7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 1/23
PERAN ENZIM LIPASE, TRANSGLUTAMINASE, DAN GLUCOSE
OKSIDASE DALAM INDUSTRI MIE SERTA SIFAT-SIFAT ENZIM DAN
MEKANISMENYA
Oleh :
Kartika !la" Sari #$%&'%()*+&TP&$%+
Lara. S!la.tri S!her #$%&'%()+/&TP&$%+*
Chr0.a"ta A!relia #$%&'%(1&TP&$%((
2URUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN 3ASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI4ERSITAS GAD2A3 MADA
%$)
5A5 I
1
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 2/23
PENDA3ULUAN
Mie Asia diyakini berasal dari Cina Utara pada awal 5000 SM. Teknologi pembuatan
mie sudah sangat berkembang dengan baik sejak Dinasti an memerintah kerajaan Cina.
!ada periode Dinasti Song "#$0%&&'# M( ) mie telah menjadi makanan sehari%hari dan
tersedia di pasar terbuka. !erbedaan gaya memasak dan metode persiapan kemudian mun*ul .
!ada saat itu) mie mulai disajikan dalam bentuk yang beragam yaitu direbus ) direbus atau
digoreng ) disajikan dalam sup ) sebagai lauk dengan topping tambahan " yaitu saus ( atau
sebagai lembaran tipis untuk membungkus bahan%bahan lain seperti + ,yo-a + . !ada periode
Dinasti uan "&/'&%&$1 M() mie mtersedia dalam bentuk kering . !erkembangan ini untuk
memperpanjang umur simpan) mempertahankan ukuran dan bentuk selama distribusi )
sehingga memudahkan penyimpanan) pengemasan dan pengiriman. Mie segera tersebar di
seluruh Asia ke 2orea) 3epang) 4ilipina ) Thailand) Malaysia dan ndonesia oleh pedagang
Cina) para pelaut dan migran. Dengan diperkenalkannya mie ke negara%negara Asia lainnya)
berbagai jenis produk yang dikembangkan karena berbagai pre6erensi daerah.
Mie adalah makanan tradisional yang banyak dikonsumsi di seluruh Asia . Mie
merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum "tepung terigu(dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang dii-inkan. Di masa lalu) mie
dikonsumsi oleh rumah tangga. Sekarang mie menjadi makanan pokok di Asia dengan
peningkatan teknologi menawarkan berbagai 6leksibilitas dan kualitas gi-i yang tinggi. Mie
sudah tersedia dan dapat dibeli dalam berbagai bentuk termasuk mie basah) mie kering) mie
kukus) dan mie instan. 2arena kemudahan dari segi persiapan) mie dianggap sebagai
makanan *epat saji yang nyaman. Ada banyak pendekatan yang digunakan untuk
mengklasi6ikasikan mie) namun *ara yang paling umum adalah berdasarkan metode
pengolahan dan bahan baku yang digunakan.
Untuk semua jenis mie tersebut) proses pengolahan utama adalah sama yaitu
melibatkan pen*ampuran bahan " tepung terigu ) garam dan air () resting, sheeting, dan
pemotongan. Mie juga bisa diolah lebih lanjut oleh pengeringan ) perebusan ) pengukusan dan
penggorengan.
Taha6a" Pr7.e. Pe89!ata" Mie I".ta"t
2
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 3/23
!embuatan mie instant melalui beberapa proses utama yaitu penuangan bahan tepung
ke dalam secrew conveyor ) pengadukan (mixing)) pembentukan adonan menjadi lembaran
(roll-sheeting)) pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting)) pengukusan (steaming))
pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)) penggorengan (frying)) pendinginan
(cooling) dan pengemasan (packing). !roses tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut 7
a. !enuangan bahan dalam secrew conveyor
Semua bahan dari tepung dituang ke dalam secrew conveyor . 4ungsi dari mesin
se*rew *on8eyor yaitu untuk mengayak bahan tepung sehingga bebas dari *emaran 6isik
"kerikil) kutu) benang) dll( kemudian menaikan bahan dari tepung tersebut ke dalam mixer .
Mesin secrew berjalan karena adanya conveyor yang digerakkan oleh motor) sehingga tepung
akan terhisap ke atas menuju mesin mi9er.
b. !engadukan (mixing)
Tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan adonan yang *ukup kadar airnya untuk
membentuk struktur gluten sehingga diperoleh adonan yang homogen dan mudah dalam
proses pengepresan. !rinsip utama proses pen*ampuran ini adalah penguraian senyawa
protein yang terkandung dalam tepung terigu "-at pati() yang berlangsung se*ara en-imatis
dengan air sebagai media pembantu.
2ondisi proses pengadukan (mixing)
!ertama%tama tepung terigu dari hopper dialirkan kedalam mixer menggunakan mesin
penyedot berupa secrew coveyor yang digerakkan oleh sebuah motor) sehingga siap untuk
proses pengadukan. !roses mixing ini diawali dengan pengadukan tepung terigu dengan pati
tapioka selama menit dengan ke*epatan tinggi. !roses ini disebut dengan proses mixer
kering) yang mempunyai tujuan untuk men*ampur tepung yang akan digunakan agar menjadi
homogen. Setelah menit ke*epatan mixer akan turun) kemudian air kanzui dialirkan melalui
pipa ke dalam bak tempat men*ampur. !roses ini disebut mixing basah) yang berlangsung
selam && menit.
Air alkali adalah larutan yang dibuat dari bahan air murni yang telah mengalami
pendinginan "chilling water ( yang ditambahkan sejumlah garam dan ingredient lainnya)
termasuk didalamnya -at pewarna (tatrazine). :arutan alkali dibuat dalam tangki pen*ampur
alkali yang didalamnya terdapat alat pengaduk agar larutan yang dihasilkan dapat berupa
3
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 4/23
larutan homogen. Dalam sekali pembuatan alkali membutuhkan air sebanyak 50 ml) dimana
akan diperoleh larutan alkali yang dapat digunakan untuk mixing sebanyak ; hingga 5 kali
mixing . Dalam pembuatannya dibutuhkan waktu 0 menit untuk pengadukan sehingga
larutan dapat benar% benar homogen.
