Form 3.Matriks Penerapan HACCP
CCP ( Bahan /
Tahapa Proses
Jenis
Bahaya
Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi
Penerimaan
Ayam
M
F
- Control temperature/
Pengukuran suhu ayam
< 0 °C
- Pengecekan spesifikasi
ayam
- Suhu ayam saat diantar
- Ayam dalam bentuk potongan,
1 ayam menjadi 10 potong,
sudah dibersihkan
- Suhu ayam dalam keadaan
frozen ( < 0°C )
- Ayam tidak terdapat kotoran,
dalam bentuk potongan, 2
paha atas, 2 paha bawah, 2
sayap, 4 dada
- Memeriksa spesifikasi
ayam
- Mengukur suhu ayam
- Dilakukan setiap
pengantaran ayam
- Oleh pengawas Sub Unit
perbekalan Basah
- Memeriksa spesifikasi
ayam
- Dilakukan setiap
pengantaran ayam
- Oleh pengawas Sub Unit
Perbekalan basah
- Pengecekan kembali
ayam yang diterima
- Pengecekan apabila
tidak sesuai
spesifikasi ayam
dikembalikan
- Pengecekan wadah
yang digunakan
untuk membawa
daging ayam
Penyimpanan
Ayam
M - Suhu penyimpanan < 0
- Lama penyimpanan
maximal 2 hari.
- Freezer penyimpanan harus
selalu tertutup rapat.
- Ayam disimpan dengan
menggunakan label tanggal
- Suhu penyimpanan harus ≤ 0
C
- Waktu penyimpanan tidak
lebih dari 2 hari.
- Memeriksa kartu control
suhu
- Pengisian kartu control
suhu dilakakukan oleh
pengawas Sub. Unit
Perbekalan Basah
- Dilakukan 2 kali sehari
- Memberikan label tanggal
penerimaan
-Apabila temperature
freezer melebihi
standar :
o Memperbaiki
peralatan yang
rusak.
o Memindahkan
bahan makanan
apabila temperature
freezer melebihi
standar lebih dari 4
jam
-Menerapkan system
FIFO
Top Related