FACULTATEA DE TEHNOLOGIA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE
CATALOG
EDITURA AGROPRINT TIMIȘOARA
2018
TPA STUDENTFEST 2018
2
TEHNOREDACTARE COMPUTERIZATĂ:
PROF.UNIV.DR.ING. ADRIAN RIVIȘ
S.L.DR.ING. ILEANA COCAN
TPA STUDENTFEST 2018
3
3
TPA STUDENTFEST 2018 este un concurs dedicat
studenților anului IV ciclul de licență și anilor I și II din
ciclul de masterat de la Facultatea de Tehnologia
Produselor Agroalimentare din cadrul Universității de
Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului
„Regele Mihai I al României‖ din Timișoara, care în cadrul
proiectelor de diplomă, respectiv lucrărilor de disertație
au creat noi produse alimentare, ecologice și cu potențial
comercial. Prin acest concurs se încearcă și crearea unei legături
între facultate și producătorii din industria alimentară,
în vederea unor potențiale colaborări.
DECAN
PROF.UNIV.DR.ING. ADRIAN RIVIȘ
TPA STUDENTFEST 2018
4
CUPRINS LICENȚĂ 7
HELIX INFINITY 8
CREAMLENS-CREMĂ TARTINABILĂ DIN LINTE 11
PÂINE BIBLICĂ CU FĂINĂ DE STRUGURI 13
PÂINE RUSTICĂ 17
BRIOŞE AGLUTENICE PE BAZĂ DE FĂINĂ DE
MIGDALE ȘI AFINE "BLUEBERRY MUFF"
21
BRIOŞE AGLUTENICE TRI-COLORE PE BAZĂ DE
FĂINĂ DE OREZ ŞI DE QUINOA, CU ADAOS DE
PIURE DE CARTOF DULCE, SPANAC ŞI SFECLĂ
25
CHEC AGLUTENIC PE BAZĂ DE FĂINĂ DE MEI ȘI
NUCI PECAN – PEC SWEET CAKE
29
CAȘCAVAL TRADIȚIONAL CU FRUCTE 32
DULCEAȚĂ DE ARONIA 34
PASTĂ TARTINABILĂ DIN AVOCADO ȘI BROCCOLI 37
MOUSSE DE MASCARPONE DIN LAPTE DE CAPRĂ 39
IAURT CU CĂTINĂ 42
CREMĂ DE BRÂNZĂ PROASPĂTĂ CU LEUȘTEAN ȘI
FENICUL
44
CALTABOȘ DE PUI 59
CÂRNAȚI CU CHIMEN 61
SALAM CU BOIA 63
BRÂNZĂ APERITIV CU VERDEȚURI 66
SPRITZ-KROFNE DIN BEREGSAUL MARE 69
TPA STUDENTFEST 2018
3
5
CRENVURȘTI DIN CARNE DE PORC 72
POLONEZ DIN CARNE DE PORC 75
PARIZER DIN CARNE DE PORC 78
SUCURI NATURALE OBȚINUTE PRIN PRESARE LA
RECE
81
BISCUIȚI CU SUC DE LĂMÂIE ȘI CU SUC DE
GRAPEFRUIT
83
PASTE FĂINOASE ‖COȚOFANA‖ 85
BRÂNZĂ MOZZARELLA 88
PIZZA 91
DULCEAȚA SAVOR 93
BRIOŞE MUFFIN QUEEN 95
BĂUTURI ALCOOLICE INDUSTRIALE
AROMATIZATE
97
CIOCOLATĂ CU SUBPRODUSE REZULTATE LA
PRELUCRAREA FRUCTELOR
100
BRAGA 104
HALVIDIA-‖HALVA‖ DIN MIEZ DE NUCĂ 108
PATE DIN CARNE DE FAZAN 110
SPICY CHOCO 112
DUOS HEALTHY 114
DULCEAȚĂ DIN SFECLĂ ROȘIE 115
CÂRNAȚI CU GHIMBIR 116
FRUTATĂ de CARAȘ-PMF 118
BĂUTURI FUNCȚIONALE ―READY TO DRINK‖ PE
BAZĂ DE ZER
120
PRODUSE FUNCȚIONALE DIN LAPTE CU UTILIZARE
DE FORMULE SIMBIOTICE DIN SURSE NATURALE
VEGETALE
122
TPA STUDENTFEST 2018
6
SPATĂ PENTRU PROȚAP ASIATICĂ 125
MARMELADA FRESH 130
RULADĂ DIN CARNE DE CURCAN CU MENTĂ ȘI
CAJU
132
JELEU GELLINI 135
JELEU DIN BRAD ȘI SOC 137
TORT RAW VEGAN CU CARAMEL ȘI VANILIE 138
MASTER
139
PASTE FĂINOASE CU FRUCTE
„ECOPASTELLOFRUTTA‖
140
A-ROMEL 143
RUSENI - GEM DE CĂPȘUNI CU LAVANDĂ ȘI
PORTOCALE
146
BERE ARTIZANALĂ CU SUC DIN SFECLĂ ROȘIE
‖CASSIOPEIA‖
150
LUNADOV-APERITIV CREMĂ DE DOVLEAC 153
PÂINE CU NUCI ȘI MERIȘOARE 155
COCKTAIL-BIOSARMALE 156
SWEET@SALTED VEGAN TPA 157
ANEXE 158
TPA STUDENTFEST 2018
3
7
LICENȚĂ
TPA STUDENTFEST 2018
8
Coordonatori: Prof. Dr. Ing. Adrian RIVIȘ Prof. Dr. Ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ
Student: Marius-Ioan CUGEREAN Descrierea produsului. Hamburger
din carne de melci în chifle
artizanale cu suc de fructe și legume
cu cremă de unt aromatizat
Hamburgerul din carne de melc este
un produs nou și inovator care
folosește melcul ca ingredient
principal.
Inovarea produselor acoperă o
multitudine de activități:
imbunatațirea produsului, crearea
unor produse complet noi sau
extinderea gamei de produse
oferite. Inovația nu trebuie
confundată cu invenția.
Proaspeți sau congelați, sub formă
de semipreparate sau conserve,
astăzi nimeni nu poate contesta
gustul deosebit de rafinat al
melcilor, produs gastronomic nelipsit
din restaurantele vest-europene,
dar mai ales franceze şi italiene,
asiatice sau americane.
Astăzi, escargotul, mâncarea de
melci, este un fel franțuzesc extrem
de rafinat. Dar adevărul istoric este
că acest preparat are străvechi
rădăcini în alimentația rurală atât la
ei, cât și la noi.Oamenii au ajuns să
TPA STUDENTFEST 2018
3
9
consume melcii și datorită scrierilor lui Plinius și Varro, care
arătau efectele tămăduitoare și stimulatoare a cărnii de melc.
Ei au construit primele grădini destinate creșterii melcilor.Melcii
au avut avantajul esențial în pregătirea mâncărurilor de post
deorece nu era considerați nici carne și nici pește.
Materii prime : ▫ Carne de melc ( Helix lucorum Linnaeus)
Materii auxiliare:
▫ Sare roz de
Himalaya;
▫ Piper mozaic ;
▫ Pătrunjel;
▫ Pesmet;
▫ Curcum;
▫ Ghimbir;
▫ Coriandru;
▫ Ceapă;
▫ Morcov
▫ Usturoi
▫ Unt
Caracterizarea fizico-chimică şi organoleptică a produsului
Carnea melcilor, asemănătoare cu carnea de peşte, este foarte
săraca în lipide (0,5–1,5%) şi relativ săraca în calorii (60-80
cal/100g.), în schimb este bogată în proteine cu înalta valoare
biologică (12-17%), în substanțe minerale (1,5%) şi în azot
(2,5%).Proaspeți sau congelați, sub formă de semipreparate sau
conserve, astăzi nimeni nu poate contesta gustul deosebit de
rafinat al melcilor, produs gastronomic nelipsit din restaurantele
vest-europene, dar mai ales franceze şi italiene, asiatice sau
americane. O cantitate de 100 grame de carne de melc
conține:
- 79,2% apa
- 16,1% protein
- 1,4% lipide
- 1,3% cenusa
- 2% carbohidrați
Beneficii
- aminoacizii conținuți în proteinele cărnii de melc şi în saliva
acestora, contribuie la reconstituirea în întregime a țesutului
gastric şi deci la vindecarea ulcerului
- aminoacizii din proteinele melcului catifelează şi favorizează
eliminarea celulitei şi a varicelor
TPA STUDENTFEST 2018
10
- datorită bogăției în acizi graşi polisaturați, consumul cărnii
de melc combate acumularea de cholesterol
- datorită conținutului ridicat în săruri minerale şi fier, este
deosebit de util în timpul sarcinii şi alăptării
- săracă în lipide, carnea de melc poate fi recomandata în
meniurile celor care suferă de boli ale ficatului,
arteroscleroză, obezilor, bătrânilor, celor cu regim dietetic
impus
Schema tehnologică
Tocare
Carne de melci ( Helix lucorum Linnaeus)
Malaxare
Porționare
Refrigerare
Ambalare
Sigilare
Etichetare
Depozitare
Sare roz de Himalaya
Pesmet
Curcuma
Coriandru
Morcov
Unt
Piper mozaic
Ceapă
Ghimbir
Usturoi
Pătrunjel
Piper mozaic
Ceapă
Ghimbir
Usturoi
Pătrunjel
TPA STUDENTFEST 2018
3
11
CREAMLENS-CREMĂ TARTINABILĂ DIN
LINTE Coordonator: Prof. Dr. Ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ Studentă: Camelia VOLINTIRU
Ingrediente:
Linte (rosie, verde, neagra)-50% (fierta), apă - 25%, ulei de
palmier -2,5%, mustar – 2.5%, ceapa, usturoi, morcov, agrei gras
rosu – 17%, sare, piper negru si roz , coriandru, chimion – 3%
Informatii nutritive/100g :valoare energetică 821 Kj/195 Kcal
grăsimi 11,42 g din care saturate 0,6 g, carbohidrati 13,85 g din
care zaharuri 1,2 g, proteine 5,58 g, sare 1,1g, colesterol 0 g.
Fara zaharuri adaugate.
Informatie alergenica : poate contine gluten, susan
A se pastra intr-un loc uscat si racoros. A se consuma inainte de
data inscrisa pe ambalaj. Odata deschis, se mentine max 72h la
frigider.
Beneficii: Lintea are proprietati benefice pentru sanatatea inimii:
cantitatea mare de fibre solubile, de acid folic si de magneziu
contribuie la diminuarea riscului de boli de inima, regland in
acelasi timp nivelul colesterolului si reprezentand un inlocuitor
ideal pentru carne, lintea fiind extraordinar de bogata in proteine
si fier (o portie de linte furnizeaza organismului 60% din
necesarul zilnic de fier, motiv pentru care este indicata
persoanelor cu anemie feripriva).
TPA STUDENTFEST 2018
12
Schema tehnologică
Linte boabe
Tocare
Fierbere
Amestecare
Legume(morcov, ceapa, usturoi,
ardei, spanac)
Tocare
Amestecare
Condimente(sare, piper, boia,
chimen, coriandru, mustar)
Ulei de floarea soarelui
Amestecare
Fierbere
Umplere recipiente
Sterilizare
Etichetare
Depozitare - Livrare
TPA STUDENTFEST 2018
3
13
PÂINE BIBLICĂ CU FĂINĂ DE STRUGURI Coordonator: Prof. Dr. Ing. Ersilia ALEXA Student: Denis ARDELEAN
Categorie produs: produse
de panificație
Materii prime și auxiliare:
faina alba de grâu 650, făină
de semințe de struguri, maia
deshidratată de secară,
arahide , apă, drojdie, sare
Greutate: 500 ± 5 g la 3 h de
la scoaterea din cuptor.
Tipul preparării: coacere în cuptor electric.
Descrierea produsului:
Nicăieri altundeva importanța pâinii nu este atât de evidentă ca în
Scripturi. Pâinea este prezentă în peste 330 versete biblice,
fiind considerată simbolul vieții. Oamenii cunosc importanța
alimentației sănătoase încă din cele mai vechi timpuri. Chiar și
ingredientele pentru a prepara pâine bună sunt descrise în Biblie.
Pâinea ca aliment de bază, poate influența direct starea și
dezvoltarea noastra fizică. Utilizând ca sursă de inspirație
Scripturile, am creat Pâinea Biblică cu Făină din sâmburi de
Struguri. Această pâine conține ingrediente naturale cum ar fi
făina albă de grâu, făina din sâmburi de struguri, maia naturală
din grâu, apa, sare.
Nimic sofisticat în ingrediente, nimic sofisticat în metoda de
preparare, dar cu un rezultat excepțional. O formulă tipică
pentru o pâine cu maia și nu o să o lăudam mai mult, căci suntem
convinși că o să vină laudele de la voi. Caracterul inovativ: al ‖Pâinii biblice‖ constă în adaosul de făină
din semințe de struguri.
Făina din seminte de struguri este un produs obtinut prin
măcinarea semințelor de struguri care au fost în prealabil
degresate prin stoarcere mecanică.
TPA STUDENTFEST 2018
14
Făina din seminte de struguri este un produs antioxidant,
antiinflamator și vitaminizant. Datorită modului de condiționare a
semințelor de struguri și a tehnicii delicate și lente de măcinare a
lor, făina de semințe de struguri păstrează integral toate
substanțele nutritive.
Făina din semințe de struguri este foarte bogată în substanțe
nutritive sănătoase, oferind organismului cantități importante de
fibre, polifenoli, calciu, potasiu și zinc. Conține rosveratrol, un
antioxidant foarte puternic, dar și vitaminele A, C, E și complexul
de vitamine B, Mai conține și unele minerale, precum mangan, fier,
potasiu, magneziu. Nu conține carbohidrați.
Făina din semințe de struguri este benefică în prevenirea, tratarea sau ameliorarea unor afecţiuni legate de efectele radicalilor liberi. Este vorba de afecțiunile cardiace, diabet, cancer şi infecţii cu Staphylococ aureus. Îmbunătățește sănătatea digestivă. Făina din semințe de struguri oferă organismului fibre de calitate care normalizează tranzitul intestinal. Adaugată în alimentație, făina din semințe de struguri poate preveni cancerul de colon, boala diverticulară, constipația și hemoroizii. Datorită acizilor grasi Omega 3, făina din semințe de struguri protejează sănătatea inimii. Scade tensiunea, colesterolul și menține elasticitatea pereților vaselor sanguine. Este recomandată în dietele vegetarienilor, în post, sau în cure de detoxifiere. Făina din semințe de struguri nu contine gluten, fiind recomandată persoanelor alergice. Caracteristici organoleptice: aspectul exterior – formă specifică sortimentului,
neaplatizată aspectul cojii – rumenă, brun până la brun-roșcat. aspect în secțiune – masă cu pori uniformi, elastică (după
o ușoară apăsare, revine imediat la starea inițială), fără
cocoloașe sau urme de făină nefrământată
TPA STUDENTFEST 2018
3
15
aromă – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără
miros străin (de mucegai, de rânced, etc.) gust – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust
acru sau amar, fără scrâșnet datorat impurităților minerale
(pământ, nisip, etc.) Schema tehnologică
Făină din
semințe de
struguriApă Drojdie Sare
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Prepararea aluatului (frământare)
Fermentare
Fermentare
Omogenizare
Modelare
Așezare în tăvi
Coacere
Răcire
Ambalare/servire
Făină albă de
grâu
Divizare
TPA STUDENTFEST 2018
16
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici g/100 g produs
Umiditate 24,57
Substanțe minerale 2,20
Proteină brută 18,72
Lipide 12,91
Zaharuri 3,83
NaCl 1,25
Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)
Lipide 8,91 g/100g produs
Din care acizi grasi saturati 4,84 g/100g produs
Proteine 18,72 g/100g produs
Carbohidrați totali 40,35 g/100g produs
din care zaharuri 3,83 g/100g produs
Valoare energetică 352.47Kcal/100 g produs
Consum de referință 17,62%
TPA STUDENTFEST 2018
3
17
PÂINE RUSTICĂ Coordonator: Prof. Dr. Ing. Ersilia ALEXA
Studentă: Anca POP
Categorie produs: produse de
panificație
Materii prime și auxiliare: făină
de secară integrală, făină de
hrișcă , făină integrală de grâu,
semințe de in și semințe de
floarea-soarelui, drojdie
aromatică granulată, sare, apă
Greutate: 500 ± 5 g la 3 h de la
scoaterea din cuptor.
Tipul preparării: coacere în cuptor electric.
Descrierea produsului:
„Pâinea rustică” este un produs preparat după o rețetă veche
adaptată zilelor noaste în care am îmbinat tradiția cu
inspirația, urmand procedeul autohton, cu maia fermentata,
care-i dau pâinii gust nobil și aroma îmbietoare.
Făina utilizată conține precursori de arome, care pot fi
evidențiați prin acțiunea unor enzime produse de către aceste
drojdii speciale.
Caracterul inovativ: al ”Pâinii rustice” rezidă din combinația de
materii prime utilizate dar și din faptul la prepararea pâinii
rustice s-a folosit drojdie aromatică granulată cu scopul de a
obține o aromă unică fructată. Acest tip de drojdie s-a folosit
deoarece fermentează mai încet decât drojdia convențională.
Produsul finit obținut este superior din punct de vedere
nutrițional, dar și din punct de vedere organoleptic.
Făina de secară integrală este obținută prin măcinarea integrală
a secarei, iar procesul de măcinare este mult mai lent și complex
decât în cazul grâului, ceea ce face ca făina de secară integrală
să aibă un conținut bogat de antioxidanți, proteine, substanțe
TPA STUDENTFEST 2018
18
minerale (calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, mangan),
vitamine E, B, aminoacizi (triptofan, lizina, tirozina s.a.), fibre.
Secara aduce un aport de vitamine și minerale organismului.
Fibrele contribuie la o digestie sănătoasă și la un tonus general
mai bun. Triptofanul oferă indivizilor care consumă făina de
secară o stare de bine.
