Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611
Dia 1
Détermination de la Durée de Vie Détermination de la Durée de Vie
Microbiologique des Produits LaitiersMicrobiologique des Produits Laitiers
- - - - - - - - - -
Dairy Products Shelf Life DeterminationDairy Products Shelf Life Determination
Valérie MICHEL – Food Safety UnitValérie MICHEL – Food Safety Unit
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Dia 2
Détermination de la Durée de Vie des Produits LaitiersDétermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments1. Microbiologie Prévisionnelle2. Challenge-tests3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Dia 3
Contexte réglementaire (1/3)
Produits Alimentaires
Annexes : Critères Microbiologiques CE n°2073/2005
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Dia 4
Contexte réglementaire (2/3)
Art 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse : Préjudiciable à la santé
Impropre à la consommation humaine
Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002
Critères sécurité
Critères d’hygiène
responsabilité primaire en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire application procédures basées sur principes HACCP critères microbiologiques et exigences de température basées sur évaluation scientifique des risques
Règlement CE 852/2004
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Dia 5
Contexte réglementaire (3/3)
Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005(Art3) Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…) conduisent des études conformément à l’annexe II afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation
Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes
Etudes de l’Annexe II (CE 2073/2005) :+ détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage…
+ consultation de données bibliographiques : caractéristiques de développement et de survie
élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle/predictive microbiology)
tests de croissance (= challenge-tests)
études de vieillissement (= durability studies)
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Dia 6
Réglementation actuelle :
responsabilise le fabricant, qui doit garantir la sécurité et salubrité de son produit sur un certain nombre de critères microbiologiques
Parmi les études existantes, laquelle choisir pour déterminer la Durée de Vie de l’aliment ?
I- Contexte Réglementaire
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Dia 7
Détermination de la Durée de Vie des Produits LaitiersDétermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments1. Microbiologie Prévisionnelle2. Challenge-tests3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Dia 8
Durée de vie microbiologique des aliments : préalables
Préalables produits :
Connaître l’aliment : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques (pH, T°, aw (activité eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou technologique présente)
Connaître son procédé : étapes qui ont une incidence sur la Durée de Vie (ex traitement thermique, ajout de conservateurs)
Conditions de conservation : type et atmosphère de conditionnement, température de conservation
Modes d’utilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur (mentions sur étiquetage) : consommés crus, cuisson avant utilisation, simple réchauffage…
Choix des micro-organismes :
Critères microbiologiques (CE 2073/2005)
fonction de l’Analyse des Dangers du site de production
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Dia 9
1. Microbiologie Prévisionnelle
Définition :
Utilisation de formules mathématiques pour prédire le développement de micro-organismes en fonction des conditions physico-chimiques de l’aliment (pH, T°, aw*, conservateurs…)
SymPreviusLogiciel français d’aide à l’expertise en sécurité alimentaireUtilise les données obtenues de matrices alimentairesAccessible via abonnement et formation ou via centre expert
Intérêts : Appréciation de comportement des microorganismes dans une matrice alimentaire (en utilisant des modèles matrices/germes de référence) A partir de données de croissance de germes dans un aliment, simuler l’effet de variation des caractéristiques de l’aliment
*aw : activité de l’eau, eau disponible pour l’activité microbienne
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Dia 10
Evolution du pH et aw en surface d’un fromage en cours d’affinage (J8 DLUO 60 j)
Forte probabilité de développement
Listeria monocytogenes
Ex : Incidence de l’évolution des caractéristiques physico-chimiques en surface d’un fromage
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Dia 11
1. Microbiologie Prévisionnelle Appréciation Quantitative du Risque
RecontaminationsMatière première initialement contaminée
Analyse Quantitative des Données Laitières (AQDL)Développement de procédures de traitements statistiques de données microbiologiques MP
Lait Transport FabricationEmballage
DistributionTransport Consommateur RISQUE
Les risques sont évalués tout au long du cycle de vie du produit
Appréciation Quantitative des Risques (AQR)Développement de modèles couplant microbiologie
prévisionnelle et process de fabrication
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Dia 12
Ex AQR : Type de Résultats du modèle
Niveau et fréquence de contamination des fromages à divers stades de la transformationen fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination
Exemple : 1 L. mono dans 10 L lait concentration L. mono
en ufc/ml ou ufc/g
étape procédé% portions 25g contaminées
moy. max.
