I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minuman teh merupakan minuman yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia dan secara umum juga banyak diminati oleh sebagian besar penduduk
dunia. Teh banyak dimanfaatkan sebagai minuman karena teh mempunyai komponen
atau senyawa kimia yang sangat bermanfaat bagi kesehatan yaitu kandungan
polifenolnya.
Sebagian besar masyarakat masih mengkonsumsi teh dengan cara
menyeduhnya menggunakan air panas yang dicampur dengan gula, susu atau air
jeruk. Cider teh merupakan minuman hasil fermentasi air seduhan teh dengan
menambahkan inokulum didalamnya yang berupa biakan murni yaitu Saccharomyces
ludwigii dan Axetobacter xylinum sehingga akan dihasilkan suatu produk minuman
yang mempunyai rasa manis keasam-asaman dan sedikit mengandung alkohol(1%).
Dalam pembuatan cider teh ini banyak factor yang dapat mempengaruhi produk yang
dihasilkan, yaitu jumlah starter, kandungan gula, lama fermentasi dan suhu fermentasi
serta pH medium.
Dengan alasan tersebut, sangat penting untuk mengetahui dan dapat
mengontrol factor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi cider teh.
Dengan demikian, diharapkan akan diperoleh cider teh dengan kualitas yang baik
sehingga akan menambah penganekaragaman produk dari teh dan meningkatkan
konsumsi akan teh.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh pembuatan cider teh dengan variasi kadar gula
dan penambahan inokulum.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Fermentasi Cider Teh
Teh merupakan hasil pertanian yang mengandung senyawa berkasiat terutama dalam
bidang kesehatan. Teh mempunyai komposisi kimia, yaitu sellulosa, protein, pati, tanin
teroksidasi, kafein, asam amino, klorofil, pati dan lain-lain. Serta mempunyai kandungan
mineral antara lain K, Ca, P, Mg, Fe, S, Al, Na dan lain-lain. Vitamin yang terdapat dalam
daun teh yaitu vitamin B2(Riboflavin) dan vitamin C (asam askorbat).
Teh umumnya dikonsumsi hanya sebagai minuman dengan diseduh air panas yang
dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Namun, sekarang telah banyak dikenal minuman
teh hasil fermentasi yang disebut dengan tea cider (limun teh). Secara definisi cider teh
termasuk ke dalam kategori minuman beralkohol dalam kadar dimana kadar alkohol
tergantung dari lama fermentasi. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol
sampai sekitar 5,8%. Menurut Sugianto (1972) limun teh adalah minuman beralkohol
dengan menambahkan fermentasi atau starter pada seduhan teh manis sehingga mempunyai
rasa keasam-asaman. Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba
Saccharomyces ludwigii dan Acetobacter xylinum yang menghasilkan rasa manis keasam-
asaman dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang
digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan
khamir saja baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi (dua jenis) maka tidak
akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan bila digunakan ketiga jenis
mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas.
Fermentasi ini bersifat khas pada pembutan cider teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan
menggabungkan barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan.
Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter
xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat
yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula (Anonim, 2005).
2.2 Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Pada proses fermentasi cider teh faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan yaitu
kadar gula, jumlah inokulum,pH dan suhu fermentasi. Suhu berkaitan dengan aktifitas
cendawan, pada keadaan suhu ruang yang cukup tinggi waktu fermentasi 4-5 hari sudah
diperoleh cider teh yang sangat asam. Suhu optimal untuk pertumbuhan untuk pertumbuhan
khamir yaitu 250-340C dan suhu maksimum 350-370C. Jika suhu dinaikkan maka hasil atau
produk sel akan menurun karena sebagian media digunakan untuk mempertahankan hidup.
Pengukuran pH merupakan para meter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan
produk. Pada pH 3,0 fermentasi kecepatannya akan berkurang kecepatannya. PH maksimal
4,5-5 (Freazer dan Westhoff, 1997). Mikroba tidak mungkin tumbuh tanpa adanya air. Nilai
Aw kurang dari optimal akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan
pertumbuhan dan pembelahan sel baru. Khamir mempunyai Aw optimal 0,88.
