DESARROLLO EXPERIMENTAL EN ALIMENTOS
Luz Elena Castrillon Aldana
Directora General
Faiber Jaramillo Yepes
Director de la Unidad I+D+i Alimentos y Suplementos Dietarios
Doctor en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Ingeniero de Alimentos
Faiber Jaramillo Yepes 1
¿QUÉ ES EL CECIF?
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO TECNOLOGICO CON
18 AÑOS
MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
COSMÉTICOS
EMPRESAS
EMPRENDEDORES
GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
EL CECIF
DESARROLLO DE
NUEVOS PRODUCTOS
MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
COSMÉTICOS
INVESTIGACIÓN APLICADA
DESARROLLO EXPERIMIENTAL
PROTOTIPOS DE PRODUCTOS
TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA
LA
BO
RA
TO
RIO
DE E
XP
ER
IMEN
TAC
IÓN
GESTIÓ
N D
E P
RO
YEC
TO
S
AN
ÁLIS
IS FÍS
ICO
QU
IÍM
ICO
S Y
MIC
RO
BIO
LOG
ICO
S
PLA
NTA
PIL
OTO
QUÉ HACE: ÁMBITOS DE LA INVESTIGACIÓN DEL
INVESTIGACIÓN BÁSICA
DESARROLLO Y VALIDACIÓN
DE MÉTODOS
DISEÑO Y FORMULACIONES
ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL
PLANTA PILOTO
ENSAYOS CLINICOS
VERIFICACIONES DE CALIDAD
DESARROLLO DE PRODUCTOS
MEDICAMENTOS COSMÉTICOS
ALIMENTOS
TRASFERENCIA TECNOLÓGICA ASUNTOS REGULATORIOS
Modelo de negocio científico tecnológico
DESARROLLO EXPERIMENTAL EN ALIMENTOS
TEMAS A TRATAR EN EXPERIMENTACIÓN EN ALIMENTOS
• Dónde y cómo surge la experimentación • Estudio de viabilidad • Planteamiento de especificaciones • Adquisición de insumos y MP preformulaciones • Diseño para la Optimización de la formulación • Estabilidad – Vida útil • Tabla nutricional • Alimentos funcionales e hipótesis de investigación para nuevos
alimentos • Caracterización de alimentos • Suplementos nutricionales y validación de proclamas
Faiber Jaramillo Yepes 7
EXPERIMENTACIÓN EN ALIMENTOS
NECESIDAD EMPRESA
EMPRENDEDOR
INVESTIGACIÓN / UNIVERSIDAD
Faiber Jaramillo Yepes 8
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
REVISIÓN NORMATIVA
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y
MATERIAL DE EMPAQUE
TECNOLOGÍA NECESARIA
PRODUCTOS DE REFERENCIA DISPONIBILIDAD DE
MAQUILADORES
Validación de formulación con la normatividad
Normatividad nacional
Codex alimentarius
Listado de materias primas aprobadas FDA
Listado de colorantes
Función tecnológica de algunos componentes
Entre otros
Faiber Jaramillo 9
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
REVISIÓN NORMATIVA
PRODUCTOS DE REFERENCIA
Planteamiento de especificaciones
Faiber Jaramillo Yepes 10
PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN METODO
Aspecto Solución (Antes De Congelación)
Liquido poco viscoso, homogéneo, libre de partículas extrañas CECIF
Sensorial (antes y después de congelación)
Solución de sabor característico (según saborizante o extracto adicionado), sin oxidación
CECIF
Peso de 1 unidad 18.4 g – 18.9 g
Aspecto producto Sólido, homogéneo, libre de partículas extrañas CECIF
pH (Antes de congelación) Entre 6.5 – 7.5 CECIF
Viscosidad S1, 100 rpm
Entre 3.00 Cp – 7.00 Cp CECIF
Gravedad Específica 1.000 g/mL – 1.200 g/mL CECIF
Recuento Total de mesófilos aerobios
< 1000 U.F.C. /g CECIF
Recuento de Hongos, Mohos y Levaduras
< 100 U.F.C. /g CECIF
Recuento de coliformes totales (E.Coli)
< 10 U.F.C. /g CECIF
Adquisición de insumos y materias primas para preformulaciones
• Selección y Evaluación de proveedores
• Fichas de seguridad
• Certificados de calidad
• Análisis específicos
Faiber Jaramillo Yepes 11
PREFORMULACIONES
Diseño experimental para optimización de formulación
Planteamiento de variables críticas para aceptación
Faiber Jaramillo Yepes 12
Sensorial
• Sabor
• Olor
• Apariencia
• Textura
Fisicoquímica
• pH
• Acidez
• Humedad
• Dureza
• Vitaminas
• Minerales
Microbiológica
• Coliformes totales
• Hongos, Mohos
• Salmonella
• Clostridium
Estudios de Estabilidad - Vida útil
•Materia Prima
•Proceso
•Empaque
•Acidez, pH, principio activo, etc
PRODUCTO
• Temperatura
• Barreras al O2, luz
• Humedad
EMPAQUE
• Microbiológica
• Sensorial
• Fisicoquímica CALIDAD
Vida de Anaquel (Disminución tolerable de la calidad)
VIDA ÚTIL
Clasificación de los Alimentos de acuerdo con su Estabilidad
ALIMENTOS
PERECEDEROS
Congelados
Refrigerados
Productos frescos
Semipreservados
Semiperecederos
Salados
Pasteurizados
Ahumados y curados
ESTABLES
Preservados por tratamientos térmicos
Secos y deshidratados
Uso de conservantes químicos y naturales
De humedad intermedia
Fermentados
Vías de deterioro propias de los alimentos • Rancidez oxidativa
• Oxidación de pigmentos
• Reacciones de pardeamiento
• Desnaturalización
• Cristalización y modificaciones coloidales
• Reacciones hidrolíticas catalizadas por enzimas (lipasas y proteasas).