:arutan ini merupakan larutan basa yang dapat memberikan karakteristik aroma dan
rasa) warna kuning dan kekukuhan serta keelastisan dari tekstur mie instant yang dihasilkan.
Selain itu juga dapat memodi6 lembaran) dan karakteristik pemasakan. Alkali dapat
memperkuat lembaran dan meningkatkan pembentukan lembaran yang baik dari segi waktu
atau stabilitasnya) dimana pembentukkannya lebih e6ekti6) sebab alkali dapat menghidrasi
gluten dari molekul pati yang sangat menentukan tekstur mie instant yang dihasilkan. Selain
itularutan alkali akan memper*epat proses gelatinisasi dan pemasakan karena garam alkali
dapat meningkatkan jumlah air yang diserap.Dalam pembuatannya larutan alkali
menggunakan chilling water sebab pada saat pengadukan) basa dan protein akan
menghsailkan panas yang dapat menyebabkan denaturasi sehingga pengikatan air akan
menurun. <leh karena itu proses denaturasi dapat di*egah dengan penurunan suhu air.
*. !embentukan lembaran (roll-sheeting)
Setelah proses mixing selama &; menit dan setelah dilakukan penge*ekan terhadapspesi6ikasi adonan yang dihasilkan) maka akan diperoleh adonan yang siap untuk diolah pada
proses berikutnya. Adonan sebelum masuk pengepresan terlebih dahulu dilakukan
pengistirahatan dengan tujuan memberikan waktu untuk aging . !engepresan diutujukan untuk
membentuk struktur gluten dengan arah yang sama se*ara merata dan lembaran adonan
menjadi lembut serta elastis. !roses ini merupakan proses pembentukan adonan menjadi
lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada proses inilah terjadi
pembentukan struktur gluten.
,luten adalah protein kompleks yang tidak larut dalam air dan merupakan pembentuk
struktur kerangka. !rotein pembentuk gluten terdiri dari / 6raksi yaitu gliadin dan glutenin.
Gliadin menyebakan adonan bersi6at elastis) sedangkan glutenin menyebabkan adonan kuat
menahan gas dan membentuk struktur pada protein yang dibakar. Gliadin dan glutenin
bersama air akan membentuk senyawa koloid yang disebut gluten yang dapat membentuk
daya pengembang adonan menjadi menahan pengembangan gas. ,luten mempunyai si6at
mudah bergabung dengan karbohidrat) lemak dan protein sehingga merupakan -at aditi6 yang
baik untuk bahan berbagai makanan dari tepung yang kandungan proteinnya rendah.
4
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 5/23
2ondisi proses pembentukan lembaran (roll- shetting)
Tahap pertama pada proses pengepresan adalah penuangan adonan dari mixer yang
ditangkap oleh dough feeder. Dough feeder merupakan wadah besar yang menampung
adonan serta mengatur banyaknya adonan yang masuk pada roller. =oller pertama yang
membentuk adonan mie adalah laminate roller . aminate roller terdiri dari & buah roller saja)
dimana pada roller ini mempunyai *elah terbesar sehinggga lembaran yang dihasilkan juga
mempunyai ketebalan terbesar pula. !enipisan lembaran adonan kemudian dilakukan dengan
cotinous roller yang terdiri dari 5 buah roller . !oller diatur untuk menghasilkan lembaran
dengan ketebalan yang arahnya menipis dari satu roller ke roller berikutnya.
!engendalian mutu proses pembentukan lembaran (roll- shetting)
Untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan tertentu dilakukan pengaturan dari *elah roller
dan ke*epatan putaran roller . !engaturan dan penyesuaian juga dilakukan untuk mendapatkan
ketegangan adonan supaya tidak terlalu tegang ataupun tidak terlalu kendor. Dari proses
tersebut umumnya dikehendaki terbentuknya lembaran adonan yang baik yakni lembut)
elastis) tidak berlubang dan tidak terlipat. !enge*ekan ketebalan mie dilakukan roller
terakhir dengan menggunakan alat "hickness Gauge oleh staff #$ field.
d. !embelahan lembaran menjadi untaian mie (%litting)
Untuk membelah adonan menjadi untaian dengan jumlah sesuai standart. %litter
terdiri dari sepasang roller baja yang berlubang melingkari roller yang berjarak dan besarnya
sama.Apabila adonan mie yang berupa lembaran dilewatkan roller tersebut maka akan
terbentuk untaian mie. Untaian mie ini akan diterima oleh waving conveyor. Sebelum masuk
waving conveyor untaian mie akan melewati alat pembagi untaian (devider) menjadi 5 jalur.
!ada saat berada dalam waving conveyor juga terjadi penggelombangan mie. al itu terjadi
karena adanya perbedaan ke*epatan putaran antara slitter, waving conveyor dan steam &ox
conveyor . Saat mie berada dalam waving conveyor akan terjadi penggelombangan. al ini
terjadi karena roll slitter berputar lebih *epat dari waving conveyor ) sehingga untaian mie
akan tertahan dan merapat oleh karena itu terbentuk gelombang mie yang sangat padat.
Selanjutnya gelombang mie ini akan diterima oleh steam &ox conveyor yang mempunyai
ke*epatan putar lebih *epat daripada roll slitter sehingga untaian mie yang memadat akan
sedikit tertarik kembali dan membentuk gelombang mie yang tidak terlalu padat. Dengan
bentuk mie yang bergelombang ini memungkinkan penangkapan dan penyerapan steam yang
5
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 6/23
lebih banyak pada saat pengukusan daripada mie tidak dibuat bergelombang. al ini akan
menyempurnakan pemasakan dan pematangan mie.
