Fabricao de Manteiga
Fabricao de Manteiga
Professor Dr. Celso Jos de MouraGraduandas: Aryane Nakashima Ana Carolina Mendona Jozianny Barbara de Almeida
Histria
Surgiu cerca de 3 mil anos atrs;
Usada pelos romanos e gregos como medicamento;
Noruega;
Chegou no Brasil no incio do sculo XIX.
Definio: - o produto obtido do creme do leite, batido, maturado e adicionado de sal ou no. Ocasionando aglomerao dos glbulos de gordura. - Grande vantagem das indstrias de laticnio para aproveitamento do creme do leite.ManteigaSegundo a Portaria N 146 de 07 de maro de 1996, entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.Teste de umidade;
Excesso de gua considerado fraude;
Falha na batedura e malaxagem do creme;
Reao de decomposio e microrganismos. Segundo a Portaria MAPA n 146/1996 os parmetros microbiolgicos so definidos quanto a: Coliformes totais (35 C), Coliformes termotolerantes (45 C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, sendo que seus limites esto apresentados na Tabela 2.
MicrorganismoAmostrasMximoColiformes totais/g5100Coliformes termotolerantes/g510Staphylococcus coagulase /g5100Classificao da manteigaQuanto ao sal: com e sem sal
Quanto ao tipo: extra, primeira qualidade e comum.
CaractersticasExtra1 QualidadeComumGordura> 83,0%< 80,0%> 80,0 %Acidez (mL/L)< 3,0< 8,0< 10,0Sal< 2,0< 2,5< 6,0Corante VegetalausnciafacultativoobrigatrioQuadro 1. Classificao da manteiga segundo suas caractersticasA composio mdia da manteiga salgada :
80% matria gorda
-16,5% gua
2,3% sal
-1,2% de soro que contm protenas e minerais
-vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e carotenides
Caractersticas sensoriaisAspecto homogneo e brilhante;
Slida ou pastosa a 20C;
Lisa e uniforme;
Sem odor e sabor estranho.
Leite desnatadoguaProtenasLactoseSais
Creme(Alto % gordura)Demais constituintes em pequenas quantidadesFluxograma da fabricao
Fases da fabricao da manteiga
A fabricao da manteiga possui duas fases principais:
1) Separao do creme (desnate)
2) Transformao do creme em manteiga (vrias operaes, sendo a mais importante: a batedura)
Recepo e armazenamento do leiteRecebimento do leite in natura (cru) no laticnio;
Filtrado;
No pasteurizado.
DesnateNatural
Mecnico
Preparo do creme
Regulagem do creme;
3,2 x 100 = 35 x L L= 9,1 litros de leite
Temperatura de 32 a 38C
Preparo do CremeClassificao de cremes:aspecto, aroma, sabor, % de gordura e acidez.Obtm-se os cremes do tipo: Creme extra, creme de 1aqualidade,creme de 2aqualidade ecreme rejeitado.
Creme com acidez abaixo de 35D d origem a uma manteiga de melhor qualidade.
Preparo do cremeAnlises do creme gordura e acidez.
Diluio ou padronizao do teor de gordura: Dilui o creme (reduzir o teor de gordura) para 35-40% com gua ou leite desnatado. O teor de gordura padro fica em torno de 3538%.
O clculo da quantidade dediluidor dado por:Q de gua =Q de creme * % de gordura no creme- Q de creme% gordura padro
Desacidificao do creme (ou correo da acidez)Utiliza-se neutralizantes sdicos eclcicos, segundo a legislao vigente em cada pas.
Osneutralizantes sdicosmais utilizados so as misturas de bicarbonato de sdio (NaHCO3), carbonato de sdio (Na2CO3) e hidrxido de sdio (NaOH). A soluoneutralizante adicionada nata a uma temperatura entre 25oC e 30oC, antes da pasteurizao, deve ser misturada rapidamente para evitar qualquer concentrao local.
-A excessivadesacidificaotransforma a nata em um meio favorvel ao desenvolvimento de bactrias proteolticas. A acidez tima do soro de manteiga varia entre um pH de 6,9 a 7,1.
- A utilizao de doses muito elevadas de neutralizantes sdicos pode causar a saponificao das gorduras fornecendo manteiga um gosto de sabo.
