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Cucinare
tofu & seitan
Cristina Franzoni e Barbara Sambari
Oltre 100 ricetteper sostituirecon gusto la carnee le altreproteine animali
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Cristina Franzoni e Barbara Sambari
CUCINARE TOFU & SEITAN
Editrice Aam Terra Nuova
Autorici: Cristina Franzoni e Barbara Sambari
Redazione: Mimmo Tringale e Cristina Michieli
Disegni e copertina: Katia Mariani
Impaginazione: Gianna Nencioli
©2004, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1
50127 Firenze tel 055 3215729 - fax 055 3215793
[email protected] - www.aamterranuova.it
Collana: Alimentazione & salute
IV edizione luglio 2010
ISBN 88-88819-04-5
Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o dif-
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Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)
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CUCINARE TOFU & SEITAN
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PERCHÉ UNA RACCOLTA DI RICETTE
CON TOFU E SEITAN
Questa raccolta nasce dall�esperienza, nasce da una scommessa, na-
sce da una necessità.
Dall�esperienza guadagnata sui fornelli, il più delle volte divertendosi
e tante altre invece con scarso tempo a disposizione, pochi ingredienti
e poca energia da mettere in gioco.
Dalla scommessa che il valore che diamo al desiderio di migliorare la
qualità della vita, attraverso anche la scelta di un�alimentazione sana,
gustosa ed ecologicamente corretta, trovasse la capacità di uscire dal-
lo spazio privato in cui è per lo più vissuta.
E se, per i numerosi vantaggi assicurati all�organismo, il maggior con-
sumo di frutta e verdura è oramai consigliato persino dal Ministero
della Salute (vedi Campagna Corretta Alimentazione 2004), rinunciare o
comunque ridurre al minimo il consumo di proteine animali è una
scelta che va oltre l�ambito privato per le molteplici influenze che il
nostro regime alimentare esercita sull�ambiente, la società e la nostra
salute. Due esempi tra tanti: un ettaro di terreno coltivato a soia, pro-
duce ogni anno fino a 2500 kg di proteine vegetali, mentre, se utilizza-
to a pascolo, può dare, attraverso la carne bovina, al massimo 200 kg
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di proteine. In altre parole, se tutta la superficie agricola utilizzata
ogni anno sul pianeta per produrre gli oltre 145 milioni di tonnellate
di granella destinati all�alimentazione animale, fossero convertiti a
cereali e legumi per uso umano non esisterebbe più la fame nel mon-
do. Analogamente, per produrre una tonnellata di carne bovina oc-
corrono 31.500 metri cubi d�acqua, contro i 450 necessari per una
tonnellata di cereali!
Ridurre il consumo di carne rappresenta dunque non solo un�efficace
forma di prevenzione contro le sempre più diffuse malattie degenera-
tive, ma anche un contributo concreto alla equa ridistribuzione della
ricchezza alimentare.
Questo libro nasce anche dalla necessità, che emerge in questi tempi,
di disporre di un�energia vitale più fresca, leggera, agile, flessibile�
qualità che gli alimenti vegetali regalano a piene mani. Ma anche per
rispondere a un numero crescente di consumatori che richiedono in-
dicazioni pratiche per utilizzare in cucina, in modo semplice e gusto-
so tofu e seitan, la cui ricchezza in proteine e principi nutritivi, ne
fanno due ingredienti fondamentali dell�alimentazione naturale.
Un libro quindi, dedicato a chi si avvicina per la prima volta al �for-
maggio di soia� e alla �bistecca vegetale�, ma anche ai più esperti in
cucina. E proprio per facilitarne la fruizione a tutti, le ricette sono
state contrassegnate per grado di difficoltà (facile, media difficoltà,
elaborata), tempo di preparazione e suddivise in quattro sezioni (pri-
mavera, estate, autunno e inverno) in modo da stimolare l�impiego di
prodotti di stagione. Inoltre, tutte le preparazioni culinarie presentate
nel libro sono formulate in modo da rispettare i principi della cucina
naturale: ingredienti, tempi e modi di cottura in accordo con le sta-
gioni; semplicità e al tempo stesso varietà nella scelta degli ingredien-
ti e dei sapori; impiego di prodotti biologici o biodinamici.
A completare il volume, una ricca sezione dedicata alle proprietà
nutrizionali, per meglio comprendere il valore alimentare e l�impiego
di questi due alimenti ancora poco conosciuti nel nostro paese.
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LE RICETTE
PRIMAVERA
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PRIMAVERA
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PRIMAVERA
Ingredienti200 g di tofu
1 carota1 cipolla200 g di
tarassaco fresco1 c di miso1 l di acqua
BRODETTO DI TARASSACO E TOFU
Preparare un battuto di carota e cipolla darosolare in un tegame capiente con coperchio.Dopo qualche minuto aggiungere al soffrittoun litro di acqua e portare ad ebollizione.Mondare e lavare le foglie di tarassaco, tagliuz-zarle grossolanamente e aggiungerle al brodobollente insieme al tofu a tocchetti, sobbollirela zuppa per 2-3 minuti.A parte diluire e sciogliere il miso in una pic-cola quantità di brodo. Aggiungerlo alla zup-pa a fuoco spento. Servire ben caldo.
CRESPELLE AL TOFU E ASPARAGI
Mondare gli asparagi conservando a parte lecime morbide. Intanto stufare i gambi atocchetti in un soffritto di cipolla.Approntare l�impasto per le crespelle amal-gamando insieme farina, acqua e un pizzicodi sale. Profumare il composto con timo, mag-giorana e zenzero grattugiato.Cuocere le crespelle su di una piastra o unapadella rovente. La cottura da ambedue i latidovrà essere veloce, il tempo sufficiente a farrapprendere la pastella.Farcire la crespella al centro con la crema diasparagi ottenuta frullando i gambi ben cottie il tofu. Aggiungere poi al ripieno le cime diasparago intere scottate nel latte. Ripiegare lacrespella a metà e condirla con dell�olio fattoaromatizzare, con un battuto di prezzemolo,per almeno un�oretta.