2eistimewaan proses ini dihasilkannya untaian mie yang tidak saling lengket kembali.
ni karena gluten yang terbentuk dapat mengikat pati ke dalam matriks gluten sehingga tidak
memungkinkan pati untuk lengket satu sama lain.
e. !engukusan (steaming)
Mie yang berwujud untaian bergelombang selanjutnya dibawa oleh steam &ox
conveyor ke dalam steam &ox untuk proses pengukusan atau staeming . !engukusan atau
steaming dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan si6at 6isik yang solid.
Dalam proses steaming ini akan terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang
menyebabkan gelombang mie bersi6at solid atau tetap. Selain itu dengan gelatinisasi yang
sempurna maka akan diperoleh tekstur mie yang baik yakni lembut) lunak dan elastis.
!engukusan sendiri mempunyai tujuan untuk 7 Menghasilkan mie dengan bentuk persegi
panjang yang siap digoreng) mendapatkan mie dengan tingkat kematangan yang baik)
memperoleh mie yang tergelatinisasi sempurna dengan tekstur yang empuk dan elastis)
memper*epat proses rehidrasi pada saat mie akan dikonsumsi.
2ondisi proses pengukusan (steaming)
,elatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan jel pati yang dimulai dengan
hidrasi pati) yaitu penyerapan molekulmolekul air oleh molekul% molekul pati sampai batas
tertentu dimana jika digunakan air pada suhu tinggi " $0 > $5? C ( granula pati akan pe*ah
sehingga tidak dapat balik pada kondisi semula. Suhu pada saat perubahan tak dapat balik ini
disebut suhu gelatinisasi "aryadi) &###(.
Syarat untuk terjadinya proses terjadinya gelatinisasi ini adalah adanya air dan panas)
maka untuk pemenuhan proses ini digunakan steam sebagai media yang mengandung unsur
air dan panas. %team yang ada dalam steam &ox dihembuskan melalui pipa steam) yang
dihasilkan dari steam &ioller . Dalam proses steam ini terjadi proses pematangan mie melalui
tahap yaitu plastisitas "pembasahan() gelatinisasi) dan solidi6ikasi "pengeringan(. !ada tahap
awal mie mengalami pembasahan pada permukaan sehingga terjadi penyerapan molekul air
oleh molekul pati) maka terbentuk mie yang bersi6at plastis dan mudah putus. Selanjutnya
mie mengalami gelatinisasi melalui penyerapan atau penetrasi panas ke dalam mie sehinggadiperoleh mie yang bersi6at agak lentur "liat(. Tahap akhir disebut silodi6ikasi karena mie
6
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 7/23
bersi6at menjadi solid atau untaian mie yang sulit berubah "tetap( karena terjadi penguapan
air permukaan dan mulai terbentuk lapisan 6ilum tipis pada permukaan sehingga mie menjadi
kering dan halus.
Se*ara teoritis pada temperatur $5 oCdengan tersedianya air *ukup maka proses
gelatinisasi dapat terjadi. Selain terjadi perubahan 6isik juga terjadi proses en-imatis yakni
berubahnya stuktur ' amilosa pada tepung terigu menjadi amilosa.
4aktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan ini adalah terutama mutu steam dan
jumlah. Mutu steam yang baik adalah steam basah) karena dengan steam yang basah akan
memper*epat 6ungsi pemasakan "penetrasi panas ke dalam mie(. Untuk memperoleh steam
basah maka diperlukan tekanan steam yang *ukup rendah dengan <= besar. <= adalah
presentase perbandingan antara jumlah lubang steam dengan luas penampang pipa steam.
3umlah steam berkaitan dengan panas yang diterima oleh mie. %team merupakan media
penghantar panas sehingga apabila jumlah steam lebih besar maka panas yang terpenetrasi
dalam mie akan semakin baik. 2ematangan mie dikatakan tergelatinisasi sempurna atau
matang bila mempunyai derajat gelatinisasi maksimal 10 @ dan mie basah yang dihasilkan
dalam kondisi tidak membawa air dari steam &ox) tidak ter*emar dan kenyal. Apabila proses
gelatinisasi tidak sempurna maka akan mengakibatkan beberapa hal 7 a( Terbentuknya
gelembung udara pada permukaan mie pada waktu digoreng) b( Mie lengket pada net steam
&ox )*( !ada waktu produk mie jadi) kemudian diseduh dengan air panas maka air menjadi
keruh dan berbau terigu karena terlarutnya partikel terigu yang belum tergelatinisasi) d(
!roduk jadi "mie matang( menjadi bersi6at rapuh dan mudah patah sehingga pada tahap
pengemasan akan dihasilkan remah yang banyak ataupun mie yang remuk "han*ur(.
f. emotongan dan pelipatan (cutting and folding)
Maksud dan tujuan dari proses ini adalah mie yang keluar steaming &ox telah
mempunyai bentuk yang solid dan elastisitasnya tinggi sehingg dapat dilakukan pemotongan
untuk menentukan ukuran mie yang diinginkan. !emotongan adalah proses memotong lajur
mie pada ukuran tertentu) dan melipat menjadi dua bagian yang sama panjang kemudian
mendistribusikannya ke dalam mangkok penggorengan. 3adi maksud dan tujuan dari proses
ini adalah untuk mendapatkan bentuk ukuran mie yang sesuai standar dan kondisi kemasan
2ondisi proses pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)
7
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 8/23
Mesin pemotongan terdiri dari suatu rangkaian dengan kondisi tertentu untuk
menghasilkan potongan mie yang sesuai standar. !emotongan dilengkapi dengan sebuah
roller memanjang dan dilengkapi dengan pisau memanjang. Untaian mie dari steaming &ox
melewati roller ke*il melintang yang lebih menonjol dibanding conveyor nya yang ber6ungsi
untuk melepaskan mie dari conveyor steam &ox. Setelah mengalami pemotongan mie akan
dilipat menjadi dua lapis dengan bantuan *angkulan. ,erakan *angkulan menekan mie tepat
di tengah sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya sama panjang. ,erakan *angkulan
disesuaikan dengan *angkulan roller . Setelah dilipat) mie diterima distributor dan dibawa ke
dalam mangkok penggorengan. Distributor bergerak ke kanan dan ke kiri berselang seling
sehingga satu baris mangkok penggorengan dapat terisi oleh dua distributor. !enyesuaian
antara distributor dengan mangkok penggorengan dilakukan dengan mengatur ke*epatan
gerak antar keduanya.
