dessertmagazinede nieuwste recepten, technieken en producten op het gebied van desserts
het hel
e jaar rond
inspiratie!Nieuwe dessertconcepten
Debic dessertproducten in de praktijk
Parfait maximaal benut
Debic inspiratie
2 debic dessertmagazine
inspiratiehet h
ele j
aar rond
debic dessertmagazine 3
Iedereen heeft een zekere mate van creativiteit in
het bloed en iedereen heeft een zakelijke kant. Toch
passen maar weinig mensen beide eigenschappen
gelijktijdig toe. Eigenlijk best jammer, want ze
kunnen elkaar wel degelijk versterken. Het fabeltje
dat economisch denken de creativiteit afremt is echt
niet meer van deze tijd en we durven zelfs te stellen
dat gerechten tijdens het calculeren aangescherpt
kunnen worden. De kunst van het weglaten levert niet
alleen betere gerechten op, maar vaak ook nog een
behoorlijke besparing.
Nog een essentieel onderdeel voor creativiteit is
natuurlijk inspiratie. Nieuwe invalshoeken die je op
een andere manier naar desserts laten kijken. Inspiratie
die wij je graag bieden met dit dessertmagazine. En
natuurlijk met onze website, het hele jaar rond. In dit
dessertmagazine vind je weer een aantal bijzondere
creaties met de nieuwste technieken en verrassende
smaakcombinaties. Naast recepten hebben we ook
weer een aantal concepten ontwikkeld die eenvoudig
te integreren zijn in het restaurant, op de banqueting
of in de catering. Een goed vormgegeven concept geeft
vaak een hoop duidelijkheid en het kan veel vertellen
over waar jij en je keuken voor staan.
Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen
natuurlijk de dessertproducten van Debic, waarmee
je een hoop risico uitsluit en veel tijd kunt besparen.
Tijd die besteed kan worden aan de afwerking van de
desserts, waardoor de creativiteit op een hoger plan
getild kan worden. Creativiteit waarmee je je gasten
keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de
omzet kan leveren. Overtuig jezelf met de calculaties
in dit magazine of ga zelf aan de slag met de calculator
die je bij dit magazine van ons aangeboden krijgt.
Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic
dessertmagazine, waarmee we de inspiratie bij jou in
de keuken willen brengen.
Veel lees- en kookplezier
Jeroen van Oijen
Creativiteit versus rendement‘het hele jaar rond’
Inhoud
ColofonUitgave van
Friesland Foods Professional
Postbus 137
5670 AC Nuenen
Tel. +31 (0)40 - 299 0110
www.debic.nl
Redactie
Jeroen van Oijen
Maurice Janssen
Tom van Meulebrouck
Fotografie
Peter Staes
Recepten
Jeroen van Oijen
Tom van Meulebrouck
Ontwerp en realisatie
De Zaak Fortuin,
Papendrecht
Copyright:
Niets uit deze uitgave mag
zonder voorafgaande
toestemming van de uitgever
worden overgenomen.
4 De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange
6 Debic Parfait Vanilleparfait recept+calculatie
8 Debic Crème Brûlée Reconstructie van Crème Brûlée recept+calculatie
10 Debic Panna Cotta Rood fruit onder yoghurtschuim recept+calculatie
12 Debic Crème Anglaise Appeltaart met koffie 2007 recept+calculatie
14 Cocktailzzz concept Proost!
18 Bombes concept Bol van inspiratie
24 Panna Cotta met bloedsinaasappel recept
26 Reconstructie van Tiramisu recept
28 Mangokussentjes recept
30 Maximaal benut Debic Parfait
32 Debic Dessertrange in de praktijk interview met Paul Schuil
34 Koffie concept
4inspiratiebronnen
De
Debic inspiratie
4 debic dessertmagazine
Met Hollandia staan wij al jaren zij aan zij
met de chef in de keuken en nu ook al enkele
jaren met het ‘broertje’ Debic. Met het merk
Debic dichten we het laatste gat in de vraag
naar topkwaliteit-basisproducten voor de
gastronomie. De Debic dessertcollectie is
gemakkelijk in gebruik en nodigt uit om
eindeloos te variëren en te creëren.
Mogen we voorstellen....
Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en
Crème Anglaise. 4 basisproducten, 1001
mogelijkheden waarmee je als chefkok alle
ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.
Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot
je beschikking hebt. Niets staat je meer in de
weg om je eigen dessertkaart een persoonlijk
accent mee te geven. En wat Debic betreft
ook een aantrekkelijk accent, met het oog op
rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze
vorm met de beste basis die er te vinden is.
De basis van Debic.
Debic Crème Brûlée
Een vloeibare basis, verrijkt met een
natuurlijk Bourbon vanille aroma.
Op een eenvoudige manier bereid je
een echt Frans topdessert. De basis
is probleemloos te portioneren en
onderscheidt zich door zijn mooie
kleur en structuur. Een product met
een combinatie van functionaliteit en
heerlijke smaak.
• Vloeibare basis• Ambachtelijk• Bourbon vanille• Perfecte structuur• Talloze combinaties mogelijk
het hel
e jaar rond
debic dessertmagazine 5
Ruimte voor creativiteit
Debic Parfait
Met deze gebruiksvriendelijke Debic
Parfaitbasis, heb je de mogelijkheden
om klanten te verwennen met een
overheerlijk ijsdessert. Bovendien kun je
op een creatieve manier allerlei smaken
toevoegen. Je creëert op deze manier
een ijsdessert met een eigen identiteit.
De Debic Parfaitbasis is ook uitermate
geschikt als basis voor ijstaarten.
• Basis voor Parfait• Eenvoudige bereiding• Perfecte luchtigheid en structuur• Bestand tegen zure fruitsoorten en
alcohol• Makkelijk te snijden
Debic Panna Cotta
De zuiderse invloeden op onze
dessertkaarten zijn niet meer weg
te denken. Iedereen kent reeds het
Italiaanse dessert Tiramisu. Panna
Cotta is in Italië echter hét dessert
bij uitstek en staat op het punt de
Europese dessertkaart te veroveren!
Debic biedt je de mogelijkheid om
op een gebruiksvriendelijke manier dit
Italiaans dessert op de kaart te zetten.
• Basis voor Panna Cotta• Eenvoudige bereiding• Uitstekend van smaak en structuur• Makkelijk te combineren met andere
smaken• Goede stand en stevigheid
Debic Crème Anglaise Bourbon
Rijke smaak, mooie afwerking. Een
basis met het rijke aroma van 100%
natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk
zichtbare vanillepuntjes. De smeuïge
samenstelling garandeert je een
perfecte afwerking van de meest diverse
desserts.
