Ana Alves
Inaugurada em Janeiro de 2005 para fornecimento interno
Licença de catering definitiva obtida a 20 Julho,
Cerca de 60 colaboradores divididos em 3 turnos
Cozinha Central
Ana Alves
Sistema de catering baseado na confecção completa de um
produto, seguida de arrefecimento rápido e armazenagem
a temperatura baixa e controlada, com subsequente
reaquecimento/ regeneração na altura do consumo do
alimento.
Os alimentos confeccionados possuem um prazo de validade de 6 dias, incluindo o dia da confecção.
Sistema Cook & Chill
Ana Alves
Sistema Cook-Chill
Sist
ema
Cook
-Ser
ve
Mét
odo
trad
icio
nal
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO
COZINHA QUENTE
Cozedura Fritura Grelha
PREPARAÇÃO
ARMAZENAMENTO Temp. Controlada
COZINHAFRIA
ARMAZENAMENTO Temp. Controlada
FRACCIONAMENTO
DISTRIBUIÇÃOTRANSPORTE
ARREFECIMENTO
REGENERAÇÃO
EMPRATAMENTO
Ana Alves
Sistema Cook-ChillVantagens
Apenas uma cozinha distribui para vários locais (Coz. Central)
Refeições com validade de 6 dias
Redução dos gastos energéticos e equipamento
(local de consumo apenas necessita de forno e frigorifico)
Melhor qualidade microbiológica
Pessoal não especializado no local de consumo
Ana Alves
Necessidade de adaptar algumas ementas/pratos, devido à dificuldade na utilização de alguns produtos (ex: bat.frita)
Necessidade de pessoal com formação especifica na Unidade de Produção
Grande investimento inicial (equipamento tecnologicamente evoluído) na Unidade de Produção
Sistema Cook-ChillDesvantagens
Ana Alves
Tempo e temperatura suficiente para assegurar destruição de microrganismos patogénicos (centro alimento >70ºC, mínimo 2 min.)
Controlo de temperatura no final da confecção através de sonda
Controlo do óleo de fritura
Confecção
Ana Alves
Células de arrefecimento
Redução de temperatura dos 70ºC aos 10ºC, em <2h
Controlo de temperatura, através de sonda e tempo de arrefecimento
Após arrefecimento:
. selar alimentos. colocar etiqueta . armazenar
temperatura controlada
Arrefecimento Rápido
Ana Alves
Câmara equipada com registo temperatura automático e alarme (temperatura 0-4ºC)
Uso de EPI (colete), máscara e desinfecção das mãos antes de entrar
Rotação de stock
Câmara de Produtos Acabados
Ana Alves
Sala de distribuição a +8ºC
Separação das refeições por cliente
Uso de máscara e desinfecção mãos
Distribuído em tabuleiros GN TP e baldes TP 5L (sopa)
Recolha de amostras
. frio positivo (validade + 72h)
. frio negativo (validade + 7 dias)
Distribuição das Refeições
Ana Alves
Transporte das Refeições
Em caixas plásticas
Em veículos refrigerados, com controlo de temperaturaCentro do alimento ≤ 7ºC
Ana Alves
Antes da Recepção
Lavar e desinfectar as mãos
Controlo dos Produtos• Ementa/Refeições/Guia• Estado da Embalagem• Rotulagem (data validade) • Temperatura
Ideal < 7ºC7º a 10ºC – Consumir em 24 h
> 10ºC - Rejeitar
Recepção no Local de Consumo
Ana Alves
A refeição só pode ser consumida até à sua validade “Consumir até:…”
Local de Armazenamento
Armazenar frigorífico ou câmara de frio positivo,
Temperatura
Armazenagem entre 0 e 4ºC,
No dia de consumo não deve exceder os 10ºC, até ao momento da regeneração.
Armazenamento das Refeições
Controlo de Equipamento de Frio - registo
Ana Alves
Onde?Em forno convector ou regenerador e em fogão ou marmita (sopa).
Quando?O mais perto possível do inicio do consumo, tendo em conta o tempo de regeneração.
Como? Faseadamente, à medida das necessidades,
Seguir indicações da “Tabela de Regeneração”, quanto ao modo e tempo de regeneração
Retirar as refeições do frio no momento de iniciar a regeneração.
Regeneração das Refeições
Ana Alves
Exemplo tabela de regeneração
Tipo confecçãoModo de regeneração
Regeneradortampa
(min) (ºC)com sem
Assados X 60 120
FritosPeixe, panados e salgados X 60 120
Com molho (ex. bifes) X X 60 120
Guisados e estufados X X 60 120
GratinadosEmpadão, lasanha, bacalhau c/ natas X 60 120
Peixe X 60 120
Cozidos X X 60 100
Grelhados X X 60 120
Arroz e massas cozidas X X 60 120
Purés e esparregados X X 60 120
Sopa / molhos X X 60 120
Ana Alves
Quando?
No final de cada refeição regenerada.
Como?
Através de um termómetro de sonda, verificar a temperatura do centro do alimento
Temperatura igual ou inferior a +75ºCProceder a mais tempo de regeneraçãoTemperatura superior a +75ºCIniciar o consumo
Temperatura de Regeneração
Temperatura Final de Regeneração - registo
Ana Alves
Gestão das Refeições Regeneradas
Fazer regeneração à medida das necessidades,
Recolha de amostras preventivas,
Não permitir que a temperatura das refeições desça abaixo dos +65ºC.
Refeições não consumidas no período da refeição
Sobras de refeições regeneradas são obrigatoriamente destruídas.
Temperatura Alimentos Início Linha de Self - registo
Ana Alves
1. Analises (mensais)
Pratos confeccionados (refeição)SuperfíciesÁguaManipuladores
Verificação
2. Auditorias periódicas
Internas (cozinha, locais de consumo)Externos (ASAE, CM, …)Certificação
3. Inquéritos cliente
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