!engendalian mutu proses pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)
!roses ini adalah proses yang menentukan dari ke*epatan keseluruhan proses produksi
dalam satu line. al ini karena ke*epatan putaran alat cutting sangat terbatas terutama
berpengaruh terhadap ukuran mie yang akan dihasilkan. anyaknya potongan mie yang akan
dipotong berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan pada saat steaming, frying maupun
colling. Untuk itu pada proses ini diperlukan pengendalian se*ara khusus. al% hal yang dapat
mempengaruhi proses cutting ini adalah kondisi pisau) &ox, roll nylon dan rantai transmisi.
g. enggorengan (frying)
!enggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan dengan
media minyak atau lemak agar bahan tersebut menjadi matang atau setengah matang saja.
!roses utama yang terjadi selama penggorengan adalah trans6er panas dan trans6er massa
yang mengakibatkan berbagai perubahan seperti perubahan si6at 6isikawi) kimiawi dan
mikrobiologi. !erubahan% perubahan tersebut akan mengakibatkan berubahnya pula si6at
inderawi sehingga produk akan nampak lebih menarik) beraroma lebih enak dan siap
dikonsumsi. Tujuan proses ini adalah untuk megurangi kadar air di dalam mie dan
pemantapan pati tergelatin.
2ondisi proses penggorengan (frying)
!ada proses ini diawali dengan proses merapikan mie ke dalan mangkok penggorengan yang disebut dengan tahap shapping folding. Mie yang telah terpotong dan
8
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 9/23
telah terlipat ditempatkan ke dalam mangkok ukuran tertentu. Mangkok mie akan membuat
ukuran mie setelah penggorengan menjadi seragam karena pengembangan mie selama
penggorengan terbatasi oleh adanya mangkok tersebut. Selanjutnya mie digoreng dengan
menggunakan minyak dengan sistem mie dalam mangkok yang bergerak dilewatkan dalam
minyak yang mempunyai aliran yang berlawanan. <leh karena minyak telah mengalami
pemanasan maka akan terjadi perpindahan panas yang mengakibatkan penguapan air dari
dalam mie. Selain untuk mendapatkan mie dengan kadar air yang rendah) juga dimaksudkan
untuk menjaga keawetan mie. !enggorengan juga mengakibatkan perubahan si6at 6isik mie
yaitu berubahnya untaian mie menjadi porous. <leh karena panas) C</ yang terperangakap
dalam mie mengalami pengembangan sehingga memaksa mie untuk mengembang.
Selain C</) pembebasan air juga memberikan 6enomena yang sama terhadap
pembentukan si6at mie. Sedangkan se*ara kimiawi perubahan yang terjadi adalah
pembentukan 6la8or mie dan pemantapan proses gelatinisasi pati oleh penggorengan akan
dibebaskan -at% -at 8olatil pembentukan 6la8or. Untuk mandapatkan minyak panas untuk
menggoreng) minyak dipanaskan dengan menggunakan steam melalui heat exchanger .
Selama pemanasan ini) minyak mengalami perubahan 7
a( !erubahan warna 7 oleh panas akan terjadi dekomposisi karoten dan oksidasi toko6erolyang mengakibatkan warna minyak menjadi gelap. Serta adanya kontak antara minyak
dengan substansi dalam mie yakni karbohidrat) protein) dan lain% lain yang juga mendukung
pen*oklatan minyak.
b( <ksidasi 7 !roses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak karena </. !roses
tersebut diper*epat oleh en-im lipoksigenase) logam dan garamnya atau senyawa organik
kompleks "Murdijati) dkk. 
(. !engaruh oksidasi terhadap minyak adalah pembentukan
asam lemak tak jenuh dalam lemak atau minyak) terbentuknya senyawa lipoperoksida)
aldehid) asam ketohidroksi) epoksi dan polimer yang menyebabkan o66 6la8or atau o66 odor)
destruksi asam lemak essensial) browning dengan protein dan kemungkinan menimbulkan
senyawa bera*un "2etaren) $(.
*( !olimerisasi 7 Merupakan proses dominan dan 6iskositas minyak akan semakin bertambah
besar selama pemanasan minyak tersebut. !embentukan polimer minyak terutama yang
berberat molekul yang tidak dikehendaki.
9
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 10/23
d( idrolisis 7 !eristiwa peruraian yang terjadi karena adanya air. !eristiwa ini diper*epat
oleh en-im yang termasuk golongan lipase) perlakuan panas dan aksi dari senyawa kimia.
Dalam kondisi yang *o*ok) hidrolisis trigliserida) akan menghasilkan asam lemak dan
gliserol "Murdijati) dkk) 
(. idrolisis sangat menurunkan mutu minyak) karena minyak
yang telah terhidrolisi smoke pointnya akan menurun) bahan% bahan menjadi *oklat dan lebih
banyak menyerap minyak "Binarno) &##/(. !erubahan% perubahan yang terjadi pada minyak
tersebut tidak dikehendaki karena juga menyebabkan penurunan mutu pada mie yang
dihasilkan. Terutama oleh pembentukan asam lemak bebas akan menyebabkan proses
ketengikan lebih *epat sehingga dapat menurunkan umur simpan mie. <leh karena itu untuk
menurunkan kadar 44A (*ree *atty +cid) minyak ditambahkan antioksidan yaitu T
("ertiary utylated idroxy #uinon).