• Pérdida de nutrientes.
• Interacción con el envase /empaque.
• Crecimiento o presencia de microorganismos.
• Cambios físicos, cambios de textura, separación por acidez.
Vías de deterioro relacionadas con el envase/empaque.
• Corrosión y transferencia de metales al alimento.
• Corrosión externa
• Reacciones entre los componentes de los envases plásticos y los alimentos.
• Transmisión de la luz que afecta las reacciones de oxidación.
• Entrada de oxígeno a través del empaque o acumulación de dióxido de carbono.
• Absorción de agua por el alimento o su perdida.
• Aceleradores de corrosión en etiquetas, adhesivos y otros materiales de empaque.
Estudios de Estabilidad - Vida útil
Faiber Jaramillo 17
Cuándo aplican? Tiempo > 2 años vida útil – Tipos: Natural y/o Acelerado - Parámetros a evaluar
SERVICIO PRODUCTO Nº
LOTES
DURACIÓN (MESES) NORMATIVIDAD DE
REFERENCIA NATURAL ACELERADO
Estudio de estabilidad Bebida funcional 2 6 3 INVIMA, NTC
Nº ENSAYOS RELACIONADOS
CONDICIONES DEL ESTUDIO
ACELERADO Tº: 40 ºc + 2 ºC %HR: 75% + 5 %
TIEMPO/DIAS T0 T15 T30 T45 T60 T75 T90
1 Acidez X X X X X X X
2 pH X X X X X X X
3 Actividad antioxidante X X X X
4 Vitaminas X X X X
5
Parámetros sensoriales (aspecto, sabor, calidad general)
X X X X
6
Análisis microbiológicos (Mesófilos aerobios, bacterias coliformes totales, coliformes
fecales, mohos y levaduras) X X X X
COSTO TIEMPO DE ESTABILIDAD $ 803.500 $ 42.000 $ 803.500 $ 42.000 $ 803.500 $ 42.000 $ 803.500
Estabilidad del Alimento - Vida Útil
- Cantidad de Lotes piloto - Tipo de Empaque - Condiciones naturales y aceleradas
Faiber Jaramillo Yepes 18
Alimento Novedoso
2 COMERCIALIZACIÓN
Elaboración de ficha técnica
Faiber Jaramillo Yepes 19
ASEGURAMIENTO SANITARIO REGISTROS SANITARIOS Y TRAMITES ASOCIADOS
FORMATO ÚNICO DE ALIMENTOS REGISTROS SANITARIOS (Decreto 3075 de 1997)
Código: ASS-RSA-FM002 Versión: 00 Fecha de Emisión: 01/04/2015
FICHA TECNICA No diligencie los espacios sombreados
Presente su documentación sin tachaduras ni enmendaduras, legajada y foliada (numerada), en carpeta blanca.
Diligencie los formularios con letra clara y legible, con tinta de color negro, en computador o máquina de escribir
Verifique la normatividad sanitaria aplicable a su producto.
SI REQUIERE PRESENTAR INFORMACIÓN MEDIANTE ANEXOS, INDIQUE EL NÚMERO CORRESPONDIENTE DEL FOLIO.
