CONSTRUYENDO EL PAIS DE LA MEJOR CARNE
30/10/2019 1
JORNADAS CON PRODUCTORES GANADEROS
Junio-Noviembre 2019
CONSTRUYENDO EL PAIS DE LA MEJOR CARNE
2 30/10/2019
1. Algunas pistas para entender el negocio
2. Sistema Automatizado de Tipificación (SAT)
3. Oportunidades en el mercado de la carne
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
1 >100 50 80 1000 productos exportadores clientes destinos animal
700 distribuidores
2500 carnicerías
… porque hay que vender TODO EL ANIMAL, y la mayor parte (75%) en el exterior.
El negocio de vender carne es complejo …
30/10/2019 3 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
¿Cómo ha sido la evolución de este negocio?
30/10/2019 4 Instituto Nacional de Carnes (INAC) Fuente: INAC
EXPORTACIONES POR DESTINO (TON EPC)
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
500.000
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
20
14
20
15
20
16
20
17
20
18
OTROS
I. CANARIAS
CHINA
F. RUSA
ISRAEL
NAFTA
MERCOSUR
UE
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
19
971
998
19
992
000
20
012
002
20
0320
04
20
052
006
20
072
008
200
92
010
20
112
012
20
1320
14
20
152
016
20
172
018
Evolución del IMEx Carne Bovina. 1997-2018. USD/ton pc
Existen ventajas pero son transitorias y la colocación cambia con la competencia. Esto requiere habilidades comerciales y buena sintonía público-privado.
La clave es conocer que mercado puede agregar valor para cada producto. En 2018 se exportaron 474 mil ton pc a un promedio de 3.522 USD/ton. Simplificando en 4 productos …
30/10/2019 5 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
2.999 USD/Ton pc
3.439 USD/Ton pc
6.454 USD/Ton pc
3.200 USD/Ton pc
11%
1%
77%
11%
CONGELADA ENFRIADA
CON HUESO CON HUESO
SIN HUESO SIN HUESO
3.522 USD/Ton pc
TIPIFICACION
El SAT brinda la oportunidad de mejorar la información que disponemos sobre la materia prima de la carne
30/10/2019 6 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
PESO VIVO PESO 3°
BALANZA PESO 4°
BALANZA
¿Con que información contamos?
510 kg 300 kg 277 kg
• Cuero • Cabeza • Patas • Menudencias
(contenido ruminal)
• DRESSING
¿Qué estructuras se retiran en el proceso de dressing?
30/10/2019 7 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Grasa escrotal (de capadura)
Exceso de grasa en el borde de la nalga de adentro (entrepierna)
Grasa del pliegue de la babilla (zona precural)
Exceso de grasa de pecho
Eliminación de coágulos y materias extrañas
en zona de “degolladura”
Grasa que rodea la unión sacro-coccígea
Médula espinal
Grasa del canal pelviano
Riñones y grasa de riñonada
Pilares del diafragma (entraña gruesa)
Tejido conectivo elástico del diafragma (tela de la entraña)
Grasas intratorácicas
Grasas de “entrada de pecho”
Grasas intratorácicas
Rabo
Dressing Sanitario
Tipo estructura Puntos %
Limite Definido 5,0 65%
Límite No definido 2,0 25%
Sanitario 0,8 10%
TOTAL 7,8 100%
Rendimiento: ¿Es una variable importante para los productores?
30/10/2019 9 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
DRESSING CALIDAD DEL
ANIMAL
¿Qué variables influyen? ¿Cuáles tiene más relevancia?
Evolución semanal del rendimiento y el dressing Novillos. 2015-2018
• El dressing es controlado por INAC (desde 01/2019) y en promedio se ubica en 7.8% para novillos.
• Las variaciones estacionales de rendimiento no están explicadas por el dressing.
30/10/2019 10 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
2015 2016 2017 2018
% Rend.4ta. 53,1 53,3 54,0 54,2
% Dressing 8,8 8,8 7,7 7,8
Dos ideas … no tan obvias
30/10/2019 12 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Coeficiente de Correlación r= -0,0094
% dressing
Ren
dim
ien
to e
n 4
° b
alan
za
1. El dressing no determina el rendimiento de un animal
Rendimiento en 3° balanza
Ren
dim
ien
to e
n 4
° b
alan
za Coeficiente de Correlación
r= -0,9515
2. El rendimiento depende del animal.
• 255 mil animales con peso en pie individual • El dressing no se asocia estadísticamente con los rendimientos en 4° balanza. • El rendimiento en 4° balanza está estadísticamente asociado al rendimiento en 3° Balanza (condición animal) • Esto se verifica globalmente o por categorías y edades (colores) así como por raza y otras variables.
