Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen
Academiejaar 2013 – 2014
De houdbaarheidsdatum van gekoelde producten
doorgelicht
Astrid Westyn
Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele en Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
Tutor: dr. ir. Sigrid Van Boxstael
Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding
i
“De auteur en de promotor geven de toelating deze thesis voor consultatie beschikbaar te stellen en
delen van de thesis te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de
beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron
uitdrukkelijk te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze thesis.”
Auteur:
Astrid Westyn
Promotoren : Tutor:
Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele dr. ir. Sigrid Van Boxstael
Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
ii
iii
Woord vooraf Ik herinner mij nog goed dat ik vijf jaar geleden op de infodag van de faculteit van de bio-
ingenieurswetenschappen in Gent welgeteld één woord had neergeschreven op de ontvangen
notitieblok, namelijk ‘voeding’. De keuze voor mijn latere studierichting was op die bewust namiddag
dus al beslist en daar heb ik tot op de dag van vandaag absoluut geen spijt van. Voeding in al zijn
aspecten heeft mij altijd weten te boeien, maar voedselveiligheid toch nog dat tikkeltje meer. Bij de
keuze van mijn thesisonderwerp ging ik dan ook meteen op zoek naar voedselveiligheid gerelateerde
onderwerpen. Op deze manier kwam ik uit op het onderwerp ‘De houdbaarheidsdatum van gekoelde
producten doorgelicht’ dat ik als eerste keuze opgaf en deze uiteindelijk ook kreeg.
Ondanks het vele werk kan ik toch zeggen dat ik genoten heb van het realiseren van mijn thesis. Mijn
thesisonderwerp was namelijk heel leerrijk en bood ook heel wat variatie. Zo moest ik verschillende
supermarkten bezoeken, enquêtes opstellen en labowerk uitvoeren. Daarenboven was de sfeer op
onze vakgroep ook steeds heel aangenaam!
Hierbij kom ik toe aan het bedanken van alle mensen die me dit jaar (en de andere jaren) gesteund
en/of begeleid hebben. Eerst en vooral wil ik mijn promotoren prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele en
prof. dr. ir. Frank Devlieghere, en mijn begeleidster dr. ir. Sigrid Van Boxstael bedanken voor het
goede begeleiden en het voeren van interessante en leuke discussies omtrent mijn thesisonderwerp.
Ook wil ik graag Ann Dirckx, Elien Verguldt en alle andere mensen die in het labo van de vakgroep
voedselveiligheid en voedselkwaliteit werken, bedanken voor hun hulp en aangenaam gezelschap.
Tot slot wil ik mijn vriend Ruben, mijn ouders, mijn broer en andere familieleden en vrienden
bedanken voor de ongelofelijke steun die ik de laatste jaren gekregen heb, dankuwel!
iv
v
Samenvatting De laatste jaren krijgen de houdbaarheidsdatum en de houdbaarheidslabels (TGT of ‘te gebruiken
tot’ en THT of ‘ten minste houdbaar tot’) die hierbij vermeld worden steeds meer aandacht vooral in
het kader van voedselverspilling. Verwarring i.v.m. de houdbaarheidslabels kan mogelijk leiden tot
gevaarlijke consumptie of onnodige voedselverliezen. Vandaar dat in deze thesis nagegaan werd hoe
consistent er wordt omgegaan met het gebruik van de houdbaarheidslabels.
Hiertoe werden vier supermarkten, elk van een andere supermarktketen, in België bezocht waarbij in
totaal 1492 gekoelde voorverpakte levensmiddelen (12 levensmiddelencategorieën) geanalyseerd
werden. Zo werd gekeken naar het type houdbaarheidslabel die op de verpakking van de
levensmiddelen stond, maar ook naar andere houdbaarheidsinformatie zoals de aanbevolen
bewaartemperatuur en informatie i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking. Met de
verkregen resultaten werden drie enquêtes opgesteld waarbij om een reactie gevraagd werd bij
supermarkten, voedselproducenten en voedselveiligheid instanties. Tot slot werden ook
houdbaarheidstesten en challenge testen uitgevoerd, hoofdzakelijk op hespenworst en voor
verschillende bewaartemperaturen, om de houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidslabel en de
aanbevolen bewaartemperatuur die op de verpakking vermeld staat te evalueren.
Uit het supermarktonderzoek is gebleken dat het type houdbaarheidslabel afhankelijk is van de
levensmiddelencategorie. Zo is er een duidelijk voorkomen van een TGT-label bij o.a. voorverpakte
groenten, een duidelijk voorkomen van een THT-label bij o.a. zachte kazen en een gemengd gebruik
van TGT en THT bij o.a. salami. Ook kon vastgesteld worden dat het type houdbaarheidslabel voor
gelijkaardige producten kan variëren tussen de supermarkten. De meest voorkomende aanbevolen
bewaartemperatuur die op de verpakking van de onderzochte levensmiddelen staat, is 7°C en op
80% van de onderzochte levensmiddelen staat geen informatie i.v.m. de houdbaarheid na het
openen van de verpakking. Uit de bevraging van de supermarkten, voedselproducenten en
voedselveiligheid instanties is naar voor gekomen dat de partijen vaak andere meningen zijn
toegedaan over een goede aanpak bij het zetten van het type houdbaarheidslabel en de aanbevolen
bewaartemperatuur op de verpakking van levensmiddelen. Ook kon uit de (tegengestelde)
antwoorden van de voedselproducenten en de supermarkten opgemaakt worden dat de
communicatie tussen beide partijen hoogstwaarschijnlijk niet optimaal is. De houdbaarheidsstudies
en de challenge testen toonden aan dat de bewaartemperatuur een grote invloed heeft op de
kwaliteit en de veiligheid van een levensmiddel. Hoe hoger de bewaartemperatuur hoe slechter de
kwaliteit en de veiligheid van een product en hoe korter de houdbaarheidstermijn dus dient te zijn.
vi
Ook toonden de challenge testen aan dat uitgroei tot grote aantallen van Listeria monocytogenes
mogelijk is op de onderzochte hespenworst indien deze initieel aanwezig is.
Er kan geconcludeerd worden dat het type houdbaarheidslabel variabel toegepast wordt wat
mogelijk verwarring bij de consument omtrent de houdbaarheidslabels in de hand werkt. Wat betreft
de aanbevolen bewaartemperatuur zou, rekening houdend met de resultaten bekomen uit de
houdbaarheidstesten en challenge testen, 4°C de beste bewaartemperatuur zijn om kwaliteitsvolle
en veilige producten te garanderen binnen de houdbaarheidstermijn.
Overleg tussen alle betrokken partijen (voedselproducenten, supermarkten, voedselveiligheid
instanties en de overheid) is aangeraden om tot een grotere eensgezinde aanpak te komen met
betrekking tot het meegeven van houdbaarheidsinformatie op de verpakking van levensmiddelen,
om op deze manier maximale voedselveiligheid en minimale voedselverliezen te verkrijgen en
verwarring bij de consument te vermijden.
vii
Inhoud
Woord vooraf .......................................................................................................................................... iii
Samenvatting ............................................................................................................................................ v
Inhoud .................................................................................................................................................... vii
Lijst van afkortingen ................................................................................................................................ ix
Lijst van figuren ....................................................................................................................................... xi
Lijst van tabellen .................................................................................................................................... xiii
I. Inleiding ................................................................................................................................................ 1
II. Literatuurstudie ................................................................................................................................... 3
1.Houdbaarheid van levensmiddelen ................................................................................................. 3
1.1 Wetgeving en definities ............................................................................................................. 3
1.2 Oorzaken verminderde houdbaarheid ...................................................................................... 5
1.3 Factoren die de houdbaarheid beïnvloeden ........................................................................... 12
2. Houdbaarheidsbepaling ................................................................................................................ 18
2.1 Bepaling van de houdbaarheidstermijn .................................................................................. 18
2.2 Bepaling van het type houdbaarheidslabel ............................................................................. 22
3. De consument en houdbaarheid ................................................................................................... 24
3.1 De houdbaarheidsdatum en -labels ........................................................................................ 24
3.2 Bewaartemperatuur ................................................................................................................ 25
4. Voedselverliezen ........................................................................................................................... 27
4.1 Voedselverliezen in cijfers ....................................................................................................... 27
4.2 Voedselverliezen in de keten .................................................................................................. 27
4.3 Voedselverliezen en houdbaarheidsinformatie ...................................................................... 28
4.4 Reduceren van voedselverliezen ............................................................................................. 29
III. Materiaal en methoden.................................................................................................................... 31
1. Supermarktonderzoek ................................................................................................................... 31
1.1 Bezoek supermarkten .............................................................................................................. 31
1.2 Statistische analyse ................................................................................................................. 31
1.3 Enquêtes .................................................................................................................................. 32
2. Laboratoriumonderzoek ................................................................................................................ 32
2.1 Staalnameprocedure ............................................................................................................... 32
2.2 Media en reagentia ................................................................................................................. 33
2.3 Houdbaarheidsstudies ............................................................................................................. 35
viii
2.4 Challenge testen ...................................................................................................................... 38
IV. Resultaten ........................................................................................................................................ 43
1. Analyse van de etikettering op voorverpakte en gekoelde levensmiddelen ................................ 43
1.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT) ...................................................................................... 45
1.2 Aanbevolen bewaartemperatuur ............................................................................................ 57
1.3 Houdbaarheid na opening verpakking .................................................................................... 60
2. Opinie van stakeholders i.v.m. de toepassing van houdbaarheidsinformatie .............................. 62
2.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT) ...................................................................................... 62
2.2 Aanbevolen bewaartemperatuur ............................................................................................ 64
2.3 Houdbaarheid na opening verpakking .................................................................................... 65
2.4 Bepaling en richtlijnen houdbaarheidslabel en –termijn ........................................................ 67
2.5 Omgang producten die houdbaarheid naderen ...................................................................... 69
2.6 Voedselverliezen ..................................................................................................................... 70
2.7 Komaf met verwarring houdbaarheidslabels THT en TGT: ideeën ......................................... 71
2.8 Algemene conclusies ............................................................................................................... 72
3. Houdbaarheidsstudies ................................................................................................................... 73
3.1 Experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C .................................................... 73
3.2 Experimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C ..................................... 77
4. Challenge testen ............................................................................................................................ 80
4.1 Eerste challenge test ............................................................................................................... 80
4.2 Tweede challenge test ............................................................................................................. 83
V. Discussie ............................................................................................................................................ 85
1. Het type houdbaarheidslabel ........................................................................................................ 85
2. De aanbevolen bewaartemperatuur ............................................................................................. 90
3. Informatie i.v.m. de houdbaarheid na openen van de verpakking ............................................... 92
VI. Conclusies ......................................................................................................................................... 93
Bronnenlijst ........................................................................................................................................... 95
Bijlagen ................................................................................................................................................ 101
Bijlage 1 ........................................................................................................................................... 101
Bijlage 2 ........................................................................................................................................... 102
Bijlage 3 ........................................................................................................................................... 104
Bijlage 4 ........................................................................................................................................... 105
Bijlage 5 ........................................................................................................................................... 131
ix
Lijst van afkortingen
ALOA Agar Listeria Ottaviani Agosti
aw Wateractiviteit
B. cereus Bacillus cereus
B. thermosphacta Brochotrix thermosphacta
BHI Brain Heart Infusion broth
C. botulinum Clostridium botulinum
C. perfringens Clostridium perfringens
CAP Controlled Atmosphere Packaging
CO2 Koolstofdioxide
DEFRA Department for Environment, Food and Rural
Affairs
E. coli Escherichia coli
EFSA European Food Safety Authority
Eh Redoxpotentiaal
EHEC Enterohaemorrhagische E. coli
FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de
Voedselketen
FDA Food and Drug Administration
Kve/g Kolonievormende eenheden per gram
L. monocytogenes Listeria monocytogenes
log Logaritme
MAP Modifief Atmosphere Packaging
MRS Man Rogosa Sharpe agar
MRS + Aangezuurde Man Rogosa Sharpe agar
N2 Distikstof
x
O2 Dizuurstof
OVAM Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij
P. phosphoreum Photobacterium phosphoreum
PCA Plate Count Agar
pH Zuurtegraad
PPS Peptone Physiological Salt solution
REC Rapid’ E. coli 2 Agar
S. aureus Staphylococcus aureus
S. putrefaciens Shewanella putrefaciens
TGT Te gebruiken tot
THT Ten minste houdbaar tot
TSAYE Tryptone Soya Agar Yeast Extract
VIDAS® LMX VIDAS® Listeria monocytogenes Xpress
VIDAS®LMO2 VIDAS® Listeria monocytogenes II
YGC Yeast Glucose Chloramphenicol
WHO World Health Organization
xi
Lijst van figuren
Figuur 1: (a) THT-datum van Pirato chips paprika, (b) TGT-datum en bewaarconditie voor Activia
yoghurt .................................................................................................................................................... 4
Figuur 2: pH groei intervallen voor enkele voedselgeboren micro-organismen (Beullens, 2010) ....... 14
Figuur 3: Beslissingsboom van DEFRA voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel (DEFRA,
2011). ..................................................................................................................................................... 23
Figuur 4: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) salami, (b) andere gerookte en/of
gedroogde vleeswaren (bv. spek, parma ham,…), (c) paté, (d) worst (bv. hespenworst, kalfsworst,…),
(e) gekookte ham en (f) andere vleeswaren (bv. kalkoenfilet, vleesbrood,…) ..................................... 49
Figuur 5: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) zachte kazen en (b) harde kazen ........... 51
Figuur 6: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘gerookte zalm’
............................................................................................................................................................... 51
Figuur 8: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘samengestelde
levensmiddelen (bv. vleessalade, eiersalade, …)’ ................................................................................. 52
Figuur 7: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘yoghurt’ ...... 52
Figuur 9: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘voorverpakte
groenten’ ............................................................................................................................................... 53
Figuur 10: Resultaten van sla uitgedruk in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal, (b) de
melkzuurbacteriën en (c) de gisten. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan.
............................................................................................................................................................... 74
Figuur 11: Resultaten gekookte ham uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de
melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan. Opmerking: het
resultaat op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal is hoogstwaarschijnlijk een outlier. ......... 75
Figuur 12: Resultaten hespenworst uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de
melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan. ...................... 76
Figuur 13: Gemiddelde resultaten met hun betrouwbaarheidsinterval voor (a) het totaal kiemgetal en
(b) de hoeveelheid melkzuurbacteriën voor verschillende dagen na ontvangst van de hespenworst en
xii
voor drie verschillende opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C). De pijl duidt steeds het resultaat
op de einde houdbaarheid aan en de dikke lijn stelt de richtwaarde voor. ......................................... 77
xiii
Lijst van tabellen
Tabel 1: Voorbeelden van typische bederf substraten en metabolieten gevonden in microbieel
bedorven levensmiddelen (Ravn et al., 2002) ....................................................................................... 10
Tabel 2: aw- waarde van enkele dierlijke en plantaardige producten (FDA, 2013) ............................... 13
Tabel 3: pH bereiken van enkele veel voorkomende levensmiddelen (FDA, 2013) .............................. 14
Tabel 4: Temperatuur bereiken voor prokaryote micro-organismen (FDA, 2013) ............................... 16
Tabel 5: Temperatuur bereiken voor enkele pathogene micro-organismen (Devlieghere et al., 2011)
............................................................................................................................................................... 16
Tabel 6: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de aankoop staan uitgezet voor de
voorverpakte sla, de gekookte ham, de hespenworst en de yoghurt, met X = dag van staalname, - =
geen dag van staalname, X = staalname op einde houdbaarheid ........................................................ 36
Tabel 7: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de ontvangst van de hespenworst staan
uitgezet, met X = dag van staalname, - = geen dag van staalname, X = staalname op einde
houdbaarheid ........................................................................................................................................ 37
Tabel 8: Overzicht van het aantal onderzochte levensmiddelen per supermarkt en per
levensmiddelencategorie ...................................................................................................................... 44
Tabel 9: Opsomming redenen tot onduidelijkheid omtrent het type houdbaarheidslabel.................. 45
Tabel 10: Overzichtstabel: % TGT per levensmiddelencategorie en per supermarkt, met n= totaal
aantal levensmiddelen. De levensmiddelencategorieën zijn geordend op basis van het totaal
percentage TGT per levensmiddelencategorie: van hoog naar laag. Significant verschil tussen de
supermarkten indien de getallen binnen 1 rij een verschillende letter dragen, met a>b>c>d.
Significant verschil tussen de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen indien de
getallen in de laatste kolom een verschillende letter dragen, met A>B>C>D>E. ................................. 46
Tabel 11: % TGT per levensmiddelencategorie en per soort supermarkt op basis van herkomst
(Belgische supermarkten versus Buitenlandse supermarkten), met n= totaal aantal levensmiddelen.
Significant verschil tussen de Belgische en buitenlandse supermarkten indien de getallen binnen 1 rij
(= binnenin 1 levensmiddelencategorie) een verschillende letter dragen, met a>b. ........................... 54
xiv
Tabel 12: De voorgekomen bewaarcondities met hun overeenkomstige percentages over de
levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle supermarkten samen ........................ 57
Tabel 13: De meest voorkomende bewaarconditie per levensmiddelencategorie, per supermarkt en
voor alle supermarkten samen ............................................................................................................. 59
Tabel 14: De voorgekomen aanbevolen houdbaarheid na opening van de verpakking met hun
overeenkomstige percentages over de levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle
supermarkten samen ............................................................................................................................ 60
Tabel 15: De meest voorkomende informatie i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking
per levensmiddelencategorie, per supermarkt en in totaal ................................................................. 62
Tabel 16: Vragen i.v.m. het houdbaarheidslabel en de antwoorden hierop van voedselproducenten,
supermarkten en voedselveiligheid instanties ...................................................................................... 63
Tabel 17: Vragen i.v.m. bewaarvoorschriften op de verpakking van gekoelde verpakte
levensmiddelen en de antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en
voedselveiligheid instanties .................................................................................................................. 65
Tabel 18: Vragen i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking van levensmiddelen en de
antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties ........... 66
Tabel 19: Vragen i.v.m. de bepaling van het houdbaarheidslabel en –termijn en het krijgen/geven van
richtlijnen hiervoor en de antwoorden hierop van voedselproducenten en supermarkten ................ 67
Tabel 20: Vragen i.v.m. de omgang van producten die hun houdbaarheid naderen en de antwoorden
hierop van de supermarkten en voedselveiligheid instanties .............................................................. 69
Tabel 21: Vraag i.v.m. houdbaarheidsdatum en voedselverliezen en de antwoorden van de
voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties .................................................. 70
Tabel 22: Vraag i.v.m ideeën om komaf te maken met verwarring omtrent TGT en THT en de
antwoorden van de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties .................. 71
Tabel 23: Micro-organismen waarop getest is en hun overeenkomstige detectielimiet ..................... 73
Tabel 24: Gemiddeld resultaat (uitgedrukt in log kve/g) op einde houdbaarheid van het totaal
kiemgetal en de hoeveelheid melkzuurbacteriën van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en
+10°C ..................................................................................................................................................... 77
xv
Tabel 25: Gemiddeld percentage aan O2, CO2 en N2 in de pakjes hespenworst voor verschillende
dagen na ontvangst en voor de verschillende opslagtemperaturen .................................................... 79
Tabel 26: Gemiddelde pH van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C voor verschillende
dagen na ontvangst van de hespenworst ............................................................................................. 79
Tabel 27: Gemiddelde aw-waarde van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C op de dag
van ontvangst en op einde houdbaarheid ............................................................................................ 80
Tabel 28: Eerste challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L.
monocytogenes op einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst
opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C ...................................................................................................... 82
Tabel 29: Eerste challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de
hoeveelheid melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en
op einde houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C) .................................... 82
Tabel 30: Tweede challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L.
monocytogenes op einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst
opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C ...................................................................................................... 84
Tabel 31: Tweede challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de
hoeveelheid melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en
op einde houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C) .................................... 84
xvi
1
I. Inleiding Een thema dat al enige tijd aan belangstelling wint in de media en bij de consument is het
interpreteren van de houdbaarheidsdatum en de hierbij vermelde houdbaarheidslabels ‘ten minste
houdbaar tot’ (THT) en ‘te gebruiken tot’ (TGT). De verwarring die heerst rond deze labels kan leiden
tot onveilige voedselconsumptie en onnodige voedselverspilling. Er is nood aan campagnes die deze
houdbaarheidslabels verduidelijkt ten aanzien van de consument.
Echter, er is een vermoeden dat de voedingsproducenten die verplicht zijn deze houdbaarheidslabels
aan te brengen op hun producten soms zelf in het duister tasten wat betreft het juiste gebruik van de
houdbaarheidslabels THT en TGT en de geschikte bewaarcondities.
In deze thesis zal er in een eerste luik onderzoek gedaan worden om te kijken of de
houdbaarheidslabels THT en TGT consistent gebruikt worden door de verschillende
voedselproducenten per levensmiddelencategorie (bv. gekookte ham, yoghurt, …). Hiervoor zullen
gekoelde voorverpakte levensmiddelen van verschillende supermarkten van naderbij bekeken
worden op het gebruik van deze houdbaarheidslabels en vergeleken worden met elkaar. De
verzamelde bevindingen zullen dan voorgelegd worden aan de stakeholders van de voedselketen
(supermarkten, voedselproducenten en voedselveiligheid instanties) en er zal hen om een toelichting
gevraagd worden over de benadering die gehanteerd wordt bij de bepaling van het type
houdbaarheidslabel. Op deze manier zal er geprobeerd worden een inzicht te krijgen in de
problematiek van de houdbaarheidslabels.
Als tweede luik in deze thesis worden een aantal levensmiddelen onderworpen aan
houdbaarheidstesten en challenge testen voor Listeria monocytogenes om een beter beeld te
scheppen van de microbiologische houdbaarheid van het levensmiddel. De resultaten die uit deze
experimenten verkregen worden, zullen vergeleken worden met de op de verpakking vermelde
houdbaarheidsdatum, houdbaarheidslabel en de eventueel aanwezige bewaarcondities. Deze
vergelijking moet toelaten een beter inzicht te krijgen in de al dan niet correcte toepassing van de
houdbaarheidsdatum, de houdbaarheidslabels en de bewaarcondities door de producent.
Tot slot is het de bedoeling om in deze thesis een mogelijke oplossing te suggereren die de
verwarring ten aanzien van houdbaarheidslabels kan reduceren.
2
3
II. Literatuurstudie
1.Houdbaarheid van levensmiddelen
1.1 Wetgeving en definities
Volgens de verordening (EG) Nr. 2073/2005 van de commissie van 15 november 2005 (de Commissie
van de Europese Gemeenschappen, 2005) inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen luidt
de definitie van de houdbaarheidstermijn als volgt: “Houdbaarheidstermijn: de periode die loopt tot
hetzij de datum van minimale houdbaarheid, hetzij de uiterste consumptiedatum van de producten,
zoals gedefinieerd in artikel 9, respectievelijk artikel 10 van Richtlijn 2000/13/EG.”
In de Europese wetgeving omtrent de houdbaarheid van levensmiddelen wordt er een duidelijk
onderscheid gemaakt tussen de datum van minimale houdbaarheid (THT – ten minste houdbaar tot)
en de uiterste consumptiedatum (TGT – te gebruiken tot) van voorverpakte levensmiddelen. De
datum van minimale houdbaarheid of de ‘tenminste houdbaar tot’ -datum moet volgens de
verordening 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad (het Europees Parlement en de Raad
van de Europese Unie, 2011) gebruikt worden om aan te geven tot welke datum het levensmiddel
zijn specifieke eigenschappen behoudt, dit op voorwaarde dat het levensmiddel op de correcte wijze
wordt bewaard. Wanneer een levensmiddel microbiologisch sterk bederfelijk is en bijgevolg op korte
tijd een onmiddellijk gevaar kan betekenen voor de gezondheid van de consument, dan moet het
levensmiddel vergezeld worden door een uiterste consumptiedatum of ‘te gebruiken tot’ -datum. Na
de uiterste consumptiedatum wordt een levensmiddel onveilig geacht, dit in overeenkomst met
artikel 14, leden 2 tot en met 5, van Verordening (EG) nr. 178/2002 (het Europees Parlement en de
Raad van de Europese Unie, 2002).
De verordening 1169/2011 stipuleert ook hoe de houdbaarheidsdatum precies moet weergegeven
worden. Wanneer we te maken hebben met een datum van minimale houdbaarheid en wanneer in
de datumaanduiding de dag vermeld staat, dan moet de datum of vermelding van de plaats in de
etikettering waar de datum staat (bv. zie deksel), voorafgegaan worden door de woorden ‘ten minste
houdbaar tot’. In de andere gevallen moeten de woorden ‘ten minste houdbaar tot einde’ gebruikt
worden. In de meeste gevallen zal de datum bestaan uit achtereenvolgens de dag, de maand en het
jaar, maar in een paar gevallen wordt er een andere vermeldingwijze gehanteerd:
- Wanneer levensmiddelen een houdbaarheid hebben van minder dan drie maanden, dan
volstaat het om enkel de dag en de maand te vermelden.
4
- Het uitsluitend vermelden van de maand en het jaar wordt toegepast bij levensmiddelen met
een houdbaarheid van ten minste drie en ten hoogste achttien maanden.
- Het volstaat om enkel het jaar te vermelden bij levensmiddelen met een houdbaarheid van
meer dan achttien maanden.
Op de verpakking van levensmiddelen die een datum van minimale houdbaarheid dragen, kunnen
waar nodig bewaarcondities vermeld worden om zo de aangegeven houdbaarheid te garanderen.
Op de verpakking van levensmiddelen met een uiterste consumptiedatum moet er daarentegen
verplicht een beschrijving van de bewaarvoorschriften vermeld staan. Deze beschrijving volgt de
woorden ‘te gebruiken tot’ en de bijhorende datum of plaats in de etikettering waar de datum staat
(zie figuur 1).
Bij wet (het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie, 2011) zijn niet alle voorverpakte
voedingsmiddelen verplicht een datum van houdbaarheid te dragen. Verse groenten, vers fruit, wijn,
azijn en keukenzout zijn enkele voorbeelden van levensmiddelen waarbij de vermelding van de
datum van houdbaarheid niet vereist is.
De Europese algemene voedingswet leert ons dat de primaire verantwoordelijkheid voor de
voedselveiligheid bij de producent ligt. Het is dus aan de producent om te achterhalen tot welke
datum hij een voldoende hoge kwaliteit en veiligheid kan garanderen en te beslissen welk
houdbaarheidslabel het meest geschikt is voor zijn voedingsproduct (Het Europees Parlement en de
Raad van de Europese Unie, 2002).
(a) (b)
Figuur 1: (a) THT-datum van Pirato chips paprika, (b) TGT-datum en bewaarconditie voor Activia yoghurt
5
1.2 Oorzaken verminderde houdbaarheid
Er zijn twee redenen die kunnen zorgen voor een reductie van de houdbaarheid van een
levensmiddel: uitgroei van pathogenen en bederf. Bederf kan nog eens opgedeeld worden in 4
categorieën: microbieel bederf, enzymatisch bederf, fysisch bederf en chemisch bederf (New Zealand
Food Safety Authority, 2005; Van Boxstael et al., 2014).
1.2.1 Uitgroei van pathogenen
De houdbaarheid van levensmiddelen kan sterk beïnvloed worden door de initiële aanwezigheid en
eventuele uitgroei van pathogenen. Wanneer pathogenen in een levensmiddel initieel aanwezig zijn
of uitgroeien tot boven de bij wet vastgelegde microbiologische criteria, dan kan dit een potentieel
gevaar betekenen voor de gezondheid van de consument. Het is dan uiteraard vanzelfsprekend dat
de houdbaarheid in deze gevallen sterk vermindert. Artikel 14 van de verordening (EC) nr. 178/2002
van het Europese Parlement en van de Raad (Het Europees Parlement en de Raad van de Europese
Unie, 2002) stelt namelijk dat het verboden is om voeding te verkopen die schadelijk is voor de
gezondheid (New Zealand Food Safety Authority, 2005; Van Boxstael et al., 2013; Uyttendaele et al.,
2010).
Wanneer er gesproken wordt van voedselvergiftigingen, wordt er een onderscheid gemaakt tussen
voedselinfecties, voedselintoxicaties en voedseltoxi-infecties.
1.2.1.1 Voedselinfectie
Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door het consumeren van voeding die levende pathogene
micro-organismen bevat en die zich na consumptie nestelen in de darm van de consument. Hierdoor
wordt de normale darmflora ontregeld waardoor de consument buikpijn en diarree krijgt. Ook koorts
treedt meestal op bij een voedselinfectie. De meeste mensen genezen na een aantal dagen. De
risicogroepen (oudere mensen, kinderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt
immuunsysteem) moeten mogelijk opgenomen worden in het ziekenhuis. Het grote probleem van
sommige voedselinfecties is dat er een lage infectieve dosis is. Dit wil zeggen dat het pathogene
micro-organisme niet moet uitgroeien tot hoge aantallen om ziekte te veroorzaken. Voorbeelden van
voedselinfectanten zijn Salmonella spp., Campylobacter spp., pathogene Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, etc. (Devlieghere et al., 2011).
Salmonella infecties lopen uiteen van mild tot ernstig en resulteren sporadisch tot de dood (vnl. dan
bij de risicogroepen). In een beperkt aantal gevallen wordt het syndroom van Reiter ontwikkeld
waarbij verschillende klachten tegelijk voorkomen: een ontsteking van de urinebuis, de gewrichten
en de conjunctiva (Schlundt et al., 2004). Niettegenstaande Salmonella spp. in een groot aantal
6
producten voorkomt (rauwe eieren, varkensvlees, gevogelte, kruiden, fruit,…) is er de laatste jaren
een daling waar te nemen van het aantal uitbraken van salmonellose. Dit is te danken aan de vele en
strenge controles op niveau van de primaire productie en de vaccinatieprogramma’s van
moederkippen (Devlieghere et al., 2011; WHO, 2008).
In tegenstelling tot Salmonella spp., komen uitbraken van Campylobacter jejuni en Camplylobacter
coli steeds meer voor en zijn ze de meest voorkomende oorzaak van bacteriële gastro-enteritis in de
mens. In enkele gevallen (1 op 1000 infecties) leidt een infectie met Campylobacter ook tot het
ernstige Guillain-Barré syndroom. De grootste besmettingsbron van Campylobacter in de
geïndustrialiseerde wereld is gevogelte. In ontwikkelingslanden vormen ook onvoldoende behandeld
water en het in aanraking komen met de feces van besmette rondlopende kippen in huishoudens
risicofactoren (Butzler, 2004). Het beperken van Campylobacter besmetting is niet evident. Goede
hygiëne praktijken bij primaire productie, het vermijden van kruiscontaminatie en het voldoende
verhitten van het gevogelte voor consumptie zijn enkele maatregelen die genomen worden om het
aantal Campylobacter infecties te verlagen. Echter, deze maatregelen hebben nog niet geleid tot een
sterke daling in het besmettingsniveau van pluimvee (Devlieghere et al., 2011).
Er bestaan een aantal groepen pathogene Escherichia coli. De meest gekende in Europa is
hoogstwaarschijnlijk de EnteroHaemorrhagische E. coli (EHEC), waar E. coli O157: H7 toe behoort,
wegens de nog niet lang geleden EHEC-uitbraak in Duitsland in 2011. De symptomen van een EHEC
infectie zijn veel erger dan de symptomen van de andere voedselinfecties. Een EHEC infectie kan
namelijk hemorragische colitis veroorzaken. Hemorragische colitis leidt tot bloederige diarree en
ongeveer 10% van de mensen (vnl. risicogroepen) met hemorragische colitis ontwikkelt de
levensbedreigende complicatie ‘het hemolytisch uremisch syndroom’. Het hemolytisch uremisch
syndroom veroorzaakt bloedarmoede, een laag aantal bloedplaatjes en acute nierinsufficiëntie, wat
in bepaalde gevallen kan leiden tot sterfte. Tot 50% van de oudere mensen die het hemolytisch
uremisch syndroom hebben sterven (Reilly, 1998; WHO, 2008). Vers vlees, vermalen vlees,
vleesbereidingen, rauwe melk en afgeleide producten zijn de meest voorkomende levensmiddelen
waar E. coli stammen van de EHEC in voorkomen. Echter, sinds de EHEC uitbraak in 2011 wordt er nu
ook veel belangstelling gehecht aan gekiemde scheuten en bladgroenten (Devlieghere et al., 2011).
Een infectie met Listeria monocytogenes kan leiden tot listeriose. De symptomen van listeriose zijn
koorts, hoofdpijn, spierpijn en occasioneel misselijkheid en diarree. In het ergste geval kan een
infectie met L. monocytogenes leiden tot sterfte (Devlieghere et al., 2011; WHO, 2008). De laatste
jaren is er een verhoogd voorkomen van listeriose. Het consumeren van kant-en-klare voeding is de
meest voorkomende oorzaak van deze voedselinfectie. Dit is te wijten aan het feit dat kant- en klare
7
voeding, producten zijn met een verlengde houdbaarheid wanneer deze gekoeld worden. Nu is het
zo dat L. monocytogenes koudetolerant is en bijgevolg traag kan groeien onder koeling (cfr. infra).