RECUERDE: Antes de diligenciar el formulario verificar el Instructivo de trámites, para poder diligenciar debidamente el formulario exigido por disposición legal (Decreto 3075 de 1997 Artículo 45)
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO (6):
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (7):
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (9):
D. TIPO DE EVASE (8):
E. MATERIAL DE ENVASE(8):
F. CONDICIONES DE CONSERVACION (10):
G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (11):
Elaboración de ficha técnica
Faiber Jaramillo Yepes 20
H. VIDA UTIL ESTIMADA (12):
I. PORCION RECOMENDADA (27):
J. GRUPO POBLACIONAL (28):
I. FIRMA DE FICHA TÉCNICA (29) Nombre: _________________________ Firma _____________________
Representante legal __ Jefe de Producción __
* Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de
alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario.
VER FORMATO DE INSTRUCTIVO DE TRAMITES PARA SU DILIGENCIAMIENTO.
NOTA: SI LA INFORMACION ES MUY EXTENSA, FAVOR ALLEGARLA TAMBIEN EN MEDIO MAGNÉTICO
Observaciones:
Marco legal Alimentos • Constitución Política de Colombia: Art 78
• Ley 170 de 1994 Acuerdo de la OMC (Organización Mundial de Comercio)
• Decreto 3075 de 1997
• Ley 9 de 1979, titulo V Alimentos
• Resolución 333 del 10 de Febrero de 2011
• Resolución 288 del 31 de Enero de 2008
• Resolución numero 5109 del 29 de Diciembre de 2005
• NTC 512-1 y NTC 512-2
Faiber Jaramillo 21
Tabla Nutricional: El alimento también se lee
Faiber Jaramillo 22
Nombre • Alusivo al producto
Ingredientes
• En orden de peso
• Aditivos con indicación
Peso
• Contenido neto (SI)
• Peso escurrido (SI)
Fabricante
• Nombre y dirección
• “Importado por”
Lote
• Código alfanumérico
• Código propio
Fecha
• Vencimiento
• Clara
Conservación
• Instrucciones
• Refrigerar, congelar, etc
Uso • Instrucciones de preparación
RSA • Registro Sanitario
claims
• Declaraciones de salud
• Ayuda, Contribuye, etc
R
O
T
U
L
A
D
O
G
E
N
E
R
A
L
Faiber Jaramillo 23
Fines de la etiqueta
• Comunicación entre fabricantes y consumidores
• Comparar contenido nutricional
• Identificar beneficio nutricional o valor agregado
• Favorecer elección del consumidor
• Fortalecer y favorecer la competitividad
• Ayudar a la educación nutricional
• Modificar hábitos alimenticios
Faiber Jaramillo 24
Nutrientes claves del Rotulado Nutricional
Grasas
Proteínas
Colesterol
Sodio Fibra
Vitaminas y Minerales
Carbohidratos
Faiber Jaramillo 25
Calorías
Promoción de la salud
Enfermedad
En la columna de la derecha bajo el titulo % VALOR DIARIO se presentan los porcentajes que cubre una porción del alimento para cada nutriente listado en la columna de la izquierda, exceptuando la grasa trans y los azucares ya que no se ha establecido un valor de referencia (VRN) para estos nutrientes y la proteína que no es obligatorio declararla en % de Valor Diario.
Las cantidades de estos nutrientes se presentan en la tabla ÚNICAMENTE EN % DE VALOR DIARIO, para que el consumidor los entienda más fácilmente.
Faiber Jaramillo 26
REQUISITOS
• Presentar información clara
• Valores de nutrientes reales
• Respaldo científico
• Cantidad de alimento para obtener beneficio debe ser razonable
• Declaraciones de salud en términos condicionales: “Ayuda a …, Podría…, Contribuye a…, etc.
PROHIBICIONES
• Desprestigiar alimentos comunes
• Proclamar propiedades inexistentes
• Cuantificar el grado de reducción del riesgo
• Indicar propiedades terapéuticas o medicinales
• Sugerir que el alimento es completamente balanceado y cubre todos los requerimientos nutricionales diarios
Faiber Jaramillo 27
Declaraciones de propiedades de salud • Declaración de función de nutrientes:
Ej. “El calcio es indispensable para el desarrollo de dientes y huesos sanos. El alimento X es buena fuente de calcio”.
• Declaración de propiedades de otras funciones:
Ej. “La fibra mejora el tránsito intestinal. El alimento X contiene Y gramos de fibra”.
• Declaración de propiedades de reducción de riesgos de enfermedad:
Ej. “Una dieta balanceada y rica en catequinas puede reducir el riesgo de cáncer de estomago. La infusión de X es rica en catequinas”.
Calcio-osteoporosis; Sodio-hipertensión; Grasa saturada, colesterol-riesgo de ECV.