CONSTRUYENDO EL PAIS DE LA MEJOR CARNE
13 30/10/2019
1. Algunas pistas para entender el negocio
2. Sistema Automatizado de Tipificación (SAT)
3. Oportunidades en el mercado de la carne
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
SISTEMA OFICIAL DE CLASIFICACIÓN y TIPIFICACIÓN
Al final de la faena se realiza una evaluación de la canal de
acuerdo al Sistema de Clasificación y Tipificación Nacional
El Sistema contempla:
CATEGORÍA (EDAD Y SEXO)
CONFORMACIÓN ( I N A C U R ) es el desarrollo de las masas
musculares en relación al esqueleto
TERMINACIÓN ( 0 1 2 3 4 ) es la relación entre la masa muscular y la
grasa de cobertura
30/10/2019 14 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
TIPIFICACIÓN: POR QUÉ SE DETERMINA?
Es la primer medida de calidad de la canal:
Normas nacionales establecen limitaciones para algunas
categorías con destino abasto (Decreto 401/018)
Protocolos internacionales exigen determinadas categorías (cupo
Hilton: Reglamento EU 593/2013 y EU 2287/2016)
Orienta la planificación del desosado ya que hasta cierto punto
define el destino de la carne obtenida (producto enfriado)
30/10/2019 15 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
CONFORMACIÓN
30/10/2019 16
Largo de la canal y ancho de la
pierna
Perfil de la pierna y región de la grupa
Arqueo costillas Vol. muscular de
la paleta
Región dorso-lumbar
Relación delantero/ trasero
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
I R
TERMINACIÓN
30/10/2019 17 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
0 Sin grasa de cobertura
1 Poca grasa y de forma
despareja
2 Ideal de grasa
3 Exceso en zonas
puntuales
4 Exceso en general
MARCO NORMATIVO
Decreto 65/988: MGAP controlará la Clasificación y Tipificación de las reses
Resolución MGAP del 02-09-1999: es responsabilidad del establecimiento de
faena realizar la Clasificación y Tipificación de las carcasas faenadas
Decreto 310/016 modificado por Decreto 26/019: competencia al INAC
30/10/2019 18
¿QUÉ SE HACE ACTUALMENTE?
La tipificación se realiza manual por un operario de planta o por personal del MGAP.
Desventajas:
No existe un sistema de nivelación entre las distintas plantas
Mayor probabilidad de corrimientos en el juicio de tipificación a lo largo de la faena,
debido a cansancio o factores externos
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
¿QUÉ SIGNIFICA?
SISTEMA NACIONAL – Decreto MGAP 310/2016
– Sistema único en todas las plantas
– Equipos instalados en 26 plantas (97% de la faena)
– Plantas seleccionadas de acuerdo al volumen de faena
– Operarios entrenados y con un nivel de competencias estandarizado
30/10/2019 19
SAT - Sistema Automatizado de Tipificación
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
¿QUE SIGNIFICA?
AUTOMATIZADO:
Tipificador automático:
Modelo: MAC 10
Proveedor: NORMACLASS
Origen: FRANCES
TIPIFICACIÓN:
Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Carne Vacuna, donde se categorizan las
canales en función de CONFORMACIÓN y TERMINACIÓN
30/10/2019 20
SOFTWARE
TOMA MEDIDAS
CAPTURA IMÁGENES
JUICIO DE TIPIFICACIÓN
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
¿POR QUÉ EL SAT?
Criterio único estandarizado durante toda la faena
30/10/2019 21
Evaluación CUANTITATIVA
PESO
Evaluación CUALITATIVA
TIPIFICACIÓN
DISPOSITIVOS DE MEDIDA OBJETIVOS
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
¿Qué cambia con el SAT?