Adapun factor-factor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu :
1. Dalam proses fermentasi apabila suhu dinaikan maka sel akan menurun
karena sebagian besar media digunakan untuk mempertahankan hidup dan
kebutuhan untuk mempertahankan diri
2. Pengukuran pH merupakan suatu parameter yang mempengaruhi
pertumbuhan dan pembentukan produk. PH optimal untuk khamir adalah 3-6
sedangkan sebagian besar mikroorganisme bereaksi baik pada pH 3-4.
Dalam proses fermentasi perlu diperhatikan factor-faktor sebagai berikut yaitu :
Kadar gula, dengan semakin meningkatnya kadar gula maka
mikroorganisme dapat cepat tumbuh tetapi akan menggangu proses dari
fermentasi.
Inokulum, semakin banyak inokulum starter yang dihasilkan maka cider
tea (limun tea) akan semakin maksimal.
Suhu fermentasi, dengan semakin tingginya suhu dari fermentasi maka
proses fermentasi akan berlangsung semakin cepat sehingga produk yang
dihasilkan akan semakin asam.
II.3 Komposisi Teh beserta Khasiatnya
Komposisi kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri atas 4 golongan,
yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,
vitamin, mineral, protein, dan karbohidrat), substansi aromatik, serta enzim-enzim.
Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat menentukan terhadap warna, aroma,
kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh. Susunan komposisi kimia
daun teh sangat bervariasi.
Daun teh mengandung komposisi kimiawi sebagai berikut:
a. Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tannin/catechin. Tannin
disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai
berwarna kuning atau coklat. Tannin meliputi Substansi fenol yang merupakan
senyawa paling penting pada daun teh adalah tannin/catechin. Tannin merupakan
senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan
langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap
dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tannin sebagian besar tersusun atas :
catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat,
galo catechind. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30%.
Tanin tersimpan dalam vakuola. Epigallo-catechin gallate (EGCg) dan quercetin
yang umumnya ditemukan di dalam teh merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan
100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali vitamin E yang juga merupakan
antioksidan potensial.
b. Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil
dan zat warna lain, asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi
mineral.
Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami
perubahan selama proses berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam
pektat dan metal alkohol. Salah satu dari ikatan-ikatan nitrogen yang merupakan
komponen penting adalah kafein. Kafein dapat memberikan rasa pahit pada teh dan
juga menyebabkan terjadinya creaming down. Creaming down adalah pengendapan
pada seduhan teh yang pekat ketika dingin.
Senyawa pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil.
Klorofil ini akan terpecah selama proses fermentasi. Selain klorofil daun teh juga
mengandung zat-zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavor-flavor.
Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin
B12) dan asam askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi.
Kandungan vitamin dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses
pembuatannya teh telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C.
Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses
pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K
terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa
menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut (Kustamiyati, 1976).
c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian
besar terdiri atas alcohol).
Senyawa aromatik ini akan berperan terhadap pembentukan aroma seduhan
teh. Senyawa-senyawa ini akan mudah menguap saat teh diekstraksi dengan air
mendidih sehingga terbentuklah aroma teh yang harum dan khas.
d. Enzim : invertase, amylase, B – glukosidase, protease dan peroksidase.
Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan
proses oksidasi selama fermentasi. Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi
adalah enzim oksidase. Disamping enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang
berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh yang dipecahkan oleh
enzim yaitu pektin. Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim
pektase.
4852Jumlah
4-Mineral
7-Asam amino
3-Gula dan getah
4-Kafein (theine)
10-Polifenol lain
20-Polifenol terfermentasi
-22Serat kasar, selulosa, lignin
-0.5Pati
-4Pektin
-1.5Klorofil dan pigmen lain
-8Lemak
-16 ProteinLarut dalam air (%)Tidak Larut dalam air (%)
Substansi
Komposisi Kimia Daun Teh Segar adalah sebagai berikut:
Setiap 100 gram daun teh mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75 - 80 %
air, 25 % polifenol, 20 % protein, 4 % karbohidrat, 2,5 - 4,5 % kafein, 27 % serat dan
6 % pektin. Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh
segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih
mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit
katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein
(sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin
dalam jumlah sedikit. Teh juga mengandung komponen volatile sebanyak 404 macam
dalam teh hitam dan sekitar 230 macam dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut
berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh.