En alimentos para niños menores de cuatro (4) años no se permiten declaraciones de propiedades de reducción de riesgos de enfermedad.
Faiber Jaramillo 28
Declaraciones de propiedades de salud
“El desarrollo del cáncer depende de diversos factores. Una dieta baja en grasa total puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. Este alimento es bajo en grasa”.
“Ejercicio regular y una dieta balanceada con suficiente calcio ayuda a los adolescentes, adultos jóvenes y mujeres a mantener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis en la vida adulta. Este alimento es alto en calcio”.
Faiber Jaramillo 29
Declaraciones de propiedades de salud
“Dietas balanceadas, con aportes adecuados de folato, pueden reducir el riesgo a una mujer de tener un hijo con defecto en la columna vertebral o cerebro. Este alimento es buena fuente de folato”.
“El desarrollo de las enfermedades cardiovasculares depende de diversos factores. Las dietas bajas en grasa saturada y colesterol y la práctica de un estilo de vida saludable pueden reducir el riesgo de esta enfermedad. Este alimento es bajo en grasa saturada y colesterol”.
Faiber Jaramillo 30
CONSIDERACIONES RELEVANTES
Alimentos funcionales: interfase farma-nutrición
Faiber Jaramillo Yepes 32
Además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, proporcionan beneficios para la salud o
reducen el riesgo de sufrir enfermedades, logrando con esto mejorar la calidad de vida y el bienestar
general
Faiber Jaramillo Yepes 33
ALIMENTO
Contenido de Vitaminas y aminoácidos
Minerales Zn, Co, K, Mn, entre otros y una gran cantidad de fibra dietaria
Actividad antioxidante
Compuestos con actividad biológica
demostrada
Tratamiento de enfermedades
Prevención de enfermedades
crónicas
Desarrollo de Alimentos
ECV
Productos
Naturales, orgánicos,
funcionales y
mínimamente
procesados
END
PROMOCIÓN DE LA SALUD Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
CÁNCER
Faiber Jaramillo Yepes 34
Hipótesis de la investigación en alimentos novedosos
Muerte
Otros
factores
Faiber Jaramillo Yepes 35
Experimentación en Alimentos
Análisis de caracterización
Faiber Jaramillo Yepes 36
Proteína Grasa
FDT Cenizas
Vitaminas Principios
activos
Análisis bromatológico y
fisicoquímico: comprenden
métodos estandarizados
por la AOAC para evaluar
la calidad nutricional de
una matriz.
Faiber Jaramillo Yepes 37
Caracterización analítica
Análisis microbiológicos
• Coliformes totales
• Coliformes fecales (E. coli)
• Mesófilos aerobios
• Pseudomona aeruginosa
• Esporas de Clostridium
• Salmonella
• Entre otros
Faiber Jaramillo 38
Suplementos dietarios (Decreto 3249 de 2006; Decreto 3863 de 2008)
Validación de proclamas / Estudios clínicos
Faiber Jaramillo 39
Desarrollo del producto
• Formulación
• Estabilidad
• Elaboración del dossier
• Proclama a validar
Comité de ética
• Ensayos clínicos
• Protocolos / Metodología
• Intervención en la población
• Duración
• Resultados esperados
Ejecución del ensayo clínico
• Lugares de actuación
• Profesionales de la salud (Médicos, nutricionistas, QF, IA)
• Personal implicado
• Seguimiento y evaluación de los pacientes
Evaluación consumidores: Aceptación / Rechazo
Faiber Jaramillo Yepes 40
Género
Edad
Frecuencia de consumo
Rotulo y etiqueta
Disposición de compra
Escala hedónica
Para resumir:
IDEA
ESTUDIO DE VIABILIDAD
PLANTEAMIENTO DE ESPECIFICACIONES
ADQUISICIÓN DE INSUMOS Y MP
PREFORMULACIONES
OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIONES
ESTABILIDAD (VIDA ÚTIL)
Revisión bibliográfica, normatividad, pxs de referencia, tecnología necesaria, maquiladores
Fichas de seguridad, certificados de calidad, análisis específicos
Estabilidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica
Elaboración de ficha técnica – Asuntos regulatorios
Lotes piloto, tipo de estabilidad, factores críticos a evaluar
Y tu qué prefieres?
Faiber Jaramillo Yepes 42
¿PREGUNTAS? ¿INQUIETUDES?
MUCHAS GRACIAS
...LOS ESPERAMOS EN EL CECIF
Faiber Jaramillo Yepes Director de la Unidad I+D+i Alimentos y
Suplementos Dietarios
[email protected] 377 85 84 Extensión 105
313 708 28 42 www.cecif.org
Top Related