• SISTEMA DE GESTION: Puedo ser más objetivo en analizar la calidad del
ganado enviado a faena para las decisiones productivas y tecnológicas (genética, alimentación, manejo, etc)
• ANALISIS DE INFORMACION: Complementariamente puedo acceder a
imágenes para entender y cotejar diferencias
• TRANSPARENCIA: Dispongo de información de calidad (consistencia,
objetividad)
30/10/2019 22 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
EQUIPO
30/10/2019 23 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
BANCO DE IMÁGENES
El MAC 10 toma foto exterior del lado izquierdo y foto interior
del lado derecho
La política de difusión de las imágenes prevé que se
encuentren disponibles en el sitio del productor durante 90 días
Usos potenciales:
• Disponibilidad de mayor información para el productor
• Evaluar incidencia de hematomas
• Evaluar incidencia de abscesos
• Control del dressing
30/10/2019 24 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
30/10/2019 25
2 CAMARAS 4 FOTOS POR ANIMAL
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
TIPIFICACIÓN MANUAL
¿CUÁNDO?
Con cualquier código de error que devuelva el equipo
Categorías Terneros y Toros o canales inferiores a 120 kg
Decomisos parciales o dressing sanitaria
Plantas sin SAT
30/10/2019 26 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
CRONOGRAMA DE INSTALACIONES
30/10/2019 27 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
PLANTA STATUS
Establecimientos Colonia S.A. MAC10 instalada
Suc. Carlos Shcneck S.A. MAC10 instalada
Nirea S.A. MAC10 instalada
Ontilcor S.A. MAC10 instalada
Breeders & Packers Uruguay S.A. MAC10 instalada
Cledinor S.A. MAC10 instalada
Frigorífico Matadero Carrasco S.A. MAC10 instalada
Chiadel S.A. MAC10 instalada
Sirsil S.A. MAC10 instalada
Inaler S.A. MAC10 instalada
Oferan S.A. MAC10 instalada
Somicar S.A. MAC10 instalada
Copayan S.A. MAC10 instalada
Frigorífico Canelones S.A. MAC10 instalada
Frigocerro S.A. MAC10 instalada
Simplify S.A. MAC10 instalada
Lorsinal S.A. MAC10 instalada
Frigorífico Las Piedras S.A. MAC10 instalada
Pulsa S.A. MAC10 instalada
Frigorífico Casablanca S.A. MAC10 instalada
Arroyal S.A. MAC10 instalada
Rondatel S.A. MAC10 instalada
Bilacor S.A. MAC10 instalada
Frigorífico Tacuarembó S.A. MAC10 instalada
Ersinal S.A. MAC10 instalada
Ardistar S.A. Pendiente finalizar instalación
CRONOGRAMA PUESTA EN FUNCIONAMIENTO
ESCALONADO
FASE DE TRANSICIÓN MIENTRAS TERMINE LA IMPLEMENTACIÓN
DEL SISTEMA EN TODAS LAS PLANTAS PREVISTAS
30/10/2019 28 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
CONSTRUYENDO EL PAIS DE LA MEJOR CARNE
29 30/10/2019
1. Algunas pistas para entender el negocio
2. Sistema Automatizado de Tipificación (SAT)
3. Oportunidades en el mercado de la carne
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Repasando algunas oportunidades …
1. El ganadero es un EXPORTADOR
2. Los fundamentos del mercado
3. En busca de valor
30/10/2019 31 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
El ganadero es un EXPORTADOR
30/10/2019 32 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Relación IMEx/Hacienda: Resumiendo
30/10/2019 35 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
1. El IMEx tiene algunas oscilaciones (Semanales y No semanales)
2. El precio de hacienda copia el IMEx en el mediano plazo (Coeficiente de Correlación r= 0.93)
3. Existen eventos internacionales excepcionales (2008) que afectan el IMEx
4. Las condiciones internas (mercado, climáticas) afectan en el corto plazo
Repasando algunas oportunidades …
1. El ganadero es un EXPORTADOR
2. Los fundamentos del mercado
3. En busca de valor
30/10/2019 36 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
La oportunidad estratégica
30/10/2019 37 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
5%
7%
9%
11%
13%