Perubahan biokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang
senyawa turunan yang dikenal sebagai theaflavin dan thearubigin.
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin
terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi
hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang
bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Teh
memiliki cita rasa unik yang disebut rasa sepet. Dalam istilah Tea Taster's, rasa sepet
diartikan dengan istilah astringency, jadi tidak menunjuk pada pengertian rasa pahit.
Rasa sepet berbeda sama sekali dengan rasa pahit. Rasa pahit lebih menunjuk kepada
rasa kopi. Rasa sepet teh tersebut sangat dipengaruhi oleh keberadaan kandungan
senyawa cathecin dan komposisi masing-masing catechin seperti epigallocatechin
(ECG), epicatechin (EC), epigallocatechin gallate (EGCG), dan epigallocatechin
(EGC), juga senyawa fenol khususnya flavonol yang banyak terdapat pada teh hijau
sehingga rasanya cenderung sepet.
Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam.
Komponen Teh hijau (mg%) Teh hitam (mg%)
Catechins 210 63
Flavonoles 14 21
Thearubigins 0 28
Undefined 266 273
Kafein 45 50
Pada teh hijau, catechins merupakan komponen utama sehingga kekuatan rasa
tehnya ada dan khasiat untuk kesehatannya masih bagus. Sedangkan pada teh hitam,
catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins melalui proses fermentasi
sehingga akan menghaislkan sifat seduhan yang berbeda.
(Anonim, 2008).
Khasiatnya antara lain :
1. Khasiat teh bagi kesehatan telah dikenal ribuan tahun yang lalu. Dalam
penelitian ilmiah, ditemukan kegunaan teh secara farmakologi bagi tubuh
manusia. Disebabkan karena adanya berbagai jenis senyawa kimia seperti
asam amino, alkaloid murni, zat aromatic dan vitamin.
2. Kandungan vitamin C dalam teh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan
yang ada di apel, tomat dan jeruk nipis. Sedangkan B12 besarnya 10 – 20 kali
lebih tinggi dibandingkan dengan yang didapat dalam sereal dan sayuran, dan
komponennya tidak mudah didapat pada makanan lain.
3. Teh mengandung asam amino yang diperlukan oleh tubuh, kaya akan mineral
dan berbagai vitamin. Seorang peminum teh yang secara teratur minum teh
dengan dosis rasional, akan mendapatkan suplai nutrisi yang teratur bagi
tubuhnya dan menyebabkan terbentuknya kekebalan alami.
4. Dari hasil penelitian di Uni Soviet teh hijau maupun teh hitam, berfungsi
sebagai salah satu unsur yang dapat membantu agar tak mudah terserang
penyakit.
5. Pakar peneliti dari Chinnese Academy of Preventife Medicine di Cina, setelah
mempelajari 17 jenis teh dapat membuktikan bahwa teh dapat memperlambat
terbentuknya nitrosamin di dalam tubuh. Selain itu beberapa unsur dalam teh
dapat mendeteksi perkembangan sel
II.4 Inokulum yang digunakan beserta Ciri-Cirinya
S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman yang paling komersial
saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua
yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses
bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika
molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia
di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai
super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.
S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam
kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang
dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar
100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur,
sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Ciri-cirinya
yaitu mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil, reproduksi
seksual dan aseksual, dan beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel
berselulosa / khitin atau keduanya.
Bakteri Acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter,
yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah atanol (alcohol) menjadi
asam cuka. Dalam proses itu, bakteri menggunakan oksigen. Koloni bakteri
Acetobacter bias dengan mudah dikenali dengan medium tumbuh yang mengandung
kadar etanol 7%. Kalsium karbonat yang ditambahkan pada medium tersebut akan
memburamkan sebagian medium. Dan, ketika koloni Acetobacter mulai membentuk
asam asetat, maka kalsium karbonat akan larut dan meninggalkan daerah bening pada
permukaan medium. Bakteri ini berbentuk batang pendek atau kokus. Panjangnya
sekitar 2 mikron dengan permukaan berlendir dan bisa membentuk rantai pendek
terdiri dari 6-8 sel. Dilihat dari caranya memperoleh oksigen maka termasuk dalam
kelompok bakteri aerob, yakni bakteri yang memerlukan oksigen bebas.