• Makkelijk te gebruiken• Een snel te bereiden, smaakvolle
garnituur voor chocoladegebak,
Tarte Tatin en ijsdesserts.• Diverse verwerkingsmethoden• Ideale begeleider van desserts• Makkelijk te doseren
Vanilleparfait
Debic inspiratie
6 debic dessertmagazine
met ijskoude koffielikeur en warme chocolademousse
En typisch voorbeeld van
een gerestylde klassieker,
waarbij contrast een grote
rol speelt. Contrast in
temperatuur, structuur en
smaak, met een combinatie
die een groot publiek
aanspreekt. Met de Dame
Blanche in het achterhoofd
hebben we een dessert
gecreëerd dat voor 90%
mise en place te bereiden
is en dus zeer rationeel
toepasbaar in drukke
keukens.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Parfait
6 dl. Debic Parfait 3,82 2,29
1 vanillestokje 0,50 0,50
1 dl. Kahlua 15,30 1,53
Warme chocolademousse
200 gram pure chocoladecouverture 4,88 0,98
150 gram Hollandia Végétop, ongezoet 2,25 0,34
150 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,35
1 patroon 0,04 0,04
Chocoladekoekjes
150 gram gesuikerde nootjes 3,00 0,45
150 gram pure chocoladecouverture 4,88 0,73
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,36
Totaal inkoop (excl. Btw) 7,56
11% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,76
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00
Advies verkoopprijs per persoon 7,50
Marge resultaat 89%
debic dessertmagazine 7
- Neem mooie dessertglazen met
een smalle bodem en een wijde
bovenkant. Giet een beetje
koffielikeur onderin de glazen.
- Vermeng de zaadjes uit het
vanillestokje met de Parfait en klop
op tot de stevigheid van slagroom.
- Schep in een spuitzak en vul de
glazen voor de helft af met Parfait,
maar raak de likeur niet. Plaats
enkele uren in de vriezer. De likeur
blijft vloeibaar en het ijs wordt
stevig.
- Voor de warme chocolademousse
de Végétop aan de kook brengen, de
couverture er goed doormengen en
vervolgens het eiwit er doorroeren.
- Giet de massa in een halve liter
siphon en plaats een patroon.
- Even schudden en in een au bain
marie van maximaal 70°C plaatsen.
Af en toe schudden.
- Smelt de chocolade en vermeng met
de gesuikerde nootjes. Giet de massa
op bakpapier en leg er een tweede
vel bakpapier op. Rol direct uit met
een rolstok en laat in de koeling
uitharden.
Afwerking
- Neem de glazen uit de vriezer en laat
er in enkele minuten de ergste kou
vanaf gaan.
- Spuit er de warme chocolade-
mousse op en garneer met een
chocoladekoekje.
- Serveer direct.
TIP: de warme chocolademousse kan
ook aan tafel opgespoten worden. Een
eenvoudige tafelbereiding die extra
beleving voor de gast creëert.
Crème Brûlée
Debic inspiratie
Reconstructie van
8 debic dessertmagazine
Crème Brûlée
Deze Crème Brûlée is een
supermoderne variant op
de Franse klassieker. De
spanning in het origineel
wordt veroorzaakt door het
contrast tussen de smeuïge
crème en het dunne laagje
gekarameliseerde suiker. In
deze uitvoering hebben we
twee nieuwe technieken op
de suiker toegepast, om een
verrassend effect te creëren.
Het flinterdunne suikerwerk
en de extreem luchtige
wolken van ongeraffineerde
suiker zijn helemaal van
deze tijd en geven een heel
bijzonder mondgevoel.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Crème Brûlée
1 liter Debic Crème Brûlée 4,08 4,08
Flinterdunne karamel
180 gram fondant 2,60 0,47
120 gram glucose 2,30 0,28
Wolken van moscovadosuiker
2 dl. water
60 gram Moscovadosuiker 3,26 0,20
1,5 gram lecithine 42,66 0,09
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,26
Totaal inkoop (excl. Btw) 5,36
9% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,54
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,32
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00
Advies verkoopprijs per persoon 6,50
Marge resultaat 91%
debic dessertmagazine 9
- Doe de fondant en glucose in een
pan en breng aan de kook. Verhit
tot 170°C, zodat de karamel licht
gekarameliseerd wordt.
- Stort op een siliconenmat en laat
volledig uitharden. Breek in stukken
en bewaar in een goed afgesloten
bakje met siliconenkorrels.
- Plaats een stuk van de karamel op
een siliconenmatje en verwarm in een
oven van 170°C, zodat de karamel
zacht maar niet vloeibaar wordt.
- Plaats er een tweede matje op en rol
zo dun mogelijk uit met behulp van
een deegroller. Bewaar tot gebruik
in een goed afgesloten bakje met
siliconenkorrels.
- Verwarm de Crème Brûlée (ongeveer
80°C) en verdeel over diepe borden
of een mooie strakke glazen kom.
- Laat 10 minuten buiten de koeling
staan om krimpen tegen te gaan.
Plaats in de koeling en dek goed af,
om overdracht van andere geuren te
voorkomen.
- Neem een grote maatbeker
en vermeng het water met de
Moscovadosuiker en de lecithine.
Schuim op met een staafmixer of
doe het met een zuurstofpompje. Bij
tuincentra zijn zuurstofpompjes te
koop, die normaliter gebruikt worden
om vijvers zuurstofrijk te houden. Ze
zijn uitermate geschikt om rationeel
schuim te bereiden.
Afwerking
- Breek de flinterdunne karamel in
scherven en steek in de Crème Brûlée.
- Schep er een flinke wolk van de
opgeschuimde Moscovadosuiker bij
en serveer direct.
Debic inspiratie
10 debic dessertmagazine
yoghurtschuim Rood fruit onder
en yoghurtstreusel
Een espuma, ofwel schuim,
heeft altijd melkvet, eiwit
of gelatine nodig om zijn
lucht vast te houden. In dit
geval gebruiken we Panna
Cotta van Debic om het
yoghurtschuim te bereiden.
Panna Cotta bestaat
uit room, suiker en de
benodigde gelatine. We
hoeven dus alleen maar
yoghurt toe te voegen. Het
voorweken en oplossen van
gelatine kan achterwege
blijven. Supersimpel dus!
Streusel is eigenlijk niets
anders dan kruimeldeeg
en met de toevoeging van
het yoghurtpoeder sluit het
perfect aan bij de andere
smaken in dit dessert.
Het suikerwerk van rode biet
geeft een heel verrassend
effect, want de biet doet
het heel goed in zoete
gerechten. De smaak doet
denken aan blauwe bessen
en past dus zeer goed naast
de salade van rood fruit.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Rood fruit
350 gram aardbeien 7,40 2,59
250 gram frambozen 17,60 4,40
150 gram blauwe bessen 17,20 1,53
150 gram bramen 17,40 2,61
Yoghurtschuim
350 gram Debic Panna Cotta 3,67 1,28
150 gram Griekse yoghurt 1,90 0,29
1 gram limoen 0,50 0,50
Yoghurtstreusel
125 gram bloem 0,80 0,10
125 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 3,72 0,47
125 gram poedersuiker 1,20 0,15
75 gram yoghurtpoeder 20,25 1,51
Suikerwerk van bietjes(voor minimaal 50 stuks)
150 gram gekookte rode bietjes 0,50 0,08
20 gram poedersuiker 1,20 0,02
25 gram isomaltsuiker 6,74 0,17
5 gram glucose 2,30 0,01
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,79
Totaal inkoop (excl. Btw) 16,49
22% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,65
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 75,00
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 79,50
Advies verkoopprijs per persoon 7,95
Marge resultaat 78%
debic dessertmagazine 11
- Smelt de Panna Cotta, vermeng met
de yoghurt en breng op smaak met het
limoensap. Giet in een halve liter siphon
en belucht met 1 patroon. Laat minimaal
4 uur stevig worden in de koeling.
