BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOSSededicaprimariamentealconocimientodelanaturaleza,composicin,elaboracin,fabricacin,alteracinyestadodeconservacindelosalimentos.
Significadovariableenfuncindelaetapahistricaqueseconsidere
TEMA1.BromatologayCienciasdelosAlimentos.Objetivos,conceptosydesarrollohistrico.
BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS
Necesidaddenutrirse
Necesidaddealimentarse
Disfrutedelosalimentos
Seguridad
EscherichiacoliO104:H4
LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicarentrminosracionalesycientficos:
lacomposicinqumicadelosalimentos.
lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.
losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos.
losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.
losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.
LaBROMATOLOGA debeserconsideradacomounacienciaaplicada,estrechamenterelacionadaconlaindustriaalimentariaylasleyesdelaalimentacin,dentrodeunaperfectacompenetracinentrelacienciaylaprctica.
Esunacienciamultidisciplinarcuyaestructurainternaabarcanumerososaspectos:
QUMICAYBIOQUMICADELOSALIMENTOS.Seocupadelacomposicinbsica,estructura ypropiedadesqumicasdelosmismos,ascomodeloscambiosyreaccionesqueseproducenentresuscomponentesqumicos.
ANLISISDELOSALIMENTOS.Aplicalosprincipios,mtodosytcnicasanalticasnecesariasparalasdeterminacionescualitativaycuantitativadeloscomponentes,especialmenteenrelacinconelcontroldelacalidadyladeteccindefalsificaciones, adulteracionesy fraudes.
TECNOLOGADELOSALIMENTOS.Establecelosprocesosadecuadosparasuelaboracindentrodeunosnivelesdecalidadpreviamenteestablecidos.
MICROBIOLOGADELOSALIMENTOS.Estudialapresenciayactividaddemicroorganismos,tantoensusaspectospositivosdecontribuiralaelaboracin deciertostiposdealimentos,comoensusaspectosnegativosdeunaactividaddeletreaqueconducealaalteracin delosalimentos,oinclusoprovocarunefectopatgenoenelorganismohumanoquelosconsume,teniendoencuentalosprincipiosrelacionadosconlahigienealimentaria.
TOXICOLOGADELOSALIMENTOS.Investigalaposibletoxicidaddealgunasdelassustanciaspresentesenlosalimentos,bienporintegrarlacomposicindelasmateriasprimas,bienporestarenellasacausadeunacontaminacin oporhaberseformadoscomoconsecuenciadelastecnologasaplicadas.
DIETTICA.Seocupadelaelaboracindelosmenscapacesdesuministrarlosnutrientesrequeridosparalacorrectaalimentacindelosdiferentesgruposdepoblacinodepersonasespecficas.Paraello,combina demodoadecuadolosalimentos,atendiendoasuscomposicionesqumicasyteniendoencuentalosposiblesefectosprovocadosporlostratamientosculinarios quevayanaseraplicados.
Objetivos
produccindealimentoscantidaddealimentosdisponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacinbuenestadodelosalimentosmantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuadoprocurarquelosalimentosseanapeteciblesprocurarquenohayacontaminacionesniintoxicacionesprocurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentosqueseansaludables
Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.Aspectostoxicolgicosdelosalimentos(setasvenenosas)Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas(melamina)Contaminacindelosalimentos(manipulacinincorrecta,bajosnivelesdecalidad,descuidos;brotesepidmicos)
Agriculturaecolgicaysostenible(reduccindepesticidasymetalespesados)Ganaderadeproduccinecolgica(piensos)
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes(dietaDunkan)
DietaDuncan
DESARROLLOHISTRICODELABROMATOLOGA
1. Etapanaturalista:visinteraputicadelalimento
Hipcrates (460311a.C.)(CorpusHippocraticumyDeDieta):loshombresaprendieronelusodelasdietasapartirdelaexperiencia.Escribesobrebasestotalmenteempricas,muylejosdecualquierconsideracincientfica.Quetualimentoseatumedicina.
