8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
1/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
2/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
3/68
y'
Melanzane
farcite
all'0rienta1e.......................
4
t/
Foglie
di
salvia
farcite
e
fritte
..............................
6
y'
Bruschette alle 01ive.......... 7
y'
Torla
di cipollotti ..............8
y'
Uoua
ai
gamberi..............I0
y'
Crema
di fave........... .......L2
r/ Rotolini di
peperoni
.........14
y'
Trenelle con tonno
e olive .............................15
/Zuppadi
pesce
al
lo zafferano .................
l8
y'
Ruote alla
ricotta............ 19
r' Plaf
di
tre
cereali
...........20
y'
Lasagne estive
al
pesto...22
/
Ravioli
di
scorfano
..........24
/
Ditaloni con broccoletti
e
acciughe.....
..................25
y'
Tortiglioni al
prosciutto...25
y'
Sarde
all'arancia.....
........28
y'
Canocchie
al
pesto
d'ol ive
verdi.....................30
y'
Pesce
spada alle
olive......3l
y'
Cozze
alla catalana .........32
/
Vitello
all'a9r0..........
.......34
y'
Polpettone
di
carne
e uova ........... ..................36
y'
Fricassea
di
agnello
ai
carciofi .......................38
r'
Pollo all'aceto
ba1samic0........................40
y'
Cuscus con
polpettine......42
Fototesti Studio Novak
/
Cipollotti
grigliati
............44
y'
Peperoni
in
agrodolce......46
y'
Cotolette
di carciofi ........47
y'
Patate farcite
con
la
cap0nata...............48
di cuscus .........................50
y'
Bulgur
e sigari
in
salsa....52
y'
Parmigiana
di
zucchine
...54
r/
Spiedini
di coda
di
rospo
con
orzo alle
verdure.......55
y'
Insalatona con
cozze
e taralli
...........................56
y'
Sorbetto
arancia
e limone ..........................58
y'
Biancomangiare
al 1im0ne
.........................60
y'
Gelato
al
latte
di
mandorle...
..................62
y'
Riso
meringato
alle
pesche.......................63
y'
Frutla
in
pastella
ripiena
di crema..........................64
y'
Crostata
agli
agrumi
.......66
/
l(ebab con insalata
Primi
[Pg
tu unH
L-_
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
4/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
5/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
6/68
Foglie
di
salvia
f
arcite
e
fritte
Ingredienti
per
4
o/
foglie
Srandi
di
salvia,
tO
/
ricotta, 350
tr
./ Uwa,3
/
latte,
250 ml
./
farina,6
cucchlal
/
acciughe
dissalate,
t0
fllettl
/
aglio,l
splcchlo
o/
olio
d'oliva,2
blcchled
/
sale,
pepe
1
-
Preparazione
.
Pulite
molto
bene
le foglie
di salvia
con
un
panno
umido.
o
Tritate
l'aglio
sbucciato
e
schiacciate
con
una
forchetta
le acciughe,
poi
mescolatele
in una ciotola
alla ricotta.
o
Unite
abbondante
pepe
quindi
farcite
a due
a
due
le foglie
di salvia
con
la
crema
preparata.
2
-
Per completare
.
Sbattete
i tuorli
con
il
latte,
unite la
farina
setacciata
e
un
po'di
sale.
'Aggiungeteli
alla
pastella
preparata.
r
Intingete
in
questa
pastella
le foglie
di salvia
farcite
in
modo
che
si
ricoprano
uniformemente
e friggetele
nell'olio
bollente,
voltatele
a metir
cottura
e
cuocetele
finch6
saranno
dorate
daentrambi
ilati.
.
Servite
subito
le
foglie
di salvia
molto
calde.
Potete
friggere
le
foglie
di salvia
anche
senza
I
ar citur
a tuf
fandole
una
alla
volta
nella
pastella.
Se
volete,
aggiungete
anche altre
erbe
aromatiche
come
timo,
prezzemolo
e
basilico.
G5
435
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
7/68
Bruschetta
alle
olive
Ingredienti
per
4
/
pane casereccio, 8
fette
/
adio,2
3plcchl
i/
pomodori
maturi
ma sodi,
t0
/
cipollotto,
I
/
olive
nere
denocciolate,
1o
/
basilico, rlcune
fodle
/
olio
extra\rergine
d'oliva,
.
CUGGhhI
/
sale,
pepe
I
-
Preparazione
o
Fate
tostare
sulla
griglia
le fette
di
pane,
poi
ancora
ben calde strofinatele
con
gli
spicchi
d'aglio
sbucciati.
o
Lavate
i
pomodori,
asciugateli
bene,
poi
tagliateli
a
fettine
e
disponetele
sulle
fette di
pane.
o
Pulite il
cipollotto,
eliminate la
parte
verde
e tagliate la
parte
bianca
a
rondelle
da
sistemare sopra
le fette di
pomodoro.
2
-
Per
completare
.
Tagliate
a
meti
le
olive denocciolate
e
distribuitele
sopra
ogni bruschetta.
o
Aggiungete
un
po'
di
sale e
pepe
e
alcune
foglioline
di
basilico.
o
Irrorate
tutte
le
bruschette con
un
filo
d'olio
extravergine
e
servitele ancora calde
o a temperatura
ambiente.
Pelate i
pomodori
dopo averli
tuffati
in
acqua bollente,
poi
tritateli
grossolanamente,
salateli,
pepateli
e
conditeli con l'olio.
Aggiungete
dell'origano
secco,
poi
distribuiteli
sulle
fette
di
pane
appena
grigliato
e strofinato
con l'aglio.
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
8/68
Ingredienti
per
6
/
pasta
brisee
gie pronta,
1
dlsco
/ cipollotti, 500
tr
r'
bufio,60
Et
r'
farina bianca, 20
gr
z
speck
in 1 sola
fetta, 2o0
tr
rz
panna
fresca, 100
ml
/
grana
grattugiato,
circa 5
cucchlal
/ tuorli,
3
rz
pepe,
sale
I
-
Preparazione
r
Pulite
i
cipollotti,
eliminate
le radici,
la
pellicola
che li
riveste
e
quasi
tutte
le
parti
verdi.
.
Lavateli,
asciugateli, posateli
su un
tagliere
e
tagliateli
a rondelle.
r
Fate
sciogliere
50
gr
di burro
in un
largo
tegame,
versate
le
rondelle
di
cipollotto,
salatele
e
fatele
rosolare
a fiamma
media
mescolando
ogni tanto.
.
Spolverizzate
con
la
farina,
mescolate
con
attenzione
per
non
formare
grumi,
poi
bagnate
con la
panna
sempre
mescolando.
.
Coprite
con
un coperchio
e fate
cuocere
per
10 minuti
a
fiamma
dolce.
.
Spegnete
la
fiamma
e lasciate
raffreddare.
2
-
Per
completare
.
Vetsate
in
una ciotola
2 tuorli,
salate,
pepate
ed
unite
lo speck tagliato
a bastoncini.
.
Sbattete
con una
forchetta,
unite
i
cipollotti
cotti
ed
aggiungete
grana
grattugiato,
quanto
basta
per
ottenere
un
composto
consistente.
r
Imburrate
una teglia,
apribile
o da crostata,
foderatela
con
il disco di
pasta
bris6e,
bucherellate
il
fondo con
i
rebbi
di
una
forchetta
e arrotolate
la
pasta
che
fuoriesce
dalla
teglia
formando
un cordoncino,
poi
spennellatelo
con
il tuorlo
rimasto.
.
Vetsate
il
ripieno
nei cipollotti
ed infornate
in forno
gi2r
caldo
a
190'
per
25-30
minuti.
r
Sfornate
la
torta, fatela
raffreddare,
poi
sformatela
e
servitela
a
temperatura
ambiente.
.
Potete
accompagnare
la torta
con
fettine
di sPeck.
B
E
JJ
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
9/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
10/68
Ingredienti
per
4
r' uova,5
rz maionese
pronta,
150
tr
/
gamberi
freschi,
12
/
concentrato di pomodoro,
1 cucchlalno
i/
peperoncino,
1
plzzico
/
yogurt greco,
2
cucchlai
r'
arcncia,
1
t
prezzemolo,4
ramettl
r'
sale
I
-
Preparazione
.Immergete
le uova, tenute
prima
almeno 10
minuti
a
temperatura
ambiente,
in
una
casseruola
coperta
d'acqua fredda,
potete
aggiungete 1 cucchiaino
di
sale
per
evitare di far rompere
il
guscio.
r
Portate ad
ebollizione e
fate
cuocere
8 minuti dal bollore,
poi
estraete
le uova
dall'acqua
e fatele
raffreddare.