Făina de hrișcă are conținut crescut de niacină, riboflavină,
piridoxină și tiamină. Nu lipsesc nici mineralele: zinc, fier si
potasiu.
Hrișca este un superaliment, o cereală care conține minerale și
fibre care fortifică organismul. Este benefică pentru sistemul
vascular, este săracă în grăsimi și calorii, dovedindu-se un ajutor
pentru suferinzii de diabet. Scade tensiunea, menține sănătatea
colonului, este un atu în prevenirea pietrelor biliare. De asemenea
este benefică în tratamentul preventiv al arteroscleroza, al
bolilor hepatice și de inima. Pentru obținerea unui tonus mental
bun, datorită conținutului de triptofan.
Făina integrală de grâu se obține prin măcinarea în totalitate a
grâului. Făina integrală de grâu are o mulțime de proprietăți
miraculoase care joacă un rol important în regimul de viață
sănătos. Cele mai importante dintre ele sunt: aminoacizi esențiali,
acizi grași polinesaturați, antioxidanți, pigmenți vegetali. Scade
tensiunea arterială, reduce riscul apariției cancerului, are
densitate calorică scăzută, are efect pro-biotic, laxativă,
nutritivă, reconfortantă, remineralizantă. Este recomandată
persoanelor care depun efort fizic mare și au nevoie de energie.
Este benefica si din punct de vedere al funcționării tractului
intestinal.
Semințele de in constituie o sursă importantă de acid
alfalinoleic, o substanță din familia binecunoscuților acizi graşi
Omega 3, esențială pentru organism, deoarece protejează
membrana celulară. De asemenea, semințele de in au un conținut
bogat în fibre solubile, cu efecte benefice pentru combaterea
constipației.
TPA STUDENTFEST 2018
3
19
Semințele de floarea-soarelui sunt bogate in vitaminele E, B1,
B6, acid folic, minerale - magneziu, seleniu, mangan, cupru, fosfor,
in triptofan și fitosteroli.
Vitamina E conținută este un antioxidant care neutralizează
radicalii liberi din organism, îmbunătățește vederea și joacă un
rol important în reducerea simptomelor asociate artritei și
astmului. Seleniul preluat din semințele gustoase este vital pentru
un organism sănătos. Dieta cu semințe de floarea soarelui are
efecte benefice și asupra scăderii nivelului colesterolului. Ajută
la reducerea nivelului de colesterol din sânge, la îmbunătățirea
răspunsului sistemului imunitar.
Caracteristici organoleptice:
aspectul exterior – formă specifică sortimentului,
neaplatizată
aspectul cojii – rumenă, brun până la brun-roșcat.
aspect în secțiune – masă cu pori uniformi, elastică (după o
ușoară apăsare, revine imediat la starea inițială), fără
cocoloașe sau urme de făină nefrământată
aromă – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros
străin (de mucegai, de rânced, etc.)
gust – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru
sau amar, fără scrâșnet datorat impurităților minerale
(pământ, nisip, etc.)
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici g/100 g produs
Umiditate 28,08
Substanțe minerale 2,40
Proteină brută 8,21
Lipide 4,95
Zaharuri 4,44
TPA STUDENTFEST 2018
20
Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)
Lipide 4,95 g/100g produs
Din care acizi grasi saturati 0,84 g/100g produs
Proteine 8,21 g/100g produs
Carbohidrați totali 55,20 g/100g produs
din care zaharuri 4,44 g/100g produs
Valoare energetică 298,19Kcal/100 g produs
Consum de referință 19,10%
Schema bloc de operații Făină de
secarăApă
Drojdie
aromatică
Semințe de
floarea soarelui
Semințe
de in
Făină de
hrișcă
Făină albă
de grâuSare
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Prepararea aluatului (frământare)
Fermentare
Fermentare
Omogenizare
Rehidratare
Modelare
Așezare în tăvi
Coacere
Răcire
Ambalare/servire
Făină integrală
de grâu
Divizare
Presărare semințe
TPA STUDENTFEST 2018
3
21
BRIOŞE AGLUTENICE PE BAZĂ DE FĂINĂ
DE MIGDALE ȘI AFINE "BLUEBERRY MUFF"
Coordonatori: Conf. dr. ing. Daniela STOIN
Asist. dr. ing. Monica NEGREA Studentă: Nicoleta FRUJA
Descrierea produsului:
Brioşele aglutenice pe bază
de făină de migdale și afine
"BLUEBERRY MUFF" sunt
cuprinse în gama variată de
produse special gândite
pentru persoanele cu
intoleranță la gluten, pentru
persoanele diabetice, dar pot
fi consumate la fel de bine şi
de toți cei care vor să adopte
un stil alimentar sănătos şi
echilibrat din punct de vedere
nutrițional. Făina de migdale este o
alternativă sănătoasă,
nutritivă a făinii de grâu. Este un aliment bun în cazul în care se
dorește reducerea cantității de carbohidrați din surse precum
cerealele. Acest tip de făină poate fi folosit la prepararea unor
deserturi și dulciuri delicioase, cu gust, aromă și savoare
desăvârșite. Reprezintă o alternativă minune pentru cei cu
intoleranță la gluten, conține acizi grași polinesaturați, care oferă
o cantitate de acizi grași omega-3. Acești acizi sunt folosiți de
celulele nervoase, dar intervin și in protejarea inimii și diminuează
riscul de atac cerebral.
TPA STUDENTFEST 2018
22
Fructele de afin: conțin
substanțe antibacteriene și
antiseptice și un echivalent
vegetal al insulinei. Chiar și
după uscare sau congelare
afinele conțin importante
cantități de potasiu, sodiu,
magneziu. Afinele sunt
foarte bogate în
antioxidanți numiți
antocianină, vitamina C,
vitamine din complexul B,
vitamina E, vitamina A,
cupru, care întărește
imunitatea și are rol
antibacterian, seleniu, zinc,
fier, care promoveaza
imunitatea prin creșterea hemoglobinei și a concentrației de
oxigen din sânge, și stimulează astfel, sistemul imunitar și previne
apariția infecțiilor.
Făina de orez nu conține gluten și poate înlocui cu succes făina
obișnuită în orice preparat. Este o bună sursă de proteine și fibre
insolubile, care stimulează metabolismul și contribuie la scăderea
colesterolului.
Siropul de arțar reprezintă pentru multe persoane acel
indulcitor pe care îl folosesc americanii pe straturile lor de
clătite pufoase. Ceea ce ar trebui să știm însă este faptul că
acest indulcitor natural ar trebui folosit cu cea mai mare
încredere și în bucătăriile noastre. Este foarte bogat în zinc și
mangan, care sunt aliați importanți în susținerea sistemului
imunitar. Se poate folosi și ca înlocuitor pentru zahăr și miere.
Uleiul de migdale dulci se obține prin presarea la rece a
migdalelor dulci păstrându-se astfel nealterate toate
caracteristicile acestora. Conține acizi grași, vitamine, mai ales B
și E, proteine și săruri minerale cum ar fi calciu, magneziu, fier,
TPA STUDENTFEST 2018
3
23
zinc. Uleiul de migdale poate fi folosit intern pe post de laxativ
usor și noniritant, în calmarea tusei, pentru calmarea
intoxicațiilor digestive, sarcină și alaptare, demineralizare,
imunitate scăzută, convalescență. Ajută la stimularea vederii și
îmbunătățirea memoriei.
Caracterul inovativ: a constat în optimizarea atât din punct de
vedere nutrițional cât şi tehnologic a unui produs de patiserie
aglutenic - brioşe aglutenice pe bază de făină de migdale și
afine "BLUEBERRY MUFF", care sã conțină principiile nutritive
necesare diminuării carențelor determinate de boala celiacă,
destinat atât persoanelor care suferă de acestă afecțiune, dar şi
persoanelor care vor să adopte un stil de viață cât mai sănătos.
Materii prime și auxiliare folosite:
Făină de migadale, făină de orez, afine, sirop de arțar, ulei de
migdale, ouă, praf de copt, amidon.
Profilul nutrițional (g/100 g de produs)
Grăsimi 17.17
Proteine 20.14
Carbohidrați 31.56
Substanțe minerale 3.11
Valoare energetică 382 kcal
TPA STUDENTFEST 2018
24
Schema tehnologică
Făină de migdale, făină de orez, afine, sirop de arțar, ulei de migdale, ouă, praf de copt,
amidon
Dozare materii prime și auxiliare
Recepție materii prime și auxiliare
Prelucrare primară
Formare aluat
Turnare în forme
Coacere
Răcire
Depozitare
TPA STUDENTFEST 2018
3
25
BRIOŞE AGLUTENICE TRI-COLORE PE
BAZĂ DE FĂINĂ DE OREZ ŞI DE
QUINOA, CU ADAOS DE PIURE DE
CARTOF DULCE, SPANAC ŞI SFECLĂ Coordonatori: Conf.Dr.Ing. Daniela STOIN
Asist. Dr. Ing. Monica NEGREA
Studentă: Magdalena-Tabita HODUȚ
Descrierea produsului:
Brioşele aglutenice Tri-
COLORE pe bază de făină de
orez şi de quinoa cu adaos
de piure de cartof dulce,
spanac şi sfeclă sunt produse
de patiserie fără gluten
obținute din dorința de a fi
consumate de cât mai multe
categorii de populație: de la
persoane care sunt nevoite să
excludă glutenul din
alimentație şi copii mici (care
sunt mai sensibili la alergenii
alimentari), până la persoane
care îşi doresc să adopte un stil de viață cât mai echilibrat din
punct de vedere nutrițional.
Făina de orez este bogată
în fibre şi antioxidanți,
conține carbohidrați
complecşi care contribuie la
stabilizarea glicemiei. De
asemenea stimulează
digestia şi implicit şi
metabolismul, scade nivelul
TPA STUDENTFEST 2018
26
colesterolului din sânge şi poate preveni îmbătrânirea premature.
Făina de orez este substituită parțial cu făină de quinoa, ceea ce
determină o creştere semnificativă a proprietăților nutriționale
ale brioşelor, oferind numeroase beneficii consumatorului.
Valoarea nutrițională a acestor brioşe este sporită şi de
includerea în compoziția lor a piureurilor vegetale de cartof
dulce, spanac si sfeclă, piureuri obținute prin coacerea legumelor
în coajă (respectiv fierbere în cazul spanacului), pentru a putea
beneficia de toate calitățile nutriționale ale legumelor respective.
Datorită acestui mix de componente, aceste brioşe pot
reprezenta o gustare sănătoasă şi nutritivă pentru întreaga
familie.
Făina de quinoa este foarte bogată în proteine şi aminoacizi
esențiali (izoleucina, metionina, lizina, tiozina, valina); vitamine A,
B, C şi E; calciu, fier, magneziu, omega 3; mangan, cupru,
magneziu, fosfor; fibre solubile precum şi fibre insolubile. Aceste
calități fac din făina de quinoa o adevărată ―făină necesară― ce
ar trebui inclusă în alimentația tuturor persoanelor interesate de
starea lor de sănătate pe termen lung. Efectele benefice ale
acestei făini sunt vizibile nu doar în cazul pacienților
diagnosticați cu intoleranța la gluten, dar şi în cazul persoanelor
cu afecțiuni din sfera cardiovasculară, renală, imunologică sau
digestivă. Făina de quinoa conține o cantitate mai mică de
carbohidrați decât făina de grâu, are un conținut caloric net
inferior acesteia, iar cantitatea importantă de proteine pe care
o conține, face din ea o alegere ideală pentru persoanele care
doresc să adopte un regim vegetarian. Are un gust fin, nespecific,
oarecum asemănător cu al nucilor şi poate fi utilizată cu succes în
produse de patiserie.
Cartofii dulci sunt legume tuberoase, foarte bogați în
antioxidanți care pot prevenii problemele inflamatorii, ca de
exemplu astmul, artrita, guta. Datorită faptului că sunt o bună
sursă de carbohidrați complecşi, sunt ideali pentru cei care au
probleme cu nivelul zahărului din sânge, ajutând la reglarea lui.
Fiind bogați in fibre, ajută la ameliorarea problemelor tractului
TPA STUDENTFEST 2018
3
27
digestiv, au un conținut crescut de acid folic, proteine,
carotenoizi, fier, calciu şi vitamina C.
Cartofii dulci au efect imunomodulator, sunt indicați pentru
prevenirea patologiilor cardiace (mai ales datorită conținutului de
potasiu pe are îl au ajutând la prevenirea accidentului vascular
cerebral şi a atacului de cord), stabilizând totodată şi tensiunea
arterială.
Spanacul este o plantă legumicolă foarte cunoscută ce conține
fier, acid folic, carotene, vitamine din grupul B-urilor (B1, B2, B6,
B9, PP), C, E şi K, protide, lipide, glucide, mucilagii, luteină, şi o
substanță caracteristică numită spinacină. Se utilizează ca
antianemic, depurativ, remineralizant, laxativ, hipotensiv,
hipoglicemiant, nutritiv, afrodisiac. De asemenea poate ameliora
afecțiuni ca: tusea, rahitismul, acneea, scorbutul, are efect
depurativ (curăță organismul de toxine).
Sfecla rosie face parte din familia Amaranthaceae. Dintre
componentele principale pe care le conține enumerăm: vitamina C,
vitamina A, fier, magneziu, calciu, fosfor, iod, sulf, complexul de
vitamine din grupul B, potasiu, mangan, antioxidanți, polizaharide
şi fibre, mai conține luteină şi zeaxantină. Are rol în stabilizarea
glicemiei şi efect antianemic prin stimularea procesului de
formare a globulelor roşii.
Materii prime şi auxiliare: făină de orez, făină de quinoa, ulei de
cocos, sirop de agave, ouă, praf de copt, piure de cartof dulce,
piure de spanac, piure de sfeclă.
Caracetrul inovativ: a constat în optimizarea unor brioşe
aglutenice Tri-COLORE pe bază de făină de orez şi de quinoa
cu adaos de piure de cartof dulce, spanac şi sfeclă, cu un
profil nutrițional cât mai complex, având un conținut ridicat de
fibre, proteine, vitamine şi minerale. Brioşele Tri-COLORE pot
reprezenta o gustare sănătoasă şi nutritivă atât pentru
persoanele care suferă de boala Celiacă, cât şi pentru cei
interesați de starea de sănătate, pe termen lung. Valoarea
nutrițională ridicată le conferă un statut aparte între
potențialele gustări pe care le puteți savura între mese.
TPA STUDENTFEST 2018
28
Informaţii nutriţionale: (g/ 100g produs)
Grăsimi: 13.95 g
Proteine:18.32 g
Carbohidrați totali: 35.33 g
Substențe minerale: 2,95 g
Valoare calorică: 342 kcal
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
3
29
CHEC AGLUTENIC PE BAZĂ DE FĂINĂ DE
MEI ȘI NUCI PECAN
PEC SWEET CAKE Coordonatori: Conf. Dr. Ing. Daniela STOIN Ş.l. Dr. Ing. Ileana COCAN Studentă: Dorothea GURBINĂ
Descrierea produsului:
Checul aglutenic pe bază de
făină de mei și nuci pecan
“PEC SWEET CAKE” este
un produs aglutenic,
conceput cu scopul de a
acoperi o paletă largă a
nevoilor de consum şi
diversitate ale bolnavilor de
celiachie, dar şi ale
persoanelor care vor să
adopte un stil de viață cât
mai echilibrat nutrițional.
Făina de mei este foarte
ușor de digerat, aceasta
fiind dulce și untoasă,
aceasta se comportă foarte bine în clătite și tortilla, dar trebuie
întotdeauna combinată cu alte tipuri de făină, niciodată singură.
Această făină poate fi folosită de asemenea și la prepararea
pâinii de casă sau a deserturilor, fiind combinată cu făina albă.
Făina de mei este bogată în proteine, fibre, vitaminele B și E,
minerale (precum calciu, zinc, fier, magneziu) și aminoacizi
esențiali. Consumul de făină de mei reduce balonările, greața și
ulcerațiile stomacale. Conține acid folic, acesta având rol în
producerea de celule noi, ca urmare este recomandat consumul de
mei și de derivate ale acestuai în cazul femeilor gravide si
copiilor, deoarecere producerea de celule noi are loc într-un ritm
TPA STUDENTFEST 2018
30
mult mai alert. Este recomandată și în cazul celor care urmează o
dietă vegetarian.
Nucile pecan conțin vitamine din complexul vitaminic B, vitamina
A, vitamina E, calciu, potasiu, zinc, însă acestea nu conțin
carbohidrați sau colesterol, repezentând o sursă importantă de
energie. Aceste nuci sunt bogate în antioxidanți care asigură o
bună funcționare a inimii, a sistemului imunitar și a întregului
organism. În concluzie ele ajută la creșterea ritmului metabolic,
oferind totodată o stare de sațietate. Nucile pecan au un
conținut bogat de acizi grași care sunt benefici în combaterea
bolilor cardiovasculare. Acizii grași conținuți de nucile pecan scad
nivelul colesterolului din sânge, iar cantitățile mari de acid
linolenic au rolul de a diminua aglomerarea de celule roșii,
ferindu-ne astfel de tromboze și de infarct miocardic.
Materii prime și auxiliare: făină de mei, făină de orez, ștevie,
nuci Pecan, ouă, unt, praf de copt, scorțișoară.
Caracterul inovativ: a constat în obținerea unui produs de
patiserie inovativ, destinat atât persoanelor cu intoleranță la
gluten, cât și persoanelor dornice de a urma un stil de viață
sănătos. ―PEC SWEET CAKE‖ este un produs bogat în nutrienți
indispensabili organismului uman, cum ar fi: vitaminele A, B, E,
calciu, zinc, aminoacizi esențiali și antioxidanți. adulte cu
intoleranță la gluten. Consumul checul aglutenic pe bază de făină
de mei și nuci pecan ―PEC SWEET CAKE‖ permite o dietă
echilibrată, în concordanță cu situațiile particulare ce apar în
viața bolnavilor cu intoleranțã la gluten.
