ASPECTOS GENERALES EN EL
DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS
Jairo Humberto López Vargas
Profesor IctaUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LA ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI
18% considera que el uso de cualquier
aditivo conlleva grave riesgo de salud.
51% cree que la mayoría de alimentos son
elaborados con ingredientes modificados
genéticamente.
43% consumidores considera seguras las
marcas de prestigio
El consumidor de 25-50 años demanda
alimentos preparados que cumplan:
-Sanos y seguros (seguridad alimentaria,
trazabilidad).
-Rápidos de elaborar calentar y comer,
tiempo de elaboración máx. 30 min,
mantenimiento de características de
“natural”, reducción al mínimo del proceso
de limpieza, alimento 100% utilizable,
mínimamente procesados (frescos, escaso o
nulo uso de aditivos, elevada calidad,
mínimo uso de utensilios de cocina),
alimentos gourmet (disfrute de platos).
-Contribuyan a mejorar la salud del
consumidor eviten problemas de salud
fibra dietetica, aminoacidos esenciales,
acidos grasos omega.
SE QUIERE PODER DISFRUTAR LA
COMIDA PLACENTERAMENTE, PERO
ADEMAS QUE SEA SALUDABLE, ES
ACASO POSIBLE?
• La investigación en la Industria deAlimentos
– Satisfacer las necesidades del consumidor(actuales/futuras)
– Reducción de costes de producción
– Reducción de costes en la conservación de losalimentos
– Sustitución de materias primas
– El desarrollo de nuevos productos
– Satisfacción de los consumidores
• La investigación en la Industria deAlimentos
– Adaptación de los alimentos "tradicionales"al ritmo de vida
– Adaptación de los alimentos a los cambiosen la población (alimentos étnicos).
– Adaptación a los cambios demográficos(población blanco). Dieta Mediterránea
– Adaptación al poder adquisitivo
FASES DEL DESARROLLO DE UN
PRODUCTO:
1. GENERACION DE LA IDEA
2. EXPLORACION
3. DESARROLLO
4. ESCALAMIENTO
5. LANZAMIENTO
6. REVISION Y MANTENIMIENTO DE
PRODUCTO
1. Generación de la idea.
2. Exploración.
2.1. Dónde puede hacerse.
2.2. Hay o no la tecnología?
2.3. Documento de oportunidad
2.4. Brief
2.5. Ajuste de Fórmula
3. Desarrollo
3.1. Formulación
3.2. Proceso
3.3. Empaque
4. Escalamiento
4.1. Preescalamiento
4.2. Escalamiento propiamente dicho
5. LanzamientoMarketing:
5.1. Innovación.
5.2. Imagen.
5.3. Calidad/Precio
Metodología
Modelo stage-gate entregables a cada
etapa siguiente.
CAP: Comité de aprobación de Proyecto
CAD: Comité de aprobación de Desarrollos
consideraciones comerciales.
• El método científico
– Ensayo-error, hechos-ideas; generalización porvía de la lógica. ELABORAR
Definición: Sistema ordenado de investigaciónpara alcanzar la verdad.
– Pasos a seguir en el método científico• ¿PORQUÉ? Identificar el problema, establecer los
objetivos o desarrollar la hipótesis de trabajo
• ¿QUÉ SE HA REALIZADO HASTA LA FECHA? revisión bibliográfica, patentes, libres , bases de datos.
• ¿CÓMO HACERLO? modelar el procedimiento pararesolver el problema.
El método científico:
1 -Recopilar los datos
2 -Interpretar los datos que encuentren la solución alos objetivos o hipótesis planteadas.
3 -Elaboración de las conclusiones,recomendaciones y recopilar los esfuerzos.
– Características del Desarrollo de NuevosProductos
– Investigación básica o aplicada (fundamental, noúnicamente en la universidad)
– Conocimiento de las causas y fundamentos de lossucesos que ocurren dentro y durante laelaboración de un alimento
• El método científico– Desarrollo de nuevos productos, extensión de las
líneas, nuevos usos para las materias primas,productos, procesos y servicios, etc.
– Desarrollo de sustitutos adecuados a las materiasprimas, productos, procesos y servicios.