!engendalian proses penggorengan (frying)
2arena si6at minyak sangat menentukan terhadap proses penggorengan mie ini maka
syarat minyak mentah yang akan digunakan harus dipenuhi. Selain minyak) suhu dan waktu
penggorengan juga harus diatur. Suhu yang dipersyaratkan adalah suhu depan &/0 % &0o C)
suhu belakang &;5 % &$5o C. Suhu minyak goreng diatur sedemikian rupa dimana semakin ke
belakang suhu semakin tinggi se*ara bertahap. !ada pengaturan seperti ini penyerapan
minyak goreng se*ara berlebihan ke dalam mie akan dapat ditekan) serta permukaan akan
lebih halus. !engaturan suhu dilakukan dengan mengatur bukaan buah 8al8e pemasukan
minyak goreng sampai di dapat suhu yang semakin ke belakang semakin tinggi. !ada
dasarnya waktu menggoreng ditetapkan oleh ke*epatan pot mesin) oleh karena ke*epatan pot
mesin biasanya tetap pada ke*epatan standar) sehingga waktu menggoreng juga tetap.
<perator penggorengan melakukan pengaturan waktu menggoreng dengan mengatur tinggi
rendahnya permukaan minyak goreng di penggorengan.
h. !endinginan (cooling)
Adalah proses pengangkutan mie panas setelah penggorengan ke dalam ruang
pendingin mie dengan &lower . =uang pendingin yang dimaksud adalah ruang atau lorong
yang terdiri dari sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar pada mie yang
dilewatkan dalam ruangan tersebut. Tujuan dari proses pendinginan mie ini adalah untuk
mendinginkan mie panas yang keluar dari prosespenggorengan hingga diperoleh suhu
mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Suhu kamar yang dimaksud adalah
suhu pada suatu ruangan yang normal atau kurang lebih /5% 0 o C. Dengan suhu mie yang
10
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 11/23
rendah sebelum dikemas maka mie akan lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama
beberapa waktu. ila mie dalam keadaan masih panas kemudian langsung dikemas maka
akan terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat. Maksudnya adalah terjadi
penguapan air yang kemudiaan menempel pada bagian permukaan dalam etiket) pada
keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah maka titik% titik uap air yang menempel di
dalam permukaan etiket tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie.
2arena terjadi pengembunan di permukaan mie) dengan demikian mie akan mudah ditumbuhi
jamur dan mikrobia yang akan merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih
pendek.
Selain untuk penurunan suhu tahap ini juga dimaksudkan untuk mengurangi
kandungan minyak pada permukaan mie. Minyak yang berlebihan di permukaan mie akan
menyebabkan mie mudah tengik sehingga akan menurunkan umur simpan mie.
2ondisi proses pendinginan (cooling)
Dengan hembusan udara dari &lower atau kipas tersebut) maka minyak yang
terkandung dalam mie akan tertiriskan. Sehingga tekstur menjadi keras dan mie matang.
4aktor yang mempengaruhi proses pendinginan adalah temperatur udara yang masuk)
banyaknya &lower atau kipas ialah jika semakin banya &lower yang ada maka proses pendinginan akan semakin *epat) kondisi gelombang mie yaitu kondisi gelombang mie yang
sangat rapat mempersulit pembebasan panas dari dalam mie yang menyebabkan semakin
lamanya proses.
i. !engemasan ( pa*king )
Adalah proses pembungkusan mie) saos dan minyak saos dengan menggunakan etiket
sesuai standar yang ditetapkan. Tujuan pengemasan mie adalah untuk melindungi mie dari
kemungkinankemungkinan rusak sehingga mie tidak mengalami penurunan kualitas sampai
di tangan konsumen. !engemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan
kotoran) kontaminasi serangga) kemasukan uap air) kelembaban) oksigen serta sinar matahari
se*ara langsung.
ahan baku utama untuk membuat mie instan yaitu terigu) air ) garam "natrium
klorida() garam alkali "biasanya natrium dan karbonat kalium() bahan tambahan seperti
en-im) emulsi6ier untuk meningkatkan kualitas produk akhir.
11
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 12/23
5A5 II
ISI
eberapa en-im telah se*ara khusus dikembangkan untuk digunakan dalam produksi mie)
yaitu lipase) glu*ose oksidase dan transglutaminase.
Li6a.e
:ipase merupakan salah satu en-im yang telah diaplikasikan pada proses proses industri
baik industri pangan maupun non pangan. :ipase dikenal sebagai lipolytic enzyme dandide6inisikan sebagai any esterase capa&le of hydrolyzing esters of oleic acid ber6ungsi
12
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 13/23
sebagai katalis pada reaksi hidrolisis triasilgliserol dan ester selain dari asilgliserol "gom)
/000( di% atau monogliserida dan asam lemak terlihat pada ,ambar 7
S!89er Li6a.e
En-im lipase se*ara luas dapat ditemukan pada hewan) tanaman dan mikroorganisme .
:ipase hewan "mamalia( dikelompokkan berdasarkan sumbernya) yaitu lipase dalam sistem
pen*ernaan seperti lambung dan pankreas) lipase dalam jaringan hati) paru%paru) jantung dan
ginjal) serta lipase dalam air susu. Sedangkan lipase tanaman dibagi menjadi empat kelompok
yaitu 7 lipase triasilgliserol yang terdapat dalam tanaman jagung) minyak sawit) ka*ang)
gandum) beras dan kentang) lipase asilhidrolase yang terdapat pada kentang) lipase 6os6olipidyang terdapat dalam tanaman seledri) kol dan ka*ang dan terakhir adalah lipase
liso6os6olipase yang terdapat dalam gandum(.