.
Mettete
dell'acqua
in
una
pentola,
salatela e
quando
bolle tuffatevi
i
gamberi,
attendete che il
bollore riprenda,
quindi
fateli
lessare
per
3 minuti,
scolateli,
passateli
sotto
l'acqua
fredda
per
raffreddarli,
poi
sgusciateli
e
raccoglieteli
in
un
piatto.
2
-
Per
completare
.
Vetsate la
maionese in
una ciotolina,
aggiungete
il
concentrato
di
pomodoro,
un
pizzico
di
peperoncino
e lo
yogurt,
mescolate
con
un
cucchiaio
fino a
quando
tutti
qli
ingredienti
saranno
ben amalgamati
tra
loro.
.
Layate
bene
l'arancia,
se
d necessario
spazzolatela
delicatamente,
poi
asciugatela.
r
Posatela
su
un
tagliere
e con
un
coltello
ben affilato tagliatela
a spicchi sottili.
I
Sgusciate le uova sode,
dividetele a meti
e
posate
tre
meti su
ogni
piatto
individuale.
r
Guarnite ogni mezzo
uovo con un
ciuffo
di salsa rosa
piccante,
con 1 spicchio
d'arancia
e con L
gambero.
.
Decorate
i
piatti
con
un rametto
di
prezzemolo.
10
ANttIPASttI
\
|
/
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
11/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
12/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
13/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
14/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
15/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
16/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
17/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
18/68
Zuppa
di
pesce
allo
zafferano
Ingredienti
per
6
./
pesce
e
molluschi
assortiti
e
gia
puliti
(piccoli
polpi,
seppioline,
piccoli
calamari,
gamberi,
coda di
rospo), I
kt
r'
cipolla,
1
/
aglio,2
splcch
v olio dbliva,
5 cucchla
/
patate,z
./
zafiercno,2
Dustlne
./
prezemolo tritato,
2
cucchlal
r/
pane
CaSereCClO,
r/
sale,
pepe
I
-
Preparazione
oSbucciate,
poi
lavate
e tritate
molto
finemente
la
cipolla.
.
Sbucciate
l'aglio.
o
Lavate,
asciugate
e
pelate
le
patate,
poi
tagliatele
a dadi.
r
Fate scaldare
in una
pentola
l'olio
e, mescolando,
fatevi
rosolare la cipolla.
2
-
Per completare
o
Unite
i molluschi
(polpi,
seppioline
e
calamari)
e
l'aglio
e
fate rosolare
insieme
per
2
minuti,
mescolando,
poi
bagnate con
1 litro
e
mezzo
di
acqua,
aggiungete
i
dadi
di
patate,
salate
e
pepate.
o
Portate
a
ebollizione
e cuocete
a fuoco
basso, senza
coperchio,
per 1 ora
circa.
.
Aggiungete
lo
zafferano sciolto
in
5
cucchiai dello
stesso brodo
di cottura,
i
gamberi
e la
coda
di
rospo
tagliata
a
pezzetti.
o
Proseguite
la
cottura
per
altri
10
minuti
poi, prima
di togliere
dal fuoco, aggiungete
il
prezzemolo
tritato.
oAbbrustolite,
nel
frattempo,
il
pane
tagliato
a
fette
nel
forno
caldo
a 200o,
2
minuti
per
parte.
e
Suddividete
il
pane
nei
piatti
individuali, versatevi
sopra
la zuppa
molto
calda
e servite.
18
PRIMI
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
19/68
Ruote
al
Ingredienti
per
6
/
pasta
tipo ruote,
tl80
8l
r'
ticotia
romana,20o
tl
./
Srana
grattugiato,
3
cucchlal
/
zafferano,2 bustlne
/
aglio,l splcchlo
y
peperoncini
freschi, 8
/
basilico,4
ramettl
z
olio
extravergine
d'oliva,
6 cucchlal
./
sale
I
-
Preparazione
r
Portate
a bollore
abbondante
acqua
salata
e
fatevi
lessare,
per
il
tempo
indicato
sulla
confezione,
la
pasta
;Viriite,
n.r t'ratt'.rpo,
la
ricotta
in
una
ciotola,
a
ricotta
unitevi 3
cucchiai
di
parmigiano
e
mescolate.
La
ricotta
romana,
fatta
con
latte di
pecora,
ha
un
tipico
sapore
dolce.
r
Sbucciate
lo
spicchio
d'aglio, tagliatelo
a
meti
e
strof
inatelo all'interno
di
una
ciotola
da
portata.
2
-
Per
completare
oTogliete
il
picciolo
a 2
peperoncini,
eliminate
i
semi
e
tagliateli
a
pezzetti
facendoli
cadere
direttamente
nel
l'i nsalatiera.
.
Lavate
ed asciugate
il basilico,
staccate
le foglie di 3
rametti,
tagliuzzatele
f inemente
con
le
forbici
unendole
al
peperoncino.
r
Scolate
la
pasta
al dente,
versatela
nel l'insalatiera,
irroratela
con
6
cucchiai
d'olio,
aggiustate
di
sale
e
mescolate
subito
con
due
forchette
per
distribuire
bene
il
condimento.
.Trasferite
le
ruote
su 6
piatti
o in 5 ciotoline
individuali,
fatevi
scendere
sopra
la crema
di
ricotta
lasciandola
passare
attraverso
uno
schiacciapatate.
r
Guarnite
con
i
ciuffi
di
basilico
rimasto,
con
peperoncini
interi
e
servite.
19
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
20/68
Ingredienti
per
4
/
farro
perlato,
80
gr
r'
orzoperlato,gogt
r'
grano
saraceno,
80
tr
/
funghi champignon, 3oo
gr
/
peperone
verde,
1
z
cipolla
rossa,
I
r'
pomodori,4
r'
a$lio,l
splcchlo
r/ olio
d'oliva,
3 cucchlal
/
sale,
pepe
I
-
Preparazione
o
Sciacquate
i
tre
cereali,
poi
fate
cuocere il
farro
perlato
in
6
dl
d'acqua
bollente
salata
per
30 minuti,
aggiungete
l'orzo
perlato
con altri
6 dl d'acqua
bollente
e dopo
5 minuti
anche
il
grano
saraceno.
.
Fate
cuocere
per
altri 20
minuti
finch6
i cereali
saranno
morbidi
e
l'acqua sard
stata
assorbita.
o
Pulite,
nel
frattempo,
i funghi,
eliminate
la
parte
terrosa
del
gambo
e
tagliateli
a
fette.
2
-
Per
completare
e
Fate
scaldare
l'olio
in
un
tegame, unite
la
cipolla
affettata
e
fatela
rosolare,
poi
aggiungete
le
fette
di funghi
e
il
peperone
tagliato
a dadi.
.
Spellate
i
pomodori,
eliminate
i semi
e
tagliateli
a dadi,
poi
uniteli
alle
altre verdure.
oSalate,
pepate
e fate
cuocere
per
20
minuti.
rScolate
icereali
ed
uniteli
al condimento
mescolate,
fateli insaporire
insieme
alle verdure
per
2
minuti
e servite
atavola.
20
PRIMI
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
21/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
22/68
Ingredienti
per
4
r/
lasaSne
fresche,
250
tr
r/
pesto
pronto
fresco,
2(lor
z
pomodori
cuore di bue,
Brandi,
maturi
ma
sodi,7
./
mozzarclladi
bufala,
{OO
tl
/
grana
grattugiatq
5 cuochlel
./
pitr/li,
3 cuc.filrl.bbondanfl
/
basilico,6
lemellil
/
olio dbliva,
5
cucdtl.l
/
olio
extra\rergine
d'oliva,
2
cucchhl
/
sale
pepe
1
-
Preparazione
o
Scaldate il forno
a 170".
oTagliate
ogni
lasagna in
4
pezzi
uguali
e
rettangolari,
ricavandone
in
totale 24, e
allineateli
sul
piano
di
lavoro.
o
ilescolate
in
una
ciotolina
mezzo bicchiere d'acqua
e
3 cucchiai d'olio
d'oliva
ed
unitevi
un
pizzico
di
sale
e una
macinata
di
pepe.
r
Spennellate con
questo
miscuglio
i rettangoli
di
pasta
dai
due lati
e lasciate riposare
la
pasta per
5 minuti.
.