- Doe voor de streusel alle ingrediënten in
een bekken en vermeng alles losjes met
de hand.
- Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg.
Wrijf het deeg voorzichtig tussen de
handen, zodat kruimels ontstaan.
- Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur
en bak vervolgens af in een oven van
120°C. Bewaar in een goed afgesloten
bak.
- Snijd de bietjes in stukken en doe samen
met de rest van de ingrediënten in de
thermomix.
- Verwarm tot een temperatuur van 80°C
en draai op een gemiddelde snelheid. Als
je geen thermomix hebt, kun je de massa
met behulp van een staafmixer pureren in
een maatbeker die in een au bain marie
van exact 80°C staat.
- Wrijf de massa door een fijne bolzeef en
laat afkoelen.
- Snijd strakke banen uit een vel siliconen-
papier ter grootte van een siliconenmatje.
Leg het uitgesneden siliconenpapier op de
siliconenmat en strijk er de bietenmassa
over uit. Verwijder het siliconenpapier en
maak zo series.
- Ongeveer 35 minuten drogen in een
oven van 125°C. Haal uit de oven en
vorm direct rond een uitsteekring.
Bewaar in een goed afgesloten bakje met
siliconenkorrels.
- Maak het fruit schoon zonder het te
kneuzen.
Afwerking
- Maak diepe borden op met de rood fruit
salade en werk af met het yoghurtschuim
en yoghurtstreusel. Garneer met het
suikerwerk van rode biet en serveer direct.
Appeltaart met koffie 2007
Debic inspiratie
12 debic dessertmagazine
Appeltaart met koffie 2007
Onze oer-Hollandse
appeltaart blijft een
mateloos populair gebakje
naast de koffie of thee. De
combinatie van appeltjes,
suiker, kaneel en het deeg
maken deze klassieker
tijdloos en daarmee is het
een prachtige inspiratiebron
voor nieuwe dessertcreaties.
In dit geval hebben we alle
smaken van de appeltaart
als uitgangspunt genomen
en zijn we gaan spelen met
de structuren.
De kaneel komt terug in de
luchtige Parfait, het deeg is
gemaakt van kadaiffdeeg
en de appeltjes zijn kort
gekarameliseerd met suiker
en kaneel, maar nog heerlijk
krokant. Het schuim van
koffie is bereid op basis van
Crème Anglaise (vanillesaus)
en Slagroom. De extreme
luchtigheid zorgt voor een
bijzonder mondgevoel én
voor een goed contrast met
de andere onderdelen van
deze reconstructie.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Kaneelparfait
3 dl. Debic Crème Brûlée 3,82 1,15
kaneelpoeder 15,60 0,16
30 gram kaneellikeur 11,95 0,36
Crème Anglaise schuim
3 dl. Debic Crème Anglaise 2,53 0,76
2 dl. Hollandia Slagroom, gezoet 4,02 0,80
koffiearoma 0,00
1 kiddepatroon 0,30 0,30
Gekarameliseerde appeltjes
5 appels 1,65 1,65
100 gram kristalsuiker 1,00 0,10
10 gram kaneelpoeder 15,60 0,16
Hollandia Beur culinair, vloeibaar 0,00
Gesponnen deeg
pak Kaidaiffideeg 1,20 0,30
100 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten (gesmolten) 3,72 0,37
50 gram poedersuiker 1,20 0,06
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,31
Totaal inkoop (excl. Btw) 6,47
10% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,65
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 65,57
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 69,50
Advies verkoopprijs per persoon 6,95
Marge resultaat 90%
debic dessertmagazine 13
- Klop de Parfait op in een planeet-
menger en breng op smaak met het
kaneelpoeder en de likeur.
- Doe in een spuitzak, vul de glaasjes
voor de helft met de Parfait en vries in.
- Vermeng de Crème Anglaise en de
Slagroom met elkaar en giet in een
halve liter siphon.
- Belucht met een patroon, schud
even goed en plaats tot gebruik in de
koeling.
- Maak het ontdooide kadaiffdeeg
met de handen los en vermeng in een
bekken met de gesmolten boter en de
poedersuiker.
- Maak er luchtige bolletjes van en
leg ze in een Flexipan matje met kleine
halve bolletjes (nr. 7265).
Bak 5 à 6 minuten af in een oven
van 140˚C.
- Haal ze uit de Flexipan en bak 3 à 4
minuten los op de plaat in een oven
van 160˚C, totdat ze mooi bruin zijn.
- Schil de appels en boor er bolletjes uit
met een Pommes Parissiene boor. Bak
ze in een koekenpan met een beetje
Beur culinair en bestrooi met de suiker
en kaneel. Laat even karameliseren en
houd warm.
Afwerking
- Neem de glaasjes Parfait uit de vriezer
en werk af met het koffieschuim en het
gesponnen deeg. Bestrooi eventueel
met een beetje cacaopoeder.
- Vouw een puntzakje van vetvrij papier
en serveer daar de appeltjes in. Steek er
een houten frietvorkje bij.
- Serveer direct.
14 debic dessertmagazine
CocktailzzzDessertconcept
Verras je terrasgasten in de zomer met
trendy desserts gebaseerd op de inmiddels
weer helemaal hippe cocktail!
De cocktail is weer helemaal terug en
op een beetje aangekleed (bedrijfs)feest
of grand café bemannen teams van
hippe cocktailshakers een goed gevulde
bar en stelen de show. Met dit als
uitgangspunt en de klassieke ijscoupe
als klassieke inspirator, kun je een extra
verkoopmoment creëren tussen de lunch
en het diner. Een nieuw omzetmoment kan
veel extra marge onder de streep opleveren.
Alle recepten van onze Cocktailzzz zijn
gebaseerd op de Debic dessertproducten
in combinatie met een alcoholische drank
en andere typische smaakmakers.
Zoals we van de shakende bartenders
gewend zijn hebben we onze Cocktailzzz
ook verleidelijke, passende namen gegeven.
Je kunt nog meer toegevoegde waarde
creëren door er een interessant verhaal bij
te vertellen, zodat ze van uw kaart zullen
afspetteren.
De Cocktailzzz zijn makkelijk voor te
bereiden, zodat een snelle omloopsnelheid
kan worden gerealiseerd. Op de volgende
pagina’s worden een aantal suggesties
en conceptgedachten gegeven, maar u
kunt natuurlijk ook variëren door een
alcoholvrije cocktail te maken of door
de dessertcocktail af te garneren met vers
fruit of een ander passend garnituur. Een
toef Hollandia Slagroom uit de spuitbus
maakt dit dessertmoment tot een echt
verwenmoment voor de gast en een hoop
extra gemak in de keuken.
Proost!
het hel
e jaar rond
Debic inspiratie
debic dessertmagazine 15
Om een idee te geven van de
mogelijkheden die de Debic
desserts bieden, hebben we een
aantal cocktails bereid, waar
uiteraard nog eindeloos op te
variëren valt.