:ipase mikroorganisme dapat diproduksi dari golongan bakteri) khamir dan jamur
baik sendiri maupun bersama%sama dengan jenis lain dari 6amily hydrolase) seperti esterase
.erdasarkan penelitian) lipase yang diperoleh dari mikroorganisme selain lebih murah juga
lebih stabil terhadap lingkungan dengan demikian mempunyai spektrum yang lebih luas
untuk diaplikasikan di industri) diantaranya industri lemak) minyak) susu dan obat%obatan
"Ellaiah dkk.) /00;(.
Mikroorganisme yang dapat menghasilkan lipase antara lain jamur " +spergillus niger,
Geotrichum candidum , ucor, enicillium cyclopium,!hizopus delemar, dan *usarium
oxysporum() bakteri " seudomonas fluoresens, $hromo&acterium viscosum, %taphylococcus
sp. (%taphylococcus aureus) %.hyicus, %. $arnosus), acillus, oraxella, , seudomonas
cepacia, dan ropioni&acterium() dan khamir "$andida rugosa, $andida cylindracea,
$andida curvata, dan %accharomyces carl&ergiensis, $andida paralipolytica dan
13
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 14/23
%accharomycopsis lipolytica(.Dari berbagai jenis mikroorganisme) jamur dikenal se*ara luas
sebagai sumber lipase yang baik karena umumnya jamur memproduksi en-im ekstraseluler)
yang memudahkan recovery en-im dari media .
eberapa jamur yang menghasilkan lipase komersial penting adalah !hizopus
arrhizus, !hizopus /aponicus, ucor miehei, +spergillus niger, !hizopus niveus, $andida
rugosa) +spergillus terreus) enicillium sp. dan +spergillus sp. "Ellaiah dkk.) /00;( eberapa
jenis lipase dari mikroorganisme yang telah dikomersialkan dapat dilihat pada Tabel 7
:ipase mikrobial umumnya merupakan protein dengan bobot molekul nantara /000
hingga &/0.000 dengan akti6itas spesi6ik 500 % &.000 unit per mg protein. Sebagian besar
lipase yang dimurnikan merupakan glikoprotein yang mengandung / hingga &5 persen
karbohidrat "August) /000(.
Siat Li6a.e
Akti8itas lipase tergantung pada sumber) jenis substrat) p dan temperatur. p dan
temperatur optimum reaksi hidrolisis lipase tergantung pada jenis dan sumber substrat)
larutan penyangga "bu6er( dan pengujian yang digunakan. Sebagai *ontoh) lipase pankreas
mempunyai p optimum antara 1 dan #) tetapi dapat menurun menjadi sekitar $%' bila
14
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 15/23
substratnya berbeda. !ada lipase yang berasal dari mikroorganisme) p optimum di*apai
pada p 5)$ % 1)5. :ipase yang dihasilkan dari bakteri mempunya p optimum pada kondisi
netral atau mendekati kisaran basa) sedangkan lipase yang dihasilkan dari jamur p
optimumnya pada kondisi netral atau mendekati asam(. Temperatur optimum lipase pada
umumnya berkisar antara 00C dan ;00C. meskipun telah pula ditemukan adanya lipase yang
masih akti6 pada temperature %/#0C) terutama pada ikan dan udang yang dibekukan
.Temperatur dan p optimum beberapa mikroorganisme penghasil lipase dapat dilihat pada
Tabel 7
3enis en-im lipase dalam pembuatan mie adalah tria*ylgly*erol lipase eksogenous
"ditambahkan dari luar(
Meka"i.8e reak.i :
Memodi6ikasi native lipid yang ada dalam tepung sehingga membentuk kompleks
lipid%amilosa kemudian menghambat larutnya amilosa sehingga gelatinisasi lebih baik
sehingga mie lebih lembut dan tidak terlalu lengket.
idrolisis oleh en-im lipase menghasilkan glikolipid. ,likolipid membentuk ikatan
antara gliadin dan glutenin melalui ikatan hidrogen dan interaksi hidro6obik membentuk
gluten. Semakin kuat ikatan antar gluten) elastisitas adonan dan thermostabilitasnya
meningkat.
F!";.i Li6a.e
15
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 16/23
:ipase mengkatalisis tiga jenis reaksi. =eaksi katalitik lipase bersi6at bolak%balik.
:ipase mengkatalisis sintesa ester pada sistem microa0eous. amun pada beberapa
biotrans6ormasi industri oleokimia) proses transesteri6ikasi nampaknya lebih disukai daripada
hidrolisis dan sintesis ester. =eaksi katalitik lipase diklasi6ikasikan kedalam dua kategori
utama) yaitu hidrolisis dan sistesis. =eaksi yang masuk dalam kategori sistesis terdiri atas
reaksi esteri6ikasi) interesteri6ikasi) alkoholisis dan asidolisis. =eaksi interesteri6ikasi)
alkoholisis dan asidolisis dikenal dengan istilah transesteri6ikasi "2aewthong) /00;(. =eaksi
katalitik lipase dapat dilihat pada ,ambar 7
Digliserida dan monogliserida pada reaksi hidrolisis trigliserida oleh en-im lipase
merupakan senyawa yang bersi6at sebagai -at akti6 penurun tegangan permukaan yang lebih
baik dibandingkan trigliserida) selain itu digliserida dan monogliserida dapat mempengaruhi
laju reaksi dengan *ara memodi6ikasi sistemnya. Ukuran diameter butir%butir lemak
merupakan indikasi eksternal terbentuknya permukaan antar 6asa minyak dan air "August)
/000(
Aplikasi en-im 6ungal lipase pada produksi pasta atau mie dapat meningkatkan kualitas
pasta atau mie seperti warna) stabilitas warna) stickiness dan toleransi pemasakan. asil dari
DSC dan mikroskop *ahaya menunjukkan peningkatan pembentukan kompleks amilosa%lipid
sebagai hasil perlakuan lipase. 2ompleks ini menghambat pembengkakan granula pati16
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 17/23
terutama lapisan terluar mie atau spaghetti menghasilkan tekstur lebih kuat dan permukaan
yang halus.