Informaţii nutriţionale (g/100 g produs):
Grăsimi: 22.82 g
Proteine: 18.26 g
Substanțe minerale: 1.65 g
Carbohidrați totali: 38.90 g
Valoare energetică: 443 Kcal
TPA STUDENTFEST 2018
3
31
Schemă tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
32
CAȘCAVAL TRADIȚIONAL CU FRUCTE Coordonator: Conf.dr. Ariana VELCIOV
Student: Andreea-Daniela BREBEN
Descrierea produsului.
Brânzeturile reprezintă o
sursă concentrată de
substanțe nutritive care
provin din laptele utilizat la
fabricarea lor. Ele sunt
reprezentate de cazeină,
compuşi minerali, aproape
toate lipidele şi vitaminele
liposolubile din laptele din
care provin şi diferite
cantități de constituenți
solubili în apa existentă,
reprezentați de lactoză,
proteine din zer, vitamine şi
alți componenți minori ai
laptelui
Ingrediente: lapte de vacă,
cheag, sare, fructe uscate
Afinele au cea mai mare
capacitate antioxidantă
dintre toate fructele,
substanțele pe care le conțin neutralizează radicalii liberi care
pot promova boala şi îmbătrânirea în organism.
Caisele sunt foarte bogate nutrițional, având 4,6% vitamina C,
3,7 % vitamina A, 3,3% din cupru, 2,7% din fibre, 2,5 potasiu.
Fibrele conținute de caise asigură un bun tranzit intestinal și are
ușor efect laxativ, prevenind tulburările digestive și constipația
cronică, precum și apariția ulcerului
TPA STUDENTFEST 2018
3
33
Prunele uscate se remarcă prin conținutul de vitamina K
(menadiona), care ajută la formarea protrombinei, o substanță
chimică implicată în coagularea sângelui.
Prunele uscate au un rol pozitiv asupra funcțiilor cognitive,
ajutând la reducerea nivelului colesterolului din creier; are rol în
reducerea riscului de apariție a cancerului la sân. Acestea conțin
resveratrol, un antioxidant extrem de puternic care ajută
organismul să lupte cu radicalii liberi, să întârzie îmbătrânirea
Principala motivație pentru care am ales ca studiu cașcavalul,
este reprezentată de faptul că acesta se constituie într-o sursă
excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care
au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus şi de a fi
uşor digestibili, fiind o sursă importantă de proteine si lipide
comparative cu materia sa primă, şi anume laptele.
TPA STUDENTFEST 2018
34
Schema tehnologică
Recepția
Noralizarea laptelui
Curățire
Pasteurizarea laptelui
Însămânțarea
Închegarea
Prelucrarea coagulului
Obținerea cașului
Opărirea cașului
Adăugare fructe
Punere în forme
Sărarea
Maturarea
Ambalarea
Depozitarea
TPA STUDENTFEST 2018
3
35
DULCEAȚĂ DE ARONIA
Coordonator: Conf. Dr. Marioara DRUGĂ
Studentă: Loredana GHIGULESCU
Descrierea produsului. Dulceața din fructe de aronia
(A.Melanocarpa) și suc de lămâie (Citrus limon), cu adaus de zahăr
brun si zahăr alb, fără adaus de arome și conservanți artificiali.
Valoarea energetică
Produs Kcal/kj
Dulceață din fructe de aronia
cu adaus de zahăr alb
76,24/318.68
Dulceață din fructe de aronia
cu adaus de zahăr brun
42.90/179,322
Valoarea nutrițională dulceață de aronia cu adaus de zahar
alb
Proteine 3,13
Lipide 0.333
Glucide 35
Valoarea energetică la dulceața din fructe de aronia cu
adaus de zahăr brun și zahăr brun
Proteine 3,72
Lipide 0,18
Glucide 37,42
Dulceața K. Biber este obținută prin fierberea fructelor de
aronia într-un sirop de zahăr, având drept scop concentrarea
produsului, ambalat în recipiente închise ermetic și
pasteurizate.Dulceața din fructe de aronia se bazează pe un
nivel ridicat de flavonoide și de compuși fenolici, antocianii,
TPA STUDENTFEST 2018
36
vitamina P, vitamina C ,și conține cantitați mari de zaharuri în
plus prezintă efecte surprinzătorare pozitive asupra sănătăți.
ZAHĂR ALB
Zahărul alb, este un aliment obținut în țara noastră din sfecla de
zahăr prin procesul de rafinare. Acesta face parte din categoria
carbohidraților, constituind materia primă pentru industria
produselor zaharoase. Având un conținut mare de zaharoză,
aceasta îi dă gustul dulce, este folosit în alimentație pentru a
îndulci preparatele sau cu rolul de conservant.. Zahărul se digeră
repede de către organism, având rol energetic.
ZAHĂR BRUN
Zahărul brun este obținut prin adăugarea melaselor de trestie de zahăr la cristalele de zahăr alb complet rafinat pentru a controla cu mai multă atenție raportul dintre melasă și cristalele de zahăr. Zahărul brun are o valoare calorică ușor mai scăzută decât zahărul alb din cauza prezenței apei. O sută de grame de zahăr brun conțin 373 kilograme de calorii, spre deosebire de 396 de kilograme de calorii în zahăr alb. Orice minerale prezente în zahăr brun provin din melasa adăugată la zahărul alb. Unele melase sunt o sursă de calciu, magneziu, potasiu și fier; O lingura de melasă asigură până la 20% din valoarea zilnică a fiecăruia dintre aceste substanțe nutritive.. LĂMÂIA (Citrus limon) Lămâia este o plantă medicinală importantă a familiei Rutaceae.
Este cultivată în principal pentru alcaloizii săi, care au activități
anticanceroase și a fost raportat potențialul antibacterian în
extractele brute din diferite părți (de exemplu, frunze, tulpini,
rădăcini și flori) de lămâi împotriva tulpinilor bacteriene
semnificative clinic. Coaja de lămâie este o sursă bogată de
glicozide, flavonoide, cumarine , și uleiuri volatile. Multe flavone
polimetoxilate au câteva bioactivități importante, care sunt
foarte rare în alte plante [1]. În plus, fibrele de lămâie conțin, de
asemenea, compuși bioactivi, cum ar fi polifenoli, cele mai
importante fiind vitamina C (sau acidul ascorbic) și cu siguranță
previn și vindecă deficiența de vitamina C - cauza scorbutului
TPA STUDENTFEST 2018
3
37
FRUCTELE DE ARONIA - A.Melanocarpa A.Melanocarpa pe lângă vitaminele K, A, E ,B9 și C conține
grasimi monosaturate si acizii grasi Omega3 si Omega6.
Principalele flanovoide din fructe sunt procianidinele. Conținutul
lor variază de la 0,66% până la 5,18% greutate uscată.
Epicatechina liberă este de asemenea prezentă în fructele negre,
deși concentrația acesteia este semnificativ mai mică (0,015%
greutate uscată) în comparație cu procyanidinele polimerice.În
fructele de aronia, antocianii sunt al doilea grup mai mare de
compuși fenolici, cu o concentrație cuprinsă între 0,60% și 2,00%
greutate uscată..A. melanocarpa constituie o sursă de zahăr (10-
18%), pectine (0,6-0,7%), o cantitate mică de grăsime (0,14%
greutate proaspătă), compusă în principal din gliceride ,acid
linoleic și fosfatidilinozitol.
TPA STUDENTFEST 2018
38
PASTĂ TARTINABILĂ DIN AVOCADO ȘI
BROCCOLI Coordonator: Conf. Dr. Drugă Mărioara
As. Dr. Moldovan Camelia Student: Alina Alexandra MISTOR
Descrierea produsului. Pasta
tartinabilă obținută din broccoli și
avocado ca ingrediente principale
este un produs de tip aperitiv, care
poate fi consumat la micul dejun
sau ca antreu, înaintea unor feluri
principale. Împreună cu alte
ingrediente secundare, precum
lamâia, usturoiul, condimente, ulei
și fulgi de drojdie inactivă s-a
obtinut un produs gustos, sărat –
acrișor.
Caracterul inovativ al produselor.
este conferit de următoarele
aspecte:
o combinația dintre broccoli
și avocado, utilizat ca liant cu
caracter onctuos;
o adaosul de fulgi de drojdie inactivă, care conferă produsului
un plus de gust și aromă de brânză, dar și de vitamine, în
special cele din complexul B și elemente nutritive;
o obținerea unor variante de produse gustoase, sănătoase și
nutritive.
TPA STUDENTFEST 2018
3
39
TPA STUDENTFEST 2018
40
MOUSSE DE MASCARPONE DIN LAPTE DE
CAPRĂ Coordonatori: Conf. Dr. Ing. Florina RADU
Conf. Dr. Ing. Diana DOGARU Studentă: Telita SZILAGYI
Descrierea produsului.
Mascarpone este o brânză
proaspătă ușoară cremoasă,
foarte fină, făcută din
smântână, cu acid citric.
Sortimentul de Mascarpone
obținut în laboratorul de
Tehnologia Laptelui și a
Produselor Lactate, poate fi
descris ca o brânză moale și
delicată de culoarea untului cu
un gust plăcut și ușor, obținut
din smântâna proveniă de la
smântânirea laptelui de capră.
Conținutul de grăsime, în
funcție de procedeul
tehnologic aplicat poate atinge 75%
raportat la substanța uscată totală.
Spre deosebire de alte sortimente de
brânză la care coagularea laptelui are
loc la temperaturi cuprinse intre 26-
32ºC folosind culturi de bacterii
lactice/ cheag, în acest caz s-au
aplicat temperaturi de 85-86ºC și
acizi organici (acid lactic, acid acetic,
acid citric. Ingrediente:
- Brânză mascarpone de capră -
150 g
TPA STUDENTFEST 2018
3
41
- Ciocolată albă/neagră – 100 grame
- Smântână dulce – 200 grame
- Zeama de limetă – 1 lingură
- Fructe proaspete (căpșuni/
zmeură)
Originile mousse-lui sunt relativ
necunoscute. Mousse, care înseamnă
"spumă", a luat ființă în Franța în
secolul al XVIII-lea. A fost doar o
chestiune de timp până când
adăugarea altor ingrediente cum ar fi
smântâna, cremele de brânză,
fructele proaspete sau procesate au condus la obținerea unor
varietăți de desert cu texturi spumante care au primit denumirea
generică de "mousse".
Mousse-ul de mascarpone este unul dintre cele mai titrate
deserturi pe care oamenii le consumă când au pofta de ceva dulce.
Datorită texturii sale ușoare și cremoase, cu siguranță orice
consumator se va indrăgosti de el de la prima gustare. In afară
de textura sa, el este și foarte usor de preparat. In general,
pentru obținerea unui mousse de mascarpone, nu ai nevoie de
multe ingrediente, așa dupa cum este cazul la alte deserturi.
Unele rețete de mousse nu necesită mai mult de două trei
ingrediente, deci nici cheltuiala nu este mare.
TPA STUDENTFEST 2018
42
Valori nutritionale medii la 100 g brânză mascarpone:
Energie 1463 Kj / 355 Kcal
Grasimi 42.5 g
Glucide
din care zaharuri 3.0 g
0 g
Proteine 6.3 g
Sare 86 mg
Fosfor 97 mg
Calciu 68 mg
Valori nutritionale medii la 100 g mousse de mascarpone
Energie 1321.3 Kj / 315.8 Kcal
Grasimi
din care acizi grasi saturati din care acizi grasi mononesaturati
29.63 g
15.60 g
8.09 g
Glucide 15.23 g
Proteine 8.69 g
Sare 0.13 g
TPA STUDENTFEST 2018
3
43
IAURT CU CĂTINĂ Coordonatori: Conf. Dr. Ing. Diana DOGARU
Conf. Dr. Ing. Florina RADU Studentă: Anamaria BIRDA
Materii prime și auxiliare
Iaurt -lapte- 4,5 %
grăsime , cultură starter pentru
iaurt
Gem de cătină -cătină ,
apă , zahăr ,baton de vanilie, lămâie
Caracter inovativ
Integrarea catinei într-un produs
de larg consum, benefic , cu
acceptabilitate mare din partea
consumatorilor. Siropul de cătină
combinat cu iaurtul de băut a fost
adus la obținerea unui produs
stabil omogen, fără a fi nevoie să
se utilizeze aditivi de textură sau
consistență.
Valoare nutriţională:
Grăsime : 10 g
Proteine :1,45 g
Glucide: 3,5 g
Lipide: 0,88 g
Proteine: 5,5 g
Glucide: 74,1 g
Sare: 0,2 g
TPA STUDENTFEST 2018
44
Schema tehnologică iaurt cu
cătină
Schema tehnologică gem de
cătină
TPA STUDENTFEST 2018
3
45
CREMĂ DE BRÂNZĂ PROASPĂTĂ CU
LEUȘTEAN ȘI FENICUL Coordonator: Conf. Dr. Ing. Despina BORDEAN
Studentă: Diana Georgiana SALAJAN
Descriere: Această cremă face parte din grupa brânzeturilor moi
și se caracterizează printr-o pastă fină, consistentă, cremoasă,
cu textură tartinabilă și gust ușor acrișor de fermentație lactică,
deoarece închegarea laptelui s-a făcut sub acțiunea fermentației
lactice.
Este o cremă de brânză puțin sărată şi gustoasă, fiind şi o sursă
importantă de proteine lactice, bogate în aminoacizi esențiali, dar
şi de vitamine. Crema de brânză cu leuştean şi fenicul este un
aliment sănătos, uşor digerabil, care poate fi consumată la micul
dejun sau ca aperitiv.
Rețeta de fabricație a ―Cremei de brânză proaspătă cu leuștean
și fenicul‖ este: brânză proaspătă concepută din lapte natural și
integral de vacă, leuștean, fenicul și sare.
Ingrediente
Materii prime Unitatea de măsură Cantitate
Lapte proaspăt de vacă Litri (L) 5,5
Leuștean Grame (G) 12
Fenicul Grame (G) 12
Sare Grame (G) 5
Ca și tehnică de preparare, am folosit pentru efectuarea cremei
de brânză doar ingrediente naturale, lipsite de substanțe
chimice, ci doar în armonie cu natura și mediul înconjurător..
Brânza s-a făcut prin metoda tradițională: strecurare prin tifon.
TPA STUDENTFEST 2018
46
Schema tehnologică
Caracterul inovativ al acestui produs este dat mai ales de gustul
deosebit al cremei de brânză (aromă intensă de proaspăt cu iz de
alune). Această formulă nou obținută poate intra nu doar în
categoria produselor bio, dar și în categoria produselor sănătoase
deoarece posedă numeroase beneficii pe care le aduce asupra
sănătății, dar prezintă și valorilor nutriționale care o recomandă.
Zerul rezultat, datorită aromei pregnanete de leuștean și fenicul,
poate fi folosit ca băutură răcoritoare.
LEUȘTEAN
FENICUL
TPA STUDENTFEST 2018
3
47
CRISPY JAM-DULCEAȚĂ DE SOC Coordonator: Conf. Dr. Corina Dana MIȘCĂ
Studentă: Țîțu Ramona -Denisa
Descrierea produsului. Dulceața din fructe de soc este o sursă
bogată de vitamine și minerale nesesare vieții. Aceste substanțe
nutritive puternice fac din dulceața de soc un aperitiv sănătos, cu
excelente proprietăți terapeutice. Se cunoaște că fructele de
soc conțin 60% vitamina C, 12% vitamina A, 11% vitamina B6, 5%
tiamina și 4% riboflavină. Toate aceste vitamine acționează
împreună pentru a menține corpul sănătos și mereu frumos.
Ingrediente: fructe de soc, zahăr brun, apă, sare de Himalaya
Beneficii. Fructele de soc, au un conținut mineral remarcabil.
Consumate proaspete au 9% fier, 8% potasiu, 4% calciu și fosfor.
Boabele de soc asigură o bună funcționare a tuturor sistemelor
organismelor vii.
Dulceața din fructe de soc stimulează sistemul imunitar
prin concentrația mare de vitamina C, flavonoide,
antociani și mulți alți antioxidanți.
Previne apariția cancerului. Datorită conținutului ridicat
de antioxidanți, dulceața de soc face minuni în prevenirea
creșterii celulelor neoplazice. Mai mult, acești
antioxidanți duc o luptă puternică împotriva radicalilor
liberi care au tendința de a deveni cancerigeni.
Reglează nivelul colesterolului. Extractul din fructe de
soc conține cantități generoase de glicozide, cunoscute
pentru reducerea nivelului de colesterol rău din corpul
uman. Celor cărora au probleme cu colesterolul li se
recomandă să încorporeze în dieta lor zilnică dulceată din
fructe de soc.
Are efect anti-aging prin capacitatea de prevenire a
acumulării radicalilor liberi, dulceața de soc menținând
pielea radiantă și tânără pentru o perioada lungă de timp.
De asemenea, aceasta acționează ca un agent natural de
TPA STUDENTFEST 2018
48
detoxifiere, ținând astfel la distanța afecțiuni dureroase
ale pielii cum ar fi acneea, arsurile și cicatricile.
Conferă o vedere mai bună. Cu un conținut ridicat de
vitamina A și B6, această dulceață ajută la reducerea și
prevenirea diferitelor afecțiuni oculare, cum ar fi
degenerescența maculară și glaucomul, asigurând o
vedere durabilă.
TPA STUDENTFEST 2018
3
49
BEȚIȘOARE APERITIV CU FENICUL Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Ileana COCAN
Studentă: Liliana ANDREI
Categorie produs: produse
de patiserie
Descrierea produsului:
Produs funcțional imbogatit in
antioxidanti, vitamine si fibre
obtinut prin coacerea
aluatului făinos preparat în
functie de reteta de
fabricație si instructiunile
tehnologice.
