¿QUE RETOS DEBO ASUMIR?
HOMOGENIZACION
Mercado Con alta
Vola6lidad
Sembrar variedades resistentes
Disminución de los costos de producción
CALIDAD ESTANDAR TAZA: 75 – 80 PUNTOS – 75% TAZA: 80 – 84 PUNTOS – 25% CALIDAD NO SIMPRE CONSISTENTE SIN MAYOR GRADO DE COMPLEJIDAD PARA MERCADOS NO ESPECIALIZADOS
DIFERENCIACION
Comportamiento agronómico
Criterios que debo tener en cuenta a la hora de
implementar un programa de variedades
Plan de aseguramiento de la calidad
Variables que afectan los costos de producción
Alianzas comerciales
Posicionamiento y reconocimiento de de los cafés ‐ Plan
Comercial
TAZA: DESDE 82 – 95 PUNTOS CALIDAD CONSISTENTE MAYOR GRADO DE COMPLEJIDAD PERFILES DE TAZA DIFERENCIADOS
¿QUE RETOS DEBO ASUMIR?
OFERTA AMBIENTAL
VARIEDAD PRACTICAS AGRONOMICAS
TOSTION Y PREPARACION
BENEFICIO Y
ALMACENAMIENTO
El potencial para producir perfiles complejos y
diferenciados. Perfil de taza, consistencia,
granulometría.
Procedimientos: Recolección Despulpado Lavado Secado Solar – mecánico Transporte Almacenamiento Trilla Empaque
Cataciòn Perfiles de tueste Sistemas de Extracción Tendencias de los tostadores y baristas.
Suelos Humedad RelaSva Temperatura Brillo solar Evaporación AlStud LaStud Lluvias Sombra
PROCESO DE GESTION DE LA CALIDAD FerSlización Manejo de Plagas y enfermedades Manejo de suelos
La riqueza Gené6ca local
Hacer uso de la riqueza genética local
Selección en campo de los materiales: Resistencia a p lagas y enfermedades, producción, su adaptabilidad ante la variabilidad climática, seguimiento en taza ( muestro arboles tipo). Toma de la semilla en campo, del mejor momento de la cosecha, ramas medias y tercio medio de las ramas. El beneficio húmedo deber tener el menor grado de contacto al grano, secado solar controlado, fermentado natural en el punto de corte del Mucilago, humedad cercana al 13%. Contar con semilla suficiente para conformar lotes comerciales.
Germinador en arena vs Germitubos
Ventajas: Se usa como germinador y almacigo La turba es desinfectada, es un material inerte Permite optimizar el transporte Mejor desarrollo radicular de la planta No es necesario usar suelo. Es un material Reciclable, evita la contaminación con bolsas plásticas Desventajas: El colino se lleva a campo muy pequeño Control de arvenses en menor tiempo
.
SIEMBRA – ESTABLECIMIENTO
El hoyo para Geisha mas grande, 40 X 40 Encalamiento del sitio Sembrar con Micorrizas Materia orgánica 1.5 kg por sitio Distancias de siembra Borbones – Sudan Rume : 2.2 m X 2.2 m Laurina: 1 m X 1 m Pacamara: 1.6 m X 1.8m Geisha: 1.6 m X 1.8m
LABORES
Fit RoBo Po De Bro Ro Fe Est De Se Pla De Se
Podas: Cada 3 meses Descopes: 1,8 metros, 3 años Plateos: 4 al año Desyerbas: Guadaña, machete y focalizada química. Fertilizaciòn: Establecimiento: Nitrogeno + Fosforo Después de un año: Nitrogeno+ Fosforo+ Potasio Elementos menores Geisha: Deficiencia de fosforo, Magnesio Laurina : Zinc
Información Climá6ca Disponible
Obtener información Climática disponible Realizar una estimación de la
producción. Conocer las posibles enfermedades y plagas que debo enfrentar. La densidad del grano, la calidad en taza, los protocolos de fermentación, el tipo de secado.
• 67,36% copo verde, entrenudo largo.
• 11,80% copo cobrizo, entrenudo largo.
• 12,50% copo verde, entrenudo corto.
• 8,30% copo cobrizo, entrenudo corto.