:ipase yang menghasilkan monogliserida dan spesies lipid lainnya se*ara in situ) telah
dikembangkan se*ara komersial untuk mengurangi kelengkatan permukaan mie)
meningkatkan kekuatan dan toleransi memasak mie.
:ipase mengubah lipid non polar menjadi digliserida dan monogliserida. !ada terigu juga
terdapat lipid polar yaitu 6os6olipid dan glikolipid yang dapat diubah menjadi lebih hidro6ilik
oleh beberapa lipase khusus atau phospholipases. En-im lipase sebagai emulsi6ier berperan
dalam penguatan adonan dan hasil 8olume yang lebih besar. !asta-ym adalah senyawa yang
mengandung lipase bertanggung jawab atas tingkat ke*erahan dan kekuatan mie.
!engurangan speckiness
Masalah umum pada mie dan pastaa adalah speckiness yaitu noda ke*il gelap yang
jumlahnya tergantung pada tingkat kemurnian terigu atau kandungan abu. !enambahan
6ungal lipase mengurangi speckiness pada mie. !enambahan lipase juga meengurangi
terjadinya peningkatan speckiness.
!eningkatan stabilitas ke*erahan dan warna
!erlakuan dengan lipase dapat meningkatkan ke*erahan mie yang dihasilkan dari dua
terigu yang dibuat dengan prosedur pengolahan yang sangat jelas berbeda dan perbedaan alat
pengukur warna. !enambahan lipase juga mengurangi laju penggelapan selama penyimpanan
mie mentah.
Selama produksi mi instan) warna lembaran mi berubah selama waktu produksi sebelum mi
dikukus. !enambahan lipase dapat meningkatkan nilai :F daripada kontrol dan juga
mengurangi laju penggelapan pada 0 menit pertama.
2e*erahan merupakan parameter sangat penting untuk mie matang. Mie dengan permukaan
yang halus memiliki warna lebih *erah daripada mie yang mempunyai permukaan tidak rata.
Mi putih matang menunjukan peningkatan ke*erahan ketika adonan ditambah lipase.
!eningkatan tekstur
17
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 18/23
Tria*ylgly*erol lipase membentuk monosakarida menjadi bentuk yang lebih stabil pada
molekul amilosanya sehingga menghindari terjadinya pembengkakan granula selama
pemasakan. Semakin sedikit amilosa yang keluar dari granula) akan dihasilkan tekstur yang
semakin kuat) tidak lengket) dan permukaan yang halus.
2ekuatan atau kekukuhan dapat diukur dengan menentukan gaya yang digunakan untuk
memotong mie tunggal atau dengan mengukur kedalaman penetrasi pada gaya potong yang
spesi6ik "0)& ewton(. 2edalaman relati6 pada 0)& ewton.
E"<i8 Tra".;l!ta8i"a.e
En-im Transglutaminase telah mampu memperbaiki si6at%si6at rheologis dari pangan.
!enelitian tentang penggunaan en-im transglutaminase dalam bidang pangan meluas sejak
ditemukannya Ca/G% independent mi*robial transglutaminase dari 8arian %treptoverticillium
mo&araense dan dari %treptoverticillium ladakanum.
En-im transglutaminase mempunyai nama sistematika yaitu amin%%glutamiltrans6erase
yang termasuk ke dalam kelas en-im trans6erase "E.C./() asiltrans6erase "E.C./.()
aminoasiltrans6erase "E.C./../() protein glutamin%%glutamiltrans6erase dan mempunyai nama
alternati6 yaitu 6ibrinoligase. Transglutaminase memiliki p optimum berkisar antara 5%1)
tetapi pada p ; atau #) transglutaminase masih menunjukkan akti8itas en-imatik) suhu
optimum untuk akti8itas en-imatik adalah 50%55oC dan dapat melakukan akti8itas en-imatik
terus menerus se*ara penuh meski berlangsung pada suhu 500C selama &0 menit.
Transglutaminase kehilangan akti8itas en-imatik dalam beberapa menit pada pemanasan
men*apai '00C. Transglutaminase masih mengeluarkan akti8itas en-imatik pada suhu &00C)
dan masih menunjukkan beberapa akti8itas pada suhu sedikit di atas titik beku.
Meka"i.8e Ker=a E"<i8 Tra".;l!ta8i"a.e
T,%ase dapat digunakan untuk mengkatalisa reaksi pengikatan asam amino%asam
amino yang ditambahkan pada molekul protein. al ini ditunjukkan oleh terikatnya metionin
pada berbagai protein pangan. 2andungan metionin pada kasein) protein protein kedelai dan
gluten meningkat setelah dilakukan pengikatan silang menggunakan T,%ase. al yang sama
juga terjadi untuk asam amino lisin .
18
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 19/23
,ambar &. =eaksi *ross%linking protein dengan bantuan mi*robial transglutaminase "Cross%
linking rea*tion using mi*robial transglutaminase(
Mekanisme kerja en-im transglutaminase adalah en-im transglutaminase
mengakatalis reaksi antara residu asam amino lisin dan residu asam amino glutamin dan
membentuk ikatan %"%glutamil( lisin isopeptida yang menghasilkan penggabungan ikatan
ko8alen inter atau intramolekuler yang berikatan silang dengan protein makanan.
Transglutaminase memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan silang glutamil %
lisin dalam gluten) telah ditemukan untuk meningkatkan kekuatan mie kering dan mie rebus.
!enggabungan transglutaminase mikroba "MT,ase( juga telah diklaim mampu meningkatkan
kekuatan berbagai produk mie dan men*egah kerusakan tekstur setelah pemasakan " ,an)
/00#(.