Het spreekt dan ook voor zich dat de gekoelde levensmiddelen die in deze thesis onderworpen
worden aan een houdbaarheidsonderzoek, getest zullen worden op de aanwezigheid van L.
monocytogenes (Uyttendaele et al., 2009; Beaufort, 2011; Van Boxstael et al., 2013; Uyttendaele et
al., 2010).
1.2.1.2 Voedselintoxicatie
Er wordt gesproken van een voedselintoxicatie wanneer een voedselvergiftiging te wijten is aan de
opname van microbieel gevormde toxines die aanwezig zijn in het geconsumeerde levensmiddel. Dit
wil zeggen dat er geen levende pathogene micro-organismen aanwezig hoeven te zijn om een
voedselintoxicatie op te lopen. Pathogene micro-organismen kunnen bijvoorbeeld voor een
verhittingsstap toxines geproduceerd hebben die hittetolerant zijn en bijgevolg niet afbreken bij
hoge temperaturen, terwijl het pathogeen micro-organisme zelf de verhittingsstap niet overleeft.
Vooraleer er toxines geproduceerd worden, en er dus een voedselintoxicatie kan optreden, is
uitgroei van het pathogeen micro-organisme tot grote aantallen noodzakelijk (ongeveer 106 kve/g).
Voorbeelden van pathogenen die voedselintoxicaties kunnen veroorzaken zijn Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus en Clostridium botulinum (Devlieghere et al., 2011).
Staphylococcus aureus produceert enterotoxines. Deze toxineproductie grijpt pas plaats als S. aureus
aanwezig is in hoge aantallen (>105 kve/g). Het verhinderen van voedselvergiftigingen te wijten aan S.
aureus kan door middel van het hanteren van goede hygiëne maatregelen: het controleren van
rauwe producten, reinigen en desinfecteren van apparatuur van begin tot het einde van de
voedselketen en het hebben van goede persoonlijke hygiëne. Daarnaast is het ook heel belangrijk om
de koude keten goed te onderhouden aangezien S. aureus niet kan uitgroeien bij
koelkasttemperatuur (< 8°C). Belangrijk om te weten is dat S. aureus gedood wordt bij verhitting,
maar dat de enterotoxines daarom niet afgebroken zijn. Het is daarom belangrijk om besmetting van
S. aureus in hoge aantallen ook zeker voor verhittingsprocessen te vermijden. S. aureus komt
voornamelijk voor in eiwitrijke levensmiddelen zoals vlees, gevogelte, eieren, etc. (Devlieghere et al.,
2011; Hennekinne et al., 2012; Le loir et al., 2003).
Bacillus cereus is een sporenvormend micro-organisme dat twee soorten toxines produceert: het
emetisch toxine en het diarreetoxine. Het symptoom van het emetisch toxine is braken, dat van het
diarreetoxine het hebben van diarree. Naast het verschil in symptomen kan er ook een onderscheid
gemaakt worden tussen beide toxines op vlak van hitteresistentie, resistentie ten opzichte van
proteolytische enzymen en levensmiddelen waarin de toxines het meest gevormd worden. Het
8
emetisch toxine is hittestabiel, resistent tegen proteolytische enzymen en komt voornamelijk voor in
zetmeelrijke producten (bv. rijst, pasta,…), terwijl het diarreetoxine hittelabiel is, gevoelig voor
proteolytische enzymen en gelinkt wordt aan zuivelproducten en samengestelde verhitte
levensmiddelen. Belangrijk om op te merken is dat het diarreetoxine pas geproduceerd wordt na
opname van hoge aantallen B. cereus cellen in de dunne darm en dat er in het geval van het
diarreetoxine dus sprake is van een voedseltoxi-infectie (cfr. infra). Dit geldt niet voor het emetisch
toxine dat reeds in het voedsel geproduceerd kan worden indien B. cereus in voldoende hoge
aantallen aanwezig is (>105 kve/g) (Devlieghere et al., 2011; Kotiranta et al., 2000; WHO, 2008).
Clostridium botulinum is een anaëroob sporenvormend micro-organisme dat neurotoxines
produceert die ernstige ziekteverschijnselen kunnen teweegbrengen na consumptie. Het
neurotoxine is hittegevoelig waardoor het kan worden afgebroken na een hittebehandeling van 10
min. bij 80°C. Uitgroei van C. botulinum is meestal te wijten aan onvoldoende hittebehandeling, een
lekkage in de verpakking of te lange bewaring boven hun optimale groeitemperatuur. Deze optimale
groeitemperatuur is echter afhankelijk van het soort stam. De proteolytische stammen van C.
botulinum hebben een optimale groeitemperatuur tussen de 35 en 40°C, terwijl de optimale
groeitemperatuur van de niet-proteolytische stammen gelegen is tussen de 18 en 25°C. Het is
voornamelijk gekoelde vis die verpakt is onder gemodificeerde atmosfeer dat een risicoproduct
vormt met betrekking tot C. botulinum infectie. Een goede maatregel om uitgroei en bijhorende
toxineproductie te voorkomen is door een hoeveelheid zuurstof in de verpakking toe te laten die zo
een anaërobe en dus goede groeiomgeving voor C. botulinum verhindert (Devlieghere et al., 2011;
Lindström et al., 2006).
1.2.1.3 Voedseltoxi-infecties
Zoals het woord laat vermoeden, is een toxi-infectie de combinatie van een intoxicatie en infectie.
Dit wil met andere woorden zeggen dat het opnieuw de microbieel geproduceerde toxines zijn die de
voedselvergiftiging veroorzaken, maar dat deze toxines slechts geproduceerd worden in het
darmstelsel van de mens waardoor de opname van levende toxineproducerende micro-organismen
noodzakelijk is. Net zoals bij een voedselintoxicatie is er een hoge infectieve dosis (ongeveer 106
kve/g) aangezien hoge aantallen nodig zijn voor toxineproductie. Zoals hierboven reeds vermeld,
wordt er gesproken van een toxi-infectie voor het diarreetoxine van B. cereus. Daarnaast zorgen ook
C. perfringens en C. botulinum (bij zuigelingen) voor voedseltoxi-infecties (Devlieghere et al., 2011).
C. perfringens, en dan voornamelijk de type A-stammen, produceren enterotoxines die misselijkheid
en diarree veroorzaken. Net zoals bij het diarreetoxine van B. cereus, gebeurt de toxineproductie in
de darm van de gastheer en is er dus sprake van een toxi-infectie. Na opname zal sporevorming
9
optreden geassocieerd met enterotoxineproductie. Om hoge aantallen C. perfringens te vermijden in
het voedsel, moet het voedsel na een verhittingsstap zo snel mogelijk gekoeld worden. C. Perfringens
heeft namelijk een optimale groeitemperatuur tussen de 30 tot 40°C (Hatheway, 1990; Devlieghere
et al., 2011).
C. botulinum kan bij zuigelingen zorgen voor een voedseltoxi-infectie. Hier zijn het niet zozeer
levende C. botulinumcellen die opgenomen worden, maar eerder C. botulinumsporen die terecht
komen in de darmen van een zuigeling en zich daar nestelen. Eenmaal in het darmstelsel van het kind
kiemen de sporen waarna groei en toxineproductie plaatsgrijpt. Er wordt geloofd dat het ontkiemen
en uitgroeien van de sporen in de darmen van de zuigelingen te wijten is aan de nog niet goed
ontwikkelde darmflora die anders de ontkieming en uitgroei van de sporen zou inhiberen (Hatheway,
1990; Devlieghere et al., 2011).
1.2.2 Bederf
Het bederven van een levensmiddel zorgt ervoor dat het levensmiddel niet meer aantrekkelijk is voor
consumptie, dit door een afwijkende geur, smaak en/of kleur. Net zoals bij het uitgroeien van
pathogenen in een levensmiddel, zorgt bederf ervoor dat de houdbaarheid van het levensmiddel
verkort. In artikel 14 van de verordening (EC) nr. 178/2002 (Het Europees Parlement en de Raad van
de Europese Unie, 2002) van het Europese Parlement en van de Raad staat naast het feit dat voedsel
niet op de markt mag komen indien het de gezondheid van de mens kan schaden, ook dat het
verboden is om voeding te verkopen die ongeschikt is voor menselijke consumptie.
Zoals reeds vermeld, bestaan er vier soorten bederf. Microbieel bederf is te wijten aan de uitgroei
van bederforganismen zoals schimmels, gisten, melkzuurbacteriën,… Deze bederforganismen
produceren metabolieten zoals zuren, alcoholen, esters, zwavelcomponenten slijmachtige
componenten etc. die zorgen voor ongewenste organoleptische eigenschappen (Ravn et al., 2002;
Uyttendaele et al., 2010; Huis in’t Veld, 1996) (zie tabel 1). Microbieel bederf komt voornamelijk voor
bij verse en minimaal verwerkte gekoelde producten (Fu & Labuza, 1993).
10
Tabel 1: Voorbeelden van typische bederf substraten en metabolieten gevonden in microbieel bedorven
levensmiddelen (Ravn et al., 2002)
Sensorische
indruk
Bederf product Bederf substraat Levensmiddel Specifiek
bederforganisme
Slijm Gehydrolyseerd
polymeer
Pectine Groenten Erwinia,
Pseudomonas
Zure afwijkende
geur
Azijnzuur,
Melkzuur
Glucose, ribose,
andere
koolhydraten
Vlees Melkzuurbacteriën
Zwavel
afwijkende geur
H2S Cysteïne Vlees, vis S. putrefaciens,
Enterobacteriaceae
Visachtige
afwijkende geur
Trimethylamine Trimethylamine-
oxide
Vis S. putrefaciens,
P. phosphoreum,
Aeromonas spp.
Kaasachtige
afwijkende geur
Diacetyl,
3-methylbutanoyl
Glucose Vlees Enterobacteriaceae,
B. thermosphacta,
homofermentatieve
melkzuurbacteriën
Enzymen aanwezig in levensmiddelen kunnen ook voor bederf zorgen aangezien zij bepaalde
bederfreacties kunnen katalyseren. In dit geval wordt er gesproken van enzymatisch bederf. Een
typisch voorbeeld van enzymatisch bederf is enzymatische bruinkleuring. Enzymatische bruinkleuring
komt het meest voor bij fruit (appels, peren, bananen, etc.) en groenten (aardappelen, sla). Het
voornaamste enzym dat verantwoordelijk is voor de bruinkleuring van fruit en groenten is
polyfenoloxidase. Polyfenoloxidase zet aanwezige fenolen (monohydroxylfenolen en
orthodihydroxylfenolen) in fruit en groenten om in onoplosbare bruine polymeren (melanines) die
zorgen voor een verandering van de organoleptische eigenschappen van het fruit of de groente. Deze
verandering in kleur, smaak en textuur is in de meeste gevallen ongewenst en zorgt voor
voedselverliezen. De concentratie van het actieve polyfenoloxidase en van de aanwezige fenolische
componenten, de pH, de temperatuur en de zuurstofbeschikbaarheid zijn belangrijke factoren
wanneer gekeken wordt naar enzymatische bruinkleuring en de preventie hiervan (Martinez
11
&Whitaker, 1995). Een eenvoudige preventietechniek is om de peroxidase enzymen en de fenolische
substraten te scheiden van elkaar, dit eenvoudigweg door te voorkomen dat het fruit of de groenten
beschadigd raken. Wanneer fruit of groenten beschadigd raken, breken de cellen en zullen de
enzymen tot aan de fenolische substraten raken en kan oxidatieve enzymatische bruinkleuring
optreden (Tomás-Barberán & Espín, 2001).
Uitdroging, vochtopname en kristallisatie zijn enkele voorbeelden van processen die fysisch bederf
veroorzaken. De verandering in vochtgehalte in een levensmiddel kan er op zichzelf voor zorgen dat
het levensmiddel onaanvaardbaar wordt voor consumptie. Echter, water transfer kan ook leiden tot
bijkomende problemen wegens microbiologisch en chemisch bederf. Kristallisatie kan gebeuren in
suikerrijke producten die onderworpen worden aan een vochtige en/of warme omgeving. Wanneer
het suiker in de rubbertoestand terecht komt, kristalliseert het suiker en wordt water verdreven. Een
mooi voorbeeld hiervan is ‘suikerrijp’ (sugar bloom) in chocolade. Wanneer chocolade in een
vochtige omgeving opgeslagen wordt, condenseert vocht op het oppervlak van de chocolade, wat
ervoor zorgt dat suiker migreert naar het oppervlak van de chocolade. Op deze manier krijgt de
chocolade een witte schijn. Een andere belangrijk fysisch bederf proces bij chocolade is de migratie
en herkristallisatie van vet in de chocolade. Dit zorgt voor ‘vetbloem’ (fat bloom). Het goed
tempereren van chocolade is heel belangrijk om dit fysisch bederf te voorkomen (Steele, 2004).
Tot slot bestaat er nog chemisch bederf. Chemisch bederf behelst alle chemische reacties die tot
bederf kunnen leiden, uitgezonderd van de reacties die veroorzaakt worden door enzymen of micro-
organismen. Voorbeelden van chemisch bederf zijn ranzigheid veroorzaakt door vetoxidatie en
proteïnedegradatie. Vetoxidatie grijpt voornamelijk plaats in levensmiddelen die veel onverzadigde
vetzuren bevatten zoals oliën. De chemische indices die voor deze bederfreacties gebruikt worden,
zijn respectievelijk TBA (thiobarbituurzuur) reactieve substanties (dit zijn bijproducten die gevormd
worden bij vetoxidatie) en totale vluchtige basische stikstof (Grigorakis et al., 2004; Dalgaard et
al.,1993).
12
1.3 Factoren die de houdbaarheid beïnvloeden
Er zijn zowel intrinsieke, extrinsieke als impliciete factoren die de houdbaarheid van een
levensmiddel beïnvloeden. Onder intrinsieke factoren verstaan we onder andere wateractiviteit, pH,
redoxpotentiaal en de samenstelling van het levensmiddel. Temperatuur, relatieve vochtigheid en de
eventueel aanwezige gassen in de verpakking (beschermde atmosfeer verpakking) zijn voorbeelden
van extrinsieke factoren. Impliciete factoren hebben te maken met wisselwerkingen tussen
verschillende micro-organismen. Door in te spelen op deze factoren kan men als producent een
langere houdbaarheid voor zijn levensmiddel creëren (Devlieghere et al., 2011; Uyttendaele et al.,
2010; FDA, 2013).
1.3.1 Intrinsieke factoren
1.3.1.1 Wateractiviteit (aw-waarde)
De wateractiviteit van een levensmiddel is een heel belangrijke beïnvloedende factor wanneer er
gesproken wordt over de houdbaarheid van een voedingsmiddel. De wateractiviteit of aw-waarde van
een levensmiddel geeft namelijk aan wat de beschikbare hoeveelheid water is voor de micro-
organismen aanwezig in het levensmiddel. Micro-organismen hebben water nodig om te kunnen
overleven en te groeien. Ook bij biochemische/chemische reacties is water vaak nodig. Inspelen op
de wateractiviteit van een levensmiddel is daarom een veelvoorkomende conserveringstechniek in
de voedingsindustrie. Tabel 2 geeft een overzicht van de algemene aw-waarden van enkele dierlijke
en plantaardige producten. Hieruit blijkt dat bijvoorbeeld vers vlees en verse groenten een hele hoge
aw-waarde hebben. Om een zo laag mogelijke uitgroei aan micro-organismen te hebben, wordt er
gestreefd naar een zo laag mogelijke aw-waarde in het levensmiddel. De meeste micro-organismen
kunnen namelijk uitgroeien wanneer de aw-waarde relatief hoog is. Afhankelijk van het micro-
organisme waarnaar gekeken wordt, verschilt de minimale aw-waarde. Bacteriën hebben de hoogste
minimale aw-waarde om te groeien, gevolgd door gisten en schimmels. Wanneer de aw-waarde
echter lager is dan 0,6 dan is microbiële groei niet meer mogelijk (Devlieghere et al., 2011;
Uyttendaele et al., 2010; FDA, 2013).
13
Tabel 2: aw- waarde van enkele dierlijke en plantaardige producten (FDA, 2013)
Levensmiddelencategorie aw- waarde
Dierlijke producten
Vers vlees en verse vis 0.99 – 1.00
Eieren 0.97
Parmezaanse kaas 0.68 – 0.76
Honing 0.75
Plantaardige producten
Vers fruit en verse groenten 0.97 – 1.00
Granen 0.10 – 0.20
Suiker 0.19
1.3.1.2 Zuurtegraad (pH)
De zuurtegraad of pH van een levensmiddel is een andere belangrijke intrinsieke factor die veel
voedselproducenten trachten te manipuleren om een langere houdbaarheid te verkrijgen. De meeste
micro-organismen groeien het best bij een pH-waarde die gelegen is tussen de 6 en 9 (zie figuur 1).
Zoals gezien kan worden in tabel 3 hebben vlees en vis een pH die rond of net boven de 6 ligt.
Bijgevolg zijn deze producten sterk gevoelig aan microbiële groei (Devlieghere et al., 2011; Beullens,
2010; FDA, 2013).
Schimmels en gisten hebben echter een breder pH-bereik: schimmels kunnen groeien bij een pH die
gelegen is tussen de 0 en 11, gisten kunnen groeien bij een pH gelegen tussen de 1.5 en 8.5 (zie
figuur 2). Inspelen op de zuurtegraad om groei van schimmels en gisten te voorkomen, is bijgevolg
niet aan te raden. Men zou namelijk te extreme pH-waarden moeten verkrijgen om de groei van
schimmels en gisten te verhinderen waardoor de organoleptische eigenschappen van het
levensmiddel drastisch zouden veranderen.
14
Figuur 2: pH groei intervallen voor enkele voedselgeboren micro-organismen (Beullens, 2010)
Tabel 3: pH bereiken van enkele veel voorkomende levensmiddelen (FDA, 2013)
Levensmiddelencategorie Levensmiddel pH bereik
Melkproducten Melk 6.3-6.5
Kaas (Amerikaans mild en
cheddar) 4.9; 5.9
Yoghurt 3.8-4.2
Vlees Rundvlees 5.1-6.1
Ham 5.9-6.1
Vis en schaaldieren Vis (meeste species) 6.6-6.8
Zalm 6.1-6.3
Garnalen 6.8-7.0
Fruit en groenten Appels 2.9-3.3
Bananen 4.5-4.7
Sla 6.0
Tomaten 4.2-4.3
15
1.3.1.3 Redoxpotentiaal (Eh)
De redoxpotentiaal van een voedingsmiddel is een maat voor het gemak waarmee het
voedingsmiddel elektronen afgeeft of opneemt. Wanneer er veel geoxideerde bestanddelen
aanwezig zijn, dan zal het levensmiddel een hoge redoxpotentiaal hebben. Het omgekeerde geldt bij
een predominantie aan reducerende bestanddelen. Aërobe micro-organismen groeien bij hoge Eh,
anaërobe micro-organismen bij lage Eh. Facultatief anaërobe micro-organismen kunnen in beide
omstandigheden uitgroeien. De redoxpotentiaal kan door de voedingsproducent beïnvloed worden
door het toevoegen van additieven en het kiezen van een geschikte verpakkingsatmosfeer en –
materiaal (Devlieghere et al., 2011; FDA, 2013).
1.3.1.4 Samenstelling levensmiddel
De samenstelling van een levensmiddel is van groot belang voor de aanwezige micro-organismen.
Micro-organismen hebben naast water namelijk ook nood aan een stikstofbron, energiebron,
mineralen en vitaminen om goed te kunnen functioneren en groeien. Als voedselproducent kan er op
deze intrinsieke factor weinig ingespeeld worden aangezien kleine hoeveelheden van deze
nutriënten al kunnen zorgen voor een toename aan micro-organismen (Devlieghere et al., 2011;
Beullens, 2010).
1.3.2 Extrinsieke factoren
1.3.2.1 Temperatuur
Temperatuur is een erg belangrijke extrinsieke factor en de invloed van de bewaartemperatuur op de
houdbaarheid zal dan ook nadrukkelijk onderzocht worden in deze masterproef.
De impact van de temperatuur op de groeisnelheid van de aanwezige micro-organismen in het
levensmiddel is afhankelijk van de soort micro-organismen die aanwezig zijn. Er kunnen vier grote
groepen onderscheiden worden binnen de micro-organismen met betrekking tot temperatuur en
groeisnelheid: thermofielen, mesofielen, psychrofielen en psychrotrofen. Bij elke groep hoort een
verschillende minimum, maximum en optimum temperatuur (zie tabel 4). De optimum temperatuur
is de temperatuur waarbij het micro-organisme het best zal overleven en uitgroeien. Het is dus van
groot belang om na te gaan welke micro-organismen er voornamelijk op het levensmiddel
voorkomen, om op basis van dit gegeven een geschikte bewaartemperatuur te voorzien (FDA, 2013).
Psychrotrofe voedselpathogenen vormen een groot probleem voor levensmiddelen met een
verlengde houdbaarheid in de koeling. Voorbeelden van enkele koudetolerante voedselpathogenen
zijn: L. monocytogenes, bepaalde stammen van B. cereus en de niet- proteolytische stammen van C.
botulinum (zie tabel 5). Bij het bepalen van de houdbaarheidsdatum van gekoelde levensmiddelen is
16
het bijgevolg van groot belang om rekening te houden met mogelijke pathogene micro-organismen
die kunnen uitgroeien bij koelkasttemperatuur. Vaak kunnen kleine stijgingen in
koelkasttemperatuur voor een groot verschil in groeisnelheid zorgen. Dit is bijvoorbeeld het geval bij
L. monocytogenes waar er al een groot effect waar te nemen is bij een temperatuursstijging van 4
naar 7°C. Eventueel temperatuursmisbruik door de consument moet zodoende de nodige aandacht
krijgen en in het achterhoofd gehouden worden bij de bepaling van de houdbaarheidsdatum van
levensmiddelen met een verlengde houdbaarheid in de koeling (Devlieghere et al., 2011).
Tabel 4: Temperatuur bereiken voor prokaryote micro-organismen (FDA, 2013)
Groep Temperatuur (°C)
Minimum Optimum Maximum
Thermofielen 40 tot 45 55 tot 75 60 tot 90
Mesofielen 5 tot 15 30 tot 45 35 tot 47
Psychrofielen -5 tot +5 12 tot 15 15 tot 20
Psychrotrofen -5 tot +5 25 tot 30 30 tot 35
Tabel 5: Temperatuur bereiken voor enkele pathogene micro-organismen (Devlieghere et al., 2011)
Pathogeen micro-
organisme
Temperatuur (°C)
Minimum Optimum Maximum
Listeria
monocytogenes 0 30 tot 37 45
Salmonella spp. 8 37 45
Campylobacter
jejuni/coli 32 41 tot 42 45
EHEC (E. coli O157) 8 37 45
Bacillus cereus 5 30 tot 40 50
Clostridium
botulinum, niet-
proteolytische
stammen
3,3 18 tot 25 45
17
1.3.2.2 Gassen/ atmosfeer
De atmosfeer rondom het levensmiddel is een factor waar veel producenten op inspelen om de
houdbaarheid van hun product te verlengen. De aanwezigheid van bijvoorbeeld CO2 zorgt er voor dat
de groei van bacteriën geïnhibeerd wordt. Ook het vervangen van O2 door N2 is een vaak
voorkomende techniek. Op deze manier wordt namelijk de groei van aërobe micro-organismen
verhinderd. Wanneer de producent bewust de gassamenstelling in de verpakking wijzigt, wordt er
gesproken van Modified Atmosphere Packaging (MAP) of Controlled Atmosphere Packaging (CAP). Bij
deze verpakkingstechnieken bestaat de gassamenstelling voornamelijk uit CO2, N2 en O2. Het is niet
enkel het effect van de afzonderlijke gassen die voor een verhinderde groei zorgen, maar ook het feit
dat de gebruikelijke ecologische microbiële omgeving verandert, zorgt voor een inhibitie van de groei
van micro-organismen. Ook vacuümverpakking wordt vaak gebruikt bij levensmiddelen. Op deze
manier wordt de groei van aërobe micro-organismen belemmerd en zal het levensmiddel zijn smaak
en versheid langer bewaren. Echter, anaërobe micro-organismen (bijvoorbeeld Clostridium
botulinum) kunnen nog steeds verder uitgroeien. Vandaar dat er naast het vacuüm trekken van de
verpakking nog bijkomende conserveringsmethoden moeten toegepast worden om een zo lang
mogelijke houdbaarheid te verkrijgen (Devlieghere et al., 2011; Beullens, 2010; FDA, 2013).
1.3.2.3 Relatieve vochtigheid
Relatieve vochtigheid heeft een direct verband met de wateractiviteit van een levensmiddel.
Aangezien wateractiviteit een heel belangrijke rol speelt bij het verlengen van de houdbaarheid, is
het in rekening brengen van de relatieve vochtigheid onontbeerlijk (Beullens, 2010).
1.3.3 Impliciete factoren
Onder impliciete factoren verstaan we de onderlinge interacties die kunnen optreden tussen de
aanwezige micro-organismen in een levensmiddel. Een micro-organisme kan zowel nadeel als
voordeel ondervinden door de aanwezigheid van andere micro-organismen. Micro-organismen
kunnen namelijk concurreren voor de aanwezige nutriënten of ze kunnen antimicrobiële
bestanddelen produceren die een ander micro-organisme schaadt, maar micro-organismen kunnen
echter ook zorgen voor een groeibevordering. Groeibevordering kan bijvoorbeeld te danken zijn aan
een wijziging in pH, Eh of aw veroorzaakt door een ander aanwezig micro-organisme. In sommige
gevallen kan de één zelfs niet overleven zonder de andere, er wordt dan gesproken van symbiose
(Devlieghere et al., 2011).
18
2. Houdbaarheidsbepaling
2.1 Bepaling van de houdbaarheidstermijn
Er zijn twee verschillende types methoden om de houdbaarheid van levensmiddelen te bepalen.
Enerzijds hebben we de directe methodes. Bij deze methodes wordt het te bestuderen levensmiddel
opgeslagen onder de voordien bepaalde condities, dit vaak voor een periode langer dan de
verwachte houdbaarheidstermijn. Het levensmiddel wordt op regelmatige tijdstippen onderworpen
aan onderzoek om te kijken vanaf wanneer het levensmiddel precies aan kwaliteit begint te verliezen
en wanneer er, indien initiële pathogene besmetting aanwezig was, er een onaanvaardbaar risico kan
ontstaan voor de menselijke gezondheid. Er zijn vijf directe methodes die frequent gebruikt worden
om een conclusie te vormen over de houdbaarheid van een levensmiddel, met name
houdbaarheidsstudies, chemische testen, fysische testen, sensorische analyses en challenge testen.
Naast directe methodes bestaan er ook indirecte methodes. Deze worden gebruikt om de
houdbaarheid te voorspellen op een relatief korte tijd, dus zonder een volledige opslagperiode te
doorlopen. Forceertesten en voorspellend modelleren waarbij men gebruik maakt van
computerprogramma’s zoals bv. Combase, zijn hier twee voorbeelden van (New Zealand Food Safety
Authority, 2005). De verschillende methodes worden hieronder uitgebreid besproken.
2.1.1 Directe methodes
2.1.1.1 Houdbaarheidsstudies (microbiologische evaluatie)
Houdbaarheidsstudies zijn experimenten die uitgevoerd worden op natuurlijk gecontamineerde
voedingsproducten. Ze worden uitgevoerd om de groei of overleving van micro-organismen die van
nature aanwezig zijn in het levensmiddel na te gaan. De levensmiddelen dienen opgeslagen te
worden onder de voorgeschreven temperatuur. Echter, het is aangeraden om rekening te houden
met temperatuursmisbruik doorheen de koude keten, en het levensmiddel bijgevolg ook op te slaan
bij wat hogere temperaturen. Aan de hand van staalnames en uitplatingen op geschikte groeimedia,
kan er bepaald worden hoeveel en welke micro-organismen in het levensmiddel voorkomen.
Detectie van bederf en pathogene micro-organismen moet voor alle eenheden uitgevoerd worden
op het begin en op het einde van de opslagperiode. Om een nog betere evolutie van de groei van de
micro-organismen te verkregen, kunnen er nog bijkomende staalnames en uitplatingen gebeuren
tussen het begin en het einde van de opslagperiode (Beaufort et al., 2008; Beullens, 2010).
19
2.1.1.2 Chemische testen
Chemische testen worden gebruikt om veranderingen in kwaliteit gedurende de houdbaarheid van
een levensmiddel op te sporen. Typische testen zijn pH-meting, analyse van de gassamenstelling van
het levensmiddel in verpakking, bepaling van de totale vluchtige-basestikstof en de analyse van de
vrije vetzuren (New Zealand Food Safety Authority, 2005).
2.1.1.3 Fysische testen
Onder fysische testen verstaan we testen die de textuur van het levensmiddel opvolgen gedurende
de houdbaarheid (bijvoorbeeld van koekjes), het onderzoeken van de verpakking, en testen die ons
toelaten de beste, de gemiddelde en de slechtste retail condities te achterhalen (New Zealand Food
Safety Authority, 2005).
2.1.1.4 Sensorische analyses
Sensorische analyses bij houdbaarheidsbepaling van levensmiddelen worden uitgevoerd om
afwijkingen in smaak, geur en uitzicht van levensmiddelen na te gaan. De resultaten bekomen in
zowel de sensorische analyse als de houdbaarheidsstudie van een levensmiddel laten toe een
conclusie te vormen omtrent de houdbaarheid van het desbetreffende levensmiddel (Benedito et al.,
2011). Deze analyses kunnen uitgevoerd worden door (professionele) panels, maar tegenwoordig
bestaan er ook sensoren die ons helpen een oordeel te vellen over afwijkende smaak en geur van
levensmiddelen. Professionele panels bestaan uit panelleden die getraind zijn om kleine wijzigingen
in smaak, geur en uitzicht van levensmiddelen waar te nemen. Ze bepalen ook de intensiteit van de
componenten die afwijkingen veroorzaken (Brinkman, 2002). Dit doen ze ondermeer met behulp van
descriptieve methoden, zoals de ‘flavour profile method’ en de ‘texture profile method’ (Murray et
al., 2001). Sensoren zoals elektronische neuzen en elektronische tongen kunnen ook gebruikt worden
bij de beoordeling van respectievelijk geur en smaak van levensmiddelen (bijvoorbeeld melk).
Niettegenstaande deze sensoren goede eigenschappen hebben, zoals bijvoorbeeld hoge sensitiviteit
en correlatie met data van menselijke sensorische panels bij elektronische neuzen en goed
smaakgevoel (complex!) bij elektronische tongen, zijn er toch nog een aantal problemen.
Driftgevoeligheid bij zowel de elektronische neus als tong is een groot probleem aangezien het goede
calibratie belemmert. Bij de elektronische neus is afname van sensitiviteit in de aanwezigheid van
waterdamp en hoge concentraties van componenten eveneens een groot probleem (Deisingh et al.,
2004). Verdere technologische ontwikkelingen zijn nodig om deze sensoren te optimaliseren.
20
2.1.1.5 Challenge testen
Challenge testen zijn experimenten die uitgevoerd worden op artificieel gecontamineerde
levensmiddelen (bijvoorbeeld vleeswaren, kaas, vis, etc.). Challenge testen worden uitgevoerd om de
groei van een pathogeen micro-organisme in voedsel na te gaan. Hiervoor wordt het gekozen
levensmiddel geïnoculeerd met het gewenste micro-organisme, dit in een gekende hoeveelheid. Uit
deze testen kan er allerhande informatie verkregen worden. Zo kan bijvoorbeeld het groeipotentieel
van het doel micro-organisme achterhaald worden. Het groeipotentieel van L. monocytogenes wordt
berekend door het verschil te maken van de log10 tellingen op het einde van de houdbaarheid en de
log10 van de initiële concentratie (het inoculumlevel). Als dit bekomen verschil niet groter is dan 0.5
log10, dan laat het geïnoculeerde levensmiddel geen groei van L. monocytogenes toe. De niet
significante groei wordt dan toegeschreven aan de meetonzekerheid van de microbiologische
kwantificatie (Beaufort et al., 2008; Uyttendaele et al., 2009). Bij een constante temperatuur kan ook
de lagtijd en de maximale groeisnelheid bepaald worden (Beaufort et al., 2008). Met behulp van deze
informatie verkregen uit de challenge test kan er een beoordeling gemaakt worden of het product en
de bewaarcondities voldoende geschikt zijn om de groei van gevaarlijke micro-organismen, wanneer
deze aanwezig zouden zijn in het levensmiddel, te controleren gedurende de voorziene
houdbaarheid (New Zealand Food Safety Authority, 2005).
Een studie uitgevoerd door Uyttendaele et al. (2009) toonde met behulp van challenge testen van L.
monocytogenes in Belgisch geproduceerde en verkochte levensmiddelen bijvoorbeeld aan dat het
voornamelijk de fysisch-chemische factoren (pH, aw, verpakkingsatmosfeer) van de mayonaise-
gebaseerde deli-salades zijn die de groei van L. monocytogenes bepalen, eerder dan het type deli-
salade (vleessalade, vissalade of groentesalade).