Celsus (53a.C.1d.C.)escribiungrantrabajoenocholibrosDeReMdica enelquediscutelanaturalezadelosalimentos,losclasificaenfuertes,medianosydbiles,alavezqueestablececalidadesdeacuerdoconsusefectos:flatulentos,diurticos,etc.
Galeno (170200d.C.)puedeserconceptuadocomoeltercerodelosgrandesmaestrosdelaeraantigua.Escribisobrelaspropiedadesdelosalimentos,delosqueofreceunarelacinnumerosa:cereales,legumbres,frutas,etc.,considerandoqueademsactuabancomodrogas.Enconjunto,susescritosresultanmuchomsmodernosquelosdesuspredecesores.
2. Etapaqumicoanalista:elalimentocomomezcladenutrientes
Rhazes (850923),consideradocomoelGalenodelacienciarabe.Erapartidariodenoacudiraotrosremediossiemprequefueraposiblecurarconunadietaapropiada.
Joannitius (809873),autordeunlibroclsicoentodaIaEdadMedia,Isagoge,queclasificaalosalimentos dentrodedostipos:buenos,encuantooriginanenelorganismobuenoshumores;dainos,entantoqueproducenunefectocontrario.EstateorahumoralalcanzahastalosfinalesdelaEdadMedia.
EscueladeSalerno,siglosIXaXIII(RegimenSanitatis):lasfrutashacendaoporquehacenmsacuosalasangredelorganismoquelasingiere.
Paracelsus (14931591):consideralaexistenciaconjuntaentodoalimentodenutrienteyveneno,usadoelprimeroporelorganismomientrasqueelsegundoseeliminaporlasheces.
Sanctorius (1561 1636),profesorenPadua,publicen1614sulibroDeMedicinaStaticaAphorismienelquesetratayadelusoyefectosdecarnesybebidas.
Hart:TheDietoftheDiseases(1633),quepuedeserconsideradocomodemayorinters.Enlsedescribenlascaractersticasypropiedadesdealgunosalimentos,conalgunaalusinsatricahaciaelconsumodepatatas,cuyousocomenzabaaserintroducidoenEuropa.
Lavoisier(11431794)ylaqumicadelacombustin.Secorrespondeconeldesarrollodelanutricincomociencia ymarcaunanuevafacetaenlaconsideracindelosalimentos.
Lavoisierconsusdescubrimientosacercadelacombustinysustrabajossobreelmetabolismobasal,permitielavancedelosestudiossobrelacomposicindelosalimentos,ascomosusfuncionesenelmantenimientodelasaludosucontribucinalcrecimientocorporal.Comoresultadodesusestudiosfueronreconocidostrescomponentesprincipales:protenas,grasasehidratosdecarbono,todosellossubstanciasorgnicas,diferentesunasdeotras,fcilesdedistinguirdeotroscomponentesinorgnicos(Ca,Fe,etc.)medianteunasencillamanipulacinqumica.
Magendie(17831855):importanciadeloscompuestosnitrogenadosenladieta.Elnitrgenocorporalprocedeexclusivamentedelsuministradoporlosalimentos,alavezquesedeterminelcontenidonitrogenadodelarroz,elmaz,laspatatasyotrosalimentosdeusocomn.
Kjeldahl (18491900):determinacincuantitativadelnitrgenoorgnico.Supusounavanceconsiderableenelestudiodelosalimentos,dejandoendesusoelmtodoestablecidoen1831porDumas,mscomplejoydifcil.
Liebig(18031873),apliclanuevametodologadelanlisisorgnicoalestudiodelosmaterialesbiolgicos.En1840publicLaQumicaensusaplicacionesalaAgriculturaylaFisiologa,libroenelquesetratadelacirculacingeneraldelamateriaenlanaturaleza,laproduccindesustanciasorgnicasporlasplantasysudegradacinporlosanimalesoporelhombre.
Boussingault (18021887):contribuyalestudiodelasnecesidadesdelmantenimientocorporalyconfirmlaimportanciadelosmineralesenladieta,comoyahabaanunciadoLiebig.Fueelprimero,juntoconLeBel,enllevaracabounanlisiscompletodeloscomponentesqumicosdelalechedevaca.