Golden Delicious
Caipirinha Banana
Fairytale
American Dream
Op de volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic cocktailzzz concept. Kijk voor de andere recepten op www.debic.nl
16 debic dessertmagazine
Debic inspiratie
Caipirinha is een cocktail uit Brazilië
en tegenwoordig helemaal hip in
West Europa. De cocktail bestaat uit
partje limoen, rietsuiker, crushed ijs
en Cachaça. Cachaça wordt gemaakt
van suikerriet en bevat ongeveer 40%
alcohol. Men kan het vergelijken
met een pittige rum. Daarnaast is de
banaan de meest gegeten vrucht ter
wereld en Brazilië is één van de grootste
producenten. Dus deze cocktail heeft
een echt Braziliaans karakter.
Recept voor 10 cocktailzzz
1 liter Debic Crème Anglaise
Bourbon
1 dl. Cachaça of witte rum
4 bananen
(in fijne brunoise)
3 limoenen
suikerwater
moscovadosuiker
Hollandia Slagroom,
uit spuitbus
- Meng de Cachaça met de Crème
Anglaise, giet in een siphon en plaats
een patroon.
- Verwarm het suikerwater tot 60˚C.
Voeg de bananen, het sap en geraspte
schil van twee limoenen toe.
- Vul de glazen met de bananencompote
en plaats in de koeling.
- Snijd een limoen in dunne plakjes op
de snijmachine.
- Haal door het suikerwater en droog de
chips in een droogmachine of oven op
een temperatuur van 70°C.
- Spuit de mousse van Crème Anglaise
en Cachaça bovenop de compote.
- Werk af met een randje suiker met
limoenrasp.
- Garneer na wens royaal met de
Slagroom en werk af met een
limoenchip.
Caipirinha Banana
debic dessertmagazine 17
In het begin van de 20ste eeuw verlieten veel
Italianen hun geliefde moederland voor ‘The
American Dream’. Onbegrensde mogelijkheden en
de opbloeiende industrie waren de redenen voor de
toevlucht van vele Italianen naar de V.S. Rond 1920
woonden er zelfs meer Italianen in New York dan in
Florence. Het leven van de Italianen lijkt vaak om
het eten te draaien. Het is vanzelfsprekend dat deze
immigranten grote invloed hebben gehad op de
eetcultuur van de V.S.
Deze dessertcocktail is dan ook geheel in de stijl van
de Amerikaans-Italiaanse cultuur van de jaren 20.
Italiaanse amarene kersen afgeblust met Bourbon
whiskey. De populariteit van deze drank dwong
de regering tot drooglegging van Amerika in de
jaren 20, waardoor drank in de illegaliteit raakte.
Italiaanse immigranten, zoals Al Capone, zagen een
lucratieve handel in de verkoop van de verboden
alcohol. In diezelfde jaren 20 bloeide ook de
filmindustrie op. Reden om af te garneren met de
chocolate chips die onweerstaanbaar kunnen zijn
tijdens een avondje uit in de bioscoop
Recept voor 10 cocktailzzz
0,8 liter Debic Parfait
2 dl. Griekse yoghurt
1 blik Amarene kersen
2 dl. bourbon whiskey
Hollandia Slagroom, uit spuitbus
Chocolate chips (Nestlé)
- Verwarm de kersen en blus af met de wiskey.
Flambeer en schep in de cocktailglazen. Laat
afkoelen.
- Klop de Parfait op in de planeetmenger en meng
met de yoghurt.
- Schep quenelles Parfait op de kersen en vries in.
- De kersen zullen door het hoge suikergehalte en
alcoholpercentage niet bevriezen.
- Garneer af met een royale toef Slagroom en de
chocolate chips.
American Dream
Kijk voor meer recepten op www.debic.nl
Debic inspiratie
18 debic dessertmagazine
BombesDessertconcept
Zelf ambachtelijk ijs bereiden is mooi, maar in
deze tijd omslachtig en risicovol werk. Kant en
klare ijstaarten inkopen is een tijdbesparende
oplossing, maar de kwaliteit laat vaak te
wensen over. Zou het niet fantastisch zijn
om veel tijd en geld te besparen en toch je
eigen creativiteit te leggen in een product?
Debic biedt de oplossing met Debic Parfait.
Een basisproduct dat de kritische punten
van een ambachtelijke bereiding wegneemt
en een stabiele basis is voor talloze creaties.
De tijdsbesparing en het makkelijke
bereidingsproces zorgen voor rendement
in creativiteit. Dankzij de goede stand en
stevigheid zullen de ijstaarten mooi ogen op
het buffet en niet wegsmelten voor de ogen van
de gasten. Bekijk de recepturen en de stap-
voor-stap technieken, om inspiratie op te doen
voor nieuwe desserttaarten. We hebben bewust
gekozen voor diversiteit in de opbouw van de
bombes. De afwerking van de bombe geeft de
gast een voorproefje van hoe de binnenkant zal
smaken.
Debic Parfait is een gebruiksvriendelijke variant
op de klassieke Parfait. De ambachtelijke
bereiding, op basis van eidooiers, suiker-siroop
en geslagen room, bevat een aantal kritische
punten. De Parfaitbasis van Debic hoef je
alleen maar op te kloppen in de planeetmenger,
waarna je naar wens tot 20% smaakstoffen
toe kunt voegen. Van een klein scheutje likeur,
specerijen, aroma’s en compounds tot verse
fruitcoulis, alles is mogelijk om je eigen stempel
op het eindresultaat te drukken. Topkwaliteit
wordt een koud kunstje!
Bol van inspiratie
het hel
e jaar rond
Op de volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic bombes concept. Voor meer recepten kijk op www.debic.nl
debic dessertmagazine 19
Recept voor 2 bombes
1 liter Debic Parfait
10 frambozen
50 gram frambozencoulis
30 gram pistachecompound
50 gram gehakte pistachenoten
100 gram eiwit
150 gram poedersuiker
2 plakken uitgestoken kapsel
Sicilian Summer
- Klop het eiwit, au bain marie, samen met de poedersuiker tot een schuimige massa.
Verwarm tot de massa een temperatuur van 60˚C heeft bereikt.
- Reserveer het eiwit in de koeling.
- Desegmenteer de frambozen, zoals omschreven op www.hollandiaculinair.nl (Kijk bij
kennis en techniek).
- Klop 2 deciliter van de Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis en
gedesegmenteerde frambozen.
- Klop verder op tot een maximaal volume.
- Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa.
Reserveer in de shockvriezer.
- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.
- Voeg compound en pistachenoten toe en klop nog even door.
- Bekleed de bombevorm met de pistachemassa.
- Leg de bevroren halve bol fambozenparfait als laatste op de pistachemassa.
- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.
- Los de vormen met behulp van warm water of met een brandertje en garneer af met het
eiwit, gehakte pistache en frambozen.
Om een idee te geven van
de mogelijkheden die Debic
Parfait biedt, hebben we
een aantal moderne bombes
bereid, waar uiteraard nog
eindeloos op te variëren valt.
1 Pêche Melba perzik-framboos-
vanille
2 Sicilian summer pistache-framboos
3 Bittersweet symphony
4 Tiramisu koffie-amandel
5 Rosé
6 Coconut Island kokos-chocolade
Klop de Parfait op in de
planeetmenger en voeg
eventuele smaakstoffen toe.
Duw er nu het halve
bolletje met de gewenste
vulling in.
Breng over in een
spuitzak en vul de vorm
voor ongeveer 60%.
Dek de bombe af
met een uitgestoken
biscuitplak en vries in.
