?ernandez %()@)& refere que estas sustancias act#an en la meor integracin
de los ingredientes en las masas. ":isten diversos tipos de aglutinantes, tales
como pelleo de cerdo, almidn de papa, derivados de soya y ciertos !os!atos.
"stos compuesto aparte de aumentar la capacidad de la liga de la carne,
mediante el incremento de su poder hidratante, !acilita la distribucin de las
grasas en toda la masa, cortando la separacin y escurrimiento de estas
durante la coccin %Aellez, ()@&.
Qeinling %()@1&, alerta que el e:ceso del aglutinamiento en la masa lleva
consigo el peligro de la adulteracin de los productos alimenticios ya que
permite far en estos una mayor proporcin de agua.
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4.2. TIPO DE INVESTIGACIN
;a investigacin realizada ser de tipo e:perimental ya que se probarel e!ecto producido por la manipulacin de una o ms variablesindependientes %Aipo de pescado, grasa, aglutinantes, entre otros& sobreuna o varias variables dependientes %sabor, color, olor, te:tura,consistencia y tiempo de almacenamiento&.
4.3. FORMULACIN DE 6IPTESIS
'e puede obtener un producto delicioso e innovador, con un alto valor
nutricional a partir de pescado y nuevos insumos usados los cuales
otorgaran una nueva presentacin al embutido.
4.4. IDENTIFICACIN DE VARIABLES
;as variables a probar son principalmente0
PRIMERA ETAPAT(&o e &e-$o. Con una !ormulacin base, prepararemos dostipos de chorizo con pescado graso y magroB evaluaremos con la
ayuda de un panel de ( personas cual es el que tiene meorcaracter$sticas organolpticas.SEGUND ETAPACo*-(-te*($. 4repararemos dos tipos de chorizo con la carne depescado que se elegir de la primera etapa, nuestra segunda
variable ser evaluar la consistencia utilizando para cada tipo de
chorizo un aglutinante di!erente y se proceder a evalular con un
panel de ( personas para poder determinar la que presente meor
consistencia y una meor te:tura al momento de !reir.
TERCERA ETAPAP'o&o'(0* e &e-$o. 4repararemos tres tipos de chorizo con elaglutinante ideal que se elegir de la segunda etapa y con la carne
de pescado elegida de la primera etapa pero con di!erentes
proporciones a fn de evaluar cul ser la meor proporcin que se
deba agregar para obtener un producto que cumpla la caracter$sticas
organolpticas de un chorizo.
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4.5.FORMULACION BASE DE C6ORI7O DE PESCADO
carne de bonito o perico 48.5 H ((gr
grasa de cerdo 29 H *gr
agua helada o hielo 8 H -gr
aglutinante 4.5 H (gr TTTTTTT
2:::gr
Conservantes y aditivos0 (
sal (gr/Kg H 1*gr
nitral 1gr/Kg H *gr
!os!ato 1gr/Kg H *gr
aos 3gr/Kg H (grcebolla @gr/Kg H (Jgr
apio (gr/Kg H -gr
comino -gr/Kg H Jgr
pimienta (gr/Kg H -gr
TTTTTTT
1::; 2224"'
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5. BIBLIOGRAFA
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