Bagnate
e
strizzate
un
foglio
di
carta
da
forno
e stendetelo
a
ricoprire
una
placca
da
forno.
r
Spennellate la carta
con 2 cucchiai
d'olio d'oliva.
o
Lavate bene
ed
asciugate i
pomodori,
poi
ricavatene 20
fette
dalla
parte
centrale
e conservate
le
punte.
o
Tagliate
la
mozzarella
di
bufala a dadini.
o
Sistemate
4 rettangoli
di
pasta
sulla
placca,
distanziandoli
tra loro,
spennellateli
d'olio
ed
appoggiatevi sopra
una
fetta
di
pomodoro.
r
Cospargete
con un
quinto
di dadini
di
mozzarella
e con
un sesto
del
pesto,
del
grana
grattugiato
e dei
pinoli.
r
Coprite
con altri
4 rettangoli
di
pasta
e con
altro
ripieno
fino
ad
ottenere
per ogni porzione 5
strati.
o
Coprite
con
gli
ultimi
4 rettangoli
di
pasta.
2
-
Per
comoletare
o
Sbucciate
le
funte
dei
pomodori
e
tagliateli
a
dadini,
poi
disponeteli
sugli
ultimi
rettangoli
di
pasta.
o
Salateli leggermente
e
poi
coprite
la
placca
con
un
foglio
di alluminio,
lasciandolo
morbido
in modo
che non
tocchi
le
lasagne.
o
Guocete
in
forno
per
20
minuti,
poi
alzate
il forno
a
22Q",
togliete l'alluminio
e
cospargete le
lasagne
con
il
grana
e
con
qualche pinolo
rimasto.
o
Rimettete
in
forno
finch6
il
formaggio
sard
gratinato,
per
circa
10
minuti.
oTrasferite
ogni
porzione
di
lasagne
su un
piatto
individuale.
o
Mescolate
al
pesto
rimasto
l'olio extravergine
e versatelo
a
filo
sulle
lasagne,
completate
con
i
pinoli
rimasti,
decorate
con
ciuffetti
di
basilico e servite.
22
PRIMI
F
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
23/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
24/68
/ sfoglia
fresca
all'uovo,
appena
preparata
e tirata
molto
sottile,
6(x,
tr
./
tatina,2
cucchlal
/
filetti
di
scorfano,
8OO
tr
r/
pomodori
maturi
ma
ben
sodi,
800
tr
/
erba
cipollina,
l0
flll
/
vino
bianco,
I
blcchlere
./
panna
da
cucina,
200
ml
/
panino,l
(molllca
rafferma)
r'
aglio,2
splcch
,
uova,3
r/
pecorino
grattugiato,
30
tr
/ olio
dbliva,
2
cucchlal
/
olio
extra
vergine,
6
cucchlal
/
sale,
pepe
1
-
Preparazione
r
Lavate
i filetti
di
pesce
e asciugateli,
poi
tagliateli
a
pezzi
di
5 cm.
.
Sbucciate
l,aglio
e
fate
rosolare
uno
spicchio
nell'olio,
unite
i filetti
e
lasciateli
insaporire
per
10
minuti
circa,
girandoli
a
meta
cottura.
.
Bagnate
con
il
vino,
salate,
pepate
ed
unite
2
o
3
fili
di erba
cipollina.
o
Coprite
e
fate
cuocere
a fuoco
dolce
fino
a
quando
il
vino
sari
completamente
evaporato.
2
-
Per
completare
o
Togliete
dal
floco,
eliminate
l'aglio
e l,erba
cipollina,
fate
raff
reddare,
poi
tritate
il
pesce
e
raccogliete
il
trito
in
una
grande
scodella.
o
Sbattete
in
una
ciotola
la
panna
con 2
albumi
e ammollate
dentro
la
mollica
premendola
con
una
forchetta.
:E
E
nite ques10 cOmpostO
:f
1
T
bme
il
preparato
che non
deve
essere
troppo
molle.
r
Unite,
se
occorre,
altro
formaggio
e
mettete
il ripieno
in
frigorifero.
.
Sbollentate
i
pomodori
in
acqua
bollente
per
I
minuto,
scolateli,
sbucciateli,
eliminate
i
semi
e
tagliate
la
polpa
a
filetti.
oMettete
ifiletti
di
pomodoro
su un vassoio
coperto
di
carta
assorbente,
in
un
unico
strato,
cospargeteli
con
un
poco
di
sale
e lasciateli
cosi
per
far
loro
eliminare
un
poco
di liquido.
o
Tagliate
la
sfoglia
in
strisce
di
14
cm
di
larghezza, poi
distribuitevi
il
ripieno
a
cucchiaini,
distanziato
di
circa
7
cm
tra
un mucchietto
e
l'altro
e
disposti
a un lato
della
striscia.
o
Spenne late
la
pasta,
intorno
al
ripieno,
con
l'albume
rimasto,
poi
piegate
le
strisce
a
metir
nel
senso
della
lunghezza
e
premete
con le
dita
la
pasta
intorno
ai mucchietti
di
ripieno.
.Tagliate
iravioli
con
la
rotella
dentellata,
poi
sistemateli
su una
placca
e
metteteli
in
frigorifero
per
20
minuti.
o
Fate
rosolare
l'aglio
rimasto
con
3 cucchiai
di
olio extravergine, unite
i
filetti
di
pomodoro
e fateli
insaporire per
1 minuto.
o
Fate
lessare
i
ravioli
per
5 minuti,
scolateli
e adagiateli
nel
tegame.
o
Fateli
insaporire
girandoli
con
una
paletta,
poi
spegnete
il
fuoco,
unite
l'olio
rimasto,
l,erba
cipollina
e un
po'di
pepe.
Ravioli
di
sco
rfano
Ingredienti
per
6
24
PRIMI
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
25/68
con
broccoletti
e
acci
ughe
Ingredienti
per
4
/
ditaloni,
35O
8r
/
broccoletu, 3(x,
tr
/
acciughe
sotto
sale,
4
/
olive
nere
snocciolate,
l2
/
pecorino grattugiato,
lOEf
r' aglio,l splcchlo
r/
vino
bianco,
I
cucchlalo
/
preuemolo,2
ramettl
/
olio d'oliva,
3
cucchlal
z
sale
I
-
Preparazione
.
Pulite
i broccoletti
dal
torsolo
e
dalle
parti
rovinate, divideteli
a
cimette, lavateli
e
sgocciolateli bene.
.
Pulite e
lavate
le
acciughe
per
eliminare
il
sale,
apritele
in due,
eliminate
le
lische,
asciugatele
con
carta
da
cucina
e
tagliatele
poi
a
pezzetti.
oLavate
il
prezzemolo,
sfogliatelo
e
tritatelo.
o
Fate
rosolare
in una
padella
antiaderente
lo spicchio
d'aglio,
sbucciato
e
schiacciato,
nell'olio
a
fuoco
basso.
2
-
Per completare
.Toglietelo,
quando
prende
colore,
e
mettete
al
suo
posto
i
pezzetti
di
acciughe.
Fatele
sciogliere
a
fuoco
basso mescolando
con
un
cucchiaio
di
legno.
.
Bagnate
con
il
vino
ed
unite
il
prezzemolo
che
avevate
tritato.
.
Fate
evaporare
e
infine
unite
i broccoletti
tagliati
a
pezzetti.
r
Fate
cuocere
a
fuoco
basso
mescolando,
di tanto
in tanto,
per
15
minuti.
o
Fate
lessare,
nel
frattempo,
la
pasta
al
dente, scolatela
e
versatela
nel tegame
del condimento,
unite
le olive
e il
pane
grattugiato
leggermente
tostato.
o
Mescolate
con
2
cucchiai
e
servite subito
accompagnando
con
il
pecorino
grattugiato.
J
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
26/68
Ingredienti
per
4
/
tortiglioni,
32o
tr
r'
cipolla
piccola,
1
r'
carota, l
/
sedano, 1
Sambo
/
prosciutto cotto
a
dadini,
150
trr/
passata
di
pomodoro,
luro
tr
r'
fiodo
di
carne,
mezzo
blcchlere
/
concentrato
di
pomodoro,
1/2
cucchlalo
/
olio d'oliva, 4
cucchial
/
vino bianco,
mezzo blcchlere
/
rosmarino,
3
rametti
r'
grana
grattugiato,
4
cucchiai
/
sale,
pepe
I
-
Preparazione
r
Pulite
e
lavate
le
verdure
per
il
soffritto,
poi
tritatele
non
troppo
finemente.
r
Scaldate l'olio in
un
tegame
e
fatele
rosolare
per
1 minuto
a
fiamma media,
mescolando
spesso.
r
Lavate
ed
asciugate
il
rosmarino,
staccate
le
foglioline
da
due rametti,
poi
tagliuzzatele
con
le
forbici
facendole
cadere direttamente
sul
soffritto,
aggiungete
i dadini
di prosciutto
e mescolate.