Bețișoarele tip aperitiv
reprezintă un produs care se
consumă frecvent în diverse
momente ale zilei, având un
conținut redus de zahăr și un
conținut moderat sau mare de grăsime. În funcție de tip, ele pot
fi sărate, aromate și stropite cu grăsimi după preparare.
Produsul ‖Bețișoare aperitiv cu fenicul‖ prezintă calitate
superioară față de sărățelele clasice din punct de vedere
nutrițional datorită nutrienților calitativi și caracteristicilor
senzoriale: aromă placută, intensă, în special datorită adaosului de
smântână, unt și semințe de fenicul bogate în uleiuri esențiale
volatile. Utilizarea smântânii aduce sărățelelor aportul nutrițional
prin conținutul ridicat în proteine, grăsimi saturate și minerale.
Untul contribuie la creșterea valorii nutritive a produsului
datorită acizilor grași esențiali (acid linoleic 3,37%, acid oleic
24,64%), conținutului de vitamine, minerale și grăsimi sănătoase.
De asemenea, semințele de fenicul sunt bogate în elemente
nutritive de bună calitate: fibre alimentare, minerale (mangan,
calciu, fier, magneziu, fosfor, cupru), vitamine (C, B6, B9), tianin
și antioxidanți.
TPA STUDENTFEST 2018
50
Caracterul inovativ: al ‖Bețișoarelor aperitiv cu fenicul‖ constă
faptul că s-a creat un produs de patiserie de tip aliment
funcțional, prin utilizarea semințelor de fenicul care sunt
cunoscute ca având numeroase beneficii (printre care enumerăm:
efect antiseptic, antispastic, carminativ, stomahic, in flatulenta,
calmant gastric, laxativ, diuretic galactogen, tonic, vermifug,
antiparazitar, sedativ nervos,avand efect calmant). Produsul finit
obținut este superior din punct de vedere nutrițional, dar și din
punct de vedere organoleptic.
Materii prime și auxiliare: făină, unt, smântână, ouă, apă,
drojdie, sare, semințe de fenicul
Caracteristici fizico-chimice:
Caracteristici g/100 g produs
Umiditate 1,9
Substanțe minerale 3,04
Proteină brută 11,8
Lipide 33,42
Zaharuri 3,11
Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)
Valoare energetică Kcal/100 g produs
Lipide 33,42 g/100g produs
Din care acizi grasi saturati 2,96/100g produs
Proteine 11,8/100g produs
Carbohidrați totali 46,88 g/100g produs
din care zaharuri 3,11/100g produs
TPA STUDENTFEST 2018
3
51
Schema bloc de operații
Făină Ouă Drojdie Unt Lapte Smântână Sare Semințe de
fenicul
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Prepararea aluatului (frământare)
Odihnă aluat
DIvizare aluat
Premodelare aluat sub formă de foaie
Ungere cu ou şi presare cu semințe de fenicul a foii
Modelarea finală a foii de aluat
Așezare în tăvi
Coacere
Răcire
Ambalare/servire
TPA STUDENTFEST 2018
52
Analiza senzorială comparată a bețișoarelor cu fenicul față de
alte două produse similare de pe piață
Caracteristici organoleptice:
aspectul exterior – produs de bună calitate se prezintă
sub forma de bucăți întregi, forma tipica, cu desenul
caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si culoare
specifica sortimentului si ingredientelor utilizate.
in sectiune – prezinta o structura stratificata, cu
porozitate fina, uniforma, fara goluri mari si o compozitie
bine coapta.
fragezimea – produs fraged fără a fi sfărâmicios;
mirosul, gustul si aroma sunt bine pronuntate,
armonioase, corespunzatoare ingredientelor utilizate.
0.00
2.00
4.00
6.00
ASPECTEXTERIOR
SI INSECTIUNE
CULOARE
AROMĂGUST
COMPORTARE LA
MASTICATIE
sărățele cu fenicul
TPA STUDENTFEST 2018
3
53
PASTRAMĂ DE OAIE Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Ileana COCAN
Studentă: Anne Marie CICIU
Categorie produs:
preparate crud-uscate
Materii prime și
auxiliare: pulpă și mușchi
de oaie, usturoi, boia,
coriandru, piper, sare
Greutate: 250 ± 1 g.
Tipul preparării: afumare
caldă și uscare.
Descrierea produsului:
Pastrama de oaie este un
produs alimentar preparat
din carne dezosată de
aoie, puternic
condimentată, conservată
prin sărare, afumare și
uscare. Carnea de oaie
reprezintă o sursă
excelentă de proteine,
fier şi zinc uşor de
absorbit şi vitaminele B.
Dintre toate animalele de
fermă, oaia prezintă cel
mai scăzut risc de contaminare cu reziduuri antibiotice şi cu
probabilitatea minimă de a fi hrănită cu proteine animale
reconstituite.
Caracterul inovativ: al ‖pastramei de oaie‖ rezidă din
ingredintele bio utilizate și tehnologia de procesare adoptată.
Produsul finit obținut este superior din punct de vedere
nutrițional, dar și din punct de vedere organoleptic, nefiind
utilzați aditivi alimentari.
TPA STUDENTFEST 2018
54
Caracteristici organoleptice:
aspectul exterior – bucăți de carne de formă neregulată,
de cca. 4 cm grosime, suprafața de culoare brună
acoperită cu condiment măcinate
in sectiune – carne de culoare roșie-brună cu grăsime de
acoperire alb-gălbuie.
consistență – semitare;
mirosul, gustul si aroma plăcute, specifice cărnii de oaie
și condimentelor folosite.
Caracteristici fizico-chimice:
Caracteristici g/100 g produs
Umiditate 25,84
Substanțe minerale 0,58
Proteină brută 19,56
Lipide 18,13
NaCl 2,26
TPA STUDENTFEST 2018
3
55
Profilul nutrițional (pentru 100 g produs)
Valoare energetică 375.93
Kcal/100 g produs
Consum de referință 19.20%
Lipide 18,13 g/100g produs
Din care acizi grasi saturati 9,45/100g produs
Proteine 19,56/100g produs
Carbohidrați totali 33,63 g/100g produs
TPA STUDENTFEST 2018
56
Schema bloc de operații
Pulpă de oaie Usturoi Boia de ardeiApă Sare Piper Coriandru
Feliere
Crestare
Așezare carne + sos în bazine
Maturare 3-5 zile la 4-6°C
Așezare pe bețe și rastele
Zvântare 2 h
Afumare caldă (hițuire) 95-110
°C, 3 h
Răcire
Depozitare la 16-18°C, φ=75-80%
Ambalare și etichetare
Livrare
Preparare sos
TPA STUDENTFEST 2018
3
57
LIVER KING –
UMPLUTURĂ DIN FICAT DE PUI Coordonator: S.L.Dr.Ing Viorica-Mirela POPA
Student: Denis-Ionuț DUȚU
Ingrediente: ficat de pui, ceapă,
usturoi, leuștean, pesmet,
condimente
Valori nutriționale medii /100g produs
Valoare energetică 164,59
Kcal/kJ
Grăsimi 6,5 g
Acizi grași saturați 0,5 g
Glucide 0,9 g
Zaharuri 1 g
Fibre 0 g
Proteine 24,5 g
Sare 3 g
TPA STUDENTFEST 2018
58
MAGIC CARROTS
PASTĂ TARTINABILĂ DIN MIX DE
LEGUME Coordonator: S.L.Dr.Ing Viorica-Mirela POPA
Student: Mircea Adrian Adam PAICI
Descrierea produsului:
MAGIC CARROTS este un produs
inovativ în 3 sortimente ce are în
componența sa un mix de 3
legume principale: morcov, cartof,
cartof dulce
Ingrediente: morcov, cartof, cartof
dulce, condimente
Magic Carrots este un produs 100%
vegetal prezentat sub forma a 3
sortimente
Magic Carrots Light-Mix de morcovi cu cartofi,ce are o
tesxtură foarte fină,un gust light de legume unic
plus condimente
Magic Carrots Sweet-O minunată combinație între
morcov și cartof dulce,ce conferă un gust dulceag plus
condimentele aferente
Magic Carrots Hot-Un mix de morcovi picant,cu un
gust deosebit
Obiectiv general:
Morcovul fiert este foarte bine digerat și tolerat de către tubul
digestiv, fiind ca atare recomandat în mod special persoanelor
convalescente ori, care datorită unor afecțiuni gastro-intestinale,
nu suportă cruditățile
Morcovii, prin conținutul ridicat de carotenoizi (ce dau
culoarea portocalie), în principal betacaroten, care este
transformat de organism în vitamina A, numită vitamina
frumuseții, au efecte directe pentru piele, inimă și sistem
imunitar.
TPA STUDENTFEST 2018
3
59
În afecțiunile respiratorii intervine în liniștirea crizelor de
tuse convulsivă, astm bronșic, bronșite cronice, răceală, voce
voalată, pneumonie și în creșterea rezistenței față de bacilul
tuberculozei (Koch). De asemenea, intervine în diminuarea
glicemiei din sânge la bolnavii de diabet zaharat (se recomandă
asocierea morcovului cu țelina).
Din prisma valorii lor nutritive, 128 de grame de morcovi
furnizeza 52 de calorii, 0,3 g grasimi, 88 mg de sodiu, 12,3 g de
carbohidrati, 3,8 g de fibre alimentare, 5,8 g de zaharuri si 1,2 g
de proteine. Morcovii mai contin si vitamina C (13%), calciu (4%) si
fier (2%).
In afara de proprietatile nutritive amintite, morcovii sunt si o
sursa excelenta de vitamina
Morcovii contin in proportie de 88% apa, 7% zahar, 1% proteine,
1% fibre, 1% cenusa si 0,2% grasimi. Fibrele din morcovi sunt
constituite, in cea mai mare parte, din celuloza. Alte substante
furnizate de aceste legume sanatoase sunt glucoza, xiloza si
fructoza. Gustul dulceag se datoreaza acidului glutamic si altor
aminoacizi, precum acidul lactic, acidul glicolic, acidul fenolic si
acidul succinic (acid butandioic sau chihlimbar).
Din prisma valorii lor nutritive, 128 de grame de morcovi
furnizeza 52 de calorii, 0,3 g grasimi, 88 mg de sodiu, 12,3 g de
carbohidrati, 3,8 g de fibre alimentare, 5,8 g de zaharuri si 1,2 g
de proteine. Morcovii mai contin si vitamina C (13%), calciu (4%) si
fier (2%).
TPA STUDENTFEST 2018
60
SHELBY - ȘERBET DE RODII SI ȘERBET DE LIMES
Coordonator: Șef lucr.Dr.Ing. Viorica-Mirela POPA
Studentă: Oxana Mihaela GUȚU
Descrierea produsului: Șerbetul reprezintă un fondant pur care are consistența de pastă alifioasă, omogenă, aromatizată, și colorată. Obiectiv general: Obiectivul general al acestui proiect este
obținerea unor noi sortimente de șerbet, două produse naturale
si foarte gustoase. Șerbet de limes
Limeta sau lime este un fruct originar din sud-estul Asiei și se
aseamănă foarte mult cu lămâia, dar spre deosebire de
aceasta, are culoarea verde și este de dimensiuni mai mici. În
ceea ce privește gustul, limeta este mai aromată decât lămâia,
mai zemoasă, cu un gust mai acru, ușor amărui și mai bogată în
substanțe nutritive.
Cea mai importantă și mai abundentă substanță nutritivă prezentă
în lime este vitamina C, aproximativ 48% din fruct. Ca și lămâia,
conține vitamina B6, potasiu, acid folic. Printre mineralele din
compoziție, prezente în cantități mai mici, se
numără calciul, fierul, fosforul și cuprul.
Șerbet de rodii Rodia, pe lângă originalitatea sa ca structură, este și extrem de
bogată în nutrienți. Are puține calorii, este bogată în vitaminele B
(B3, B5, B6, B2, B1) Vitamina C, Vitamina E, Vitamina K și
minerale: sodiu, potasiu, calciu, cupru, fier, magneziu, mangan,
fosfor, seleniu, zinc și acid folic. Acest fruct conține de 3 ori mai
mulți antioxidanți decât vinul roșu sau ceaiul verde. Rodia este
considerată unul din fructele bogate în fibre.
O portie de 100 g de ariluri de rodii asigura 12% din valoarea
zilnica pentru vitamina C, 16% pentru vitamina K .
TPA STUDENTFEST 2018
3
61
Valorii nutriționale:
Calorii (100g): 1659,5 kj/ 390.5kcal
Grăsimi (100g): 0 g
Acizi grași saturați (100g) : 0
Glucide (100g) : 97,6
Zaharuri (100g) : 97,6
Fibre (100g): 0 g
Proteine (100g): 0 g
TPA STUDENTFEST 2018
62
CÂRNĂCIORI VÂNĂTOREŞTI ÎN
MEMBRANĂ DE OAIE Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Bogdan RADOI
Studentă: Mădălina CALOTĂ
Descrierea produsului: Aceste preparate sunt extrem de
apreciate pentru calitățile lor gustative însă trebuie consumate
cu moderație, ocazional, fiind mai greu digerabile.
Carnea de căprioară, este o carne roşie, uşoară; bogată în potasiu,
fier şi fosfor. Aceasta este mai puțin grasă decat cea de vită.
Din această carne se pot pregăti preparate obişnuite
asemănătoare celor din carnea de măcelărie sau pasăre, dar şi
preparate speciale ce constituie piese pentru expozițiile culinare.
Materii prime:
Carne de vânat (căprior)
Slănină (carne porc lucru)
Materii auxiliare:
Sare cu silitră
Usturoi
Piper
Ienibahar
Boabe de muştar
Ienupăr
Caracterizarea fizico-chimică şi organoleptică a produsului
Carnea de vânat conține cantități bogate de fosfor, potasiu şi
fier, dar totodată conține cantități scăzute de sodiu.
Carnea de căprioară, este o carne roşie, uşoară; bogată în potasiu,
fier şi fosfor. Aceasta este mai puțin grasă decat cea de vită.
Din această carne se pot pregăti preparate obişnuite
asemănătoare celor din carnea de măcelărie sau pasăre, dar şi
preparate speciale ce constituie piese pentru expozițiile culinare.
Aceste preparate sunt extrem de apreciate pentru calitățile lor
gustative însă trebuie consumate cu moderație, ocazional, fiind
mai greu digerabile.
TPA STUDENTFEST 2018
3
63
Carnea vânatului prezintă un conținut mare de proteine,
substanțe extractive cu azot dar un conținut scăzut de lipide.
Mirosul, gustul dar şi țesutul fibros bine dezvoltat impun acestui
tip de carne operații tehnologice specifice de fezandare şi
marinare.
Beneficiile cărnii de vânat:
Conținut scăzut de grăsime
Aport ridicat de protein
Sursă bogată de minerale şi vitamin
Zero antibiotice, hormone şi potențiatori
TPA STUDENTFEST 2018
64
PATE DIN NĂUT Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Gabriel BUJANCĂ
Student: Darius NICHITA
Caracter inovativ
Caracterul inovativ este
reprezentat de noile
ingrediente adăugate și
anume, sucul de lămâie și
nuci care diferențiază
produsul obținut în laborator
față de cel din comerț, după
cum urmează:
Proteina brută și
valoare energetică a probei
realizate în laborator sunt
mai mari ceea ce denotă că
produslui realizat este mai
nutritiv și mai bogat din
punct de vedere energetic
decat cel găsit în comerț.
Umiditatea, carbohidrații dar și cantitatea de NaCl mai
mică la proba realizată în laborator față de proba din comerț
ceea ce denotă că produsul realizat de noi este superior din
punct de vedere calitativ.
Conform datelor obținute, valorile înregistrate cantității de cenușă, azotului total și glucidele probei realizată în condiții
de laborator a avut valori mai scăzute decat pateul
achiziționat din comerț.
Conținutul total de grăsimi al produslui realizat în laborator
a redat o valoare egală cu cea a produsului achiziționat din
comerț.
Materii prime și auxiliare
500 g năut fiert
200 ml apă de pe năutul fiert
TPA STUDENTFEST 2018
3
65
50 ml ulei de floarea soarelui
250 ml suc de lămâie
150 g nuci
30 g usturoi
20 g sare
15 g piper
10 g cimbru
Procesul tehnologic de fabricare al pateului din năut
Se fierbe năutul putându-se folosi bicarbonat ca sa iasă pateul
mai cremos; după fierbere puteți curăta cojitele transparente de
pe boabe, pentru a obține pateul cu o consistență mai fiă. Se
scurge apa și se cântăresc 450 gr naut. Se rețin cam 200 ml din
apa în care a fiert nautul.
Se pun în malaxor împreuna cu uleiul, putină sare și piperul negru
macinat. Se malaxează bine pana nautul se sfarma. Cu malaxorul
mergand se adauga incet apa si se mixeaza pana se obține o pastă
consistentă, aprox 180 ml apă.
Apoi începeți să adăugați treptat maioneza de usturoi sau mujdei,
treptat.
Dupa condimentatarea pastei dupa rețeta aleasă, lasati
rmalaxorul sa mai mixeze inca maxim 5 minute la viteza mare,
astfel incat pateul sa devina cat mai fin.
Puneti pateul in borcan, nivelati si acoperiti cu un strat subtire de
ulei de casa si presarati seminte de susan.
Umplerea recipientelor Pasta obținută se introduce în recipiente. Acesta trebuie nivelat
după introducerea în recipiente și adăugat un start subțire de
ulei pentru conservare mai indelungată si presărate seminte de
susan pentru o valoare organoleptică crescută.
Răcirea produsului După pasteurizare produsul aşezat pe cărucioare tip rastel se
răceşte cu apă rece curgătoare, pentru a se realiza o răcire
rapidă a produsului, cât şi pentru a se spăla resturile rămase pe
suprafața produsului.
Depozitarea produsului
TPA STUDENTFEST 2018
66
Pateul se depozitează la o temperatură de +2... 40C şi o umiditate
de 74% timp de cel mult 3 zile. Când această temperatură nu
poate fi asigurată se poate păstra la +100C maxim 12 ore.
