Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI
Disciplina: Higiene e
Microbiologia de Alimentos
Professora: Themis
• pH (acidez)
• Aa (Aw)
• Potencial de oxi-redução
• Conteúdo de nutrientes
• Constituintes anti- microbianos
• Estruturas biológicas
• Microbiota do alimento
• Temperatura
• Umidade relativa
• Presença de gases
• Uso de aditivos
Alimento
Ambiente
►Intrínsecos
►Extrínsecos
O valor absoluto de Aa fornece uma indicação
segura do teor de água livre do alimento,
sendo esta a única forma de água passível de
utilização por parte dos microrganismos.
Numericamente a Aa varia de 0 a 1.
►Atividade de água (Aa ou Aw)
• Conceito
Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que:
• água ligada a macromoléculas por forças físicas não se encontra disponível para reagir ou agir como solvente.
• adição de sais ou outras substâncias provoca redução do valor de Aa, pois reduz a pressão osmótica.
• a redução é variável em função do tipo de substância adicionada, da quantidade e da temperatura.
Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que:
• a atividade de água de um alimento pode também ser reduzida através da remoção da água (desidratação) ou do congelamento.
• os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que na maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95.
• Os micro-organismos possuem faixas de Aa à qual estão adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.
Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60
►Atividade de água (Aa)
• Aa x Multiplicação microbiana
Pouco Ácidos: pH > 4,5 Ácidos: entre 4,0 e 4,5 Muito Ácidos: pH < 4,0
►pH
• Classificação dos alimentos em função do pH
pH 4,5 pH entre 4,0 e 4,5 pH 4,0
Bactérias patogênicas
Algumas bactérias produtoras de esporos
Bactérias esporuladas
Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas
Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas
Bolores Bolores Bolores
Leveduras Leveduras Leveduras
• Faixas de pH para multiplicação de microrganismos
►pH
Alimentos/ pH aproximado
Hortaliças pH
Brócolis 6,5
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3
Frutas pH
Laranja (suco) 3,6-4,3
Maçã 2,9-3,3
Morango 3,0-3,3
Geleia de frutas 3,5
Carnes pH
Frangos 5,4-6,2
Presunto 5,9-6,1
Salsichas Frankfurt 5,7-6,2
Bovina (moída) 5,2-6,2
Pescados pH
Atum 5,2-6,1
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmão 6,1-6,3
Laticínios pH
Creme de Leite 6,5
Queijo Cheddar 5,9
Potencial de óxido-redução de um substrato pode ser
definido como sendo a facilidade de um determinado
substrato perder ou ganhar elétrons.
•Conceito
►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
Ou seja, é a facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons.
Quanto mais oxidado (perdeu elétrons) é um composto, mais
positivo é o seu Eh, enquanto que quanto mais reduzido (ganhou
elétrons) é o composto, mais negativo é o Eh.
Aeróbios +350 a + 500 mv
Anaeróbios + 30 a - 250 mv
Anaeróbios Facultativos
+ 100 a +350 mv
Microaerófilos
PPsseeuuddoommoonnaass CClloossttrriiddiiuumm EEnntteerroobbaaccttéérriiaass NNeeiisssseerriiaa
mmeenniinnggiittiiddiiss
AAcciinneettoobbaacctteerr DDeessuullffoottoommaaccuulluumm BBaacciilllluuss BBaaccttéérriiaa
llááccttiiccaass
MMoorraaxxeellllaa SSttaapphhyyllooccooccccuuss CCaammppyylloobbaacctteerr
MMiiccrrooccooccccuuss LLeevveedduurraass HHeelliiccoobbaacctteerr
BBaacciilllluuss
((aallgguummaass
eessppéécciieess))
LLeevveedduurraa
ooxxiiddaattiivvaa
BBoolloorreess
• Potencial de óxido-redução de alguns microrganismos ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
AAlliimmeennttoo Potencial de oxirredução-Eh
LLeeiittee ++220000 aa ++440000
QQuueeiijjoo CChheeddddaarr ++330000 aa --110000
CCaarrnnee iinn nnaattuurraa --6600 aa --115500
CCaarrnnee eennllaattaaddaa --2200 aa --115500
CCaarrnnee mmooííddaa ++330000
SSuuccoo ddee uuvvaa ++440099
SSuuccoo ddee lliimmããoo ++338833
• Potencial de óxido-redução de alguns alimentos ►Potencial de Óxido-redução (O/R, Eh)
►Conteúdo de nutrientes
CCaarrbbooiiddrraattooss Fontes de Carbono
GGoorrdduurraass ee ÓÓlleeooss
Aminoácidos
Proteínas Fontes de Nitrogênio
Nucleotídeos
Fontes de Vitaminas e Sais Minerais
Água
Constituintes necessários para o desenvolvimento microbiano • Conceito
• Implica na formação de:
• Bacteriocinas;
• Modificação de pH;
• Competição de nutrientes.
Capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro(s).