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Bubuk teh
Gula pasir
Inkulum limun teh (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum)
Air bersih
3.1.2 Alat
Saringan
Corong
Pengaduk/spatula
Gelas ukur
pH meter
Refraktometer
Beaker glass
Inkubator
Pemanas listrik
3.2 Skema Kerja
a. Pembuatan Starter
1 gr teh
Di seduh dengan air mendidih 100 ml
Di + Gula pasir 10 gr
Diaduk, dibiarkan 10 menit
disaring
Didinginkan
Di + Inokulum
(S. cerevisiae 5 ml dan A. xylinum 5ml)
Inkubasi
(suhu kamar, 3 hari)
b. Produksi
5 gr teh
di seduh dengan air mendidih (500 ml)
di + Gula pasir(7,5%, 10%, 12,5%)
diaduk, biarkan 10 menit
disaring
didinginkan
Di + Starter(2%, 4%, 6%, 8%)
Inkubasi
(suhu kamar, 4 hari)
lV. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
Gol Kel. pH Kadar Gula
Warna Kadar Alkohol
Aroma Rasa
I1234
5555
66
6,36
+3+4+2+1
+2+1+4+3
+4+2+1+3
--
+2-
II1234
4455
10,19,6109,3
+2+3+4+1
+2+1+3+4
+1+4+3+4
----
III1234
5454
11,511.910,712
+4+1+2+3
+2+4+1+3
+3+2+4+1
-+2--
Keterangan :Kadar alcohol : Semakin (+), semakin menyengat/beralkoholWarna : Semakin (+), semakin keruhAroma : Semakin (+), semakin menyengatRasa : Semakin (+), semakin asam
Komposisi gula : Komposisi Starter :Gol I : 7,5 % Kel. 1 : 2 % (10 ml)Gol II : 10 % Kel. 2 : 4 % (20 ml)Gol III : 12,5 % Kel. 3 : 6 % (30 ml)
Kel. 4 : 8 % (40 ml)
4.2 Hasil Perhitungan
____
V. PEMBAHASAN
5.1 Mekanisme Terbentuknya Produk Minuman Cider dan Fungsi Perlakuan
Teh merupakan minuman yang paling banyak digemari oleh sebagian besar
penduduk Indonesia. Teh umumnya dikonsumsi sebagai minuman seduhan dengan
menggunakan air panas atupun juga dapat dicampur dengan gula, susu ataupun air
jeruk. Minuman teh dapat juga dimodifikasi dengan proses fermentasi yang sering
kita sebut sebagai Tea cider (limun teh). Tea cider merupakan suatu produk minuman
yang merupakan hasil dari proses fermentasi oleh mikroba Saccharomyces cereviciae
dan Acetobacter xylinum. Tea Cider (limun tea) mempunyai rasa yang manis keasam-
asaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit alkohol (1%). Selain itu limun
tea juga dapat diartikan sebagai minuman yang berakohol dengan menambahkan
inokulum atau starter pada seduhan teh manis sehingga akan menghasilkan teh
dengan rasa manis dan keasam-asaman, berbuih dan menyegarkan.
Tea cider (limun tea) memiliki karakteristik yang mungkin membedakannya
dengan produksi tea lain, adapun karakteristik dari tea cider (limun teh) tersebut
antara lain yaitu :
Limun tea memiliki kadar gula sebesar 15 %
Kadar teh 1%
Kadar Sari teh 11.09% tiap 100 ml
Memiliki kandungan gula sakarosa 6.10%
Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml
Memiliki kandungan alkohol 1.41%
Mempunyai rasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga
merupakan minuman yang menyegarkan
Limun tea tidak mengandung aseton, piridin, ataupun logam berbahaya
seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh
Sedangkan kandungan kimia dari limun tea setelah 6 hari berkadar gula 10% adalah
asam asetat 0.1385 gram tiap 100 ml dan alkohol 3.24%. untuk yang berkadar gula
15% memiliki kandungan asam asetat 0.1660 gram tiap 100 ml dan alkohol 4.21%.
