7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
1/27
PENGAWETAN MAKANAN DANMINUMAN DENGAN METODE
PENDINGINAN
EDO PRASOJO 10140010
Sanitasi Makanan dan Minuman
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
2/27
Pendahuluan
Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari
bahan. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurunpenundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selamapenyimpananreaksi biokimia dan
perubahan akibat pertumbuhan mikroba
menjadi lambat atau menurunumur simpan
panjang
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
3/27
Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yg
dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris (rasa) akibat reaksienzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit
terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
4/27
Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
Pendinginan : proses pengambilan panas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi
-1 sampai 80C
Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai
di bawah 00C seperti -70C bahkan sampai -400C.
Pendinginan seringkali dikombinasikandengan proses pengawetan pangan yg lain,
seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
5/27
Pendinginan
Permintaan konsumen terhadap produk-
produk yg didinginkan terus mengalami
peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan siap sajidan siap santap yg disimpan dalam kondisi
dingin dan konsumen hanya membutuhkan
sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
6/27
Tidak semua produk atau bahan pangan
sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah
subtropis mengalami kerusakan akibatpendinginan (Chilling injury) jika disimpan
pada suhu 3 100C.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
7/27
Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 10C Ikan segar, daging, sosis, daging
giling, dan daging asap0 sampai 50C Daging kaleng pasteurisasi, susu,
krim, yoghurt, salad siap saji, pasta,
pizza, produk roti-rotian, adonan
siap masak0 sampai 80C Mentega, margarin, keju
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
8/27
Penurunan suhu di bawah suhu minimum
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang dibutuhkan
mikroba untuk berkembang biak sehinggadapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
9/27
Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu
pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
35
550C
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
10 400C
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan-5 150C
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
10/27
Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik dengan sebagian besar mikroba
mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkankebusukan bahan dan produk pangan, tetapi
tidak ada yg bersifat patogen.
Pendinginan sampai suhu di bawah 5
70
Cmengakibatkan penundaan kebusukan oleh
mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba
patogen
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
11/27
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan ygakan mempengaruhi penyusutan akibat
dehidrasi
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
12/27
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
produk pangan segar selama pendinginan :
Jenis produk pangan
Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim
selama pengolahan.
Pengendalian tingkat higienisitas selama
pengolahan dan pengemasan
Sifat dan jenis bahan pengemas
Suhu distribusi dan penyimpanan
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
13/27
1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untukproduk pangan yg sangat mudah rusak
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untukmendinginkan bahan pangan yg tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkanuntuk meminimumkan waktu pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembabanudara yang relatif tinggi jika produk pangan ygdidinginkan tidak dikemas
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
14/27
Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik
ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin
dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler),
chilling tunnel Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak
beroda, nampan/rak, gantungan untuk
meletakkan produk.
Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu(chilling tunnel)
Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai
kebutuhan
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
15/27
B. Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga
suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi
tidak cocok jika digunakan untuk pendinginancepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari
bagian atas ruang pendingin dan bergerakmenuju bagian bawah
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
16/27
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses
pendinginan yg sangat cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mecegah pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atauCO2 cair
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
17/27
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untukmenghilangkan panas setelah pemanenan untukbuah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan caraperendaman, penyemprotan, atau pencelupanpada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu
dengan waktu berkisar 20
40 menit.- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan produkyg layu
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
18/27
e. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang
mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan
yang bervolume besar (bulk), tebal, dan
mempunyai lapisan lilin.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
19/27
- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek
pendinginan akibat penguapan air pada tekanan
rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-30C ketika kondisi vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus
disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk
meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat
sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu
50C
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
20/27
Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori (rasa)
Selama pendinginan, produk pangan dapat
mengalami kehilangan air atau menyerap air
sehingga terjadi perubaHan tekstur danpenampakan.
Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunya kerenyahan produk, perubahanwarna menjadi kusam pada produk unggas.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
21/27
Produk gel seperti jeli atau puding sertayoghurt dapat mengalami sineresis(pengeringan) selama penyimpanan yaituproduk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuransegar mengalami penurunan aroma dan citarasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan citarasa pada penyimpanan dingin disebabkankarena aktivitas mikroba.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
22/27
Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi,
misalnya timbulnya bau asam oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat, bau
amoniak berkaitan dengan tumbuhnyaPseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan dingin
dikombinasikan dengan pengemasan atmosfer
termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
23/27
b. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg
digunakan maka laju reaksi enzimatis akan
semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selamapenyimpanan dingin bergantung pada faktor-
faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air,
aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta
pH.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
24/27
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus
diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis
produk. Contoh : faktor penting yg menentukan mutu
daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu
merah terang. Dengan mengatur kondisi yg
mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin ygberperan dalam pembentukan warna merah)
seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran
tersebut dapat dijaga sampai satu minggu.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
25/27
Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasitergantung pada jenis mikroba yg tumbuhpada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan perubahankarakteristik sensori produk atau bahanpangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau danrasa asam oleh mikroba yg memetabolismekarbohidrat, pembentukan polisakarida ygmengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
26/27
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untukmencegah pertumbuhan mikroba patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untukmemperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu ygdigunakan mendekati suhu pertumbuhanminimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin denganproses pengawetan yg lain, seperti pengaturanpH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw(Activity water).
7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan
27/27
Terima
kasih.....
Top Related