15%
17%
5
6
7
8
9
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Imp
/Co
nsu
mo
Mill
on
es d
e To
ns
PC
Importaciones mundiales de carne bovina
Import I/C
Importaciones mundiales han crecido al 2,3% acumulativo anual
Comercio mundial en crecimiento, ocupando una mayor parte del consumo (15%)
La importancia de los destinos diversos
30/10/2019 40 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
JAPON 2019 (1er. sem)
Cortes finos 60%
Otros cortes traseros 5%
Otros cortes delanteros 27%
Bloque o manta 8%
Repasando algunas oportunidades …
1. El ganadero es un EXPORTADOR
2. Los fundamentos del mercado
3. En busca de valor
30/10/2019 41 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
En busca de valor
30/10/2019 42 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 43 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Indice de Acceso Sanitario: Ponderadores
Coeficientes
Importador Enfriada con huesoCongelada con
hueso
Enfriada sin
hueso
Congelada sin
hueso
Total por
país
BRASIL 0,0% 0,0% 0,6% 0,3% 1,0%
INDONESIA 0,0% 0,1% 0,1% 1,1% 1,4%
FILIPINAS 0,0% 0,1% 0,0% 1,3% 1,4%
ARABIA SAUDITA 0,0% 0,1% 0,4% 1,0% 1,4%
MALASIA 0,0% 0,1% 0,1% 1,4% 1,6%
ISRAEL 0,0% 0,0% 0,3% 1,5% 1,8%
IRAN 0,0% 0,0% 0,0% 2,4% 2,4%
FEDERACION RUSA 0,0% 0,0% 0,0% 2,9% 3,0%
EGIPTO 0,0% 0,0% 0,0% 3,1% 3,2%
MEXICO 0,1% 0,0% 2,8% 0,3% 3,2%
CANADA 0,4% 0,0% 2,0% 0,9% 3,3%
CHILE 0,0% 0,0% 3,5% 0,4% 3,9%
VIETNAM 0,0% 0,0% 0,0% 6,1% 6,2%
UNIÓN EUROPEA 0,1% 0,1% 5,3% 1,7% 7,2%
REPUBLICA DE COREA 0,3% 2,4% 2,5% 3,1% 8,3%
HONG KONG 0,1% 1,1% 0,4% 7,1% 8,7%
REPUBLICA POPULAR CHINA 0,0% 0,9% 0,3% 10,0% 11,2%
JAPON 0,1% 0,1% 8,0% 4,8% 13,0%
ESTADOS UNIDOS 1,8% 0,1% 8,1% 7,9% 18,0%
Total por Producto 2,9% 5,2% 34,5% 57,5% 100%
8 mercados = 76,5%
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 44 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Indice de Acceso Sanitario: Puntaje 2018
NIVEL II
NIVEL I
2019 = 76 PTS JPN + 13 PTS
NIVEL III
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 45 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Aranceles Sector USD 196 mill. en 2018: 11%.
Cuánto pesan los TLC
Unión Europea: Acordado!! China: frenado
Canadá: en proceso Japón: no interesa a ellos
Corea: en proceso EEUU: no está en agenda
EFTA: Acordado!!
China: 100 UE: 50 USA: 20 Resto: 26
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 46 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Atención a las medidas Para Arancelarias: UE vs Asia • Bienestar Animal • Temas medioambientales • Residuos • Resistencia AntiMicrobiana (RAM)
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 47 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Promoción y Marketing: Efecto de medio/largo plazo requiere fuerte inversión focalizada y sostenida en el tiempo.
CHINA 65% EEUU 20% Alemania 10% Otros 5%
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 49 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Auditorías de calidad INIA-INAC, pérdidas medidas:
• Hematomas USD 12.800.000 • Abscesos USD 560.000 • pH >= 5,9 USD 12.700.000 • Decomisos hígados USD 3.500.000 • Grasa amarilla USD 535.00 • Daños en cuero USD 590.000
TOTAL USD 31 millones 2 % Exportación
En busca de valor
1. HACIA AFUERA:
Efecto de medio/largo plazo
• Acceso a Mercados
• Promoción y Marketing
2. HACIA ADENTRO
Eliminar pérdidas y desperdicios
• Costos (Operativos, transacción..)
• Auditorías de calidad INIA-INAC
3. DESDE AFUERA
• Imponderables
30/10/2019 50 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Imponderables!!! (p.e. peste porcina)
30/10/2019 51 Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Muchas gracias !!!
• Fernando Reich – Jefe Gerencia Información • Guzmán Bessio – Gerencia Calidad
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