Smeer de Parfait
uit tegen de randen
om luchtbellen te
verwijderen.
Lossen kan met behulp
van een gasbrander of
met warm water. Verder
afwerken naar keuze.
Op deze en volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic bombes concept. Voor de andere recepten kijk op www.debic.nl
1
2
3
Inwerken van een bombe
4
5
6
debic dessertmagazine 21
Recept voor 2 bombes
1 liter Debic Parfait
50 gram perziklikeur
50 gram perziken (uit blik)
1 vanillepeul
50 gram frambozencoulis
50 gram softgel
2 plakken uitgestoken kapsel
perziken (uit blik) ter garnering
Pêche Melba
- Pureer 50 gram van de perziken uit blik tot een mooie coulis.
- Klop 5 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis en likeur van perziken.
Klop verder op tot een maximaal volume.
- Schep de massa in een spuitzak. Zet een deegkrabber op de helft van de bombevorm en dek
af met bakpapier. Spuit de massa in de halve bombevorm. Reserveer in de shockvriezer.
- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.
- Voeg uitgeschraapte vanillepeul toe en klop nog even door.
- Bekleed de andere helft met de vanillemassa.
- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.
- Verwarm de frambozencoulis en softgel tot een homogene massa.
- Los de vormen met behulp van warm water of met een brander en bedek met een laag
frambozengelei.
- Garneer af met perzik en een vanillepeul.
Inwerken van een bombe
22 debic dessertmagazine
Debic inspiratie
Recept voor 2 bombes
1 liter Debic Parfait
100 gram geraspte kokos(klapper)
1 dl. Malibu
1 dl. kokosmelk
40 gram chocoladesaus
180 gram pure chocolade
30 gram cacaoboter
30 gram zonnebloemolie
2 plakken uitgestoken kapsel
Coconut Island
- Klop 2 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de chocoladesaus.
- Klop verder op tot een maximaal volume.
- Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa.
Reserveer in de shockvriezer.
- Smelt de chocolade, olie en cacaoboter tot 40˚C en haal de halve bolletjes
chocoladeparfait door de chocolade.
- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.
- Voeg Malibu, kokosmelk en geraspte kokos toe en klop nog even door.
- Bekleed de bombevorm (zie pagina 20) met deze massa.
- Duw de bevroren halve bol chocoladeparfait als laatste in de kokosparfait.
- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.
- Los de vormen met behulp van warm water of met een brander en bedek met een
laag chocolade, geraspte kokos en eventueel met witte chocoladescherven.
debic dessertmagazine 23
Recept voor 2 bombes
1 liter Debic Parfait
20 gram abrikozencoulis
2 dl. abrikozenlikeur
2 dl. bitterkoekjeslikeur
250 gram gedroogde abrikozen
1 dl. water
1 plak kapsel
1 gram xanthaangom
2 plakken uitgestoken kapsel
Bittersweet symphony
- Verhit de gedroogde abrikozen in de abrikozenlikeur.
- Reserveer 125 gram abrikozen en laat samen met de helft van het vocht verder wellen.
- Kook de rest van de abrikozen tot een pulp in het water en pureer fijn.
- Wrijf door een zeef en meng met de xanthaangom.
- Smeer een plak kapsel in met de abrikozenmassa en rol op.
- Bekleed de bombevorm met de opgerolde plakken kapsel.
- Maal de bitterkoekjes in grove stukken en meng met 1 deciliter van de bitterkoekjeslikeur.
- Snijd de gewelde abrikozen fijn.
- Klop 2 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis van abrikozen.
- Klop verder op tot een maximaal volume.
- Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa. Reserveer
in de shockvriezer.
- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.
- Voeg bitterkoekjeslikeur, gewelde abrikozen en bitterkoekjes toe en klop nog even door.
- Bekleed de bombevorm met de bitterkoekjesmassa.
- Leg de bevroren halve bol abrikozenparfait als laatste op de bitterkoekjesmassa.
- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.
- Los de vormen met behulp van warm water of met een brander.
- Garneer af met abrikozen op een prikkertje en karameliseer de abrikozen met een brandertje.
Debic inspiratie
24 debic dessertmagazine
Panna Cottamet bloedsinaasappel
Receptuur voor 10 personen
Panna Cotta van bloedsinaasappel
1 liter bloedsinaasappelcoulis
(boiron)
2 liter Debic Panna Cotta
15 blaadjes gelatine
Rooibossorbet
20 gram rooibosthee lemon lime
5 dl. water
2 dl. suikerwater (1:1)
Suikerspin van basilicum
(voor ongeveer 100 stuks)
2 bossen basilicum
1 dl. water
5 druppels basilicumaroma
10 druppels groene kleurstof
500 gram kristalsuiker
2 bakjes basilicumcress
Basilicumsiroop
1 bos basilicum
3 dl. suikerwater (1:1)
Bloedsinaasappels segmentjes
1 bloedsinaasappel
vloeibare stikstof
Bloedsinaasappelchips
1 bloedsinaasappel
suikerwater (1:1)
- Smelt de Panna Cotta in een pan en laat weer terug koelen
tot de massa licht lobbig wordt.
- Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de
verwarmde coulis van bloedsinaasappel.
- Maak om en om laagjes van de Panna Cotta en coulis in
een cilindervorm, bekleed met plastic of bakpapier.
- Laat minimaal 3 uur stevig worden en los de cilinders
à la minute.
- Doe een halve liter water en rooibosthee bij elkaar en laat
een nacht trekken.
- Filter de thee, meng met het suikerwater, giet in een
Pacojetbeker en zet een nacht in de vriezer.
- Breng voor de suikerspin het water aan de kook, voeg de
blaadjes van de 2 bossen basilicum toe en haal van het
vuur. Laat 5 minuten trekken.
- Verwijder de basilicum en voeg het aroma en de
kleurstof toe.
- Voeg als laatste de suiker toe en laat de suiker vervolgens
een nacht drogen in de Ezi dry of in een oven van
60 à 70˚C.
- Maal de suiker fijn en maak er in de suikerspinmachine
mooie suikerspinnetjes van. Garneer met blaadjes
basilicumcress.
- Snijd voor de chips de bloedsinaasappel dun op de
snijmachine. Doordrenk met suikerwater en droog in de Ezi
dry op 60˚C.
- Blancheer één bos basilicum en blender het samen met het
suikerwater fijn.
- Kijk voor de werkwijze van de segmentjes van
bloedsinaasappel op www.hollandiaculinair.nl (klik door
naar ‘kennis’ en daarna naar ‘technieken’).
Afwerking
- Los de Panna Cotta cilinders en dresseer horizontaal
op het bord.
- Draai de Rooibos sorbet op met de Pacojet en leg een
quenelle op de gedesegmenteerde bloedsinaasappel.
- Werk af met de suikerspin, basilicumcress en enkele
druppels basilicumsiroop.
debic dessertmagazine 25
Panna Cotta met bloedsinaasappel, een rooibossorbet en suikerspin van basilicum.
Debic inspiratie
26 debic dessertmagazine
Reconstructie van Tiramisu
- Klop de Parfait op en vermeng met de mascarpone
en de Amaretto. Schep in een spuitzak en vul kleine
siliconenvormen. Strijk glad met een paletmes en plaats
minimaal 6 uur in de vriezer.