Ingredientiper le crespelle
1 pizzico di maggiorana1 pizzico di timo
2 cm di zenzero frescograttugiato, acqua
200 g di farinae sale q.b.
Per il composto700 g di asparagi
200 g di tofu2 cipolline fresche½ b di latte di soia
1 C diprezzemolo fresco
olio e sale q.b.
30�
90�
PRIMAVERA
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Ingredienti4 carciofi
(meglio se �mamme�)150 g di seitan
naturale e100 g di tofu
1 C di capperi1 C di prezzemolo1 spicchio di aglio
olio, shoyusale e pangrattato
CARCIOFI RIPIENI DI SEITAN E TOFU
Mondare i carciofi recuperando i gambi sani.Privare i gambi della parte esterna fibrosa,tagliarli a rondelle e saltarli in padella insie-me ai capperi sminuzzati, l�aglio schiacciatoe l�olio. A circa metà cottura, aggiungere alsoffritto di carciofi il seitan tagliuzzato con lamezzaluna e il tofu sbriciolato. Continuare lacottura rimestando ripetutamente. Se il ripie-no dovesse asciugarsi un po� troppo ammor-bidirlo con una leggera emulsione di acqua eshoyu. In chiusura profumare il condimentocon del prezzemolo tritato.Farcire le �mamme� private delle foglie ester-ne coriacee con il ripieno di seitan e tofu. Si-stemare i carciofi in piedi dentro un tegameche li possa contenere in modo preciso, condue dita d�acqua, un filo d�olio e un pizzicodi sale. Cuocere i carciofi a pentola coperta ea fuoco lento. A cottura ultimata spargere delpangrattato tostato e servire i carciofi caldi.
PENNETTE ALLE ERBE FRESCHE
Mentre le pennette cuociono in acqua bollen-te salata, approntare il condimento semplice-mente tritando il tofu crudo con le erbe aro-matiche. Profumare la salsa ottenuta con del-lo zenzero grattugiato, salare.Scolare e condire la pasta dentro una terrinacon la crema di tofu e con abbondante oliocrudo. Servire caldo.
Ingredienti350 g di pennette rigate
3-4 foglie fresche ditimo, menta
origano e basilico300 g di tofu
1 C di zenzero frescograttugiatosale e olio
90�
15�
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PRIMAVERA
TORTA DI TOFU ALLE COSTE
Soffriggere un battuto d�aglio e cipolla in pocoolio e quando dorato, aggiungere la salsa dipomodoro diluita con un po� d�acqua salata.Poco dopo unire la bietola a coste ridotta astriscioline. Lasciar sobbollire le verdure a fuo-co lento per circa 15 minuti. In chiusura ag-giungere il tofu sbriciolato e dell�altra acquaqualora il composto risultasse troppo denso.Continuare la cottura per altri dieci minuti.Lavorare la farina con acqua e sale, fino adottenere un impasto morbido e sodo. Stende-re la sfoglia con l�aiuto di un mattarello. Fo-derare una teglia unta d�olio e cosparsa di fa-rina, stendervi l�impasto e ricoprire lo sfor-mato con dell�altra sfoglia. Spennellare e bu-cherellare la superficie. Infornare a forno giàcaldo a 220 °C per 20 minuti circa.
INSALATA CALDA
Scottare in acqua bollente salata le verdure.Lessare poi nella stessa acqua anche il tofuper qualche minuto.Disporre le verdure sgrondate dall�acqua etagliuzzate grossolanamente dentro una cio-tola.Aggiungere il tofu lessato e poi sbriciolato.Condire con olio e limone. Servire
Ingredienti1 aglio
1 cipolla500 g di coste
di bietola4 C di salsadi pomodoro200 g di tofu
150 g di farina integraledi grano o di farro
sale e olio
Ingredienti250 g di bietola
250 g di tarassacoo radicchi di campo
150 g di tofuolio
limonesale q. b.
60�
15�
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Questo libro è dedicato in primo luogo ai vegan, ma anche
a chi si avvicina per la prima volta al formaggio di soia
e alla «bistecca vegetale». Per facilitarne l’utilizzo da parte
di principianti e cuochi esperti, per tutte le ricette sono
riportati grado di difficoltà e tempi di preparazione.
Tutte le ricette sono prive d’ingredienti di origine animale
e sono formulate secondo i principi della cucina naturale:
• prodotti, tempi e modi di cottura in accordo con le stagioni;
• semplicità e al tempo stesso varietà nella scelta degli
ingredienti;
• impiego di alimenti biologici o biodinamici.
A completare il volume, una ricca sezione dedicata
alle proprietà nutrizionali di tofu e seitan, per meglio
comprendere il valore alimentare e l’impiego di questi due
alimenti, ancora poco conosciuti nel nostro Paese.
€ 9,00
ISBN 88-88819-04-5
Barbara Sambari, naturopata, da anni si occupa
di alimentazione naturale.
Cristina Franzoni da più di vent’anni opera
nel campo della salute naturale: alimentazione,
radioestesia e medicina tradizionale cinese.
Cucinare
tofu & seitan
Cristina Franzoni e Barbara Sambari
Oltre 100 ricetteper sostituirecon gusto la carnee le altreproteine animali
www.terranuovaedizioni.it
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