lait // 0,0001
réchauffage // 0,00013 //
acidification // 0,00014 //
pressage 2,436 0,07 0,14
saumurage 2,436 0,07 0,14
début affinage 2,437 1,95 26,90
fin affinage 2,434 272 4600
Infos pour adapterplan échantillonnage
Interface utilisateur Modif paramètres
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Dia 13
1. Microbiologie Prévisionnelle : conclusions
Intérêts :
A partir de la connaissance des caractéristiques de l’aliment (pH, T°, aw, conservateurs), estimer le développement du germe dans la matrice
- Nécessite souvent de premiers résultats de suivis de croissance (qui peuvent être issus d’études de vieillissement),- Besoin de données décrivant le procédé de fabrication (pH, aw, lactates..) , à intégrer dans le modèle développé
- Avantages : Limiter la multiplication des suivis de croissance, Tester de nouveaux paramètres physico-chimiques et/ou de conditions de conservation
nécessite toujours une validation terrain (qui peuvent être des données d’autocontrôle et/ou un suivi de croissance)
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Dia 14
Détermination de la Durée de Vie des produits laitiersDétermination de la Durée de Vie des produits laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments1. Microbiologie Prévisionnelle2. Challenge-tests3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Dia 15
2. Challenge-tests
Définition : suivi du comportement d’un germe inoculé artificiellement dans une matrice alimentaire
Permet de déterminer : - si le germe se développe et à quel niveau (potentiel de croissance, Nmax)- la vitesse de multiplication du germe dans l’aliment (taux de croissance, )
Réalisation Normes AFNOR NF V01-009 ; guide LCR L. monocytogenes
- Prise en compte de la variabilité des lots d’aliments,- Variabilité des souches (de préférence, isolées du produit)- Niveau de contamination
… procédure souvent externalisée pour limiter les contaminations dans l’atelier, à réaliser en laboratoire de type P2 pour les pathogènes
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Dia 16
2. Challenge-tests
E. coli peut-il se développer dans mon produit si niveau élevé en début DLUO ?
Ex d’un fromage découpé, conservation à 12°C
Evolution E coli en surface de fromage
1
10
100
1 000
10 000
100 000
0 5 10 15 20 25 30 35 40
nb de jours
ufc
/g
Réponse : NonDLUO vérifiée pour ce critère
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Dia 17
Détermination de la Durée de Vie des produits laitiersDétermination de la Durée de Vie des produits laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments1. Microbiologie Prévisionnelle2. Challenge-tests3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Dia 18
3. Tests de vieillissement
Définition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement présents dans une matrice alimentaire
Réalisation : NF V01-003 - pour valider (avant) ou vérifier (après) la Durée de Vie Microbiologique- doivent tenir compte des conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles- peuvent être intégrés dans le plan d’autocontrôles internes de l’entreprise
Acquérir un degré de confiance dans la Durée de Vie Microbiologique fixée = accumuler des données pour constituer un historique de résultats
! Incertitude des résultats dépend prévalence des micro-organismes ( ex faible prévalence L monocytogenes, demandera grand nombre d’analyses pour fiabilité des résultats )
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Dia 19
Détermination de la Durée de Vie des produits laitiersDétermination de la Durée de Vie des produits laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments1. Microbiologie Prévisionnelle2. Challenge-tests3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Dia 20
III . Conclusions : Détermination Durée de Vie Microbiologique
Microbiologie prévisionnelle
Challenge -Tests
Tests de vieillissements
+
-
degrés d’information, complexité réalisation
Critères respectés pour lots suivis
Comportement germes dans la matriceex : information taux de croissance
Simulation comportement tenant compte variabilité des produits et
des procédés
Respect oui / non
Options de gestion
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Dia 21
Merci de votre attentionMerci de votre attention
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