CURSO BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA ELABORACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Instructor: Ing. Norma Lugo Jimnez
OBJETIVO:
AL TRMINO DE ESTE CURSO, USTED SER CAPAZ DE:Identificar los principales factores que favorecen la contaminacin de alimentos.
Aplicar prcticas correctas de higiene y sanidad Realizar autoverificaciones para detectar problemas de higiene Preparar a su equipo de inspectores internos en sanidad, para verificar la correcta aplicacin de las BPHS en las instalaciones de la Empresa
INTRODUCCIN:
A nivel mundial, millones de personas se intoxican o adquieren enfermedades por consumir alimentos contaminados y de estos miles ms mueren
Las ETA se han convertido en una gran amenaza para la salud humana. Los gobiernos han respondido desarrollando normas sistemticas para prevenir contaminacin.
TIPOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACI N F ICASe debe a la presencia de objetos ajenos a los alimentos, que pueden causar dao o lesin al consumidor.
CONTAMINACIN QUMICA Incluye la presencia de sustancias qumicas que pueden causar enfermedades o lesiones por exposicin inmediata o a largo plazo de ellos.
Pueden estar presentes: En forma natural (toxinas de mariscos, hongos, mycotoxinas) Agregados intencionalmente (aditivos, conservadores, colorantes) Agregados sin intencin o incidentalmente (pesticidas, plomo, detergentes, lubricantes). Se origina principalmente por descuidos, al almacenar productos qumicos junto con los alimentos o utensilios de cocina.
CONTAMINACIN BIOLGICADebida a la presencia de microorganismos causantes de enfermedades, o huevecillos de parsitos.
Los microorganismos son organismos vivos
que no se ven a simple vista.
Viven en todas partes: aire, tierra, agua dulce o salada, en la piel, en el pelo de los animales y en las plantas
Entre 4-60C
pH
QU REQUIEREN ESTOS ORGANISMOS PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE?Presencia o ausencia de oxgeno.
CONTAMINACIN BIOLGICA...
Slo
algunos tipos de m.o. son patgenos o peligrosos para los humanos Los m.o se reproducen a una gran velocidad. Un solo m.o. puede multiplicarse en ms de 30,000 en menos de 5 horas
Podemos reducir la velocidad de su crecimiento controlando el alimento, agua y temperatura.
ENTRADAS
CONOCEMOS NUESTRO PROCESO?
SALIDAS PROCESAMIENTO
Factores que pueden ser fuente de contaminacin Instalaciones y servicios generales Plagas Limpieza y sanidad
RECEPCIN
PRODUCCIN Procesamiento
PRODUCTO
Personal
Equipos y utensilios
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
6. CONTROL DE PLAGAS 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4. PROCESO3. EQUIPAMIENTO2. INSTALACIONES 1. PERSONAL
1. PERSONALDirectivos Examen Mdico Higiene personal Visitantes
DIRECTIVOS
Realizar autoverificaciones peridicas. Capacitacin y entrenamiento de personal en manipulacin higinica, especialmente a los de nuevo ingreso. No permitir que personas enfermas o con heridas trabajen en reas de procesamiento
EXAMEN MDICO
Examen Mdico al personal que tiene contacto con los alimentos. Por lo menos una vez al ao.
Anlisis coproparasitoscospico, siembra de coprocultivo y exudado faringeo.
Personal diariamente baado Uniforme y calzado limpio Cubre bocas y cofias para cabello Proteccin para barba o bigotes Uas cortas, limpias y sin esmalte Sin joyas en manos, cuello y orejas No plumas, lentes, alfileres,... Evitar toser y estornudar sobre el producto Prohibido fumar, mascar y escupir en proceso Restringir el acceso a personal autorizado en reas de proceso Entrenar al personal en BPHS
Lavar y sanear las manos antes de iniciar el trabajo Despus de sonarse la nariz, toser, rascarse, ir al bao, recoger basura, manipular dinero o alimentos crudos... PROCEDIMIENTO Lavar desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos con jabn (20 seg) Cepillarse dedos y uas Enjuagarse y desinfectar Secar con aire o papel desechable VISITANTES Proteger cabello, barba, bigote Usar ropa apropiada No estar enfermos ni con heridas No comer, masticar, fumar o escupir
2. INSTALACIONES Y SERVICIOS GENERALES` Vas de acceso ypatios
` Edificios ` Pisos ` Paredes ` Techos y ventanas ` Puertas y pasillos ` Sanitarios, vestidoresy regaderas
` Instalaciones de lavado
Abastecimiento de agua Drenaje y rea para depsito de basura Iluminacin y ventilacin
VAS DE ACCESO Y PATIOS
EDIFICIOS
PISOS
Superficie lisa, antiderrapante impermeable y resistente Concreto pulido y sellado, adoquides, mosaicos o losetas. Con pendiente hacia el drenaje (2%). Unin sanitaria entre piso y pared.