• Conceito
► Interação Microbiana
Lisozima Ovo
Eugenol Cravo
Aldeído cinâmico e
eugenol
Canela
Ácido Benzóico Amoras
Lactenina Leite cru
Alicinas Alho
►Constituintes antimicrobianos
Substâncias naturalmente presentes em alguns
alimentos, com atividade antimicrobiana.
• Conceito
• Cascas de sementes
• Cascas de nozes
• Cascas de ovos
• Pele e pelo de animais
• Casca ou película das frutas
►Estruturas biológicas: Estruturas presentes em alimentos que constituem uma barreira à invasão.
Morte das células vegetativas da maioria dos Microrganismos
Multiplicação reduzida
Multiplicação de termófilos e alguns mesófilos
Multiplicação acelerada de bactérias patogênicas
Multiplicação reduzida
Cessa a multiplicação dos patogênicos
70o C
60oC
50oC
20oC
10oC
0oC
►Temperatura: Fator ambiental que interfere no desenvolvimento microbiano
* Se desenvolvem sob refrigeração (< 10oC)
► Temperatura
• Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura ótima de desenvolvimento.
Temperatura (C) Grupo mínima ótima máxima
termófilos 40-45 55-75 60-90
mesófilos 5 - 15 30-45 35-47
psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20
psicrotróficos* -5 -+5 25-30 30-35
►Temperatura
PSICRÓFILOS Crescem em baixas temperaturas: ótimo entre
15 e 20°C
PSICROTRÓFICOS Crescem em temperatura ótima entre 25 e
30°C, podendo se desenvolver entre 0 e 7°C
MESÓFILOS Crescem em temperaturas moderadas:
temperatura ótima entre 25 e 40°C, mínima
entre 5 e 25°C e máxima entre 40 e 50°C
TERMÓFILOS Crescem em altas temperaturas: temperatura
ótima entre 45 e 65°C, mínima entre 35 e 45°C
e máxima entre 60 e 90°C
Fator ambiental que se relaciona diretamente com
a atividade de água do alimento.
• Conceito
UR=Aa x 100
►Umidade relativa ambiental
►Umidade relativa x Aa
Alimentos conservados em UR alta tendem a absorver umidade do
ambiente;
alimentos conservados em UR baixa tendem a perder água;
Diferentes tipos de gases no meio, interferem no
desenvolvimento dos microrganismos.
►Presença de gases no meio
•Conceito
A atmosfera que envolve alimento determina o tipo de microrganismo que crescerá no
mesmo;
A presença de oxigênio ou não possibilita o crescimento de aeróbios ou anaeróbios;
“ATMOSFERA MODIFICADA”: ambiente no qual o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases (nitrogênio, gás carbônico).
►Outros gases utilizados:
• CO2 (dióxido de carbono) • O3 (ozônio) • Óxido de etileno
►Aplica-se a atmosfera modificada em:
carnes e frutas “in natura” , massa frescas, sanduíches naturais, etc.
Interações entre os fatores intrínsecos e
extrínsecos para impedir a multiplicação de
microrganismos deterioradores e patogênicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de
alimento.
• Conceito
►Teoria dos Obstáculos
Conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle
theory): baseado no estudo das interações entre
fatores intrínsecos e extrínsecos. Baseia-se na
utilização simultânea de mais de uma forma de
controle microbiano, de forma a dificultar o
desenvolvimento dos microrganismos.
temperatura tem
po
carga inicial MO
red
ox
conservantes
Aa atmosfera
modificada
competição
de MO
pH
nutrientes
• Conceito de Leistner, 1992
•Quantos obstáculos
foram utilizados na fabricação de um iogurte iogurte?
►Teoria
dos
Obstáculos
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Descaso aos fatores higiênicos
• DTA’s, DVA’s ou ETA’s.
DTA’s • Agente patológico
(perigo) em concentração suficiente, causando manifestações clinicas com sintomas específicos, trazendo efeitos adversos ao consumidor
Os sintomas variam de
acordo com o microrganismo
ou toxina atuante e, podem ser
fatais
PATOGÊNICOS:
DOENÇAS FONTES
Bactérias
(Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogênica e outras)
Virus (da Hepatite, Norwalk, rotavírus e outros) Infecciosas
Parasitos Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii, Tenia solium e outros.
Toxinfecciosas Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Toxinogênicas (toxinoses)
Toxina botulínica Enterotoxina estafilocócica
Tóxicas Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados, toxinas de pescados, micotoxinas, ficotoxinas e outras.
Síndromes alérgicas e metabólicas
Glúten, proteína de soja, de amendoim e outras.
DEFINIÇÃO: É quando duas ou mais pessoas consomem o mesmo alimento e apresentam a mesma doença de origem alimentar.
PRINCIPAIS CAUSAS:
Falha no binômio tempo × temperatura; Contaminação cruzada; Higienização inadequada; Contaminação inerente à matéria-prima.
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