Dengan penambahan en-im Transglutaminase) terjadi penurunan penyerapan lemak.
Akti8itas en-im Transglutaminase untuk membentuk jaringan adonan lebih kuat dan kurang
berpori sehingga menghasilkan penyerapan minyak yang lebih rendah selama proses
penggorengan. Serapan minyak yang tinggi dapat mempengaruhi umur simpan produk seperti
menyebabkan tengik ) ini sangat terkait dengan pengembangan off flavour . Serapan minyak
pada produk mie goreng instan dapat dijelaskan dengan adanya trans6er massa antara air yang
keluar dengan minyak yang masuk ke dalam bahan. !ada mie goreng) banyak lubang%lubang
ke*il yang di*iptakan menyebabkan air *epat keluar dan diganti dengan minyak di permukaan
mie.
si dan kualitas protein tepung diyakini telah berperan dalam penyerapan minyak. Mie
yang terbuat dari tepung terigu protein tinggi lebih sedikit menyerap minyak daripada terigu
protein rendah selama pengorengan. Studi saat ini menunjukkan bahwa penggunaan MT,ase
dengan kombinasi penambahan air dapat diterapkan untuk mengurangi serapan lemak pada
tepung protein rendah.
19
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 20/23
Pe";;!"aa" E"<i8 Tra".;l!ta8i"a.e 6a>a Pr7>!k Ga">!8
4ungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten. ,luten memiliki si6at penting ketika
ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. al ini dibentuk
oleh ikatan antar molekul protein. katan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat.
Semakin lama adonan diaduk) semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah
mengapa adonan diremas%remas jika menginginkan struktur yang kuat. amun
bagaimanapun juga lapisan gluten dapat pe*ah karena gerakan mekanik yang berlebihan
seperti pengadukan atau peremasan yang berlebihan. 2arakter dari adonan tergantung dari
jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten yang rendah dan
lapisannya mudah sobek .
4aktor utama yang penting dalam *iri adonan adalah matrik gluten yang menyertakan
granula pati dan 6ragmen serat. !rotein gluten se*ara umum di*irikan dengan mempunyai
kandungan proline dan asam glutamik yang tinggi. ,liadin dan glutenin berbeda dalam *iri
6isik) khususnya dalam 8iskoelastisitasnya. ,liadin adalah kohesi6) tetapi dengan elastisitas
yang rendah) sementara glutenin dan keduanya kohesi6 dan elastis. ,liadin mengubah protein
se*ara relati6 rendah) berat molekuler dalam perbandingan dengan berat molekuler yang
tinggi "MB( dari 6raksi glutenin . !rotein gluten kandungan glutaminanya tinggi) tetapi
kandungan asam amino essensialnya) yaitu lisin) metionin dan tripto6an rendah. wami dan
asumoto menambahkan lisin kedalam gluten gandum melalui ikatan silang untuk
meningkatkan nilai gi-i. T,%ase memiliki kemampuan untuk memodi6ikasi protein gandum
se*ara e6ekti6 sebagai hasil dari modi6ikasi untuk beberapa si6at 6isik yang penting pada
adonan tepung meliputi kelengketan) kemampuan untuk mengembang) serta si6at elastis
dalam adonan.
E"<i8 Gl!?7.e Ok.i>a.e
En-im ,lukose <ksidase terdiri dari dua rantai polipeptida yang dihubungkan se*ara
ko8alen melalui ikatan disul6ide . En-im ini bekerja optimum pada p 5.5 dan dapat bekerja
dengan baik pada kisaran p ;%'. Dengan adanya oksigen) en-im glu*ose oksidase akan
berubah menjadi asam glukonat menyebabkan adanya hidrogen peroksida mengubah struktur
>S gluten menjadi >S%S "disul6ida() dan dapat meningkatkan kekuatan gluten.
Pr7>!k Pa.ta<08
20
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 21/23
!roduk !asta-ym merupakan produk en-im komersial yang tersusun atas en-im lipase dan
hemiselulase. En-im ini untuk menghaluskan permukaan) stabil saat direbus) penampilan
yang lebih baik dan mengoptimalkan warna.
"Ara8indan) /00$(
"Ara8indan) /00$(
A En-ymes mengembangkan solusi en-imatik untuk digunakan dalam aplikasi
makanan sereal seperti mie dan pasta ) yang merupakan makanan yang sangat populer di
banyak bagian dunia. !enggunaan en-im membantu mengatasi 8ariasi kualitas alami dari
bahan baku) terutama tepung terigu sedang. En-im yang digunakan dalam mie dan pasta
21
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 22/23
digunakan sebagai alat bantu pengolahan dalam langkah%langkah pertama dari proses
manu6aktur dan diinakti6kan selma pengeringan pada suhu tinggi.!enawaran produk
untukmie dan pasta meningkatkan kualitas produk dan menawarkan alat hemat biaya.
5A5 III
KESIMPULAN
En-im yang berperan pada pengolahan industri mie yaitu en-im lipase) en-im
transglutaminase) en-m glu*ose oksidase. En-i lipase) transglutaminase) dan glu*ose oksidase
berperan dalam peningkatan stabilitas warna dan ke*erahan mie) mengurangi speckiness)
meningkatkan kekuatan dan stabilitas tekstur mie dan pasta
22
7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles
http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 23/23
5A5 I4
DAFTAR PUSTAKA
Ara8indan) ! Anbumathi and T Hiruthagiri. /00$. ipase applications in food industry.
io*hemi*al Engineering :aboratory) Department o6 Chemi*al Engineering
Annamalai Uni8ersity) Annamalainagar $01 00/) ndia.
aryadi) &###. Teknologi !engolahan !angan abati. !AU. !angan dan ,i-i !. ogor.
Murdijati) dkk. 
. 1erusakan 2ksidatif pada akanan. !usat Studi !angan dan ,i-i
U,M. ogyakarta.
23
Top Related