Schema tehnologică
Analiza calității senzoriale
Pentru aprecierea senzorială a produselor s-au urmărit două
aspecte. Pe de o parte s-a estimat conformitatea proprietăților
organoleptice cu Standardul de produs, iar pe de altă parte s-a
încercat stabilirea unei ierarhii între produse.
TPA STUDENTFEST 2018
3
67
Cea mai bună variantă, din punct de vedere senzorial, este
varianta de produs obținută în condiții de casă. Diferențele între
proba de casă şi cele din comerț sunt mari. Între cele două
produse achiziționate din comerț diferențele sunt extrem de
mici.
Estimarea valorii nutritive a produsului
Proba Metoda Pate de
casă Fibră (%) SR ISO 937:2007
15,5
Proteina (%) SR ISO
937:2007
18,5
Grăsime (%) SR ISO
1443:2008
5,9
Na Cl (mg) SR ISO
1841:2000
37
Carbohidrati prin diferenta
(%) Din
calcul
44,3
Valoare energetica Kcal (%) Din
calcul
1297
TPA STUDENTFEST 2018
68
CALTABOȘ ARDELENESC
Coordonatori: Șef lucr. Dr. ing. Mihaela CAZACU
Șef lucr. Dr. Ing. Gabriel BUJANCĂ
Student: Alexandru Cristian DOBÎRTĂ
Caracterul inovativ:
Am eliminat totii aditivi
alimentary, am folosit
toate subprodusele din
rețeta tradițională și am
adaugat cateva
condiment noi pentru a-i
mări proprietățile
organoleptice.
Materii prime
Ficat de porc
Fleică cu puțină
grăsime
Rinichi și inimă
Plămâni și splină
Materii auxiliare
Ceapă
Usturoi
Sare
Piper
Ienibahar
Cimbru
Caracteristici fizico – Chimice
Substan
țe
minerale
%
Umid
i-
tate
%
Lipide
%
Protei
nă
%
Glucid
e
%
Consum
de
referinț
ă%
Valoare
energetică
(kcal)
1,4719 53,4
071
26,38 15,31 3,431 15,62 312,384
TPA STUDENTFEST 2018
3
69
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
70
CÂRNAȚI CU CAȘCAVAL Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Gabriel BUJANCĂ
Student: Cătălin BOCȘAN
Caracterul inovativ:
Am eliminat totii aditivi
alimentari si am păstrat
rețeta tradițională pentru a
realiza un produs ușor de
metabolizat de către organism
cu o valoare energetică
crescută
Materii prime :
carne de porc
calitatea I - 10 Kg
carne de vită - 9 Kg
cașcaval – 1kg
Materii auxiliare :
chimion măcinat – 80 g
piper negru - 20 g
piper alb - 10 g
sare – 150 g
usturoi – 250 g
boia dulce – 60 g
chilli - 20 Kg.
Caracteristici fizico – chimice Caracteristici
Umiditate 55,7 %
Lipide 26 %
Proteine 15,44 %
Glucide 1,10
Cenuşă 1,38 %
Glucide 28,31 %
Valoare energetică 303.13 Kcal
TPA STUDENTFEST 2018
3
71
100 g produs
Consum de referință 15,1
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
72
GINGER AND ELDER SYRUP CAKE
Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Antoanela COZMA
Studentă: Laurențiu Răzvan DRAGHICI
Categorie produs: desert
Descrierea produsului: Este un preparat culinar de cofetărie
gustos, îmbunătățit cu sirop natural de soc si ghimbir ras. Oferă
o serie de beneficii organismului asigurând un stil de viață
sănătos.
Ingrediente:
120g Faină albă de grâu
100ml Sirop natural de soc
3Ouă, 120g Unt
120g Zahăr brun
O linguriță de ghimbir ras
3 ramuri de flori soc
Praf de copt, sare
Pentru însiropare: 100ml de sirop de soc, sucul unei lamâi, 3
linguri zahăr
Obiectivul general al acestui proiect constă în obținerea unui
produs naturist aromat, tip desert, îmbogățit prin valorificarea
siropului de soc și ghimbir.
Mod de preparare : Se amestecă zahărul cu untul topit și siropul
de soc. Treptat se adaugă gălbenușurile, lingurița de ghimbir ras,
și făina. Albușurile bătute spumă se adaugă ușor în aluat. Florile
de soc se spală îndepărtând tulpinile. Acestea se adaugă în
amestecul de mai sus. Se coace 45 de minute la 180 °. Încălzim
siropul de soc într-o crăticioară, adăugând sucul de lămâie si
zahărul. Cu ajutorul unei pensule aplicați amestecul de sirop și
lămâie pe suprafața prăjiturii. Se servește după ce s-a răcit
bine..
Valoare nutriţională:
TPA STUDENTFEST 2018
3
73
Proteine: 11,6 g
Lipide: 15,32 g
Glucide: 38.76 g
Fibre alimentare: 10,2 g
Siropuri naturale preparate din plante
Siropurile sunt
cunoscute din cele
mai vechi timpuri
ca ingrediente
dulci, aromate,
plăcute la gust,
care, diluate in
apă, potolesc
setea.
La baza siropurilor naturale stau întotdeauna plantele medicinale
(frunze, flori, rădăcini).
În stare pură, siropul se folosește în scop terapeutic, ca remediu
naturist, sau alimentar, ca îndulcitor pentru diferite deserturi și
cocteiluri.
Valoare nutriţională:
Proteine: 3,22g
Lipide: 1,05 g
Glucide: 86,3 g
Valoare energetică: 367, 53Kcal/100g
Sirop de ghimbir cu miere preparat la rece
Se obține din : 200 g rădăcină de ghimbir, 300g miere, sucul a
două lămâi macerate la rece.
Recomandare de preparare: 1 parte sirop la 6 părți apă.
TPA STUDENTFEST 2018
74
Este recomandat pentru efectele sale benefice şi pentru faptul
că este natural, aromat și energizant – nu conține aditivi şi alte
substanțe chimice. Poate fi folosit atât în scop preventiv cât și
terapeutic ca remediu natural.
Beneficiile Ghimbirului (Zingiber officinalis) asupra sănătății se
datorează acțiunii sale antioxidante, ce contribue la întărirea
sistemului imunitar.
-Energizant - combate stările de oboseală şi tonifică organismul,
ajutându-l să reziste la efort fizic prelungit
- puternic antiinflamator, reduce inflamațiile cronice interne
- ajută digestia, stimulează secrețiile digestive şi creşte pofta de
mâncare.
- are efecte antivirale, antifungice și anticancerigene
- diminuează stările de greață în cazul răului de transport.
Siropuri naturale preparate din plante
Siropurile sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri ca
ingrediente dulci, aromate, plăcute la gust, care, diluate in apă,
potolesc setea.
La baza siropurilor naturale stau întotdeauna plantele medicinale
(frunze, flori, rădăcini).
În stare pură, siropul se folosește în scop terapeutic, ca remediu
naturist, sau alimentar, ca îndulcitor pentru diferite deserturi și
cocteiluri.
Valoare nutriţională:
Proteine: 3,22g
Lipide: 1,05 g
Glucide: 86,3 g
Valoare energetică: 367, 53Kcal/100g
TPA STUDENTFEST 2018
3
75
Sirop natural din
flori de Soc
Se obține din :
1kg zahăr , 1l apă,
20 bucăți flori
de soc, 4 bucăți
lămâie. Produsul
este obținut prin
fierbere.
Siropul rezultat din florile de soc (Sambucus nigra) servește atât
in scop terapeutic, cât si alimentar, fiind aromat și răcoritor.
- antioxidant, tonic general intăreste și stimulează imunitatea
organismului, datorită conținutului bogat în vitamina C, acizi grași
omega 3 și omega 6.
- are proprietăți depurative, fiind un bun detoxifiant al
organismului, anti inflamatoare, antireumatismale
Informații nutriționale medii /100g
Proteine: 0 g
Lipide: 0 g
Glucide: 60,8 g
Valoare energetică: 231, 2 Kcal/100g
TPA STUDENTFEST 2018
76
GREEN APPLE JAM Coordonator: Șef lur. Dr. Ing. Antoanela COZMA
Studentă: Oana ȚUȚUNEL
Descrierea produsului
Green apple jam este
obținut din mere verzi
(Malus domestica) cu
adaos de zahăr brun şi suc
de castravete (Cucumis
sativus), pătrunjel
(Petroselinum Sativum) şi
spanac (Spinacea
oleracea).
Aceast jam este bogat în
zaharuri, acizi organic,
substanțe proteice,
pectice, elemente
minerale şi vitamine (C, A,
B1, B2, PP) ce ne
energizează şi ne oferă o
parte din nutrienții necesari organismului.
Ingrediente: mere verzi, zahăr brun, suc verde (castravete,
spanac, pătrunjel), coajă de lămâie, amidon, gelatină.
Green apple jam este ideal pentru micul dejun al copiilor, pe felii
de pâine, în clătite sau în compoziția unei game variate de
prăjituri. Este o gustare bogată în pectină, un produs natural
fibros ce se găseşte în fructe şi legume. Noile cercetări arată că,
în condiții prielnice, pectina eliberează un fragment molecular cu
propietăți anti-cancer.
Valori nutriţionale/100g:
Glucide: 39,79
Lipide: 0,23
Proteine: 0,81
Valoare energetică: 168,59 kcal
TPA STUDENTFEST 2018
3
77
Pătrunjelul este un stimulent general și nervos cu efecte
depurative, diuretice și de stimulare a fibrelor musculare netede
motiv pentru care specialiști ca J. Valnet îl consideră aliment
medicament. Frunzele acționează vasodilator având indicații în
bolile de circulație, actionează în combaterea oxiurilor, tonic
digestiv, reglarea ciclului, remediu al bolilor de rinichi, ficat,
inimă.
Valoarea nutritivă a 100 g produs proaspăt este evidențiată de
vitaminele și mineralele conținute: 0,5 mg mangan, 60 mg
provitamina A, 19 mg fier, 240 mg vitamina C și o valoare
energetică de 35-46calorii.
Spanacul. În scop terapeutic este recomandat în cazuri de
anemie, rahitism, senescență, astenie fizică. Importanța
alimentară a frunzelor de spanac este reflectată de conținutul în
substanță uscată 7-11,3%, glucide 1,5-3,5%, protide 2-3,7%,
vitamina C 40-70 mg, B1 0,15 mg, B2 0,20 mg și săruri minerale
(K-520 mg, P-160 mg, Ca-130 mg, Fe-8 mg); valori raportate la
100 mg produs proaspăt. Acidul folic și acidul oxalic din
componenți leagă calciul, magneziul și fierul în complexe
insolubile, favorizând deci absorția calciului.
Castraveții se consumă în stare proaspată în diverse salate,
prelucrate în diverse mâncăruri și conservate prin murare sau
maturare. Au un conținut diversificat în principii nutritive
conținând: 96% apă, substanță uscată 4-6%, 1,7% glucide, 0,7-
1,1% substanțe pectice, 0,44-0,57% săruri minerale și vitamine
(acid ascorbic, acid pantotenic, acid nicotinic, complexul B).
TPA STUDENTFEST 2018
78
DULCEAȚĂ DE RUBARBĂ CU CĂPȘUNI Coordonatori: Ş.L.Dr.Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ
As.Dr.Ing. Camelia MOLDOVAN
Studentă: Andreea SAMFIRESCU
Descriere produs:
Dulceața de rubarbă (Rheum rhabarbarum)
cu căpșuni (Fragaria ananassa) și adaos de
zahăr alb sau brun și lămâie (Citrus limon)
este gustoasă, aromată, nu conține
conservanți, arome artificiale sau alți
aditivi alimentari, are un conținut ridicat
de vitamină C, polifenoli și o bună activitate antioxidantă,
aducând multiple beneficii pentru sănătatea umană.
Dulceața îmbină în mod armonios aromele rubarbei cu cele a
căpșunilior și a lămâiei rezultând un gust foarte plăcut și o aromă
deosebită.
Rubarba era folosită înca din antichitate în medicina chineză.
Fiind bogata în vitamina C, dar și în antioxidanți, rubarba este
astăzi considerată un excelent tonic imunitar, fiind recomandată
în perioadele de astenie sau în convaleșcența.
S-a observat ca persoanele care au consumat rubarba sau
suplimente alimentare pe bază de rubarbă au eliminat toxinele din
organism, iar funcțiile hepatice s-au îmbunătățit. Se pare că
rubarba acționează activ la nivelul ficatului, fiind un bun tonic și
regenerator al celulelor hepatice.
Contraindicatii: Rubarba nu este recomandata persoanelor care
sufera de afecțiuni precum guta, ulcer gastric sau gastrita acidă,
reumatism sau epilepsie.
Căpșunul este o plantă perenă a familiei Rosaceae bogată în
vitamine și zahăruri. Sunt tonice, gustoase și aromate având și
foarte multe proprietăți terapeutice: remineralizează organismul,
stimulează imunitatea naturala și funcțiile hepatice, reglează
tensiunea, au efect detoxifiant, scad colesterolul și au foarte
puține calorii.
TPA STUDENTFEST 2018
3
79
Lămâiul este un arbust din familia Rutaceae, pulpa este
suculentă, bogată în acizi și în vitamina C, ceea ce a făcut
frunctul - datorită conservării ușoare - să fie distribuit în
întreaga lume. Fructul este utilizat în scopuri culinare și non-
culinare în întreaga lume - în primul rând pentru suc, deși pulpa si
coaja sunt deasemeni folosite la gătit.
Valoare nutrițională (la 100g produs):
Dulceața cu zahăr alb: Dulceața cu zahăr brun: Proteine: 1,16g Proteine: 1.26g
Glucide: 44,16g Glucide: 42.56g
Lipide: 1,53g Lipide: 1.53g
Valoare energetică (la 100g produs):
Dulceața cu zahăr alb: 195.05 kcal
Dulceața cu zahăr brun: 189.05 kcal
TPA STUDENTFEST 2018
80
Schema tehnologică de obținere
Materii prime și auxiliare
Recepția calitativă și
cantitativă
Pregătirea și cântărirea
ingredientelor
Omogenizare
Fierbere
Umplere și etanșare
borcane
Răcire
Etichetare
Depozitare
TPA STUDENTFEST 2018
3
81
RAW DELICE- ZACUSCĂ RAW VEGANĂ
Coordonatori: Ş.L.Dr.Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ
As.Dr.Ing. Camelia MOLDOVAN
Student: Andreea ARMULESCU
Descrierea produsului:
Zacusca raw vegană este un produs 100 % natural și este destinat
tuturor persoanelor care își doresc un stil de viață sănătos și
gustos.. Are conținut ridicat de vitamina C, polifenoli și o bună
activitate antioxidantă aducând multiple beneficii pentru
sănătatea umană. Tehnologia de obținere este simplă și ieftină.
Raw Delice este un produs destinat restaurantelor care sunt
orientate spre bucătaria raw vegană. Nu este un produs pentru
raft deoarece se consumă doar în stare proaspată .
Materii prime si auxiliare
R1. Vinete, morcov, țelină, ardei gras, roșii, ceapă, usturoi, sare
Himalaya, busuoic, ulei de măsline
R2. Dovlecel ,avocado, ardei gras ,roșii chery, ardei iute ,usturoi
,busuioc ,sare Himalaya ,ulei de măsline
La obținerea produsului au fost folosite legume proaspete iar în
produs nu au fost adăugați conservanți sau alți aditivi alimentari.
Caracterul inovativ
Raw delice este o zacuscă obținută dintr-un mix de legume crude
ceea ce îl face un produs plin de proprietăți nutritive. Spre
deosebire de zacusca tradițională în acest produs nu sunt
distruse principiile bioactive, fapt care îl face să fie un produs cu
o valoare nutrițională și protectivă foarte ridicată. Zacusca Raw
TPA STUDENTFEST 2018
82
Delice este un preparat compus din legume proaspete și nu
conține conservanți, arome artificiale sau alți aditivi alimentari.
Caracteristicile produsului
Produsul îmbină în mod armonios aromele legumelor și
condimentelor utilizate având gust și aromă specifică foarte
placută .
Rețeta 1 Rețeta 2
Valoare nutriţională: Valoare nutrițională:
Proteine: 1,04 g Proteine:2,37g
Lipide: 3,75g Lipide: 8,87 g
Glucide: 5,7 g Glucide: 7,27 g
Sare: 1,10 g Sare: 2,42 g
● Valoare energetică: 60,71 kcal Valoare energetică: 118,3 kcal
TPA STUDENTFEST 2018
3
83
Schema tehnologică
Recepția calitativă și
cantitativă
Curățare
Sortare
Tocarea materiilor prime
Umplerea borcanelor
Depozitare
TPA STUDENTFEST 2018
84
STEVICAROBELLA
Coordonatori: Ş.L.Dr. Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ
As.Dr.Ing. Camelia MOLDOVAN
Student : Andreea GOLBAN Descrierea produsului. Cremă tartinabilă vegetală din pudră de
roșcove, îndulcită cu Stevia rebaudiană
Crema tartinabilă Stevicarobella este un desert sănătos, dar în
aceași măsură gustos. Se adresează atât copiilor dar și adulților.
Nu conține zahăr , conservanți, arome artificiale sau alți aditivi
alimentari, are un conținut ridicat de vitamină C, polifenoli și o
bună activitate antioxidantă, aducând multiple beneficii pentru
sănătatea umană. Poate fi consumată sub formă de mic dejun sau
desert. Este o alternativă inteligentă în înlocuirea dulciurilor
procesate care conțin mari cantități de zahăr, coloranți și aditivi
alimentari. Stevicarobella nu conține nici un ingredient dăunător
și nu este supusă tratamentului termic.
Materii prime si auxiliare
R1. 15 g Ulei cocos, 15 g Unt de arahide, 40 g pudră roșcove, 30 g
apă, 40 g lapte praf cocos, 2 g lecitină, 2 g stevia, 0,25 g vanilie
(cardamon).