- Voor de koffiewolken de koude espresso vermengen met de
Amaretto en de lecithine. Plaats tot gebruik in de koeling.
- Maak de luchtige amandelbiscuit door alle ingrediënten
samen te pureren in de blender of thermomix. Passeer door
een fijne zeef en laat 2 uur rusten in de koeling.
- Giet het beslag in een halve liter siphon en belucht met
1 patroon. Spuit een laagje van 1 cm in een plastic
koffiebekertje, waar van tevoren een gaatje in de bodem is
geprikt.
- Gaar de massa 1 minuut in een 900 Watt magnetron op de
hoogste stand. Laat even afkoelen, knip het bekertje kapot
en haal de biscuit eruit. Met deze bereiding krijg je een
superluchtige, eenvoudig toepasbare, biscuit.
- Voor het cacaosuikerwerk de drie ingrediënten in een
thermoblender doen en 5 minuten op 60°C laten draaien.
Overbrengen in een spuitzak en 8 uur laten rusten.
- Spuit zeer dunne banen van het beslag op siliconenmatjes
en bak af in een oven van 160°C. Dit beslag is warm nog
vormbaar. Bewaren in een goed afgesloten bak.
- Neem voor het gesponnen chocoladedeeg het benodigde
deel van de bevroren kataifi en meng in een bekken heel
luchtig met de vooraf gesmolten boter en chocolade.
- Maak er luchtige bolletjes van en leg ze in een halve
bolletjes flexipan. Bak 5 minuten in een oven van 200°C
en draai ze tussentijds éénmaal om. Bewaar in een goed
afgesloten bakje.
Afwerking
- Los de bolletjes Parfait en verdeel ze over de, bij voorkeur
ronde, borden.
- Schuim de koffiewolken op met een staafmixer of
zuurstofpompje (zie pagina 9) en schep een royale
hoeveelheid op de borden.
- Werk het dessert af met cacaopoeder, het cacaosuikerwerk,
gesponnen chocolade en de superluchtige amandelbiscuit.
debic dessertmagazine 27
Reconstructie van tiramisu
Mascarponeparfait met koffiewolken en amandel-amarettobescuit.
Receptuur voor 10 personen
Mascarponeparfait
5 dl. Debic Parfait
50 gram Amaretto
100 gram mascarpone
Koffiewolken
200 gram espressokoffie
25 gram Amaretto
1,5 gram lecithine
Superluchtige amandelbiscuit
80 gram amandelpoeder
10 Amaretto
125 gram eiwit
85 gram eidooier
75 gram suiker
25 gram bloem
Cacaosuikerwerk
60 gram cacaopoeder
20 gram glucose
120 gram suikerwater (1:1)
Gesponnen chocoladedeeg
100 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
100 gram chocoladecouverture
kataifi deeg (diepvries)
Debic inspiratie
28 debic dessertmagazine
Mangokussentjes
Receptuur voor 10 personen
Mangokussentjes van mango
125 gram mangopuree (Boiron)
125 gram water
0,7 gram citras (texturas ElBulli)
0,9 gram alginaat (texturas ElBulli)
6,5 gram calciumchloride
(texturas ElBulli)
1 liter water
Honing yoghurtparfait
600 gram Debic Parfait
100 gram Griekse Yoghurt
100 gram honing
Yoghurtsaus
3 dl. yoghurt
1 dl. Hollandia Slagroom,
ongezoet
1 gram xanthaangom
Smaakmakers
30 blaadjes dragon
30 blaadjes rozemarijn
30 blaadjes basilicumcress
30 blaadjes citroentijm
50 roze peper korrels
gekonfijte gember
halfgekonfijte
mandarijn (Boiron)
Mangosaus
1 dl. mangocoulis
- Klop de Parfait op en vermeng met de Griekse yoghurt en
de honing. Schep in een spuitzak en vul siliconenvormen.
- Strijk glad met een paletmes en plaats minimaal 8 uur in de
vriezer.
- Los de citras op in de 125 gram water en meng er dan met
behulp van een staafmixer de mangopuree en het alginaat
door.
- Laat een half uur staan om de luchtbellen te laten
verdwijnen.
- Meng het water met de calciumchloride.
- Vermeng voor de yoghurtsaus alle ingrediënten met elkaar
en emulgeer kort met een staafmixer.
Afwerking
- Schep of spuit de yoghurtsaus en mangocoulis in diepe
borden.
- Bereid nu pas de mangokussentjes. Neem een afweeglepel
van 15 ml en schep die vol met de mangomassa.
- Laat in het calciumchloride-badje zakken en laat 2 minuten
liggen.
- Spoel af in een bakje koud water en schik ze in de borden.
- Werk af met de smaakmakers en de honing-yoghurtparfait.
- Garneer de Parfait met een stukje halfgekonfijte mandarijn
en laat enkele druppels mangosaus op de rand van het
bord vallen.
debic dessertmagazine 29
Mangokussentjes met honing-yoghurtparfait, gember, roze peper en groene kruiden.
Maximaal benut
Debic inspiratie
30 debic dessertmagazine
De basisbereidingDe Parfait van Debic heeft een gemakkelijke en tijdsbesparende
bereidingswijze ten opzichte van de bereiding op ambachtelijke
wijze. Klop de Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg maximaal
20% vruchtencoulis of andere smaakcomponenten toe. Vries de
Parfait minimaal 5 uur in en je hebt een luchtige, maar stevige
Parfait met een uitmuntend smeltgedrag en uiteraard een constante
kwaliteit.
Nieuwe toepassingenMaar Debic Parfait leent zich voor veel meer dan dat! Zoals je in het
blad kunt lezen, kun je er de meest uiteenlopende smaakcombinaties
mee maken. Maar het product biedt veel meer mogelijkheden.
Zo kun je de Parfait extreem luchtig maken met behulp van een
siphon en hij kan zelfs als basis dienen voor een verfijnde mousse.
En met behulp van de nieuwste technieken kun je er een poederijs
mee maken, waarmee je een totaal nieuwe beleving creëert. Met
die wetenschap zijn de mogelijkheden om te variëren eindeloos en
kun je de Debic Parfait gebruiken als multifunctionele basis voor de
totale dessertkaart.
ParfaitDebic
Stapvoor stap poederijs op basis van Parfait
1 Bereid eerst een saus op
basis van witte chocolade
en koffie, zoals hiernaast
is omschreven.
2 Giet of spuit de gewenste
hoeveelheid in de
vloeibare stikstof.
3 Maal tot een zeer
fijn poeder in de
thermoblender.
4 Het nu verkregen
poederijs heeft een
luchtige structuur en
een heel bijzonder
smeltgedrag.
1
2
3
4
debic dessertmagazine 31
Chocolademousse op basis van Parfait
1 kg Debic Parfait
80 gram cacaopoeder,
gezeefd
30 gram Banyuls of
rode port
• 150gramParfaitvermengen
met de cacao en samen
verwarmen totdat de cacao
volledig opgelost is.
• DerestvandeParfait
opkloppen en het cacaomengsel
toevoegen.
• BrengopsmaakmetdeBanyul
of rode port en bewaar tot
gebruik in de koeling.
• Opdefotoisdequenelle
chocolademousse gepaneerd
in gesuikerde nootjes wat een
mooi structuurcontrast geeft.