VARIABILIDAD GENETICA SEGREGACION DESUNIFORNIDAD PLANTACION
GEISHA PANAMA GEISHA CERRO AZUL GEISHA MARGARITAS
GEISHA MARGARITAS
GEISHA CERRO AZUL
Humedad Relativa:75 -87 Temperatura máxima:22 -23 Temperatura mínima:15.5 Rango amplitud: 8 Grados Vientos: 3.2 – 7 Kh/hr Altitud: 1.550 msnm
Humedad Relativa:75 –94 % Temperatura máxima:22 -25 ( 13 horas ) Temperatura mínima:15 Rango de amplitud: 1º Grados Vientos: 0.9 – 12.5 Kh/hr Altitud: 1650- 2.000 msnm
Phoma ( Muerte descendente) Poda Natural. Impacto de los vientos Daño mecánico, afecta Las yemas. Saturación de humedad En la parte inferior del árbol Musgos – líquenes Mejor calidad Pdn: 1.117 Kg/ha
Mayor incidencia de la Roya. Influencia de Cercospora en la cereza, un 7% de la producción es de segunda calidad. Mayor influencia de Broca. Floraciones repartidas Pdn: 1.674 Kg/ ha
GEISHA MARGARITAS GEISHA CERRO AZUL Mayor incidencia de
Roya. Menor Complejidad en taza 30% tazas 87 – 90 puntos 40% Tazas 84 – 86 puntos 30% Tazas 82 – 84 puntos
Menor incidencia de Roya. Mayor Complejidad en taza 40 % tazas 88 – 95puntos 40% Tazas 86 – 88 puntos 20% Tazas 82 – 84 puntos Aroma: Fragancia
Caramelo, Menta, cardamomo, chocolate Acidez: Media – Cítrica Cuerpo: Cremoso
Aroma: Fragancia Frutas tropicales, Citronela, lima, curuba Acidez: Media – Alta, Málica Cuerpo: Sedoso Mayor sensación en boca
BORBON AMARILLO Produce un 30% mas que el rojo. Árbol fuerte, resistente a la sequia, frondoso, buena respuesta agronómica. Menor influencia de Cercospora Mayor resistencia a Roya. Grano maduro resiste a la lluvia Notas: Frutales, cítricas, panela, caramelo. Cuerpo Cremoso.
BORBON ROJO Susceptible a la Roya Influencia de Cercospora en el Grano 3- 5% de la producción. Se comporta muy bien en la producción de Honey Grano maduro no resiste a la lluvia
75 kg Cereza 12,5 kg C.P.S 9 kg Excelso
( 8: 1 ) Relación cereza/ Excelso LAVADO 87 Kg Cereza 22.5 Kg C.P.S 13.57 kg Excelso
( 6.5 : 1) Relación cereza/ Excelso HONEY
68 kg Cereza 24,6 kg 9,34 Kg Excelso 10.5 kg ( sin partidos)
( 7:1 ) Relación cereza/ Excelso NATURAL ( Granos partidos )
( 6,5 : 1) Relación cereza/ Excelso ( Sin granos partidos )
121 kg Cereza 28.8 Kg C.P.S 17.5 Kg Excelso
Factores de conversión por tipos de proceso / Borbon Rojo
725 gr/litro
690 gr/lit
730 gr/litro
BORBON TEKISIC Resistencia media a la Roya La producción es mas concentrada Menor influencia de Cercospora en el Grano, 2 % de la producción. Fermentación Natural Grano maduro resiste la lluvia Notas: Frutales, ciruela, caramelo, ligeras notas florales. Buena dulzura
BORBON POINTU Afectado por Roya Porte bajo Producción bianual – floraciones espaciadas Árbol frágil Leve afectación por Cercospora Se comporta muy bien en lavado Full washed. Grano maduro resiste la lluvia Malla: 12 - 13 Notas: Caña, Stevia, panela. Buen cuerpo y buena acidez, buena dulzura Bajo en Cafeína: 0.53%
PACAMARA Altamente susceptible a Roya. Buena producción Buen Tamaño de Grano 85% sobre la malla 17 N o t a s : H e r b a l e s d u l c e s , Hierbabuena, Chocolate, clavos, ( Cebolla dulce ), buen carácter, Sabor frutal, herbal dulce. Europa – Inglaterra - Australia
FERTILIZACION
Clave: la aplicación de elementos menores Considerar la posibilidad de fraccionar la fertilización en aquellos cafés que presentan varias floraciones en el año. El sistema radicular en los Geishas, es muy sensible a la aparición de nematodos. Es muy superficial, pero tiene una buena respuesta a la aplicación de fertilizantes.