Pada pembuatan tea cider (limun tea) ini, langkah pertama yang harus kita
lakukan adalah membuat starter limun teh. Pembuatan starter ini bertujuan untuk
menumbuhkan mikroba pada media yang sesuai dengan media yang digunakan untuk
produksi sehingga mikroba dapat melakukan adaptasi terlebih dahulu, sebelum pada
proses pembuatan produk. Pembuatan starter untuk memperoleh mikroba sudah
berada pada fase logaritmik atau eksponensial pada kondisi ini mikroba dalam masa
pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan biomassa serta produksi yang
maksimal. Selain itu pembuatan starter juga berfungsi untuk meningkatkan aktivitas
enzim agar dihasilkan produk fermentasi yang maksimal serta dapat memperkecil
waktu adaptasi mikroorganisme terhadap media produksi (menghemat waktu) dan
biaya, karena starter dapat digunakan sampai 5-10 kali pembuatan. Pembuatan starter
ini sebagai inokulan yang nantinya akan diinokulasikan pada pembuatan cider tea dan
inokulum ini diperlukan untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu
mempercepat proses fermentasi.
Perlakuan yang dilakukan pada saat pembuatan starter adalah 1 gram teh
diseduhkan dengan 100 ml air mendidih. Air mendidih ini berfungsi untuk
mempermudah mengekstrak sari teh dan untuk memperoleh aroma teh yang khas
akibat dari senyawa tannin yang terdegradasi dan terdekomposisi oleh panas sehingga
akan menyebabkan air seduhan dari teh tersebut berwarna coklat kehitaman. Setelah
itu ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram. Penambahan gula pasir ini bertujuan
untuk nutrisi bagi mikroba dalam melakukan pertumbuhannya, karena sebagai
sumber karbon. Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit untuk memberikan
hasil seduhan yang optimal.. Selanjutnya disaring yang fungsinya yaitu untuk
memisahkan antara sari teh dengan ampasnya dan kemudian didinginkan dengan
tujuan agar inokulum yang diberikan dapat tumbuh dan tidak mati karena pengaruh
panas. Setelah dingin baru ditambahkan inokulam yaitu Saccharomyces cerevisiae
dan Acetobacter xylinum masing-masing 5 ml. Mikroorganisme ini berfungsi untuk
memecah karbohidarat yang terdapat dalam gula menjadi glukosa dan selanjutnya
glukosa oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae diubah menjadi alkohol dan
karbondioksida berupa panas dan sejumlah energi, alkohol yang dihasilkan dengan
adanya oksigen akan diubah menjadi asam asetat Axetobacter xilinum yang
memberikan rasa asam.Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 3 hari.
Setelah starter diinkubasi selama 3 hari atau pada saat starter siap untuk
digunakan, maka proses produksi limun tea dapat dimulai. Langkah pertama dari
produksi ini adalah menyeduh 5 gram teh dengan 500 ml air mendidih. Kemudian
ditambahkan gula pasir dengan berbagai konsentrasi yaitu 7,5%;10%;12,5%;15%.
Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit, selanjutnya disaring dan
didinginkan dengan tujuan agar mikroba tidak mati yang disebabkan suhu yang
terlalu panas. Setelah dingin dilakukan penambahan starter dengan variasi konsentrasi
2%, 4%, 6% dan 8% sesuai dengan ketentuan. Terus diinkubasi selama 4 hari pada
suhu kamar. Perlakuan inkubasi berfungsi untuk memberi kesempatan
mikroorganisme untuk melakukan fermentasi atau menghasilkan produk biomassa.
Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba
Saccharomyces cerevisiae dan Axetobacter xilinum, lama fermentasi 4 hari untuk
memperoleh hasil yang optimal.
Variasi gula yang ditambahkan (7.5%;10%;12.5% dan 15%) dapat
berpengaruh terhadap produksi cider tea yang dihasilkan. Semakin besar persentase
gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan cider tea yang memiliki rasa manis.
Semakin banyak starter yang ditambahkan maka cider memiliki aroma dan rasa yang
enak. Pemberian gula dan inokulum saling berkaitan karena semakin banyak gula
pasir yang ditambahkan dan semakin banyak inokulam atau starter maka akan
dihasilkan cider tea yang maksimal.