.
Bagnate
con il vino,
alzate
la
fiamma
e
fatelo evaporare/
quindi
salate
e
pepate.
2
-
Per
completare
r
Versate
la
passata
di
pomodoro
mescolando
con un cucchiaio
di
legno
ed
aggiungete il brodo
ben caldo
in
cui avrete sciolto
il
concentrato.
.
Fate riprendere il
bollore,
abbassate
la
fiamma
e
fate
cuocere
per
30 minuti
o
finchd il
sugo
sari
ben
addensato.
.
Lessate,
nel
frattempo,
la
pasta
in
abbondante
acqua
bollente salata,
scolatela
al dente
e
versatela
nel
tegame
con
il
sugo.
.
Mescolate,
insaporite
con il
grana
e
con
il
pepe, poi
trasferite
i
tortiglioni
in
un
piatto
da
portata.
o
Decorate
con
dei ciuffetti
di rosmarino rimasto
e
servite
ben
caldo
in
tavola.
26
AL PROSCIU
0
PRIMI
m
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
27/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
28/68
Ingredienti
per
6
r'
safte
senza
testa
e viscere,
aperte
a libro,
1,2k9,
/
pangrattato,
20otr
r'
arcnce,2
r'
limoni,2
/
pinoli,
50
gr
t/
uvetta,
50
tr
r'
zucchero,2
cucchlal
r'
aglio,2
splcchl
r'
alloro,
l
ramet{o
r'
oliod'oliva,
8
cucchlal
/
sale,
pepe
1
-
Preparazione
.Ammollate
l'uvetta
in acqua
tiepida
per
15 minuti.
.
LaYate
le sarde,
poi
asciugatele
tamponandole
con
carta
da
cucina.
o
Lavate
gli
agrumi
e spremete il
succo
dei limoni
e
di
mezza
arancia,
mettete
i
succhi
in
una ciotolina
e scioglietevi lo
zucchero.
r
Fate tostare
il
pangrattato
in
una
padel
la
antiaderente
con
l'aglio
sbucciato,
mescolando
con un
cucchiaio
di
legno
finch6
sari dorato.
o
Mettete il
pangrattato,
dopo
aver
tolto l'aglio,
in
una
ciotola,
incorporatevi
la meti
dell'olio,
sale
e
pepe,
l'uvetta strizzafa,
i
pinoli
e un
poco
di
succo di
agrumi,
quanto
basta
per
ottenere
un
composto
consistente.
2
-
Per
completare
r
Gondite le
sarde
con olio,
sale
e
pepe
da
tutti
i
lati,
poi
mettete
su ogni
sarda,
dalla
parte
senza
pelle,
una
pallina
di composto
e arrotolatele,
iniziando
dalla
parte
pitr
larg4
infine
fermatele
con uno stecchino.
Le
sarde
fresche
hanno
occhi vividi
e sporgenti,
branchie umide
e
rosse,
coda rigida
e carni
sode.
Vicino
agli
occhi
e sul
corpo non devono
esserci
macchie
di
sangue.
.
Passate
gli
involtini
di sarde nel
pangrattato
rimasto,
poi
sistemateli
su una
placca
foderata
con
carta
da forno,
bagnata,
strizzata
e oliata, mettendo
tra un involtino
e
l'altro
una
foglia
d'alloro.
r
Irrorateli
con
l'olio
e
con il
succo
di
agrumi rimasti.
.
Guocete
in
forno
gii
caldo
a
180"
per
30 minuti.
oTagliate
a
fettine
l'arancia rimasta,
poi
disponete
gli
involtini
di sarde sul
piatto
da
portata
completandole
con
qualche
foglia
d'alloro
e
con le
fettine
d'arancia
e
servite.
SECON DI Dl
PESCE
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
29/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
30/68
Canocchie
al
pesto
d'olive
verdi
Ingredienti
per
4
/
canocchie
grandi,
8(xl
tl
./
capwn
sott'aceto,
2
cucchlalnl
rz
olive verdi
denocciolate,
2 cucchlal
r'
ptez:emolo,4
ramettl
./
agio,l
splcchlo
/
peperoncino,
i
r/
mollica
di
pane
raffermo,
10O
gl
/
pecorino
grattugiato,
2
cucchlal
/
grana
grattugiato,
2 cucchlal
/
olio
extravergine
d'oliva,
I
blcchlere
./
olio dbliva
per
la
placca,
3
cucchlal
./
sale
1
-
Preparazione
.
Tagliate
con
le
forbici
le
sporgenze lungo
i
lati
e sul ventre
dei
crostacei.
o
Lavateli
con acqua
fredda,
scolateli
nel
colapasta, lasciateli
sgocciolare
bene,
poi
asciugateli
tamponandoli
con
carta
da cucina.
olncidete
il
dorso
delle
canocchie
con
le
forbici,
praticando
un
taglio verticale
dalla testa
alla
coda.
2
-
Per
completare
o
Foderate
una
placca
con
carta
da
forno
bagnata
e
strizzata,
poi
spennellatela con
l'olio
d'oliva e
appoggiatevi
sopra le
canocchie
in
un
unico
strato
e con
il
dorso
verso
l'alto.
oScaldate
il
forno
a22o".
oSciacquate,
mentre
il
forno
si
scalda, i capperi,
le
olive e
il
prezzemolo
poi
asciugatel
i, sbucciate
l'aglio
ed
eliminate
i semi e
il
peduncolo
al
peperoncino.
o
Mettete
tutto
nel
bicchiere del robot,
aggiungete la mollica
di
pane
a
pezzetti
e frullate
fino ad ottenere
un trito omogeneo.
olncorporate
quasi
tutto
l'olio,
a
filo,
continuando
a
frullare
a velociti
moderata.
oSpennellate
il
dorso
della
canocchie con l'olio
rimasto,
allargate
i
tagli
sui
dorsi
per
formare
una
fessura,
delicatamente
per
non rompere
i
carapaci,
poi
infilate
nelle
fessure
il
pesto alle
olive
usando
un
cucchiaino.
o
Mescolate
i due
formaggi,
poi
cospargeteli
sulle
canocchie,
infornate
la
placca
e cuocete
per
circa 12 minuti,
finch6
si sarA
formata
una
crosticina
croccante.
.
Trasferite
sul
piatto
da
portata
e servite.
\
30
1
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
31/68
Pesce
spad
a
al
le
olive
Ingredienti
per
5
t/
pesce
spada,
I kt
/
olive taggiasche,
l0O
gr
r/
pomodori
maturi,4
t
prezzemolo,
3 ramettl
, aglio,l
splcchlo
/
olio
extravergine,60
ml
./ fafina,SOgr
/
pinoli,20gI
/
wetta,
f,ro
tr
/
vino bianco,
'l
blcchlere
rz sale,
pepe
I
-
Preparazione
o
Lavate
il
pesce
spada
ed
asciugatelo
bene,
poi
tagliatelo
a tocchetti
di
circa
2
cm.
Premendo
un dito
sulla
carne
non deve
rimanere
l'impronta,
ciO
d
indice
di
scarsa freschezza.
r Lavate
il
prezzemolo,
sgrondatelo,
staccate
le
foglie
e
tritatele.
o
Sbucciate
l'aglio
e tritatelo.
oTuffate
i
pomodori
in
acqua
bollente
per
1 minuto,
poi pelateli,
tagliateli
a
metd, eliminate
i
semi
e l'acqua
di
vegetazione
e
tagliate
la
polpa
a
filetti.
o
Mettete
l'uvetta
a mollo
in acqua
tiepida
per
15 minuti.
2
-
Per
completare
o
Vetsate
la farina
in
un
piatto
e
passatevi
dentro
i tocchetti
di
pesce
spada.
o
Scaldate
l'olio
in
una
padella, unitevi
l'agliotritatoeidadi
infarinati
di
pesce.
.
Fate
rosolare
a
fuoco
dolce
per
5 minuti,
mescolando,
poi
bagnate
con
il
vino
bianco,
e
fatelo
evaporare.
rAggiungete
le
olive
e
l'uvetta
sgocciolate,
i
filetti
di
pomodoro,
salate e
pepate,
coprite
e
fate
cuocere
per
altri
10 minuti.
o
Aggiungete,
a fine
cottura, i
pinoli,
cospargete
con
il
prezzemolo
tritato,
mescolate
e
servite.
I] v
R
P
31
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
32/68
Ingredienti
per
4
r'
cozze
*andi,
1kE
/ cipolle
rosse
fresche,
2
/
pomodori
maturi
ma
molto
sodi,
3
rz sedano, 3
coste
tenere
/
limone, ll succo
dl'l
r'
prezzemolo,3
ramettl
./
olio extravergine
d'oliva, 4
cucchlai
/ sale,
pepe
I
-
Preparazione
.