Grado de sensibilidad a la Roya ( Por observación en campo)
BORBON ROJO
BORBON AMARILLO
BORBON TEKISIC
GEISHA
CATURRA
PACAMARA
MOKKA
Fragancia/ Aroma: Cereal, vegetales, tabaco, pimienta, chocolate Cuerpo: Arenoso Sabor: Chocolate oscuro, herbal Sabor residual: Seco, Acidez: Baja Para un café con alta incidencia, con recolección normal
Criterios que debo tener en cuenta a la hora de implementar un programa de variedades
Hacer uso de la riqueza genética local Obtener información Climática disponible Aprovechar el conocimiento de los productores en cuanto al comportamiento agronómico de algunas especies. Establecer alianzas estratégicas para garantizar asistencia técnica. Realizar una buena planeación: Distancias de siembra, localización de la plantación, seguimiento al cultivo, recomendaciones oportunas.
SOBREMADUROS MADUROS VERDES Y PINTONES
Taza balanceada
Mayor probabilidad de encontrar
Tazas complejas
Aromas herbales Rancio, maní Paja seca, tabaco TAZA SUCIA
Tazas puntajes 70 – 75 Estándar
Riesgos de fermentacion
60% maduro – 40% sobre maduro
10 ‐15 % Pintón 85‐90 % Maduro
ANALISIS FISICO
Humedad Color Olor
Análisis físico
Tostiòn –codificación de muestras
PERFILACION
1 2 3 4
5 6 7
Manejo en bodega
Café RE‐RE
Café estándar
Otra calidad
Café debidamente recolectado
PILA 1
Tipo A
Catación de modulación
Tipo AA
No Spo
Cafés Planos Tipo AAA Premium
Estándar
Agrios
Pre trilla, catación para medir la estabilización antes de trilla
Geshas
Estabilización 1, 5 meses
Catación
No Spo
Tipo A
Catación
PILA 2 PILA 3 PILA 4
Muestras Compradores
Base de datos Compradores Lotes vendidos
2 1
MICROLOTES : Preparación EP 8 : 35 Humedad entrada en Bodega: 10,5 % Factor Rendimiento: 97 – 100 Baja densidad, afectado por granos cerosos. TIPO UGQ ( Estándar ) 12 : 60 ( Defectos físicos ) Factor Rendimiento: 94
Aspectos Claves • Usar Brokers que faciliten una relación directa, conocer el
Importador, conocer el desSno de nuestro café, el grado de aceptación del tostador.
• Contar con un buen exportador, realizar la exportación directa. • Definir una políSca para el pago de Comisiones por GesSòn
comercial. • Establecer los precios de venta según el grado de calidad, los gastos
de exportación, margen de rentabilidad del importador, la oferta y demanda según la variedad y el perfil de taza.
• Evitar en lo posible que un café llegue a un tostador por diferentes vìas, ( Exclusividad )
• Trabajar de la mano con los Baristas y tostadores.
• ParScipar en concursos de calidad, locales, nacionales y Ferias de café.
• Implementar un programa de aseguramiento de la calidad que garanSce la consistencia del café, la calidad consistente no termina en el exportador, debe llegar hasta el tostador.
• Conocer con cierta certeza, la canSdad de café según el grado de calidad, la Disponibilidad
• Establecer un mecanismo de retro alimentación sobre el envío de muestras. ( Puntualidad, Calibraciòn, atributos y precio )
INTEGRATING THE WET MILL PROCESSES TO GIVE MORE COMPLEXITY TO AROMA AND FLAVOR
InvesSgación en procesos para mejorar la expresión de la taza
Cafés lavados ( Full washed), y cafés Honey ( pulped natural)
Reconocimientos
El mejor café de Panamá 2008 Finca la Carleida ‐ Panamá
Segundo, tercero y sép6mo puesto en la SCAA Geisha Cerro azul, Geisha Margaritas � The best coffee of the year 2012�
GEISHA CERRO AZUL GEISHA MARGARITAS
GEISHA COLOMBIA GEISHA BUENOS AIRES
GEISHA AAA BORBON POINTU Laurina
Bajo en cafeína
BORBON ROJO FULLY WASHED BORBON AMARILLO FULLY WASHED
HONEY
BORBON TEKISIC
BOURBON ROJO MARCAS PROPIAS PACAMARA
CATURRA DE ALTURA CATURRA AMARILLA
ORGANICOS DIFERENCIADOS
CAFES POR GRANULOMETRIA
CAFES CERTIFICADOS ‐ MICROLOTES REGIONALES DE GRUPOS
ORGANICO POTOSI – LA ESPERANZA
CAFES ESTANDAR
30 ‐50 USD/LIBRA
6.5 ‐ 4.5 USD/LIBRA
2.3 – 3.5 USD/LIBRA
0.35 – 0.8 USD/LIBRA
0.18 USD/LIBRA
Bolsa + diferencial colombiano
��� ‐ 20 USD/libra