2.1.2 Indirecte methodes
2.1.2.1 Forceertesten
Aangezien de klassieke houdbaarheidsstudies soms heel tijdrovend zijn, zeker voor producten met
een lange houdbaarheid, wordt er vaak gebruik gemaakt van forceertesten. Deze laten toe een
snellere bepaling te maken van de houdbaarheid van een levensmiddel. Forceertesten kunnen
gebruikt worden om de achteruitgang op zowel chemisch, fysisch als microbieel vlak van
levensmiddelen na te gaan. Meestal echter worden forceertesten gebruikt om de chemische
achteruitgang van levensmiddelen na te gaan (Steele, 2004). Het principe van een forceertest is om
bewust de snelheid van de voedingsachteruitgang te verhogen. De meest gebruikte werkwijze
hiervoor is om het te bestuderen levensmiddel op te slaan bij veel hogere temperaturen dan normaal
van toepassing. Dit heeft als doel om op korte termijn een uitspraak te kunnen doen over de
21
houdbaarheid van het levensmiddel met behulp van extrapolatie naar normale bewaarcondities
(New Zealand Food Safety Authority, 2005). Hiervoor wordt vaak gebruik gemaakt van het Arrhenius
model. De voorwaarde voor een goede schatting van de houdbaarheid is dat de veranderingen in het
levensmiddel ongeveer gelijk zijn bij zowel opslag onder normale temperatuur als bij opslag onder
hoge temperaturen (Man, 2002). Dit is bijvoorbeeld het geval bij sinaasappelsap. Een studie van
Petersen et al. (1998) toonde aan dat het patroon van de veranderingen in sensorische kwaliteit, de
hoeveelheid aromacomponenten en de kleur van het desbetreffende sinaasappelsap zo goed als
identiek was gedurende normale als versnelde opslag. Dit is uiteraard niet voor alle levensmiddelen
van toepassingen, waardoor er soms een foute inschatting gebeurt van de houdbaarheid van het
levensmiddel. Een bijkomend nadeel is dat de meeste modellen enkel rekening houden met de
temperatuur en niet met andere factoren. Zo zal opslag bij hogere temperaturen en bij lagere
vochtigheid andere resultaten geven in vergelijking met een houdbaarheidstest uitgevoerd bij
normale omstandigheden. Zoals hierboven reeds verteld, zijn de meeste forceertesten gebaseerd op
het Arrheniusmodel. Het Arrheniusmodel is echter enkel geschikt voor eenvoudige systemen en niet
voor complexe systemen, terwijl de meeste levensmiddelen zeer complex in elkaar zitten (Man,
2002).
2.1.2.2 Voorspellend modelleren
De nadelen van de meeste directe methoden zijn dat deze heel tijdrovend en duur zijn. Daar komt
nog eens bovenop dat de testen opnieuw uitgevoerd moeten worden van zodra één factor verandert
(bv. productsamenstelling, procescondities, verpakkingscondities, bewaartemperatuur, etc.). Deze
nadelen doen de vraag naar een minder omslachtig en goedkoper alternatief stijgen (Devlieghere et
al., 2011). Voorspellend modelleren is hiervoor de keuze bij uitstek. Bij voorspellend modelleren
worden er wiskundige vergelijkingen gebruikt om het gedrag van micro-organismen (groei,
overleving, afdoding, sporenkieming en eventuele toxinevorming) in levensmiddelen te voorspellen
onder bepaalde condities (Devlieghere et al., 2011; New Zealand Food Safety Authority, 2005). Met
behulp van voorspellend modelleren kan er een uitspraak gedaan worden over zowel de kwaliteit als
de veiligheid van een levensmiddel onder bepaalde condities. De verandering, en vaak dus
achteruitgang, van kwaliteitskenmerken kan met behulp van voorspellend modelleren opgevolgd
worden. Om de veiligheid van een levensmiddel na te gaan, kan er met behulp van het microbieel
modelleren gekeken worden naar de mogelijke uitgroei van pathogene micro-organismen. Wanneer
deze uitgroeien tot boven een bepaalde kritische limiet, bestaat er een risico voor de gezondheid van
de mens en is de veiligheid bijgevolg niet meer gegarandeerd. Met behulp van het modelleren kan er
gekeken worden na hoeveel tijd en bij welke condities (opslagtemperatuur, pH en aw-waarde van het
levensmiddel, etc.) deze overschrijding juist gebeurt. Dit toont het grote voordeel aan van
22
voorspellend modelleren: op een eenvoudige en snelle wijze kan er nagegaan worden welke
condities het meest geschikt zijn om een houdbaarheidstermijn die zowel de kwaliteit als de
veiligheid van het levensmiddel verzekert, te verkrijgen (Devlieghere et al., 2011; Commission of the
European Communities, 2008 ).
Echter, voorspellend modelleren heeft ook een aantal nadelen. Bij het opstellen van een model
wordt er in plaats van het vaste levensmiddel zelf, vaak een vloeibaar medium gebruikt dat zo goed
als mogelijk de eigenschappen van het vaste te bestuderen levensmiddel nabootst. Dit wordt gedaan
omdat het standaardiseren van groeicurves in een vloeibaar levensmiddel gemakkelijker is dan in een
vast levensmiddel. Echter, niettegenstaande de poging om een zo gelijkaardig mogelijk medium te
verkrijgen als het echte levensmiddel, zal de uitgroei van micro-organismen toch anders verlopen. In
een vast medium concurreren en/of interageren de aanwezige micro-organismen bijvoorbeeld meer
dan in een vloeibaar medium, dit omdat de vaste structuur er vaak toe leidt dat de micro-organismen
in kolonies moeten groeien. Een ander nadeel is dat in de meeste gevallen modellen worden
opgesteld met referentiestammen. Deze referentiestammen hebben echter niet altijd dezelfde
eigenschappen en voorgeschiedenis als de micro-organismen die aanwezig zijn op het te bestuderen
levensmiddel. De beste oplossing voor dit probleem is om het te inoculeren micro-organisme te
isoleren uit de bederfflora van het te bestuderen levensmiddel. Ook worden de impliciete factoren
(cfr. supra) vaak niet in rekening gebracht wanneer het gedrag van pathogene micro-organismen
wordt gemodelleerd. Om de effecten van achtergrondflora in rekening te brengen, zou het
testmedium met zowel het testorganisme als met een representatieve mengeling van de bederfflora
van het levensmiddel geïnoculeerd moeten worden (Devlieghere et al., 2011). Deze nadelen tonen
aan dat het valideren van de modellen steeds noodzakelijk is en dat voorspellend modelleren eerder
geschikt is als een eerste stap bij het bepalen van de houdbaarheidstermijn (New Zealand Food
Safety Authority, 2005).
2.2 Bepaling van het type houdbaarheidslabel
De producent van het levensmiddel is verantwoordelijk voor de keuze van het type
houdbaarheidslabel. Afhankelijk van het feit of hij zijn product beschouwt als zeer bederfelijk dat op
korte tijd een onmiddellijk gevaar kan betekenen voor de gezondheid van de consument kent hij een
TGT- of THT-label toe (Verordening (EC) 1169/2011). Dit is dus voor interpretatie vatbaar. Sommige
voedselautoriteiten geven richtlijnen aan de producenten om zo tot het meest geschikte label te
komen. Een voorbeeld hiervan is de beslissingsboom van DEFRA (Department for Environment, Food
and Rural Affairs) (zie figuur 3). De stappen in de beslissingsboom van DEFRA zijn hoofdzakelijk
gebaseerd op factoren die de houdbaarheid bepalen. Specifiek advies voor levensmiddelen of
23
levensmiddelencategorieën wordt niet gegeven aangezien er te veel variabelen zijn die tot andere
conclusies kunnen leiden (Soethoudt et al., 2012).
Figuur 3: Beslissingsboom van DEFRA voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel (DEFRA, 2011).
Er is geen informatie bekend over de commerciële overwegingen in relatie tot het type
houdbaarheidslabel (Soethoudt et al., 2012).
In België communiceert het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) dat
TGT-producten niet meer geconsumeerd mogen worden na de houdbaarheidsdatum terwijl voor
THT-producten aangeraden wordt om deze nog te consumeren op voorwaarde dat ze goed bewaard
werden en dat de verpakkingen niet beschadigd zijn (FAVV, 2011).
24
3. De consument en houdbaarheid
Het vermelden van de houdbaarheidsdatum en de houdbaarheidslabels (TGT en THT) zijn, op wat
uitzonderingen na, voor alle voorverpakte voedingsmiddelen verplicht. Dit geldt ook voor
bewaarcondities indien de houdbaarheid hiervan afhankelijk is. Het doel van deze opschriften is om
de consument niet te misleiden en om veilige en kwaliteitsvolle voedselconsumptie te waarborgen.
Echter, begrijpen de consumenten wat de houdbaarheidslabels TGT en THT willen zeggen? En
houden ze rekening met deze opschriften wanneer ze voeding aankopen en weggooien? Houdt de
consument tot slot ook rekening met eigen goede praktijken (het hanteren van een goede
koelkasttemperatuur) om de voorziene houdbaarheid te garanderen?
3.1 De houdbaarheidsdatum en -labels
Een studie uitgevoerd door Van Boxstael et al. (2014) ging na in hoeverre de Vlaamse consument de
termen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te gebruiken tot’ kent. 80.1% van de respondenten gaf aan dat
ze de termen kennen, al zei slechts 69.6% het verschil tussen deze twee houdbaarheidslabels te
kennen. Het werkelijk resultaat is waarschijnlijk nog lager omdat mensen vaak geneigd zijn om
positief te reageren op vragen die peilen naar hun kennis. Het waren voornamelijk de ondervraagden
in de leeftijdscategorie van 18 tot 30 jaar die het verschil tussen THT en TGT niet bleken te kennen.
Wat betreft het geslacht was er geen significant verschil waar te nemen.
Er werd in de studie ook nagevraagd op welke criteria de respondenten zich baseren om een
levensmiddel te consumeren of weg te gooien. De meeste ondervraagden (82.1%) gaven aan hun
zintuigen te gebruiken in de beoordeling om een levensmiddel nog op te eten of weg te gooien.
Kijken en ruiken aan het product werd aangegeven het meest gedaan te worden (82.5%), proeven
wat minder (slechts 50.4%). Bijna 70% van de respondenten zei ook rekening te houden met de
houdbaarheidsdatum wanneer ze een beslissing maken om eten nog al dan niet te consumeren. Dit
toont dus duidelijk aan dat de houdbaarheid een belangrijke rol speelt in het weggooigedrag van de
consument. Opmerkelijk was het feit dat amper de helft het verschil tussen THT en TGT gebruikt om
te evalueren of ze een levensmiddel nog zullen consumeren of niet.
In dezelfde studie werd er ook gekeken naar de bereidheid van de Vlaamse consument om
levensmiddelen die ze reeds gekocht hebben, te consumeren na de houdbaarheidsdatum. Uit de
studie is gebleken dat de consumenten een verschil maken tussen gekoelde en niet-gekoelde
producten bij de beslissing om een levensmiddel na houdbaarheid te consumeren. Minder mensen
zijn bereid om gekoelde levensmiddelen (gekoelde rauwe levensmiddelen en gekoelde kant-en-klare
producten) op te eten nadat de houdbaarheidsdatum verstreken is in vergelijking met
25
levensmiddelen die gestockeerd worden bij kamertemperatuur. Zorgwekkend is het feit dat 15.4% en
22% van de ondervraagden respectievelijk nog vis en vlees zou consumeren na de
houdbaarheidsdatum. Vis en vlees zijn heel bederfelijke levensmiddelen. Het eten van bedorven vis
of vlees kan voor een chemische intoxicatie zorgen door de aanwezigheid van biogene amines. Ook
kunnen na de houdbaarheid hoge aantallen pathogene micro-organismen aanwezig zijn die voor een
voedselvergiftiging kunnen zorgen bij consumptie. Consumeren na de houdbaarheidstermijn
garandeert bijgevolg geen voedselveiligheid meer en kan zware consequenties met zich meebrengen.
Naast het type levensmiddel, speelt ook de leeftijd van de consument een rol bij de bereidheid om
producten na datum te consumeren. Oudere mensen (65+) zijn in vergelijking met jong volwassenen
en mensen van middelbare leeftijd minder bereid om over datum producten te consumeren. Ook
was er een significant verschil tussen het gedrag van mannen en vrouwen ten opzichte van
consumptie van levensmiddelen na houdbaarheidsdatum. Mannen (49.7%) zijn eerder bereid om
producten na datum te consumeren in vergelijking met vrouwen (45.1%).
Ook in het Verenigd Koninkrijk is er al een studie uitgevoerd die de kennis van de consument omtrent
de houdbaarheidslabels en het er aan gerelateerd weggooigedrag is nagegaan. Ongeveer 45 tot 49%
van de consumenten in het Verenigd Koninkrijk begrijpt de termen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te
gebruiken tot’ niet. Er werd berekend dat in het Verenigd Koninkrijk jaarlijks ongeveer 1 miljoen ton
eten verspild wordt door misinterpretatie van de houdbaarheidslabels. Dit komt overeen met
ongeveer 20% van de jaarlijks totale vermijdbare voedingsverspilling (Dalli, 2012).
3.2 Bewaartemperatuur
Een studie uitgevoerd door Flynn et al. (1992) ging in 150 huishoudens in Noord-Ierland na hoe de
consument zijn koelkast regelt. Ze gingen onder andere na wat de interne temperatuur in de
koelkasten was en of er al dan niet een thermometer in de koelkasten lag. De resultaten die ze
verkregen waren verontrustwekkend. De geobserveerde gemiddelde interne koelkasttemperatuur
varieerde van 0.8 tot maar liefst 12.6°C en had een normale distributie rond een gemiddelde van
6.52°C. 89.3% van de koelkasten had een gemiddelde temperatuur boven 3°C, 71.3% boven 5°C en
6% boven 10°C. In de meeste huishoudens kan er dus duidelijk gesproken worden van
temperatuurmisbruik aangezien de aangeraden gemiddelde interne koelkasttemperatuur maximum
4°C bedraagt (FDA, 2014). Er is namelijk al aangetoond dat bij temperaturen iets boven 4°C bepaalde
pathogenen zoals Listeria monocytogenes kunnen uitgroeien tot significante aantallen waardoor het
consumeren van deze levensmiddelen een gevaar kan betekenen voor de menselijke gezondheid.
Zoals hierboven reeds verteld gingen ze in de studie uitgevoerd door Flynn et al. (1992) ook na of er
een thermometer in de koelkast lag of ingebouwd zat. In geen enkel van de 150 huishoudens was dit
26
het geval. In elke koelkast was er wel een thermostaat aanwezig, maar deze gaf in geen enkel geval
een specifieke temperatuur weer. Iedere thermostaat werkte met behulp van een nummerreeks,
waarbij het hoogste nummer voor de koudste interne koelkasttemperatuur zorgde. Echter, werken
met zulke thermostaat resulteert niet in een constante interne koelkasttemperatuur, aangezien de
interne koelkasttemperatuur afhankelijk is van de externe omgevingstemperatuur. Hogere externe
omgevingstemperaturen, bijvoorbeeld in de zomer, zorgen voor hogere interne
koelkasttemperaturen. Het is dus duidelijk dat het voor de consument heel moeilijk is om een
correcte en constante interne koelkasttemperatuur te verkrijgen. Er is bijgevolg nood aan koelkasten
waarin een thermometer ingebouwd zit. De dag van vandaag is er gelukkig al een heel gamma aan
koelkasten die de exacte interne koelkasttemperatuur weergeven. Echter, het niet perfect kunnen
regelen van de temperatuur in de koelkast door onvoldoende middelen is niet de enige oorzaak van
temperatuurmisbruik, vaak weet de consument gewoonweg niet wat de optimale interne
koelkasttemperatuur is. Een koelkast mag dan nog uitgerust zijn met een temperatuursdisplay, als de
consument zich niet bewust is van de ideale bewaartemperatuur, dan zal temperatuurmisbruik
blijven optreden. In 1991 voerde de National Consumer Council een studie uit omtrent de attitude en
het gedrag van de consument en hieruit bleek dat 92% van de respondenten geen idee had wat de
optimale interne koelkasttemperatuur was (Flynn et al., 1992).
Eenzelfde conclusie kon getrokken worden in een studie uitgevoerd door O’Brien (1997). In deze
studie werd er in 50 huishoudens in Nieuw Zeeland gekeken wat de interne koelkasttemperatuur was
en in hoeverre de consument zich bewust was van goede koelkast gebruiken. Volgens de studie
werkten 60% van de koelkasten niet in het aanbevolen temperatuursbereik van 0 tot 4°C en was 88%
van de ondervraagde consumenten zich ook niet bewust van dit aanbevolen temperatuursbereik.
Net als in de vorig besproken studie was er in geen enkel bekeken koelkast een thermometer
aanwezig.
Ook in een Belgische voedselconsumptiepeiling ging men na welke koelkasttemperatuur gehanteerd
wordt door de Belgische bevolking. Hiervoor werd de koelkasttemperatuur in 3088 huishoudens
gemeten. Uit het onderzoek is gebleken dat slechts 44.9% een koelkasttemperatuur had lager dan
6°C. Er werd een gemiddelde koelkasttemperatuur van 7°C aangetroffen (Devriese et al., 2006).
Bij deze bevindingen moet ook nog opgemerkt worden dat een koelkast in drie regio’s kan opgedeeld
worden wat betreft temperatuur. De temperatuur is namelijk niet dezelfde in de volledige koelkast.
In een koelkast met een vriesvakje bovenin de koelkast zal het bovenste schap de laagste
temperatuur dragen, het middendeel van de koelkast zal ongeveer 0.5°C warmer zijn en het laagste
schap zal het warmste gedeelte van de koelkast zijn, met een temperatuursverschil van 1°C met het
27
bovenste schap. Het verschil in temperatuur bedraagt dus telkens ongeveer 0.5°C. In een koelkast
zonder diepvriesvak is het omgekeerde van toepassing. Het bovenste schap is nu de warmste regio in
de koelkast, gevolgd door de middelste regio van de koelkast. De koudste regio is in dit type
koelkasten nu het onderste schap. Het verschil in temperatuur bedraagt hier telkens ongeveer 1°C
(Flynn et al., 1992). Er moet dus zeker ook rekening gehouden worden met deze
temperatuursverdeling in een koelkast wanneer je levensmiddelen opslaat in de koelkast.
Voorverpakte vis zal het best in de koudste regio van de koelkast geplaatst worden, terwijl
bijvoorbeeld harde kazen gerust in de warmere regio van de koelkast mogen liggen.
Vanaf het einde van de jaren ’80 is er steeds meer wetgeving ontstaan omtrent de maximum
temperatuur die gehanteerd mag worden bij de productie en de distributie van levensmiddelen en
de opslag ervan in de supermarkten (James et al., 2008). Bovenvermelde studies tonen echter aan
dat de inspanningen van deze partijen vaak teniet worden gedaan door het frequent voorkomen van
temperatuurmisbruik in de huishoudens. Informatie op de verpakking van levensmiddelen in verband
met een goede bewaring zou het temperatuurmisbruik moeten tegengaan, maar deze informatie
wordt vaak onvoldoende door de consument begrepen (OVAM, 2012).
4. Voedselverliezen
Voedselverliezen worden steeds meer aan de kaak gesteld zowel binnenin de voedingssector als bij
de consument thuis. Voedselverliezen leiden niet enkel tot economische verliezen, maar zijn ook
ethisch niet aanvaardbaar. Vandaar dat al tal van studies zijn uitgevoerd om na te gaan wat de
oorzaken zijn van voedselverliezen en wat er gedaan kan worden om deze te reduceren.
4.1 Voedselverliezen in cijfers
Volgens een studie van Gustavsson et al. (2011) wordt globaal ongeveer 1.3 miljard ton voedsel per
jaar verspild. Voedselverspilling is groter in geïndustrialiseerde landen in vergelijking met
ontwikkelingslanden, ongeveer 280-300 kg voedsel wordt ieder jaar per persoon verspild in Europa
en Noord-Amerika terwijl ongeveer 120-170 kg voedsel ieder jaar en per persoon verspild wordt in
Sub-Saharisch Afrika en Zuid/Zuid-Oost Azië. De voedselverspilling in de ontwikkelingslanden gebeurt
voornamelijk na de oogst en bij de verwerking van de voeding, terwijl de voedselverspilling in de
geïndustrialiseerde landen voornamelijk voorkomt op het niveau van de retail en de consument.
4.2 Voedselverliezen in de keten
Voedselverliezen komen voor over heel de voedingsketen heen: van bij de boer tot bij de consument
thuis. In een studie van Monier (2010) werd de volledige voedselketen opgedeeld in vier sectoren: de
verwerking en processing, de groothandel en retail, de grootkeukens en restaurants en tot slot de
28
huishoudens. Voor elk van deze sectoren werd gekeken naar de meest voorkomende redenen die
leiden tot voedselverliezen. Hieruit bleek dat tijdens de verwerking en de processing van voeding,
voedselverliezen te wijten zijn aan onder andere technische problemen en de logistiek. Bij de
groothandel en retail vormen onder andere de opslag en het beheren van de stock vaak tot
voedselverliezen. Bij de grootkeukens en restaurants is het vaak de kennis die ontbreekt dat leidt tot
voedselverliezen, maar ook te grote porties, de logistiek en de misinterpretatie van de
houdbaarheidslabels. Binnenin de huishoudens tot slot zijn belangrijke oorzaken van
voedselverliezen eveneens de kennis die ontbreekt, het niet goed kunnen inschatten van
portiegroottes, het niet correct opslaan van voeding en de misinterpretatie van de
houdbaarheidslabels.
4.3 Voedselverliezen en houdbaarheidsinformatie
Het is duidelijk dat de houdbaarheidsinformatie die meegedeeld wordt op de verpakking van
levensmiddelen vaak voor verwarring zorgt, voornamelijk in de grootkeukens, de restaurants en de
huishouden, wat leidt tot onnodige voedselverliezen. Naast het gebruik van een TGT – of THT –
datum, staan vaak nog andere datumaanduidingen op de verpakking, zoals een productiedatum en
verpakkingsdatum. Dit kan mogelijk tot verwarring leiden bij de consument. Echter, de nieuwe EU-
wetgeving dat in 2014 van kracht gaat, laat geen andere datumaanduidingen of vermelding van
zowel een TGT – als THT – datum op eenzelfde verpakking toe. De nieuwe wetgeving wil op deze
manier zorgen voor een grotere uniformiteit en duidelijkheid naar de consument toe (Soethoudt et
al., 2012).
Het uitsluitend gebruik van ofwel een TGT – of THT – label zal mogelijk niet alle verwarring
elimineren. Uit onderzoek is namelijk indicatief gebleken dat vergelijkbare producten vaak een
verschillend type houdbaarheidslabel dragen, wat ervoor kan zorgen dat de betekenis van de twee
labels niet duidelijk is. Het effect van deze variatie in het gebruik van de houdbaarheidslabel op
voedselverliezen is echter niet gekend (Soethoudt et al., 2012).
De misvattingen over de interpretatie van de houdbaarheidslabels zijn niet de enige oorzaak van
voedselverliezen door houdbaarheidsinformatie. De producent speelt hierin ook een rol. De
producent is namelijk verantwoordelijk voor de bepaling van de houdbaarheidsduur en het type
houdbaarheidslabel. Voor deze bepalingen baseren de producenten zich vaak op onderzoek, maar
daarnaast houden ze ook rekening met de marketing en economische kant van het verhaal. Bij de
bepaling van de houdbaarheidsduur kiezen de producenten bijvoorbeeld soms voor een kortere
houdbaarheidsduur om zo een versuitstraling te geven aan hun producten, terwijl een langere
houdbaarheidsduur hen toelaat het product langer aan te bieden wat ervoor zorgt dat het
29
levensmiddel langer verkocht kan worden en niet weggegooid dient te worden. Voor de bepaling van
het type houdbaarheidslabel (TGT/THT) worden de Europese definities van deze labels vaak niet in
acht genomen. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat producenten gesneden groenten een TGT –
datum geven die gebaseerd is op organoleptische aspecten. De TGT-datum doet hier dus eerder
dienst als een kwaliteitsdatum in plaats van een veiligheidsdatum. Voor vlees kijken de producenten
eveneens naar de sensorische aspecten, maar ook naar de totale hoeveelheid bacteriën voor de
bepaling van de TGT-datum. Opnieuw stelt deze TGT-datum dus geen loutere veiligheidsdatum voor,
maar een combinatie van veiligheid en kwaliteit (Soethoudt et al., 2012).
Ook onvoldoende kennis over een goede opslagtemperatuur kan leiden tot vermijdbare verspilling.
Door het niet correct opslaan van de levensmiddelen verkort namelijk de houdbaarheid van de
producten. Ook gooien consumenten soms nodeloos voeding weg omdat ze zich niet meer
herinneren wanneer ze de verpakking van levensmiddelen hebben geopend en bijgevolg bang zijn
dat het levensmiddel niet meer veilig is om op te eten (OVAM, 2012).
4.4 Reduceren van voedselverliezen
In de studie van Soethoudt et al. (2012) werd nagegaan wat supermarkten doen om
voedselverspilling te reduceren. Uit verschillende ondervragingen is gebleken dat een verbetering in
het voorraadbeheer van de supermarkten een vaak gebruikte techniek is. In de Colruyt willen ze
d.m.v. een verbeterd voorraadbeheer zorgen voor een langere houdbaarheid van de levensmiddelen
bij de consument thuis. In Boni supermarkten willen ze een beter voorraadbeheer verkrijgen m.b.v.
nieuwe barcodes die hen toelaten sneller op de hoogte te zijn van de houdbaarheidsdata van de
levensmiddelen waardoor ze tijdig hun producten kunnen afprijzen. De Plus supermarkten willen dan
weer alle zijstromen verzamelen en verwerken en Waitrose (een Engelse supermarkt) wil nog perfect
eetbaar voedsel doneren aan goede doelen (Soethoudt et al., 2012).
De studie van OVAM (2012) raadt aan om een betere afstemming te hebben van de vraag en het
aanbod, promoties in te voeren indien het aanbod groter is dan de vraag en te investeren in
innovatieve ideeën en technieken. Een voorbeeld van een innovatieve techniek kan teruggevonden
worden in de studie van Soethoudt et al. (2012). In deze studie wordt gesproken over sensoren en
indicatoren die de toestand van een levensmiddel op vlak van kwaliteit en veiligheid in real-time kan
meegeven, waardoor de feitelijke houdbaarheid van het levensmiddel gekend is. Op deze manier
kunnen levensmiddelen die onnodig weggesmeten zouden worden wegens een vermoeden van
onvoldoende kwaliteit of onzekere veiligheid verhinderd worden. De ontwikkeling van deze
technologieën is echter nog volop bezig.
30
31
III. Materiaal en methoden
1. Supermarktonderzoek
1.1 Bezoek supermarkten
Voor het supermarktonderzoek werd er een bezoek gebracht aan vier supermarkten, elk van een
andere supermarktketen. Twee van de vier supermarkten die bezocht werden, zijn van Belgische
oorsprong (supermarkt 1 en supermarkt 3), de andere twee van buitenlandse oorsprong (supermarkt
2 en supermarkt 4). Supermarkt 1 werd bezocht op 24/09/2013, supermarkt 2 werd bezocht op
11/10/2013, supermarkt 3 werd bezocht op 14/10/2013 en supermarkt 4 werd bezocht op
9/12/2013. In elke supermarkt werden twaalf gekoelde levensmiddelencategorieën bestudeerd:
salami, andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren (spek, parma ham, …), paté, worst
(hespenworst, kalfsworst,…), gekookte ham, andere vleeswaren (vleesbrood, kalkoenfilet,…), zachte
kazen, harde kazen, gerookte zalm, yoghurt, samengestelde levensmiddelen (vleessalade,
eiersalade,…) en voorverpakte groenten. Van elke levensmiddelencategorie werden alle aanwezige
levensmiddelen gefotografeerd, dit na toelating van iedere winkel. Er werden foto’s genomen van de
houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidslabel, de eventuele bewaarcondities die op de
verpakking van elk levensmiddel stonden en van de eventuele informatie die op de verpakking stond
i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking. Deze gegevens werden per supermarkt en
per levensmiddelencategorie opgelijst in een excelbestand waarna tabellen en grafieken gemaakt
werden van de bekomen resultaten (zie IV. Resultaten). De data werden ook overgebracht naar een
SPSS-file.
1.2 Statistische analyse
Voor de statistische analyse van de resultaten van het type houdbaarheidslabel werd gebruik
gemaakt van het programma SPSS 22.0. Met behulp van SPSS werd nagegaan of er significante
verschillen zijn tussen de supermarkten onderling en tussen de Belgische supermarkten en de
buitenlandse supermarkten voor éénzelfde levensmiddelencategorie wat betreft het type
houdbaarheidslabel. Ook werd nagegaan of er significante verschillen zijn tussen de
levensmiddelencategorieën onderling wat betreft het type houdbaarheidslabel. Hiervoor werd
gebruik gemaakt van de chi-kwadraat test en werd er gekeken naar de p-waarde die bekomen werd
voor de likelihood ratio. Voor de vergelijking tussen de supermarkten werd er gesproken van een
significant verschil indien de p-waarde bekomen bij de likelihood ratio kleiner was dan 0.008. Dit
32
significantieniveau werd verkregen door gebruik te maken van de Bonferroni-correctie. Deze houdt
rekening met het aantal categorieën en het aantal paarsgewijze vergelijkingen, respectievelijk 4 en 6
voor de vergelijking tussen de supermarkten. Voor de vergelijking tussen de supermarkten van
Belgische oorsprong en de supermarkten van buitenlandse oorsprong werd er gesproken van een
significant verschil indien de p-waarde bekomen bij de likelihood ratio kleiner was dan 0.05. Tot slot
werd er voor de vergelijking tussen de levensmiddelencategorieën gesproken van een significant
verschil indien de p-waarde bekomen bij de likelihood ratio kleiner was dan 0.001. Dit
significantieniveau werd opnieuw verkregen door gebruik te maken van de Bonferroni-correctie,
maar nu rekening houdende met 12 categorieën en 66 paarsgewijze vergelijkingen.
1.3 Enquêtes
Met de bekomen resultaten werden drie verschillende enquêtes opgesteld: een enquête die
doorgestuurd werd naar supermarkten, een enquête die doorgestuurd werd naar
voedselproducenten en een enquête die doorgestuurd werd naar voedselveiligheid instanties. In alle
drie de enquêtes werd gevraagd of ze op de hoogte zijn van de verschillen tussen
levensmiddelencategorieën en supermarkten wat betreft het type houdbaarheidslabel en de
aanbevolen bewaartemperatuur, en de afwezigheid van informatie i.v.m. de houdbaarheid na
opening van de verpakking op de verpakking van de meeste levensmiddelen. Hierbij aansluitend
werd nagevraagd of grotere consistentie gewenst is of niet. In de enquêtes werd ook gepeild naar de
interacties tussen de voedselproducenten en de supermarkten wat betreft de bepaling van de
houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidslabel en de aanbevolen bewaartemperatuur. Tot slot
werden de enquêtes afgerond door middel van vragen omtrent voedselverliezen en ideeën van hun
kant om verwarring bij de consument tegen te gaan. De enquêtes werden aangemaakt op
SurveyMonkey (https://nl.surveymonkey.com/) en de link horende bij elke enquête werd samen met
een kleine powerpoint, waarin de belangrijkste resultaten van het supermarktonderzoek waren
samengebundeld, doorgestuurd naar de supermarkten en de voedselproducenten.
2. Laboratoriumonderzoek
2.1 Staalnameprocedure
Om een eerste verdunning te verkrijgen werd er bij elke staalname 30 gram van het te onderzoeken
levensmiddel afgewogen in een stomacherzak waaraan vervolgens PPS (cfr. infra) werd toegevoegd
totdat een totaal gewicht van 300 gram werd bereikt. Vervolgens werd de stomacherzak in een
stomacher (Colworth Stomacher 400, Laméris, Deurne) geplaatst gedurende 1 minuut. Om verdere
33
verdunningen te verkrijgen, werd er telkens van de voorgaande verdunning 1ml genomen en werd
deze toegevoegd aan een gesteriliseerd proefbuisje dat gevuld was met 9 ml PPS.
2.2 Media en reagentia
2.2.1 Peptone Physiological Salt solution (PPS)
Bij het maken van verdunningsreeksen werd er telkens gebruik gemaakt van PPS. De reden hiertoe
was om de micro-organismen niet te beschadigen door een te lage externe osmotische druk.
PPS werd aangemaakt door middel van 1.0 gram Neutralised Bacteriological Peptone (LP 0034, Oxoid
LTD, England), 8.5 gram NaCl (71383-5kg, Sigma-Aldrich, product of Switzerland) en 1 liter koud
gedestilleerd water samen te voegen en alles vervolgens goed te mengen door middel van een
roerstaafje. Vervolgens werd de bekomen PPS voor 15 minuten bij 121°C gesteriliseerd in een
autoclaaf.