Pulite
le cozze,
raschiatele se occorre/
lavatele
strofinandole
sotto
l'acqua
corrente,
poi
mettetele
in una
larga
padella,
copritele
e
fatele aprire
a
fuoco
vivace.
.
Raccoglietele,
appena aperte,
con
il
mestolo
forato
e
fatele scolare.
r
Scartate
le cozze che
non si sono
aperte,
staccate
una
valva ad ogni cozza,
eliminate
gli
eventuali
residui di bisso,
poi
disponete
le cozze
su un
piatto
da
portata
in
un
unico
strato.
r
Sbucciate
le cipolle
rosse,
tritatele
a
pezzi
grossi
e metteteli in
una ciotola.
o
Pulite
le
coste di
sedano,
togliete
gli
eventuali
fili,
lavatele, scolatele
e tagliatele
a dadini, non
troppo
piccoli,
poi
unitele
alla cipolla.
.
Lavate
i
pomodori,
tagliateli
a
meti, eliminate
i
semi
e l'acqua
di vegetazione,
poi
tagliateli a
dadini
ed
aggiungeteli
nella ciotola
delle verdure.
2
-
Per
completare
o
Staccate
le
foglioline ai ramettidi
prezzemolo, lavatele
e
sgrondatele
bene,
poi
tritatele.
r
Gondite
le verdure con
l'olio,
sale
e
abbondante
pepe,
aggiungete
il succo
del
limone f
iltrato
ed unite
il
prezzemolo
tritato,
mescolate
bene
poi
versate
le verdure
sulle cozze.
o
Aumentate,
se occorre/ la dose
dell'olio.
r
Lasciate
insaporire
in frigorifero
per
almeno
2 ore
prima
di servire.
32
SECONDI DI
PESCE
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
33/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
34/68
Ingredienti
per
6
r'
giello
di vitello,
9oo
&
/
odori
per
brodo
(1
carota, 1 cipolla,
1
costa di sedano),
/
chiodi di
garofano,3
/
limoni, 5
t/
vino
bianco, 3
blcchlerl
r'
olio,3 cucchlal
r'
zucchero,
l cucchialo
./
pomodori
a
grappolo
maturi
ma sodi, 2
r'
aglio,S
spacchl
grandl
/
basilico, 3
ramettl
/
olio
extravergine
d'oliva,
I
blcchiere
/
sale,
pepe
I
-
Preparazione
o
Eliminate
le
parti
grasse
della carne,
massaggiatela con il
pepe
e
poi
mettetela in una
capace casseruola,
versate
il
vino, salate,
irrorate
con
il
succo
di
3
limoni ed
aggiungete
anche
4 mezzi
limoni spremuti.
r
Pulite la costa
di sedano, la carota
e la cipolla,
lavatele,
infilate i chiodi
di
garofano
nella cipolla,
poi
unite
gli
odori alla
carne.
r
Aggiungete
1 rametto
di basilico,
l'olio
d'oliva
e
tanta
acqua
in modo
da
coprire bene
tutti
gli
ingredienti.
r
Portate
a bollore,
abbassate
la f iamma
e
fate cuocere
per
20
minuti, coperto.
r
Voltate
la carne
e
proseguite
la cottura
per
altri 20 minuti.
o
Spegnete il fuoco
e lasciate
in ammollo
la
carne almeno 2
ore.
oSbucciate
ipomodori,
eliminate i
semi e l'acqua
di
vegetazione,
dividete
la
polpa
a dadini
e versateli
in
una
ciotola,
aggiungete
gli
spicchi
d'aglio
tagliati a metd
senza
sbucciarli,
le foglie
di 2
rametti
di basilico,
puliti
e
tagliuzzati
con le forbici.
2
-
Per
completare
o
Lavate i limoni
tagliateli
a
fettine
rotonde e formate
un
letto
di fette
su
un
piatto
da
portata.
.
Estraete
il
girello
dal
brodo
di cottura,
asciugatelo,
tagliatelo
a
fettine
sottili
e
disponetelo sul
letto
di
limoni.
In
una ciotola
raccogliete 2 cucchiai
del
brodo di cottura,
un
poco
di sale e
pepe
e
l'olio extravergine d'oliva
.
Emulsionat6
sbattendo
con
una
forchetta,
irrorate
con questa
salsina
la
carne
e
cospargetela
con
la
dadolata
di
pomodoro
e
servite.
Il
girello
d
un
taglio di
carne bovina. A Napoli
si chiama
anche lacerto,
a Milano
magatello
e
a
Genova
rotondino.
34
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
35/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
36/68
Ingredienti
per
4
./
carne
trita mista
tra
vitello,
manzo e
maiale,
6(x,
tr
/
fette di pancarr6,4
/
uova,
5
/
grana
grattugiato,
40
tl
/
latte, 50
m
./
burrc,
&gI
/
pretzemolo,l
lametto
./
basilico,
I ramtto
r/
ciwlla,l
/
aglio,l3plcchlo
/
limone,
le
scotza
FsttuSlata
d
mezo
r'
sale
I
-
Preparazione
o
Fate ammollare
il
pancarr6
nel latte
per
10 minuti.
o
Lavate
le erbe
aromatiche,
asciugatele
e
tritatele
finemente
insieme
allo
spicchio
d'aglio
pelato.
o
Sbucciate
la cipolla
e
tritatela
f
inemente,
poi
fatela
appassire
per
5
minuti
in 10
gr
di burro,
aggiungendo
2 cucchiai
d'acqua
per
non
farla rosolare.
o
Mettete
la carne
trita
in
una capace
ciotola,
aggiungete
il
pancarr6
strizzalo,
la
scorza del
limone
grattugiata,
il
trito
di
erbe aromatiche,
la cipolla
appassita,
ilgranae2uova.
.
Salate
e
mescolate
per
amalgamare
bene
tutti
gli
ingredienti.
o
Fate
rassodare
le uova rimaste,
scolatele,
fatele
raffreddare
e
poi
sgusciatele.
Per sgusciare
le
uova
picchiettatele
su
tutta
la superficie con
il manico
di
un
coltello
e
immergetele
per
qualche
secondo
in
acqua
fredda: il
guscio
si
toglieri
facilmente.
.
Rivestite
uno
stampo da plumcake
con carta
da
forno,
ungetela con
20
gr
di burro,
poi
trasferite
la metir
della
preparazrone
di carne nello
stampo,
compattandola
con un cucchiaio.
2
-
Per
completare
.
Disponete
al
centro
della carne
3 uova
sode
intere,
disposte
una di seguito
all'altra,
e
ricopritele
con
la
carne
rimasta.
.
Gospargete
la
superficie
con
il
burro
rimasto
ed infornate
a
forno
gii
caldo a
200'
per
40 minuti.
o
Disponete
il
polpettone
affettato
su un
piatto
da
portata
e
servitelo
caldo.
.
Potete accompagnare
il
polpettone
con carote
a dadini
lessate e
ripassate
al burro.
|
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
37/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
38/68
Ingredienti
per
4
rz
agnello
tagliato
apezzi,1,2k8,
r'
catcioti
romani,6
r'
uoua,2
r'
prezzemolo,
I
manclata
r'limonl2
v olio
d'oliva,
6 cucchla
./
vino bianco secco,
1 blcchlere
r' aglio,2
splcchl
r'
sale
1
-
Preparazione
o
Eliminate
le
foglie esterne
piD
dure
dei
carciofi,
tagliateli
in
due,
togiiete
il fieno interno,
tagliateli
a
spicchi
e tuffateli
subito
in una ciotola
con
acqua
acidulata
con il
succo di
1
limone.
.
Lavate
ed asciugate
il
prezzemolo,
staccate
le
foglioline
e
poi
tritatelo
f
inemente.
.
Sbucciate
l'aglio
e schiacciatelo
con
il
palmo
della
mano.
2
-
Per
completare
r
Fate
soffriggere
in un largo tegame
il trito di
prezzemolo
e l'aglio
nell'olio
caldo,
a
fiamma
dolce,
poi
unite
i
pezzi
d'agnello,
alzate
la
fiamma
e fatelo
rosolare
per
qualche
minuto.
rlrroratelo
con
il vino e
quando
sar)
evaporato
togliete
i
pezzi
d'agnello
dal tegame
e tenetelo
da
parte.
Nel fondo
di cottura
dell'agnello
versate
gli
spicchi
di carciofisgocciolati, salateli
e
fateli
insaporire
mescolando.
r
Rimettete
la carne nel
tegame
e terminate
la cottura
a fuoco
lento.