3. Etapatecnolgicolegal:incidenciadelatecnologaylaseguridadalimentaria
FinalesdelsigloXIX:lacienciadelosalimentoshatenidoundesarrolloparaleloalaevolucindelasociedad,cuyosavanceshanplanteadounasmayoresexigenciasalimenticias,imponindoselanecesidaddebuscarnuevasfuentesdealimentosydeconservarmejor,ydurantemstiempo,losyaexistentes.Elincrementodemogrficoy,sobretodo,eldesorbitadocrecimiento dealgunaszonasurbanashanexigidounosplanteamientosmsracionalesdelossuministrosalimenticios,particularmenteenloqueconciernealosproductosperecederos.
MegeMouries(18171880):obtuvoelpremioofrecidoporNapolenIIIen1867paraunproductoartificialsustitutodelamantequilla.En1871surgelaprimerafbricademargarinaenPars.
Nestl (18141890):obtuvolaharinalacteada,lalechedesecadaylalechecondensada;sufabricacinanivelindustrialestablecelasbasesparalaactualtecnologaalimentaria.
Appert (1749184I):confiteroyantiguofabricantedecerveza,descubrideunmodoempricoelmtodoactualdelenlatado,basadoenuntratamientotrmicodelosalimentosenrecipientecerrado.
Pasteur (18221895):sustrabajospermitieronencontrarlaverdaderainterpretacincientficadelaesterilizacin. Laaplicacindelcalorconstituyeelmtodomssimpleparaconseguirladestruccindelosmicroorganismospresentesenlosalimentos,capacesderesultarnocivosoinconvenientes.
SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesosaminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemododefinitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.
Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)lesdenominvitaminas ysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerososinvestigadores.
HitosimportantesenlaconservacindealimentosenelsigloXX:
usodelaproduccindefro,quesepudodesarrollarcomotecnologaalimentariacuandoaparecieronlasmquinasfrigorficas,quepermitieronlapreparacindelosproductosalimenticioscongelados.
combinacindelfro,delcalorydelvaco,quecondujoalatecnologadenominadaliofilizacin.
atmosferascontroladas,queincorporanporcentajesvariablesdenitrgenoodeanhdridocarbnico.
tratamientodetubrculos,especias,verduras,carnes,pescados,etc.conradiacionesionizantes(electronesacelerados,fotonesgammas,rayosX),aprovechandotantosusefectosnocivossobrelosmicroorganismoscomosucapacidadfrenadoradelosprocesosdemaduracin,quepermiteprolongarlavidamediadeverdurasyfrutas.
NUTRICINSe ocupa preferentemente del estudio de los procesos de transformacin y utilizacin de los alimentos para llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento, renovacin y reparacin de las estructuras corporales.
DIETTICASe encarga de aplicar los conocimientos de la nutricin al ser humano, tanto en estado de salud como de enfermedad, estudiando la forma de proporcionar los alimentos a cada individuo o colectividad necesarios para su adecuado desarrollo segn el estado fisiolgico y las circunstancias existentes.
BROMATOLOGIASe dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza, composicin, elaboracin, fabricacin, alteracin y estado de conservacin de los alimentos.
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOSSe ocupa de los mtodos, equipos y procedimientos destinados a la produccin, transformacin, formas de conservacin, presentacin, transporte y dems transformaciones tecnolgicas de los alimentos.