– Desarrollar usos de las materias primas de"desecho" (subproductos) creando nuevosproductos.
– Información continua a la empresa sobre losavances científico-tecnológicos aplicables a suindustria.
• El método científico
– Desarrollo de normas, mantenimiento de
estándares y especificaciones de todas las
materias primas, productos, procesos, producto
terminado que "entran" en la planta así como, de
los que "salen" de planta.
– Representación de la firma en todos los asuntos
de carácter de reglamentación, científico y
tecnológico (etiquetado, nutrición, estándares,
residuos y medioambiente)INVIMA, ICONTEC,
MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL.
La información en el Desarrollo de NuevosProductos
– Libros de texto• Básicos
• Recopilaciones
• Temas específicos
• Reuniones, Conferencias, Grupos de trabajo, Seminarios
– Revistas científicas• Temas de actualidad
• Metodología de trabajo
• Resultados
– Resúmenes, Revisiones, Monografías, Informesanuales, Avances en , Simposios.
– Patentes• Nacionales
• Internacionales
– Trabajos académicos• Tesis Doctorales,
• Tesis de Master,
• Proyectos de grado.
La información en el Desarrollo de NuevosProductos:
– Información comercial• Folletos técnicos
• Folletos divulgativos
– Notas de Asociaciones• Nacionales
• Internacionales
– Consumidor• Encuesta directa
• Reuniones, debates.
ACTIVIDADES PLANTEADAS
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD:
ESTRUCTURACION DE UN PROGRAMA DE
INVESTIGACION Y DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS EN EL
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO –
CID DEL NEGOCIO CARNICO AL SERVICIO DEL
GRUPO : ZENU-RICARONDO-SUIZO-CUNIT-
CONTINENTAL-HERMO(VENEZUELA)
FASE 1 (IDEAS).
• El plan operativo de ejecución del proyecto:
Metodología para el Diseño del Producto debe dar respuestas a
Mercadeo.
• Los requerimientos en cuanto al recurso humano y a recursos
presupuestales:
Personal adecuado.
• Análisis de equipamiento básico para una planta piloto:
-Presupuesto
-Que permita ejecutar la idea con pequeñas pruebas simulando el
proceso industrial.
FASE 2 (EXPLORACION)
Entregable al CAPEl soporte bibliográfico
correspondiente al producto a desarrollar
tecnología de los productos cárnicos
madurados seleccionados para su posible
desarrollo
FASE 3 (Desarrollo)-Selección y vinculación del recurso humano, para
comenzar a desarrollar actividades en el Grupo de
Desarrollo del Producto Específico capacitación.
Ficha de ensayo No. 001ensayo físico No. 001.
-Entregable a CADFicha de ensayo No. 002-
Evaluación de funcionamiento de equipos en planta
piloto y evaluación del producto obtenido.
FASE 3
• Entregable a CAD Ficha de ensayo No. 003
evaluación del producto obtenido con aplicación
de las primeras sugerencias.
• Entregable a CADFicha de ensayo No.004
evaluación del producto obtenido con aplicación
de sugerencias y posibles alternativas.
FASE 3- Entregable a CAD Ficha de ensayo No.
003-01/02/03 Evaluación de estabilidad y
estimación de vida útil bajo almacenamiento
en diferentes condiciones (iluminación vs no
iluminación) y diferentes temperaturas.
- Entregable a CAD Ficha de ensayo No.
004-Evaluación de diferentes presentaciones
bajo diferentes condiciones de empaque y
estimación de vida útil para productos
enteros y porcionados (VP, MAP, bandeja y
película de vitafilm, entre otros)
FASE 1 (IDEAS)
• Entregable a CAP formulación de salami
tipo italiano.
FASE 3.
• Entregable a CADFicha de ensayo No.
005-Obtención de producto “final”
finaliza la fase de desarrollo
FASE 4 (ESCALAMIENTO).
. Valorar el proceso de escalamiento para su
potencial producción en planta.
• Soportes de análisis fisicoquímicos y
microbiológicos que permitan registrar el
producto INVIMA.
• Elaborar el manual de producción.