.
Sbattete,
poco
prima
di servire,
le uova
in
una
ciotola
con
il succo
del
limone
rimasto,
togliete
dal
fuoco
l'agnello
e versatevi
sopra
le
uova mescolando
fino
a
quando
si
sono
leggermente
rapprese. Servite
subito
in
tavola.
CARNE
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
39/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
40/68
Ingredienti
per
6
/
pollo
tagliato
a
pezzi,
1
/
aceto
balsamico,
4 cucchlal
r'
carcte,2ooEJ
r/ zucchine
piccole,
200
tr
t/
cipollotti,
200
gl
/ fagiolini
verdi, 100
gr
r/
piattoni gialli,
100
gr
/ menla,3
ramettl
/
zucchero,2
cucchla
r'
bwro,
SO
Er
r/
sale,
pepe
I
-
Preparazione
t
Spuntate
le zucchine,
ifagiolini
eipiattoni
eliminando
i
fili
laterali.
o
Pulite
i
cipollotti
dalle
radici, da
quasi
tutte
foglie
verdi
e dalla
pellicola
che
li
ricopre.
o
Raschiate
e
spuntate
le
carote, quindi
lavate
tutte
le
verdure,
scolatele,
poi
tagliate
carote
e zucchine
e cipollotti
in
quattro
parti
verticali
con il
coltello.
o
Fate lessare
carote,
fagiolini
e
piattoni
in
acqua
salata
per
5
minuti
dall'inizio
del
bollore,
poi scolate.
oLavate
i
pezzi
di
pollo
eliminando
le
parti
grasse
e
asciugateli
con
carta
da cucina.
o
Foderate
la
griglia
del forno
con
un
foglio
di
carta
d'alluminio
e, con
i
rebbi
di
una
forchetta,
fatevi
dei
fori
molto
fitti.
r
Salate
e
pepate
i
pezzi
di
pollo,
appoggiateli
sulla
griglia,
con la
pelle
verso il
basso.
. Introducete
la
griglia
nel
forno
e
sotto, alla
distanza
di una
tacca,
mettete
la
placca
del
forno
riempita
di acqua.
r
Fate
cuocere
i
pezzi
di
pollo.
in forno
gii
caldo
a 170o,
per
40
minuti
circa o
finch6
sono
ben dorati
e croccanti,
voltandoli
4-5
volte.
.
Bucherellate
spesso
la
pelle,
in
modo
che
il
grasso
possa
uscire
pit)
facilmente.
.Togliete
la
griglia
dal forno
e spennellate
i
pezzi
di
pollo
con
l'aceto, da
tutte le
parti.
r
Rimettete
nel forno
e
proseguite la
cottura
per
altri
10 minuti.
2
-
Per completare
r
Sciogliete,
intanto,
il
burro
in
un tegame,
senza
farlo
soffriggere
e
fate
rosolare
zucchine
e cipollotti
l minuto.
o
Unite
le
carote
e i
piattoni,
rosolate
a
fuoco
dolce
per
5
minuti.
'
Aggiungete
i
fagiolini,
un rametto
di
menta,
2
bicchieri
di
acqua
e
poi
salate.
.
Goprite
e
fate cuocere
a
fiamma
bassa
per
20 minuti.
Le verdure
devono
diventare
tenere
ma non
essere
sfatte.
o
fogliete
il coperchio,
alzate
la
fiamma
e fate
evaporare
quasi
tutto
il
liquido.
.
Spolverizzate
le
verdure
con
lo
SECONDI DI
CARNE
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
41/68
zucchero
e
poi
fate
cuocere
per
1 minuto
rigirandole
continuamente.
.
Salate,
pepate
e
togliete la
menta.
r
Sistemate
i
pezzi
di
pollo
su un
piatto
da
portata,
contornateli
con
tutte
le
verdure
preparate
e
cospargeteli
con
qualche
foglia
di
menta
tagliuzzata
con
le
forbici.
I
Guarnite
con
dei
ciuffetti
di
menta
e
servite
in
tavola.
A
R
R
E
e
E
,.
[1
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
42/68
Ingredienti
per
4
/
semola
per
cuscus
precotta,
3Ul
tr
/
petto
di
pollo,
250
tr
r'
gtana
grattugiato, 50
gr
/ uvetta,
2 cucchlal
t/
uovo,
I
plccolo
I zafferano,2
bustlne
/
mollica
di
pane
raffermo,
75
gt
/
peperone
rosso
e
carnoso,
I
r'
melanzana,l
plccola
/ basilico,3
ramettl
v
olio
d'oliva,
2
cucchlal
/
olio
extravergine
d'oliva,
50
ml
/ olio
d'arachidi
per
friggere,
2 blcchlerl
/ sale,
pepe
rz
sale
grosso,
I
cucchlalno
1
-
Preparazione
r
Pulite il
peperone,
tagliatelo
in
quarti,
eliminate
i
semi
e
i
filamenti
bianchi
interni
e
poi
tagliateli
a dadini.
.
Lavate
la melanzana,
asciugatela,
poi
tagliatela
a
dadini.
.Tritate
il
petto
di
pollo
in un
robot
con
la mollica
rafferma
bagnata
con
acqua
fredda
e
strizzala.
.
Versate
il
trito
in
una
ciotola
e
incorporatevi
l'uovo
sbattuto,
l'uvetta,
dopo
averla
lasciata
a
mollo
per
15
minuti,
il
grana,
sale e
pePe.
.
Mescolate
e tenete
il
composto
in f
rigorifero.
o
Scaldate
l'olio
d'arachidi in
una padella,
versatevi
i
dadini
di
peperone
e di
melanzane,
fatele
dorare
per
8 minuti,
mescolando ogni
tanto,
poi scolatele
su
carta
assorbente,
salatele
e tenetele
in caldo.
o
Riprendete
il
composto
di
pollo
e modellatelo
con
le mani
formando
delle
piccole
polpettine.
.
Friggetele
nell'olio
d'arachidi,
2
minuti
per
parte,
poi
scolatele
su
carta
assorbente
e tenetele
in caldo
insieme
alle
verdure.
o
Versate
la semola
per
cuscus
in
una ciotola,
portate
a
bollore
450 ml
di
acqua,
scioglietevi
un
cucchiaino
di sale
grosso/
l'olio
d'oliva
e
lo zafferano.
.
Versate
l'acqua
bollente sulla semola
e mescolate
con
una
forchetta.
.
Lasciate
riposare
per
30
minuti,
f
inch6
il
cuscus
abbia
assorbito
tutta
l'acqua,
mescolando
spesso
e
appoggiando
la
ciotola
su
una
pentola
con
acqua
bollente
Per
mantenerlo caldo.
2
-
Per
completare
'Aggiungete
l'olio
extravergine
e
mescolate
molto
bene
con
due
forchette
per
eliminare
i
grumi,
poi
aggiungete
al cuscus
le
foglie,
tagliuzzate
con
le forbici,
di 2
rametti
di
basilico.
.
Unite
la
metit
delle
polpettine
e
quasi
tutte
le
verdure
fritte,
tenendo
da
parte
qualche
dadino
di
peperone.
SECONDI DI
CARNE
u
e
d
o
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
43/68
o
Mescolate
e
trasferite
in
4
ciotoline,
completate
la
preparazione
con
le
polpettine
rimaste
disposte
su
8 spiedini
di legno
alternandole
con
dei
dadini
di
peperone.
r
Disponete
2
spiedini
su
ogni
ciotolina
e
servite
il
cuscus
caldo,
guarnendo
con delle
foglioline
o
dei
ciuffetti
di
basilico.
FACILE
prep.
20
min
l
cottura
17 mrn
r
ammollo
15
min
+
riposo
30 mln
+
calone
a
porz
745
,.\",:
\
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
44/68
----F--
Ingredienti
per
4
/
cipollotti
non
troppo
piccoli,8
r/
olio extravergine
dbliva,
4
cucchlal
i/
sale,
pepe
1
-
Preparazione
o
Pulite
bene
i
cipollotti,
eliminate
le radici
e la
membrana
superficiale ad
ogni
cipollotto,
poi
tagliate
loro
la
maggior
parte
del verde lasciandone
solo
un
poco.
o
Lavateli
in acqua
fredda,
scolateli
ed asciugateli
con
carta
da cucina.
I
Divideteli
a metd,
in
verticale,
parte
verde compresa.
2
-
Per
completare
.