NUTRICION-SALUD
Problemas tradicionales:
Dficits de alimentos
Malnutricin (kwashiorkor)
Enfermedades carenciales (escorbuto)
PREOCUPA la CANTIDAD
Actualidad:Sociedad de la abundancia
Abundancia de alimentosIngestas excesivas
PREOCUPA LA CALIDADValor nutritivo de los AlimentosContenido en nutrientes capaz de satisfacer las necesidades especficas de cada individuo
NUTRICION-SALUD
CONCEPTOS (OMS)
NUTRICION
Proceso complejo a travs del cual losseres vivos toman del exteriorsustancias slidas y lquidas que,convenientemente transformadas,incorporan a su organismo yeliminan, parcialmente, al exterior.Este proceso tiene por objeto:
Proporcionar la energa y sustancias qumicas necesarias para mantener la vida. Hacer funcionar los rganosPermitir la actividad fsicaEdificar, renovar y reparar las estructuras corporalesConseguir un adecuado crecimiento en los nios
ALIMENTACION
Seleccin del entorno de una seriede productos, naturales o transformados(alimentos) que contienen una serie desustancias qumicas denominadasnutrientes adems de elementos propiosde cada uno de ellos que le dan unascaractersticas determinadas.Influenciado por factores:
SocioculturalesEconmicosGeogrficosPsicolgicos
CONFIGURACION DE LA NUTRICION COMO CIENCIA
La nutricin cuantitativamente cientfica
1-Delimitacin de los principios bsicos(componentes mayores de los alimentos)
2-Conocimiento del recambio material y energtico: la nutricin como combustin
La nutricin cualitativamente cientfica
1-Identificacin de las necesidades minerales
2-Descubrimiento de las necesidades vitamnicas
CONOCIMIENTO de la NATURALEZAy FUNCIONES de los MICRONUTRIENTES
CONOCIMIENTO de la NATURALEZAy FUNCIONES de los MACRONUTRIENTES.
METABOLISMO
NUTRICION: HECHOS CIENTIFICOS
Los alimentos contienen combustibles generadoresde energa cuantificable (ejemplo: los hidratos de carbono).
Los alimentos tambin contienen materiales deconstruccin necesarios para la fabricacin de lasdistintas estructuras orgnicas (ejemplo: los aminocidos).
Los alimentos contienen substancias que el organismo no puede sintetizar y que son necesarias para la regulacinde los procesos qumicos orgnicos (ejemplo: las vitaminasy los minerales).
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud
Hipcrates de Cos (460-377 a.C.) escribi sobre la alimentacindando un valor medicinal a los distintos alimentos, basado en laexperiencia. A el se debe el aforismo que tu alimento sea tumedicina. En el desarrollo de sus ideas sobre el uso de los alimentosformul una serie de prcticas dietticas alejadas de toda consideracincientfica. Lo ms relevante de su pensamiento es su concepto de laexistencia de un nico nutriente universal en todo alimento.
Aurelio Celso (53 a.C.-7 d.C) escribi una gran obra de ocho libros titulada De Artibus que permaneci olvidada hasta que una parte de la misma titulada De Re Medica fue descubierta por el Papa Nicols V en el siglo XV. Celso divide esta obra en tres partes: dietetica, pharmaceutica y chirurgica. Discute la naturaleza de los alimentos y los clasifica en fuertes, medianos y dbiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos.
Galeno (170-200) escribi sobre las propiedades de los alimentos enfatizando su carcter medicinal.
Rhazes (850-923), considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Dentro de la ms pura ortodoxia hipocrtica Rhazes era partidario de curar con dietas apropiadas antes de acudir a remedios y pcimas de efectos impredecibles.
Rhazes (ibn-Zakariya), nacido en Rayy, Persia (Iran)
Kitab al-Agdiya de Avenzoar (Ibn Zuhr)(Sevilla)
1 parte: descripcin de alimentos con sus propiedades preventivas o medicinales
2 parte: prescripcin de normas y recomendaciones para prevencin de enfermedades
Avenzoar (1091-1162)
Escuela de Salerno (siglos IX-XIII) produce la obratitulada Regimen Sanitatis en el que se describenpropiedades de los alimentos en relacin con los efectos sobrelos distintos rganos, en particular la sangre. No hay queolvidar que en esa poca las sangras eran un remedio casigeneral en la medicina.
Paracelso (1493-1591) considera que en los alimentos coexisten nutrientes y venenos y que el efecto del veneno depende de la dosis (la dosis hace el veneno).
Paracelso (Theophrastus Phillippus Aureolus Bombast von Hohenheim, Einsiedeln, Suiza).
Sanctorius (1561-1636) public en 1614 su obra DeMedicina Statica Aphorismi. En el se describen los usosy efectos de carnes y bebidas.