R2. 15 g Ulei cocos, 15 g Unt de arahide, 60 g pudră roșcove, 30 g
apă, 20 g lapte praf cocos, 2 g lecitină, 2 g stevia, 0,25 g vanilie
(cardamon).
La obținerea produsului au fost folosite numai produse naturale și
vegetale iar în produs nu au fost adăugați conservanți sau alți
aditivi alimentari.
Caracterul inovativ
―Stevicarobella este o
creamă tartinabilă din
pudră de roșcove și
îndulcitor natural din
frunze de stevia
rebaudiană, obținută din
produse naturale și
TPA STUDENTFEST 2018
3
85
vegetale, făra a fi supusă unui tratament termic, ceea ce o face
un produs plin de proprietăți nutritive. Se adresează tuturor
consumatorilor fie ei și copii. Spre deosebire de dulciurile
procesate, produsul Stevicarobella este un produs nutritiv,
caltitativ plin de vitamine și polifenoli, nu conține conservanți,
arome artificiale sau alți aditivi alimentari. Caracterul inovativ
constă în înlocuirea pudrei de cacao cu pudră de roșcove, care
este mai ieftină și foarte bogată în antioxidanți și a zahărului
rafinat cu pudră din frunze uscate de stevia rebaudiană. Caracteristicile produsului: produsul are o textură cremoasă și
tartinabilă. Materiile prime și auxiliare conferă produsului o
aromă originală, foarte plăcută. Culoarea este brun închis și
mirosul este plăcut datorită carobului și aromelor utilizate.
Rețeta 1 Rețeta 2
● Valoare nutriţională: ● Valoare nutrițională
Proteine: 17, 66 g Proteine :17,97 g
Lipide: 23, 43 g Lipide: 13,84 g
Glucide: 35, 11 g Glucide:44, 01 g
● Valoare energetică: 421, 95 kcal 372, 48 kcal
TPA STUDENTFEST 2018
86
Schema tehnologică a produsului
Recepția calitativă și
cantitativă
Pregătirea și cântărirea
ingredientelor
Omogenizare
Dozarea recipientelor
Etichetarea
Depozitare
TPA STUDENTFEST 2018
3
87
,,STROP DE VIU’’ - SUC DE DOVLEAC CU
ADAOSURI Coordonatori: Asist.Dr.Ing. Diana MOIGRĂDEAN
Prof.Dr.Ing MARIANA POIANĂ
Studentă: Cristina Daiana RUSU
Obiectiv general:
Obiectivul general al acestui proiect este obtinerea unor
sortimente de sucuri pe baza de dovleac, un produs cu numeroase
valori nutritionale.
Dovleacul este bogat in antioxidanti, fibre, minerale, vitamine (B1,
B2, B3, B5, B6, B9,C, potasiu, magneziu, fosfor, fier )
Deoarece are foarte putine calorii este recomandat pentru
controlul colesterolului si reducerea greutatii.
In laborator am realizat mai multe sortimente de suc de dovleac.
Suc de dovleac cu menta si miere Menta este o sursă de vitamine ( A , B2, C ) acid folic, fier,
magneziu sau acizi grasi, omega 3.
Este cunoscută pentru proprietătțle analgezice si
antiinflamatorii, decongestionate, expectorante si antivirale.
Mierea conține numeroşi antioxidanți, are o componentă
antiinfecțioasă şi este folosită pentru vindecarea tusei şi a
bolilor intestinale .
Suc de dovleac cu nuci si miere Nucile sunt cele mai concentrate surse de fitonutrienți.
Ele au multiple beneficii: intaresc sistemul cardiovascular, ajuta
la acoperirea necesarului de proteine al organismului, ajuta la
controlul greutații corpului, ajuta să ai un somn odihnitor,
mareşte speranțra de viață.
Coaja verde este utilizata in intoxicațiile cu mercur, in infecțiile
renale, reumatism.
TPA STUDENTFEST 2018
88
Valori nutriționale: Calorii (100g): 26 kcal
Carbohidrați (100g): 6,5 g
Fibre (100g): 1,0 g
Proteine (100g): 1,0 g
Grăsimi: 0,1 g
Vitamina C : 9,0 mg
Vitamina E : 1,06 mg
Vitamina K : 1,1 mg
Calciu : 21 mg
Magneziu : 12 mg
Fosfor : 44 mg
Schema tehnlogică
Nuci Dovleac Miere Apă
Dozare Dozare
Dozare Dozare Curățare
Divizare
Amestecare - Omogenizare
Stoarcere
Ambalare-dozare
Ambalare
Suc natural de dovleac cu adaos de nuci și miere
Măcinare
TPA STUDENTFEST 2018
3
89
”RASPBERRY RADIANCE”
CIOCOLATĂ DIETETICĂ CU ZMEURĂ Coordonatori: Asist.Dr.Ing. Diana MOIGRĂDEAN
Prof.Dr.Ing Mariana POIANĂ
Student : Alexandra ROMAN
Obiectiv general: Obiectivul general al acestui proiect este obținerea unor
specialități de ciocolată cu zmeura, un produs cât mai natural, cu
valori nutritive.
Este un produs realizat din ingrediente organice , fara adaos de
zahar.
În decursul probei practice am realizat un sortiment de ciocolată
naturală, cu un gust delicios.
Ciocolata aduce organismului urmatoarele beneficii: are un
conținut bogat de antioxidanți, magneziu, reduce tensiunea
arterială, îmbunătățeşte starea de spirit.
Caracterul inovativ constă în calitatea materiilor prime și
auxiliare bio (cacao, unt de cacao, pudră de ștevie, zmeură)
folosite în rețeta de fabricație ceea ce duce la obținerea unui
produs alimentar dietetic dulce cu caracteristici antioxidante
ridicate.
Stevia rebaudiana are o putere de îndulcire de 300 de ori mai
mare decât cea a zahărului, este bogată în stevioglicozide (care
dau gustul dulce), în fibre alimentare, vitaminele A și C, elemente
minerale (zinc, calciu, fosfor, magneziu, crom). Aceasta este un
îndulcitor natural care nu prezintă nici un risc pentru sănătate,
reglează nivelul zahărului din sânge, nu conține calorii și nu
îngrașă, împiedică apariția cariilor dentare (efect
anticariogenic), stimulează energia mentală, reglează pofta de
mâncare, reglează presiunea sanguină.
Valori nutriționale:
Calorii (100g): 462 kcal
Carbohidrați (100g): 56 g
Fibre (100g): 1.0 g
TPA STUDENTFEST 2018
90
Proteine (100g): 4,9 g
Grăsimi/ Lipide: 20 g
Zmeura are un continut ridicat de
vitaminca C, este bogate în fibre
(ajută digestia) şi este sărace în
calorii. De aceea trebuie să profiți
din plin de aceste fructe ale verii.
Sunt ideale şi celor care se află la
dietă. De asemenea, fructele de
zmeură sunt o sursă bogată de acid
folic.
Schema tehnologică
Cacao Unt de cacao Pudră de ștevie Zmeură
Dozare Dozare Dozare Dozare
Topire
Amestecare
Mulare
Răcire
Scoatere din forme
Ambalare
Ciocolată dietetică cu
zmeură
TPA STUDENTFEST 2018
3
91
CREMĂ-DESERT DIN CARTOF MOV CU
COCOS SI PUDRĂ MACA Coordonator: Asist.dr.ing. Camelia MOLDOVAN
Studentă: Claudia OPRINESCU
Descrierea produsului:
Ușoară și delicioasă, aceasta cremă-desert cu cocos si pudră maca
este produsă numai cu ingrediente naturale, fără conservanți. Are o
textură fondantă, culoare vibrantă cu un gust ușor de cocos care se
poate consuma ca atare sau poate fi utilizată pentru umplerea
produselor de patiserie.
Valoare energetică 1236.33kj / 295,77kcal
Proteine 5.61 g
Carbohidrați 39.39 g
Lipide 12.36 g
Fibre 1.71 g
Materii prime si auxiliare:
Ingrediente: cartof mov , lapte de cocos, smântână lichidă de
cocos, stevie , pudră maca, unt, vanilie
Cartoful mov își are originile în Peru și Bolivia . Este bogat
în vitamina C, K,Ca,Fe, proteine, fibre și carbohidrați. Culoarea
mov a cartofului este dată de cantitatea mare de antociani care,
fiind antioxidanți puternici ajută la dezvoltarea și întărirea
sistemului imunitar și protejează celulele de eventuale boli
cauzate de radicalii liberi.
Stevia rebaudiană isi are originile in America de Sud ale carei
frunze sunt dulci in mod natural. Pudra fina naturala este de 40
de ori mai dulce ca zaharul. Este un bun detoxifiant, întinerind
organismul şi eliminând surplusul de lichide din tesutul adipos.
Conține vitaminele A,C şi K, precum şi mineralele K, P, Mg, Ca, Fe,
Zn.
Laptele de cocos este un extras din pulpa nucii de cocos, bogat
in vitaminele C, E, B1, B3, B5, B6 și minerale ca Fe, Se, Na, Ca, Mg
TPA STUDENTFEST 2018
92
și P, acidul lauric. Acesta ajută imunitatea, detoxifiant,
accelerează arderea grăsimilor, protejează inima, menține
sănătatea glandei tiroide, ajută la secreția de insulină, menține
sănătatea sistemului nervos.
Pudra maca este alcătuită din aproximativ 18% proteine, 76,5%
carbohidrați, 5% grăsimi şi 8,5% fibre
(carbohidrați indigestibili). Maca
reprezintă o sursă puternică de nutritive.
Ea include: Peste 20 de aminoacizi, dintre
care 8 aminoacizi esențiali 20 de acizi
graşi formați liberi (cum ar fi acidul
lauric, linolenic, acidul palmitic, oleic şi
acidul steric) Vitaminele B-1, B2, C şi E,
Ca, Mg, Cu, Zn, Na, Fe, S, Mn .Maca este,
de asemenea, o sursă bogată de
fitonutrienți. Macaua ajuta fertilitatea, atât la bărbați, cât şi la
femei, contribuie la echilibrul hormonal, stimulează sistemul
imunitar, ajută la creşterea energiei, îmbunătățeşte funcția
sexuală, memoria şi concentrarea
Caracterul inovativ
A constat în obținerea unui produs care poate fi consumat atât ca
desert cât si ca umplutură pentru patiserie, optimizat atât din
punct de vedere nutrițional cât şi tehnologic. Fiind un produs pe
bază de, cartof mov, „INDIGO‖ constituie o sursă bogată de
antociani importanți pentru organismul uman care împiedică
acțiunea distructivă a radicalilor liberi asupra celulelor,
proteinelor şi ADN-ului, ferindu-ne de boli grave, precum
cancerul sau bolile de inimă
Pe langâ carotful mov, în compoziția acestuia am optat pentru
pudra maca deoarece este o sursă de tiamina (B1), riboflavina
(B2), vitamina B6, calciu si fier care contribuie la mentinerea
energiei metabolismului. Contine, de asemenea, zinc care ajuta la
fertilitate si reproducere, precum si la mentinerea unui nivel
normal de testosteron in sange.
TPA STUDENTFEST 2018
3
93
Cel de-al doilea ingredient pe care l-am ales este laptele de
cocos. Acesta este plin de nutrienți precum vitaminele C, E, B1,
B3, B5 si B6, conține si minerale precum fier, seleniu, calciu si
magneziu. Este, asadar, o importanta sursa de calciu, fara sa
contina lactoza, fiind o buna alternativa pentru persoanele care
au intoleranta la lactoza. Contine acid lauric, un puternic antiviral
si antibacterian, care distruge microorganismele patogene, ne
protejeaza organismul de infectii si virusuri.
Am optat pentru prepararea unei creme din cartof mov deoarece,
la ora actuală, în domeniul patiseriei și al cofetăriei obținerea
unei creme constă în folosirea ouălelor, laptelui, făinii. Am dorit
sa obțin o cremă care să asigure un aport nutritional și care să
fie destinat și persoanelor care au intoleranță la gluten și
lactoză.
Caracteristici fizico-chimice
Polifenoli (µM GAE/g
s.u)
Capacitate antioxidantă (mg/g
s.u)
2.334 618,42
TPA STUDENTFEST 2018
94
Schema tehnologică
Pudră maca
Cartof mov
Ștevie
Vanilie Spălare
Dozare Dozare Curățare
Fierbere 12 min, 80°C
Curățare
Mărunțire
Omogenizare
Obținerea cremei
Unt
Lapte de cocosSmântână din lapte de cocos
Umplere recipient
Ambalare
Depozitare
TPA STUDENTFEST 2018
3
95
PELTEA DE GUTUI CU NUCI Coordonatori: As. Dr.Ing. Monica NEGREA
Prof.Univ.Dr. Ing. Călin JIANU
Studentă: Georgiana MAXIM
Descrierea produsului:
Peltelele reprezintă produse
obținute din deşeurile fructelor în
amestec cu zahăr, cu sau fără adaos
de acid citric, purtand demumirea
fructelor din care provin deşeurile
utilizate.
La ora actuală pe piața alimentară
din România există o gamă variată de
produse conservate cu ajutorul
zahărului: gemuri, dulcețuri, jeleuri,
etc.
Pentru a diminua risipa alimentară şi
a valorifica la maximum fructele
utilizate în industria conservelor din
fructe, o alternativă o constituie
producerea peltelelor din deşeurile
rezultate în urma procesării fructelor.
Principalul obiectiv a fost valorificarea deşeurilor de gutui (coji, cotoare şi casa semințelor), prin realizarea unui produs conservat cu ajutorul zahărului, îmbunătățit cu nuci şi aromatizat cu vanilie—Peltea de gutui cu nuci . Materii prime: Deşeuri gutui (coji, cotoare, casa semintelor).
Materii auxiliare: Baton vanilie,nuci, zahăr.
Caracteristici fizico – chimice
Produsul finit prezintă următoarele caracteristici:
· organoleptice: Masă vâscoasă cu consistență gelificată, culoare
maronie, transparentă, fără semne de fermentație sau mucegai și
fără corpuri străine (seminte, frunzulițe, codițe etc.). Miros
TPA STUDENTFEST 2018
96
plăcut, specific de gutui. Gust dulceag, plăcut, specific de gutui
cu o uşoară aromă de vanilie.
· fizico-chimice: apă 15,74%, substante minerale 0,32%, zahăr
total 88,75 %.
· microbiologice: fără germeni patogeni sau facultativ patogeni.
· termen de garanție: 12 luni la +2 - +5°C în încăperi curate,
aerisite, ferite de razele soarelui sau de îngheț. După
deschidere, a se păstra la frigider şi a se consuma în maxim 2
săptămâni.
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
3
97
PÂINE DE CASĂ CU NUCĂ Coordonator: As.univ.dr.ing. Laura RĂDULESCU
Student: Sorina Andreea ROȘIEȚEANU
Descrierea produsului. Produsele cerealiere, printre care şi
pâinea,reprezintă fundamentul alimentației sănătoase şi fac parte
din prima grupă de alimente recomandate pentru a fi consumate
cel mai des, alături de cele din grupa a doua, compusă din fructe
şi legume conform piramidei alimentare, recomandată de
nutriționişti.
Pâinea cu nucă este un produs cu o valoare nutritivă şi energetică
ridicată, conține în primul rând glucide, care sunt o sursă de
energie, precum şi vitamine din grupa B, indispensabile pentru
funcționarea celulelor nervoase, acid folic, zinc, magneziu, calciu,
anumite cantități de proteine şi foarte necesarele fibre
alimentare.
Materii prime și auxiliare folosite pentru fabricarea pâinii
Materii prime: făina, apă, drojdie, sare.
TPA STUDENTFEST 2018
98
Materii auxiliare: zahar,
ulei de măsline, nucă.
Rolul materiilor prime și
auxiliare este de a
asigura produsului un
conținut în substanțe
valoroase din punctde
vedere nutritional precum
și de a imprima gustul şi
aroma.
Prepararea aluatului,
predospirea, dospirea și
coacerea pâinii
Faza tehnologică de
preparare a aluatului
cuprinde următoarele
operații principale:
dozarea materiilor prime
și auxiliare pregătite în
prealabil corespunzător;
frământarea aluatului și
fermentația aluatului.
Metoda directă de
preparare a aluatului
constă în amestecarea și
frământarea, într-o
singură etapa, a tuturor
materiilor prime, cu
ajutorul mașinii de pâine.
Materiile auxiliare se
introduc dupa
aproximativ 20 minute,în mașina de pâine.Urmează apoi procesul
de predospire care exercită o influență favorabilă asupra calității
produsului,care se manifestă în special prin sporirea volumului.
TPA STUDENTFEST 2018
3
99
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de
carbon, care condiționează volumul si structura porozității
produsului.
În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă
fază, datorită caldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs
finit. Coacerea se realizează la temperaturi cuprinse între 100-
250 grade Celsius. Timpul necesar pentru obținerea produsului
finit, ’’Pâine de casă cu nucă’’ este de 3h:2min.
Grâul, făina, aluatul şi într-un final pâinea sunt încărcate de
sensuri şi simboluri pe cât de vechi pe atât de prezente în lumea
satului de odinioară, fiind, după caz, semn de bucurie, belşug,
puritate.
Luând diferite forme, pâinea îl însoțeste pe om de-a lungul vieții,
în momentele de bucurie, dar şi de necaz.
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
100
VITAALL ICE CREAM Coordonator: Asist. Univ. Dr.: PINTILIE Georgeta– Sofia
Student: CĂTUȚOIU Alexandra Raluca
Caracterul inovativ:
S-au realizat un singur tip de înghețată după o tehnologie de
procesare în proporție de 80% manual făcut în casă din năut și
soia. La acest lapte vegetal s-a adăugat ulei, din diverse semințe,
obținut prin presare la rece și suc de lămâie. Iar apoi prin
amestecare, cu ajutorul mixerului la viteaz mare, s-a obținut
smântâna vegetală. Din smântâna vegetala prin adăugare de praf
de cărbune activ și de sirop de trandafir, miere polifloră s-a
obținut înghețata. Acest procedeu a avut în vederea
îmbunătățirea valorilor nutriționale și fito-terapeutice precum și
a caracteristicilor senzoriale ale produsului/alimentului rezultat.