Extreem luchtig ijsschuim op basis van Parfait
400 gram Debic Parfait
50 gram suikerwater (1:1)
50 gram citroenlikeur
citroensap
• VermengdeParfaitmethet
suikerwater en de citroenlikeur
en breng op smaak met
citroensap.
• Gietineensiphonenbelucht
met 2 patronen. Goed
schudden en in ijskoude
glazen spuiten.
• Directineenvriezerenliever
nog in een shockfreezer
plaatsen zodat de massa zo
snel mogelijk bevriest.
• Haal10minutenvoorhet
serveren uit de vriezer om een
ideale serveertemperatuur te
bereiken.
Yoghurtijslolly’s op basis van Parfait
500 gram Debic Parfait
200 gram Griekse yoghurt
limoensap
250 gram witte chocolade
50 gram cacaoboter
• DeParfaitopkloppeninde
planeetmenger en vermengen
met de Griekse yoghurt en het
limoensap.
• Spuit50siliconenbolvormenvan
3 cm doorsnee vol met de Parfait
en vries in.
• Losdehelftenenduwzeop
elkaar, zodat mooie strakke
bolletjes gevormd worden.
• Duwervenixstokjesinenhaal
door de vloeibare stikstof of vries
ze goed in.
• Smeltdecacaoboterende
chocolade en haal er de lolly’s
door.
• Desgewenstkandelollynog
afgewerkt worden. Dip de
lolly’s daarvoor direct na het
doorhalen in het gewenste
garnituur. Bijvoorbeeld
knettersuiker, krokante nootjes,
pistachepoeder, citrus-
fruitsegmentjes, enzovoorts.
• Plaatstotgebruikindevriezer.
Poederijs op basis van Parfait
100 gram Hollandia Végétop,
ongezoet
2 eetl. oploskoffie
200 gram witte chocolade-
couverture
500 gram Debic Parfait
• Smeltdechocoladetot50°C.
• BrengdeVégétopaandekook
en vermeng met de oploskoffie.
• Gietbijdechocolade,vermeng
goed met elkaar en vermeng met
de nog vloeibare Parfait.
• Gietofspuitdegewenste
hoeveelheid van de koffie-witte
chocoladesaus in vloeibare
stikstof en laat hard bevriezen.
• Maaldirecttoteenzeerfijn
poeder in een thermoblender of
keukenmachine.
• Plaatsminimaal2uurinde
vriezer om op een eetbare
temperatuur te laten komen.
• Serveereenroyalelepelbijeen
dessert, waarin chocolade en
koffieeenrolspelen.Ofserveer
bij de koffie.
Tijden veranderen, alles moet
efficiënter, sneller en met zo min
mogelijk personeel. Dat is in de
keuken niet anders dus chef-
koks staan onder grote druk.
Daarentegen wordt het publiek
steeds veeleisender en heeft meer
geld om vaker te gaan eten of
een feest te organiseren buiten
de deur. De vraag naar verse
basisproducten van hoge kwaliteit
wordt daardoor alleen maar
groter want om aan alle eisen te
voldoen is een beetje hulp van
buitenaf nooit weg.
Daarom is Hollandia enkele jaren geleden,
naast de room- en boterproducten,
op de markt gekomen met een range
dessertproducten onder het merk
Debic. In veel restaurants stonden door
tijdgebrek alleen maar desserts op de
kaart die bestonden uit ijs, fruit en
eventueel kant en klaar gekochte desserts.
Voor eigen inbreng in de creatie was steeds
minder gelegenheid. Met een goede, verse,
basis blijft er ruimte over voor maximale
creativiteit op de dessertkaart.
Maar wat vinden onze gebruikers er
eigenlijk van? We zijn een dag meegelopen
met Paul Schuil, chefkok van het Beurs-
World Trade Center te Rotterdam en
keken hoe Debic geïntegreerd is in zijn
keuken.
Het Beurs-World Trade Center is de
plek waar “zakelijk Rotterdam” elkaar
ontmoet. Het is een aantrekkelijke locatie
voor het bedrijfsleven. Zo zijn er meer
dan 250 kantoorhuurders en worden
er geregeld congressen en evenementen
georganiseerd. En waar hard gewerkt
wordt, moet ook gegeten worden!
Debic desserts in de praktijk
Debic inspiratie
32 debic dessertmagazine
Een kijkje in de (dessert)keuken van World Trade Center Rotterdam
debic dessertmagazine 33
Volgens welke methoden wordt er
hier gekookt en geserveerd, à la carte,
banqueting, evenementencatering?
Er wordt uitsluitend met een
banquetingkaart gewerkt. We hebben een
uitgebreid en uniek concept ontwikkeld
voor gasten die een opvallend evenement,
een spraakmakend congres of een
belangrijke bedrijfspresentatie willen
organiseren. Alles wordt uiteraard tot
in de puntjes verzorgd. We streven dan
ook naar een verhouding van minimaal
70% vers en maximaal 30% kant en klare
producten. Maar wel producten van de
beste kwaliteit. De bonbons en het brood
bijvoorbeeld komen kant en klaar binnen,
maar worden wel exclusief voor ons
gemaakt door topproducenten.
Worden er veel desserts gegeten en welke
rol spelen de producten van Debic hierin?
Er worden veel desserts gegeten en
omdat hier vaak dezelfde mensen komen,
moeten we veel variatie bieden. De
diversiteit in de Debic dessertproducten,
zoals Panna Cotta, Crème Brûlée en
Parfait zijn gelukkig oneindig. Ik probeer
ook altijd rekening te houden met
seizoensproducten en culturen. Er komen
hier veel internationale gasten. Ik wil deze
mensen verrassen en iets oer-Hollands
serveren of juist datgene serveren, wat ze
missen als ze ver van huis zijn.
Welke desserts zou je niet meer kunnen
maken als het op de ambachtelijke wijze
zou moeten?
Ik denk dat de meest bewerkelijke en
risicovolle producten, zoals Parfait
en Crème Brûlée onmogelijk nog zelf
te maken zijn in deze keuken. Begrijp
me niet verkeerd. Ik neem zelf de
verantwoording over de patisseriekant
en vindt het belangrijk om op klassieke
basis een goede crème of Parfait
te kunnen bereiden. Echter met de
dessertproducten van Debic kan iedereen
een Parfait maken op een efficiënte en
snelle manier. Ik streef naar constante
kwaliteit in mijn keuken.
Welk dessert past het beste bij jullie
bedrijfsfilosofie en waarom?
De Crème Brûlée in lagen van pistache
en chocolade met een mango-rode
peperchutney. De gast schrikt in
eerste instantie even terug van de
smaakcombinatie, maar de smaak van
de romige crème en het pittige frisse
zuurtje van de chutney zijn goed in balans
en overtuigen meer dan voldoende.
Nieuwe smaakcombinaties uit andere
culturen doen het altijd goed door de
vele internationale gasten die wij hier
ontvangen. Ook proberen we in de
keuken altijd een stukje entertainment te
brengen. Zo werken we bijvoorbeeld ook
regelmatig met vloeibare stikstof. Bij het
serveren van de Crème Brûlée brengen
we een stuk entertainment, door de
karamellaag pas aan tafel toe te voegen
met speciale suiker en brandende alcohol.