Santorio Santorio
El peso de los alimentos es mayor que el de heces y
orina.La diferencia de peso da cuenta de la transpiracin
insensible
Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794) poltico y cientfico. Ensu lucha a muerte con la teora del flogisto (Becher y Stahl) fuequizs el primer qumico que aun teora y prctica con unamaestra que sorprende an hoy en da. Nombrado Fermier Gnral,encargado de los suministros, entre ellos los de plvora y de larecaudacin de impuestos, fue esta actividad, junto con la envidiagenerada en algunos colegas, la que ocasion su muerte violenta(la republica no necesita sabios - Coffinal).
Al da siguiente, Lagrange dijo a Delambre no han necesitado ms que un momento para hacer caer esa cabeza y puede que cien aos no basten para producir una semejante
De entre sus mltiples investigaciones qumicas,quizs las ms interesantes aqu son las quehacen referencia a la qumica de la combustin,influido por antecedentes tan notables como losestudios conducentes al aislamiento del oxgenopor Scheele y Priestly, del hidrgeno porCavendish, de los estudios de Black sobre elanhdrido carbnico y el aislamiento delnitrgeno por su discpulo Rutherford.
Se corresponde con el desarrollo de la nutricincomo ciencia y marca una nueva faceta en laconsideracin de los alimentos.
Lavoisier experimenta en colaboracin con Laplace ySeguin con la ayuda de Madame de Lavoisier sobre elcalor y construye con Laplace el mejor calormetroconstruido hasta entonces. Con l se adentr en el estudiode la combustin de los alimentos y de la materiainorgnica y en el que hoy denominamos metabolismobasal. Estudi tambin el papel de la combustin en elmantenimiento de la salud, as como la evaluacin delgasto energtico.
Los trabajos de Lavoisier permitieron el avance de losconocimientos sobre la composicin de los alimentos ysu papel en el mantenimiento de la salud, pudindoseestablecer sus principales componentes, grasas,hidratos de carbono (azcares), protenas ycomponentes minerales y aclarndose el papel que cadauno de ellos juega en lo que hoy conocemos comometabolismo corporal.
Magendie (1783-1855) estableci que el nitrgeno corporal procedeexclusivamente del que se ingiere por los alimentos.
Para ello utiliz perros alimentados con dietas artificiales y encontrque los perros alimentados exclusivamente con azcar o grasa mueren.
Lleg a determinar que las protenas tienen diferentes valor nutritivo alobservar que la carne puede mantener la vida de los animales deexperimentacin mientras que la gelatina sola no puede.
Magendie investig tambinel contenido de nitrgeno dealgunos cereales y patatasentre otros alimentos de usocomn.
En 1820 Braconot comenz a aislar losprimeros amino cidos, lo cual, ya a finalesdel siglo e inicios del XX, permiti alalemn Emil Fischer proponer la teorapeptdica de la protenas.
Un avance extraordinario parala poca, y que todava sigueutilizndose, fue la puesta apunto de un procedimiento parala cuantificacin del nitrgenoorgnico por el dans Kjeldahl(1849-1900).
Justus von Liebig (1803-1873),discpulo de Gay-Lussac, aplic lasnuevas metodologas del anlisisorgnico al estudio de los materialesbiolgicos, en particular losalimentos.
En 1840 public su clebre obra tituladaLa Qumica en sus aplicaciones a laAgricultura y la Fisiologa. En ella setrata de la circulacin de la materia enla naturaleza, la produccin desustancias orgnicas por las plantas y sudegradacin por los animales o por elhombre.
En 1852 Liebig logr preparar extractos de carne desecados listos para ser hidratados y utilizados. Utiliz tambin extractos de algas y semillas (cacahuetes).