5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi dalam Pembentukan Minuman Cider
Pada proses fermentasi penambahan gula berfungsi untuk memperbanyak
alkohol dan CO2 dengan bantuan khamir penghasil alkohol (Sacharomyces cerevisiae
atau ragi roti), kerena fermentasi merupakan proses perombakan gula sederhana
menjadi alkohol dan CO2. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dengan reaksi
sebagai berikut :
C6H12O6 Saccharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alkohol karbondioksida
Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dalam suasana aerob oleh
Axetobacter xilinum. Reaksi sebagai berikut :
2C2H5OH + 2O2 Axetobacter xilinum 2CH3COOH + 2H2O
alkohol oksigen asam asetat air
Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat terjadinya
fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan khamir.
Dengan adanya penambahn gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85 sehingga
akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam. Proses fermentasi yang
berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin
meningkat.
Selain gula yang sebagian besar merupakan padatan cider, khamir sangat
memerlukan subtansi yang dinyatakan dalam keasaman dan abu dalam melakukan
proses fermentasi. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan dapat
menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti dengan
menurunnya kadar alkohol.
Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam menghasilkan cider tea (limun
tea). Pada proses fermentasi ada 2 tahapan penting antara lain :
● fermentasi pertama merupakan proses perubahan gula menjadi alkohol dan gas
karbondioksida dirombak dalam suasana anaerob oleh Saccharomyces cerevisiae.
Reaksi yang terjadi yaitu :
C6H12O6 Saccharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alkohol karbondioksida
● Sedangkan fermentasi tahap kedua adalah perombakan alkohol menjadi asam
asetat dalam suasana aerob menghasilkan asam asetat dan H2O. Proses ini dilakukan
oleh Acetobacter xylinum. Reaksi yang terjadi yaitu :
2C2H5OH + 2O2 Axetobacter xilinum 2CH3COOH + 2H2O
alkohol oksigen asam asetat air
5.3 Analisa Data
Berdasarkan hasil pengamatan dari 4 golongan dengan beberapa
perlakuan yang berbeda, maka dapat diketahui hasil sebagai berikut:
Kadar alkohol
Kadar alkohol yang tertinggi dimiliki oleh cider buah dari kelompok 3 gol 1 lalu
kelompok 4 gol 2 dan kelompok 1 gol 3. Dan paling sedikit kelompok 2 gol 1 &
2, dan kelompok 3 gol 3. Kadar alcohol yang terlalu tinggi disebabkan karena
masih ada sisa alcohol yang tidak diubah oleh Acetobacter xylinum . Karena
jumlah kultur yang terlalu sedikit sehingga pemecahan tak optimum.
Kadar gula
Kadar gula tertinggi ada pada kelompok 4 yaitu sekitar 26%, lalu kelompok 2
11,9%, kelompok 1 yaitu 11,5%. Hal ini dikarenakan pada kelompok 4 jumlah
gula yang ditambahkan banyak yaitu 75 gram sehingga masih ada gula tersisa
yang tak dipecah oleh ragi, akibatnya rasanya cenderung manis.
pH
pH larutan cider semuanya menunjukkan pH 4 dan 5 karena dari hasil pemecahan
glukosa oleh khamir menjadi alcohol dan karbondioksida, lalu alcohol dipecah
oleh Acetobacter xylinum menjadi asam asetat sehingga pH larutan turun.
Warna
Warna teh dipengaruhi oleh kandungan tannin teh dan yang paling gelap adalah
kelompok 2, 1, dan 3 yaitu +4. Semakin tinggi kandungan tannin teh, maka warna
akan semakin gelap karena proses oksidasi teaflavin dan tearubigin the oleh
bantuan panas serta enzim polifenol menyebabkan dihasilkan warna gelap.
Aroma
Aroma teh yang paling harum adalah pada kelompok 2, 3, 1 yaitu +4. Aroma
harum ini dikarenakan proses pemecahan alcohol menjadi asam asetat, asam
organic lain, aldehid serta asam lemak yang dihidrolisis menjadi ester asam lemak
rantai pendek sehingga aroma makin harum. Semakin banyak dan seimbang
jumlah starter dengan inokulum, maka proses pemecahan semakin baik.