2.2.2 Plate Count Agar (PCA)
Om het totaal kiemgetal te achterhalen, werd er gebruik gemaakt van het groeimedium PCA. Dit
groeimedium werd gemaakt door 17.5 gram Plate Count Agar (CM0325, Oxoid) aan 1 liter
gedestilleerd water toe te voegen en dit mengsel vervolgens voor 15 minuten bij 121°C te
autoclaveren. Bij de gietplaten met PCA werd er telkens 1 ml van de gewenste verdunning aan de
petriplaten toegevoegd. Na stolling werden de gietplaten voor 4 à 5 dagen geïncubeerd bij 22°C.
2.2.3 Niet aangezuurde en aangezuurde Man Rogosa Sharpe Agar (MRS en MRS+)
Om het aantal melkzuurbacteriën in elk staal te bepalen, werd er bij de eerste stalen gebruik
gemaakt van niet aangezuurde M.R.S Agar. Dit groeimedium werd gemaakt door 62 gram M.R.S.
Agar (CM 0361, Oxoid) op te lossen in 1 liter gedestilleerd water en dit mengsel vervolgens te
autoclaveren bij 121°C voor 15 minuten. Echter, om de selectiviteit van het groeimedium te
verhogen, werd er na een aantal staalnames en uitplatingen, gebruik gemaakt van een aangezuurde
versie van het M.R.S. agar. Hiervoor werd opnieuw 62 gram M.R.S Agar (CM 0361, Oxoid) aan 1 liter
gedestilleerd water toegevoegd, maar vooraleer sterilisatie, werd er aan het mengsel 8 ml HCl (
≥37%, 30721-1L, Sigma-Aldrich) toegevoegd. Op deze manier verkreeg het aangezuurde medium een
pH van 5.7. Bij de gietplaten met MRS/MRS+ werd er telkens 1 ml van de gewenste verdunning aan
de petriplaten toegevoegd. Na stolling werd een tweede dun laagje MRS/MRS+ gegoten, dit om een
anaërobe omgeving te creëren. Een anaërobe omgeving maakt namelijk ideale uitgroei van
melkzuurbacteriën mogelijk. De MRS/MRS+ platen werden na stolling voor 4 à 5 dagen geïncubeerd
bij 22°C.
34
2.2.4 Rapid’ E. coli 2 Agar (REC)
E. coli werd gedetecteerd en gekwantificeerd door uit te platen op REC. Dit groeimedium werd
gemaakt door 37 gram Rapid’ E. coli 2 Agar (356-4024, Bio-rad, France) aan 1 liter gedestilleerd water
toe te voegen en dit mengsel vervolgens gedurende 15 minuten te steriliseren bij 121°C. Bij de
gietplaten met REC werd telkens 1 ml van de gewenste verdunning aangebracht. Na stolling werden
de gietplaten voor 1 dag in een incubator van 37°C geplaatst.
2.2.5 Agar Listeria Ottaviani Agosti (ALOA)
Het detecteren en kwantificeren van Listeria monocytogenes werd gedaan met behulp van het
groeimedium ALOA. Dit medium werd bereid door 35.3 gram ALOA (4016052, Biolife, Italia) op te
lossen in 500 mL koud gedestilleerd water. Na sterilisatie bij 121°C voor 15 minuten, werd het
medium afgekoeld tot 45-50°C om vervolgens de inhoud van 1 verwarmd (48-50°C) fiool ALOA
Enrichment Supplement (423501, Biolife) en de inhoud van 1 fiool ALOA selective Supplement
(423501, Biolife), dat opgelost was in 5 ml ethanol/steriel gedestilleerd water (1:1), toe te voegen.
Ofwel werd 1 ml van de gewenste verdunning over drie ALOA strijkplaten verdeeld en opengestreken
ofwel werd 0.1 ml van de gewenste verdunning op 1 ALOA strijkplaat gepipetteerd en
opengestreken. De strijkplaten werden na stolling voor 2 dagen geïncubeerd bij 37°C.
2.2.6 Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC) en selectievere bereiding (YGC+)
Om de hoeveelheid gisten en schimmels in de stalen te bepalen, werd er voor de eerste stalen
gebruik gemaakt van het YGC groeimedium. Dit groeimedium werd verkregen door 41.1 gram Yeast
Glucose Chloramphenicol (356-4104, Bio-rad) op te lossen in 1 liter gedestilleerd water en dit
mengsel te steriliseren bij 121°C dit gedurende 15 minuten. Een meer selectiever medium werd
bereid voor de daaropvolgende stalen. Het meer selectievere groeimedium, YGC+, werd
geproduceerd door 10 gram D-(+)-glucose (49152-1L, Sigma-Aldrich, France), 7.5 gram Agar
bacteriological (LP 0011, Oxoid) en 2.5 gram Yeast Extract (LP 0021, Oxoid) samen te voegen en op te
lossen in 500 ml gedestilleerd water. Na sterilisatie (15 min, 121°C) werd het mengsel afgekoeld tot
50°C en werd er een BD DifcoTM Antimicrobic Vial A (233331, Becton, Dickinson and Company, USA),
die gerehydrateerd werd met 10 ml steriel gedestilleerd water, aan toegevoegd. De YGC/YGC+
strijkplaten werden telkens geïnoculeerd met 0.1 ml van de gewenste verdunning. Na stolling
werden de strijkplaten voor 4 à 5 dagen geïncubeerd bij 22°C.
2.2.7 Brain heart infusion broth (BHI)
Voor de opkweek en onderhoud van de stammen Listeria monocytogenes die gebruikt werden in de
challenge testen, werd er telkens gebruikt gemaakt van BHI. BHI is een vloeibaar infusie medium dat
geschikt is voor het cultiveren van onder andere L. monocytogenes. BHI werd gemaakt door aan 37
35
gram BHI (CM 1135, Oxoid) 1 liter gedestilleerd water toe te voegen, dit mengsel goed te mixen en
vervolgens te autoclaveren bij 121°C voor 15 minuten.
2.2.8 TSAYE (Tryptone Soya Agar Yeast Extract)
TSAYE werd gebruikt bij de challenge testen om de zuiverheid van de stockcultuur Listeria
monocytogenes na te gaan en goed geïsoleerde individuele kolonies van Listeria monocytogenes te
verkrijgen. Er werden zowel TSAYE slants als TSAYE strijkplaten gemaakt. TSAYE werd gemaakt door
40 gram Tryptone Soya Agar (CM 0131, Oxoid) en 5 gram Yeast Extract (LP 0021, Oxoid) op te lossen
in 1 liter gedestilleerd water. Een deel van het mengsel werd in slants gegoten, het andere deel in
flessen. De slants en de flessen werden dan geautoclaveerd voor 15 minuten bij 121°C. Na de
sterilisatie werden de TSAYE slants op een schuin rekje geplaatst om te stollen. De flessen TSAYE
werden na het autoclaveren in een warm waterbad geplaatst ter afkoeling waarna ze gebruikt
werden om platen te gieten. Zowel de TSAYE slants als de TSAYE strijkplaten werden na inoculatie
steeds geïncubeerd voor 1 dag bij 37°C.
2.3 Houdbaarheidsstudies
2.3.1 Experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C
2.3.1.1 Levensmiddelen
Bij de experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C werd de houdbaarheid van vijf
levensmiddelen nagegaan met behulp van houdbaarheidsstudies. De vijf levensmiddelen in kwestie
waren: voorverpakte sla (Nice&easy slamix, TGT-label, ‘bewaren bij max. +4°C’), gekookte ham
(Everyday Beenham Meesterlyck, THT-label, ‘bewaren bij max. +7°C’), hespenworst (Everyday
hespenworst, THT-label, ‘bewaren bij max. +7°C’) en twee verschillende soorten yoghurt (Vitalinea
yoghurt 0% ananas, TGT-label en Pur natur bio natuur magere yoghurt, THT-label, resp. ‘bewaren bij
max. +6°C’ en ‘bewaren bij max. +7°C’). Na aankoop werden de levensmiddelen meteen opgeslagen
bij +8°C.
2.3.1.2 Staalnameplan
Van elk levensmiddel, uitgezonderd van de Pur natur bio natuur magere yoghurt, gebeurden er vijf
staalnames: op de dag van de aankoop, twee maal tussen de dag van de aankoop en de einde
houdbaarheid van het levensmiddel, op de einde houdbaarheid van het levensmiddel en tot slot een
aantal dagen na de einde houdbaarheid van het levensmiddel (zie tabel 6). Voor elk product en bij
elke staalname werden er uitplatingen uitgevoerd om het totaal kiemgetal, de hoeveelheid
melkzuurbacteriën, de hoeveelheid E. coli, de hoeveelheid L. monocytogenes en de hoeveelheid
36
schimmels en gisten na te gaan. De groeimedia die hiervoor gebruikt zijn, staan opgelijst in onderdeel
2 van dit hoofdstuk.
Tabel 6: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de aankoop staan uitgezet voor de voorverpakte sla,
de gekookte ham, de hespenworst en de yoghurt, met X = dag van staalname, - = geen dag van staalname, X
= staalname op einde houdbaarheid
Dag(en) na
aankoop:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Voorverpakte
sla
X X X - X - - X - - - - - - - - - - -
Gekookte
ham
X - - - - - - X - - - X - - - - X - -
Hespenworst X - - - - - - - X - - - - - X - - - X
Yoghurt X - - - - - - - - X - - - - - - - X -
Dag(en) na
aankoop:
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Voorverpakte
sla
- - - - - - - - - - - -
Gekookte
ham
- - X - - - - - - - - -
Hespenworst - - - X - - - - - - - -
Yoghurt - - - - - - X - - - - X
2.3.2 Experimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C
2.3.2.1 Hespenworst
In dit experiment werd enkel hespenworst (Colruyt hespenworst natuur gesneden, THT-label,
‘bewaren bij max. +7°C’) onderworpen aan een houdbaarheidsstudie. De pakjes hespenworst,
gekregen van Vlevico, werden opgeslagen bij drie verschillende temperaturen, met name +4°C, +7°C
en +10°C. Deze drie opslagtemperaturen werden gekozen omdat +4°C de eerder aanbevolen
bewaartemperatuur is, +7°C de aanbevolen bewaartemperatuur is die op de verpakking van de
hespenworst staat en omdat +7°C de wettelijke bewaartemperatuur is voor gekoelde
vleesbereidingen in de retail en tot slot +10°C om het effect van temperatuurmisbruik na te gaan.
37
2.3.2.2 Staalnameplan
Na ontvangst van de 60 pakjes hespenworst werden er meteen drie pakjes onderworpen aan
analyse. De overige 57 pakjes werden gelijk verdeeld over de drie koelkasten die elk een andere
interne temperatuur hadden (+4°C, +7°C en +10°C). Vervolgens werden er na deze eerste staalname,
nog vier of vijf staalnames uitgevoerd (afhankelijk van het resultaat bekomen bij de vijfde
staalname): twee staalnames tussen de dag van ontvangst en de einde houdbaarheid van de
hespenworst, op de einde houdbaarheid van de hespenworst en tot slot 1 tot 2 staalnames na de
einde houdbaarheid van de hespenworst (zie tabel 7).
Bij zowel de hespenworst opgeslagen bij +4°C als de hespenworst opgeslagen bij +7°C zijn in totaal
zes staalnames uitgevoerd. Bij de hespenworst opgeslagen bij +10°C waren vijf staalnames
voldoende om conclusies te trekken over de houdbaarheid van het levensmiddel. Elke staalname en
de hierbij horende uitplatingen gebeurden telkens in het drievoud. Met andere woorden, op elke
staalnamedag werden er zowel 3 pakjes hespenworst die opgeslagen waren bij +4°C, als 3 pakjes die
opgeslagen waren bij +7°C, als 3 pakjes die opgeslagen waren bij +10°C onderworpen aan onderzoek.
Tabel 7: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de ontvangst van de hespenworst staan uitgezet, met
X = dag van staalname, - = geen dag van staalname, X = staalname op einde houdbaarheid
Dag(en) na
ontvangst:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Hespenworst
opgeslagen
bij +4°C
X - - - - - - X - - - - - - - X - - X -
Hespenworst
opgeslagen
bij +7°C
- - - - - - - X - - - - - - - X - - X -
Hespenworst
opgeslagen
bij +10°C
- - - - - - - X - - - - - - X - - X -
38
Dag(en) na
ontvangst:
20 21 22 23 24 25
Hespenworst
opgeslagen
bij +4°C
- X - - - X
Hespenworst
opgeslagen
bij +7°C
- X - - - X
Hespenworst
opgeslagen
bij +10°C
- X - - - -
Op de dag van ontvangst en op de dag van de einde houdbaarheid werden er van elk staal
uitplatingen uitgevoerd om het totaal kiemgetal, de hoeveelheid melkzuurbacteriën, de hoeveelheid
L. monocytogenes, de hoeveelheid E. coli en de hoeveelheid gisten en schimmels na te gaan. Op de
andere dagen van staalname werden er enkel uitplatingen uitgevoerd om het totaal kiemgetal, de
hoeveelheid melkzuurbacteriën en de hoeveelheid E. coli te achterhalen. De groeimedia die hiervoor
gebruikt zijn, staan opgelijst in onderdeel 2 van dit hoofdstuk.
Naast het uitvoeren van de staalnames en uitplatingen, werd van elk pakje hespenworst ook de
gassamenstelling bepaald en de pH van de hespenworst gemeten. De gassamenstelling werd bepaald
door middel van een PBI Dansensor, Checkmate 9900 (Denmark), de pH werd gemeten met behulp
van een de pH-meter SevenEasy Mettler Toledo (Switserland). Uitsluitend op de dag van ontvangst
en de dag van einde houdbaarheid werd eveneens de aw-waarde van de hespenworst gemeten, dit
met behulp van een aw-Kryometer AWK-20 (Germany). Bij elk pakje hespenworst werd ook gekeken
naar eventuele afwijkingen in geur en uitzicht.
2.4 Challenge testen
2.4.1 Opkweek en onderhoud stammen Listeria monocytogenes
2.4.1.1 Aanmaak stockcultuur
Voor het bereiden van de stockcultuur werden drie L. monocytogenes stammen gebruikt: stam 29
(LMG 23194), stam 32 (LFMFP 395) en stam 33 (LFMFP 491). Van elk van deze stammen werden 1 à
twee parels genomen en in een proefbuis met 10 ml Brain heart infusion (BHI) gebracht. Vervolgens
werden de 3 proefbuizen voor 24 uur bij 37°C geïncubeerd. Na de incubatie werden minimum 3
39
TSAYE slants gëent vanuit de proefbuisjes en diende vanuit elke proefbuis een 4x4 enting op TSAYE
en ALOA strijkplaten gebeuren. De TSAYE slants en de TSAYE en ALOA strijkplaten werden voor 24
uur geïncubeerd bij 37°C. Na de incubatie werd op de TSAYE strijkplaten de zuiverheid van de
stockcultuur nagegaan en werd er op de ALOA platen gecontroleerd of de juist, typische kolonies
gevormd waren.
2.4.1.2 Aanmaak werkcultuur
Met behulp van een oognaald werd de cultuur uit de slant genomen en vervolgens geënt in een
proefbuis met 10 ml BHI. Verder werd er ook een 4x4 enting uitgevoerd op TSAYE strijkplaten. De
proefbuisjes en de TSAYE strijkplaten werden voor 18 à 24 uur geïncubeerd bij 37°C. Nadat de
zuiverheid gecontroleerd was op de TSAYE platen, werd er 0,1 ml van de BHI-oplossing in een nieuw
BHI-buisje overgeënt. Deze cultuur werd dan voor 4 dagen bij 7°C geïncubeerd.
2.4.2 Bereiding inoculum
Na de koudestress, maar voor de inoculatie, werden de drie stammen gemengd. Hiervoor werd uit
elke stockcultuur 1 ml overgebracht in een lege gesteriliseerde proefbuis. Van deze verkregen mix
werd een verdunningsreeks aangemaakt die vervolgens uitgeplaat werd op TSAYE en ALOA
strijkplaten om het juiste inoculumniveau te bepalen.
2.4.3 Beënten, verpakken, bewaren en staalnameplan van de hespenworst
2.4.3.1 Eerste challenge test
Bij het beënten van de hespenworst moest er op gelet worden dat het inoculumvolume voldoende
groot was om homogene spreiding op de hespenworst toe te laten. Echter, te hoge volumes worden
ook afgeraden omdat deze de eigenschappen van het levensmiddel (aw, pH, …) mogelijk kunnen
wijzigen. Vandaar de regel dat de hoeveelheid inoculum niet meer mag bedragen dan 1% van de te
beënten eenheid. In het geval van de beënting van de hespenworst, bedroeg het volume dat beënt
werd 0.1% van het gewicht van de hespenworst (225 gram), of m.a.w. 225 µl.
Voor het beënten werd uitgegaan van een theoretisch inoculumniveau van de mix van 1.06 x 108
kve/ml. Aangezien het de bedoeling was om een inoculumniveau van ongeveer 50 kve/g op de
hespenworst te bekomen, werd de -3 verdunning (1.05 x 105 kve/ml) van de mix nog eens ½
verdund, zodat 5.25 x 104 kve/ml verkregen werd. Van dit inoculum werd 225 µl genomen om 225
gram hespenworst te beënten.
40
De dag na het beënten werd echter gezien op de TSAYE en ALOA platen dat de mix 2 x 109 kve/ml
bevatte en het inoculumniveau bijgevolg 1000 kve/g bedroeg in plaats van 50 kve/g. Er waren dus 20
maal zoveel L. monocytogenes bacteriën aangebracht op de hespenworst.
Voor het verpakken werd er telkens 225 gram besmette hespenworst in een schaaltje gebracht die
vervolgens verpakt werd onder gemodificeerde atmosfeer van 30% CO2 en 70% N2.
In totaal werden 15 pakjes besmette hespenworst gemaakt die elk 225 gram hespenworst bevatten.
Hierbij waren 3 pakjes bedoeld om te testen op de dag van de aankoop, 9 pakjes voor te testen op
einde houdbaarheid en 3 pakjes als reserve.
Van de 3 pakjes die getest werden op de dag van de aankoop, werd telkens een verdunningsreeks tot
-3 aangemaakt om vervolgens uitplatingen uit te voeren op ALOA strijkplaten, PCA gietplaten en
MRS+ gietplaten. De overige 12 pakjes werden gelijk verdeeld over drie koelkasten die elk een
andere koelkasttemperatuur hadden, met name +4°C, +7°C en +10°C. Op de einde houdbaarheid
werden van 9 pakjes (3 pakjes die opgeslagen waren bij +4°C, 3 pakjes die gestockeerd waren bij +7°C
en 3 pakjes die gestockeerd waren bij +10°C) stalen genomen waarvan verdunningsreeksen werden
gemaakt tot -8 en uitplatingen werden uitgevoerd op ALOA, PCA en MRS+. Aangezien er met deze 9
pakjes niets aan de hand was (bijvoorbeeld een gaatje in de verpakking), mochten de overige 3
pakjes die als reserve dienden, weggesmeten worden.
2.4.3.2 Tweede challenge test
Aangezien in de eerste challenge test een veel te hoog inoculumniveau werd bekomen, werd in de
tweede challenge test uitgegaan van een inoculumniveau van de mix van 2 x 109 kve/g (het
inoculumniveau dat in de eerste challenge test voor de mix bekomen was). Van deze mix werd een
verdunningsreeks gemaakt tot -4, waarvan de -4 verdunning nog eens 1/4de verdund werd zodat 5 x
104 kve/ml verkregen werd. Van deze verdunning werd 225 µl genomen om 225 gram hespenworst
te beënten. Op deze manier werd getracht een inoculumniveau van 50 kve/g te verkrijgen.
De dag na het beënten werd op de TSAYE en ALOA platen gezien dat de mix 2.3 x105 kve/ml bevatte
en dat op de hespenworst inderdaad ongeveer 50 kve/g (57.5 kve/g) L. monocytogenes gebracht
was.
Het verpakken van de hespenworst na beënting, de opslag van de pakjes hespenworst en de
staalname – en uitplaatprocedure zijn dezelfde als in de eerste challenge test (cfr. supra).
41
2.4.4 Detectie van Listeria monocytogenes met behulp van VIDAS®
2.4.4.1 Eerste challenge test
Om na te gaan of er in de oorspronkelijke (niet beënte) hespenworst L. monocytogenes aanwezig
was, werd er gebruik gemaakt van de VIDAS® Listeria monocytogenes II methode (bioMérieux,
Hazlewood, USA). De procedure bestaat uit een aanrijking en de VIDAS® LMO2 test.
Aanrijking
Eerst werd er een primaire aanrijking gemaakt door aan 25 gram van de oorspronkelijke
hespenworst 225 ml demi-Fraser broth toe te voegen. Deze primaire aanrijking werd gedurende 24 à
26 uur geïncubeerd bij 30°C. Na deze incubatie werd er 0.1 ml van deze primaire aanrijking overgeënt
in 10 ml Fraser brother die voor 24 à 26 uur werd geïncubeerd bij 37°C.
VIDAS® LMO2 test
Vanuit de secundaire aanrijking werd 500 µl gepipetteerd in een LMO2-strip. Deze werd dan in een
bioMérieux mini VIDAS® geautomatiseerde immunoassay analysator geplaatst die na 70 minuten het
resultaat (aan- of afwezigheid van L. monocytogenes in je oorspronkelijk staal) uitprintte.
2.4.4.2 Tweede challenge test
Voor de tweede challenge test werd gebruik gemaakt van VIDAS® LMX (bioMérieux). Het voordeel
van deze methode ten opzichte van de methode gebruikt bij de eerste challenge test (de VIDAS®
LMO2 methode), is de snelheid van de methode. Met behulp van de VIDAS® LMX methode wordt het
resultaat de volgende dag al verkregen, dit in tegenstelling tot de andere methode waar detectie
verkregen wordt na 48 uur.
Aanrijking
Opnieuw gebeurde er eerst een aanrijking, dit door aan 25 gram van de hespenworst 225 ml LMX
broth en 0.5 ml LMX supplement toe te voegen. Deze aanrijking werd gedurende 26 à 30 uur
geïncubeerd bij 37°C.
VIDAS® LMX
Na de incubatie werd 250 µl van de aanrijking overgebracht in een strip en in een VIDAS® heat & go
geplaatst, dit voor 5 minuten lang. Na deze 5 minuten werd de strip uit de VIDAS® heat & go
verwijderd en afgekoeld gedurende 10 minuten. Na afkoeling werd de strip in een bioMérieux mini
VIDAS® geautomatiseerde immunoassay analysator geplaatst die na 80 minuten het resultaat
(aanwezigheid of afwezigheid van L. monocytogenes in je oorspronkelijk staal) uitprintte.
42
43
IV. Resultaten
1. Analyse van de etikettering op voorverpakte en
gekoelde levensmiddelen
Zoals in de inleiding reeds vermeld, is de houdbaarheidsinformatie van een aantal gekoelde
levensmiddelencategorieën van verschillende supermarkten met elkaar vergeleken. In praktijk zijn er
vier supermarkten onderworpen aan onderzoek. Deze supermarkten zullen niet met naam genoemd
worden om hun privacy niet te schenden. Bijgevolg zal er telkens gesproken worden over supermarkt
1, 2, 3 en 4.
De gekoelde levensmiddelencategorieën die in elke supermarkt bekeken zijn, waren: salami, andere
gerookte en/of gedroogde vleeswaren (spek, parma ham, etc.), paté, worst (kalfsworst,
hespenworst, etc.), andere vleeswaren (kalkoenfilet, vleesbrood, etc.), gekookte ham, zachte kazen,
harde kazen, yoghurt, voorverpakte groenten, gerookte zalm en samengestelde levensmiddelen
(smeersalades). Er is geprobeerd om steeds alle voedingsproducten, met hun bijkomende
houdbaarheidsinformatie, per voedingscategorie te registreren. Dit heeft geleid tot een schat aan
informatie, die uitgebreid in volgende secties besproken zal worden.
Het totaal aantal onderzochte levensmiddelen per supermarkt, per levensmiddelencategorie en in
totaal is weergegeven in tabel 8.
44
Tabel 8: Overzicht van het aantal onderzochte levensmiddelen per supermarkt en per
levensmiddelencategorie
Levensmiddelen-
categorie
Supermarkt
1
Supermarkt
2
Supermarkt
3
Supermarkt
4
Totaal per
levensmiddelen-
categorie
Salami n=8 n=12 n=18 n=12 n=50
Andere gerookte en/of
gedroogde vleeswaren n=32 n=42 n=29 n=15 n=118
Paté n=17 n=14 n=5 n=2 n=38
Worst n=18 n=33 n=6 n=8 n=65
Gekookte ham n=25 n=12 n=9 n=10 n=56
Andere vleeswaren n=17 n=26 n=10 n=11 n=64
Zachte kazen n=101 n=67 n=60 n=44 n=272
Harde kazen n=32 n=55 n=64 n=31 n=182
Gerookte zalm n=18 n=4 n=5 n=3 n=30
Yoghurt n=105 n=75 n=64 n=31 n=275
Samengestelde
levensmiddelen n=50 n=76 n=23 n=14 n=163
Voorverpakte groenten n=48 n=77 n=44 n=10 n=179
Totaal per supermarkt n=471 n=493 n=337 n=191 TOTAAL: n=1492
45
1.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT)
Van elk levensmiddel werd gekeken welk type houdbaarheidslabel op de verpakking stond. In de
meeste gevallen (n=1477) was dit heel duidelijk, in enkele gevallen (n=15) heerste er onduidelijkheid.
In tabel 9 worden de verschillende reden aangehaald die leidden tot verwarring.
Tabel 9: Opsomming redenen tot onduidelijkheid omtrent het type houdbaarheidslabel
Reden onduidelijkheid omtrent houdbaarheidslabel:
Er stond geen houdbaarheidslabel op de verpakking
(n=5: Aardpeer, rucola, Green specialties gewassen spinazie, Philadelphia light uitjes en zwarte
peper, Philadelphia light zalm en dille)
Zowel THT als TGT stonden op hetzelfde levensmiddel, weliswaar op een andere plaats op de
verpakking
(n=6: yoghurt Griekse wijze huismerk supermarkt 1, Stapleton Aardbeien yoghurt, Stapleton Appel
en zwarte bessen yoghurt, Stapleton Nectarine en passievrucht yoghurt, Stapleton yoghurt met
zoete en zure kersen, chorizo)
Tegenstrijdigheid: vermelden van THT met als bijkomend bijschrift ‘te consumeren uiterlijk op de
vermelde datum’
(n=2: zalmfilet gerookt huismerk supermarkt 2, Prosciutto di parma huismerk supermarkt 2)
Onduidelijke benaming: ‘best gebruiken voor’, ‘om te gebruiken bij voorkeur voor’
(n=2: Natuurlijk gedroogde Ganda ham, kaas Beaumont de savoie)
Voor de statistische analyse van de resultaten bekomen voor de verschillende
levensmiddelencategorieën en supermarkten van het type houdbaarheidslabel, werden de
onduidelijke gevallen uit de dataset weggelaten. In tabel 10 staan de percentages aan TGT uitgedrukt
per levensmiddelencategorie, per supermarkt en voor alle supermarkten samen. Deze TGT
percentages werden berekend met afwezigheid van de onduidelijke gevallen (zie tabel 9).
Significante verschillen tussen de vier supermarkten per levensmiddelencategorie voor het type
houdbaarheidslabel zijn aangeduid door middel van een andere (kleine) letter. Significante
verschillen tussen de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen werden eveneens
aangeduid door middel van een andere (grote) letter. Een meer gedetailleerde bespreking van de
resultaten wordt meegegeven bij de afzonderlijke levensmiddelencategorieën (cfr. infra).
46
Tabel 10: Overzichtstabel: % TGT per levensmiddelencategorie en per supermarkt, met n= totaal aantal
levensmiddelen. De levensmiddelencategorieën zijn geordend op basis van het totaal percentage TGT per
levensmiddelencategorie: van hoog naar laag. Significant verschil tussen de supermarkten indien de getallen
binnen 1 rij een verschillende letter dragen, met a>b>c>d. Significant verschil tussen de
levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen indien de getallen in de laatste kolom een
verschillende letter dragen, met A>B>C>D>E.
Levensmiddelencategorie Supermarkt 1 Supermarkt 2 Supermarkt 3 Supermarkt 4
Totaal per
levensmiddelen-
categorie
Gerookte zalm 100 (n=18) 100 (n=3) 100 (n=5) 100 (n=3) 100A (n=29)
Voorverpakte groenten 97.9a (n=48) 93.5
a (n=77) 82.9
a (n=41) 100
a (n=10) 92.6
A (n=176)
Gekookte ham 100a (n=25) 58.3
b (n=12) 33.3
b (n=9) 30.0
b (n=10) 67.9
B (n=56)
Yoghurt 71.0a (n=100) 36.0
b (n=75) 79.7
a (n=64) 19.4
b (n=31) 57.4
B (n=270)
Samengestelde
levensmiddelen
(bv. vleessalade,
eiersalade,…)
94.0a (n=50) 31.6
b (n=76) 30.4
b (n=23) 0
c (n=14) 47.9
BC (n=163)
Paté 70.6a (n=17) 7.1
b (n=14) 60.0
ab (n=5) 100
a (n=2) 47.4
BCD (n=38)
Salami 75.0a (n=8) 58.3
a (n=12) 47.1
a (n=17) 0.0
b (n=12) 42.9
BCD (n=49)
Andere vleeswaren
(bv. Kalkoenfilet,
vleesbrood,…)
70.6a (n=17) 23.1
bc (n=26) 60.0
ab (n=10) 0
c (n=11) 37.5
BCD (n=64)
Worst
(bv. hespenworst,
kalfsworst,…)
77.8a (n=18) 12.1
b (n=33) 50.0
ab (n=6) 0
b (n=8) 32.3
CD (n=65)
Andere gerookte en/of
gedroogde vleeswaren
(bv. Spek, parma ham,…)
61.3a (n=31) 4.9
c (n=41) 34.5
ab (n=29) 6.7
bc (n=15) 27.6
CD (n=116)
Zachte kazen 51.5a (n=101) 3.0
c (n=67) 22.4
b (n=58) 4.5
c (n=44) 25.6
D (n=270)
Harde kazen 25.8a (n=31) 1.8
b (n=55) 1.6
b (n=64) 9.7
ab (n=31) 7.2
E (n=181)
Alle vleeswaren 75.9a (n=116) 19.6
c (n=138) 43.4
b (n=76) 10.3
c (n=58) 39.7 (n=388)
Alle kazen 45.5a (n=132) 2.5
c (n=122) 11.5
b (n=122) 6.7
bc (n=75) 18.2 (n=451)
Totaal per supermarkt 71.3a (n=464) 31.8
c (n=491) 43.5
b (n=331) 15.7
d (n=191)
TOTAAL: 44.8
(n=1477)
47
1.1.1 Vergelijking tussen de supermarkten onderling
1.1.1.1 Vleeswaren
De levensmiddelencategorie vleeswaren is opgedeeld in subgroepen aangezien er grote verschillen
bestaan tussen verschillende vleeswaren wat betreft intrinsieke factoren. Aangezien intrinsieke
factoren een grote invloed hebben op de houdbaarheid van een levensmiddel (cfr. supra) kunnen
grote verschillen in intrinsieke factoren bijgevolg leiden tot een ander gebruik van type
houdbaarheidslabel (TGT/THT). De vleeswarencategorie is opgedeeld in volgende subgroepen:
salami, andere gedroogde en/of gerookte vleeswaren, paté, gekookte ham, worst en tot slot andere
vleeswaren.
Salami
Over alle supermarkten heen dragen 42.9% van de salami’s een TGT-label en 57.1% een THT-label.
Wanneer de salamiproducten van de verschillende supermarkten vergeleken worden met elkaar valt
meteen op dat de salami’s van supermarkt 4 uitsluitend een THT-label dragen (100%). Dit is niet het
geval voor de supermarkten 1, 2 en 3 waarbij zowel TGT als THT voorkomt. Supermarkt 1 heeft in
vergelijking met de andere twee supermarkten wel meer salamiproducten die een TGT-label dragen
(75.0% ten opzichte van 58.3% en 47.1%) (zie figuur 4). Uit de statistische test blijkt dat het TGT-label
significant minder voorkomt op de verpakking van de salami’s in supermarkt 4 in vergelijking met de
andere drie supermarkten (zie tabel 10 en bijlage 1).
Andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren (bv. spek, parma ham, …)
Over alle supermarkten heen dragen 27.6% van de andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren
een TGT- label en 72.4% een THT- label. Voor de gerookte en/of gedroogde vleeswaren wordt dus
voornamelijk gebruik gemaakt van het THT-label. Wanneer de supermarkten echter afzonderlijk
bekeken worden, kan gezien worden dat meer dan de helft (61.3%) van de gerookte en/of
gedroogde vleeswaren van supermarkt 1 een TGT-datum krijgt (zie figuur 4). Supermarkt 3 heeft in
vergelijking met supermarkten 2 en 4 wel meer andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren die
een TGT-label dragen (34.5 % t.o.v. 4.9% en 6.7%). De statistische analyse bevestigt deze
waarnemingen: de andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren uit supermarkt 1 dragen significant
meer een TGT-label in vergelijking met de andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren uit
supermarkten 2 en 4, en ook supermarkt 3 verkoopt significant meer andere gerookte en/of
gedroogde vleeswaren met een TGT-label in vergelijking met supermarkt 2 (zie tabel 10 en bijlage 1).
48
Paté
Over alle supermarkten heen draagt 47.4% van de patés een TGT-label en 52.6% een THT-label. Bij
het vergelijken van de supermarkten met elkaar valt op dat de meeste patés van supermarkten 1, 3
en 4 een TGT-label dragen (resp. 70.6%, 60% en 100% TGT), terwijl dit slechts 7.1% is bij supermarkt
2 (zie figuur 4). Uit de statistische analyse blijkt dat supermarkt 2 significant minder patés verkoopt
met een TGT-label in vergelijking met de supermarkten 1 en 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).
Worst (bv. hespenworst, kalfsworst,…)
Over alle supermarkten heen dragen 32.3% van de worsten een TGT-label en 67.7% een THT-label.
Wanneer de supermarkten onderling bekeken en vergeleken worden, kan gezien worden dat alle
worsten in supermarkt 4 een THT-label dragen (100% THT). Bij de worsten van de andere
supermarkten komen zowel TGT als THT-labels voor, met opnieuw supermarkt 1 die de meeste
worsten verkoopt met een TGT-label (77.8% ten opzichte van 12.1% en 50%) (zie figuur 4). De
statistische analyse toont aan dat supermarkt 1 significant meer worsten verkoopt met een TGT-label
in vergelijking met de supermarkten 2 en 4. Er is geen significant verschil tussen supermarkt 1 en
supermarkt 3 (zie tabel 10 en bijlage 1).
Gekookte ham
Over alle supermarkten heen draagt 67.9% van de gekookte ham een TGT-label en 32.1% een THT-
label. Bij het vergelijken van de supermarkten met elkaar valt supermarkt 1 meteen op doordat alle
gekookte ham in hun gamma een TGT-label draagt (100% TGT). Aangezien supermarkt 1 het grootste
aantal verschillende gekookte ham heeft (n=25), toont dit aan dat supermarkt 1 effectief enkel
gekookte ham verkoopt met een TGT- datum. Bij de gekookte ham van de andere drie supermarkten
komen zowel TGT- als THT-labels voor. De gekookte ham van de supermarkten 3 en 4 draagt in
vergelijking met supermarkt 2 wel iets meer een THT-label (respectievelijk 66.7%, 70% en 41.7% THT)
(zie figuur 4). Uit de statistische analyse wordt het grote verschil tussen supermarkt 1 en de andere
drie supermarkten ook aangetoond: de gekookte ham die verkocht wordt in supermarkt 1 draagt
significant meer een TGT-label in vergelijking met de gekookte ham die verkocht wordt in de andere
drie supermarkten (zie tabel 10 en bijlage 1).
Andere vleeswaren (bv. kalkoenfilet, vleesbrood,…)
Over alle supermarkten heen draagt 37.5% van de ‘andere vleeswaren’ een TGT-label en 62.5% een
THT-label. Bij het vergelijken van de supermarkten kan gezien worden dat de ‘andere vleeswaren’ uit
supermarkten 1 en 3 voornamelijk een TGT-label dragen (resp. 70.6% en 60% TGT), dit in
tegenstelling tot supermarkten 2 en 4 die voornamelijk een THT-label dragen (resp. 76.9% en 100%
49
THT) (zie figuur 4). Uit de statistische analyse komt dezelfde conclusie naar voor: de ‘andere
vleeswaren’ uit supermarkt 1 dragen significant meer een TGT-label in vergelijking met de ‘andere
vleeswaren’ uit de supermarkten 2 en 4, en ook supermarkt 3 verkoopt significant meer ‘andere
vleeswaren’ met een TGT-label in vergelijking met supermarkt 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).
Figuur 4: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) salami, (b) andere gerookte en/of gedroogde
vleeswaren (bv. spek, parma ham,…), (c) paté, (d) worst (bv. hespenworst, kalfsworst,…), (e) gekookte ham
en (f) andere vleeswaren (bv. kalkoenfilet, vleesbrood,…)
50
Conclusie vleeswaren
Over alle supermarkten heen draagt 39.7% van alle vleeswaren een TGT-label en 60.3% een THT-
label. Wanneer gekeken wordt naar supermarktafhankelijkheid, dan kan gezien worden dat de
vleeswaren van supermarkt 1 het meest een TGT-label dragen (75.9% TGT) en de vleeswaren van
supermarkt 4 het meest een THT-label (89.7% THT). Statistisch gezien is er tussen alle supermarkten,
uitgezonderd tussen supermarkt 2 en supermarkt 4, een significant verschil aanwezig wat betreft het
type houdbaarheidslabel wanneer alle vleeswaren bekeken worden (zie tabel 10 en bijlage 1).
1.1.1.2 Kazen
Zachte kazen
Over alle supermarkten heen draagt 25.6% van de zachte kazen een TGT-label en 74.4% een THT-
label. Wanneer de supermarkten afzonderlijk bekeken worden, dan kan gezien worden dat de zachte
kazen in de supermarkten 2, 3 en 4 bijna uitsluitend een THT-label dragen (resp. 97%, 77.6% en
95.5% THT), en dat er in supermarkt 1 een ongeveer gelijke verdeling is tussen TGT- en THT-label
(resp. 51.5% en 48.5%)(zie tabel 10 en figuur 5). De statistische analyse toont aan dat de zachte
kazen uit supermarkt 1 significant meer een TGT-label dragen in vergelijking met de zachte kazen uit
de andere drie supermarkten. Er heerst ook een significant verschil tussen supermarkt 3 en de
supermarkten 2 en 4: supermarkt 3 verkoopt significant meer zachte kazen met een TGT-label in
vergelijking met de supermarkten 2 en 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).
Harde kazen
Over alle supermarkten heen draagt 7.2% van de harde kazen een TGT-label en 92.8% een THT-label.
Bij de harde kazen is er een grote eensgezindheid bij de supermarkten wat betreft het type
houdbaarheidslabel. Bij alle vier de supermarkten overheerst het gebruik van een THT-label. De
percentages aan THT-label per supermarkt zijn respectievelijk 74.2%, 98.2%, 98.4% en 90.3% (zie
tabel 10 en figuur 5). Deze consistentie blijkt ook duidelijk uit de statistische analyse. Er is namelijk
enkel een significant verschil tussen supermarkt 1 en de supermarkten 2 en 3: de harde kazen uit
supermarkt 1 dragen significant meer een TGT-label in vergelijking met de harde kazen uit
supermarkten 2 en 3 (zie tabel 10 en bijlage 1).
51
Figuur 5: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) zachte kazen en (b) harde kazen
Conclusie kazen
Wanneer het type houdbaarheidslabel van alle kazen over alle supermarkten heen bekeken wordt,
dan is het duidelijk dat de meeste kazen een THT-label dragen (81.8% van alle kazen draagt een THT-
label, zie tabel 10). Wanneer het type houdbaarheidslabel van alle kazen tussen de supermarkten
onderling vergeleken wordt, dan blijkt dat er een significant verschil is tussen supermarkt 1 en de
andere drie supermarkten, en tussen supermarkt 2 en supermarkt 3. Het significante verschil tussen
supermarkt 1 en de andere drie supermarkten is te wijten aan het hoger aantal kazen dat een TGT-
label krijgt in supermarkt 1 in vergelijking met de andere drie supermarkten. Ook supermarkt 3
verkoopt significant meer kazen met een TGT-label in vergelijking met supermarkt 2.
1.1.1.3 Gerookte zalm
Figuur 6: Type houdbaarheidslabel per supermarkt
voor de levensmiddelencategorie ‘gerookte zalm’
Het percentage TGT over alle supermarkten heen
voor gerookte zalm bedraagt 100% (zie tabel 10
en figuur 6). Er bestaat dus geen twijfel over het
type houdbaarheidslabel van gerookte zalm: alle
pakjes gerookte zalm krijgen in elke supermarkt
een TGT-label. Er heerst met andere woorden
geen supermarktafhankelijkheid (zie tabel 10 en
bijlage 1).
52
1.1.1.4 Yoghurt
Over alle supermarkten heen dragen 57.4% van de
yoghurts een TGT-label en 42.6% een THT-label.
Wanneer de supermarkten onderling vergeleken
worden, kan vastgesteld worden dat supermarkten 1
en 3 meer yoghurt verkopen die een TGT-label dragen
(respectievelijk 71% en 79.7%), terwijl bij
supermarkten 2 en 4 het omgekeerde zich voordoet.
Het percentage yoghurts met een THT-label in
supermarkten 2 en 4 is respectievelijk 64% en 80.6%
(zie tabel 10 en figuur 7). Uit de statistische analyse
wordt dit verschil mooi aangetoond. Supermarkt 1 en
supermarkt 3 verkopen namelijk significant meer
yoghurt met een TGT-label in vergelijking met de
supermarkten 2 en 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).
1.1.1.5 Samengestelde levensmiddelen (bv. vleessalade, eiersalade,…)
Figuur 8: Type houdbaarheidslabel per supermarkt
voor de levensmiddelencategorie ‘samengestelde
levensmiddelen (bv. vleessalade, eiersalade, …)’
Over alle supermarkten heen dragen 47.9% van alle
samengestelde levensmiddelen een TGT-label en
52.1% een THT-label. Wanneer de supermarkten
onderling vergeleken worden dan is het duidelijk dat
er zich een supermarktafhankelijkheid voordoet. De
samengestelde levensmiddelen van supermarkt 1
dragen beduidend meer een TGT-label in vergelijking
met de andere drie supermarkten (94% TGT t.o.v.
31.6%, 30.4% en 0% TGT) (zie tabel 10 en figuur 8). Dit
blijkt ook uit de statistische analyse: supermarkt 1
biedt significant meer samengestelde levensmiddelen
aan met een TGT-label vergeleken met de andere drie
supermarkten. Maar ook supermarkt 4 is significant
verschillend van de andere supermarkten: supermarkt
4 verkoopt significant het hoogste aantal
smeersalades met een THT-label vergeleken met de
andere drie supermarkten (zie tabel 10 en bijlage 1).
Figuur 7: Type houdbaarheidslabel per supermarkt
voor de levensmiddelencategorie ‘yoghurt’
53
1.1.1.6 Voorverpakte groenten
Over alle supermarkten heen dragen 92.6% van alle
voorverpakte groenten een TGT-label en 7.4% een
THT-label. Wanneer de supermarkten vergeleken
worden, dan kan vastgesteld worden dat er geen
supermarktafhankelijkheid is. Bijna alle voorverpakte
groenten in alle supermarkten dragen namelijk een
TGT-label (resp. 97.9%, 93.5%, 82.9% en 100% TGT)
(zie tabel 10 en figuur 9). Deze consistentie in het
gebruik van het type houdbaarheidslabel voor
voorverpakte groenten wordt ook bevestigd met de
statistische analyse. Er is namelijk tussen geen enkele
supermarkt een significant verschil aanwezig (zie tabel
10 en bijlage 1).
1.1.1.7 Alle gekoelde levensmiddelen
Over alle supermarkten heen dragen 44.8% van alle gekoelde levensmiddelen een TGT-label en
55.2% een THT-label. Wanneer de supermarkten onderling bekeken en vergeleken worden dan kan
vastgesteld worden dat supermarkt 1 het grootste aantal levensmiddelen heeft dat een TGT-label
draagt (71.3% TGT). Supermarkt 3 volgt supermarkt 1 op met een totaalpercentage aan TGT van
43.5%, gevolg door supermarkt 2 met een totaalpercentage aan TGT van 31.8%. Supermarkt 4 is de
supermarkt die heeft meest levensmiddelen verkoopt met een THT-label (84.3% THT). Uit de
statistische analyse blijkt dat alle supermarkten significant verschillend zijn van elkaar wat betreft het
type houdbaarheidslabel wanneer alle levensmiddelen bekeken worden (zie tabel 10 en bijlage 1).
1.1.2 Vergelijking levensmiddelencategorieën ongeacht de supermarkt
Wanneer de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen met elkaar vergeleken
worden, dan kan vastgesteld worden dat de gerookte zalm en de voorverpakte groenten bijna
uitsluitend een TGT-label dragen (resp. 100% en 92.6% TGT) en de harde kazen bijna uitsluitend een
THT-label (92.8% THT). De statistische analyse toont aan dat de gerookte zalm en de voorverpakte
groenten significant de hoogste percentages aan TGT hebben en de harde kazen significant de
laagste percentages aan TGT in vergelijking met alle andere levensmiddelencategorieën. Wanneer de
vleeswaren statistisch vergeleken worden met elkaar, dan kan vastgesteld worden dat er geen
significante verschillen zijn tussen de verschillende vleeswarencategorieën, uitgezonderd van de
gekookte ham die significant een hoger percentage aan TGT heeft in vergelijking met worst en de
Figuur 9: Type houdbaarheidslabel per supermarkt
voor de levensmiddelencategorie ‘voorverpakte
groenten’
54
andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren. Wanneer tot slot de kazen onderling vergeleken
worden, kan geconstateerd worden dat de zachte kazen een significant hoger percentage aan TGT
hebben in vergelijking met de harde kazen (zie tabel 10 en bijlage 2).
1.1.3 Vergelijking Belgische supermarkten t.o.v. buitenlandse supermarkten
Tabel 11: % TGT per levensmiddelencategorie en per soort supermarkt op basis van herkomst (Belgische
supermarkten versus Buitenlandse supermarkten), met n= totaal aantal levensmiddelen. Significant verschil
tussen de Belgische en buitenlandse supermarkten indien de getallen binnen 1 rij (= binnenin 1
levensmiddelencategorie) een verschillende letter dragen, met a>b.
Levensmiddelencategorie Belgische supermarkten
(supermarkt 1 + supermarkt 3)
Buitenlandse supermarkten
(supermarkt 2 + supermarkt 4)
Gerookte zalm 100 (n=23) 100 (n=6)
Voorverpakte groenten 91.0a (n=89) 94.3
a (n=87)
Gekookte ham 82.4a (n=34) 45.5
b (n=22)
Yoghurt 74.4a (n=164) 31.1
b (n=106)
Samengestelde levensmiddelen 74.0a (n=73) 26.7
b (n=90)
Paté 68.2a (n=22) 18.8
b (n=16)
Salami 56.0a (n=25) 29.2
a (n=24)
Andere vleeswaren 66.7a (n=27) 16.2
b (n=37)
Worst 70.8a (n=24) 9.8
b (n=41)
Andere gerookte en/of gedroogde
vleeswaren 48.3
a (n=60) 5.4
b (n=56)
Zachte kazen 40.9a (n=159) 3.6
b (n=111)
Harde kazen 9.5a (n=95) 4.7
a (n=86)
Alle vleeswaren 63.2a (n=192) 16.8
b (n=196)
Alle kazen 29.1a (n=254) 4.1
b (n=197)
Alle levensmiddelen 59.7a (n=795) 27.3
b (n=682)
Het percentage TGT per levensmiddelencategorie werd ook statistisch vergeleken tussen de
Belgische supermarkten, supermarkten 1 en 3, en de buitenlandse supermarkten, supermarkten 2 en
4. In tabel 11 kan gezien worden dat er slechts voor vier levensmiddelencategorieën, de gerookte
55
zalm, de voorverpakte groenten, de salami’s en de harde kazen, geen significant verschil heerst
tussen de Belgische supermarkten en de buitenlandse supermarkten. Bij de overige 8
levensmiddelencategorieën heerst er wel een significant verschil tussen de Belgische supermarkten
en de buitenlandse supermarkten: de Belgische supermarkten hebben steeds een significant hoger
percentage aan TGT in elk van deze levensmiddelencategorieën. Dezelfde conclusie kan getrokken
worden wanneer het percentage TGT van alle vleeswaren, alle kazen en alle levensmiddelen in totaal
vergeleken wordt tussen de Belgische en de buitenlandse supermarkten (zie tabel 11 en bijlage 3).
1.1.4 Algemene conclusie
Op basis van de totaal percentages TGT per levensmiddelencategorie die teruggevonden kunnen
worden in tabel 10, kan over het algemeen besloten worden dat bij vier van de twaalf
levensmiddelencategorieën (salami, paté, yoghurt en samengestelde levensmiddelen) een gemengd
gebruik van TGT- en THT- labels voorkomt. Het totaal percentage TGT binnenin elk van deze
levensmiddelencategorieën bevindt zich namelijk steeds tussen de 40 en 60%. Hoewel de
eigenschappen van deze levensmiddelen kunnen verschillen en het dus mogelijk verantwoord is om
in bepaalde gevallen TGT-labels en in andere gevallen THT- labels te gebruiken, kan dit gemengd
gebruik van TGT en THT labels in éénzelfde levensmiddelencategorie mogelijk tot verwarring zorgen
bij de consument.
Gemengd gebruik van TGT en THT binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie:
- Salami (42.9% TGT)
- Paté (47.4% TGT)
- Yoghurt (57.4% TGT)
- Samengestelde levensmiddelen (47.9% TGT)
Bij de overige levensmiddelencategorieën is er een duidelijker voorkomen van ofwel een TGT-label
ofwel een THT-label. Wanneer de totaal percentages TGT binnenin éénzelfde
levensmiddelencategorie (zie tabel 10) 60% of hoger is, dan wordt aangenomen dat er een
duidelijker voorkomen is van een TGT-label binnenin die levensmiddelencategorie. Wanneer het
totaal percentage TGT binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie kleiner of gelijk is aan 40%, dan
kan gesproken worden over een duidelijker voorkomen van een THT-label binnenin de
levensmiddelencategorie. Eensgezindheid over het type houdbaarheidslabel in éénzelfde
levensmiddelencategorie zorgt voor grotere duidelijkheid naar de consument toe.
56
Duidelijk voorkomen van TGT-label binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie:
- Gekookte ham (67.9% TGT)
- Gerookte zalm (100% TGT)
- Voorverpakte groenten (92.6% TGT)
Duidelijk voorkomen van THT-label binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie:
- Andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren (27.6% TGT of 72.4% THT)
- Worst (32.3% TGT of 67.7% THT)
- Andere vleeswaren (37.5% TGT of 62.5% THT)
- Zachte kazen (25.6% TGT of 74.4% THT)
- Harde kazen (7.2% TGT of 92.8% THT)
Wanneer de supermarkten onderling vergeleken worden, valt op dat de producten van supermarkt 1
het meest een TGT-label dragen (71.3% TGT van al hun levensmiddelen), en dat de producten van
supermarkt 4 het meest een THT-label dragen (84.3% THT van al hun levensmiddelen). Het
percentage aan TGT van alle te koop aangeboden levensmiddelen in de overige supermarkten
(supermarkten 2 en 3) is respectievelijk 31.8% en 43.5%. Wanneer de supermarkten opgedeeld
worden naargelang hun herkomst, Belgisch (supermarkten 1 en 3) versus buitenlands (supermarkten
2 en 4), dan blijkt dat voor 8 van de 12 levensmiddelencategorieën er een significant verschil bestaat
tussen de Belgische en de buitenlandse supermarkten. De Belgische supermarkten hanteren in de 8
levensmiddelencategorieën steeds een significant hoger percentage TGT in vergelijking met de
buitenlandse supermarkten.
Niet alleen het type levensmiddelencategorie kan dus een invloed hebben op mogelijke verwarring
over de betekenis van de houdbaarheidslabels, maar ook de supermarkt en de herkomst van de
supermarkt waar de consument zijn inkopen doet.
57
1.2 Aanbevolen bewaartemperatuur
Naast het nagaan van het type houdbaarheidslabel dat op de verpakking van elk levensmiddel stond,
werd er ook gekeken naar een eventueel aanbevolen bewaartemperatuur die meegegeven werd op
de verpakking van de levensmiddelen.
1.2.1 Aanbevolen temperatuur over de levensmiddelencategorieën heen
Tabel 12: De voorgekomen bewaarcondities met hun overeenkomstige percentages over de
levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle supermarkten samen
Bewaarconditie Supermarkt 1 Supermarkt 2 Supermarkt 3 Supermarkt 4 Alle
supermarkten
Geen
bewaarconditie 6.7 4.1 8.8 1.5 5.7
Koel bewaren 3.4 0.0 6.6 1.0 2.7
Max. +4°C 35.6 2.9 13.0 1.6 15.2
Max. +5°C 0.2 0.0 0.9 0.0 0.3
Max. +6°C 11.9 5.9 12.7 4.7 9.1
Max. +7°C 36.2 83.7 52.0 86.4 62.0
Max. +8°C 5.6 2.9 5.4 4.7 4.5
Max. +10°C 0.4 0.4 0.3 0.0 0.3
Max. +12°C 0.0 0.2 0.0 0.0 0.1
Max. +16°C 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1
Totaal 100 (n=464) 100 (n=491) 100 (n=331) 100 (n=191) 100 (n=1477)
Zoals in tabel 12 gezien kan worden, komen er tien verschillende bewaarcondities voor op de
verpakking van levensmiddelen (geen bewaarconditie inclusief). Over alle
levensmiddelencategorieën en supermarkten heen kan gezien worden dat de meest voorkomende
bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’ is (62% van alle levensmiddelen). Vervolgens komt bewaren
bij max. +4°C het meest voor (15.2% van alle levensmiddelen), gevolgd door bewaren bij max. +6°C
(9.1% van alle levensmiddelen). De afwezigheid van een bewaartemperatuur op de verpakking komt
bij 5.7% van alle levensmiddelen voor. Wanneer de supermarkten onderling vergeleken worden over
58
alle levensmiddelencategorieën heen, dan kan vastgesteld worden dat ‘bewaren bij max. +7°C’ in
elke supermarkt het meest voorkomt (resp. 36.2%, 83.7%, 52.0% en 86.4%). Als tweede valt op dat
supermarkt 1 de meeste levensmiddelen verkoopt die een bewaartemperatuur van ‘bewaren bij
max. +4°C’ op zijn verpakking heeft staan (35.6% in supermarkt 1 t.o.v. 2.9%, 13.0% en 1.6% in de
andere drie supermarkten).
1.2.2 Aanbevolen bewaartemperatuur per levensmiddelencategorie
Om een beter beeld te krijgen van eventuele trends binnenin levensmiddelencategorieën en binnen
éénzelfde supermarkt en over alle supermarkten heen, kan gekeken worden naar tabel 13 die een
overzicht geeft van de meest voorkomende bewaartemperatuur per levensmiddelencategorie, per
supermarkt en voor alle supermarkten samen.
Wanneer de levensmiddelencategorieën onderling vergeleken worden, kan gezien worden dat er
drie levensmiddelencategorieën zijn waarvan de meest voorkomende bewaarconditie overeenkomt
in iedere supermarkt:
- Harde kazen: meest voorkomende bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’
- Zachte kazen: meest voorkomende bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’
- Gerookte zalm: steeds (100% in elke supermarkt) ‘bewaren bij max. +4°C’
Voor de andere levensmiddelencategorieën is de meest voorkomende bewaarconditie niet gelijk in
elke supermarkt. In vijf levensmiddelencategorieën (salami, andere gerookte en/of gedroogde
vleeswaren, paté, andere vleeswaren en samengestelde levensmiddelen) verschilt de meest
voorkomende bewaarconditie enkel in supermarkt 1. In supermarkt 1 is de meest voorkomende
bewaartemperatuur in deze vijf levensmiddelencategorieën steeds ‘bewaren bij max. +4°C’(zie tabel
13). In de andere drie supermarkten is de meest voorkomende bewaarconditie dezelfde (namelijk
‘bewaren bij max. +7°C’).
Wanneer elke supermarkt afzonderlijk bekeken wordt dan kan vastgesteld worden dat:
- Supermarkt 1 de meeste levensmiddelencategorieën (8 van de 12
levensmiddelencategorieën) heeft waarvan de meest voorkomende bewaarconditie
‘bewaren bij max. +4°C’ is
- Supermarkt 4 het grootste gebruik van de bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’ heeft (11
van de 12 levensmiddelencategorieën) heeft
De data suggereren dus supermarktafhankelijkheid.
59
Wanneer de verschillende levensmiddelencategorieën tot slot bekeken worden over alle
supermarkten heen, dan kan gezien worden dat 3 van de 12 levensmiddelencategorieën (paté,
gekookte ham en gerookte zalm) als meest voorkomende bewaarconditie ‘bewaren bij max. +4°C’ op
hun verpakking hebben staan en dat de overige levensmiddelencategorieën als meest voorkomende
bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’ op hun verpakking hebben staan.
Tabel 13: De meest voorkomende bewaarconditie per levensmiddelencategorie, per supermarkt en voor alle
supermarkten samen
60
1.3 Houdbaarheid na opening verpakking
Als derde werd er gekeken of er op de verpakking van de levensmiddelen informatie stond i.v.m. de
houdbaarheid na opening van de verpakking.
Tabel 14: De voorgekomen aanbevolen houdbaarheid na opening van de verpakking met hun
overeenkomstige percentages over de levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle
supermarkten samen
Houdbaarheid
na opening
verpakking
Supermarkt 1 Supermarkt 2 Supermarkt 3 Supermarkt 4 Alle
supermarkten
Geen
informatie 87.3 73.3 74.0 89.5 80.0
Beperkt
houdbaar 2.4 23.6 6.0 3.1 10.4
Snel
consumeren 1.1 1.2 1.5 1.0 1.2
Enkele dagen 0.0 1.2 0.9 1.0 0.7
1 dag 1.3 0.0 2.1 0.0 0.9
1 – 3 dagen 0.9 0.0 0.0 0.0 0.3
2 dagen 2.2 0.0 7.9 0.0 2.4
2 – 3 dagen 1.1 0.0 0.0 0.0 0.3
3 dagen 2.6 0.0 3.9 3.1 2.1
3 – 4 dagen 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1
4 dagen 0.0 0.0 0.6 0.0 0.1
5 dagen 0.2 0.4 0.3 1.6 0.5
1 week 1.1 0.2 1.5 0.0 0.8
2 weken 0.0 0.0 0.9 0.5 0.3
Totaal 100 (n=464) 100 (n=491) 100 (n=331) 100 (n=191) 100 (n=1477)
61
1.3.1 Aanbevolen houdbaarheid na openen van de verpakking over alle
levensmiddelencategorieën heen
Zoals gezien kan worden in tabel 14 kwamen heel wat verschillende aanbevelingen voor op de
verpakking van de levensmiddelen over de houdbaarheid na opening van de verpakking. Tabel 14
toont aan dat 80% van alle levensmiddelen weliswaar geen informatie over de houdbaarheid na
openen van de verpakking op hun verpakking had staan. De overige 20% van de levensmiddelen
kunnen verder opgedeeld worden in 10.4% die als informatie op zijn verpakking ‘beperkt houdbaar
na opening’ had staan en 9.6% die één van de andere aanbevelingen op zijn verpakking had staan.
Wanneer de supermarkten afzonderlijk bekeken en vergeleken worden dan kan vastgesteld worden
dat supermarkt 4 het grootste aantal levensmiddelen (89.5%) verkoopt dat geen informatie omtrent
de houdbaarheid na openen van de verpakking op de verpakking heeft staan. Supermarkt 2 is de
supermarkt met het laagste aantal levensmiddelen (73.3%) dat geen informatie op de verpakking
heeft staan over de houdbaarheid na openen van de verpakking, maar met de meeste
levensmiddelen (23.6%) die ‘beperkt houdbaar na openen van de verpakking’ op de verpakking heeft
staan. Verder valt nog op dat supermarkt 3 de meeste levensmiddelen (7.9%) aanbiedt waarbij op de
verpakking ‘nog 2 dagen houdbaar na openen van de verpakking’ staat (zie tabel 14).
1.3.2 Aanbevolen houdbaarheid na openen van de verpakking per
levensmiddelencategorie
Wanneer de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen bekeken worden, dan kan
worden vastgesteld dat de zachte kazen en de yoghurt de levensmiddelencategorieën zijn die het
meest geen informatie op de verpakking hebben staan over de houdbaarheid na opening van de
verpakking (beide 89.6%). Worst is daarentegen de levensmiddelencategorie die het minst geen
informatie op de verpakking heeft staan wat betreft de houdbaarheid na openen van de verpakking
(61.5%). Wanneer de supermarkten vergeleken worden met elkaar, dan kan besloten worden dat
supermarkt 3 de meeste levensmiddelencategorieën heeft waar het meegeven van informatie over
de houdbaarheid na openen van de verpakking het meest voorkomt, met name 4 van de 12
levensmiddelencategorieën (zie tabel 15).
62
Tabel 15: De meest voorkomende informatie i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking per
levensmiddelencategorie, per supermarkt en in totaal
2. Opinie van stakeholders i.v.m. de toepassing van
houdbaarheidsinformatie
Met de verkregen resultaten uit het supermarktonderzoek waarin de etikettering van voorverpakte
en gekoelde levensmiddelen werd geanalyseerd, werden drie verschillende enquêtes opgesteld: een
enquête die doorgestuurd werd naar enkele supermarkten, een enquête die doorgestuurd werd naar
enkele voedselproducenten en tot slot een enquête die doorgestuurd werd naar enkele
voedselveiligheid instanties. De volledige enquêtes kunnen teruggevonden worden in bijlage 4.
In totaal vulden 4 supermarkten, 4 voedselproducenten en 1 voedselveiligheid instantie hun enquête
in.
2.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT)
Aan zowel de voedselproducenten als de supermarkten en voedselveiligheid instanties werd
gevraagd in hoeverre ze op de hoogte zijn van de verschillen in het type houdbaarheidslabel binnenin
éénzelfde levensmiddelencategorie en tussen de verschillende supermarkten. Uit tabel 8 blijkt dat zo
63
goed als alle stakeholders op de hoogte zijn van deze inconsistentie. Supermarkt C geeft als
opmerking dat het niet onlogisch is dat er verschillen zijn binnenin éénzelfde
levensmiddelencategorie wat betreft het type houdbaarheidslabel aangezien verschillende
leveranciers verschillende productieprocessen en verpakkingsmethoden kunnen hebben wat hen kan
toelaten andere garanties te bieden (zie tabel 16).
Er werd hen ook gevraagd of ze het beter zouden vinden om meer consistentie te hebben wat
betreft het type houdbaarheidslabel, dus m.a.w. of ze het beter zouden vinden indien er 1 type label
binnen éénzelfde levensmiddelencategorie zou worden gebruikt. De meningen hieromtrent waren
verschillend. De meeste voedselproducenten (3/4) zijn voorstander van dit idee, terwijl de meeste
supermarkten en de voedselveiligheid instantie dit liever niet zouden hebben. Producent 3 geeft als
bijkomende opmerking dat ze vaak eisen krijgen van de supermarkten omtrent o.a. het type label,
maar dat ze deze eisen vaak twijfelachtig en van economische aard vinden (zie tabel 16).
Tabel 16: Vragen i.v.m. het houdbaarheidslabel en de antwoorden hierop van voedselproducenten,
supermarkten en voedselveiligheid instanties
Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid instantie
Wist u:
gemengd gebruik
van TGT en THT
binnen éénzelfde
levensmiddelen-
categorie?
2/4 ja 4/4 ja
Supermarkt C:
Niet onlogisch: door de
evoluties in productie en
verpakkingsmethoden
kunnen leveranciers soms
andere garanties bieden
1/1 ja
Beter:
1 type label binnen
éénzelfde
levensmiddelen-
categorie?
3/4 ja
Producent 3:
Eisen supermarkt
(twijfelachtig
en van
economische aard)
1/3 ja
(1 supermarkt heeft niet
geantwoord op deze
vraag)
0/1 ja
De producent is
verantwoordelijk om aan te
geven of de
houdbaarheidsdatum
gelinkt is aan
voedselveiligheid of aan
kwaliteit
64
Wist u:
verschillen tussen
supermarkten wat
betreft TGT/THT?
3/4 ja 3/4 ja 0/1 ja
2.2 Aanbevolen bewaartemperatuur
Wat betreft de bewaartemperatuur is iedere stakeholder op de hoogte dat er verschillende
aanbevolen bewaartemperaturen voorkomen in verschillende supermarkten binnen éénzelfde
levensmiddelencategorie. Naast het krijgen van eisen van de supermarkten omtrent het type
houdbaarheidslabel, krijgt producent 3 blijkbaar ook eisen omtrent de aanbevolen
bewaartemperatuur die ze eventueel op de verpakking van levensmiddelen zetten. De eis die door
de supermarkten vaak gesteld wordt aan producent 3 is om een opslagtemperatuur van max. +7°C
mee te geven op de verpakking. Volgens producent 3 stellen de supermarkten deze eis uit
eigenbelang aangezien ze door een hogere bewaartemperatuur op te leggen zelf minder moeten
investeren in energie om een koudere koeling te waarborgen en hierdoor ook minder risico lopen om
niet te voldoen aan temperatuurcontroles. Producent 3 zou het zelf beter vinden om een
bewaartemperatuur van max. +4°C mee te geven op de verpakking van levensmiddelen. Supermarkt
C zegt dan weer dat ze de bepaling van de aanbevolen bewaartemperatuur overlaten aan de
producent en hierbij verwachten dat deze zich houdt aan de wettelijke normen (zie tabel 17).