PAREDES
Superficies duras, lisas, continuas, sin huecos ni grietas Materiales:losetas, ladrillo, mosaico, cermica, PVC. Pintura de aceite, vinlica o alqudica No se permiten paredes de madera Acabado sanitario entre pisos y paredes
TECHOS Y VENTANAS
TECHOS: lisos, lavables continuos, libres de polvo y huecos Lmina galvanizada, metal desplegado o asbesto Altura no menor a 3 m reas de carga y descarga techadas VENTANAS: Proteccin de malla de alambre, removible Marcos lisos, lavables, sin bordes Cambiar vidrios por lminas de plstico o acrlico
PUERTAS Y PASILLOS
PUERTAS Lisas, en buen estado, bien sealadas y con cierre automtico Proteccin inferior contra polvo, agua y plagas Puertas separadas entre reas de entrada de materiales y salida de productos PASILLOS: Amplitud proporcional al # de personas circulantes No usarlos como bodegas Limpios y libres de obstculos
SANITARIOS, VESTIDORES Y REGADERAS
Limpios y secos Sin comunicacin directa con produccin Retretes, papel sanitario, lavamanos, jabn, bote de basura y secador de manos Rtulos, tuberas sin fugas VESTIDORES Y REGADERAS: Regaderas, si se requieren Vestidores con un casillero por persona.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Suficiente abastecimiento de agua Cisternas y tinacos limpios. Instalaciones de distribucin apropiadas Tuberas identificadas Det. cloro, dureza de calcio, mesfilos aerobios, coliformes totales y fecales
DRENAJE Y BASURERO
Una coladera cada 37m2 Rejilla y trampa de olores, trampas de grasa. Caeras lisas de hierro o acero galvanizado (10 cm)
DEPSITO DE BASURA Delimitada, externa, limpia Vientos dominantes, frecuencia de recoleccin Botes con bolsa y tapa Separar orgnicos de inorgnicos
ILUMINACIN Y VENTILACIN
Artificial o natural Naturaleza del trabajo, espacio, color de las paredes 540 en inspeccin, 300 en proceso y 50 lux en otras reas Inocuos y con proteccin
VENTILACIN Adecuada, contra calor, condensacin, polvo, plagas y aire contaminado. Flujo de aire Personal, instalaciones, actividades, producto, exteriores.
3. EQUIPAMIENTOEquipos y Mantenimiento
Utensilios y Material
4. PROCESORecepcin de materias primas Procesamiento Envasado Almacenamiento Transporte rea de Servicio
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Inspeccin y clasificacin segn especificaciones Verificar empaque Producto no conforme Separar materias primas crudas de las ya procesadas El hielo debe ser de agua potable, usar pinzas Precaucin con los platillos crudos
PROCESAMIENTO
No exponer a temp. ambiente. Cocer carnes a 66 y aves a 74 C Mantener alimentos a 7C o menos Recalentar a 74 y mantener calientes a 60C Cumplir procedimientos Prohibido ropas y objetos personales Reducir trnsito de personal Registro de produccin Supervisin Evitar la contaminacin cruzada Producto no conforme
ENVASADO
Manejo higinico del material para envasado Inspeccin Cuidar el proceso de envasado Codificar los lotes Conservar los registros Producto no conforme
ALMACENAMIENTO
rea cerrada, seca y ventilada, limpia y libre de plagas Recipientes cubiertos, envases originales, identificados Sistema PEPS Revisiones peridicas Producto no conforme Colocar en tarimas Identificar y separar productos txicos
TRANSPORTE
Inspeccin al vehculo Prevenir contaminacin cruzada Tcnicas de estiba de productos Transportar alimentos perecederos en refrigeracin Mantto. peridico a los vehculos Uso exclusivo, se prohiben mascotas
REA DE SERVICIO
Libres de fauna nociva y mascotas Puertas con proteccin inferior Mesas, sillas y manteles limpios Tcnicas para manipular y servir los platillos Instalaciones en buen estado
5. LIMPIEZA Y DESIN ECCINPrincipios generales
Mtodo de limpieza y desinfeccin
DETERGENCIA
SANITIZACIN
6. CONTROL DE PLAGASConsideraciones Generales Mtodos de control de plagas
EQUIPOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
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