Rasa
Rasa yang paling masam tidak ada yang dimiliki oleh semua kelompok. Hal ini
terjadi penyimpangan karena disebabkan oleh kontaminan (kapang dan khamir).
Seharusnya jumlah inokulum yang digunakan lebih banyak sehingga pemecahan
alcohol menjadi asam asetat lebih cepat dan optimal sehingga rasanya lebih asam.
Rasa yang terlalu manis disebabkan karena pemecahan gula oleh ragi tak optimal
akibat jumlah ragi yang sedikit.
Penambahan variasi gula dapat berpengaruh terhadap produksi cider tea yang
dihasilkan. Semakin besar persentase gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan
cider tea yang memiliki rasa manis. Semakin banyak starter yang ditambahkan maka
cider memiliki aroma dan rasa yang enak. Pemberian gula dan inokulum saling
berkaitan karena semakin banyak gula pasir yang ditambahkan dan semakin banyak
inokulam atau starter maka akan dihasilkan cider tea yang maksimal.
Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat
terjadinya fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan
khamir. Dengan adanya penambahan gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85
sehingga akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam.
VI. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan maka
dapat disimpulkan bahwa :
1. Cider tea (limun Tea) adalah minuman yang mempunyai rasa manis keasaman
dengan kandungan alkohol (1%) dan merupakan hasil dari proses fermentasi
dilakukan oleh mikroba Sacharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum.
2. Fungsi dari pembuatan starter adalah untuk menumbuhkan mikroba dalam
media yang sama dengan yang digunakan dalam pembuatan produk, sehingga
mikroba dapat beradaptasi terlebih dahulu guna dapat beraktivitas secara
maksimal.
3. Penambahan gula berfungsi sebagai sumber nutrisi yang menghasilkan karbon
dimana dalam proses fermentasi dipecah menjadi alcohol dan CO2.
4. Suhu optimum pada pembuatan limun the adalah 270 atau pada suhu ruang.
5. Saccharomyces cerevisiae dapat merombak gula menjadi alkohol dan
karbondioksida dalam suasana anaerob. Sedangkan Acetobacter xylinum
merombak alkohol menjadi asam asetat dan H2O dalam suasana aerob.
6. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah kadar gula, suhu
fermentasi dan inokulum.
7. Saccaharomyces cerevisiae berperan dalam memecah glukosa menjadi
alkohol sedangkan Acetobacter xylinum berperan dalam mengubah alkohol
menjadi asam asetat. Adapun persamaan reaksi yang dihasilkan adalah:
C6H12O6 Saccaharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alkohol karbondioksida
2C2H5OH + 2O2 Acetobacter xylinum 2CH3COOH + 2H2O
alkohol oksigen asam asetat air
8. Kadar alkohol yang tertinggi dimiliki oleh cider buah dari kelompok 3 gol 1
lalu kelompok 4 gol 2 dan kelompok 1 gol 3. Dan paling sedikit kelompok 2
gol 1 & 2, dan kelompok 3 gol 3.
9. Kadar gula tertinggi ada pada kelompok 4 yaitu sekitar 26%, lalu kelompok 2
11,9%, kelompok 1 yaitu 11,5%.
10. Warna teh dipengaruhi oleh kandungan tannin teh dan yang paling gelap
adalah kelompok 2, 1, dan 3 yaitu +4.
11. Aroma teh yang paling harum adalah pada kelompok 2, 3, 1 yaitu +4.
12. Rasa yang paling masam tidak ada yang dimiliki oleh semua kelompok. Hal
ini terjadi penyimpangan karena disebabkan oleh kontaminan (kapang dan
khamir).
6.2 Saran
Terimakasih atas ilmu yang diberikan, tetap semangat dalam memberikan
ilmu yang bermanfaat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Kopi, Kakao, dan Teh. Jember: THP FTP UNEJ.
Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember : FTP-UNEJ.
Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan
Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea Cider”.
www.ip.itb.ac.id
Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPG-
FAPERTA-IPB.
Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :
Mediyatama Sarana Perkasa.
Franzier W.C and D.C. Westhaff. 1997. Food Microbiology. Tata Mc-Coraw Hill
Publishing Company Sarana Perkasa.
Sugianto. 1972. Tea Cider dan Cara Pembuatannya. Menara Perkebunan.
Top Related