PRINCIPIOS BASICOS (componentes mayores de los alimentos)
AUTOR AO HECHO AUTOR AO HECHO
Kirchhoff 1812 Identifica un azcar igual al de la uva hirviendo almidn
Chevreult 1814 Grasa = cido graso + glicerina
Schmidt 1844 Constata la presencia de azcar en sangre
C. Bernard 1849 El jugo pancretico es indispensable para permitir la absorcin de grasas.
C. Bernard 1848-1857 Descubre el glucgeno heptico, interpretndolo como sustrato de la energa animal
Liebig Mitad XIX Las grasas pueden sintetizarse en el organismo a partir de los carbohidratos
HIDRATOS de CARBONO GRASAS
PRINCIPIOS BASICOS (componentes mayores de los alimentos)
AUTOR AO HECHO
Mulder 1839 Estudia las albminas conocidas: gelatina, albmina, casena, fibrina y gluten. Estructura: n(C40H31N52O12) + fsforo y azufre
Liebig 1841 El C e H oxidados en la respiracin procede de los P.I.Las oxidaciones se producen en todas las clulas de organismoDivide los alimentos en Respiratorios y Plsticos
Mascke, Denis, Mehu
1858-1878 Descubrimiento progresivo de los aa (tcnicas de separacin y purificacin de protenas)
E. Fischer 1906 Teora peptdica de las protenas. Comienza a tomar forma la idea de los aa esenciales
Osborne 1920 Se delimitan los ocho aa esenciales. La funcin primordial de las protenas(pero no la nica) es suministrar dichos aa, as como otros no esenciales que pueden transformarse unos en otros.
PROTEINAS
RECAMBIO MATERIAL y ENERGETICO
AUTOR AO HECHO
Gmelin 1836 Utiliza por primera vez la palabra metabolismo (Stofwechsel): conjunto de cambios fsicos, qumicos y biolgicos que experimentan los alimentos en el organismo.
Boussingault 1839 Primer balance de los componentes alimenticios.
von Pettenkofer y Voit
En ayunas se oxidan grasas y protenas, que pueden cuantificarse midiendo el C espirado, el eliminado por orina y el N urinario.
Rubner 1894 Calorimetra a un perro: la cantidad de calor producida es equivalente al calor de la combustin, menos el calor de combustin de los compuestos N eliminados por orina.
Atwater PrincipiosS XX
Adapta el calormetro al hombre y demuestra que se aplica el principio de conservacin de la energa.Determin los valores calricos por gr de principio inmediato.Primeras tablas donde desglosa los componentes de los alimentos y su valor calrico.
Finales siglo XIX
CIENCIA de la NUTRICION
Conocimiento de los nutrientes mayores considerados comocombustibles (hidratos y grasas)
Conocimiento de las protenas y los aa esenciales
Conocimiento de las necesidades energticas
UNA DIETA CONSTITUIDA SOLO POR LOS COMPONENTES MAYORESERA INCOMPATIBLE CON LA VIDA
?
La nutricin cualitativamente cientficaLAS NECESIDADES de MINERALES
A finales del XVIII se suceden los experimentos en animales basados en deprivaciones selectivas de diferentes minerales
AUTOR AO HECHO
von Bunge 1900-1910 Anemia experimental por deprivacin de hierro
Marie y Kimball 1917 El bocio endmico se previene y cura mediante la administracin de iodo
Martin 1937 Primera deficiencia experimental de calcio en perros
La nutricin cualitativamente cientficaLAS NECESIDADES de VITAMINAS
Dietas purificadas en P.I. Alteraciones del desarrollo en ratas jvenes
Correcto desarrollo al adicionar pequeos suplementos de leche entera, levadura,mantequilla o aceite de hgado de bacalao
AUTOR AO HECHO
Hopkins Primeras dcadas XX
Premio NobelFactores alimenticios accesorios: elementos que actan en cantidades muy pequeas y que el organismo no puede sintetizar
Funk 1912 Escorbuto (C), beri-beri (B1), pelagra (niacina-B3) y raquitismo (D) son enfermedades carenciales (dficit de factores alimenticios accesorios).
Introduce el trmino vitaminas (vital amines)
Diversos cientficos
1930-1940 Se descubren e identifican todas las vitaminas.