Kan iedereen in de keuken goed met de
Debic dessertproducten werken?
Jazeker, de producten zijn volledig
geïntegreerd in onze keuken. Iedereen
maakt moeiteloos een dessert op basis
van deze dessertproducten.
Gebruik je veel ideeën uit het Debic
dessertmagazine of Hollandia !DEE?
Zoals je ziet, staan de mappen
met de magazines naast mijn eigen
receptenmappen. Ik haal er ideeën uit,
die bij ons in de keuken haalbaar zijn. Ik
ben altijd op zoek naar vernieuwing en
probeer dan ook te stoeien met nieuwe
structuren. De yoghurtkrokantjes uit het
dessertmagazine bijvoorbeeld, zorgen
nog steeds voor veel positieve reacties.
Wat vinden de gasten over het algemeen
van jullie dessertkeuken?
Veel van onze gasten huizen met hun
kantoor in het World Trade Center.
Variatie en afwisseling in de keuken
blijven dus noodzakelijk, omdat velen
onder hen meerdere keren per week bij
ons eten. Zoals gezegd zijn we altijd op
zoek naar variatie en verbetering, daarom
zijn onze gasten erg te spreken over het
dessertbuffet en de verschillende desserts.
Paul Schuil geeft sinds
2 jaar leiding aan de
keukenbrigade, die
verantwoordelijk is
voor de catering in dit
indrukwekkende gebouw.
Voorheen werkte deze
gepassioneerde chef
in gerenommeerde
restaurants, zoals
bijvoorbeeld Parkheuvel
ten tijde van Cees Helder.
Een minder voor de
hand liggende keuze,
om een meer op interne
catering ingestelde
keuken te gaan leiden?
Zeker niet! Deze jonge
chef weet zijn ervaringen
in het toprestaurant
perfect door te vertalen
naar het koken voor
grotere gezelschappen.
We zien zelfs nieuwe
technieken en producten
in de keuken, die je
eerder in een klein en
innovatief restaurant zou
verwachten dan op deze
locatie.
“Waar hard
gewerkt wordt,
moet ook gegeten
worden!”
Koffietijd
Nederlanders zijn één van de
grootste koffieconsumenten
in de wereld. Gemiddeld
drinken we drie kopjes koffie
op een dag. Koffie is hot, heel
hot. Fabrikanten komen met
koffiepads en koffiecups voor één
persoon. Winkelketens schieten
als paddestoelen uit de grond.
Koffiespeciaalzaken maken hun
eigen melanges en branden hun
eigen koffiebonen. Er zijn siropen
op de markt om je koffie te
pimpen met een ander smaakje
en variëteiten zoals cappuccino,
espresso en macchiato zijn al
niet meer weg te denken uit onze
koffiecultuur.
Maar wat gebeurt er naast het
koffiekopje? Niet veel, want we
vinden nog altijd het verpakte
koekje, het glaasje likeur of
de warme appeltaart (uit de
magnetron) naast onze koffie.
De Debic Dessertcollectie geeft
u de mogelijkheid om in een
handomdraai iets verrassends
te presenteren bij uw koffie
om zo meer marge uit uw
koffiedrinkende gast te halen.
Alle creaties zijn gepresenteerd
op modern delfts blauw servies
om de Nederlandse koffie en
koekjes cultuur nog eens extra te
onderstrepen. Verras je gasten en
geef meer toegevoegde waarde
aan de koffiekaart. Verras jezelf
met tevreden gasten en een
hogere omzet.
Dessertconcept
Koffie erbij?Debic inspiratie
34 debic dessertmagazine
het hel
e jaar rond
1
3
1 Griekse oliebolletjes en yoghurtdip
2 Chocoladesoes met specerijenroom
3 Tarte Tatin met Crème Brûlée
4 Chocoladetosti met koffie-vanilledip
debic dessertmagazine 35
Griekse oliebolletjes en yoghurtdip
Griekse oliebolletjes
1 citroen
75 gram dadels
75 gram abrikozen (gedroogd)
6 takjes citroentijm
500 gram melk
20 gram verse gist
5 gram suiker
2 gram zout
500 gram bloem, gezeefd
250 ml. honing
Yoghurtdip
300 gram Debic Panna Cotta
200 gram Griekse yoghurt
- Snijd de dadels en abrikozen in fijne
stukjes.
- Verhit de melk met de citroenzestes,
dadels, abrikozen en citroentijm.
- Laat de smaak van de tijm erin
trekken
en verwijder de tijm.
- Koel de melk terug tot 40˚C en los de
gist erin op.
- Draai de planeetmenger op stand 1
met de bloem en voeg de melk met
opgeloste gist en vruchten toe.
- Draai tot een soepel deeg is verkregen
en laat het deeg rijzen op een warme
plek onder een vochtige doek.
- Neem een kleine ijsschep. Haal
telkens door de olie en frituur de
balletjes 2-3 minuten op 175˚C.
- Smelt de Panna Cotta en vermeng
met de yoghurt.
- Giet in een halve liter siphon en
belucht met 1 patroon.
Chocoladesoes met specerijenroom
Chocoladesoes
200 ml. water
100 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
110 gram bloem, gezeefd
5 gram cacaopoeder
4 eieren
2 gram suiker
Specerijenroom
500 gram Hollandia Slagroom,
gezoet
2 kaneelstokken
2 vanillestokjes
2 kardemompeulen
5 gram korianderzaad
5 gram zwarte peper
1 steranijs
- Verwarm het water met de boter en
voeg de bloem, zout en cacaopoeder toe.
- Roer tot een gladde roux en gaar de
bloem tot de boter los laat.
- Haal van het vuur en voeg één voor één
de eieren toe.
- Doe het beslag in een spuitzak en spuit
kleine doppen op vetvrij papier.
- Houd voldoende afstand tussen de
gespoten doppen.
- Bak de soezen 18 minuten op 220˚C.
- Schraap het vanillestokje uit en kneus de
rest van de specerijen.
- Verhit de melk met de Slagroom en laat
een half uur infuseren.
- Koel de Slagroom al roerende terug op
ijsblokjes en zet in de koelkast.
- Zeef de Slagroom en klop op in de
planeetmenger.
- Snijd een soes doormidden en spuit er
een rozet Slagroom op.
- Bestrooi met poedersuiker.
2
4
Tip: variatie op dit koffie concept. Je kunt ook werken met desserts in kleine glaasjes - erg hot op dit moment.
Kijk voor de andere recepten op www.debic.nl
Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl
Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. Een range dessert producten
van Debic waarmee u als chefkok alle ruimte heeft voor creativiteit en vakmanschap.
Zeker als u hierbij de beste ingrediënten tot uw beschikking heeft. Met Debic geeft u uw
creativiteit en passie een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die nu moge-
lijk zijn. Niets staat u meer in de weg om uw eigen dessertkaart een persoonlijk accent
mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rende-
ment. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is.
De basis van Debic.
Rendement als extra ingrediënt
Vraag ernaarbij uw grossier!
De voordelen van Debic Panna Cotta:
De gebruiksvriendelijke basis voor een traditionele Panna Cotta
Eenvoudige bereiding
Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur
Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen
Goede stand en stevigheid
7192/1_Adv Debic desserts (A4).i1 1 22-06-2007 15:14:29
Top Related