Aps a pasteurizao recomenda-se verificar novamente a acidez da nata e, eventualmente, realizar as correes necessrias.
-A acidez padro da manteiga fica em torno de 18oD. Mas se for para consumo tardio, deve ser reduzida para 15oD.
Pasteurizao do cremePasteurizao do creme:Pasteurizao rpida: 74-77C por 30 a 40 segundos;
Pasteurizao lenta: 65-68C por 30 minutos.
Resfriamento do cremeExistem duas temperaturas de resfriamento do creme:
-Maturao: 18 20oC, para o desenvolvimento do fermento;
-Batedura: 7oC, quando no ocorre maturao. Costuma ser realizada 2horas antes da batedura para cristalizar (solidificar) os glbulos graxos, aumentando o rendimento.
Maturao do cremeNo processo de maturao, as bactrias do fermento atuam sobre a lactose (produzindo cido lctico) e cido ctrico, conferindo aroma suave e agradvel (diacetile acidez).Inculo: 0,5 a 1,5%Tempo de maturao: em mdia 15 horas (acidez at 35oD)Temperatura: 15 25oC, sendo o ideal 18oC.
Maturao do CremeSabor e Aroma;
Conservao;
Maior Rendimento (coagulao de protenas);
Grau de acidez: 50D para consumo interno e 30D para exportao.
Batedura do creme
Objetiva reunir os glbulos de gordura em gros de manteiga, eliminando a maior parte das substncias no gordurosas que constituem oleitelho. Duas operaes fundamentais:
1)Inverso de fases da emulso da nata
2)Expulso do soro
A batedura feita de 40 e 60 minutos, deve ficar em torno de 8oC.
Colorao Adio de corante:A legislao autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. Os corantes mais comuns so: urucum e beta-caroteno.
Lavagem da manteigaObjetivo separar o restante doleitelho.
Mas tambm reduz a acidez, reduzindo a proteo; prolongamento do perodo de produo; perdas notveis de protenas.
Salga da manteigaGeralmente utiliza-se 1 a 3% de sal.
Salga seca:espalha-se o sal sobre a manteiga antes damalaxagem. usada no Brasil.Salga mida: prepara-se uma soluo de sal e adiciona-se manteiga durante amalaxagem.
Malaxagemda manteiga
Mistura intimamente os gros de manteiga com a finalidade de obter um produto com a consistncia e textura desejadas. Tambm serve para dispersar finamente a gua e o sal na matria gorda.
Durante amalaxagem controlado o teor de umidade da manteiga, adicionando ou retirando-se gua da mesma (aumentando o tempo demalaxagem).
A manteiga deve ser amassada at o desaparecimento das gotas de gua visveis no seu interior e que o produto adquira uma consistncia firme, textura de cera e aparncia lustrosa.
Moldagem, embalagem e armazenamento da manteiga
Moldagem: mquina em blocos de pesos variados.
Embalagem: em papel, polietileno.
Armazenamento: at 15 dias (2 a 4oC); at 2 meses (0oC); at 6 meses (- 5 a 10oC).
Rendimento de Manteiga
O rendimento, calculado pela equao, definido como sendo a massa de manteiga produzida a partir de 100 l de leite.M = C (g r ) / (m r)
Onde:M= rendimento calculado;C= massa de creme obtida do leite;g= porcentagem de gordura no creme;r= porcentagem de gordura no soro;m= porcentagem de gordura na manteiga.Rendimento prtico: Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga).Ex:100 litros de creme x 40%/56%= 71,5 quilos de manteiga.
Custos da indstriaAquisio da matria-prima, ingredientes e embalagens;Funcionrios;Gasto energtico com maquinrio;gua e tratamento de resduos;Manuteno de equipamentos;Higienizao.
Custos de ProduoMarcas concorrentes
Obrigada!
Obrigada!Referncias BibliogrficasAQUARONE,E.BORZANI,W.SCHMIDELL,W.LIMA,U.A.BiotecnologiaIndustrial.SoPaulo, EdgardBlcherLtda,vol.4,cap.9, 2001.
UFSC. Manteiga. Disponvel em:. Acesso em: 04 abril 2014.
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