Materii prime și auxiliare folosite: lapte vegetal, uleiuri
obținute prin presare la rece, sirop trandafir, cărbune medicinal,
miere polifloră, suc de lămâie.
Laptele vegetal (obținut din soia și năut) este un înlocuitor
excelent al laptelui de vaca și are o mulțime de beneficii: este
foarte bun pentru persoanele care au o intoleranță la lactoză,
este mai ușor de digerat; conține calciu, magneziu și potasiu ș.a.
Uleiurile presate la rece din floarea soarelui, migdale dulci,
susan, mac, struguri, nucă, rapiță, dovleac, in și cocos. Uleiurile s-
au obținut prin presarea mecanică a semințelor, și de asemenea,
sunt uleiuri nerafinate chimic. Sunt bogate în acizi grași
polinesaturați, în vitamine, minerale și antioxidanți, ele având o
acțiune complexă și foarte benefică asupra organismului.
Cărbunele activ este cunoscut și sub denumirea de Carbo
activatus, Carbo medicinalis, Cărbune adsorbant. Principala
caracteristica a cărbunelui activ este puterea mare de adsorbție.
Este unul dintre cele mai non-toxice și adsorbante substanțe
cunoscute de om, un sorbent microporos, care poate fi găsit sub
forma de pudra sau tablete, fără gust sau miros. Acesta leagă și
elimină otrăvurile din corp, îmbunătățește sănătatea intestinala
TPA STUDENTFEST 2018
3
101
prin procesul denumit "adsorbție" care înseamnă mai degrabă
"atrage" și nu "absoarbe".
Produsul finit prezintă următoarele caracteristici:
organoleptice: Masă fină culoarea este gri provenită de la
adaosul de carbune activ. Siropul de trandafir imprimă un
gust plăcut ușor dulce-acrișor,
nutriționale și energetice: proteine 1,5%, glucide 15.02%,
lipide 4,95 % .
Valoare energetică: 110.20kcal
termen de garanție: Produsul trebuie consumat, de preferință, in decurs de cel mult o
oră de la deschidere. E indicat, să nu fie consumat imediat ce a
fost luat din congelator (după o perioada de 1 până la 5 minute de
―odihnă‖ la temperatura camerei).
In congelator poate fi păstrată cel mult 7 zile, altfel își pierde
proprietățile organoleptice.
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
102
Amestecare + blenduire
Lapte vegetalLapte vegetal Uleiuri vegetaleUleiuri vegetale
Amestec 1Amestec 1
Sirop de trandafiriSirop de
trandafiri Amestecare + mixareMiere
poliflorăMiere
polifloră
Amestec 2Amestec 2
Cărbune activ
Cărbune activ Amestecare
+ mixare
Înghețată Înghețată
Lămâie Lămâie
Dozare
Ambalare
Depozitare
Spălare vase
Uscare vase
Vase de depozitareVase de
depozitare
TPA STUDENTFEST 2018
3
103
PASTĂ TARTINABILĂ TRADIȚIONALĂ Coordonatori: Asist. Univ. Dr.: Georgeta-Sofia PINTILIE
Conf. Dr.: Ariana-Bianca VELCIOV
Student: Robert– Daniel NEAGU
Caracterul inovativ:
S-au realizat un tip de pastă tartinabilă după o tehnologie de
procesare în proporție de 80-90% manuală. Pasta s-a realzat din
jumări din carne și grăsime de porc mangaliță. Jumările împreună
cu sfeclă roșie, ceapă roșie, afine deshidratate, prune
deshidratate, sare și piper s-au mărunțit apoi s-au amestecat și
―blenduit‖. Blenduirea (se realizează cu ajutorul unui blender-
mixer) este un procedeu de amestecare și, în același timp, de
tocare foarte fină a unui produs sau amestec, care va avea
consistența unei paste Este de remarcat că în zona Banatului de
munte sunt folosite jumările în alimentația oamenilor, fie ca atare
fie sub formă de pastă cu adaos de ceapă tocată. Realizarea
acestui produs a avut în vederea îmbunătățirea valorilor
nutriționale și a caracteristicilor senzoriale ale produsului
rezultat (pasta tartinabilă).
Materii prime și auxiliare: jumări de porc, sfeclă roșie, ceapă
roșie, afine deshidratate, prune deshidratate, sare și piper.
Jumările sunt ceea ce rămâne după decantarea unturii, bucățele
rumene și crocante care sunt delicioase și așa, pur și simplu, doar
presărate cu sare. Tot din aceste jumări aurii se fac și pogăcelele
cu jumări, delicioasele pateuri specifice zonei. Și tot din ele s-a
pregătit și pasta tartinabilă tradițională.
Sfeclă roșie încadrează în topul celor mai sănătoase alimente.
Este bogată în vitamine, antociani, polifenoli compuși cu caracter
antioxidant puternic – care ajută la prevenirea cancerului, reduce
procesul de îmbătrânire și scăderea densității lipoproteinelo. De
asemenea, compușii prezenți în sfecla roșie au efecte
antiinflamatorii.
Prunele sunt o sursă excelentă de vitamine, minerale, compuși cu
caracter antioxidant puternic (fitonutrienți cum ar fi luteină,
TPA STUDENTFEST 2018
104
criptoxantină, zeaxantină), polifenoli și flavonoide. Dintre
vitamine se pot enumera: vitaminele A, vitamina C (acid ascorbic),
acid folic și vitamina K (ficlochinonă). Dar sunt și o bună sursă de
vitamine B, B1 (tiamină), B2 (riboflavină), B3 (niacin), B6, și
vitamina E (alfa-tocoferol). Ca mineralele se pot specifica
potasiu, fluorură, fosfor, magneziu, fier, calciu și zinc. De
asemenea, prunele furnizează fibre dietetice și cu un conținut
foarte scăzut de calorii. Extractele de prune sunt valoroase
pentru tratarea obezității.
Prunele exercită efecte anti-hiperglicemice și ajută la
combaterea diabetului zaharat. Flavonoidele prezente în prune
exercită efecte protectoare împotriva rezistenței la insulină și
contribuie la creșterea sensibilității la insulină în organism.
Consumul de prune uscate exercită acțiuni anabolice și
antiresorbante, care ajută la menținerea oaselor sănătoase.
Flavonoidele cum ar fi acidul cafeic și rutina ajută la inhibarea
deteriorării țesuturilor osoase și prevenirea bolilor precum
osteoporoza. Consumul regulat de prune uscate ajută la
restabilirea densității osoase.
TPA STUDENTFEST 2018
3
105
Valori nutrițonale și calorice (/100 g)
pentru pastă tartinabilă
tradițională
Proteine: 5.66 g
Grăsimi: 32.76 g
Glucide: 17.72 g
Fibre: 2.03 g
Valoare energetică: 392.30 kcal
pentru jumări
Proteine: 12 %
Grăsimi: 83.2 %
Glucide: 0
Valoare energetică: 823 kcal
Schema tehnologica
Ceapă roșie
Sfeclă roșie
Prune deshidratate
Sortare
Malaxare
Răcire
Ambalare
Depozitare
Afine deshidratate
Jumări
tehnolog
iProcesul tehnologic de fabricare a pastei tartinabile
tradițională include următoarele etape:
Recepție – materia primă și auxiliară se recepționează
calitativ și cantitativ.
Mărunțire– jumările se mărunțesc pentru ca blenduirea să
dureze mai puțin.
Malaxarea- punem amestecul obținut după mărunțire și îl
TPA STUDENTFEST 2018
106
blenduim până obținem consistența unui paste omogene.
Amestecare – in pasta obținută se adaugă materiile auxiliare
și se mai amestecă și se timp de 2-3 min.
Ambalare – pasta obținută se dozează in borcane de 100g și
se închid ermetic cu capacele corespunzătoare.
Depozitare – vasele închise se vor depozita la frigider.
TPA STUDENTFEST 2018
3
107
SUPLIMENT NUTRITIV ’’SUPREME BITE” Coordonator: Conf.dr.ing. Ariana VELCIOV
Student: Flavius POPA
Materii prime și auxiliare fulgi de
ovăz, unt de arahide, concentrat
proteic din zer, lapte de cocos,
migdale, nuci, semințe de in,
semințe de dovleac, semințe de
floarea-soarelui, susan, miere de
salcâm, nucă de cocos, pudră de
maca, cafeină anhidră.
Caracterul inovativ:
Cerințele consumatorilor şi
preocuparea lor pentru o
alimentație rațională şi sănătoasă a
determinat un consum ridicat de
produse obținute din materii prime
cât mai naturale și totodată cât mai
puțin procesate industrial.
Pentru a compensa consumul
determinat de efortul fizic,
necesarul energetic este criteriul
principal în stabilirea formulei
nutriționale pentru sportivi. Acesta
depinde de masa corpului, vârstă,
sex, disciplina sportivă, volumul, intensitatea şi frecvența
antrenamentelor. Necesarul de proteine depinde de o serie de
factori dintre care se menționeaza : masa corporală, tipul
disciplinei sportive, intensitatea antrenamentului și etapa de
antrenare, precum si bilanțul energetic al dietei. Amestecul de
carbohidrați simpli si complecși, proteine, grăsimi și cafeină
folosite la obținerea suplimentului ’’SUPREME BITE‖ conferă
energie pentru a putea susține un antrenament prelungit la o
intensitate maximă.
TPA STUDENTFEST 2018
108
Valoare nutriţională:
valoare calorică (100g): 470
kcal
carbohidrați totali (100g):
16 g
fibre (100g): 1,0 g
proteine (100g): 15 g
grăsimi/ lipide: 15 g
Schema tehnologică de obținere a suplimentului nutritiv ’’Supreme bite”
TPA STUDENTFEST 2018
3
109
„MATCHA MACARONS” Coordonator: Conf.dr.ing. Ariana VELCIOV
Studentă: Daniela BOJAN
Descrierea produsului: Macarons este un desert foarte fin de
bezea, originar din Italia, care a fost ulterior adus in Franta în
1533, pe vremea regelui Henric al II-lea, devenind un produs
extrem de popular incă de atunci, până în zilele Parisului de
astăzi.
Numele provine din italianul ―maccarone‖, făcând referire la
textura pufoasă a bezelei.
Materii prime și auxiliare: făină de migdale, zahăr pudră, albuș
de ou, iar în compoziție crema este preparată cu mascarpone și
pudră de ceai verde (matcha tea), folosit pentru aromă.
Caracterul inovativ: La prepararea cremei pentru umplerea
desertului a fost folosit ca ingredient Matcha Tea Powder.
Aceasta este o pulbere de ceai verde și un ingredient tradițional
de bază în Japonia.
Matcha este comercializat ca produs natural și sănătosfolosit cu
suuces în curele de slăbire, dar și pentru sănătate datorată
bogăției de antioxidanți.
TPA STUDENTFEST 2018
110
Declarație nutrițională Per 100g Per porție (aprox.
20g)
Valoarea energetică 530 kcal
(2217KJ)
106 kcal (444kj)
Lipide totale din care 25g 5g
- lipide saturate 4,5g 1,5g
- colesterol 25mg 5 mg
Carbohidrați 65 g 13 g
- fibre 5g 1g
- zaharuri 60g 12g
Proteina 8g 1,6g
Schema tehnologică de obținere pentru „Matcha Macarons” Dozarea materiilor prime și auxiliare
Apă Apă Zahăr Zahăr Albuș Albuș Sare de lămâie
Sare de lămâie
Prepararea siropului
Mascarpone Mascarpone Matcha Matcha
Încorporarea siropului cu
albușul
Aromatizarea
Uscarea 24 h
Turnarea compoziției
Spumarea albușurilor
Colorarea
Coloranți Coloranți
Glasarea
Ambalare
Prelucrare
Răcirea30-40 grade
TPA STUDENTFEST 2018
3
111
MASTER
TPA STUDENTFEST 2018
112
DILL PIE
(Plăcintă cu mărar, branza si ciuperci) Coordonator: prof.dr.ing. Ersilia ALEXA
Stu dentă: ing. Emilia ZOICAN
Categorie produs: produs de patiserie
Materii prime și auxiliare: făină albă de grâu, drojdie, sare,
apă, brânză, mărar, vin alb, griș, ouă, ulei, ciuperci.
Greutate: 300 ± 1 g la 2 h de la scoaterea din cuptor.
Tipul preparării: coacere în cuptor electric.
Descrierea produsului: Produsul obținut, este bogat în vitamine
și săruri minerale, deoarece mărarul inclus în compoziție deține
cantități ridicate de sulf, sodiu, potasiu iar vitaminele existente
includ: A, și C. Plăcinta cu mărar, brânză și vin alb, reprezintă
un produs consumat pe scară largă, în diverse momente ale zilei,
deținând o cantitate redusă de zaharuri, comparativ cu cea de
proteine, rezultată din celelalte ingrediente introduse în
compoziția produsului.
Produsul ,,plăcintă cu mărar, brânză și vin alb,, prezintă calitate
superioară comparativ cu produse similare, datorită mărarului,
care este utilizat, fiind bogat în ulei eteric, vitamine și
substanțe minerale, iar vinul alb este adăugat pentru a echilibra
gustul sărat deținut de brânză, contribuind astfel la creșterea
valorii nutritive, prin aportul de minerale și vitamine.
Caracteristici fizico-chimice:
Umiditate g/100 g produs 38.72
Substanțe minerale g/100 g
produs
1.28
Proteină brută g/100 g
produs
8,15
Lipide g/100 g produs 5,52
Acizi grași saturați 2,1
NaCl g/100 g produs 0,63
Glucide g/100 g produs 46,6
Zahăr total 0,88
TPA STUDENTFEST 2018
3
113
Valoare energetică (Kcal) 268.68
Schema tehnologică
Făină Vin albDrojdie
Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Dozarea materiilor
prime și auxiliare
Dozarea materiilor
prime și auxiliare
Odihnă aluat
Modelare aluat
(obținerea foii)
Ungerea foilor (ulei)
Adăugare compoziție (mărar, brânză, vin alb,
ciuperci, ouă, griș)
Așezare în tăvi
Ciuperci Brânză Mărar
Coacere
Răcire
Ouă Sare Apă
Ambalare
Griș Ulei
TPA STUDENTFEST 2018
114
FORMULE DE PASTE ÎMBOGĂȚITE ÎN
ANTIOXIDANȚI PRIN VALORIFICAREA
TESCOVINEI DIN STRUGURI NEGRI Coordonatori: Prof. Dr. Ing. Mariana-Atena Poiană
Asist. Dr. Ing. Diana Moigrădean
Masterand: Ing. Ionela Ciurică
Obiective În cadrul părții experimentale s-au abordat următoarele direcții
de valorificare a tescovinei:
- Valorificarea tescovinei sub formă de făină integrală adăugată
în proporție de 3, 6 şi 9% la obținerea pastelor făinoase tip
tagliatelle;
- Valorificarea tescovinei sub formă de făină obținută din
pielițe de struguri adăugată în proporție de 3, 6 şi 9% la
obținerea pastelor făinoase (tagliatelle);
Procesul tehnologic de obținere a tagliatellelor
În rețeta de obținere a pastelor au fost utilizate următoarele
materii prime: făină de grâu tip 550, ouă și pudră din tescovină
integrală, respectiv din pielițe de struguri separate din tescovina
integrală. Au fost obținute tagliatelle simple (fără adaos de
TPA STUDENTFEST 2018
3
115
tescovină) şi tagliatelle cu făină integrală proporție de 3, 6
respectiv 9%, după o rețetă prestabilită. S-a folosit tescovină
rezultată ca subprodus la vinificarea strugurilor roşii, soiul
Burgund, care a fost condiționată prin uscare în condiții
moderate de temperatură, la T=60°C, pentru o durată de 24 de
ore utilizând etuva Froilabo AC 60/Franța, 1000 W.
Tagliatelle cu adaos de pudră din tescovină integrală
(3, 6 şi 9%)
Tagliatelle cu adaos de pudră din pieliţe de struguri
(3, 6 şi 9%)
Procesul tehnologic de obținere a unor paste făinoase fortifiate
este prezentat în schema de mai jos:
TPA STUDENTFEST 2018
116
Schema tehnologică
Făină Tescovină Ouă
Măcinare
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Frământarea aluatului
Modelarea aluatului
Pregatirea pentru uscare
Preuscare
Tăiere
Uscare
Ambalare
Tagliatelle fortifiate cu tescovină
TPA STUDENTFEST 2018
3
117
Ambalare: Produs ambalat în laboratorul de Tehnologii fermentative şi extractive al Facultăţii de Industria Alimentară din cadrul Universității de Ştiințe agricole şi Medicină Veterinară
a Banatului „Regele Mihai I al României‖ din Timişoara.
Concluzii şi recomandări
Procesul de deshidratare în condiții menajante a tescovinei
(60°C) reprezintă o metodă simplă de condiționare a acesteia cu
păstrarea proprietăților antioxidante specifice. Adaosul de
tescovină (sub formă de făină integrală, respectiv pudră de
pielițe) în proporție de 3, 6 % şi 9% nu induce modificări negative
în ceea ce priveşte proprietățile senzoriale ale tagliatellelor, în
special textura acestora. Studiile realizate în cadrul acestui
proiect au demonstrat ca deşeurile rezultate în procesul de
vinificație reprezintă o sursă valoroasă şi sustenabilă de compuşi
bioactivi cu posibile valorificări în industria alimentară.
Rezultatele noastre recomandă utilizarea atât a tescovinei
integrale cât şi a unor fracțiuni derivate din aceasta (pieliță şi
semințe) ca ingredinete funcționale pentru obținerea unor
produse făinoase fortifiate cu valoare adăugată ridicată.