Spennellateli
con
un filo
d'olio
e scaldate
una
piastra
ondulata.
r
Guocetevi,
appena
la
piastra
si sari
scaldata,
i mezzi cipollotti,
5
minuti
per
parte.
rVoltateli
a
meti
cottura,
poi
toglieteli
dalla
piastra,
metteteli
sul
piatto
da
portata
e
conditeli
con
l'olio
rimasto,
sale
e
abbondante
pepe.
Si
possono
anche
accompagnare
con
formaggi
di
stagione
o
con
le uova oppure,
se
preferite,
servirli
come
antipasto.
@
@
CONttORNI
q
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
45/68
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
46/68
Ingredienti
per
4
r/
peperoni
rossi
grossi,2
/
peperoni
gialli
Srossi,
2
,/bufio,
una
noce
/
olio
d'oliva,
I cucchlalo
/ cipolla
Piccola,
I
/
zucchero
semolato,
20
8l
/
aceto, 30
ml
r'
sale
I
-
Preparazione
.
Lavate
ed
asciugate
i
peperoni,
eliminate
il
picciolo,
divideteli
a
meti
e, con
un
coltellino,
eliminate
isemi
eifilamenti
interni
bianchi.
o
Dividete
i
peperoni
prima
a
falde,
Poi
tagliateli
a
piccoli
rombi
o
a dadi.
o
Sbucciate
la
ciPolla,
lavatela,
asciugatela
e
Poi
tagliatela
a
spicchietti'
r
Fate
sciogliere
in
un
tegame
il
burro
con
1
cucchiaio
d'olio
e
fatevi
rosolare
gli
sPicchietti
di
cipolla
Per
3
minuti,
mescolando
spesso
con
un cucchiaio
di
legno.
r
Eliminate,
con
un
cucchiaio
o
una
Pinza
da cucina,
gli
sPicchi
di
cipollae
unite
irombi
di
peperoni
nel
tegame.
2
-
Per
completare
r
Mescolate,
salate,
aggiungete
2
o
3
cucchiai
d'acqua,
mescolate
ancora,
abbassate
la
f iamma,
coPrite
e
continuate
la cottura
per
15 minuti.
ogpolverizzate
i
peperoni
con
lo zucchero,
alzate
la
f
iamma
e
fateli
caramellare,
Poi
irrorateli
con
l'aceto,
lasciatelo
evaporare
e
servite.
Tra
i
peperoni
Pii
rinomati:
i
Quadrati
di
Asti,
di
Carmagnola
e
di
Voghera.
46
L*
P
P
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
47/68
Ingredienti
per
6
./
carciofl,6
/
farina,lmgr
/
uova,2
/
pangrattato,
150
tr
/
oliodi
semi di arachidi,
2OO
ml
/
limone,
mezzo
/
ag)io,l
splcchlo
./
ptezzemolo,l
cluffo
./
menta,l
ramtto
/
sale
I
-
Preparazione
o
Preparate
una
ciotola
grande
con
abbondante
acqua
e con
il
succo
di
mezzo
limone.
.
Pulite
i
carciofi,
staccate
le
foglie
esterne
pii
dure e le
eventuali
spine,
divideteli
a meti,
eliminate il fieno
interno,
quindi
tagliateli
a
fette
ed immergetele
subito
nell'acqua
acidulata.
.
Portate,
nel
frattempo,
a bollore
2
litri
di
acqua
salata,
tuffatevi
le
fette
di
carciofi
e
fatele
lessare
per
12 minuti,
devono
diventare
tenere
ma
non
sfatte.
o
Sbucciate
lo
spicchio d'aglio,
lavate
ed
asciugate
il
prezzemolo
e
la
menta, poi preparate
un
trito
con
l'aglio,
le
foglie
del
prezzemolo
e
dalla menta
e versatelo
in
un
piatto
fondo.
o
Aggiungete
al
trito
la
farina
mescolando
bene
con
una
forchetta.
In un'altra
fondina
rompete
le uova
e
sbattetele
con un
pizzico
di sale.
In
un
terzo piatto
versate
il
pangrattato.
o
Fate scaldare l'olio
in
una
pentola
con
il
bordo
alto
e,
intanto,
scolate
le
fette
di
carciofi,
asciugateli
con carta
assorbente da
cucina,
poi passateli
prima
nella
farina,
poi
nell'uovo e
quindi
nel
pangrattato.
2
-
Per
completare
oTuffate
le
fette,
poche
alla
volta,
nell'olio bollente.
o
Friggetele finch6
saranno
dorate, scolatele
con una
paletta
forata
e fatele scolare
su
carta
assorbente
da cucina.
o
SerYite
le
cotolette
di
carciofi
ben
calde.
Se mettete
nell'uovo
un
po'di lattg
la
frittura
restera
piI
morbida.
O
o
L
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
48/68
Ingredienti
per
8
/
patate
ovali,
grandi
e
di
forma
regolare, 8
r'
burro,
60
tr
rz olio d'oliva,
4 cucchlal
/
olio d'arachidi,
100
m
r' melanzana
lunga,
1
/
peperone
rosso,
1
/
peperone
giallo,
I
/ coste di
sedano, 4
r'
pinoli,
2 cucchlal
./
aceto
balsamico,
4
cucchlal
r'
capperi sott'aceto
piccoli,
2
cucchlal
/
sale
I
-
Preparazione
.
Scaldate
il
forno a
180o.
.
Lavate
molto
bene
le
patate
sotto
l'acqua
fredda corrente,
spazzolandole.
.Asciugatele,
poi
tagliate
una
calotta
orizzontale
e
praticate
dei tagli
sulla
polpa.
.
Sollevate
una spirale
di buccia
dalla calotta,
con
il
pelapatate.
rlnfilate
ogni spirale
con uno stecchino
e
piantatelo
nella
patata
in
modo
che
la spirale
resti sollevata.
r
Mescolate
l'olio
e
il
burro,
che
avrete
fatto fondere,
e spennellate
le
patate.
r
Allineatele
su
una placca
unta
I
con
l'olio
e
il burro,
poi
cuocetele
in forno
per
40
minuti.
o
Pulite
la
melanzana,
mentre
cuociono
le
patate,
i
peperoni
e le coste
di
sedano,
poi
tagliate
a
dadini
molto
piccoli
la
melanzana
e
i
peperoni
e a lamelle
il sedano.
o
Scaldate
l'olio
d'arachidi
in una
padella
e friggetevi
le verdure,
voltandole con
due
forchette
finch6
non
CONttORNI
a
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
49/68
siano
croccanti,
circa
2
minuti
per
parte.
sgocciolati,
le
foglie
del
sedano
tagliuzzate
e
l'aceto
balsamico,
insaporite per
1
minuto
a
fuoco
basso
e
salate.
r
Distribuite
le verdure
nelle
patate,
chiudetele
con
le
calotte
e
servite.
Potete
decorare
il
oiatto
di
portata
con
alcune
foglie
di
insalata,
delle
fettine
di
pornodoro
e
con
un
po'di
peperone
crudo
rosso
e
giallo
tagliato
a listarelle.
:
L
:lel:
lu
:are
con il mestolo fOratO
:
p
lri
T
m
FACiLE
l
prep 20 min
Cottura 42 min
\
aloriea pou
360 `
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
50/68
Ingredienti
per
4
y'
cuscus
precotto,
240
tr
./
carne
di
agnello
macinata
finemente,
50O
tr
y
limoni,
ll
succo d
3
/
cipolle,
1 bianca
e
1 rossa,
/
prezzemolo,3
ramettl
r/
peperoni,
l
rosso
e
1
giallo
/
cetriolo,
I
/
pomodoro
maturo,
1
/ menta,2
ramettl
/
cannella in polvere,
2plzzlclnl
v olio
d'oliva,
I blcchlere
/ sale,
pepe
1
-
Preparazione
o
Portate
a
bollore
in un
tegame
mezzo
litro
di acqua
con
1 cucchiaio
di olio,
salate
e
quando
si
alza
il
bollore
togliete
dal
fuoco.
.Versate
il
cuscus
nel
tegame
mescolando
con
una
forchetta
e
fate
riposare
per
10 minuti'
Dopo
questo
temPo
versate
il
cuscus
in una
grande
ciotola,
unite
4
cucchiai d'olio,
il
succo
di limone,4o5foglie
di
menta
tritate,
un
Po'
di
sale
e
un
pizzico
di
cannella.
o
Mescolate
con
due
forchette
per
amalgamare
e
dividere
bene
i
grani
di
semola.
o
Tagliate
a
falde
i
peperoni,
eliminate
i
semi,
il torsolo
e
le
parti
bianche,
lavateli
e tagliateli
a
cubetti.
rSbucciate
e
lavate
la
cipolla
rossa,
affettatela
e
dividete
gli
anelli'
.
