Comité de pilotage INTERBEV du 13.11.07
Projet INTERBEV : Impact des pratiques de cuisson sur les
risques microbiens alimentaires CUI-06-030
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Contexte
• Déclaration d’intention en réponse à l’appel à projets de recherche Interbev 07 /09 – sélectionné fin nov. 06
• Protocole d’étude du projet soumis fin déc.06 – seule la phase 3 « destruction thermique des salmonelles et des STEC » est retenue fin janv.07
• Nouvelle version du protocole d’étude soumis à la commission technique fin mars – avis favorable des rapporteurs fin avril
• Projet de convention transmis par INTERBEV à l’ AFSSA fin mai – projet revu mais convention non signée à ce jour
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Durée : 18 mois 4 équipes associées à ce projet :
• AFSSA- Lerqap – unité MQER porteuse du projet – 5 personnes
• IFIP – 2 personnes + 1 stagiaire de 6 mois
• INRA Mét@risk – 1 personne
• INRA Jouy – 1 personne
Objectifs : - Apprécier l’impact des pratiques de cuisson des steaks hachés servis en restauration scolaire sur les dangers microbiologiques (Salmonelles et STEC)
- Quantification, modélisation des transferts thermiques et modélisation de la destruction thermique
Rappel du programme et des objectifs
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Programme d’action Phase 1 : Challenge-tests de destruction thermique des salmonelles et des STEC
Afssa –Lerqap et INRA MiaJ
Phase 2 : Modélisation des transferts thermiques
IFIP
Phase 3 : Modélisation de la destruction thermique des souches considérées
Afssa –Lerqap – INRA Mét@risk et INRA MiaJ
Phase 4 : Valorisation des résultats, publications
Tous
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Calendrier
Durée en mois
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Phase 1
Phase 2
Phase 3
Pha
se 4
Pha
se 4
Diagramme temporel sur 2 années civiles
Comité de pilotage : réunion tous les 6 mois
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• Montant global de 45.9 k€ TTC
• Investissement : 2.5 k€ (dépense AFSSA / grill électrique)
• Fonctionnement : 43.7 k€ (2007 : 16.7 k€ / 2008 : 26.7k€)
- Afssa : 27.6 k€
- Ifip : 11.8 k€
- Inra mét@risk : 2 k€
- Inra miaJ: 2k€
Budget prévisionnel
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Réalisation de challenge-tests pour mesurer l’impact de traitements thermiques appliqués en restauration collective
Souches étudiées : Souches de salmonelles et STEC
- Base de donnée Afssa – souches isolées de viandes hachées / TIAC / sérovars les + incriminés
- Souches choisies caractérisées d’un point de vue thermique (valeur de D et z) en milieu liquide
- Comparaison souches mutantes E.coli / souches non mutantes/ souches marquées
Détail opératoire de la phase 1
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Produits testés : Steaks hachés industriels surgelés de 100g
- cru / précuit
- 5% MG / 15% MG
- granulométrie + ou – poussée (basse pression / haute pression)
soit au total 8 types de steaks :
Cru – 5% - hachage fin Précuit – 5% - hachage fin
Cru – 15% - hachage fin Précuit – 15% - hachage fin
Cru – 5% - hachage gros Précuit – 5% - hachage gros
Cru – 15% - hachage gros Précuit – 15% - hachage gros
90g
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Contamination artificielle
- décongélation et contamination en profondeur par piqure
- inoculation de 1ml (10* 100µl) d’inoculum à 109 - 108 cfu/g
- niveau de contamination du steak haché 107 - 106 cfu/g- congelé à -24°C jusqu’à utilisation- témoins de contamination avant et après congélation
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Modes de cuisson et traitements thermiques
- Investigation terrain pour meilleure connaissance des pratiques
- Cuisson sur grill / four- Barèmes thermiques / 3 niveaux de cuisson sont
envisagés :
- saignant à cœur - 50°C
- à point – 65°C
- bien cuit 75°-80°C à cœur)
- Nombre de retournements à la cuisson
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Analyses
- Avant contamination artificielle : recherche en Samonelles et STEC sur lots fournis par méthodes classiques ou de biologie moléculaire / témoins d’absence de contamination
- Dénombrement flore totale et lactique / qualité microbiologique des steaks hachés
- Dénombrement après cuisson de la totalité du steak
- Dénombrement en surface de milieux spécifiques / limite de dénombrement 40 ou 4 cfu/ g
- Confirmation appartenance au sérogroupe à l’aide tests d’agglutination et d’outils moléculaires (PCR)
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Planification des expérimentations
• 1er plan d’expérience réalisé avec 1 souche
- Objectif : identifier les facteurs ayant une incidence significative sur la destruction thermique
- 4 facteurs relatifs à la matrice steak haché avec 2 niveaux par facteur : Steak surgelé / steak décongelé
Cru / précuitMG 5% / MG 15%Hachage fin / hachage façon bouchère
- 3 facteurs relatifs à la cuissonFour/ grill3 niveaux de cuissonNombre de retournement
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• 2ème plan d’expérience
- Intégration des facteurs les + influents liés à la matrice et des facteurs cuisson
- Pour chaque essai – cuisson de 3 à 5 steaks
- Plan d’expérience reproduit pour chaque souche étudiée
Quantifier la destruction thermique / déterminer le nombre de réductions décimales obtenu pour chaque combinaison
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Détail opératoire de la phase 2
Modélisation des transferts thermiques
• Choix du modèle :
- modèle développé par l’IFIP viande hachée de porc étuvée
- outil simple de modélisation (macros sous Excel)
- simulation évolution thermique des divers procédés de cuisson
• Barèmes de cuisson testés : idem challenge tests• Suivi de l’évolution de la température à cœur – mise en
évidence des facteurs ayant un influence sur la diffusivité thermique du produit
Détail opératoire de la phase 2
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• Ajustement des données entre températures prédites et mesurées – optimisation de la valeur des paramètres du modèle ( diffusivité thermique des steaks) pour réduire les écarts T° obs / T° prédites
• Validation des prédictions du modèle à d’autres procédés thermiques - nombre de cinétiques testées fonction des paramètres identifiés (% MG, granulométrie) ayant une influence sur le transfert thermique
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Modélisation de la destruction thermique réalisée en intégrant les résultats des 2 premières phases selon 2 approches:
- Approche empirique – attribut à chaque mode/ niveau de cuisson une distribution de RD
- Approche couplant le modèle thermique à des modèles de destructions microbiennes
- Expression des résultats de la modélisation traduit sous forme d’un indice pédagogique qui permettra de situer les différentes cuissons sur une échelle de risque équivalent
Détail opératoire de la phase 3
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Phase 4
Valorisation des résultats, publications
- Communication des résultats aux professionnels du secteur
- Communications scientifiques
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