ADNNutrientes Frmacos
NUTRIGENMICA FARMACOGENMICA
Crcuma curcumina - cncer
PALEOLITICO ACTUAL
ENERGIA (Kcal) 3000 1750-2500
PROTEINAS (% kcal) 30% 15%
GRASAS (% kcal)AGSAG Trans (% kcal totales)PUFAS (g/dia)6/3
COLESTEROL (mg/dia)
25%6%
Trazas30
1:1 (1:4)500
30%10-12%2-31510:1300
HCO (% kcal) 45% 55%FIBRA (g/dia) 100 15
SODIO (g/dia) 1 10VITAMINA C (mg/dia) 604 70-100CALCIO (mg/dia) 1956 750
COMPARACIN DIETA FINALES PALEOLITICO/ACTUAL
Proc Nutr Soc 2006; 65: 1-6Eur J Clin Nutr 1997; 51:207-216
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud
NUTRICIN
FISIOLOGIA
BIOQUIMICA y BIOLOGA MOLECULAR
Tecnologa delos alimentos
DIETETICAAplicacin prctica
BROMATOLOGIA
FarmacologaGentica Microbiologa Biologa CelularInmunologaPsicologa
QUIMICA
Psicologa EconomiaGastronomaModa
ALIMENTOS GENES PROTENASALIMENTOS GENES PROTENAS
NUTRIGENTICA
NUTRIGENMICA
METABOLISMO
Estudia el efecto de la variacin gentica sobre la interaccin entre la dieta y los fenotipos especficos
Estudia el efecto de los nutrientes sobre el genoma, el proteoma y el metaboloma (como influye la nutricin sobre el metabolismo y el control homeosttico)
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud
FACTORES QUE INTERACTUAN EN LAALIMENTACIN Y EN LA NUTRICION
AMBIENTE
oNivel socioeconmicooNivel cultural/educativooHbitos alimentariosoProduccin alimentariaoOferta del mercadooClima oOtros (modas)
AGENTE
oEnergaoNutrientes
EsencialesNo esencialesoBiodisponibilidad
oTxicos
HUESPED
oGenticaoEdad/sexooEstado nutricionaloEstado anmicooActividad fsica
9 aa 2 cidos grasos17 minerales4 vitaminas liposolubles9 vitaminas hidrosolublesOtros? (fitoqumicos)
NUTRIENTESNUTRIENTES
esenciales no esenciales
CarbohidratosFibraLpidosProtenas(Fitoqumicos?)
ENERGETICOS
Hidratos de Carbono
Grasas
Protenas
ESTRUCTURALES
Protenas
Minerales
Grasas
Polisacridos
REGULADORES
Minerales
Vitaminas
Fitoqumicos
NUTRIENTES
HIDRATOS de CARBONO
MONOSACARIDOSC6H12O6
GlucosaGalactosaFructosa
DISACARIDOSC12H22O11
Sacarosa glucosa+fructosaLactosa glucosa+galactosaMaltosa glucosa+glucosa
POLISACARIDOSCn(H2O)n-1
AlmidonesGlucgenoCelulosa, hemicelulosasPectinas, muclagos y gomas
FUNCIONES GENERALES
Contribuir al aporte energticoFuncin moduladora de protenas (ahorro)Estructural (celulosa, condroitin sulfato, cido hilaurnico, etc.)Sntesis de nuevos compuestos (RNA, DNA, etc.,)Fibra en la dieta
Lpidos simplesUnidades no esterificadas
cidos grasosAlcoholes grasos
steresMono-, di- y triacilglicridos (grasas neutras)
Lpidos complejosFosfolpidos
Fosfoacilglicridos (glicerol)Esfingomielinas (esfingosina)
GlicolpidosCerebrsidosGlobsidosGanglisidosLactsidosSulfolpidos
Lpidos conjugadosLipoprotenasLipopolisacridos
FUNCIONES GENERALES DE LOS LIPIDOS
Reserva energticaComponentes estructurales del organismo (membranas celulares, tejido adiposo) Transporte de vitaminasSntesis de nuevas molculasAumento del poder de saciedad de las comidasPalatabilidad
PROTEINAS
Elemento formativo indispensable de las clulas corporales y elementos funcionales de clulas especializadas, secreciones glandulares, enzimas y hormonas.Macromolculas constituidas por la unin de aminocidos.Adems de C, H y O contienen N en su composicin. Algunos contienen azufre.