TPA STUDENTFEST 2018
118
PÂINE FORTIFIATĂ PRIN
VALORIFICAREA TESCOVINEI DIN
STRUGURI ALBI Coordonatori: Prof. Dr. Ing. Mariana-Atena Poiană
Asist. Dr. Ing. Diana Moigrădean
Masterand: Diana Raveca Bălțatu
Obiective
Tescovina, așa cum a fost
menționată în studiile de
literatură, reprezintă o sursă
valoroasă de compuși
bioactivi, în special
polifenolici ceea ce o
recomandă pentru utilizarea
în diferite aplicații
alimentare. Astfel, scopul
acestui studiu a fost de a obține pâine cu caracteristici
antioxidante și senzoriale îmbunănățite prin valorificarea unui
subprodus sustenabil și disponibil în cantități mari.
În acest scop, în cadrul părții experimentale s-au abordat
următoarele direcții de valorificare a tescovinei:
Valorificarea tescovinei sub formă de făină integrală în
proporție de 10, 20 şi 30% (raportat la cantitatea de făină
din rețeta de fabricație) la obținerea pâinii;
Valorificarea tescovinei sub formă de pudră obținută din
pielițe de struguri în proporție de 10, 20 şi 30% la obținerea
pâinii.
S-a folosit tescovină rezultată ca subprodus la vinificarea
strugurilor albi, soiul Riesling Italian, care a fost condiționată
prin uscare în condiții moderate de temperatură, la T=60°C,
pentru o durată de 24 de ore utilizând etuva Froilabo AC
60/Franța, 1000 W.
TPA STUDENTFEST 2018
3
119
Schema tehnologică
FăinăPudră de tescovină
Drojdie
Dozare materii prime și auxiliare
Fermentare aluat
Frământare aluat
Divizare și modelare aluat
Predospire aluat
Dospire finală
Umezire, crestare, ștanțare aluat
Coacere
Răcire
Pâine fortifiată cu tescovină
Drojdie Apă Sare
Dozare
Frământare maia
Fermentare maia
Maia
Sare Apă
Concluzii și recomandări Tescovina obținută ca subprodus principal în procesul de
vinițicație reprezintă o sursă valoroasă de compuşi bioactivi cu
multiple direcții de valorificare în îndustria malimentară.
În urma procesului de deshidratare al tescovinei aceasta încă
reprezintă o sursă valoroasă de compuși bioactivi care pot fi
valorificați ulterior.
TPA STUDENTFEST 2018
120
Prin adaosul de tescovină în rețeta de fabricație a pâinii din făină
de grâu s-a remarcat o creștere a conținutului de polifenoli totali
și a capacității antioxidante față de valorile obținute pentru
proba martor.
Adaosul de tescovină măcinată sub formă de diferite conținuturi
reprezintă o metodă accesibilă de suplimentare cu compuși
bioactivi a pâinii din făină de grâu având avantajul de a permite și
diversificarea gamei sortimentate.
TPA STUDENTFEST 2018
3
121
DELICES DE LA MER Coordonator: Șef lucr. Dr. Ing. Delia DUMBRAVĂ
Student: Alice IOSIN Descrierea produsului
Pateul din fructe de mare realizat în cadrul prezentului proiect
reprezintă produsul obținut din mixarea și omogenizarea unui
amestec de midii, calamar, ceapă, zeamă de lămâie și condimente,
în prealabil pre-fierte.
Materii prime și auxiliare
Lamele de calamar, midii, ceapă, unt, ulei de floarea soarelui,
sare, piper, usturoi pudră, suc de lămaie.
Caracterul inovativ al produselor
Produsele sunt originale și sunt realizate prin optimizarea unei
rețete clasice de pate de pește utilizând însă ca materie primă
midiile și calamarul, introducând în tehnologia convențională de
procesare a pateului etapa de pre-fierbere și călire a
ingredientelor înainte de măcinare.
În afară de caracteristicile senzoriale plăcute specifice fructelor
de mare, cele două sortimente de pate se remarcă prin profilul
nutrițional echilibrat și conținutul bogat în proteine cu valoare
biologică ridicată specifice fructelor de mare. De asementea
pateul se distinge și printr-o activitate antioxidantă ridicată.
Recomandăm păstrarea produselor în spații întunecoase, la
temperatura de 16-180C și consumarea lor până la 3 luni de la
data fabricației.
Profilul senzoric Pasta de fructe de mare se caracterizează prin textură compactă
cremoasă, tartinabilă la sortimentul în care acestea au fost
utilizate ca materii prime midiile și calamarul, de culoare maroniu-
verzui, cu gust şi miros plăcut, puternic caracteristic fructelor
de mare, fără miros şi gust străin.
TPA STUDENTFEST 2018
122
Profilul nutritional
Denumire
probă
Proteina
[g/100g]
Grăsime
[g/100g]
Glucide
[g/100g]
Valoare energetica
[kcal./100g]
Delice de
la mer cu
unt
7, 65 17,19 1,85 197
Delice de
la mer cu
ulei de
floarea
soarelui
7,41 28,02 1,85 289
Caracteristici fizico – chimice
Denumire probă Capacitate
antioxidantă
[mg Trolox/ml]
Conținut de polifenoli
[µmol acid galic/ml]
Delice de la mer
cu unt
1098,2 1,246
TPA STUDENTFEST 2018
3
123
CHEC AGLUTENIC PE BAZĂ DE FĂINĂ DE
IN, OVĂZ ȘI OREZ, CU PIURE DE
BANANE ȘI MERIȘOARE „BANANA COCO
CHEC” Coordonator: Conf. Dr. Ing. Daniela STOIN
Studentă: ing. Cosmina COCONETE
Descrierea
produsului: Dieta
fără gluten este, în
prezent, singura
terapie eficientă
care garantează
celiacilor o stare
perfectă a sănătății
digestive,
caracterizată prin
dispariția
simptomelor
clinice, normalizarea
rezultatelor
testelor şi refacerea
structurii normale
a membranei
mucoasei intestinale.
Pornind de la acest
aspect şi dorind să
ajutăm persoanele cu
intoleranță la gluten, și nu numai, am obținut un produs care
satisface gusturile celor mai pretențioși consumatori, şi anume:
chec aglutenic pe bază de făină de in, ovăz și orez, cu adaos de
piure de banane și merișoare. Având un gust deosebit, un aspect
pe măsură, dar fiind și foarte bogat în nutrienți, vitamine,
proteine și minerale, checul aglutenic BANANA COCO CHEC
TPA STUDENTFEST 2018
124
este un produs complet și complex apreciat de consumatorii de
orice vârstă, fie ei celiaci sau persoane cu un stil de viață
sănătos.
Inul este de multă vreme considerat un aliment benefic şi este
folosit în mod tradițional în produse de brutărie şi cereale. Trei
dintre cele mai importante propietăți ale inului sunt: conținutul
ridicat de Omega 3, lignani şi procentul de mucilagiu. De fapt, inul
a fost promovat ca sursă principală de Omega 3 şi lignani. Un
procent ridicat în această sămânță îl constituie lignanii, fiind
singura plantă care deține cel mai bogat depozit de lignani şi
fibre. Inul este o sursă excelentă de vitamina B, inclusiv tiamină
(B1), B6, folați (B9), niacină (B3), riboflavină (B2) şi acid
pantothenic (B5), bogat în vitamina E, o bună sursă de fier,
calciu, potasiu, zinc şi seleniu, mangan, magneziu, fosfor și cupru,
precum și o sursă bogată de fibre dietetice.
Uleiul de cocos. Din punct de vedere nutritiv, uleiul de cocos
este compus în cea mai mare parte din nutrienții existenți în nuca
de cocos. Acest tip de ulei are o cantitate mică de vitamine și
minerale. Colina este unul din nutrienții care se găsesc în cel mai
mare procent. Din compoziția uleiului de cocos mai fac parte
vitamina E, vitamina K, fierul, fitosteroli, acizi grasi Omega-6,
grăsimi saturate, mononesaturate şi polinesaturate.
Ovăzul nu conține în mod natural gluten și poate fi consumat în
condiții de siguranță de către majoritatea persoanelor cu
intoleranță la gluten. Boabele de ovăz conțin vitaminele B2, B5 şi
E, mineralele calciu, fier, mangan şi zinc, un ulei calmant şi o
cantitate mică de alcaloizi. Tulpinile conțin şi flavonoide. Ovăzul
are efect mineralizant, tonic, antidepresiv, stimulează activitatea
glandei tiroide, emolient, sedativ, nervin, laxativ şi depurativ, se
recomandă şi în afecțiunile ficatului, mai ales în inflamația
colecistului (colecistită).
Pudra de roșcove este o proteină completă și o sursă importantă
de antioxidanți (polifenoli), fibre, magneziu,fier, potasiu, cupru și
vitamine din complexul B. Conține foarte mult calciu, mai exact
TPA STUDENTFEST 2018
3
125
are un raport calciu-fosfor aproape perfect, care ajută la
absobția calciului în organism.
Dintre toate fructele cunoscute, merişoarele conțin cei mai mulți
antioxidanți, ceea ce le transformă în importante arme de
apărare a organismului uman. În compoziția lor, se regăsesc acizi
(citric, lactic), proteine, vitamina A, B1, B2, B3, C, E, dar şi
uleiuri şi săruri minerale.
Materiile prime și auxiliare: făină de orez, făină de ovăz, făină
de in, pudră de roșcove, zahăr brut nerafinat Muscovado, banane,
merișoare, ulei cocos, lapte de soia, ouă, praf de copt.
Caracterul inovativ: a constat în dezvoltarea unor produse
făinoase aglutenice destinate persoanelor cu intoleranță la
gluten, și nu numai, deoarece în prezent, produsele aglutenice
sunt din ce în ce mai căutate, nu numai de persoanele care suferă
de intoleranță la gluten, ci și de cei care doresc să aibă o
alimentație sănătoasă și echilibrată. Astfel, prin acest studiu s-a
încercat găsirea acelor soluții alternative prin care să se
substituie parțial sau total făinurile clasice cu făinuri aglutenice
cu valoare nutrițională ridicată.
Valori nutriționale (g/100g
produs)
Grăsimi: 20 g
Proteine: 13.11 g
Carbohidrați totali: 35 g
Fibre alimentare: 10,5 g Valoare energetică: 385
Kcal
TPA STUDENTFEST 2018
126
TPA STUDENTFEST 2018
3
127
PÂINE AGLUTENICĂ PE BAZĂ DE FĂINĂ
DE OREZ, MEI, IN ȘI MIX DE SEMINȚE
Coordonator: Conf. Dr. Ing. Daniela STOIN
Studentă: Ing. Roxana Mădălina MARINESCU
Descrierea produsului: Pâinea aglutenică pe bază de făină de
orez, mei, in și mix de semințe este un sortiment de pâine care
face parte din gama produselor fără gluten, destintă persoanele
care suferă de boala celiacă, dar şi celor care doresc să adopte
un stil de viață sănătos. Scopul obținerii acestui produs a constat
în optimizarea acestuia atât din punct de vedere nutrițional cât și
din punct de vedere tehnologic.
Făina de orez conține vitamine si minerale, dintre care cele mai
importante fiind: A, B1, B2, B6, E, fier, sulf, fosfor, calciu,
magneziu, potasiu, iod, clor, fluor, zinc. Este bogată în substanțe
care ajută la menținerea energiei corpului uman, este o sursă
importantă de proteine şi fibre. Făina de orez conține fibre
insolubile, care stimulează metabolismul, grăbesc digestia și
TPA STUDENTFEST 2018
128
contribuie la scăderea colesterolului, mai conține carbohidrați
complecși, care au un aport crescut la stabilizarea glicemiei. Este
recomandată persoaneleâor cu risc crescut de a face diabet.us un
Făina de mei este o
sursă excelentă de
vitamine (vitamina A,
B2, B5, PP), minerale
(fier, magneziu, zinc,
potasiu, siliciu),
proteine, antioxidanți
și enzime. Datorită
concentrației ridicate
de fibre și enzime,
precum și a lipsei
glutenului, meiul
reglează tranzitul
intestinal și combate
balonarea, constipația
și hiperaciditatea
gastrică, respirația
urât mirositoare, mai
conține magneziu și silicon, substanțe absolut necesare pentru
sănătatea părului, a dinților, pielii și unghiilor. Este recomandat
persoanelor care vor să slăbească, pentru persoanele care suferă
de boala celiacă dar în același timp și pentru cei care suferă de
diabet. Ajută la menținerea sănătății inimii și a vaselor, previne
apariția aterosclerozei, reduce apariția migrenelor și reduce
riscul apariției diabetului zaharat de tip 2 și a obezității.
Făina de in conține fibre solubile, dar și insolubile, proteine cu
grad ridicat de digestibilitate și valoare biologică, vitamine
precum cele din grupa B , vitamina C și vitamina E, săruri
minerale: fosfor, magneziu, cupru, sodiu, calciu, fier, zinc, potasiu
și mangan, acizi omega-3 și omega-6, foarte importanți pentru o
bună funcționare a sistemului cardiovascular, acid linoleic,
stearic, oleic și palmitic, aminoacizi. Are acțiune emolientă
TPA STUDENTFEST 2018
3
129
(protectoare la nivelul mucoaselor tubului digestiv, gastrică și
intestinală, fiind eficient în caz de gastrite, enterite), acțiune
laxativă datorită mucilagiilor și fibrelor, reduce riscul de infarct
miocardic și scade colesterolul. Inul ajută în prevenirea
cancerului de sân, de prostată sau de colon. Semințele de in
conțin lignina, o fibră ce neutralizează celulele cancerigene, dar
care ajută și la întărirea sistemului imunitar. Semințele de in
ajută la subțierea sângelui acest lucru poate reduce tensiunea
arteriala, previne apariția accidentului vascular cerebral și atacul
de cord.
Materii prime și auxiliare folosite:
Făină de mei, făină de orez, făina de in, gumă de xanthan, drojdie
uscată, sare de mare, zahăr din trestie, ulei de măsline, semințe
de in, semințe de chia, semințe de floarea soarelui.
Caracterul inovativ: al pâinii aglutenice pe bază făină de orez,
mei, in și mix de semințe a constat în elaborarea unui produs de
panificație de tip aliment funcțional, adresat persoanelor care
doresc sa adopte un stil de viață sănătos dar în același timp
persoanelor care suferă de boala celiacă și au nevoie de o gamă
cât mai variată de astfel de produse. Astfel , s-a obținut un
produs final superior din punct de vedere nutrițional: pâinea aglutenică pe bază de făină de orez, mei, in și mix de semințe „ ROpan-aglutenic”. Profilul nutrițional (pentru 100 g produs):
Valoare energetică: 927 Kj (220 kcal)
Proteine: 5.4 g
Lipide: 4.0 g din care saturate 1.0 g
Carbohidrați: 38.7 din care zaharuri 1.7 g
Fibre: 3.3 g
TPA STUDENTFEST 2018
130
Schema tehnologică
TPA STUDENTFEST 2018
3
131
PASTĂ DE DOVLEAC Coordonator: Conf.Dr. Corina MIȘCĂ
Studentă: Ing. Ana Maria MOISA
Descrierea produsului. LunaDov
este un produs nou și inovator
care folosește dovleacul ca
ingredient principal brut. Așadar,
se utilizează o materie primă
care este abundentă în țara
noastră și nu este utilizată pe
scară largă în industria
alimentară. Împreună cu brânza
de vacă și alte ingrediente
secundare, a fost creat un nou
produs sub forma unui sos
tartinabil care poate fi folosit ca aperitiv sau împreună cu unele
produse din carne.
Ca o propunere pentru procesatori, s-au creat trei variante ale
aceluiași sos, ușor picant, unde se adaugă brânza de vacă, untul
sau patrunjelul pentru a spori aroma și valoarea nutritivă.
Un avantaj major pentru industrializarea acestui produs îl
reprezintă faptul că acesta poate fi obținut în toate tipurile de
procesare: convențional, natural sau ecologic. Acest lucru ne
permite să plasăm produsul sub diferite categorii de prețuri.
Proprietățile nutriționale și gustative ale produsului nostru sunt
oferite de brânză de vacă de înaltă calitate, împreună cu dovleci
cu verdeață. Produsul conține vitamine, fibre și minerale, fără
proprietățile antioxidante ale dovleacului. Retrogustul puțin
picant nu este prea puternic, astfel încât produsul sa fie apreciat
de o gamă mai largă de consumatori.
LunaDov a fost creat cu dorința de a oferi clienților noștri un
produs sănătos bogat în substanțe nutritive de calitate, gustoase
atunci când sunt consumate împreună cu pâine sau orice fel de
friptură care să satisfacă și pe cei mai exigenți consumatori.
TPA STUDENTFEST 2018
132
Ingrediente: dovleac,
brânză de vaci, ardei
iute, ceapă, sare, ulei de
măsline
Caracterul inovativ și
originalitatea proiectului
Caracterul nou și
inovator al LunaDov este
oferit de următoarele
aspecte:
Utilizarea dovleacului ca materie primă principală pe o
piață în care este folosit foarte puțin sau deloc;
Este un produs cu o durată lungă de depozitare fără
utilizarea conservanților sau aditivilor artificiali, făcându-
l atrăgător chiar și pentru cel mai exigent consumator;
Obținerea unui produs gustos, sănătos și nutritiv, cu un
gust ușor picant, care poate fi consumat în mai multe
moduri;
Elementele originale ale produsului sunt:
Textura cremoasă a produsului oferită de o coacere
uniformă a dovleacului și utilizarea brânzei și untului cu un
conținut ridicat de grăsimi.
Utilizarea frunzelor de patrunjel pentru a adăuga
culoarea, gustul și vitaminele
Exploatarea faptului că principala materie primă utilizată
este abundentă în România și nu este utilizată în alte
produse pregătite pe piața din țara noastră
Crearea unui produs care se distinge prin înaltă calitate și
cantitate de proteine animale, vitamine, fibre și minerale,
plus beneficiile antioxidanților aduse de dovleac, brânză
de vacă, piper și pătrunjel.
Top Related