Net zoals bij het type houdbaarheidslabel, verschilt de mening ook bij de hantering van de
temperatuurvoorschriften tussen de voedselproducenten en de supermarkten. De voedselveiligheid
instantie is het ditmaal eens met de voedselproducenten. De meeste voedselproducenten (3/4)
zouden het beter vinden indien 1 aanbevolen bewaartemperatuur gebruikt zou worden binnen
éénzelfde levensmiddelencategorie in alle supermarkten. Producent 3 zou dan graag het
bewaarvoorschrift kiezen dat de meeste garantie biedt voor de consument en dat niet louter een
voordeel biedt voor de grootdistributie. De voedselveiligheid instantie is ook voorstander van het
idee om 1 aanbevolen bewaartemperatuur te gebruiken binnen éénzelfde levensmiddelencategorie
in alle supermarkten, maar geeft hierbij als bijkomende opmerking dat dit moeilijk haalbaar is
aangezien dit niet geharmoniseerd is op Europees niveau. In tegenstelling tot de voedselproducenten
en de voedselveiligheid instantie is slechts 1 supermarkt (supermarkt A) voorstander van 1
aanbevolen bewaartemperatuur binnen éénzelfde levensmiddelencategorie in alle supermarkten (zie
tabel 17).
65
Tabel 17: Vragen i.v.m. bewaarvoorschriften op de verpakking van gekoelde verpakte levensmiddelen en de
antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties
Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid
instantie
Wist u:
verschillende
bewaarvoorschriften in
verschillende
supermarkten binnen
éénzelfde
levensmiddelencategorie?
4/4 ja
Producent 3:
eisen supermarkt vaak
max. +7°C (minder
investeren + minder risico
bij controle); max. +4°C
beter
4/4 ja
Supermarkt C:
verwacht van hun
producent (voor
hun eigen merken)
dat de wettelijke
normen gevolgd
worden
1/1 ja
Beter:
1 bewaarvoorschrift
binnen éénzelfde
levensmiddelencategorie
in alle supermarkten?
3/4 ja
- Producent 3:
bewaarvoorschrift met
meeste garantie voor de
consument, niet voor de
grootdistributie
- Producent 4:
UK nog erger (geen
bewaarvoorschriften)
1/4 ja 1/1 ja
Dit lijkt ons
duidelijker, maar
moeilijk haalbaar
aangezien dit
domein niet
geharmoniseerd is
op EU-vlak.
2.3 Houdbaarheid na opening verpakking
Het feit dat op de meeste gekoelde voorverpakte levensmiddelen geen informatie op de verpakking
staat i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking is door alle vier de
voedselproducenten en de voedselveiligheid instantie geweten. Dit is in tegenstelling tot de
supermarkten, waarbij amper 1 supermarkt van de vier zich hiervan bewust was. Anders dan met het
type houdbaarheidslabel en de bewaarvoorschriften, zijn zo goed als alle stakeholders het eens om
informatie mee te geven i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking van
levensmiddelen. Een opmerking die door de voedselproducenten wordt gegeven is dat het wel
66
moeilijk is om (standaard) informatie hieromtrent op de verpakking te zetten aangezien het
onduidelijk is hoe de consument omspringt met bewaaromstandigheden en de producent er ook
geen grip op heeft. Producenten 3 en 4 zouden bijgevolg ook vermelden hoe de geopende
verpakking bewaard dient te worden (bv. de verpakking opnieuw afsluiten en koel bewaren bij max.
+7°C). De voedselveiligheid instantie merkt ook op dat het meegeven van informatie i.v.m. de
houdbaarheid na opening van de verpakking mogelijk kan leiden tot meer voedselverspilling
aangezien de termijnen die meegegeven worden vaak kort zijn (zie tabel 18).
Tabel 18: Vragen i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking van levensmiddelen en de
antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties
Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid
instantie
Wist u:
Meestal geen info
op de verpakking
i.v.m. de
houdbaarheid na
opening van
verpakking?
4/4 ja
Producent 3:
Na opening van de verpakking weet
de fabrikant niet welke de
bewaaromstandigheden zijn en
heeft er ook geen grip op. Vandaar
dat de fabrikant er geen
houdbaarheid op wenst te
vermelden
1/4 ja
1/1 ja
Beter:
Wel info op de
verpakking i.v.m.
de houdbaarheid
na opening van
de verpakking?
3/4 ja
- Producent 2:
Ja, maar deze kan niet standaard
gegeven worden, want het is
onduidelijk hoe de consument
omspringt met de
houdbaarheidsomstandigheden
- Producenten 3 en 4: Vermelden
hoe de geopende verpakking
bewaard dient te worden (bv.
opnieuw afsluiten en max. +7°C)
4/4 ja
Supermarkt C:
In sommige
gevallen
1/1 ja
Het zou nuttig zijn,
maar dit kan leiden
tot meer
voedselverspilling
want bij etikettering
zijn deze termijnen
vaak redelijk kort en
het hangt ook af van
de opslagcondities bij
een bepaalde
consument.
67
2.4 Bepaling en richtlijnen houdbaarheidslabel en –termijn
Aan de voedselproducenten werd gevraagd hoe ze het type houdbaarheidslabel en de
houdbaarheidstermijn bepalen. Over het algemeen wordt hiervoor gebruik gemaakt van predictieve
modellen, houdbaarheidstesten, organoleptische testen en challenge testen. Producent 1 geeft als
bijkomende informatie dat ze hierbij rekening houden met het type product en de instructies die
gegeven worden door de supermarkten. Producenten 3 en 4 geven steeds een TGT label aan
respectievelijk kort houdbare levensmiddelen (max. 6 dagen houdbaar) en gekoelde levensmiddelen.
Een opmerkelijk resultaat is dat de voedselproducenten en de supermarkten een tegenstrijdig
antwoord geven op de vraag of ze respectievelijk richtlijnen krijgen/geven omtrent het type
houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn. 3/4 en 2/4 van de voedselproducenten zegt
richtlijnen/eisen te ontvangen van de supermarkten voor de respectievelijke bepaling van het type
houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn. Terwijl de supermarkten zeggen geen richtlijnen te
geven aan de voedselproducenten en deze bepalingen volledig aan hen over te laten. Supermarkt D
zegt wel richtlijnen te geven voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel van hun huismerken
en supermarkt C zegt een oogje in het zeil te houden voor hun huismerken en bij eventuele
afwijkingen tegenover hun verwachtingen de producent hierover aan te spreken (zie tabel 19).
Tabel 19: Vragen i.v.m. de bepaling van het houdbaarheidslabel en –termijn en het krijgen/geven van
richtlijnen hiervoor en de antwoorden hierop van voedselproducenten en supermarkten
Vraag Voedselproducent Supermarkt
Hoe bepaalt u
het type
houdbaarheidslabel
en de
houdbaarheids-
termijn?
Algemeen:
- Mathematische/predictieve modellen
- Houdbaarheidstesten
- Organoleptische/sensorische testen
- Challenge testen
Producent 1:
Afhankelijk van het product en de instructies van
de supermarkt m.b.t. private label producten
Producent 3:
Zeer kort houdbare producten (max. 6 d): TGT
Producent 4:
Algemene regel voor gekoelde producten: TGT
/
68
Ontvangt u
(voedselproducent)
richtlijnen van de
supermarkten voor
de bepaling van het
type
houdbaarheidslabel?
Geeft u
(supermarkt)
richtlijnen aan de
voedselproducenten
voor de bepaling van
het type
houdbaarheidslabel?
3/4 ja 1/4 ja
Supermarkt C:
We bekijken wel (voor de
huismerken) of er
afwijkingen zijn tegenover
hetgeen wij verwachten en
indien dit het geval is, wijzen
we de producent hierop
Supermarkt D:
Ja, voor de huismerken
Ontvangt u
(voedselproducent)
richtlijnen van de
supermarkten voor
de bepaling van de
houdbaarheids-
termijn?
Geeft u
(supermarkt)
richtlijnen aan de
voedselproducenten
voor de bepaling van
de houdbaarheids-
termijn?
2/4 ja
Producent 3:
Het zijn eisen (lang houdbaar en hoge bewaar-
temperatuur)
0/4 ja
Supermarkt C:
We bekijken wel (voor de
huismerken) of er
afwijkingen zijn tegenover
hetgeen wij verwachten en
indien dit het geval is, wijzen
we de producent hierop +
we kijken of het haalbaar en
realistisch is
69
2.5 Omgang producten die houdbaarheid naderen
Tabel 20 geeft een overzicht van hoe de supermarkten omgaan en hoe de voedselveiligheid instantie
vindt dat omgegaan moet worden met levensmiddelen die hun houdbaarheid naderen. Opmerkelijk
is dat slechts de helft van de supermarkten zegt rekening te houden met het type
houdbaarheidslabel en het feit of het al dan niet gekoelde producten zijn wanneer ze beslissen hoe
om te gaan met de producten als ze hun houdbaarheidsdatum naderen. De voedselveiligheid
instantie vindt dat er wel een verschil gemaakt moet worden tussen TGT en THT producten, maar
niet tussen gekoelde en niet-gekoelde producten.
Tabel 20: Vragen i.v.m. de omgang van producten die hun houdbaarheid naderen en de antwoorden hierop
van de supermarkten en voedselveiligheid instanties
Vraag Supermarkten Voedselveiligheid instantie
Hoe wordt omgegaan
met producten die hun
houdbaarheid
naderen?
- Ze worden in de snelverkoop
geplaatst (3/4)
- Ze worden uit de rekken
gehaald (3/4)
- Ze worden gratis verdeeld, bv.
aan voedselbanken (3/4)
/
Verschil tussen TGT en
THT producten?
2/4 ja
Supermarkt A:
TGT na overschrijding: vuilbak
1/1 ja
Een product met TGT mag niet
worden verkocht en geconsumeerd
na vervallen van de TGT. Een
product met THT mag nog worden
verkocht, onder de
verantwoordelijkheid van de
verkoper.
Verschil tussen
gekoelde en niet
gekoelde producten?
2/4 ja
Supermarkt A:
Gekoelde producten: veel strengere
politiek naar voedselbanken
0/1 ja
70
2.6 Voedselverliezen
Bij zowel de voedselproducenten als de supermarkten zijn de meningen verdeeld over het feit of de
houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen. Producent 2 toont aan dat deze kwestie
allesbehalve eenvoudig is, want vindt zelf dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen,
maar ziet ook niet in hoe zonder gewerkt kan worden. De voedselveiligheid instantie is een
gelijkaardige mening toegedaan. Deze vindt enerzijds dat de houdbaarheidsdatum op lang houdbare
producten (die bijgevolg normaal gezien een THT-datum dragen) bijdraagt tot voedselverliezen, maar
vindt anderzijds dat de houdbaarheidsdatum op lang houdbare producten nuttig is aangezien het de
consument informeert over de termijn waarin de kwaliteit gegarandeerd is. Ook wordt het geven van
een onterecht TGT-label op een levensmiddel door de voedselveiligheid instantie aanzien als een
bijdrage tot de voedselverliezen. Producent 3 vindt dan weer dat de voedselverliezen gereduceerd
zouden kunnen worden door een efficiëntere distributie te hebben, lagere bewaartemperaturen en
langere houdbaarheidstermijnen te geven aan bepaalde levensmiddelen (zie tabel 21).
Tabel 21: Vraag i.v.m. houdbaarheidsdatum en voedselverliezen en de antwoorden van de
voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties
Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid
instantie
De kritiek bestaat dat de
houdbaarheidsdatum
bijdraagt tot
voedselverliezen.
Vindt u dit ook?
2/4 ja
- Producent 2:
Ja, maar er kan ook niet zonder
gewerkt worden
-Producent 3:
*Distributie veel efficiënter qua
organisatie en snelheid
* Bewaartemperatuur lager
* Sommige levensmiddelen
zouden een langere
houdbaarheidstermijn kunnen
krijgen dan nu het geval is
2/4 ja 1/1 ja
Ja:
* voor lang houdbare
producten (bv. pasta,
conserven)
*indien TGT terwijl het
eigenlijk THT moet zijn
Anderzijds:
*nuttig voor de
consument om te weten
tot hoe lang de
organoleptische en
andere kwaliteiten
worden gegarandeerd
71
2.7 Komaf met verwarring houdbaarheidslabels THT en TGT: ideeën
Tabel 22 geeft de ideeën weer van de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid
instantie om komaf te maken met de verwarring omtrent de houdbaarheidslabels TGT en THT. De
meeste blijven voorstander van het gebruik van de twee labels TGT en THT, maar zouden de
consument beter informeren over de interpretatie van de labels en eventueel nog wat extra
informatie meegeven (bv. een zinnetje toevoegen bij een THT-label dat er geen gevaar heerst bij
consumptie na de houdbaarheidsdatum). Supermarkt A zou ook willen dat de bepaling van het type
houdbaarheidslabel eenvoudiger wordt d.m.v. een striktere en duidelijkere wetgeving. De
voedselveiligheid instantie is voorstander om het houdbaarheidslabel steeds bij de
houdbaarheidsdatum te zetten en een duidelijkere bewoording voor het THT-label te hanteren (zie
tabel 22).
Tabel 22: Vraag i.v.m ideeën om komaf te maken met verwarring omtrent TGT en THT en de antwoorden van
de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties
Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid
instantie
Ideeën om komaf te
maken met de
verwarring omtrent
TGT/THT bij de
consument?
- Producent 3:
Zeker geen twee labels
(kwaliteitslabel en
veiligheidslabel)
- Producent 4:
Gemakkelijkste zou zijn
een limiet in dagen te
stellen voor gebruik van
TGT en THT aangezien
‘microbiologisch zeer
bederfelijk’ voor
interpretatie vatbaar is.
-Supermarkt A:
* consument goed
informeren
* standaard zinnetje bij
THT dat er geen gevaar is
* wetgeving strikter en
duidelijker (bv. x dagen
houdbaar = TGT)
- Supermarkt B:
* vervangen van deze
types door 1 duidelijk
type
- Supermarkt C:
* consument goed
informeren
* TGT of THT naast de
houdbaarheidsdatum
vermelden
*Formulering THT in
het Nederlands
duidelijker (zoals in
het Frans ‘à
consommer de
préference avant’)
72
2.8 Algemene conclusies
Over het algemeen kan besloten worden dat de meeste stakeholders op de hoogte zijn van het
inconsistente gebruik van de houdbaarheidslabels en bewaarvoorschriften binnenin éénzelfde
levensmiddelencategorie en tussen de verschillende supermarkten. De supermarkten wisten in
tegenstelling tot de voedselproducenten blijkbaar wel minder goed dat er meestal geen informatie
wordt meegedeeld over de houdbaarheid na opening van de verpakking van levensmiddelen. Het is
evenwel niet eenvoudig om deze als producent in te schatten aangezien de producent niet weet hoe
de consument omspringt met de bewaaromstandigheden en de producent er ook geen grip op heeft.
Verschillen in mening tussen de voedselproducenten, de supermarkten en de voedselveiligheid
instantie werden aangetroffen bij de vraag of meer consistentie bij het gebruik van de
houdbaarheidslabels en bewaarvoorschriften gewenst was. De voedselproducenten toonden
hiervoor interesse, de supermarkten niet. De voedselveiligheid instantie die de enquête invulde was
geen voorstander van 1 type houdbaarheidslabel binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie en in
alle supermarkten, maar wel voorstander van het toepassen van 1 aanbevolen bewaartemperatuur
binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie en in alle supermarken. Alle partijen zijn het wel eens
over het vermelden van de houdbaarheid na het openen van de verpakking.
Een opmerkelijke vaststelling is dat de voedselproducenten en de supermarkten elkaar tegenspreken
over het feit of ze al dan niet richtlijnen krijgen/geven m.b.t. de bepaling van het type
houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn. De voedselproducenten beweren weldegelijk
richtlijnen hierover te krijgen, terwijl de supermarkten zeggen dat ze dit volledig aan de producenten
overlaten. Dit kan aantonen dat er mogelijk slechte communicatie heerst tussen de supermarkten en
hun producenten.
Een laatste conclusie is dat de meeste partijen voorstander zijn van het behoud van de twee
houdbaarheidslabels TGT en THT, mits meer verduidelijking naar de consument toe via
sensibiliseringscampagnes en extra informatie op de verpakking van de levensmiddelen.
73
3. Houdbaarheidsstudies
3.1 Experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C
3.1.1 Sla
In figuur 10 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal, de melkzuurbacteriën en de
gisten voor verschillende dagen na de aankoop van de sla. Naast het totaal kiemgetal, de
melkzuurbacteriën en de gisten, werd de sla ook getest op schimmels, L. monocytogenes en E. coli,
maar de resultaten van deze parameters waren steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23).
Tabel 23: Micro-organismen waarop getest is en hun overeenkomstige detectielimiet
Micro-organismen Detectielimiet
Totaal kiemgetal, melkzuurbacteriën, E.coli, L.
monocytogenes (als 1 ml over 3 ALOA
strijkplaten werd verdeeld)
10 kve/g
Gisten, schimmels en L. monocytogenes (als 0.1
ml op 1 ALOA strijkplaat werd aangebracht) 100 kve/g
De sla was volgens de houdbaarheidsdatum na de aankoop nog vier dagen houdbaar (het pijltje in
figuur 10 duidt het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de sla). Om te kijken of de
houdbaarheidsdatum goed gekozen is, worden de log aantallen van zowel het totaal kiemgetal, de
melkzuurbacteriën als de gisten vergeleken met de richtwaarden op einde houdbaarheid (TGT- THT)
van ‘Plantaardige producten (categorie 5 A)’ (Uyttendaele et al., 2010). De richtwaarde voor het
totaal kiemgetal is 108 kve/g (of 8 log kve/g), voor de melkzuurbacteriën 107 kve/g (of 7 log kve/g) en
voor de gisten 105 kve/g (of 5 log kve/g). Bij het vergelijken van deze richtwaarden met de
respectievelijk bekomen waarden op einde houdbaarheid van de parameters (totaal kiemgetal: 6.99
log kve/g, melkzuurbacteriën: 4.3 log kve/g, gisten: 4.38 log kve/g), kan er besloten worden dat de
resultaten steeds aan de richtwaarden voldoen en ze rekening houden met eventueel
temperatuurmisbruik bij het bepalen van de houdbaarheidsdatum aangezien ze aanbevelen om de
sla op te slaan bij max. +4°C en de sla in dit experiment opgeslagen werd bij +8°C.
74
Figuur 10: Resultaten van sla uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal, (b) de melkzuurbacteriën
en (c) de gisten. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan.
3.1.2 Gekookte ham
In figuur 11 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën voor
verschillende dagen na aankoop van de gekookte ham. De log aantallen van de gisten, schimmels,
L.monocytogenes en E. coli waren steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23).
De gekookte ham was volgens de houdbaarheidsdatum na de aankoop nog 16 dagen houdbaar (het
pijltje in figuur 11 duidt het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de gekookte ham). De
resultaten van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën op einde houdbaarheid zijn
respectievelijk 9.95 log kve/g en 8.71 log kve/g. Hierbij moet opgemerkt worden dat het resultaat
van het totaal kiemgetal op de einde houdbaarheid (9.95 log kve/g) hoogstwaarschijnlijk een outlier
is en deze dus niet beschouwd mag worden als een realistisch resultaat. De richtwaarden op einde
houdbaarheid (TGT-THT) van ‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan
nabesmetting (categorie 3G)’ (Uyttendaele et al., 2010), zijn 106 kve/g (of 6 log kve/g) voor het totaal
kiemgetal en 107 kve/g (of 7 log kve/g) voor de melkzuurbacteriën. Wanneer echter het totaal
75
kiemgetal op het einde van de houdbaarheid de richtwaarde overschrijdt, dan mag deze enkel
afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat.
Aangezien dit niet het geval is, mag het totaal kiemgetal niet afgekeurd worden. De
melkzuurbacteriën echter wel, want deze overschrijden de richtwaarde wel. Er kan dus besloten
worden dat de houdbaarheidstermijn korter diende te zijn wanneer rekening gehouden wil worden
met temperatuurmisbruik (in dit experiment: opgeslagen bij +8°C, aanbeveling: ‘bewaren bij max.
+7°C’).
Figuur 11: Resultaten gekookte ham uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de
melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan. Opmerking: het
resultaat op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal is hoogstwaarschijnlijk een outlier.
3.1.3 Hespenworst
In figuur 12 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën voor
verschillende dagen na aankoop van de hespenworst. De log aantallen van de gisten, schimmels, L.
monocytogenes en E. coli waren steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23).
De hespenworst was volgens de houdbaarheidsdatum na de aankoop nog 18 dagen houdbaar (het
pijltje in figuur 12 duidt het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de hespenworst). De
resultaten van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën op einde houdbaarheid zijn
respectievelijk 8.22 log kve/g en 8.09 log kve/g. De richtwaarden op einde houdbaarheid (TGT-THT)
van ‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan nabesmetting (categorie
3G)’ (Uyttendaele et al., 2010), zijn 106 kve/g (of 6 log kve/g) voor het totaal kiemgetal en 107 kve/g
(of 7 log kve/g) voor de melkzuurbacteriën. Wanneer echter het totaal kiemgetal op het einde van de
houdbaarheid de richtwaarde overschrijdt, dan mag deze enkel afgekeurd worden wanneer
aangetoond is dat het om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat. Aangezien dit hier niet het
geval is, mag het totaal kiemgetal niet afgekeurd worden. De melkzuurbacteriën echter wel, want
76
deze overschrijden de richtwaarde wel. Er kan dus besloten worden dat de houdbaarheidstermijn
korter diende te zijn indien rekening gehouden wil worden met temperatuurmisbruik (in dit
experiment: opgeslagen bij +8°C, aanbeveling: ‘bewaren bij max. +7°C’).
Figuur 12: Resultaten hespenworst uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de
melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan.
3.1.4 Yoghurt
Voor de yoghurt kwam enkel het totaal kiemgetal steeds boven de detectielimiet, de resultaten voor
gisten, schimmels, L. monocytogenes, E.coli en zelfs melkzuurbacteriën waren telkens onder de
detectielimiet (zie tabel 23). Aangezien yoghurt gemaakt wordt m.b.v. melkzuurbacteriën was dit een
heel onlogische uitkomst. Vandaar dat een tweede houdbaarheidstest is uitgevoerd met een tweede
soort yoghurt (yoghurt pur natur), maar daar werden dezelfde resultaten waargenomen. De reden
dat de melkzuurbacteriën steeds onder de detectielimiet voorkwamen, was waarschijnlijk te wijten
aan de incubatietemperatuur die onvoldoende hoog was (22°C) en goede groei van de
melkzuurbacteriën op deze manier niet mogelijk maakte. Er kunnen met andere woorden geen
conclusies gemaakt worden omtrent de onderzochte yoghurts.
77
3.2 Experimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C
3.2.1 Microbiologische parameters
In figuur 13 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën voor
verschillende dagen na ontvangst van de hespenworst en dit voor zowel de pakjes hespenworst die
waren opgeslagen bij +4°C, +7°C als +10°C.
De hespenworst was volgens de houdbaarheidsdatum na de ontvangst nog 18 dagen houdbaar (de
pijltjes in figuur 13 duiden steeds het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de hespenworst).
De gemiddelde resultaten op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën
bij elke opslagtemperatuur kunnen teruggevonden worden in tabel 24.
Figuur 13: Gemiddelde resultaten met hun betrouwbaarheidsinterval voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de
hoeveelheid melkzuurbacteriën voor verschillende dagen na ontvangst van de hespenworst en voor drie
verschillende opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C). De pijl duidt steeds het resultaat op de einde
houdbaarheid aan en de dikke lijn stelt de richtwaarde voor.
Tabel 24: Gemiddeld resultaat (uitgedrukt in log kve/g) op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal en
de hoeveelheid melkzuurbacteriën van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C
Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C
Totaal kiemgetal
(log kve/g) 6.78 7.02 7.88
Hoeveelheid melkzuurbacteriën
(log kve/g) 6.71 6.92 7.70
78
De richtwaarden op einde houdbaarheid (TGT-THT) van ‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd
welke onderhevig zijn aan nabesmetting (categorie 3G)’ (Uyttendaele et al., 2010), zijn 106 kve/g (of
6 log kve/g) voor het totaal kiemgetal en 107 kve/g (of 7 log kve/g) voor de melkzuurbacteriën.
Wanneer echter het totaal kiemgetal op het einde van de houdbaarheid de richtwaarde overschrijdt,
dan mag deze enkel afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het om andere bacteriën dan
melkzuurbacteriën gaat. Aangezien dit hier niet het geval is, mag het totaal kiemgetal niet afgekeurd
worden. De pakjes hespenworst opgeslagen bij +10°C mogen echter wel afgekeurd worden, want de
gemiddelde hoeveelheid melkzuurbacteriën overschrijdt de richtwaarde wel. Er kan dus besloten
worden dat de houdbaarheidstermijn correct bepaald is indien de gekoelde keten een temperatuur
waarborgt kleiner of gelijk aan +7°C. Wanneer door temperatuurmisbruik de hespenworst echter
bewaard wordt bij +10°C, dan voldoet de houdbaarheidstermijn niet meer.
Naast het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën werd er ook getest op gisten, schimmels,
L.monocytogenes en E. coli. De resultaten voor de schimmels, L.monocytogenes en E. coli waren
steeds onder de detectielimiet. De resultaten voor de gisten waren voor alle pakjes hespenworst
opgeslagen bij +4°C ook steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23). Voor de pakjes opgeslagen bij
+7°C waren er twee pakjes (van de drie) die op einde houdbaarheid een resultaat voor de gisten
boven de detectielimiet bekwam met name 3.01 x103 kve/g of 3.48 log kve/g en 1.6 x104 kve/g of 4.2
log kve/g. Deze resultaten voldoen echter aan de richtwaarde op einde houdbaarheid (TGT-THT) van
‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan nabesmetting (categorie 3G)’
(Uyttendaele et al., 2010): 105 kve/g of 5 log kve/g. Voor de pakjes hespenworst die opgeslagen
waren bij +10°C waren de resultaten voor de gisten op einde houdbaarheid van alle drie de pakjes
boven de detectielimiet (8x103 kve/g of 3.9 log kve/g, 6x105 kve/g of 5.78 log kve/g en 8.9x103 kve/g
of 3.95 log kve/g) en voldeed 1 pakje niet aan de richtwaarde (cfr. supra).
De conclusie dat de houdbaarheidstermijn correct bepaald is wanneer de hespenworst opgeslagen
wordt bij een temperatuur kleiner of gelijk aan +7°C en dat dit niet het geval is voor hespenworst
opgeslagen bij +10°C, wordt met behulp van de resultaten voor de gisten eveneens bevestigd.
3.2.2 Gassamenstelling, pH en aw-waarde
Van de meeste pakjes hespenworst die onderzocht werden, werd ook de gassamenstelling bepaald.
In tabel 25 kan gezien worden dat het percentage zuurstof steeds afneemt naarmate de dagen na
ontvangst toenemen. De pakjes hespenworst opgeslagen bij +7°C en +10°C bevatten na enige tijd
zelfs geen zuurstof meer. Wat betreft het CO2 gehalte is er enkel bij de pakjes hespenworst
opgeslagen bij +10°C een duidelijke stijging waar te nemen: van 15,30% (7 dagen na ontvangst) naar
40,10% (21 dagen na ontvangst). Kortom, hoe hoger de bewaartemperatuur en hoe langer de
79
hespenworst wordt opgeslagen, en dus hoe meer micro-organismen aanwezig zijn, hoe minder O2 en
hoe meer CO2 aanwezig zal zijn in de verpakking. Dit is ook logisch aangezien micro-organismen O2
consumeren en CO2 produceren.
Tabel 25: Gemiddeld percentage aan O2, CO2 en N2 in de pakjes hespenworst voor verschillende dagen na
ontvangst en voor de verschillende opslagtemperaturen
Dagen na
ontvangst
Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C
%O2 %CO2 %N2 %O2 %CO2 %N2 %O2 %CO2 %N2
7 0,66 14,97 84,37 0,67 15,10 84,23 0,60 15,30 84,10
15 0,57 13,97 85,46 0,53 15,40 84,07 0,20 22,30 77,50
18 0,43 14,73 84,83 0,52 14,87 84,62 0,00 26,60 73,40
21 0,45 14,33 85,21 0,14 15,83 84,03 0,00 40,10 59,90
25 0,40 14,90 84,70 0,00 19,90 80,10 / / /
Ook de pH werd van de meeste pakjes hespenworst onderzocht. In tabel 26 staan de gemiddelde pH-
waarden uitgedrukt per opslagtemperatuur en per aantal dagen na ontvangst. Een heel kleine pH-
daling kan gezien worden bij de hespenworst opgeslagen bij +7°C naarmate de dagen na ontvangst
toenemen. Een duidelijkere pH-daling wordt gezien bij de hespenworst die opgeslagen was bij +10°C.
Dus, hoe hoger de opslagtemperatuur en hoe langer de hespenworst wordt opgeslagen, hoe lager de
pH-waarde van de hespenworst. Dit is logisch aangezien het aantal melkzuurbacteriën stijgt met de
opslagtemperatuur en bewaartijd en er bijgevolg meer melkzuur geproduceerd wordt wat aanleiding
geeft tot een pH verlaging.
Tabel 26: Gemiddelde pH van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C voor verschillende dagen
na ontvangst van de hespenworst
Dagen na
ontvangst
Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C
pH pH pH
0 6,15 / /
7 6,15 6,15 6,15
15 6,15 6,10 5,93
18 6,14 6,13 5,92
21 6,18 6,06 5,66
25 6,10 6,03 /
80
De aw-waarde werd enkel bepaald op de dag van ontvangst en op einde houdbaarheid van de
hespenworst. In tabel 27 staat de gemiddelde aw-waarde op de dag van ontvangst en de gemiddelde
aw-waardes op einde houdbaarheid van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C. Er kan
besloten worden dat zowel de bewaartijd als de bewaartemperatuur zo goed als geen effect hebben
op de aw-waarde.
Tabel 27: Gemiddelde aw-waarde van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C op de dag van
ontvangst en op einde houdbaarheid
Dagen na
ontvangst
Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C
aw aw aw
0 0,9716 / /
18 (einde
houdbaarheid) 0,9754 0,9747 0,9747
3.2.3 Visueel en geur
Wat betreft het uitzicht en de geur van de verschillende pakjes hespenworst werd vastgesteld dat
slechts 2 pakjes hespenworst afwijkingen vertoonden. Deze twee pakjes waren opgeslagen bij +10°C
en voor 21 dagen bewaard (dus 3 dagen na de einde houdbaarheid). Ze waren beide gebombeerd en
1 pakje vertoonde ook zichtbaar microbieel bederf (witte bolletjes op de hespenworst).
4. Challenge testen
4.1 Eerste challenge test
Uit de VIDAS® test voor L. monocytogenes is gebleken dat de hespenworst geen L. monocytogenes
bevatte vooraleer beënting. De berekeningen mogen bijgevolg uitgevoerd worden met de
inocolumlevels die aangebracht zijn bij de beënting.
De resultaten van de eerste challenge test kunnen teruggevonden worden in tabel 28.
Levensmiddelen ondersteunen groei van L. monocytogenes indien het verschil tussen het log aantal
op dag 0 (dag van beënting) en het log aantal op einde houdbaarheid groter is dan 0.5. Zoals in de
laatste kolom van tabel 28 gezien kan worden, is het log verschil steeds groter dan 0.5, ongeacht de
opslagtemperatuur. Dit betekent dat de hespenworst groei van L. monocytogenes toelaat wanneer
de hespenworst opgeslagen wordt bij een temperatuur van +4°C of hoger. De uitgroei van L.
81
monocytogenes is wel groter naarmate de opslagtemperatuur toeneemt: het log verschil van de
mediaan van de hespenworst opgeslagen bij +10°C is 3.38 terwijl dit voor de hespenworst
opgeslagen bij +4°C en +7°C respectievelijk 0.86 en 2.68 is.
Uit deze resultaten kan besloten worden dat de hespenworst een gevaar kan betekenen voor de
gezondheid van de consument binnenin de houdbaarheidstermijn indien de hespenworst initieel
besmet is met L. monocytogenes. De houdbaarheidstermijn zou dus korter moeten zijn en het
levensmiddel zou een TGT- label moeten krijgen, aangezien het strikt naleven van de
houdbaarheidsdatum noodzakelijk is. Er moet echter wel opgemerkt worden dat bij deze eerste
challenge test het inoculumlevel veel hoger was dan gewenst (ongeveer 950 kve/g i.p.v. 50 kve/g) en
dat de resultaten bijgevolg niet volledig betrouwbaar zijn. Vandaar dat een tweede challenge test is
uitgevoerd waarin het inoculumlevel niet zo hoog was (cfr. infra).