FASE 5 (LANZAMIENTO) Marketing
-Innovación.
-Imagen
-Calidad/Precio
FASE 6. REVISION Y MANTENIMIENTO
El término I+D engloba tres actividades:
• Investigación básica: Engloba los trabajos experimentales o teóricos que se
emprenden fundamentalmente para obtener nuevos conocimientos acerca de
los fundamentos de fenómenos o hechos observables, sin pensar en darles
ninguna aplicación o utilización determinada (Ciencia Básica).
• Investigación aplicada: Consiste también en trabajos originales realizados para
adquirir nuevos conocimientos, pero con vistas en un objetivo práctico
específico.
• Desarrollo experimental: Consiste en trabajos sistemáticos basados en los
conocimientos existentes, derivados de la investigación y/o la experiencia
práctica, dirigidos a la producción de nuevos materiales, productos o
dispositivos, al establecimiento de nuevos procesos, sistemas y servicios, o a la
mejora sustancial de los ya existentes.
Resulta difícil en algunos casos delimitar qué actividades se consideran I+D, e
incluso qué se considera investigación aplicada y desarrollo experimental o
actividades de innovación tecnológica.
• Investigación: La indagación original y planificada que
persiga descubrir nuevos conocimientos y una superior
comprensión en el ámbito científico o tecnológico.
• Desarrollo: Aplicación de los resultados de la investigación
o de cualquier otro tipo de conocimiento científico para la
fabricación de nuevos materiales o productos o para el
diseño de nuevos procesos o sistemas preexistentes. Esta
actividad incluirá la materialización de los resultados de la
investigación en un plano, esquema o diseño, así como la
creación de un primer prototipo no comercializable y los
proyectos de demostración inicial o proyectos piloto,
siempre que los mismos no puedan convertirse o utilizarse
para aplicaciones industriales o para su explotación
comercial. Igualmente se incluirá el diseño y la elaboración
del muestrario para el lanzamiento de los nuevos
productos.
La Unión Europea define como investigación fundamental, investigación
industrial y actividad de desarrollo precompetitivo lo siguiente:
• Investigación fundamental: Ampliación de conocimientos generales científicos y
técnicos no ligados a objetivos industriales y comerciales.
• Investigación industrial: Investigación planificada o estudios críticos cuyo
objeto es la adquisición de nuevos conocimientos que puedan resultar de
utilidad para la creación de nuevos productos, procesos o servicios o contribuir
a mejorar considerablemente los productos, procesos o servicios existentes.
• Actividad de desarrollo precompetitivo: Materialización de los resultados de la
investigación industrial en un plano, esquema o diseño para productos,
procesos o servicios nuevos, modificados o mejorados, destinados a su venta o
su utilización, incluida la creación de un primer prototipo no comercializable.
Puede abarcar también la formulación conceptual y el diseño de otros
productos, procesos o servicios, así como proyectos de demostración inicial o
proyectos piloto, siempre que dichos productos no puedan convertirse o
utilizarse para aplicaciones industriales o su explotación comercial. No incluye
las modificaciones habituales o periódicas efectuadas en productos, líneas de
producción, procesos de fabricación, servicios existentes y otras operaciones
en curso, aun cuando dichas modificaciones puedan representar mejoras en los
mismos.
Objetivo central de I+D:
Programa de investigación Líneas de
investigación Proyectos de Investigación.
REPORTE INTERNO
APORTES A LA COMPRENSION DE LA BIOQUIMICA DE LA PROTEOLISIS Y
LA LIPOLISIS EN EL DESARROLLO DEL FLAVOR EN PRODUCTOS
CARNICOS CRUDO CURADOS.
FASE I. ESTANDARIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA
PEPPERONI, SALAMI TIPO ITALIANO Y CHORIZO TIPO ESPAÑOL
INFORME FINAL FASE I.
JAIRO HUMBERTO LOPEZ VARGAS
Profesor sección carnes ICTA. Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogotá.
JORGE ANDRES GALLEGO RESTREPO
Director Investigación y Desarrollo. Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico CID- Industria de
Alimentos ZENU S.A. Medellín.