R
Unidad estructural: Aminocido HN- C- COOH
H
FUNCIONES GENERALES
Constituyentes estructurales del organismo.Mantenimiento y crecimiento.Funcin reguladora: enzimas, hormonas.Transporte celular e intercelular.Aporte energtico (si se aportan al organismo en cantidad superior a la necesaria).(sntesis de compuestos nitrogenados: creatinina, bases pricas y pirimidnicas, porfirinas, etc.)
2
VITAMINASGrupo muy heterogneo de sustancias muy diferentes entre s. El ser humano no puede sintetizarlas, debindose aportar diariamente con la dieta, es decir: son esenciales para el organismo
V. HIDROSOLUBLES
COMPLEJO BB1(tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), cido nicotnico, cido flico, B12 (cianocobalamina), cido pantotnico, biotina
VITAMINA CAbsorcin por transporte activo y difusinNo se almacenan en el organismoSe excretan por orina
V. LIPOSOLUBLES
VITAMINAS A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (K1 y K2)
Se absorben junto a los lpidos con el concurso de las sales biliares.Se almacenan en hgado y depsitos grasos.Se eliminan por heces
FUNCIONES GENERALES
Regulacin del metabolismo hidrocarbonado, lipdico y proteico.Regulacin del metabolismo mineral
MINERALES
Elementos inorgnicos de la dieta.Son esenciales (el organismo es incapaz de sintetizarlos)
MACROMINERALES
4-5% del peso corporal
CALCIO (50%)FOSFORO (25%)AZUFREPOTASIOSODIOCLOROMAGNESIO
MICROMINERALES(Elementos traza)
HIERROFLUORZINCCOBRESELENIOYODOMANGANESOMOLIBDENOVANADIOCROMOCOBALTO
FUNCIONES GENERALES
Elementos estructurales del huesoParticipacin en la contraccin muscular y en la excitabilidad nerviosaComponentes de enzimasCofactores del metabolismo intermediarioRegulacin del balance hdrico, presin osmtica, equilibrio cido-base.
aprox.25%
Hueso
SERIE DE PROCESOS ILDADME
INGESTION
LIBERACIN
EXCRECIN
DIGESTIN
METABOLISMO
ABSORCIN
DISTRIBUCIN
MASTICACIN/DEGLUCINDISOLUCIN
ANABOLISMOCATABOLISMO
ORGANOS TEJIDOS
ORALGASTRICAINTESTINAL
INTESTINAL
PRODUCTOS DEL METABOLISMO, TXICOS
ALIMENTOS FARMACOS
(GSTRICA)
EFECTO DE LAS FUERZAS DE CIZALLA EN EL PROCESO DE MASTICACIN
AUMENTO DE LA SUPERFICIE DE ATAQUE DE LOS MATERIALES DIGESTIVOS Y DE LOS EMULSIONANTES
monosacridos
Protenas
lpidos
vitaminas
minerales
lipasas
glucosidasas
Sales biliares
proteasas
peptidasas
HCl
fitoqumicos
disacridos
polisacridos
(antinutrientes)cidos nuclicos
nucleasas
oligosacridos
pptidos
Protenas Lpidos MineralesVitaminasAzcares Fitoqumicos(sales biliares) (sales biliares)
Azcaressolubles
Azcaresinsolubles
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES
1.1- Concepto de Nutricin y Alimentacin1.2- La Nutricin como Ciencia: perspectiva histrica1.3- Relaciones de la Nutricin con otras disciplinas1.4- Factores que interactan en la alimentacin y en la nutricin1.5- El binomio nutricin salud
Relaciones alimentacin-nutricin-salud
Calidad
Variedad
Cantidad
E-301 ascorbato sdico
E-330 . ctrico
0,66 g grasa/g protena
E-451i fosfato cido de aluminio y sodioE-407 carragenatoE-316 isoascorbato de sodioE-621 glutamato monosdico
0,83 g grasa/g protena
Top Related