Naast het aantal L. monocytogenes werd ook het totaal kiemgetal en het aantal melkzuurbacteriën
bepaald. De gemiddelde log aantallen kunnen teruggevonden worden in tabel 29. In deze tabel kan
gezien worden dat er voor alle drie de opslagtemperaturen niet voldaan wordt aan de richtwaarde
van de melkzuurbacteriën (cfr. supra) en dat de houdbaarheidstermijn dus korter diende te zijn. Dit is
opmerkelijk aangezien in de houdbaarheidsexperimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C
en +10°C enkel problemen waren met de pakjes hespenworst die opgeslagen waren bij +10°C.
Daarenboven treedt er normaal gezien competitie op tussen L. monocytogenes en
melkzuurbacteriën, waardoor de groei van beide wat geremd zou moeten zijn. Het verschil in
resultaten van de melkzuurbacteriën tussen de houdbaarheidsexperimenten met opslag van
hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C en deze eerste challenge test kan mogelijk te wijten zijn aan het
feit dat de pakjes hespenworst die gebruikt werden voor deze twee proeven afkomstig waren van
verschillende batchen.
82
Tabel 28: Eerste challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L. monocytogenes op
einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C
Tabel 29: Eerste challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de hoeveelheid
melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en op einde
houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C)
Dagen na
aankoop
Totaal kiemgetal (log kve/g) Hoeveelheid melkzuurbacteriën
(log kve/g)
Opslag bij
+4°C
Opslag bij
+7°C
Opslag bij
+10°C
Opslag bij
+4°C
Opslag bij
+7°C
Opslag bij
+10°C
0 (na beënting) 3.24 3.24 3.24 <1 <1 <1
13 (einde
houdbaarheid) 7.57 7.70 8.45 7.16 7.01 7.58
83
4.2 Tweede challenge test
Uit de VIDAS® test voor L. monocytogenes is gebleken dat de hespenworst geen L. monocytogenes
bevatte vooraleer beënting. De berekeningen mogen bijgevolg uitgevoerd worden met de
inocolumlevels die aangebracht zijn bij de beënting.
De resultaten van de tweede challenge test kunnen teruggevonden worden in tabel 30. Net zoals in
de eerste challenge test is het verschil tussen het log aantal op dag 0 (dag van beënting) en het log
aantal op einde houdbaarheid bij elke opslagtemperatuur steeds groter is dan 0.5 (zie tabel 30). Dit
betekent dat de hespenworst groei van L. monocytogenes toelaat wanneer de hespenworst
opgeslagen wordt bij een temperatuur van +4°C of hoger. De uitgroei van L. monocytogenes is wel
groter naarmate de opslagtemperatuur toeneemt: het log verschil van de mediaan van de
hespenworst opgeslagen bij +10°C is 4.76 terwijl dit voor de hespenworst opgeslagen bij +4°C en
+7°C respectievelijk 1.23 en 2.55 is. Opmerkelijk is dat de log verschillen groter zijn in de tweede
challenge test in vergelijking met de eerste challenge test, niettegenstaande het lager inoculumlevel.
Dit toont bijgevolg mooi aan dat de hespenworst weldegelijk goed in staat is om groei van L.
monocytogenes te ondersteunen. Het is dus van groot belang dat voorkomen wordt dat L.
monocytogenes aanwezig is op de hespenworst en dat rekening gehouden wordt met eventuele
aanwezigheid van L. monocytogenes bij het bepalen van de houdbaarheidstermijn. Opnieuw kan hier
ook besloten worden dat de hespenworst voorzien moet worden van een TGT-label aangezien er een
onaanvaardbaar risico kan bestaan wanneer de hespenworst opgegeten zou worden na de
houdbaarheidsdatum, en dat de houdbaarheidstermijn korter moet zijn.
Naast het aantal L. monocytogenes werd ook in de tweede challenge test het totaal kiemgetal en het
aantal melkzuurbacteriën bepaald. De gemiddelde log aantallen kunnen teruggevonden worden in
tabel 31. In deze tabel kan gezien worden dat voor de hespenworst opgeslagen bij +4°C en +10°C niet
voldaan wordt aan de richtwaarde van de melkzuurbacteriën (cfr. supra). Deze resultaten bevestigen
dat de houdbaarheidstermijn korter moet zijn. Opmerkelijk is het feit dat de hespenworst opgeslagen
bij +7°C net wel voldoet aan de richtwaarde van de melkzuurbacteriën, terwijl de hespenworst
opgeslagen bij +4°C niet voldoet aan de richtwaarde voor de melkzuurbacteriën. Hoe hoger de
opslagtemperatuur, hoe groter normaal gezien de uitgroei van de melkzuurbacteriën is. De reden
van dit verschil kan te wijten zijn aan het feit dat er altijd wat variabiliteit in de pakjes zit
niettegenstaande de pakjes van eenzelfde batch afkomstig zijn. Een tweede reden kan zijn dat er iets
is misgelopen bij de staalname en/of de uitplatingen. Net zoals in de eerste challenge test is het
merkwaardig dat er problemen zijn met de pakjes hespenworst opgeslagen bij +4°C aangezien in de
houdbaarheidsexperimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C enkel problemen
84
waren met de pakjes hespenworst die opgeslagen waren bij +10°C. Daarenboven treedt er normaal
gezien competitie op tussen L. monocytogenes en melkzuurbacteriën, waardoor de groei van beide
wat geremd zou moeten zijn. Dit verschil in resultaten van de melkzuurbacteriën tussen de
houdbaarheidsexperimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C en deze tweede
challenge test kan mogelijk te wijten zijn aan het feit dat de pakjes hespenworst die gebruikt werden
voor deze twee proeven afkomstig waren van verschillende batchen.
Tabel 30: Tweede challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L. monocytogenes op
einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C
Tabel 31: Tweede challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de hoeveelheid
melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en op einde
houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C)
Dagen na
aankoop
Totaal kiemgetal (log kve/g) Hoeveelheid melkzuurbacteriën
(log kve/g)
Opslag bij
+4°C
Opslag bij
+7°C
Opslag bij
+10°C
Opslag bij
+4°C
Opslag bij
+7°C
Opslag bij
+10°C
0 (na beënting) 2.46 2.46 2.46 1.80 1.80 1.80
13 (einde
houdbaarheid) 6.59 6.98 7.83 7.14 6.97 7.76
85
V. Discussie
1. Het type houdbaarheidslabel
Bij iedere houdbaarheidsdatum wordt een houdbaarheidslabel vermeld. Deze kan een TGT of ‘te
gebruiken tot’ -label of een THT of ‘ten minste houdbaar tot’ -label zijn. Volgens de wetgeving
moeten sterk bederfelijke producten die op een korte termijn een onmiddellijk gevaar kunnen
betekenen voor de gezondheid van de consument een TGT-label dragen. Consumptie na deze TGT-
datum wordt bijgevolg als onveilig geacht. Een THT-datum daarentegen moet gebruikt worden om
aan te geven tot welke datum het levensmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, dit op
voorwaarde dat het levensmiddel op de correcte wijze wordt bewaard. Een THT-label wordt bijgevolg
vaak ook een kwaliteitslabel genoemd en consumptie na overschrijding van een THT-datum wordt
niet als onveilig geacht.
De laatste jaren krijgen de houdbaarheidsdatum en de houdbaarheidslabels die hierbij vermeld
worden steeds meer aandacht, vooral in het kader van voedselverspilling. Zo bracht o.a. Test-
Aankoop in 2013 een artikel uit die de problematiek rond voedselverspilling aan de kaak stelt. In het
artikel werd verwarring over de houdbaarheidsdatum beschouwd als één van de oorzaken van
voedselverspilling (Deschamps et al., 2013). Ook heel recent werd een artikel in De Morgen
geschreven over de wens van de Europese Commissie om het THT-label en de bijkomende
houdbaarheidsdatum weg te laten op de verpakking van een aantal levensmiddelen zoals rijst, koffie,
pasta. De achterliggende reden hiervan is opnieuw om op deze manier onnodige voedselverliezen te
weren uit de maatschappij (van Garderen, 2014). Het is duidelijk dat verwarring over de
houdbaarheidslabels vaak leidt tot onnodige voedselverliezen, maar daarnaast kan het mogelijk ook
leiden tot gevaarlijke consumptie. Vandaar dat in deze thesis nagegaan werd hoe consistent er wordt
omgegaan met het gebruik van de houdbaarheidslabels bij bederfbare producten (gekoelde
levensmiddelen).
Hiervoor werden vier supermarkten, elk van een andere supermarktketen, bezocht in België. Twee
van de bezochte supermarkten waren van Belgische oorsprong, de andere twee van buitenlandse
oorsprong. In totaal werden over de vier supermarkten heen 1492 voorverpakte gekoelde
levensmiddelen, die opgedeeld werden in 12 levensmiddelencategorieën, bekeken en geanalyseerd.
Uit dit onderzoek is gebleken dat het type houdbaarheidslabel afhankelijk is van de
levensmiddelencategorie. Zo krijgen bijvoorbeeld voorverpakte groenten veeleer een TGT-label,
terwijl bijvoorbeeld harde kazen een duidelijker voorkomen hebben van een THT-label. Naast deze
bevinding werd ook geconstateerd dat in vier levensmiddelencategorieën (gekookte ham, salami,
86
samengestelde levensmiddelen en yoghurt) een gemengd gebruik voorkomt van het type
houdbaarheidslabel. Deze variatie in het type houdbaarheidslabel tussen vergelijkbare
levensmiddelen werd ook indicatief aangetoond door Soethoudt et al. (2012). Naast het bekijken en
vergelijken van de levensmiddelencategorieën met elkaar, werden ook de supermarkten naast elkaar
gesteld om te kijken of op het vlak van het type houdbaarheidslabel verschillen konden aangetroffen
worden tussen de supermarkten. De statistische analyse toonde aan dat er weldegelijk
supermarktafhankelijkheid heerst. Verschillen werden aangetroffen wanneer zowel de vier
supermarkten afzonderlijk met elkaar vergeleken werden als wanneer de Belgische supermarkten en
de buitenlandse supermarkten met elkaar vergeleken werden. Zo werd aangetoond dat supermarkt 1
significant meer levensmiddelen met een TGT-label verkoopt in vergelijking met de andere
supermarkten, terwijl supermarkt 4 significant het laagste aantal levensmiddelen heeft met een TGT-
label. Wanneer de Belgische (supermarkten 1 en 3) en de buitenlandse supermarkten (supermarkten
2 en 4) met elkaar vergeleken werden, dan kon geconstateerd worden dat de Belgische
supermarkten voor 8 van de 12 levensmiddelencategorieën een significant hoger percentage aan
TGT op hun producten hadden staan in vergelijking met de buitenlandse supermarkten. Zowel het
gemengd gebruik tussen gelijkaardige producten als de supermarktafhankelijkheid zorgt mogelijk
voor verwarring bij de consument. Bijgevolg kan er zich afgevraagd worden of dit enerzijds leidt tot
onnodige voedselverliezen en anderzijds voor een veiligheidsprobleem.
Niettegenstaande de variabiliteit van het type houdbaarheidslabel binnenin éénzelfde
levensmiddelencategorie en tussen de supermarkten in praktijk mogelijk is, suggereerden Soethoudt
et al. (2012) in hun verslag reeds dat de consument de houdbaarheidslabels als niet zeer verschillend
zal beschouwen wanneer binnen éénzelfde levensmiddelencategorie verschillende labels
voorkomen. Dit kan er op zijn beurt voor zorgen dat de consument geen notitie meer zal nemen van
de houdbaarheidslabels bij het beoordelen van een product of deze nog eetbaar is of niet. Dit kan
enerzijds leiden tot onnodige voedselverspilling wanneer terechte THT-producten weggegooid
worden na overschrijding van de houdbaarheidsdatum, maar kan anderzijds ook leiden tot onveilige
consumptie indien sterk bederfelijke producten met een terechte TGT-datum toch worden
geconsumeerd na de houdbaarheidsdatum. Uit de studie van Van Boxstael et al. (2014) kwam reeds
naar voor dat slechts 50% van de Belgische consumenten zegt rekening te houden met het type label
bij de beoordeling om een levensmiddel na houdbaarheid nog te consumeren.
Er kunnen bovendien bedenkingen gemaakt worden over de toekenning van de houdbaarheidslabels
op gekoelde voorverpakte producten. Uit het supermarktonderzoek uitgevoerd in deze thesis blijkt
namelijk dat aan sommige stabiele levensmiddelen, zoals gefermenteerde producten, af en toe een
TGT-datum toegekend wordt terwijl deze perfect een THT-datum kunnen dragen. In deze gevallen
87
kan er dus gesproken worden over voedselverspilling indien men deze levensmiddelen weggooit
omwille van het overschrijden van de houdbaarheidsdatum. Het omgekeerde fenomeen, het
toekennen van een onterecht THT-label, werd met behulp van de challenge testen uitgevoerd binnen
deze masterproef ook aangetoond. Uit de challenge testen is namelijk gebleken dat de hespenworst
die onderworpen werd aan de testen groei van Listeria monocytogenes toelaat tot gevaarlijk hoge
aantallen indien L. monocytogenes initieel aanwezig is. De hespenworst zou bijgevolg een TGT-label
moeten dragen, terwijl momenteel een THT-label op de verpakking van de hespenworst wordt gezet.
Consumptie na de houdbaarheidsdatum van deze hespenworst kan dus mogelijk een onmiddellijk
gevaar betekenen voor de consument indien L. monocytogenes initieel aanwezig is op de
hespenworst. In de meeste gevallen zal er geen L. monocytogenes initieel aanwezig zijn, maar dit is
niet altijd het geval. Een studie uitgevoerd door Uyttendaele et al. (2009) ging na hoe groot het
voorkomen was van L. monocytogenes in bepaalde, in België geproduceerde en verkochte, gekoelde
voorverpakte levensmiddelencategorieën. In 1.10% (n=639) van de onderzochte gekookte
vleeswaren, 27.8% (n=90) van de onderzochte gerookte vis en 6.7% (n=1187) van de onderzochte
samengestelde levensmiddelen werd L. monocytogenes gedetecteerd. Een meer recent
basisonderzoek over de Europese Unie heen ging eveneens na wat de prevalentie is van L.
monocytogenes in bepaalde kant-en-klare levensmiddelen. 2.07% van de onderzochte gekookte
vleeswaren (n=3530), 10.3% van de onderzochte gerookte vis (n=3053) en 0.47% van de onderzochte
zachte en halfzachte kazen (n=3452) testten positief voor L. monocytogenes (EFSA, 2013). Deze
cijfers tonen aan dat L. monocytogenes inderdaad zelden initieel voorkomt op bepaalde gekoelde
voorverpakte levensmiddelen, maar tonen tevens ook aan dat volledige afwezigheid (bijna) niet
mogelijk is.
Met de verkregen resultaten uit het supermarktonderzoek werden enquêtes opgesteld waarbij om
een reactie gevraagd werd bij supermarkten, voedselproducenten en voedselveiligheid instanties. Uit
de bevraging is gebleken dat ¾ van de voedingsproducenten zegt richtlijnen te krijgen van de
supermarkten voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel. Opmerkelijk was dat dit, met
uitzondering van 1 supermarkt die richtlijnen zegt te geven voor hun huismerken, werd
tegengesproken door de supermarkten. Zij zeggen namelijk de bepaling van het type
houdbaarheidslabel voor zowel hun eigen huismerken als de A-merken die ze verkopen volledig over
te laten aan de voedselproducent. Deze tegenstrijdige antwoorden kunnen mogelijk verklaard
worden doordat de kwaliteitsmanagers van de supermarkten de enquête hebben ingevuld terwijl het
voornamelijk de aankopers van de supermarkten zijn die voor de afspraken met de producenten
zorgen. Het is mogelijk dat de kwaliteitsmanagers en de aankopers er een verschillende mening op
nahouden en/of dat de communicatie tussen hen niet goed verloopt waardoor de
88
kwaliteitsmanagers mogelijk een ander antwoord gegeven hebben dan wat in de praktijk gebeurt.
Het inlaten van supermarkten op de bepaling van het type houdbaarheidslabel kan misschien één
van de oorzaken zijn van de soms twijfelachtige toekenning van het type houdbaarheidslabel, de
verschillen tussen de supermarkten en de variabiliteit die heerst tussen gelijkaardige producten wat
betreft het type houdbaarheidslabel.
Deze bevinding leidde ertoe om ook na te gaan of het type houdbaarheidslabel dat op producten van
grote A-merken (bv. Danone) staat gelijk is in verschillende winkels. Uit het supermarktonderzoek is
gebleken dat steeds hetzelfde type label gehanteerd werd voor dezelfde producten van de A-merken
in iedere bezochte supermarkt. Er werd dus ook geen ander type label aangetroffen voor dezelfde
producten van een A-merk in de Belgische versus de buitenlandse supermarkten.
Wat ook occasioneel opgemerkt werd, is dat op eenzelfde product het type houdbaarheidslabel wel
eens verschilde naargelang de taal. Dit toont bijgevolg ook aan dat landen elk hun eisen en
voorkeuren hebben voor het type houdbaarheidslabel. Opnieuw kan dit leiden tot heel wat
onduidelijkheid en argwaan van de consument tegenover de houdbaarheidslabels.
Een eerste mogelijke oplossing om de problematiek omtrent de houdbaarheidslabels aan te pakken,
is het hanteren van een duidelijkere bewoording voor de twee verschillende labels. Zoals Soethoudt
et al. (2012) reeds vermelden in hun studie is de bewoording in andere talen soms veel duidelijker te
interpreteren. Zo is bijvoorbeeld de vertaling in het Engels van 'ten minste houdbaar tot', 'best
before' en van 'te gebruiken tot', 'use by'. Voornamelijk de bewoording ' ten minste houdbaar tot' is
niet eenvoudig te begrijpen, terwijl dit in het Engels wel het geval is met de verwoording 'best voor'.
Ook de voedselveiligheid instantie die deelnam aan de ondervraging had als idee om een duidelijkere
formulering van het THT-label te hanteren. Zij gaven aan de Franse bewoording ‘à consommer de
préference avant ‘ of letterlijk vertaald ‘consumeren bij voorkeur voor’ veel duidelijker te vinden. Een
nadeel van deze mogelijke oplossing is dat de consumenten opnieuw op de hoogte gesteld moeten
worden van de verandering wat mogelijk tot verwarring zal leiden in het begin. Volgens een studie
van Van Boxstael et al. (2014) zegt 80.1% van de respondenten namelijk de twee huidige
houdbaarheidslabels te kennen.
Een tweede mogelijkheid is om de huidige houdbaarheidslabels te behouden, iets waar de meeste
voedselproducenten, supermarkten en de voedselveiligheid instantie die deelgenomen hebben aan
de enquête voorstander van zijn, maar duidelijkere richtlijnen te hanteren omtrent het gebruik
ervan. Zo zouden richtlijnen opgesteld kunnen worden per levensmiddelencategorie of zou een
verschil kunnen gemaakt worden tussen gekoelde en niet gekoelde producten. Het FAVV (Federaal
Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) verspreidt al enige jaren een poster die de
89
betekenis van de houdbaarheidslabels aantoont met behulp van verschillende type
levensmiddelencategorieën (zie bijlage 5). Op deze manier linken consumenten bijvoorbeeld
voorverpakte charcuterie met een TGT-label en koekjes met een THT-label. Om verwarring bij de
consument tegen te gaan zou het volgen van deze richtlijnen zoals vermeld op de poster en een
omzendbrief van het FAVV bij het bepalen van het type houdbaarheidslabel een oplossing kunnen
zijn. Echter, het heeft geen zin om deze toepassing enkel sectorieel binnen België af te spreken
aangezien er ook een heel aantal buitenlands geproduceerde producten in onze supermarkten
verkocht worden. Deze mogelijke oplossing zou dus op zijn minst op Europees niveau besproken
moeten worden.
Ook het consequent gebruiken van een TGT-label bij gekoelde producten kan een mogelijkheid zijn.
De keerzijde van het consequent toepassen van een TGT-label binnenin bepaalde
levensmiddelencategorieën of voor alle gekoelde producten is dat er onnodige voedselverliezen
kunnen optreden. De productformulering en/of de conserveringsmethode kan namelijk zo op punt
staan dat bepaalde gekoelde producten die risicovol geacht worden, door deze specifiek uitgekiende
conserveringsmethode dus perfect als veilig kunnen beschouwd worden gedurende een onbeperkte
houdbaarheidsdatum. Hierbij zal het al dan niet consumeerbaar zijn, bepaald worden door
bederforganismen en zal bijgevolg sensorisch bepaald kunnen worden om een levensmiddel nog te
consumeren of niet. Deze gekoelde producten kunnen aldus een THT-label dragen en kunnen veilig
geconsumeerd worden, ook na de datum aangegeven op het THT-label. Een mogelijke oplossing om
de bijkomende voedselverliezen gepaard met het consequent toepassen van een TGT-label tegen te
gaan, is om de gekoelde producten die normaal gezien een THT-label zouden dragen een verlengde
TGT-datum te geven.
Al deze of andere mogelijke alternatieven kunnen echter pas gerealiseerd worden indien alle
betrokken partijen (de voedselproducenten, retailers, voedselveiligheid instanties en overheid) rond
de tafel gaan zitten en tot een consensus komen. Dit is echter helemaal niet eenvoudig aangezien de
prioriteiten van de partijen vaak verschillend zijn en omdat dit een materie is dat niet zal lukken op
Belgisch niveau, maar op Europees niveau besproken moet worden.
90
2. De aanbevolen bewaartemperatuur
Binnen deze thesis werd ook de aanbevolen bewaartemperatuur op de verpakking van gekoelde
levensmiddelen nagegaan. De meest voorkomende aanbevolen bewaartemperatuur is veruit 7°C,
gevolgd door 4°C. Aangezien steeds meer aangeraden wordt om de interne koelkasttemperatuur op
4°C te houden (FDA, 2013), zou een aanbevolen bewaartemperatuur van 4°C op de verpakking van
alle gekoelde levensmiddelen logisch zijn. Naast deze vaststelling werd binnen deze thesis ook
aangetoond dat er verschillen heersen tussen de supermarkten wat betreft de aanbevolen
bewaartemperatuur voor gelijkaardige producten. Op een heel aantal levensmiddelen in supermarkt
1 werd namelijk een maximale bewaartemperatuur van 4°C aangeraden, terwijl gelijkaardige
levensmiddelen die in de andere supermarkten verkocht werden in de meeste gevallen een
aanbevolen bewaartemperatuur van 7°C op hun verpakking hadden staan. Het frequent voorkomen
van een aanbevolen opslagtemperatuur van 7°C en de aanwezige verschillen tussen de supermarkten
wat betreft de aanbevolen bewaartemperatuur kan verwarring met zich meebrengen over de
correcte interne koelkasttemperatuur die de consument moet toepassen. Uit studies van o.a. Flynn
et al. (1992) en O’Brien (1997) is reeds gebleken dat veel consumenten geen idee hebben wat de
optimale interne koelkasttemperatuur is.
In de enquêtes werd nagevraagd of de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid
instanties liever één bewaarvoorschrift binnen éénzelfde levensmiddelencategorie in alle
supermarkten zouden hebben. Net zoals met het type houdbaarheidslabel waren de antwoorden van
de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instantie verschillend: de
voedselveiligheid instantie en ¾ van de voedselproducenten was hier voorstander van, dit in
tegenstelling tot ¼ van de supermarkten. Voedingsproducent 3 had hierbij als bijkomende opmerking
dat de supermarkten vaak eisen stellen omtrent de aanbevolen bewaartemperatuur die op de
verpakking van levensmiddelen komt te staan. Zo zouden de supermarkten liever een aanbevolen
bewaartemperatuur van 7°C op de verpakking zien staan, terwijl voedingsproducent 3 zegt zelf
eerder voorstander te zijn van een aanbevolen bewaartemperatuur van 4°C. Volgens
voedingsproducent 3 zijn de eisen van de supermarkten uit eigen belang en eerder van een
economische aard.
Binnen deze thesis werd bijgevolg ook het effect van verschillende bewaartemperaturen nagegaan
op verschillende levensmiddelen. Er werden experimenten uitgevoerd met opslagtemperaturen van
4°C, 7°C, 8°C en 10°C. 4°C omdat dit de steeds vaker aanbevolen interne koelkasttemperatuur is, 7°C
omdat dit de meest voorkomende aanbevolen bewaartemperatuur op de verpakking van gekoelde
levensmiddelen is, en tot slot 8°C en 10°C omdat sommige huishoudens een interne
91
koelkasttemperatuur boven de 7°C hanteren (Devriese et al., 2006; Flynn et al., 1992) en bijgevolg
het effect van temperatuurmisbruik nagegaan wou worden. Uit de houdbaarheidstesten uitgevoerd
op de levensmiddelen die opgeslagen werden bij 8°C kon vastgesteld worden dat de onderzochte
gekookte ham en de onderzochte hespenworst een kortere houdbaarheidsdatum dienden te hebben
indien de producent rekening wil houden met temperatuurmisbruik. Uit de houdbaarheidstesten
uitgevoerd op hespenworst die onder drie verschillende temperaturen werd opgeslagen (4°C, 7°C en
10°C) is gebleken dat er op de einde houdbaarheid enkel problemen waren met de pakjes
hespenworst die opgeslagen waren bij 10°C. Ook deze houdbaarheidstesten toonden dus aan dat de
houdbaarheid sterk verkort indien er temperatuurmisbruik optreedt. Dezelfde conclusie werd
bekomen in een studie van Pexara et al. (2002) waarbij met behulp van verduurzaamde gekookte
gesneden kalkoenfilets en gekookte varkensworst aangetoond werd dat de houdbaarheid sterk
verkort wanneer de vleeswaren opgeslagen worden bij 10°C in vergelijking met 4°C. Uit de challenge
testen uitgevoerd in deze masterproef op hespenworst werd geconstateerd dat zowel een
opslagtemperatuur van 4°C, 7°C als 10°C uitgroei van L. monocytogenes toelaat op de hespenworst.
De uitgroei van L. monocytogenes was wel aanzienlijk groter naarmate de opslagtemperatuur
toenam. Ook in een studie van Devlieghere et al. (2001) werd aangetoond dat de
bewaartemperatuur een grote impact heeft op de uitgroei van L. monocytogenes op gekookte
vleeswaren en raadden ze daarom aan om een maximale bewaartemperatuur van 4°C te hanteren in
plaats van 7°C.
De houdbaarheidstesten en challenge testen tonen aan dat temperatuurmisbruik een grote
negatieve invloed heeft op de kwaliteit en de veiligheid van levensmiddelen. Bij het bepalen van de
houdbaarheidstermijn zou bijgevolg rekening gehouden moeten worden met temperatuurmisbruik.
Uit veiligheidsstandpunt zou dit betekenen dat er ofwel steeds afwezigheid van L. monocytogenes
gegarandeerd moet worden of dat de houdbaarheidstermijn ingekort moet worden. Beide brengen
nadelen met zich mee aangezien afwezigheid van L. monocytogenes niet steeds haalbaar is en hele
korte houdbaarheden tot grote voedselverliezen kan leiden. Het is daarom heel belangrijk om
temperatuurmisbruik zoveel mogelijk te vermijden. Het goed informeren van de consument over de
gevolgen van temperatuurmisbruik en het vermijden van verwarring is hierbij heel belangrijk. Het
zou daarom aangeraden zijn om 1 aanbevolen bewaartemperatuur, met voorkeur 4°C, te hanteren
op de verpakking van alle gekoelde levensmiddelen in alle supermarkten.
92
3. Informatie i.v.m. de houdbaarheid na openen van de
verpakking
Aangezien de houdbaarheidsdatum niet meer geldt na het openen van de verpakking van een
levensmiddel, werd in deze thesis ook gekeken of er informatie werd meegedeeld op de verpakking
van gekoelde levensmiddelen over de houdbaarheid na opening van de verpakking. Uit het
onderzoek in deze masterproef is gebleken dat 80% van alle bekeken levensmiddelen (n=1477) geen
informatie op hun verpakking had staan omtrent de houdbaarheid na opening van de verpakking. Uit
de bevraging is gebleken dat zowel de voedselproducenten als de supermarkten en de
voedselveiligheid instantie het een goed idee zouden vinden om wel steeds informatie op de
verpakking te zetten i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking. Hierbij werd wel als
opmerking gegeven dat dit geen eenvoudige taak is aangezien niet geweten is hoe de consument
omspringt met de houdbaarheidsomstandigheden. Indien er wel informatie op de verpakking werd
meegegeven over de houdbaarheid van het levensmiddel na openen van zijn verpakking, dan was
het in 10% van de gevallen ‘Beperkt houdbaar na openen van de verpakking’. Met behulp van deze
bewoording geeft de voedingsproducent wel degelijk informatie mee over de houdbaarheid na
opening van de verpakking, maar is deze niet specifiek en laat ze bijgevolg een eigen interpretatie en
invulling toe. Een mogelijke oplossing is om een houdbaarheid in dagen te stellen na opening van de
verpakking met een duidelijke opmerking dat deze enkel geldt wanneer de aanbevolen
bewaarcondities nageleefd worden.
93
VI. Conclusies
Uit het supermarktonderzoek is gebleken dat, zoals vermoed werd, er heel wat variabiliteit heerst bij
de houdbaarheidsinformatie (de houdbaarheidslabels TGT en THT, de bewaartemperatuur, en de
houdbaarheid na opening van de verpakking) die (eventueel) meegedeeld wordt op de verpakking
van gekoelde levensmiddelen. Deze inconsistentie kan zowel optreden binnenin éénzelfde
levensmiddelencategorie als tussen verschillende supermarkten. Dit kan mogelijk leiden tot
verwarring bij de consument. Uit de ondervraging bij de stakeholders is gebleken dat de
verschillende stakeholders andere meningen toegedaan zijn wat betreft de handelwijze van het type
houdbaarheidslabel en de bewaartemperatuur die eventueel meegegeven wordt op de verpakking
van gekoelde levensmiddelen. Ook schijnt er slechte communicatie te zijn tussen de supermarkten
en de voedselproducenten wat betreft de bepaling van de houdbaarheidstermijn en het type
houdbaarheidslabel. Vandaar dat het misschien aangeraden is om een samenkomst te organiseren
met alle betrokken partijen (supermarkten, voedselproducenten, voedselveiligheid instanties en de
overheid) om door middel van onderlinge afspraken en duidelijkere richtlijnen en wetgeving tot een
meer eensgezinde aanpak te komen wat betreft de houdbaarheidsinformatie die meegedeeld wordt
op de verpakking van (gekoelde) levensmiddelen.
Een goede herziening van de bepaling van de houdbaarheidstermijn, de houdbaarheidslabels en de
bewaartemperatuur kan voor sommige levensmiddelen aangewezen zijn. Deze conclusie kan
gesuggereerd worden uit de houdbaarheidstesten en challenge testen die uitgevoerd zijn op
hespenworst binnen deze thesis. Uit de houdbaarheidstesten is namelijk gebleken dat, afhankelijk
van de opslagtemperatuur, een kortere houdbaarheidstermijn op de verpakking van de hespenworst
diende te staan. De challenge testen toonden dan weer aan dat naast een kortere
houdbaarheidstermijn, een TGT-label op de verpakking zou moeten staan in plaats van het THT-label
dat nu op de verpakking van de onderzochte hespenworst staat. Uit de experimenten is ook duidelijk
naar voor gekomen dat een goede bewaartemperatuur essentieel is om een kwaliteitsvol en veilig
product te garanderen. Het vermijden van temperatuurmisbruik in alle schakels van de
voedingsketen is dan ook cruciaal.
Goede afspraken tussen alle betrokken partijen en duidelijke communicatie naar de consument toe
moet verwarring bij de consument elimineren en resulteren in kwaliteitsvolle en veilige producten,
zonder hierdoor voedselverliezen in de hand te werken.
94
95
Bronnenlijst
1. Beaufort, A. (2011). The determination of ready-to-eat foods into Listeria monocytogenes
growth and no growth categories by challenge tests. Food Control, 22, 1498-1502.
2. Beaufort, A., Cornu, M., Bergis, H., Lardeux, A-L., & Lombard, B. (2008). Technical guidance
document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat-foods. 31 p.
<http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/shelflife_listeria_monocytogene
s_en.pdf > geraadpleegd op 7 januari 2014
3. Benedito, J., Cambero, M., Ortuño, C. , Cabeza, M., Ordoñez, J., & de la Hoz, L. (2011).
Modeling and optimization of sensory changes and shelf-life in vacuum-packaged cooked
ham treated by E-beam irradiation. Radiation Physics and Chemistry, 80, 505-513.
4. Beullens, K. (2010). Houdbaarheid van Levensmiddelen. Stagewerk, FAVV-DG Controlebeleid,
Directie Transformatie en Distributie van Levensmiddelen. 38 p.