Spuntate
e
lavate
il cetriolo
senza
sbucciarlo,
poi
af
fettatelo
sottilmente.
.LaYate
il
pomodoro,
tagliatelo
in
quarti
ed
eliminate
i semi
e l'acqua
di
vegetazione,
poi
tagliatelo
a dadi.
.
Aggiungete
le verdure
alla
semola
e mescolate
ancora
con
le
due
forchette,
poi
conservate
in frigorifero.
.
LaYate
il
prezzemolo,
sbucciate
e lavate
la
cipolla
bianca,
Poi
tritatela
nel
tritatutto
con
il
prezzemolo.
In
una
ciotola
mettete
la carne
ed
unite
il
trito
preparato, insaPorite
con
sale,
pepe
e
un
pizzico
di
cannella.
o
Mescolate
accuratamente
e con
il composto
formate
8
polpette
ovali
grandi.
2
-
Per
completare
o
Foderate
una
griglia
da
forno
con
carta
d'alluminio,
bucherellatela
in
Piil
punti
e
ungetela
con
un
poco
di
olio.
o
Infilzate
ogni
PolPetta
su
uno
spiedino,
ungetele
.
spennellandole
con
i
un
poco
di
olio
e
adagiate
gli
spiedini
sulla
griglia
del
forno.
.
Riempite
d'acqua
la
placca
del
forno
e
mettetela
sotto
il
grill.
PIAttTI
U NICI
d
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
51/68
.
Sistemate
la
griglia
con
gli
spiedini
nel
forno,
accendete
il
qrill
e
fate
cuocere
gli
spiedini
per
10/12
minuti rigirandoli
2o3voltedurante
la
cottura.
rTogliete
gli
spiedini
dal
forno
e
serviteli
subito
con
l'insalata di
cuscus.
Il
cuscus
d
l'alimento
simbolo
della
cucina
nordafricana
ed
d
costituito
da
granelli
di
semola
cotti al
vapore.
}
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
52/68
Ingredienti
per
6
/ bulSur,
2OO
tI
/
pasta
fillo surgelata,
l5o
tr
/
formaggio
fresco
di caPra,
20otr
r' uwo,1
/ cetlioli,2
r'
aglio,l
splcchlo
r/ fi
nocchietto
selvatico,
I rametto
./
ptezzemolo,
5
ramcttl
r'
menta,l
mazzetto
./ linonl2
t
pomodori
maturi
ma sodi,
3
/
cipollotti,2
/
semi
di coriandolo,
I cucchlalno
./
cumino
in polvere,
I cucchlalno
/ olive
nere,
l(xl
tr
/
yogurt
8reco,
/fm
t]
r/
olio
extra\rergine
d'oliva,
5
cucchlal
y
olio di
arachirli
per
friggere,
2
blcchlerl
v
sale,
pepe
o
Srotolate
la
pasta
f illo,
lasciate
i
fogli
sovrapposti
3
a3,
Poi
tagliateli
insieme
ricavandone
3
triangoli
lunghi
come
la
Parte
lunga
dei fogli
e
larghi
come
un
terzo
della
larghezza.
0tterrete
I
-
Preparazione
o
Fate
scongelare
la
pasta
fillo.
.Versate
il bulgur
in una
ciotola,
copritelo
con
acqua
fredda
e lasciate
in
ammollo
per
30
minuti.
.
Spuntate
e
lavate
i
cetrioli,
asciugateli
e
pelateli, eliminate i
semi,
poi
tagliateli
a dadini.
Metteteli
in
un colaPasta,
salate
e
lasciate
spurgare
per
20
minuti.
rPulite
icipollotti,
lavateli
e
tritateli.
Sbucciate
l'aglio,
Poi
tritatelo
finemente.
.Lavate
4
rametti
di
prezzemoloe5di
menta,
asciugateli
e
tritateli.
.
LaYate
e
tagliate
a
metd
i
limoni,
sPremeteli.
.
Lavate
i
pomodori,
asciugati,
tagliati
a meti,
privati
dei
semi
e
tritateli.
.
Scolate
i dadini
di
cetriolo,
sciacquateli
ed
asciugateli.
o
Scolate
bene
il
bulgur
e
versatelo
in una
ciotola.
r
Unite
i
pomodori,
i
cipollotti,
il
prezzemolo
e la
menta
tritati,
sale,
pepe,
il succo
di
limone
e
5 cucchiai
di olio
d'oliva.
.
Goprite
la
ciotola
con
pellicola
da
cucina
e
lasciate
riposare
Per
almeno
2
ore
in
frigo.
2
-
Per
completare
.Versate
icetrioli
in una
ciotolina,
aggiungete
2
rametti
di
menta
tritati
e
l'aglio
tritato,
Poi
insaporite
con
il cumino
e
i
semi
di coriandolo.
.Aggiungete
lo
Yogurt,
salate,
pepate,
mescolate.
.
Goprite
con
una
pellicola
e
ponete
in
f
rigo
per
almeno
2
ore.
rTritate
il
prezzemolo
rimasto
con
le
foglie
di finocchietto.
o
Schiacciate
con
una
forchetta
il
formaggio
e
incorporate
il
Prezzemolo
e il
finocchietto.
.
Unite
l'uovo
e
mescolate
bene.
/
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
53/68
12 triangoli,
ognuno
con
3 strati
di
pasta.
o
Mettete
un
cucchiaio
di
composto
di formaggio
a 2
cm dalla
base
dei
triangoli,
poi
arrotolateli,
formando
dei
sigari,
iniziando
dalla
base.
o
Bagnate
il
lato
dei
sigari
con
poca
acqua.
o
Scaldate
l'olio di
arachidi
e friggetevi
i
sigari,
pochi
alla
volta,
per
3-5 minuti,
voltandoli
I
volta
e
poi
scolateli.
rSuddividete
il
bulgur
in
6 ciotole
individuali.
o
Scolate le
olive e
mettetele
sopra
al bulgur,
versate
la
salsa
di
yogurt
in
6
piccole
ciotoline,
disponete
su
6
piatti
le2ciotoleeisigari
al formaggio
di
capra
e
servite
guarnendo
con
la menta.
53
F
,#",-
u
1t
-
ut'a
\
J
8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV
54/68
I
-
Preparazione
o
Jrlettete
in
un tegame
2 cucchiai
d'olio d'oliva,
unite la
cipolla
e l'aglio
tritati
e
fate rosolare
a
fiamma
bassa,
quindi
aggiungete
i
pomodori
pelati,
salateepepateefate
cuocere
per
circa
I0
minuti,
fino
a che
il sugo
si
sari
addensato.
.Lavate
le
zucchine
e la
melanzana,
eliminate
le estremiti
e
tagliate
le
zucchine
a
fette
nel
senso
della lunghezza
e la melanzana
a
piccoli
dadini.
o
Ilisponete
i
dadini
di melanzana
su
un
piatto,
salate
e
lasciate
riposare
per
20
minuti circa,
quindi asciugateli
e
fateli friggere
in
3
cucchiai
d'olio,
voltandoli
spesso
con
un
cucchiaio
di legno.
Quando
saranno
dorati
fateli sgocciolare
su carta
assorbente.
o
Scaldate
l'olio
di arachidi
in
una
larga
padella,
passate
le
fettine
di
zucchine,
poche
alla volta,
nella
farina
e
poi
nelle uova sbattute
con un
poco
di
sale
e
friggetele
nell'olio
bollente
facendole
dorare
bene
da
entrambi
i lati.
2
-
Per
completare
o
Tagliate
a
fettine
le mozzarelle
e mescolate
i dadini
di melanzane
al
sugo di
pomodoro,
poi
disponete
uno
strato
di zucchine
te in
una
pirofila
possa
andare
in tavola,
copritele
con
qualche
fettina
di
mozzarella,
e
procedete cosi coprendo
ogni
strato con
il
sugo
alle
melanzane
e
con
il
formaggio
grattugiato.
oTerminate
con
uno
strato
di
sugo.
o
Mettete
in
forno
giA
caldo a
220"
per
30
minuti
circa minuti.
oLasciate
riposare
la preparazione
fuori
dal
forno
per
5
minuti,
poi
servite
in
tavola.
.
Potete
servire
la
parmigiana
di
zucchine
sia
calda
che
fredda.
All'acquisto
le
zucchine
devono
essere
compatte,
sode,
lucide
e
della
stessa
misura.
|
|
Parmigiana
di
zucchine
Ingredienti
per
8
r/
zucchine,
t
./
moz,arclle,2
./
melanzana,l
r'tat'|na,mgt
/
parmigiano
grattEia
Top Related