5. Brinkman, J.(2002). Proeven om succes: sensorisch onderzoek: technieken, procedures en
toepassingen. Houten, Keesing Noordervliet BV. 280p.
6. Butzler, J.-P. (2004). Campylobacter, from obscurity to celebrity. Clinical Microbiology and
Infection, 10, 868-876.
7. Commission of the European Communities. (2008). Guidance on Listeria monocytogenes
shelf-life studies for ready-to-eat-foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15
November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. 36 p. <http://www.favv-
afsca.fgov.be/laboratoires/laboratoiresagrees/notesdeservice/_documents/20081222_Guida
nce_listeria_monocytogenes_en.pdf > geraadpleegd op 3 maart 2014
8. Dalgaard, P., Gram, L., & Huss, H. (1993). Spoilage and shelf-life of cod fillets packed in
vacuum or modified atmospheres. International Journal of Food Microbiology, 19, 283-294.
9. Dalli. (2012). Answer to a written question-Food waste.
<http://www.europarl.europa.eu/sides/getAllAnswers.do?reference=E-2012-
001111&language=MT> geraadpleegd op 23 mei 2014
96
10. De commissie van de Europese Gemeenschappen. (2005). Verordening (EG) Nr. 2073/2005
van de commissie van 15 november 2005 inzake microbiologische criteria voor
levensmiddelen. Publicatieblad van de Europese Unie, 338, 1-26.
11. DEFRA. (2011). Guidance on the application of date labels of food. 26 p.
<https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/69316/p
b132629-food-date-labelling-110915.pdf> geraadpleegd op 4 mei 2014
12. Deisingh, A., Stone, D., & Thompson, M. (2004). Review: Applications of electronic noses and
tongues in food analysis. International Journal of Food Science and Technology, 39, 587-604.
13. Deschamps, C., Maertens, G., & Nauwelaers, I. (2013). Voedselverspilling doe er iets aan!
Test-Aankoop, 580, 27-31.
14. Devlieghere, F., Debevere, J., Jacxsens, L., Uyttendaele, M., & Vermeulen, A. (2011).
Levensmiddelenmicrobiologie en –conservering. die Keure. 260 p.
15. Devlieghere, F., Geeraerd, A.H., Versyck, K.J., Vandewaetere, B., Van Impe, J., & Debevere, J.
(2001). Growth of Listeria monocytogenes in modified atmosphere packed cooked meat
products: a predictive model. Food Microbiology, 18, 53-66.
16. Devriese, S., Huybrechts, I., Moreau, M., & Van Oyen, H. (2006). De Belgische
Voedselconsumptiepeiling 1-2004. Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid, WIV/EPI N
2006-016, Depotnummer D/2006/2505/17.
17. EFSA. (2013). Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in
certain ready-to-eat foods in the EU, 2011-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence
estimates. EFSA Journal, 11, 1-75.
18. FAVV. (2011). Omzendbrief met betrekking tot de houdbaarheidsdata. <http://www.favv-
afsca.be/levensmiddelen/_documents/2011_12_23_Omzendbrief_houdbaarheidsdata_23-
12-2011.pdf > geraadpleegd op 2 mei 2014
19. FDA. (2013). A Report of the Institute of Food Technologists for the Food and Drug
Administration of the U.S. Department of Health and Human Services. Evaluation &
Definition of Potentially Hazardous Foods.
<http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm09414
1.htm > geraadpleegd op 21 oktober 2013
97
20. FDA. (2014). Are you storing food safely?
<http://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm093704.htm> geraadpleegd op 5
januari 2014
21. Flynn, O.M.J., Blair, I., & McDowell, D. (1992). The efficiency and consumer operation of
domestic refrigerators. International Journal of Refrigeration, 15, 307-312.
22. Fu, B., & Labuza, T. (1993). Shelf-life prediction: theory and application. Food Control, 4, 125-
133.
23. Grigorakis, K., Alexis, M., Gialamas, I., & Nikolopoulou, D. (2004). Sensory, microbiological,
and chemical spoilage of cultured common sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice: a
seasonal differentiation. European Food Research and Technology, 219, 584-587.
24. Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterijk, R. & Meybeck, A. (2011). Food and
Agricultural Organization/World Health Organization. Global food losses and food waste.
<http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf > geraadpleegd op 4 mei 2014
25. Hatheway, C. L. (1990). Toxigenic Clostridia. Clinical Microbiology Reviews, 3, 66-98.
26. Hennekinne, J.-A., De Buyser, M.-L., & Dragacci, S. (2012). Staphylococcus aureus and its food
poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS(Federation of European
Microbiological Societies) Microbiology reviews, 36, 815-836.
27. Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie. (2002). Verordening (EG) Nr.
178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari2002tot vaststelling van de
algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van
een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor
voedselveiligheidsaangelegenheden. Publicatieblad van de Europese Gemeenschappen, 31, 1-
24.
98
28. Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie. (2011). Verordening (EU) Nr.
1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad van 25 oktober 2011 betreffende de
verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, tot wijziging van Verordeningen (EG)
nr. 1924/2006 en (EG) nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad en tot
intrekking van Richtlijn 87/250/EEG van de Commissie, Richtlijn 90/496/EEG van de Raad,
Richtlijn 1999/10/EG van de Commissie, Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en
de Raad, Richtlijnen 2002/67/EG en 2008/5/EG van de Commissie, en Verordening (EG) nr.
608/2004 van de Commissie. Publicatieblad van de Europese Unie, 304, 18-60.
29. Huis in’t Veld, J. (1996). Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview.
International Journal of Food Microbiology, 33, 1-18.
30. James, S.J., Evans, J., & James, C. (2008). A review of the performance of domestic
refrigerators. Journal of Food Engineering, 87, 2-10.
31. Kotiranta, A., Lounatmaa, K., & Haapasalo, M. (2000). Epidemiology and pathogenesis of
Bacillus cereus infections. Microbes and Infection, 2, 189-198.
32. Le Loir, Y., Baron, F., & Gautier, M. (2003). Staphylococcus aureus and food poisoning.
Genetics and Molecular Research, 2, 63-76.
33. Lindström, M., Kiviniemi, K., & Korkeala, H. (2006). Hazard and control of group II (non-
proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. International Journal of Food
Microbiology, 108, 92-104.
34. Man, D. (2002). Shelf life. Food industry briefing series. Oxford, Blackwell Science. 128 p.
35. Martinez, M. V., & Whitaker, J. R. (1995). The biochemistry and control of enzymatic
browning. Trends in Food Science & Technology, 6, 195-200.
36. Monier. (2010). Preparatory study on food waste across the EU 27. Technical Report, 54, 1-
213. <http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf>
geraadpleegd op 4 mei 2014
37. Murray, J.M., Delahunty, C.M., & Baxter, I. A.(2001). Descriptive sensory analysis: past,
present and future. Food Research International, 34, 461-471.
99
38. New Zealand Food Safety Authority. (2005). A Guide to Calculating the Shelf Life of Foods.
Information Booklet for the Food Industry. 29 p.
<http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/guide_calculating-
contains_background.pdf> geraadpleegd op 30 december 2013
39. O’Brien, G. (1997). Domestic refrigerator air temperatures and the public’s awareness of
refrigerator use. International Journal of Environmental Health Research, 7, 141-148.
40. OVAM. (2012). Voedselverlies in ketenperspectief. 97 p.
<http://lv.vlaanderen.be/nlapps/data/docattachments/rapport%20keten.pdf > geraadpleegd
op 6 mei 2014
41. Petersen, M. A., Tender, D., & Poll, L. (1998). Comparison of normal and accelerated storage
of commercial orange juice-changes in flavour and content of volatile compounds. Food
Quality and Preference, 9, 43-51.
42. Pexara, E.S., Metaxopoulos, J., & Drosinos, E.H. (2002). Evaluation of shelf life of cured,
cooked, sliced turkey fillets and cooked pork sausages – ‘piroski’ – stored under vacuum and
modified atmosphere at +4 and +10°C. Meat Science, 62, 33-43.
43. Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J., Christensen, A., & Givskov, M. (2002). Food spoilage-
interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology, 78,
79-97.
44. Reilly, A. (1998). Prevention and control of enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
infections: Memorandum from a WHO meeting. Bulletin of the World Health Organization,
76, 245-255.
45. Schlundt, J., Toyofuku, H., Jansen, J., & Herbst, S.A. (2004). Emerging food-borne zoonoses.
Revue scientifique et technique (International Office of Epizootics), 23, 513-533.
46. Soethoudt, J.M., van der Sluis, A.A.,Waarts, Y., &Tromp, S. (2012). Houdbaarheidsdatum,
verspilde moeite? <http://www.rijksoverheid.nl/documenten-en-
publicaties/rapporten/2012/11/15/houdbaarheidsdatum-verspilde-moeite.html>
geraadpleegd op 4 mei 2014
47. Steele, R. (2004). Understanding and measuring the shelf life of food. Cambridge, Woodhead
Publishing Limited. 448 p.
100
48. Tomás-Barberán, F., & Espín, J.C. (2001). Phenolic compounds and related enzymes as
determinants of quality in fruits and vegetables. Journal of the Science and Agriculture, 81,
853-876.
49. Uyttendaele, M., Busschaert, P., Valero, A., Geeraerd, A., Vermuelen, A., Jacxsens, L. et al.
(2009). Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and
retailed mayonnaise-based deli-salads, cooked meat products and smoked fish
between 2005 and 2007. International Journal of Food Mircobiology, 133, 94-104.
50. Uyttendaele, M., Jacxsens, L., De Loy-Hendrickx, A., Devlieghere, F., & Debevere, J. (2010).
Microbiologische richtwaarden & wettelijke microbiologische criteria. Gent. 123 p.
51. Van Boxstael, S., Devlieghere, F., Berkvens, D., Vermeulen, A., & Uyttendaele, M. (2014).
Understanding and attitude reagerding the shelf life labels and dates on pre-packed food
products by Belgian consumers. Food Control, 37, 85-92.
52. van Garderen, F. (2014, 21 mei). Als het van Europa afhangt vervalt uw spaghetti nooit meer.
De Morgen.
<http://www.demorgen.be/dm/nl/986/geld/article/detail/1893468/2014/05/21/Als-het-
van-Europa-afhangt-vervalt-uw-spaghetti-nooit-meer.dhtml > geraadpleegd op 23 mei 2014
53. WHO. (2008). Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control. 146 p.
<http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_guidelines.pdf>
geraadpleegd op 22 april
101
Bijlagen
Bijlage 1 Vergelijken van de verschillende supermarkten per levensmiddelencategorie en voor alle
levensmiddelen samen: overeenkomstige p-waarden. Significant verschillend als p-waarde < 0.008.
(S1 = supermarkt 1, S2 = supermarkt 2, S3 = supermarkt 3, S4 = supermarkt 4)
S 1,2 S 1,3 S 1,4 S 2,3 S 2,4 S 3,4
Salami 0.439 0.181 0.000 0.549 0.000 0.001
Andere
gerookte en/of
gedroogde
vleeswaren
0.000 0.037 0.000 0.001 0.797 0.029
Paté 0.000 0.659 0.254 0.018 0.004 0.200
Worst 0.000 0.208 0.000 0.045 0.175 0.013
Gekookte ham 0.000 0.000 0.000 0.253 0.180 0.876
Andere
vleeswaren 0.002 0.575 0.000 0.039 0.030 0.001
Alle vleeswaren 0.000 0.000 0.000 0.000 0.102 0.000
Zachte kazen 0.000 0.000 0.000 0.001 0.669 0.007
Harde kazen 0.000 0.000 0.091 0.914 0.104 0.076
Alle kazen 0.000 0.000 0.000 0.004 0.154 0.256
Gerookte zalm / / / / / /
Yoghurt 0.000 0.209 0.000 0.000 0.083 0.000
Samengestelde
levensmiddelen 0.000 0.000 0.000 0.917 0.002 0.006
Voorverpakte
groenten 0.235 0.010 0.536 0.078 0.262 0.069
Alle
levensmiddelen 0.000 0.000 0.000 0.001 0.000 0.000
102
Bijlage 2
Vergelijken van de verschillende levensmiddelencategorieën per supermarkt en voor alle supermarkten samen: overeenkomstige p-waarden. Significant verschillend als
p-waarde < 0.001. (P1 = Salami, P2 = Andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren, P3 = Paté, P4 = Worst, P5 = Gekookte ham, P6 = Andere vleeswaren, P7 = Zachte kazen,
P8 = Harde kazen, P9 = Gerookte zalm, P10 = Yoghurt, P11 = Samengestelde levensmiddelen, P12 = Voorverpakte groenten)
P 1,2 P 1,3 P 1,4 P 1,5 P 1,6 P 1,7 P 1,8 P 1,9 P 1,10 P 1,11 P 1,12 P 2,3 P 2,4 P 2,5 P 2,6 P 2,7 P 2,8 P 2,9 P 2,10 P 2,11
Supermarkt 1 0.461 0.818 0.877 0.014 0.818 0.188 0.011 0.024 0.807 0.124 0.031 0.516 0.228 0.000 0.516 0.336 0.004 0.000 0.314 0.000
Supermarkt 2 0.000 0.003 0.002 1.000 0.035 0.000 0.000 0.095 0.146 0.078 0.002 0.754 0.256 0.000 0.026 0.618 0.396 0.000 0.000 0.000
Supermarkt 3 0.400 0.610 0.901 0.497 0.515 0.054 0.000 0.012 0.010 0.284 0.007 0.285 0.480 0.949 0.159 0.235 0.000 0.002 0.000 0.757
Supermarkt 4 0.272 0.001 / 0.021 / 0.321 0.152 0.000 0.038 / 0.000 0.004 0.348 0.120 0.288 0.754 0.729 0.001 0.233 0.245
Alle
supermarkten 0.058 0.675 0.248 0.010 0.565 0.017 0.000 0.000 0.060 0.538 0.000 0.026 0.505 0.000 0.172 0.678 0.000 0.000 0.000 0.001
P 2,12 P 3,4 P 3,5 P 3,6 P 3,7 P 3,8 P 3,9 P 3,10 P 3,11 P 3,12 P 4,5 P 4,6 P 4,7 P 4,8 P 4,9 P 4,10 P 4,11 P 4,12 P 5,6
Supermarkt 1 0.000 0.627 0.002 1.000 0.137 0.002 0.004 0.972 0.017 0.002 0.006 0.627 0.033 0.000 0.014 0.548 0.069 0.010 0.002
Supermarkt 2 0.000 0.600 0.003 0.179 0.492 0.342 0.001 0.018 0.037 0.000 0.002 0.267 0.082 0.045 0.001 0.008 0.025 0.000 0.035
Supermarkt 3 0.000 0.740 0.334 1.000 0.086 0.000 0.070 0.337 0.221 0.260 0.519 0.697 0.164 0.001 0.032 0.126 0.378 0.091 0.242
Supermarkt 4 0.000 0.002 0.043 0.001 0.001 0.004 / 0.014 0.001 / 0.045 / 0.409 0.230 0.000 0.082 / 0.000 0.025
Alle
supermarkten 0.000 0.130 0.047 0.328 0.007 0.000 0.000 0.245 0.957 0.000 0.000 0.536 0.277 0.000 0.000 0.000 0.031 0.000 0.001
103
P 5,7 P 5,8 P 5,9 P 5,10 P 5,11 P 5,12 P 6,7 P 6,8 P 6,9 P 6,10 P 6,11 P 6,12 P 7,8 P 7,9 P 7,10 P 7,11 P 7,12 P 8,9
Supermarkt 1 0.000 0.000 / 0.000 0.114 0.358 0.137 0.002 0.004 0.972 0.017 0.002 0.010 0.000 0.004 0.000 0.000 0.000
Supermarkt 2 0.000 0.000 0.095 0.146 0.078 0.002 0.004 0.002 0.005 0.216 0.404 0.000 0.675 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Supermarkt 3 0.489 0.002 0.006 0.006 0.874 0.004 0.020 0.000 0.047 0.192 0.112 0.134 0.000 0.000 0.000 0.456 0.000 0.000
Supermarkt 4 0.028 0.137 0.017 0.490 0.015 0.000 0.340 0.168 0.000 0.046 / 0.000 0.385 0.000 0.041 0.288 0.000 0.001
Alle
supermarkten 0.000 0.000 0.000 0.143 0.009 0.000 0.061 0.000 0.000 0.004 0.156 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
P 8,10 P 8,11 P 8,12 P 9,10 P 9,11 P 9,12 P 10,11 P 10,12 P 11,12
Supermarkt 1 0.000 0.000 0.000 0.001 0.169 0.423 0.000 0.000 0.316
Supermarkt 2 0.000 0.000 0.000 0.015 0.010 0.530 0.566 0.000 0.000
Supermarkt 3 0.000 0.000 0.000 0.140 0.002 0.185 0.000 0.678 0.000
Supermarkt 4 0.275 0.127 0.000 0.003 0.000 / 0.027 0.000 0.000
Alle
supermarkten 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.043 0.053 0.000 0.000
104
Bijlage 3 Vergelijken van de supermarkten van Belgische oorsprong (S 5) met de supermarkten van buitenlandse oorsprong (S
6) per levensmiddelencategorie en voor alle levensmiddelen samen: overeenkomstige p-waarden. Significant
verschillend als p-waarde < 0.05.
Levensmiddelencategorie S 5,6
Salami 0.056
Andere gerookte en/of gedroogde
vleeswaren 0.000
Paté 0.002
Worst 0.000
Gekookte ham 0.004
Andere vleeswaren 0.000
Alle vleeswaren 0.000
Zachte kazen 0.000
Harde kazen 0.203
Alle kazen 0.000
Gerookte zalm /
Yoghurt 0.000
Samengestelde levensmiddelen 0.000
Voorverpakte groenten 0.409
Alle levensmiddelen 0.000
105
Bijlage 4 Enquête supermarkten
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
Inleiding
Geachte respondent,
Ik ben een laatstejaars student bioingenieur in de afstudeerrichting Levensmiddelenwetenschappen en Voeding aan de Universiteit Gent.
Voor mijn Master thesis probeer ik wat meer inzicht te krijgen in het gebruik van de houdbaarheidslabels (TGT of 'te gebruiken tot' en THT of
'ten minste houdbaar tot') en de bewaarvoorschriften die eventueel op de verpakking van gekoelde levensmiddelen vermeld staan. Hiervoor
heb ik vier supermarkten bezocht waar ik telkens 12 dezelfde levensmiddelencategorieën bestudeerde. Met behulp van deze enquête wil ik
proberen achterhalen hoe de supermarkten en producenten in de voedselketen staan ten opzichte van de houdbaarheidslabels en
bewaarvoorschriften die op gekoelde voorverpakte levensmiddelen staan en wat hun gedachtegang is inzake de bepaling van het
houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn.
Deze enquête zal ongeveer 10 min. duren. Al de resultaten worden anoniem verwerkt. Na verwerking zal u een algemene feedback krijgen
van de belangrijkste uitkomsten van deze bevraging.
Alvast hartelijk bedankt voor uw deelname!
Met vriendelijke groeten,
Astrid Westyn
Tutor: dr. Sigrid Van Boxstael
Promotoren: Prof. Mieke Uyttendaele en Prof. Frank Devlieghere
Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Faculteit Bioingenieurswetenschappen, Universiteit Gent
Voor meer informatie: [email protected]
Algemene gegevens
1. Naam supermarkt (optioneel)
55
66
2. Naam invuller van deze enquête (optioneel)
55
66
3. Emailadres (optioneel; de resultaten van deze enquête zullen naar dit emailadres
doorgemaild worden)
55
66
106
Enquêtevragen
In ons onderzoek in de supermarkten werd vastgesteld dat 68% van de te
koop aangeboden voorverpakte gekookte ham een TGT label draagt en 32%
een THT label.
Page 1
107
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
4. Wist U dat er in dergelijke producten behorend tot éénzelfde
levensmiddelencategorie een gemengd gebruik van TGT en THT labels kan
voorkomen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
5. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde productcategorie tussen
verschillende merken leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij de
consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label
gehanteerd wordt onafhankelijk van het merk/de producent?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
De voorverpakte gekookte ham die in supermarkt 1 verkocht wordt, draagt
onafhankelijk van het merk steeds een TGT label (100%), dit in
tegenstelling tot de andere supermarkten waar er een gemengd gebruik van
TGT en THT voorkomt ( %TGT: 58,33%, 33,33% en 30%; % THT: 41.67%,
66.67% en 70%).
108
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
6. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten
wat betreft het houdbaarheidslabel (TGT/THT)?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
7. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde type levensmiddel tussen
verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij
de consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label
gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
De bewaarconditie van de voorverpakte gekookte ham van supermarkt 1 is
hoofdzakelijk ‘bewaren bij max. +4°C’ (96%), terwijl het meest voorkomende
bewaarvoorschrift van de voorverpakte gekookte ham van de andere
supermarkten ‘bewaren bij max. +7°C’ is (42%, 56% en 100%).
109
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
8. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten
wat betreft de bewaarvoorschriften voor éénzelfde type product?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
9. Het gemengd gebruik van bewaarvoorschriften voor éénzelfde type levensmiddel
tussen verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid bij de
consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter éénzelfde
bewaarvoorschrift gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
Op de verpakking van de meeste levensmiddelen staat er geen informatie
i.v.m. de houdbaarheid van het levensmiddel na opening van de verpakking.
110
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
10. Wist u dit?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
11. Vindt U dat informatie op de verpakking van levensmiddelen i.v.m. de houdbaarheid
na opening van de verpakking nuttig kan zijn voor de consument?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
111
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
12. Heeft U voor Uw huismerken richtlijnen voor het bepalen van het type
houdbaarheidslabel (TGT/THT) van een product of laat U dit over aan de producent ?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen ?
55
66
13. Heeft U voor Uw huismerken specifieke richtlijnen voor de bepaling van de
houdbaarheidstermijn, of laat U dit volledig over aan de producent?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen?
55
66
112
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
14. Heeft U voor de Amerken specifieke richtlijnen voor het bepalen van het type
houdbaarheidslabel (TGT/THT) van een product, of laat U dit over aan de producent?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen?
55
66
15. Heeft U voor de Amerken specifieke richtlijnen voor de bepaling van de
houdbaarheidstermijn, of laat U dit volledig over aan de producent?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen?
55
66
113
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
16. Hoe wordt omgegaan met producten die hun houdbaarheidsdatum naderen?
(meerdere antwoorden mogelijk)
fec Ze worden in de snelverkoop geplaatst
fec Ze worden uit de rekken gehaald
fec Ze worden gratis verdeeld (bijvoorbeeld via voedselbanken)
fec De producten blijven gewoon op hun normale plaats in de rekken en worden pas na overschrijding van de houdbaarheidsdatum
verwijderd uit de rekken
fec Andere
fec Geen mening
Indien andere, kunt u dit verder toelichten?
55
66
17. Is er een verschil tussen TGT en THT producten bij de omgang van producten die
hun houdbaarheidsdatum naderen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
114
Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen
18. Is er een verschil tussen gekoelde en niet gekoelde levensmiddelen bij de omgang
van levensmiddelen die hun houdbaarheidsdatum naderen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
19. De kritiek bestaat dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen. Vindt
U dit ook?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
20. Er bestaat bij de consumenten verwarring omtrent de betekenis van de
houdbaarheidslabels TGT en THT. Heeft U zelf ideëen om komaf te maken met deze
verwarring? Bijvoorbeeld: zowel een TGT (veiligheidslabel) als THT label (kwaliteitslabel) op de
verpakking zetten
55
66
115
Enquête voedingsproducenten
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
Inleiding
Geachte respondent,
Ik ben een laatstejaars student bioingenieur in de afstudeerrichting Levensmiddelenwetenschappen en Voeding aan de Universiteit Gent.
Voor mijn Master thesis probeer ik wat meer inzicht te krijgen in het gebruik van de houdbaarheidslabels (TGT of 'te gebruiken tot' en THT of
'ten minste houdbaar tot') en de bewaarvoorschriften die eventueel op de verpakking van gekoelde levensmiddelen vermeld staan. Hiervoor
heb ik vier supermarkten bezocht waar ik telkens 12 dezelfde levensmiddelencategorieën bestudeerde. Met behulp van deze enquête wil ik
proberen achterhalen hoe de supermarkten en producenten in de voedselketen staan ten opzichte van de houdbaarheidslabels en
bewaarvoorschriften die op gekoelde voorverpakte levensmiddelen staan en wat hun gedachtegang is inzake de bepaling van het
houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn.
Deze enquête zal ongeveer 10 min. duren. Al de resultaten worden anoniem verwerkt. Na verwerking zal u een algemene feedback krijgen
van de belangrijkste uitkomsten van deze bevraging.
Alvast hartelijk bedankt voor uw deelname!
Met vriendelijke groeten,
Astrid Westyn
Tutor: dr. Sigrid Van Boxstael
Promotoren: Prof. Mieke Uyttendaele en Prof. Frank Devlieghere
Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Faculteit Bioingenieurswetenschappen, Universiteit Gent
Voor meer informatie: [email protected]
Algemene gegevens
1. Naam bedrijf (optioneel)
55
66
2. Naam invuller van deze enquête (optioneel)
55
66
3. Emailadres (optioneel; de resultaten van deze enquête zullen naar dit emailadres
doorgemaild worden)
55
66
116
Enquêtevragen
In ons onderzoek in de supermarkten werd vastgesteld dat 68% van de te
koop aangeboden voorverpakte gekookte ham een TGT label draagt en 32%
een THT label.
Page 1
117
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
4. Wist U dat in dergelijke producten behorend tot éénzelfde levensmiddelencategorie
een gemengd gebruik van TGT en THT labels kan voorkomen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
5. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde productcategorie tussen
verschillende merken leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij de
consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label
gehanteerd wordt onafhankelijk van het merk/de producent?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
De voorverpakte gekookte ham die in supermarkt 1 verkocht wordt, draagt
onafhankelijk van het merk steeds een TGT label (100%), dit in
tegenstelling tot de andere supermarkten waar er een gemengd gebruik van
TGT en THT voorkomt ( %TGT: 58,33%, 33,33% en 30%; % THT: 41.67%,
66.67% en 70%).
118
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
6. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten
wat betreft het houdbaarheidslabel (TGT/THT)?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
7. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde type levensmiddel tussen
verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij
de consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label
gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
De bewaarconditie van de voorverpakte gekookte ham van supermarkt 1 is
hoofdzakelijk ‘bewaren bij max. +4°C’ (96%), terwijl het meest voorkomende
bewaarvoorschrift van de voorverpakte gekookte ham van de andere
supermarkten ‘bewaren bij max. +7°C’ is (42%, 56% en 100%).
119
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
8. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten
wat betreft de bewaarvoorschriften voor éénzelfde type product?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
9. Het gemengd gebruik van bewaarvoorschriften voor éénzelfde type levensmiddel
tussen verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid bij de
consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter éénzelfde
bewaarvoorschrift gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
Op de verpakking van de meeste levensmiddelen staat er geen informatie
i.v.m. de houdbaarheid van het levensmiddel na opening van de verpakking.
120
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
10. Wist U dit?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
11. Vindt U dat informatie op de verpakking van levensmiddelen i.v.m. de houdbaarheid
na opening van de verpakking nuttig kan zijn voor de consument?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
12. Hoe bepaalt U voor de huismerken en andere merken het type houdbaarheidslabel
(TGT/THT)?
55
66
121
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
13. Ontvangt U specifieke richtlijnen van de supermarkten omtrent
houdbaarheidslabeling (TGT/THT)?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen ?
55
66
14. Hoe bepaalt U voor de huismerken en andere merken de houdbaarheidstermijn?
55
66
15. Ontvangt U specifieke richtlijnen van de supermarkten omtrent het bepalen van de
houdbaarheidstermijn?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen ?
55
66
122
Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen
16. De kritiek bestaat dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen.
Vindt
U dit ook?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
17. Er bestaat bij de consumenten verwarring omtrent de betekenis van de
houdbaarheidslabels TGT en THT. Heeft U zelf ideëen om komaf te maken
met deze verwarring? Bijvoorbeeld: zowel een TGT (veiligheidslabel) als THT label
(kwaliteitslabel) op de verpakking zetten
55
66
Slot
Page 7
123
Enquête voedselveiligheid instantie
Inleiding
Geachte respondent,
Ik ben een laatstejaars student bioingenieur in de afstudeerrichting Levensmiddelenwetenschappen en Voeding aan de Universiteit Gent.
Voor mijn Master thesis probeer ik wat meer inzicht te krijgen in het gebruik van de houdbaarheidslabels (TGT of 'te gebruiken tot' en THT of
'ten minste houdbaar tot') en de bewaarvoorschriften die eventueel op de verpakking van gekoelde levensmiddelen vermeld staan. Hiervoor
heb ik vier supermarkten bezocht waar ik telkens 12 dezelfde levensmiddelencategorieën bestudeerde. Met behulp van deze enquête wil ik
proberen achterhalen hoe voedselveiligheidsinstanties staan ten opzichte van de houdbaarheidslabels en bewaarvoorschriften die op
gekoelde voorverpakte levensmiddelen staan en wat hun gedachtegang is inzake de bepaling van het houdbaarheidslabel.
Deze enquête zal ongeveer 10 min. duren. Al de resultaten worden anoniem verwerkt. Na verwerking zal u een algemene feedback krijgen
van de belangrijkste uitkomsten van deze bevraging.
Alvast hartelijk bedankt voor uw deelname!
Met vriendelijke groeten,
Astrid Westyn
Tutor: dr. Sigrid Van Boxstael
Promotoren: Prof. Mieke Uyttendaele en Prof. Frank Devlieghere
Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Faculteit Bioingenieurswetenschappen, Universiteit Gent
Voor meer informatie: [email protected]
124
Algemene gegevens
1. Naam instantie (optioneel)
55
66
2. Naam invuller van deze enquête (optioneel)
55
66
3. Emailadres (optioneel; de resultaten van deze enquête zullen naar dit emailadres
doorgemaild worden)
55
66
125
Enquêtevragen
In ons onderzoek in de supermarkten werd vastgesteld dat 68% van de te
koop aangeboden voorverpakte gekookte ham een TGT label draagt en 32%
een THT label.
4. Wist U dat er in dergelijke producten behorend tot éénzelfde
levensmiddelencategorie een gemengd gebruik van TGT en THT labels kan
voorkomen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
5. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde productcategorie tussen
verschillende merken leidt mogelijks tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij de
consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label
gehanteerd wordt onafhankelijk van het merk/de producent?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
126
De voorverpakte gekookte ham die in supermarkt 1 verkocht wordt, draagt
onafhankelijk van het merk steeds een TGT label (100%), dit in
tegenstelling tot de andere supermarkten waar er een gemengd gebruik van
TGT en THT voorkomt ( %TGT: 58,33%, 33,33% en 30%; % THT: 41.67%,
66.67% en 70%).
6. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten
wat betreft het houdbaarheidslabel (TGT/THT)?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
7. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde type levensmiddel tussen
verschillende supermarkten leidt mogelijks tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij
de consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label
gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
De bewaarconditie van de voorverpakte gekookte ham van supermarkt 1 is
hoofdzakelijk ‘bewaren bij max. +4°C’ (96%), terwijl het meest voorkomende
bewaarvoorschrift van de voorverpakte gekookte ham van de andere supermarkten
‘bewaren bij max. +7°C’ is (42%, 56% en 100%).
127
8. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten
wat betreft de bewaarvoorschriften voor éénzelfde type product?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
9. Het gemengd gebruik van bewaarvoorschriften voor éénzelfde type levensmiddel
tussen verschillende supermarkten leidt mogelijks tot onduidelijkheid bij de
consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter éénzelfde
bewaarvoorschrift gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
Op de verpakking van de meeste levensmiddelen staat er geen informatie
i.v.m. de houdbaarheid van het levensmiddel na opening van de verpakking.
128
10. Wist u dit?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
11. Vindt U dat informatie op de verpakking van levensmiddelen i.v.m. de houdbaarheid
na opening van de verpakking nuttig kan zijn voor de consument?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Eventuele opmerkingen
55
66
12. Heeft U aanbevelingen voor wat betreft de keuze van het houdbaarheidslabel
(TGT/THT)?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien Ja, kan u specificeren welke aanbevelingen ?
55
66
129
13. Vindt U dat er een verschil moet zijn tussen TGT en THT producten bij de omgang
van producten die hun houdbaarheidsdatum naderen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
14. Vindt U dat er een verschil moet zijn tussen gekoelde en niet gekoelde
levensmiddelen bij de omgang van levensmiddelen die hun houdbaarheidsdatum
naderen?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
130
15. De kritiek bestaat dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen. Vindt
U dit ook?
mlj Ja
mlj Neen
mlj Geen mening
Indien ja, kan u dit verder toelichten?
55
66
16. Er bestaat bij de consumenten verwarring omtrent de betekenis van de
houdbaarheidslabels TGT en THT. Heeft U zelf ideëen om komaf te maken met deze
verwarring? Bijvoorbeeld: zowel een TGT (veiligheidslabel) als THT label (kwaliteitslabel) op de
verpakking zetten
55
66
131
Bijlage 5
Top Related